CN105285746A - 醋血鸭罐头 - Google Patents

Abstract

一种新型食品醋血鸭罐头。其主料为鸭肉，辅料为鸭血、米醋、豆类(黄豆、芸豆、豇豆)、魔芋、干辣椒粉、酱油、食盐、味精、白糖、香辛料、植物油。煮制之前先将鸭肉切块后进行油炸处理，煮制完成后用金属罐、玻璃罐或蒸煮袋定量包装，再经杀菌、冷却环节即得成品。不添加任何色素、香精、防腐剂，能长时间保存且风味不变，方便食用，方便携带。

Description

醋血鸭罐头

所属技术领域

本发明涉及一种新型罐头食品，即首次将桂北地区的一道传统名菜醋血鸭加工制作成罐头，属罐头食品加工领域。

背景技术

全州醋血鸭这道名菜，起源于晋朝时代，距今已有1700余年的历史。它发端于全州县，至今已传播到整个桂北、湘南乃至更为广大的地区。全州醋血鸭深受民众喜爱，已被列为广西非物质文化遗产保护名录。

全州醋血鸭的传统做法是：将切块的新鲜鸭肉(未经其他处理)放入油锅爆炒，佐以生姜、鲜辣椒、鲜苦瓜等炒至熟，起锅前放入鸭血和米醋的混合物及香料翻炒而成。

全州醋血鸭的食用方法：吃火锅，或装盘趁热吃。

全州醋血鸭味美名气大，本地人很想把它送给外地的亲朋好友，外地人来全州品尝后赞口不绝很想带点走，但是很遗憾，带不走也送不出！原因很简单，全州醋血鸭跟其他普通菜肴一样，为新鲜菜品，带有汤汁，必须现做现吃；如放置于冰箱，第二天勉强还能吃，如处在常温下，第二天就变味发馊了。

发明内容

为了解决全州醋血鸭这道名菜难以保质以致带不走也送不出的难题，本发明提供一种新型罐头食品，即将传统的全州醋血鸭制作成能长时间保存、方便食用、方便携带且能保持原有风味的即食罐头食品，使其具有更大的商业空间和商业价值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：利用现代罐头食品的制作工艺，按【选料】→【预制】→【配料】→【煮制】→【装罐(袋)】→【封罐(袋)】→【杀菌】→【冷却】→【成品】的工艺流程进行操作，确保醋血鸭罐头符合国家罐头食品的质量卫生要求。对醋血鸭罐头的主料和辅料配方进行革新改造，将其配料确定为：鸭肉、鸭血、米醋、豆类(大豆、芸豆、豇豆)或魔芋、干辣椒粉、植物油、酱油、食盐、白糖、味精、香辛料。使其更适宜罐头食品制作工艺，同时又基本基本保持了传统的风味和口感。

本发明解决了六大关键技术问题：

1，将传统的现炒现卖装盘食用且受时间空间限制的醋血鸭制作成罐(袋)装的即食食品、方便食品，消费者可随时随地吃到这道千年美食，而无需受买菜煮菜之烦劳。

2，将醋血鸭这道传统名菜实施罐(袋)装并经杀菌处理，可长时间保存且风味不变，方便食用，方便物流，方便携带。

3，对主料进行油炸预制。油炸后鸭肉具有独特香味，显著去除水分，鸭肉组织固化，口味劲道，利于长时间保存且形态稳定。油炸后鸭肉油脂大量析出，减少了食用者的油脂摄入，利于健康。

4，对辅料进行改革创新。即将传统以来一直沿用的鲜苦瓜、鲜辣椒改为使用豆类(或魔芋)、干辣椒粉，解决了鲜苦瓜、鲜辣椒在装罐后不能保持形态稳定的难题，利于食品的长时间保存且保持风味不变。

5，解决了传统的醋血鸭冷却后油脂凝结不便食用的难题。传统的醋血鸭鲜肉未经预处理便直接煮制，在翻炒过程中油脂大量析出，装盘后如充分冷却，油脂便凝结成白色固态，如不经再次加热就不便食用。而醋血鸭罐头的鸭肉经过油炸预制，沥干后去除了析出的油脂，加之煮制时使用植物油，从而从根本上解决了“菜冷油结”的难题。使醋血鸭罐头可不经加热就能直接食用。

6.加工过程中不添加任何色素、香精、防腐剂，使千年美食更安全，更卫生，更健康。

本发明的有益效果是，使醋血鸭这道名菜可以长时间保存，且能保持风味不变，方便食用，方便携带，使其从餐馆、家庭走进商超和网购平台。

具体实施方式

1、遵循罐头制作工艺流程：醋血鸭罐头按【选料】→【预制】→【配料】→【煮制】→【装罐(袋)】→【封罐(袋)】→【杀菌】→【冷却】→【成品】的工艺流程进行操作，确保醋血鸭罐头符合国家罐头食品的质量卫生要求。

2、明确各个环节的技术、质量要求：

2，1【选料】选用符合国家质量卫生要求的主料(鸭肉)和各种辅料(鸭血、米醋、豆类、魔芋、调味品、香辛料、植物油)。

2，2【预制】将切好的鸭肉放入油温180--200℃的油锅中炸制，炸熟后鸭肉重量约为炸之前的50％。

2，3【配料】严格按拟定好的配方指标称量各种主料和辅料重量；实行标准化操作。

2，4【煮制】煮制时依次先放入植物油、生姜、豆豉，然后放入鸭肉、豆类(或魔芋)翻炒，再放入干辣椒粉、香辛料等各种调味料；炒熟后，最后放入醋血翻炒，炒好后出锅。在煮制过程中，不添加任何色素、香精、防腐剂。

2，5【装罐(袋)】煮制完成后盛入不锈钢桶，趁热立即装罐(袋)，罐子为符合国家标准的金属罐或玻璃罐，袋子为符合国家标准的蒸煮袋。称量不允许出现负偏差；正偏差控制在5％以内；物料温度保持在70—80℃。

2，6【封罐(袋)】装罐(袋)的同时进行封罐(袋)。

2，7【杀菌】封罐(袋)完成后应立即进行杀菌处理。将封好的醋血鸭罐头装进杀菌筐内，推入卧式杀菌釜中，按程序进行杀菌。杀菌温度设定为121℃，保持时间为70min。

2，8【冷却】杀菌完成后立即通入冷水进行冷却降温，温度降至38℃时即可出锅。

2.9【成品】产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂。

Claims (3)

1.一种醋血鸭罐头，由主料鸭肉和辅料鸭血、米醋、豆类(黄豆、芸豆、豇豆)、魔芋、干辣椒粉、酱油、食盐、味精、白糖、香辛料、植物油煮制而成。其特征是：用金属罐、玻璃罐或蒸煮袋定量包装，经杀菌处理，其主料鸭肉经过油炸预制，其辅料使用与传统有别的豆类(或魔芋)、干辣椒粉。

2.根据权利要求1所述的醋血鸭罐头，其特征是：对主料鸭肉进行预制处理，将切成块的鸭肉置于热油锅中炸制，去除鸭肉中的水分和油脂，使其组织固化。炸制后鸭肉的重量为原重的50％。

3.根据权利要求1所述的醋血鸭罐头，其特征是：将传统使用的辅料鲜苦瓜、鲜辣椒改为使用豆类(黄豆、芸豆、豇豆)或魔芋、干辣椒粉。