CN109136027A - 一种马铃薯甜酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种马铃薯甜酒及其酿造方法。一种马铃薯甜酒，包括：马铃薯泥、糯米、酒曲和中药添加剂，其中，所述中药添加剂酿造方法为：葛根、牛大力和铁皮石斛分别按重量比25‑30：35‑40：40‑50称取原料，粉碎后按重量比1：2‑4兑水煮沸，过滤即得中药添加剂。本发明澄清有光泽，无明显沉淀物，口味甘甜香醇，具有独特芳香，富含氨基酸、小分子糖类及多种维生素，酒精度相对稳定，能提高人体抵抗力，降低酒精对人体的危害。
Description
技术领域
本发明属于生物酿酒领域，尤其涉及一种马铃薯甜酒的酿造方法。
背景技术
甜酒是用蒸熟的糯米拌上一种特殊的酵母(酒曲)发酵而成的甘甜香醇米酒，含有人体必需全部氨基酸、小分子糖类以及多种维生素，易于人体吸收，有助于美容养颜、补血活血、提高身体免疫力。作为一种滋补佳品，甜酒深受广大消费者喜爱，特别适用于中老年人、坐月子产妇和大病初愈者。但是，发酵是否完全影响甜酒酒精度和营养价值，传统甜酒原料利用不充分、出酒率低，而且甜酒所含乙醇也会对人体神经***造成危害。马铃薯营养全面，块茎蛋白质低、脂肪少、单位体积热量低，含有丰富的胡萝卜素、维生素B和C以及各种矿物质，以马铃薯为原料酿制甜酒，酒质好、成本低，添加中药又能显著降低甜酒中乙醇对人体的危害，尤其是在马铃薯鲜薯市场不景气情况下，充分利用马铃薯鲜薯酿制甜酒既解决马铃薯滞销问题，也是一条农村扶贫脱贫的好路子。
发明内容
因此，本发明提供一种可以解决甜酒中发酵是否完全以及乙醇对人体危害的问题。
一种马铃薯甜酒，按重量百分比，包括：马铃薯泥20-30％、糯米50-60％、酒曲3-5％和中药添加剂5-9％。
一种马铃薯甜酒的酿造工艺方法，包括以下几个步骤：
A.原料处理:选择无虫害病斑、淀粉含量较高的新鲜马铃薯，洗净去皮，切片煮熟晾凉后捣烂成泥糊状；将糯米淘洗干净，并置于清水中浸泡至用手即可碾碎；
B.蒸煮冷却：将经预处理的马铃薯泥和糯米按重量比1：1.5-3混合，蒸煮35-40分钟至熟透软化；
C.匀浆液化:按质量体积比1：0.4-0.8的料水比将水加入冷却的马铃薯米饭并打成匀浆，在pH值5.5-6.0、95-100℃下按10-15U/g添加耐高温α-淀粉酶液化1-2小时，然后在60℃、pH值4.0-4.5下按100-150U/g添加糖化酶糖化30-40小时；
D.拌曲发酵:将糖化液倒入发酵罐中，按质量百分比浓度0.3-0.5％加曲量将酒曲均匀拌入；用塑料布封口，于28℃-32℃中发酵，搅拌，排气，3-5天后当清澈的酒液浮在浆上时，停止发酵；
E.冷却过滤：在4-6℃环境下快速冷却8-10小时，用200目滤布压榨出清澈的酒液；
F.中药添加剂制备：葛根、牛大力和铁皮石斛分别按重量比25-30：35-40：40-50称取原料，粉碎后按重量比1：2-4兑水煮沸，过滤即得中药添加剂；
G.灌装杀菌：按体积比1：5-9将中药添加剂加入酒液，灌装于65℃、30分钟进行巴氏杀菌即得香醇的优质马铃薯甜酒。
本发明澄清有光泽，无明显沉淀物，口味甘甜香醇，具有独特芳香，富含氨基酸、小分子糖类及多种维生素，酒精度相对稳定，能提高人体抵抗力，降低酒精对人体的危害。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明的较优实施例作进一步详细说明：
结合图1可知：
实施例1
以酿造酒精度为8.8％vol的马铃薯甜酒为例
①原料处理：选择无虫害病斑、淀粉含量较高的新鲜马铃薯，洗净去皮，煮熟晾凉后捣烂成泥糊状；将糯米淘洗干净，并置于清水中浸泡至用手即可碾碎。
②蒸煮冷却：将经预处理的马铃薯泥和糯米按重量比1：3混合，蒸煮35分钟至熟透软化；
③匀浆液化：按质量体积比1：0.6的料水比将水加入冷却的马铃薯米饭并打成匀浆，在pH值6.0、95-100℃下按10-15U/g添加耐高温α-淀粉酶液化1小时，然后在60℃、pH值4-4.5下按100-150U/g添加糖化酶糖化30小时；
④拌曲发酵。将糖化液倒入发酵罐中，按质量百分比浓度0.5％加曲量将酒曲均匀拌入；用塑料布封口，于30℃中发酵，每隔1天搅拌一次，4天后当清澈的酒液浮在浆上时，停止发酵；
⑤冷却过滤。在4℃环境下快速冷却10小时，用200目滤布压榨出清澈的酒液；
⑥中药添加剂制备。葛根、牛大力和铁皮石斛分别按重量比25：35：40称取原料，粉碎后按重量比1：2兑水煮沸，过滤即得中药添加剂；
⑦灌装杀菌。按体积比1：9将中药添加剂加入酒液，灌装于65℃、0.5小时进行巴氏杀菌即得香醇的优质马铃薯甜酒。
经检测，本发明的马铃薯甜酒理化指标为：口感评分81，产酒量650ml，酒精度8.8％，糖度11％，pH值3.8。
实施例2
以酿造酒精度为9.1％vol的马铃薯甜酒为例
①原料处理。选择无虫害病斑、淀粉含量较高的新鲜马铃薯，洗净去皮，煮熟晾凉后捣烂成泥糊状；将糯米淘洗干净，并置于清水中浸泡至用手即可碾碎。
②蒸煮冷却。将经预处理的马铃薯泥和糯米按1：3(重量百分比)混合，蒸煮35分钟至熟透软化；
③匀浆液化。按质量体积比1：0.8的料水比将水加入冷却的马铃薯米饭并打成匀浆，在pH值6.0、95-100℃下按10-15U/g添加耐高温α-淀粉酶液化1小时，然后在60℃、pH值4-4.5下按100-150U/g添加糖化酶糖化30小时；
④拌曲发酵。将糖化液倒入发酵罐中，按质量百分比浓度0.5％加曲量将酒曲均匀拌入；用塑料布封口，于30℃中发酵，每隔1天搅拌一次，5天后当清澈的酒液浮在浆上时，停止发酵；
⑤冷却过滤。在4℃环境下快速冷却10小时，用200目滤布压榨出清澈的酒液；
⑥中药添加剂制备。葛根、牛大力和铁皮石斛分别按重量比25：35：40称取原料，粉碎后按重量比1：2兑水煮沸，过滤即得中药添加剂；
⑦灌装杀菌。按体积比1：9将中药添加剂加入酒液，灌装于65℃、0.5小时进行巴氏杀菌即得香醇的优质马铃薯甜酒。
经检测，本发明的马铃薯甜酒理化指标为：口感评分79，产酒量670ml，酒精度9.1％，糖度13％，pH值4.0。
实施例3
以酿造酒精度为8.7％vol的马铃薯甜酒为例
①原料处理。选择无虫害病斑、淀粉含量较高的新鲜马铃薯，洗净去皮，煮熟晾凉后捣烂成泥糊状；将糯米淘洗干净，并置于清水中浸泡至用手即可碾碎。
②蒸煮冷却。将经预处理的马铃薯泥和糯米按1：3(重量百分比)混合，蒸煮35分钟至熟透软化；
③匀浆液化。按质量体积比1：0.8的料水比将水加入冷却的马铃薯米饭并打成匀浆，在pH值6.0、95-100℃下按10-15U/g添加耐高温α-淀粉酶液化1小时，然后在60℃、pH值4-4.5下按100-150U/g添加糖化酶糖化30小时；
④拌曲发酵。将糖化液倒入发酵罐中，按质量百分比浓度0.5％加曲量将酒曲均匀拌入；用塑料布封口，于30℃中发酵，每隔1天搅拌一次，4天后当清澈的酒液浮在浆上时，停止发酵；
⑤冷却过滤。在4℃环境下快速冷却10小时，用200目滤布压榨出清澈的酒液；
⑥中药添加剂制备。葛根、牛大力和铁皮石斛分别按重量比25：35：40称取原料，粉碎后按重量比1：2兑水煮沸，过滤即得中药添加剂；
⑦灌装杀菌。按体积比1：9将中药添加剂加入酒液，灌装于65℃、0.5小时进行巴氏杀菌即得香醇的优质马铃薯甜酒。
经检测，本发明的马铃薯甜酒理化指标为：口感评分76，产酒量676ml，酒精度8.7％，糖度10％，pH值3.6。
以上实验数据也可以做成表格来展现更为直观，如表1和表2所示：
表1马铃薯甜酒理化指标
表2实施例1-3所得马铃薯甜酒每500ml主要营养成分分析
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 还原糖/g | 57.9 | 58.1 | 56.3 |
| 有机酸总量/mg | 4017.5 | 4025.5 | 4010.5 |
| 游离氨基酸总量/mg | 5520.0 | 5448.5 | 5107.8 |
| 乙酸乙酯/mg | 3052.4 | 3043.6 | 2998.9 |
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种马铃薯甜酒，其特征在于，按重量百分比，包括：马铃薯泥20-30%、糯米50-60%、酒曲3-5%和中药添加剂5-9%。
2.一种酿造如权利要求1所述的马铃薯甜酒的工艺方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
A.原料处理: 选择无虫害病斑、淀粉含量较高的新鲜马铃薯，洗净去皮，切片煮熟晾凉后捣烂成泥糊状；将糯米淘洗干净，并置于清水中浸泡至用手即可碾碎；
B.蒸煮冷却：将经预处理的马铃薯泥和糯米按重量比1：1.5-3混合，蒸煮；
C.匀浆液化:将水加入冷却的马铃薯米饭并打成匀浆，添加耐高温α-淀粉酶液化1-2小时，然后添加糖化酶糖化30-40小时；
D.拌曲发酵:将糖化液倒入发酵罐中，按质量百分比浓度0.3-0.5%加曲量将酒曲均匀拌入；用塑料布封口，于28℃-32℃中发酵，搅拌，排气，3-5天后当清澈的酒液浮在浆上时，停止发酵；
E.冷却过滤：在4-6℃环境下快速冷却8-10小时，用200目滤布压榨出清澈的酒液；
F.中药添加剂制备：葛根、牛大力和铁皮石斛分别按重量比25-30：35-40：40-50称取原料，粉碎后按重量比1：2-4兑水煮沸，过滤即得中药添加剂；
G.灌装杀菌：按体积比1：5-9将中药添加剂加入酒液，灌装后进行巴氏杀菌即得香醇的优质马铃薯甜酒。
3.如权利要求1所述的方法，其优点在于，所述步骤B:蒸煮35-40分钟至熟透软化。
4.如权利要求1所述的方法，其优点在于，所述步骤C中，马铃薯米饭与水按质量体积比1：0.4-0.8。
5.如权利要求1所述的方法，其优点在于，所述步骤C中，在pH值5.5-6.0、95-100℃下按10-15 U/g添加耐高温α-淀粉酶液化；于 60℃、pH值4.0-4.5下按100-150 U/g添加糖化酶糖化。
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