CN104172000A - 一种油辣椒的制备方法 - Google Patents

一种油辣椒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种油辣椒的制备方法，该方法先将制备好的辣椒原料、豆瓣酱加入到油温为180-200℃菜籽调和油中炒制5-8min后，加入姜、葱、蒜炒制5-8min，再加入甜面酱、味精、醋、食盐，炒制致物料温度达120℃-125℃关火出锅，出锅前加入芝麻油料，搅拌均匀，即得炒制好的油辣椒，然后将炒制好的油辣椒灌装到经过蒸汽消毒的玻璃瓶中,最后在真空条件下封口既得包装好的油辣椒成品。该方法制备得到的油辣椒风味独特，香气浓郁，香辣适宜，口感良好，保质时间长，且制得的油辣椒可以用于火锅调料，也可以直接用作拌菜，或者在烹制其他菜时配合使用。

Description

一种油辣椒的制备方法
技术领域
本发明涉及调味食品加工领域，特别涉及一种油辣椒的制备方法。
背景技术
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或有限多年生草本植物，辣椒本身含有丰富的维生素C，胡萝卜素、叶酸、镁、钾、辣椒素等营养物质，辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒性热、辛，具有温中健胃，散寒燥湿的作用，油辣椒是将辣椒和食用油混合翻炒，加入调味品制得的，油辣椒制品以其美味可口，携带方便等特点受到广大消费者的青睐，油辣椒制品的味道随着人们的需要也不断地改变、创新以便得到能满足人们需要的油辣椒制品。因此油辣椒制品原材料、调味料的选择及用量、制作工艺直接制约着油辣椒的味道和口感。另外由于油辣椒其含有一定的水分，含油量较高的特点，决定了加工、储存、运输过程中可能造成微生物繁殖和油脂氧化，所以微生物污染和油脂氧化也是影响油辣椒制品品质的两大主要因素。
目前，市场上不乏各种口味的油辣椒，为了保证油辣椒的品质，在制作过程中向油辣椒中加入各种防腐剂，抗氧化剂，防腐剂和抗氧化剂的加入即使按照国家标准使用，也会对身体带来伤害；为了增加油辣椒制品的香味而加入香精香料等物质。这些措施使得油辣椒的安全性和营养价值得不到保证，为了使本来颜色不那么鲜红及辣味的油辣椒制品颜色更加鲜红有辣味而加入辣椒红色素，由于辣椒红在辣椒中含量较少，又受提取工艺制约，使得天然辣椒红成本较高。
 一篇申请号为CN201010300384.0的专利中公开了一种油辣椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)一次炼油：将油倒入炒锅中，加热炼制，待油温达到190℃-210℃后停止加热，冷却到34℃-36℃；(2)二次炼油：将经过一次炼油的油加热至165℃-175℃；(3)炼制辣椒；（4）调味，该发明通过油两次升温的方法以减少辣椒中营养物质的流失，使制得的油辣椒不容易溶入其他物质，能够长期存放又无异味。但是该油辣椒的制作方法存在一些问题，食用油的烹饪过程会生成反式脂肪酸，有研究证明高温将导致食用油生成反式脂肪酸，随着温度的升高，不饱和成分减少反式异构体增加，而人体过量摄入反式脂肪酸会引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的升高有导致或加重冠心病的可能性有增加心血管疾病和糖尿病的危险。该发明在第一次油温为大于200℃情况下，就会使油中的反式脂肪酸大量增加，最后制得的油辣椒中含有大量反式脂肪酸，成为危害人体健康的另一大因素。另外在一般化学反应中, 油的升温过程中，温度每上升10℃, 其氧化速度增加一倍，可见这种方式还会加剧油氧化。
 发明内容
本发明提供一种油辣椒的制备方法，采用该方法制备的油辣椒在不添加防腐剂，抗氧化剂、辣椒红等添加剂的情况下仍能保质、抗氧化，保证油辣子品质，且该油辣子产品色泽鲜红光亮，香味浓郁，香辣适宜。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现：
一种油辣椒的制备方法，其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的子弹头鲜辣椒或蒸煮后的子弹头干辣椒，清理干净后绞成长宽各为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取20-30份菜籽调和油，油温升高到180-200℃时，加入豆瓣酱5-10份及步骤（1）处理好的辣椒块35-40份炒制5-8min后，加入0.1-0.3份姜、0.1-0.3份葱、0.4-0.6份的蒜炒制5-8min，然后加入2-5份甜面酱、0.1-0.5份味精、0.1-0.3份醋、1-2份食盐，炒制致物料温度达120℃-125℃关火出锅，出锅前加入0.4-0.8份芝麻油，搅拌均匀，即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以4-6kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
步骤（1）中所述的蒸煮后的子弹头干辣椒是将子弹头干辣椒在沸水中煮4-8min所得的辣椒。
步骤（2）中所述芝麻油为小磨芝麻油。
步骤（3）中所述的蒸汽消毒是在110℃蒸汽条件下消毒15-18min。
步骤（3）中所述真空条件下封口的真空度为0.02-0.04MPa。
本发明的有益效果在于：
1、与现有技术相比，本发明的油辣椒的制备工艺，将菜籽调和油一次加热到180-200℃，不需要对油进行两次升温，而且油温最高为200℃，大大的降低了制得的油辣椒中反式脂肪酸的含量，降低了油的氧化。本发明特有的炒制工艺，通过控制加料量及加料顺序，炒制温度及时间使油辣椒颜色红亮、风味浓郁，香辣适宜，解决了传统工艺中为了保证油辣椒的色泽、品质而添加辣椒红、防腐剂、抗氧剂等食品添加剂，避免了食品添加剂带来的危害，这样生产出来的油辣椒更加安全，而无需添加价格昂贵的天然辣椒红，能降低生产成本。其中将辣椒打碎成长宽为5-8mm大小的辣椒块，是辣椒块与油充分接触，既能保证炒制后的辣椒块色泽红亮均匀，又能使油辣椒中的辣椒块口感香脆。通过将油辣椒的出锅温度控制在120-125℃，随后以4-6kg/min的速度灌装，避免油辣椒在低温下易被污染，染菌的问题，所以，本发明的炒制工艺及包装工艺的结合，能在不添加防腐剂、抗氧剂等食品添加剂的情况下进一步保证油辣椒品质及保质期。 
本发明选用子弹头辣椒，辣红素（红色素）含量3%左右，是辣红素含量较高的辣椒，这样在本发明制备工艺条件下，能保证采用该种辣椒制得的油辣椒的色泽，又因为本发明中选用辣椒的辣椒素含量为0.8%左右，味极辣，所以在油辣子中加入了适量的醋，中和了一部分辣味，使得油辣子香辣为适宜，选用姜、葱、蒜、醋这几种在作为调味料的同时，还具有杀菌防腐的作用；选用甜面酱、豆瓣酱具有该品种特有的风味，提高了油辣椒的酱香味。
2、本发明将子弹头干辣椒在沸水中煮4-8分钟，使得干辣椒含水量增加，避免了直接将干辣椒加入到油中炒制而引起的辣椒被炒糊及辣椒中色素提取偏少的问题，油辣椒中不会有糊味，油辣椒的色泽红亮均匀。
3、本发明将完好无损的玻璃瓶在110℃蒸汽条件下消毒15min-18 min，对玻璃瓶充分杀菌消毒，保证油辣椒符合产品标准要求。
4、本发明在真空度0.02-0.04MPa下封口，这样灌装封口后的油辣椒冷却到室温时，会在瓶口1-2cm的顶隙将形成不低于0.03MPa自然真空，提高了产品的安全性，防止油辣椒罐面的油脂氧化。
5、本发明选用的小磨芝麻油，因为其在石磨磨制过程不会破坏油中的芳香味物质及功能性营养成份，增加了油辣椒的香味，且在常温下保质期较长。
具体实施方式
实施例1
一种油辣椒制备方法：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的子弹头鲜辣椒清理干净后绞成长宽各为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取20份菜籽调和油，油温升高到180℃时，加入豆瓣酱5份及步骤（1）处理好的辣椒35份炒制5min后，加入0.1份姜、0.1份葱、0.4份的蒜炒制5min，然后加入2份甜面酱、0.1份味精、 0.1份醋、 1份食盐，炒制致物料温度达120℃关火出锅，出锅前加入0.4份芝麻油，搅拌均匀，即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以5kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
实施例2
一种油辣椒制备方法：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的蒸煮后的子弹头干辣椒，清理干净后绞成长宽为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取30份菜籽调和油，油温升高到200℃时，加入豆瓣酱10份及步骤（1）处理好的辣椒40份炒制8min后加入0.3份姜、0.3份葱、0.6份的蒜炒制8min，然后加入5份甜面酱、0.5份味精、 0.3份醋、 2份食盐，炒制致物料温度达125℃关火出锅，出锅前加入0.8份芝麻油，搅拌均匀即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以6kg/min速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
实施例3
一种油辣椒制备方法：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的子弹头鲜辣椒，清理干净绞成长宽各为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取25份菜籽调和油，油温升高到190℃时，加入豆瓣酱8份及步骤（1）处理好的辣椒38份炒制7min后，加入0.2份姜、0.2份葱、0.5份的蒜炒制6min，然后加入3份甜面酱、0.3份味精、0.2份醋、 1.5份食盐，炒制致物料温度达123℃关火出锅，出锅前加入0.6份芝麻油,搅拌均匀即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以5kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
实施例4
一种油辣椒制备方法：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的，蒸煮后的子弹头干辣椒，清理干后净绞成长宽各为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取20份菜籽调和油，油温升高到180℃时，加入豆瓣酱5份及步骤（1）处理好的辣椒35份炒制5min后，加入0.1份姜、0.1份葱、0.4份的蒜炒制5min，然后加入2份甜面酱、0.1份味精、 0.1份醋、 1份食盐，炒制致物料温度达120℃关火出锅，出锅前加入0.4份芝麻油,搅拌均匀即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以4kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
步骤（1）中所述的蒸煮后的子弹头干辣椒是将子弹头干辣椒在沸水中煮4-8min所得的辣椒。
实施例5
一种油辣椒制备方法：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的子弹头鲜辣椒，清理干净绞成长宽各为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取20份菜籽调和油，油温升高到180℃时，加入豆瓣酱5份及步骤（1）处理好的辣椒35份炒制5min后，加入0.1份姜、0.1份葱、0.4份的蒜炒制5min，然后加入2份甜面酱、0.1份味精、 0.1份醋、 1份食盐，炒制致物料温度达120℃关火出锅，出锅前加入0.60份芝麻油，搅拌均匀即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以4kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
步骤（2）中所述芝麻油为小磨芝麻油。
实施例6
一种油辣椒制备方法：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的子弹头鲜辣椒，清理干净后绞成长宽各为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取30份菜籽调和油，油温升高到200℃时，加入豆瓣酱10份及步骤（1）处理好的辣椒40份炒制8min后加入0.3份姜、0.3份葱、0.6份的蒜炒制8min，然后加入5份甜面酱、0.5份味精、 0.3份醋、 2份食盐，炒制致物料温度达125℃关火出锅，出锅前加入0.60份芝麻油，搅拌均匀即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以6kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
步骤（3）中所述的蒸汽消毒是在110℃蒸汽条件下消毒15-18 min。
实施例7
一种油辣椒制备方法：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的，蒸煮后的子弹头干辣椒清理干净后绞成长宽为各为5mm-8mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取25份菜籽调和油，油温升高到190℃时，加入豆瓣酱8份及步骤（1）处理好的辣椒块38份炒制7min后，加入0.2份姜、0.2份葱、0.5份的蒜炒制6min，然后加入3份甜面酱、0.3份味精、0.2份醋、 1.5份食盐，炒制致物料温度达123℃关火出锅，出锅前加入0.6份芝麻油,搅拌均匀即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以5kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
步骤（3）中所述真空条件下封口的真空度为0.02-0.04MPa。
按照调味料相关的国家标准对实施例1-7中制备得到的油辣椒产品检测，检测结果如下表1、表2；
                                                 
                             表1
表2
实施例1-7中的豆瓣酱选用郫县豆瓣酱较好，郫县豆瓣酱加入使得油辣椒酱香味浓郁，甜面酱选用市售的任何一种符合食品卫生要求的甜面酱即可。
通过实施例1-7工艺制得的油辣椒色泽红亮，风味独特，香气浓郁，香辣适宜，口感良好，保质时间长。

Claims (5)

1.一种油辣椒的制备方法，其特征在于：其工艺步骤如下：
（1）制备辣椒原料：取成熟的无虫柱，无霉的子弹头鲜辣椒或蒸煮后的子弹头干辣椒，清理干净后绞成长宽为5mm-6mm大小的辣椒块；
（2）炒制：称取20-30份菜籽调和油，油温升高到180-200℃时，加入豆瓣酱5-10份及步骤（1）处理好的辣椒35-40份炒制5-8min后，加入0.1-0.3份姜、0.1-0.3份葱、0.4-0.6份的蒜炒制5-8min，然后加入2-5份甜面酱、0.1-0.5份味精、 0.1-0.3份醋、 1-2份食盐，炒制致物料温度达120℃-125℃关火出锅，出锅前加入0.4-0.8份芝麻油，搅拌均匀即得炒制好的油辣椒；
（3）包装：取完好无损的玻璃瓶清洗干净，蒸汽消毒后，将步骤（2）中炒制好的油辣椒即刻以4-6kg/min的速度灌装于消毒的玻璃瓶中，灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的蒸煮后的子弹头干辣椒是将子弹头干辣椒在沸水中煮4-8min所得的辣椒。
3.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述芝麻油为小磨芝麻油。
4.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的蒸汽消毒是在110℃蒸汽条件下消毒15-18 min。
5.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述真空条件下封口的真空度为0.02-0.04MPa。
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