CN102885321A - 醪糟鸭罐头及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醪糟鸭罐头，其特征在于：由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鸭脯肉：醪糟汤料＝1.5:08－1.2，所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成；饮用水：醪糟：枸杞：卡拉胶：淀粉＝100:150－250:20－30:4－7：4－7，制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀；鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中，经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。本发明产品既有醪糟的甘甜芳醇，又有鸭肉的咸甜适口，肥而不腻，同时微露酒香，入口即化，汤料晶莹剔透，鸭肉酱红油量，枸杞点缀其中，色香味形，美味尽在不言中。本发明产品具有独特的保健功效。

Description

醪糟鸭罐头及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种罐头食品及其生产方法，尤其是一种醪糟鸭罐头及其生产方法。 

背景技术

鸭肉营养价值很高，蛋白质含量约16-25％，比畜肉高，其主要蛋白是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，另有少量明胶，其余为非旦白氮。肉食中非蛋白氮浸出物越多，味道越鲜美，鸭肉中非蛋白氮含量比畜肉高得多,因而味道更鲜美。鸭肉中脂肪含量适中,约为7.5％，较猪肉低，且主要是不饱和脂肪酸和低碳脂肪酸，因此熔点低，约为35度，易于消化。100克鸭肉中含有B族水溶性维生素10毫克，其中6－8毫克为尼克酸，其余为核黄素和硫酸铵，另含维生素E90－400微克。按中医理论，鸭肉有滋阴、补虚、养胃利水功效，因而鸭肉倍受消费者青睐。现有的鸭子食品主要有烤鸭、盐水鸭、甜味脆皮鸭、卤鸭、老萝卜炖鸭、板栗炖鸭等，这些鸭子加工方法虽然古老传统，也各有风味，但由于加工方法和原料选配都存在某些缺陷，致使鸭肉制品要么保存时间较短，要么营养成份损失较多，不同批量或同一批量不同个体间的口味、色泽、营养成分差别较大。随着人们生活水平的提高和生活节凑加快，对鸭肉制品的种类要求越来越多，对鸭肉制品的质量和保健功能也越来越高，因此研制一种风味好、产品质量稳定、有较高营养和保健功能的醪糟鸭供消费者选择是十分必要的。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味独特，产品质量稳定，有较高营养价值和保健功能的醪糟鸭罐头及其生产方法。本发明的目的通过以下技术方案来实现；醪糟鸭罐头由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鸭脯肉：醪糟汤料＝1.5:08－1.2，所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成；饮用水：醪糟：枸杞：卡拉胶：淀粉＝100:150－250:20－30:4－7：4－7，制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀；鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中，经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。 

醪糟鸭罐头生产方法，按下列步骤进行： 

1、备料：选用符合国家规定要求的鸭脯肉、醪糟、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米、冰糖、盐、味精、糖色、食用油；

2、冻鸭肉原料解冻：室温自然解冻或自来水间断冲洗解冻，并用水温不高于30℃的混合水冲洗，洗去表面一切污染物，对鸭肉进行逐块检查，挑选出杂质、骨渣、淋巴等不能用于加工罐头的原料；

3、预煮：锅内放油2重量份，下葱末1重量份、姜末1重量份煸炒出味后加水100重量份，放鸭脯肉100重量份、八角0.2重量份、花椒0.1重量份、香叶0.05重量份、桂皮0.05重量份、红曲米0.1重量份、冰糖0.2重量份、盐0.5重量份、味精0.25重量份，在预煮的过程中对肉进行翻动，时间20分钟～30分钟；煮至肉皮发软，并有粘性，同时肉煮熟；

4、上色油炸：将预煮好的肉乘热沥干表皮水分；并将肉浸入糖色中1分钟，色泽要均匀一致。油温控制在180℃～210℃，炸至肉皮呈酱红色或棕红色，油炸时间15秒～20秒；油炸完立即投入30℃～40℃的水中浸泡冷却，再将油炸后的大块肉根据不同规格切成片状或块状，即为上色油炸好的鸭脯肉备用；

5、醪糟汤料配置：先将饮用水清水100重量份加热至70℃左右，加入150-250重量份醪糟（糟米：糟汁=1:1）煮沸，加入枸杞20-30重量份、卡拉胶4-7重量份、淀粉4-7重量份，混合均匀，停火备用；

6、定量装罐：按上色油炸鸭脯肉：汤料=1.5:1的比例按照罐型大小要求进行称量装罐；

7、真空封口：将装好鸭脯肉和醪糟汤料的马口铁罐置于真空封口机上进行封口；

8、杀菌冷却：灭菌采用118℃度1.2MPa 条件下70分钟杀菌，从密封到杀菌开始，其时间间隔应在30分钟内，杀菌结束后，罐头应迅速冷却至罐内中心40℃左右；

9、保温：冷却后的罐头，静置于恒定温度的保温库中7天；

10、包装：将检验合格的罐头进行包装、装箱。

与现有技术相比，本发明产品既有醪糟的甘甜芳醇，又有鸭肉的咸甜适口，肥而不腻，同时微露酒香，入口即化，汤料晶莹剔透，鸭肉酱红油量，枸杞点缀其中，色香味形，美味尽在不言中。本发明产品具有独特的保健功效。本发明产品富含维生素B、维生素E、糖类、有机酸、蛋白质及可溶性氨基酸等；本发明产品味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 

醪糟搭配鸭肉，腥味尽处，并使鸭肉更加细嫩。醪糟的甘甜芳醇一定程度上掩盖了鸭肉原有的程度不太高的气味；同时，醪糟中所含的醋酸、酒精能将有些有味的物质溶解，携带其在烹调加热时同时挥发。本品鸭肉感肥而不腻。因鸭肉在加工过程中引入油炸工序，脱去60%的脂肪；同时，醪糟的甘甜芳醇淡化了鸭肉的油腻口感。本发明产品深受消费者喜爱，经在东南亚国家试销，市场反映极好。 

本发明产品各项理化指标均符合国家规定要求，相关检测结果如表1。 

  

微生物指标：符合罐头产品商业无菌的要求。

具体实施方式

实施例1，醪糟鸭罐头生产方法，按下列步骤进行： 

1、备料：选用符合国家规定要求的鸭脯肉、醪糟、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米、冰糖、盐、味精、糖色、食用油；

2、冻鸭肉原料解冻：室温自然解冻或自来水间断冲洗解冻，并用水温不高于30℃的混合水冲洗，洗去表面一切污染物，要求鸭肉解冻后，肉色鲜艳，富有弹性，无肉汁析出，无水结晶，气味正常。对鸭肉进行逐块检查，挑选出杂质、骨渣、淋巴等不能用于加工罐头的原料；

3、预煮：锅内放油2000g，下葱末1000g、姜末1000g煸炒出味后加水100L，放鸭脯肉100kg、八角0.2 kg、花椒0.1 kg、香叶0.05 kg、桂皮0.05 kg、红曲米0.1 kg、冰糖0.2 kg、盐0.5 kg、味精0.25 kg，在预煮的过程中对肉进行翻动，时间20分钟～30分钟；煮至肉皮发软，并有粘性，同时肉煮熟；

4、上色油炸：将预煮好的肉乘热沥干表皮水分；并将肉浸入糖色中1分钟，色泽要均匀一致。油温控制在180℃～210℃，炸至肉皮呈酱红色或棕红色，油炸时间15秒～20秒；油炸完立即投入30℃～40℃的水中浸泡冷却，再将油炸后的大块肉根据不同规格切成片状或块状，即为上色油炸好的鸭脯肉备用；

5、醪糟汤料配置：饮用水100kg加热至70℃左右，加入200kg醪糟（糟米：糟汁=1:1）煮沸，加入枸杞25kg、卡拉胶7kg、淀粉4kg，混合均匀，停火备用；

6、定量装罐：空罐要求来自经公司审核合格供应商，品管部对每批空罐进行检验，检验合格并用82℃以上热水清洗消毒后方可投入使用。按上色油炸鸭脯肉：汤料=1.5: 08-1.2的比例按照罐型大小要求进行称量装罐；本实施例选用1:5:10生产过程中每15分钟对每台衡量器具进行称量校对，并做好记录。装填好的半成品不允许积压，以保证成品质量。

7、真空封口：将装好鸭脯肉和醪糟汤料的马口铁罐置于真空封口机上进行封口；依靠容器的密封使食品与外界隔绝，避免罐头受微生物的污染而变质。封口前要试机、试罐，使封口设备调试到符合密封质量要求后，方可使用，并对三率进行检测、记录。封口真空度要求在-0.02Mpa～-0.04Mpa之间，圆罐封口三率必须大于或等于50%，方罐的三率必须大于或等于40%，叠接长度大于1.0mm，每10分钟检查卷边外观质量，每2小时作一次解剖罐体检查，并做好记录。 

8、杀菌冷却：灭菌采用118℃度1.2MPa 条件下70分钟杀菌，从密封到杀菌开始，其时间间隔应在30分钟内，杀菌结束后，罐头应迅速冷却至罐内中心40℃左右，杀菌水应用有效氯处理，其杀菌排放冷却水余氯含量不低于0.5ppm。 

9、保温：冷却后的罐头，静置于恒定温度的保温库中7天；随时检查并记录保温情况。

10、包装：将检验合格的罐头进行包装、装箱。罐头按生产日期、班次入库，包装前逐一进行检查，剔除不合格罐头，将检验合格的罐头进行包装、装箱。 

实施例2，醪糟汤料配置和定量装罐醪糟汤料配置先将饮用水清水100kg加热至70℃左右，加入250kg醪糟（糟米：糟汁=1:1）煮沸，加入枸杞30kg、卡拉胶4kg、淀粉7kg，混合均匀，停火备用；按上色油炸鸭脯肉：汤料=1.5: 08-1.2的比例按照罐型大小要求进行称量装罐；本实施例选用上色油炸鸭脯肉:汤料为1.5:1.2重量比。 

其它各步骤同实施例1。 

实施例3，醪糟汤料配置定量装罐先将饮用水100kg加热至70℃左右，加入150kg醪糟（糟米：糟汁=1:1）煮沸，加入枸杞20kg、卡拉胶5kg、淀粉5kg，混合均匀，停火备用按上色油炸鸭脯肉：汤料=1.5: 08的比例按照罐型大小要求进行称量装罐； 

其它各步骤同实施例1。

Claims (2)

1.一种醪糟鸭罐头，其特征在于：由下列原料按重量比配制而成；上色油炸好的鸭脯肉：醪糟汤料＝1.5:08－1.2，所述的醪糟汤料由下列原料按重量比配制而成；饮用水：醪糟：枸杞：卡拉胶：淀粉＝100:150－250:20－30:4－7：4－7，制作时先将饮用水与醪糟混合煮沸后加入其它原料混匀；鸭脯肉与醪糟水起置于马口铁罐头盒中，经真空封口、高压灭菌、保温和包装即可。

2.一种权利要求1所述的醪糟鸭罐头生产方法，其特征在于按下列步骤进行：

（1）备料：选用符合国家规定要求的鸭脯肉、醪糟、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米、冰糖、盐、味精、糖色、食用油；

（2）冻鸭肉原料解冻：室温自然解冻或自来水间断冲洗解冻，并用水温不高于30℃的混合水冲洗，洗去表面一切污染物，对鸭肉进行逐块检查，挑选出杂质、骨渣、淋巴等不能用于加工罐头的原料；

（3）预煮：锅内放油2重量份，下葱末1重量份、姜末1重量份煸炒出味后加水100重量份，放鸭脯肉100重量份、八角0.2重量份、花椒0.1重量份、香叶0.05重量份、桂皮0.05重量份、红曲米0.1重量份、冰糖0.2重量份、盐0.5重量份、味精0.25重量份，在预煮的过程中对肉进行翻动，时间20分钟～30分钟；煮至肉皮发软，并有粘性，同时肉煮熟；

（4）上色油炸：将预煮好的肉乘热沥干表皮水分；并将肉浸入糖色中1分钟，色泽要均匀一致，油温控制在180℃～210℃，炸至肉皮呈酱红色或棕红色，油炸时间15秒～20秒；油炸完立即投入30℃～40℃的水中浸泡冷却，再将油炸后的大块肉根据不同规格切成片状或块状；

（5）醪糟汤料配置：先将饮用水清水100重量份加热至70℃左右，加入150-250重量份醪糟（糟米：糟汁=1:1）煮沸，加入枸杞20-30重量份、卡拉胶4-7重量份、淀粉4-7重量份，混合均匀，停火备用；

（6）定量装罐：按上色油炸鸭脯肉：汤料=1.5:1的比例按照罐型大小要求进行称量装罐；

（7）真空封口：将装好鸭脯肉和醪糟汤料的马口铁罐置于真空封口机上进行封口；

（8）杀菌冷却：灭菌采用118℃度1.2MPa 条件下70分钟杀菌，从密封到杀菌开始，其时间间隔应在30分钟内，杀菌结束后，罐头应迅速冷却至罐内中心40℃左右；

（9）保温：冷却后的罐头，静置于恒定温度的保温库中7天；

（10）包装：将检验合格的罐头进行包装、装箱。