CN101503657A - 一种保健食醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种保健食醋的酿造方法，以大米为原料，包括浸泡淘洗、蒸料、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配灭菌等工序，通过醋酸发酵过程中添加大量的植物乳酸菌、芽孢菌功能微生物，使食醋富含川芎嗪保健功能因子。本酿造方法生产的保健食醋保健功能突出，具有很好的抗氧化、预防心血管疾病、辅助调节血脂、血压等功效，可以有效降低心血管疾病患者及潜在患者的健康风险，同时大大降低了食醋的陈酿时间，拥有明显的功能作用，具有巨大的社会和经济效益。本发明的酿造方法，流程经济又卫生、原料利用率高，能大规模生产保健食醋，迅速满足市场需求。

Description

一种保健食醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种食醋的生产工艺，特别是涉及一种保健食醋的生产工艺，属于食品技术领域。

背景技术

食醋，传统上一直作为调味品应用。历代医药学家发现食醋具有一定的药用价值，李时珍在《本草纲目》中记述：醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，又有散淤，解毒之功。中国传统认为食醋有心脑血管保健作用。现代医学也证明食醋具有降血压、降血脂、软化血管、抗疲劳、助消化、杀菌、通便和治疗感冒等多种非调味功能。心脑血管疾病是严重危害我国人民健康的重大疾病之一。针对其患病特点，***提出由治疗为主转向以预防为主，期望通过普及科学膳食知识等手段，有效遏制心血管疾病的增长趋势。近年来，国外学者相继在传统发酵食醋中发现了包括黄酮、寡糖和寡肽等物质在内具有保健功能的物质，并以此为基础开发出了系列保健产品。镇江香醋是中国的四大传统名醋之  ，通过对镇江香醋的保健功能因子的研究，发现镇江香醋富含具有心血管保健功能的川芎嗪以及具有抗氧化活性的黄酮、多酚类物质；随着香醋的陈放时间累年增加，川芎嗪的含量也逐步累增。川芎嗪，又名天然四甲基吡嗪，分子式C₈H₁₂N₂，最早是从我国中药材川芎中分离提纯的生物碱单体，是川芎的主要有效成分，具有多种药理功能，如扩张血管、降压降脂、抗自由基等功效。

本发明以大米为主要原料，采用镇江香醋的固态分层发酵工艺，在镇江香醋醋酸发酵过程中添加大量的植物乳酸菌、芽孢菌等功能微生物，强化2，3-丁二醇、2，3-丁二酮、乙偶姻等物质的合成，这些物质是川芎嗪等功能性物质的合成前体。因而由此酿造方法生产而得的保健食醋，是一种具有明确富含心血管保健功能的功能性镇江香醋，可在镇江香醋原有品质基础上，进一步提高川芎嗪的含量，使得1年期镇江香醋中川芎嗪功能因子的含量达到6年陈醋的标准，川芎嗪含量可达700μg/ml。通过该酿造方法生产的食醋产品具有很好的抗氧化、预防心血管疾病、辅助调节血脂、血压等功效，可以有效降低心血管疾病患者及潜在患者的健康风险，同时大大降低了食醋的陈酿时间，拥有明显的功能作用，具有巨大的社会和经济效益。

发明内容

1、本发明要解决的技术问题：是提供一种食醋的酿造方法，生产富含川芎嗪具有心血管保健功能的功能性食醋产品。通过该生产工艺生生产的功能性食醋不仅具有国际公认的心血管保健功能因子川芎嗪，而且使得1年期食醋中功能因子的含量达到6年陈醋的标准，川芎嗪含量可达700μg/ml，具有明显的心血管保健功能，大幅度缩短功能食醋的生产周期。

2、技术方案：

本发明保健食醋的酿造方法如下：

(1)淘洗浸泡，按照每批次生产量，投入大米，加水淘洗、浸泡，浸泡温度10～45℃，浸泡时间3～20小时；

(2)蒸料，通过蒸汽将原料蒸煮糊化，加水搅拌调温，温度28～35℃，加入糖化曲、以及根霉菌和酵母酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；

(3)糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28～38℃，发酵时间58天，制成成熟的酒醪；

(4)醋酸发酵，接入醋酸菌种，并添加植物乳酸杆菌和芽孢菌，提高食醋产品中的川芎嗪含量，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，发酵时间21天，成醅进行封存7～10天；

(5)淋醋，将封存醅进行套淋法淋醋，得到原醋；

(6)调配灭菌，将原醋经调配、煎醋灭菌后获得成品醋。

在上述酿造工艺过程中，为强化美拉德反应，提高川芎嗪的含量，煎醋控制煎醋温度85～95℃，煎醋时间60分钟以上。

为进一步强化美拉德反应，提高川芎嗪的含量，对熟醋采用晒制工艺陈酿，将食醋送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周，

3、本发明的有益效果：

通过本酿造方法生产的保健食醋，富含心血管保健功能的功能因子川芎嗪，在食醋原有品质基础上，功能因子的含量足够产生明显的心血管保健效果，降低了食醋的陈酿时间，生产成本低，能大规模生产，迅速满足消费者养生保健的新需求，因而具有重要的食醋行业的发展意义和广阔的市场前景。

本发明所得的保健食醋经检测，所含的川芎嗪功能因子，含量指标如下：

在食醋总酸为4.5g/100mL时，富含心血管保健功能的川芎嗪含量≥0.70mg/mL；不挥发酸≥1.00g/100mL；氨基酸态氮≥0.10g/100mL；还原糖≥2.00g/100mL。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例

原料配比、酿造方法及工艺参数如下：

原料配比：

每批次投入原料大米500Kg，制酒料水重量比为：大米:水＝1:3.5。

一、淘洗浸泡工序

1、按批次量投入大米到泡米槽中，加水淘洗后排出浑水，再加水浸泡，水面高出米面10～20cm，浸泡温度10～45℃，浸泡时间3～20小时，具体根据季节调整浸泡时间；

2、蒸料前，进行淘洗，将泡水槽中的水放出，稍沥干浸泡的大米；

二、蒸料工序

1、由输料绞龙将浸泡沥干的大米输送到筒式蒸饭机中进行蒸料，进行糊化处理；

2、将熟料由输料绞龙输送到搅拌罐中，加入自来水进行搅拌，充分混合后调温到28～35℃，加入根霉菌和酵母酿酒发酵剂，使用量分别为大米重量的4～6‰、2～4‰；搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；

三、糖化和酒精发酵工序

1、将混合料泵进酒精发酵罐进行酒精发酵，控制品温28～38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；

2、成熟的酒醪质量：酒精度6.5～11v/v，酒酸0.1～0.7g/100ml；

四、醋酸发酵工序

1、将成熟的酒醪泵入醋酸发酵池中，接入醋酸菌种，并按大米原料重量的6～10‰添加植物乳酸杆菌，4～8‰添加芽孢菌，按固态分层发酵法进行醋酸发酵；

2、控制品温40℃左右，发酵时间21天，成醅运进封醅池进行封存7～10天；

五、淋醋工序

1、将封存醋醅投入淋池进行套淋法淋醋，得到原醋；

醋醅浸泡时间不小于6小时，根据成品总酸要求，调节好原醋酸度；

六、煎醋工序

1、控制煎醋温度85～95℃，煎醋时间60分钟以上，强化美拉德反应，提高川芎嗪的含量；

七、晒制工序

1、采用晒制工艺，将食醋送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周，强化美拉德反应，提高川芎嗪的含量；

八、调配灭菌工序

将原醋经调配、灭菌后即为本发明的保健食醋，存罐进一步陈酿。

本发明关于保健食醋的生产工艺，显然还可以有其他酿造方法，凡是在醋酸发酵过程中添加植物乳酸杆菌以及芽孢菌的生产工艺，使食醋具备心血管保健功能因子的方法，均落入本保健食醋生产工艺的保护范围。

Claims (5)

1、一种保健食醋的酿造方法，其特征是：该保健食醋由下述酿造方法所得：

(1)浸泡淘洗，按照每批次生产量，投入大米，加水淘洗、浸泡，浸泡温度10～45℃，浸泡时间3～20小时；

(2)蒸料，通过蒸汽将原料蒸煮糊化，加水搅拌调温，温度28～35℃，加入糖化曲、以及根霉菌和酵母酿酒发酵剂，搅匀后将混合液泵入酒精发酵罐；

(3)糖化和酒精发酵，酒精发酵罐中控制品温28～38℃，发酵时间5～8天，制成成熟的酒醪；

(4)醋酸发酵，接入醋酸菌种，并添加植物乳酸杆菌和芽孢菌，通过固态分层发酵法进行醋酸发酵，发酵时间21天，成醅进行封存7～10天；

(5)淋醋，将封存醅进行套淋法淋醋，得到原醋；

(6)调配灭菌，将原醋经调配、煎醋灭菌后获得成品醋。

2、根据权利要求1所述的一种保健食醋的酿造方法，其特征是：所述的煎醋灭菌控制煎醋温度85～95℃，煎醋时间60分钟以上。

3、根据权利要求1或2所述的一种保健食醋的酿造方法，其特征是：还包括调配灭菌后，将食醋送入玻璃罩晒醋槽进行晒醋，晒醋时间不小于4周。

4、根据权利要求1或2所述的一种保健食醋的酿造方法，所得的保健食醋，所含的川芎嗪功能因子，含量指标如下：

在食醋总酸为4.5g/100mL时，富含心血管保健功能的川芎嗪含量≥0.70mg/mL；不挥发酸≥1.00g/100mL；氨基酸态氮≥0.10g/100mL；还原糖≥2.00g/100mL。

5、根据权利要求3所述的一种保健食醋的酿造方法，所得的保健食醋，所含的川芎嗪功能因子，含量指标如下：

在食醋总酸为4.5g/100mL时，富含心血管保健功能的川芎嗪含量≥0.70mg/mL；不挥发酸≥1.00g/100mL；氨基酸态氮≥0.10g/100mL；还原糖≥2.00g/100mL。