CN107684064A

CN107684064A - 红酸汤及其制备方法

Info

Publication number: CN107684064A
Application number: CN201710979898.5A
Authority: CN
Inventors: 田界先
Original assignee: Kaili Trinidad In Agricultural Development Co Ltd
Current assignee: Kaili Trinidad In Agricultural Development Co Ltd
Priority date: 2017-10-19
Filing date: 2017-10-19
Publication date: 2018-02-13

Abstract

红酸汤及其制备方法，属于食品加工领域。红酸汤包括质量比为5～8:2～5的酿造辣椒及酿造西红柿。酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：食盐3～7％、第一高度玉米酒1～4％、生姜1～4％、大蒜1～4％、第一糯米甜酒1～5％、稀饭5～30％以及余量的红辣椒。酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：第二高度玉米酒1～4％、第二糯米甜酒1～5％以及余量的西红柿。口感醇厚、色香味独特、开胃，配比合适，发酵效果好、周期短。制备方法包括上述酿造辣椒的原料无氧发酵，得酿造辣椒；将上述酿造西红柿的原料无氧发酵，得酿造西红柿；将酿造辣椒及酿造西红柿按比例混合研磨。简单方便、酿造周期缩短，制得的红酸汤口感醇厚、色香味独特。

Description

红酸汤及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种红酸汤及其制备方法。

背景技术

红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香(清香)、味(醇酸、回甜)等特点，具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，红酸汤在贵州饮食链上的重要地位。

现有技术中的红酸汤的制备方法，主要存在红酸汤的发酵周期长、口感不够醇厚等问题，影响红酸汤的生产效率以及生产得到的红酸汤的质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红酸汤，其口感醇厚、色香味独特、开胃，配比合适、发酵效果好、发酵周期短。

本发明的另一目的在于提供一种红酸汤的制备方法，其简单方便、酿造周期缩短，制得的产品口感醇厚、色香味独特。

本发明的再一目的在于提供一种红酸汤，酿造周期缩短，口感醇厚、色香味独特。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种红酸汤，其包括质量比为5～8:2～5的酿造辣椒及酿造西红柿。

酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：食盐3～7％、第一高度玉米酒1～4％、生姜1～4％、大蒜1～4％、第一糯米甜酒1～5％、稀饭5～30％以及余量的红辣椒。

酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：第二高度玉米酒1～4％、第二糯米甜酒1～5％以及余量的西红柿。

本发明提出一种红酸汤的制备方法，其将上述酿造辣椒的原料无氧发酵，得酿造辣椒；将上述酿造西红柿的原料无氧发酵，得酿造西红柿；将酿造辣椒及酿造西红柿按比例混合、研磨。

本发明提出一种红酸汤，其通过上述的红酸汤的制备方法制得。

本发明实施例的有益效果是：

本发明提供的红酸汤的制备方法，酿造辣椒通过红辣椒与食盐、高度玉米酒、生姜、大蒜、糯米甜酒及稀饭混合无氧发酵，酿造西红柿通过西红柿与高度玉米酒及糯米甜酒混合无氧发酵，配比适宜，操作简单，发酵效果好且发酵周期短。红酸汤通过辣椒、西红柿等主料及大蒜、生姜等辅料的合理搭配，颜色鲜红、味道醇厚独特、营养丰富、开胃健脾。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的红酸汤及其制备方法进行具体说明。

一种红酸汤，其包括质量比为5～8:2～5的酿造辣椒及酿造西红柿。

其中，西红柿和红辣椒的颜色鲜红、味道鲜美，与生姜、大蒜及糯米甜酒配合，含有丰富的营养元素，红酸汤的酸、甜、辣等口感协调，红酸汤的口感醇厚，色香味独特，能打开人们的味蕾。在本发明较佳的实施例中，酿造辣椒及酿造西红柿的质量比为8:2，红酸汤的色香味更协调。

西红柿又名番茄，西红柿含有丰富的营养，富含多种维生素、多种微量元素和胡萝卜素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素，被称为神奇的菜中之果。西红柿含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。其中西红柿内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调理胃肠功能的作用。采用西红柿制作红酸汤，能使汤味道鲜美，颜色鲜红、营养价值也很丰富。本发明中西红柿优选为黔东南本地山区无污染的、脱把的、新鲜的西红柿。

红辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；富含较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。红辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫，调节肠道环境。制作红酸汤时加入红辣椒，使红酸汤不仅具有较好的酸度，还具有一定辣味，使汤的味道更加鲜美，同时还能增加食欲，提高肠道的消化能力。本发明中红辣椒优选为黔东南本地山区无污染的、脱把的、新鲜的且去除杂质杂色的红辣椒。

糯米甜酒、高度玉米酒及稀饭用于辅助无氧发酵，经发明人研究发现，按照上述原料比例进行物料混合，红辣椒及西红柿的无氧发酵仅需3～6个月就能完成，和传统的六个月以上的发酵时间相比，酿造周期明显缩短，红酸汤的生产效率得以显著提高。

在本发明较佳的实施例中，第一高度玉米酒及第二高度玉米酒的酒精度均为50～60％vol，如可以是50vol、51％vol、53％vol、54％vol、55vol、56vol、57vol、58vol、59vol、60vol等。稀饭为质量比为1～8:15的米和水熬煮制得，如可以是1:15、2:15、3:15、4:15、5:15、6:15、7:15、8:15等，米较佳地为糯米。其无氧发酵的效果更佳。

较佳地，该酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：食盐4～6％、第一高度玉米酒1～3％、生姜1～3％、大蒜1～3％、第一糯米甜酒1～4％、稀饭10～30％以及余量的红辣椒。酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：第二高度玉米酒1～3％、第二糯米甜酒1～4％以及余量的西红柿。

进一步较佳地，该酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：食盐5％、第一高度玉米酒2％、生姜2％、大蒜2％、第一糯米甜酒3％、稀饭20％以及余量的红辣椒。酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：第二高度玉米酒1％、第二糯米甜酒2％以及余量的西红柿。

一种红酸汤的制备方法，其包括酿造辣椒的制备、酿造西红柿的制备，以及将酿造好的辣椒及西红柿按比例混合后研磨。研磨操作将酿造辣椒及酿造西红柿充分混合并磨细成酱，便于使用，且食用口感好。

酿造辣椒的制备包括：将精选后的红辣椒粉碎成剁椒大小后与食盐混合，入坛。向坛中加入高度玉米酒、糯米甜酒、稀饭，以及经挑选、清洗并粉碎后的生姜及大蒜，密封进行无氧发酵。

酿造西红柿的制备包括：将精选后的西红柿粉碎至剁椒大小，入坛。向坛中加入高度玉米酒、糯米甜酒，密封进行无氧发酵。

密封可以采用不易破损的食品级塑料薄膜覆盖坛口，并用松紧带封严实。盖紧坛盖后，加入坛盘水进一步密封坛盖和坛口。放置漏气导致坛内原料变味、变质。

在本发明较佳的实施例中，酿造辣椒及酿造西红柿的无氧发酵时间均为3～6个月，进一步地3个月左右即能够完成无氧发酵。其发酵周期短、生产效率得以提高。

进一步地，酿造辣椒及酿造西红柿的无氧发酵过程中，每隔5～20天，优选地为5天左右，将坛盖开启，将坛内的发酵物料进行搅拌并密封后继续进行无氧发酵。搅拌操作在坛内上、下、左、右各搅动一次，保证各个位置的物料都能得到搅拌。

上述的搅拌操作使坛中的发酵原料发酵充分，防止通过酿造辣椒及酿造西红柿混合制得的红酸汤成品出现分层、沉水等二次发酵现象，甚至严重时导致胀瓶现象。

通过上述的红酸汤的制备方法制得的红酸汤，酿造时间短、生产周期短、生产效率高。辣椒、西红柿等主料及大蒜、生姜等辅料的合理搭配，颜色鲜红、味道醇厚独特、营养丰富、开胃健脾。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种红酸汤，由以下方法制得：

将66kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与5kg食盐混匀，入坛。向坛中加入2kg、55％vol的玉米酒、2kg粉碎生姜、2kg粉碎大蒜、3kg糯米甜酒及20kg由糯米和水以5：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。

将97kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入1kg、55％vol的玉米酒及2kg糯米甜酒，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。

将酿造辣椒与酿造西红柿按8:2的质量比混匀，研磨成酱，得红酸汤。

实施例2

一种红酸汤，由以下方法制得：

将56kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与3kg食盐混匀，入坛。向坛中加入1kg、55％vol的玉米酒、1kg粉碎生姜、4kg粉碎大蒜、5kg糯米甜酒及30kg由糯米和水以5：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。

将94kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入1kg、55％vol的玉米酒及5kg糯米甜酒，密封无氧发酵6个月，发酵过程中每15天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。

实施例3

一种红酸汤，由以下方法制得：

将70kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与4kg食盐混匀，入坛。向坛中加入2kg、55％vol的玉米酒、2kg粉碎生姜、3kg粉碎大蒜、4kg糯米甜酒及15kg由糯米和水以5：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。

将94kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入2kg、55％vol的玉米酒及4kg糯米甜酒，密封无氧发酵5个月，发酵过程中每10天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。

实施例4

一种红酸汤，由以下方法制得：

将74kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与6kg食盐混匀，入坛。向坛中加入3kg、55％vol的玉米酒、3kg粉碎生姜、2kg粉碎大蒜、2kg糯米甜酒及10kg由糯米和水以5：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。

将95kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入3kg、55％vol的玉米酒及2kg糯米甜酒，密封无氧发酵4个月，发酵过程中每10天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。

实施例5

一种红酸汤，由以下方法制得：

将78kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与7kg食盐混匀，入坛。向坛中加入4kg、55％vol的玉米酒、4kg粉碎生姜、1kg粉碎大蒜、1kg糯米甜酒及5kg由糯米和水以5：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。

将95kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入4kg、55％vol的玉米酒及1kg糯米甜酒，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。

实施例6

一种红酸汤，由以下方法制得：

将56kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与3kg食盐混匀，入坛。向坛中加入1kg、60％vol的玉米酒、1kg粉碎生姜、4kg粉碎大蒜、5kg糯米甜酒及30kg由糯米和水以1：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。

将94kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入1kg、60％vol的玉米酒及5kg糯米甜酒，密封无氧发酵6个月，发酵过程中每20天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。

实施例7

一种红酸汤，由以下方法制得：

将78kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与7kg食盐混匀，入坛。向坛中加入4kg、50％vol的玉米酒、4kg粉碎生姜、1kg粉碎大蒜、1kg糯米甜酒及5kg由糯米和水以8：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造辣椒。

将95kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入4kg、50％vol的玉米酒及1kg糯米甜酒，密封无氧发酵3个月，发酵过程中每5天开封搅拌一次后密封，得酿造西红柿。

实施例8

一种红酸汤，由以下方法制得：

将酿造辣椒与酿造西红柿按8:5的质量比混匀，研磨成酱，得红酸汤。

实施例9

一种红酸汤，由以下方法制得：

将酿造辣椒与酿造西红柿按1:1的质量比混匀，研磨成酱，得红酸汤。

实施例10

一种红酸汤，由以下方法制得：

将66kg红辣椒粉碎成剁椒大小后与5kg食盐混匀，入坛。向坛中加入2kg、55％vol的玉米酒、2kg粉碎生姜、2kg粉碎大蒜、3kg糯米甜酒及20kg由糯米和水以5：15的质量比熬制得到的稀饭，密封无氧发酵3个月，得酿造辣椒。

将97kg西红柿粉碎成剁椒大小，入坛。向坛中加入1kg、55％vol的玉米酒及2kg糯米甜酒，密封无氧发酵3个月，得酿造西红柿。

以实施例1～10制得的红酸汤依次为试验例1～10，以普通市售红酸汤作为对比例，在贵州地区随机邀请200人，其中10～18岁年龄段占20％，18～30岁年龄段占30％，30～40岁年龄段占30％，41～60岁年龄段占20％，对试验例1～10及对比例的红酸汤进行感官评价，对评价平均值进行统计。评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。

表1.感官评价标准

表2.感官评价结果

由表2可以看出，本发明实施例制备的红酸汤较市售的红酸汤更符合个年龄阶段人群的口味。

综上所述，本发明提供的红酸汤的制备方法简单，酿造周期短、生产效率高。本发明提供的红酸汤，酿造周期短，味道醇厚、色香味独特、营养丰富、开胃健脾。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims

1.一种红酸汤，其特征在于，其包括质量比为5～8:2～5的酿造辣椒及酿造西红柿；

所述酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：食盐3～7％、第一高度玉米酒1～4％、生姜1～4％、大蒜1～4％、第一糯米甜酒1～5％、稀饭5～30％以及余量的红辣椒；

所述酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：第二高度玉米酒1～4％、第二糯米甜酒1～5％以及余量的西红柿。

2.根据权利要求1所述的红酸汤，其特征在于，所述酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：所述食盐4～6％、所述第一高度玉米酒1～3％、所述生姜1～3％、所述大蒜1～3％、所述第一糯米甜酒1～4％、所述稀饭10～30％以及余量的所述红辣椒；所述酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：所述第二高度玉米酒1～3％、所述第二糯米甜酒1～4％以及余量的所述西红柿。

3.根据权利要求2所述的红酸汤，其特征在于，所述酿造辣椒的原料按重量百分比计包括：所述食盐5％、所述第一高度玉米酒2％、所述生姜2％、所述大蒜2％、所述第一糯米甜酒3％、所述稀饭20％以及余量的所述红辣椒；所述酿造西红柿的原料按重量百分比计包括：所述第二高度玉米酒1％、所述第二糯米甜酒2％以及余量的所述西红柿。

4.根据权利要求1～3任一项所述的红酸汤，其特征在于，所述酿造辣椒及所述酿造西红柿的质量比为8:2。

5.根据权利要求1～3任一项所述的红酸汤，其特征在于，所述第一高度玉米酒及所述第二高度玉米酒的酒精度均为50～60％vol。

6.根据权利要求1～3任一项所述的红酸汤，其特征在于，所述稀饭由质量比为1～8:15的米和水制得；优选地，所述米为糯米。

7.一种如权利要求1～6任一项所述的红酸汤的制备方法，其特征在于，将所述酿造辣椒的原料无氧发酵，得所述酿造辣椒；将所述酿造西红柿的原料无氧发酵，得所述酿造西红柿；将所述酿造辣椒及所述酿造西红柿按比例混合、研磨。

8.根据权利要求7所述的红酸汤的制备方法，其特征在于，所述酿造辣椒及所述酿造西红柿的无氧发酵时间均为3～6个月。

9.根据权利要求8所述的红酸汤的制备方法，其特征在于，所述酿造辣椒及所述酿造西红柿的无氧发酵均包括：每隔5～20天进行搅拌并密封；优选地，每隔5天进行搅拌并密封。

10.一种红酸汤，其特征在于，通过权利要求7～9任一项所述的红酸汤的制备方法制得。