CN101649272B - 桂圆蔗汁白酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桂圆蔗汁白酒的生产方法，它是以桂圆、甘蔗汁为主要原料，采用生物酶解、微生物低温发酵、两次蒸馏酿制而成蒸馏酒，经陶坛或不锈钢罐陈酿得到桂圆蔗汁白酒。此方法以药品食品兼用的桂圆甘蔗汁为原料，充分提取对人体有益的有效成分。酿造出来的桂圆甘蔗汁白酒，与传统白酒既有相似地方，也有其独特个性。桂圆蔗汁白酒香气优雅、浓郁，口感丰满、醇和，具有典型的突出风格，成为酒类饮品中的佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，具体是桂圆和蔗汁发酵、蒸馏、陈酿而成的桂圆蔗汁白酒。
背景技术
桂圆是药食兼用的中药材，具有很高的营养保健及药用价值；甘蔗是一种含水和糖量很高的农作物。在我国，桂圆和甘蔗主产于广东、广西和福建省一带，每年产量都很大。目前，桂圆主要加工方式是生产成干果后进行销售，或用传统的工艺将桂圆浸泡于米酒之中成为桂圆酒，这种传统浸泡工艺的桂圆酒口感不好，有效成分不能充分利用；甘蔗主要是用于制糖。对桂圆、甘蔗深加工的方式方法过于简单，严重限制了农副产品的多样性的经济出路。如今还尚无以这两种原料结合进行发酵制酒的产品。
发明内容
本发明的目的在于利用丰富的桂圆、甘蔗的丰盛资源，为农产品深加工的发展作出应有的贡献，提供一种桂圆蔗汁白酒的生产方法。
本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆、甘蔗特色水果，配合果胶酶和营养剂FERMAID K等为原料，产出桂圆蔗汁白酒，其制备原料组合物及其重量份比例包括：
主原料桂圆1～100份，蔗汁1～100份；
在制备过程中加入适量的水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO2辅料。本发明桂圆蔗汁白酒的制备方法是：
挑选优质的桂圆鲜果或干果，剥壳去核取桂圆，甘蔗去杂质压榨取汁，将桂圆和蔗汁混匀，加水调整浸泡成汁。然后按比例加入果胶酶、营养剂FERMAIDK、活性干酵母等。经过发酵、两次蒸馏，然后在陶坛或不锈钢罐中进行贮存陈酿，调配冷冻，过滤后灌装成桂圆蔗汁白酒。
本发明有效地解决了桂圆和甘蔗深加工难的问题，将桂圆这种备受历代医家推崇的保健滋补品与蔗汁结合，即将它们进行充分酶解，再进行生物发酵酿制成酒。该桂圆蔗汁白酒香气优雅、浓郁，口感丰满、醇和，具有典型的独特风格。具有如下优点：
1、无色，晶莹剔透，香气优雅、浓郁，口感丰满、醇和，风格别具一格。
2、既有白酒属性，符合中国人对于白酒的偏好，但又不同于传统白酒，口感更加独特。
3、成本低，产品附加值高。
具体实施方式
1、选料挑选优质的桂圆和甘蔗，甘蔗压榨取汁，剔除杂质及有缺陷的原料；
2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、蔗汁，加5～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；在果浆液容量上进行计算，加入有机酸、果胶酶、FERMAID K、Vc、SO2等的辅料，使果浆液中含有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO20～80mg/L，果浆液中加入辅料后充分搅拌混合成发酵液。
3、发酵取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母活化成的种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待此种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；
4、分离陈酿：当酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行的陈酿。
5、一次蒸馏取发酵原酒放进蒸馏器中进行蒸馏，收集前酒精含量10％～36％(vol)的溜出液，此为初馏原酒；
6、二次蒸馏步骤：将一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉尾溜成份，制得蒸馏原酒，其酒精含量15％～85％(vol)；
7、贮存陈酿步骤：将制得蒸馏原酒盛装入陶坛或不锈钢罐中密闭陈酿3个月以上，分别得到桂圆蔗汁白酒原酒。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
8、调配冷冻将原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
9、过滤灌装将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。
实施例1
按重量份比例取原料：
桂圆1份，蔗汁1份，水5份，其它适量辅料有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO2在制作过程中逐步加。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各1Kg，加水5Kg，同时加入果胶酶0.03g，充分浸泡，搅拌溶解得果浆液。取1L为溶解液溶解柠檬酸6g、FERMAID K0.3g、Vc0.18g、亚硫酸4ml的辅料，溶解后的辅料加入到果浆液中混均得到发酵液。
取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母0.6g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～15℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。
第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约4L，其酒精含量10％(vol)，此为初馏原酒。
二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约2ml，当馏出液酒精度达15％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒。
蒸馏原酒装入陶坛或不锈钢罐中后密闭，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。成品的各参数如下：
(1)外观指标：无色，晶亮透明，具有陈酿的果香、醇和的酒香，口感丰满、醇和，具有典型的突出风格。
(2)理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 15 | ≤2.0 | ≤6.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。
实施例2
按重量份比例取原料：
桂圆50份，蔗汁50份，水250份，其它适量辅料酒石酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO2在制备过程中逐步加。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各50Kg，加水250Kg，同时加入果胶酶13g，充分浸泡，搅拌溶解得果浆液。取果浆液2L为溶解液溶解柠檬酸1Kg、FERMAIDK50g、Vc25g、亚硫酸300ml的辅料，溶解后的辅料加入到果浆液中混均得到发酵液。
取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母60g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。
第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约80L，其酒精含量28％(vol)，此为初馏原酒。
二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.2L，当馏出液酒精度达55％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，约40L。
蒸馏原酒装入陶坛或不锈钢罐中后密闭，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。成品的各参数如下：
(1)外观指标：无色，晶亮透明，具有陈酿的果香、醇和的酒香，口感丰满、醇和，具有典型的突出风格。
(2)理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 55 | ≤2.0 | ≤6.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。
实施例3
按重量份比例取原料：
桂圆100份，蔗汁100份，水400份，其它适量辅料果胶酶、酒石酸5份、营养剂、Vc、SO2在制备过程中逐步加。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各100Kg，加水400Kg，同时加入果胶酶50g，充分浸泡，搅拌溶解得果浆液。取果浆液3L为溶解液溶解苹果酸1500g、FERMAID K200g、Vc100g、亚硫酸1000ml的辅料，溶解后的辅料加入到果浆液中混均得到发酵液。
取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛后加入发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。
第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约160L，其酒精含量28％(vol)，此为初馏原酒。
二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.5L，当馏出液酒精度达85％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，约53L。
蒸馏原酒装入陶坛或不锈钢罐中后密闭，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。成品的各参数如下：
(1)外观指标：无色，晶亮透明，具有陈酿的果香、醇和的酒香，口感丰满、醇和，具有典型的突出风格。
(2)理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 85 | ≤2.0 | ≤6.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。
Claims (1)
1.一种桂圆蔗汁白酒的生产方法，其特征在于，制备方法包括下列步骤：
果浆液制取步骤：按桂圆和蔗汁原料组合物的重量份1∶1的比例，分别取1～100份的桂圆和蔗汁，加5～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；
辅料配制步骤：在果浆液容量上进行计算，加入适量有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc和SO2辅料，其中所述有机酸为柠檬酸，溶解后的辅料加入到果浆液中混匀，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶达5～100mg/L，营养剂FERMAID K达50～400mg/L，Vc达30～200mg/L，和SO2达80mg/L，得发酵液；
发酵步骤：取10％的发酵液将活性干酵母活化成种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待此种子液发酵旺盛即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；
分离陈酿步骤：当酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒；
蒸馏步骤：取发酵原酒进入蒸馏器进行蒸馏，收集酒精含量10％～36％(vo1)的馏出液，此为初馏原酒；将初馏原酒进行复蒸，并掐去初馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，其酒精含量15％～85％(vol)；
贮存陈酿步骤：制得的蒸馏原酒盛装入陶坛或不锈钢罐中密闭陈酿3个月或以上。
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| Date | Code | Title | Description |
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Effective date of registration: 20110616 Address after: 530007, B-2 building, headquarter of China ASEAN, No. 1, headquarters Road, Nanning hi tech Zone, the Guangxi Zhuang Autonomous Region Applicant after: Ye Changdong Address before: 530007, B-2 building, headquarter of China ASEAN, No. 1, headquarters Road, Nanning hi tech Zone, the Guangxi Zhuang Autonomous Region Applicant before: Ye Changdong Co-applicant before: Zhang Fanggang |
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| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: GUANGXI QINDE TECHNOLOGY CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: YE ZHANGDONG Effective date: 20111206 |
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20111206 Address after: 530007, B-2 building, headquarter of China ASEAN, No. 1, headquarters Road, Nanning hi tech Zone, the Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee after: Guangxi Qin Tak Polytron Technologies Inc Address before: 530007, B-2 building, headquarter of China ASEAN, No. 1, headquarters Road, Nanning hi tech Zone, the Guangxi Zhuang Autonomous Region Patentee before: Ye Changdong |