CN103184125A

CN103184125A - 一种二次发酵蛹虫草黄酒及其制备方法

Info

Publication number: CN103184125A
Application number: CN2013100585203A
Authority: CN
Inventors: 史振霞; 闫训友
Original assignee: Langfang Normal University
Current assignee: Langfang Normal University
Priority date: 2013-02-25
Filing date: 2013-02-25
Publication date: 2013-07-03

Abstract

本发明公开了一种功能性黄酒及其制备方法。属于黄酒技术领域。本品是由蛹虫草液体菌种经过液体发酵、制备发酵上清液；大米淘洗浸泡、经蒸料、晾晒、加入灭菌的蛹虫草发酵上清液和糖化曲进行糖化、酒精发酵，获得本发明的蛹虫草黄酒，从而为黄酒家族添加了新成员，同时也为蛹虫草提供了新用途。通过本发明获得的蛹虫草保健酒既具有传统黄酒的功效，又具有蛹虫草的增强免疫和免疫调节功能、降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老、补肾等独特功效。

Description

一种二次发酵蛹虫草黄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒及其制备方法，具体而言本发明涉及一种功能性黄酒及其制备方法，属于黄酒技术领域。

背景技术

黄酒是中华民族传统酒，黄酒富含有乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等营养成分，还含有微量维生素、矿物质等，从而构成了黄酒独特的口味。黄酒中富含一些具有保健功能的成分，如：γ-氨基丁酸（GABA）、生物活性肽、功能性低聚糖等成分，这些成分赋予黄酒具有一定的降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝肾机能、提高免疫功能等生理活性，可作为一种功能性食品，适量饮用。

蛹虫草(Cordyceps militaris)，又名北冬虫夏草，寄生于鳞翅目昆虫幼虫体上。蛹虫草的药用价值可与传统的冬虫夏草相媲美，它与传统冬虫夏草在药效成分种类上极其相近，能大量产生虫草素，因此它与传统冬虫夏草一样，具有提高人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲劳等功能，是传统冬虫夏草的最理想替代品，但野生的蛹虫草与传统的冬虫夏草一样，在自然界中稀少，价格昂贵。2009年***发布第3号公告，批准蛹虫草为新资源食品，使用范围为：直接食用、酒类、罐头、调味品、饮料，使得蛹虫草可以作为一种普通食品而非保健食品，进入人们的日常饮食，食品生产加工企业也可以在许可的范围内开发出蛹虫草新产品。

发明内容

本发明根据当前行业的发展趋势，结合上述产品各自的优点提供了一种蛹虫草黄酒及其制备方法，所得产品具有提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤等效果，该制备方法生产的功能性黄酒产品不仅具有国际公认的保健功能因子虫草素和虫草多糖，同时该生产工艺简便，生产成本较低，便于大规模生产。具体技术方案如下：

一种二次发酵蛹虫草黄酒，该黄酒由在酿制过程中，在糖化步骤中加入蛹虫草发酵上清液制得。

其中，在糖化步骤中加入的所述蛹虫草发酵上清液的加入质量为原料大米质量的100-150%。

所述蛹虫草发酵上清液为蛹虫草液体菌种经过液体发酵培养制得，其中液体菌种与培养基的体积比为1:10，液体菌种中蛹虫草菌丝体含量为10-20mg/mL；所述发酵培养基按重量百分比包括：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，KH₂PO₄0.1％，MgSO₄0.05％，VB₁（维生素B₁）0.01％，pH6.5，余量为水。

制备所述蛹虫草发酵上清液的方法如下：

a）在无菌条件下，将蛹虫草液体菌种接种至含有所述发酵培养基的500mL锥形瓶中（液体总量小于锥形瓶容量的50%即可），24±1℃静置1天；

b）将静置后的锥形瓶置于恒温振荡器中振荡培养7-10天，温度25±1℃，振荡速度为150-180rpm(转每分)；

c）将振荡培养后的的锥形瓶以4000rpm的速度离心20分钟，取上清液作为蛹虫草发酵上清液。

上述二次发酵蛹虫草黄酒的制备方法，主要包括：黄酒在酿制过程中，在糖化步骤中加入蛹虫草发酵上清液制得。

具体可包括如下步骤：

1）淘洗、浸泡：按照每批次生产量，投入大米，加水淘洗、浸泡，浸泡温度20-35℃，浸泡时间8-16小时；

2）蒸料、晾晒：通过蒸饭锅将上步浸泡后大米蒸煮1小时，然后摊晾使米粒冷却到30℃左右；

3）糖化：将前述制备的蛹虫草发酵上清液在115℃，20min条件下灭菌后加入到上步中晾晒后的米粒中，其中所述蛹虫草发酵上清液的加入质量为原料大米质量的100-150%，并加入利用红曲霉菌（Monascus spp.）和黑曲霉菌（Aspergullus niger）制成的糖化曲；

4）酒精发酵：向糖化后的混合物中加入根霉菌和酵母作为酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐进行发酵，控制发酵温度25-28℃，发酵时间5-8天，制成酒醪；

5）将制成的酒醪过滤，过滤后的液体灭菌，即得到所述二次发酵蛹虫草黄酒。

其中，步骤3）中所述糖化曲的加入质量为步骤1）中原料大米质量的1-5%；所述糖化曲由红曲霉菌和黑曲霉菌制成。制备过程为：将麸皮与蒸馏水以1∶1的比例搅拌均匀，称取50g混合物装于已杀菌的500mL锥形瓶中，同时加入10g大豆粉搅拌均匀，121℃灭菌30min，冷却至室温，取混合物质量0.1%的红曲霉和0.08%的黑曲霉进行接种，摇动使之混合均匀，于30℃霉菌培养箱内恒温培养。24h后长出菌丝，进行摇瓶，使结块松散开，再培养6h至物料结饼明显时进行扣瓶培养60h，红曲霉、黑曲霉菌孢子生长成熟，曲饼呈黄褐色时，停止培养，无菌环境下粉碎曲饼，待用。

步骤4）中所用根霉菌质量为原料大米质量的0.1-1%，酵母质量为原料大米质量的0.1-0.2%。

本发明提供的二次发酵蛹虫草黄酒及其制备方法，通过一次液体发酵获得蛹虫草发酵上清液，以此一次发酵上清液为功能性黄酒的液体成分进行二次发酵，得到具有一定保健作用的蛹虫草黄酒，以大米为主要原料，采用固态分层发酵工艺，通过采用红曲菌和黑曲霉菌生产制备糖化曲，采用在黄酒发酵过程中添加蛹虫草发酵上清液，提高黄酒产品中保健功能因子虫草素和虫草多糖的含量。虫草素具有较强的保健功能，主要有滋肺补肾、止血化痰、扩张气管、镇静、防癌抗癌、平喘等功效，而虫草多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲劳等功效，因而由此生产工艺生产而得的功能性黄酒，是一种具有明确降脂降压功能因子的功能性保健黄酒产品，有利于大幅提升我国黄酒产品的发展水平，同时也具有广阔的国内外市场前景，能满足消费者养生保健的新需求，提高生活质量。

本发明所得的功能性黄酒经检测，所含的2种提高免疫力、滋肺补肾、抗肿瘤等重要功能因子，含量指标如下：

在酒精度为12.5%时，滋肺补肾、止血化痰、扩张气管、镇静、防癌抗癌、平喘等功能因子蛹虫草虫草素含量达到375.04mg/L，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化功能因子蛹虫草多糖含量达到1.73g/L。

附图说明

图1为本发明的制备方法的流程简图。

具体实施方式

下面结合实施例来更详细的说明本发明，但本发明并不受这些实施例的限制。

实施例一、蛹虫草发酵上清液的制备：

培养基的配置：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，KH₂PO₄0.1％，MgSO₄0.05％，VB₁0.01％，pH6.5，余量为水。

在超净工作台无菌条件下，将蛹虫草液体菌种20mL（含有0.3g蛹虫草菌丝体）接种至装有200mL上述配好的培养基的锥形瓶（500mL）中，24±1℃，静置1天；然后置于恒温振荡器中培养发酵，温度25±1℃，振荡速度为150-180rpm，振荡培养7-10天；发酵结束后，从摇床中取出三角瓶，4000rpm离心20分钟得到发酵上清液，即为所需的蛹虫草发酵上清液。在115℃，20min条件下灭菌后备用；

实施例二：蛹虫草二次发酵黄酒的制备：

1、淘洗、浸泡：按批次量投入大米到泡米槽中，加水淘洗，再加水浸泡，水面高出米面10-20cm，在20-35℃下浸泡8-16小时，具体根据温度调整浸泡时间；浸泡后的大米粒应保持完整，手捻易碎，内无白心即可；

2、蒸料、晾晒：在蒸饭锅内对浸泡后的大米进行蒸饭，米层厚度控制在5-6cm左右（米层过厚易出现夹生、过薄浪费空间），蒸饭时间1小时，要求蒸出的饭粒外硬内软、内无白心、不糊不烂；采用摊晾法，将蒸好的米饭于无菌条件下摊开，冷却到30℃左右；

3、糖化：按大米原料重量的100-150%添加实施例一种制备消毒的蛹虫草发酵上清液；并加入利用红曲霉菌和黑曲霉菌制成的糖化曲，使用量为大米原料的1-5%；

4、发酵：加入根霉菌和酵母作为酿酒发酵剂，使用量分别为大米重量的0.1-1%,0.1-0.2%；搅匀进行发酵。酒精发酵过程控制品温25-28℃，发酵时间5-8天，制成酒醪；酒醪酒精度6.5-9v/v，酸度0.1-0.7g/100mL；

5、调配：将酒醪经过滤、灭菌后即为本发明的蛹虫草二次发酵黄酒。

当然应意识到，虽然通过本发明的示例已经进行了前面的描述，但是对本发明做出的将对本领域的技术人员显而易见的这样和其他的改进及改变应认为落入如本文提出的本发明宽广范围内。因此，尽管本发明已经参照了优选的实施方式进行描述，但是，其意并不是使具新颖性的设备由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公开部分、权利要求的广阔范围之内的各种改进和等同修改。

Claims

1.一种二次发酵蛹虫草黄酒，其特征在于：该黄酒在酿制过程中，在糖化步骤中加入蛹虫草发酵上清液制得。

2.根据权利要求1所述的二次发酵蛹虫草黄酒，其特征在于：所述蛹虫草发酵上清液为蛹虫草液体菌种经过液体发酵培养制得，其中液体菌种与培养基的体积比为1:10，液体菌种中蛹虫草菌丝体含量为10-20mg/mL。

3.根据权利要求2所述的二次发酵蛹虫草黄酒，其特征在于：其中所述发酵培养基按重量百分比包括：葡萄糖3％，蛋白胨0.3％，KH₂PO₄0.1％，MgSO₄0.05％，VB₁0.01％，pH6.5，余量为水。

4.根据权利要求1、2或3所述的二次发酵蛹虫草黄酒，其特征在于：所述蛹虫草发酵上清液通过如下方法制得：

a）在无菌条件下，将所述蛹虫草液体菌种接种至含有所述发酵培养基的锥形瓶中，24±1℃静置1天；

b）将静置后的锥形瓶置于恒温振荡器中振荡培养7-10天，温度25±1℃，振荡速度为150-180rpm；

5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的二次发酵蛹虫草黄酒，其特征在于：所述蛹虫草发酵上清液的加入质量为原料大米质量的100-150%。

6.根据上述任一权利要求所述的二次发酵蛹虫草黄酒的制备方法，其特征在于：黄酒在酿制过程中，在糖化步骤中加入蛹虫草发酵上清液制得。

7.根据权利要求6所述的二次发酵蛹虫草黄酒的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：

1）大米淘洗、浸泡；

2）蒸料、晾晒；

3）加入糖化曲和灭菌的蛹虫草发酵上清液进行糖化；

4）酒精发酵；

5）过滤、灭菌，得到所述二次发酵蛹虫草黄酒。

8.根据权利要求6所述的二次发酵蛹虫草黄酒的制备方法，其特征在于：所述蛹虫草发酵上清液通过如下方法制得：

a）在无菌条件下，将所述蛹虫草液体菌种接种至含有所述发酵培养基的锥形瓶中，24±1℃静置1天，其中；

9.根据权利要求6所述的二次发酵蛹虫草黄酒的制备方法，其特征在于：所述蛹虫草发酵上清液的加入质量为原料大米质量的100-150%。

10.根据权利要求6所述的二次发酵蛹虫草黄酒的制备方法，其特征在于：所述糖化曲的加入质量为原料大米质量的1-5%；所述糖化曲由红曲霉菌和黑曲霉菌制成。