CN109055081A - 一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法 - Google Patents

一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法，包括如下步骤：步骤一：将乌米饭淘洗干净，过滤去水；步骤二：将富含花青素食品打碎，再与步骤一中的产品均匀混合；步骤三：加水浸泡；步骤四：过滤去水，蒸煮，冷却；步骤五：加入复合发酵剂，混匀，酵化；步骤六：加入原浆蒸馏酒、弱碱物质，密封陈酿；步骤七：加入食品添加剂进行增色，过滤，澄清。本发明的有益效果是：(1)采用乌米饭为主要原料，提升了乌米饭的经济价值；(2)复合发酵剂与原浆蒸馏酒配伍，提升了产品的整体品质。(3)蓝绿色乌米饭酒中含有丰富的花青素且稳定性高，具有一定的抗衰老保健功能。(4)蓝绿色乌米饭酒呈蓝绿色酒体清亮，具有乌米饭典型气味，口感绵柔醇香。

Description

一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法。
背景技术
乌米饭是一种食用历史悠久的普通民俗食品，是采用乌饭树鲜叶汁水浸泡、蒸煮而成。普通食品中富含的花青素在不同酸碱环境中成色不同，在自然环境中很容易降解。而乌米饭中含有丰富的可以增强花青素稳定性的辅色因子如类黄酮、多糖、氨基酸和植物多酚等。现有技术中，对乌米饭深度开发利用率较低，乌米饭用于酿酒的研究仅限于药酒的简单加工，用乌米饭和富含花青素食品配伍来酿制酒品是值得研究的课题。
发明内容
本发明的目的在于公开一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法，用以制备原料易得，价格低廉，色泽为蓝绿色，酒体清亮，香气淡雅，具有乌米饭典型气味，口感绵柔醇香，富含花青素且稳定性高的蓝绿色乌米饭酒。
为实现上述目的，本发明提供了一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将乌米饭淘洗干净，过滤去水；
步骤二：将富含花青素食品打碎，再与步骤一中的产品均匀混合；
步骤三：加水浸泡；
步骤四：过滤去水，蒸煮，冷却；
步骤五：加入复合发酵剂，混匀，酵化；
步骤六：加入原浆蒸馏酒、弱碱物质，密封陈酿；
步骤七：加入食品添加剂进行增色，过滤，澄清即得蓝绿色乌米饭酒。
在一些实施方式中，原料的重量份数比为：乌米饭10-180份，富含花青素食品1-100份，原浆蒸馏酒12-50份。
在一些实施方式中，步骤二中，所述富含花青素食品为紫薯、黑米、蓝莓、桑葚、黑枸杞、葡萄、紫甘蓝、黑豆、樱桃、草莓、火龙果、黑加仑、树莓、黑莓中的一种或者多种。
在一些实施方式中，步骤三中，水的重量为步骤二中混合产品重量的1-3倍，浸泡时间为0.5小时-2小时。
在一些实施方式中，步骤四中，蒸煮时间为20分钟-1小时，冷却至20℃-38℃。
在一些实施方式中，步骤五中，按照步骤四所得产品重量的0.2-1.0％加入复合发酵剂，酵化时间为6-72小时。
在一些实施方式中，所述复合发酵剂为糖化剂或酒曲和蛋白酶制剂的混合物，混合比例为1:100-100:1。
在一些实施方式中，步骤六中，所述原浆蒸馏酒为蒸馏白酒，所述弱碱物质为小苏打或者苏打。
在一些实施方式中，步骤六中，密封陈酿在PH 6.5-7.5环境下进行，密封陈酿时间为10天-30天，密封陈酿温度为10℃-38℃。
在一些实施方式中，所述食品添加剂为亮蓝色素，添加量为0.001-0.025g/kg。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)采用乌米饭为主要原料，开发出了蓝绿色乌米饭酒，提高了乌米饭的利用率，提升了乌米饭的经济价值，推动了乌米饭树种植业的发展。
(2)采用混合发酵工艺，首创了复合发酵剂与原浆蒸馏酒有机结合的科学配伍方法，提高了原料利用率及出酒率，改善了蓝绿色乌米饭酒的口感及风味，提升了产品的整体品质。
(3)本发明制备的蓝绿色乌米饭酒中含有丰富的花青素且稳定性高，例如120mg/ml浓度花青素的半衰期由8周延长至33周，不易在自然环境中降解，提高了花青素的利用率，使蓝绿色乌米饭酒具有一定的抗衰老保健功能。
(4)在制备蓝绿色乌米饭酒过程中，通过控制酸碱环境，使蓝绿色乌米饭酒呈蓝绿色且性质稳定，酒体清亮，香气淡雅，具有乌米饭典型气味，口感绵柔醇香。
具体实施方式
下面结合各实施方式对本发明进行详细说明，但应当说明的是，这些实施方式并非对本发明的限制，本领域普通技术人员根据这些实施方式所作的功能、方法、或者结构上的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。
实施例一：
本实施例公开了一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将乌米饭淘洗干净，过滤去水；
步骤二：将富含花青素食品打碎，再与步骤一中的产品均匀混合；
步骤三：加水浸泡；
步骤四：过滤去水，蒸煮，冷却；
步骤五：加入复合发酵剂，混匀，酵化；
步骤六：加入原浆蒸馏酒、弱碱物质，密封陈酿；
步骤七：加入食品添加剂进行增色，过滤，澄清即得蓝绿色乌米饭酒。
在一些实施方式中，原料的重量份数比为：乌米饭10份，富含花青素食品1份，原浆蒸馏酒12份。
在一些实施方式中，步骤二中，所述富含花青素食品为紫薯、黑米、蓝莓、桑葚。
在一些实施方式中，步骤三中，水的重量为步骤二中混合产品重量的1倍，浸泡时间为0.5小时。
在一些实施方式中，步骤四中，蒸煮时间为20分钟，冷却至20℃。
在一些实施方式中，步骤五中，按照步骤四所得产品重量的0.2％加入复合发酵剂，酵化时间为6小时。
在一些实施方式中，所述复合发酵剂为糖化剂和蛋白酶制剂的混合物，混合比例为1:100。
在一些实施方式中，步骤六中，所述原浆蒸馏酒为蒸馏白酒，所述弱碱物质为小苏打。
在一些实施方式中，步骤六中，密封陈酿在PH 6.5环境下进行，密封陈酿时间为10天，密封陈酿温度为10℃。
在一些实施方式中，所述食品添加剂为亮蓝色素，添加量为0.001g/kg。
实施例二：
本实施例公开了一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将乌米饭淘洗干净，过滤去水；
步骤二：将富含花青素食品打碎，再与步骤一中的产品均匀混合；
步骤三：加水浸泡；
步骤四：过滤去水，蒸煮，冷却；
步骤五：加入复合发酵剂，混匀，酵化；
步骤六：加入原浆蒸馏酒、弱碱物质，密封陈酿；
步骤七：加入食品添加剂进行增色，过滤，澄清即得蓝绿色乌米饭酒。
在一些实施方式中，原料的重量份数比为：乌米饭100份，富含花青素食品50份，原浆蒸馏酒35份。
在一些实施方式中，步骤二中，所述富含花青素食品为黑枸杞、葡萄、紫甘蓝、黑豆、樱桃。
在一些实施方式中，步骤三中，水的重量为步骤二中混合产品重量的2倍，浸泡时间为1小时。
在一些实施方式中，步骤四中，蒸煮时间为40分钟，冷却至30℃。
在一些实施方式中，步骤五中，按照步骤四所得产品重量的0.6％加入复合发酵剂，酵化时间为35小时。
在一些实施方式中，所述复合发酵剂为酒曲和蛋白酶制剂的混合物，混合比例为1:50。
在一些实施方式中，步骤六中，所述原浆蒸馏酒为蒸馏白酒，所述弱碱物质为苏打。
在一些实施方式中，步骤六中，密封陈酿在PH7.0环境下进行，密封陈酿时间为20天，密封陈酿温度为25℃。
在一些实施方式中，所述食品添加剂为亮蓝色素，添加量为0.01g/kg。
实施例三：
本实施例公开了一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：将乌米饭淘洗干净，过滤去水；
步骤二：将富含花青素食品打碎，再与步骤一中的产品均匀混合；
步骤三：加水浸泡；
步骤四：过滤去水，蒸煮，冷却；
步骤五：加入复合发酵剂，混匀，酵化；
步骤六：加入原浆蒸馏酒、弱碱物质，密封陈酿；
步骤七：加入食品添加剂进行增色，过滤，澄清即得蓝绿色乌米饭酒。
在一些实施方式中，原料的重量份数比为：乌米饭180份，富含花青素食品100份，原浆蒸馏酒50份。
在一些实施方式中，步骤二中，所述富含花青素食品为草莓、火龙果、黑加仑、树莓、黑莓。
在一些实施方式中，步骤三中，水的重量为步骤二中混合产品重量的3倍，浸泡时间为2小时。
在一些实施方式中，步骤四中，蒸煮时间为1小时，冷却至38℃。
在一些实施方式中，步骤五中，按照步骤四所得产品重量的1.0％加入复合发酵剂，酵化时间为72小时。
在一些实施方式中，所述复合发酵剂为糖化剂和蛋白酶制剂的混合物，混合比例为100:1。
在一些实施方式中，步骤六中，所述原浆蒸馏酒为蒸馏白酒，所述弱碱物质为小苏打。
在一些实施方式中，步骤六中，密封陈酿在PH7.5环境下进行，密封陈酿时间为30天，密封陈酿温度为38℃。
在一些实施方式中，所述食品添加剂为亮蓝色素，添加量为0.025g/kg。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (10)

1.一种蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：将乌米饭淘洗干净，过滤去水；
步骤二：将富含花青素食品打碎，再与步骤一中的产品均匀混合；
步骤三：加水浸泡；
步骤四：过滤去水，蒸煮，冷却；
步骤五：加入复合发酵剂，混匀，酵化；
步骤六：加入原浆蒸馏酒、弱碱物质，密封陈酿；
步骤七：加入食品添加剂进行增色，过滤，澄清即得蓝绿色乌米饭酒。
2.根据权利要求1所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，原料的重量份数比为：乌米饭10-180份，富含花青素食品1-100份，原浆蒸馏酒12-50份。
3.根据权利要求2所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述富含花青素食品为紫薯、黑米、蓝莓、桑葚、黑枸杞、葡萄、紫甘蓝、黑豆、樱桃、草莓、火龙果、黑加仑、树莓、黑莓中的一种或者多种。
4.根据权利要求2所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，步骤三中，水的重量为步骤二中混合产品重量的1-3倍，浸泡时间为0.5小时-2小时。
5.根据权利要求2所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，步骤四中，蒸煮时间为20分钟-1小时，冷却至20℃-38℃。
6.根据权利要求2所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，步骤五中，按照步骤四所得产品重量的0.2-1.0％加入复合发酵剂，酵化时间为6-72小时。
7.根据权利要求6所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，所述复合发酵剂为糖化剂或酒曲和蛋白酶制剂的混合物，混合比例为1:100-100:1。
8.根据权利要求2所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，步骤六中，所述原浆蒸馏酒为蒸馏白酒，所述弱碱物质为小苏打或者苏打。
9.根据权利要求8所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，步骤六中，密封陈酿在PH 6.5-7.5环境下进行，密封陈酿时间为10天-30天，密封陈酿温度为10℃-38℃。
10.根据权利要求2所述的蓝绿色乌米饭酒的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂为亮蓝色素，添加量为0.001-0.025g/kg。
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