CN102098925A - 油脂组合物和含有该油脂组合物的水包油型乳化物 - Google Patents

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Abstract

一种油脂组合物以及含有其的水包油型乳化物，所述油脂组合物含有下述油脂A、油脂B、油脂D和作为任选成分的油脂E，并满足下述(a)～(c)的条件，油脂A：月桂酸类油脂等油脂；油脂B：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量、碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量处于特定范围的油脂C的酯交换油；油脂D：含有30质量％以上的XOX型三酰甘油的油脂，油脂E：不属于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一种的来自植物油脂的油脂成分，在所有来自植物油脂的全部油脂成分中，(a)油脂A的含量为1～4质量％，(b)油脂B的含量为10～20质量％，和(c)XOX型三酰甘油的含量为40质量％以上且不足60质量％。

Description

油脂组合物和含有该油脂组合物的水包油型乳化物
技术领域
本发明涉及能够适当地用于制造作为主要在制点心、制面包领域中使用的奶油、特别是搅打奶油(whipped cream)使用的水包油型乳化物的油脂组合物。
另外，本发明涉及水包油型乳化物，其是作为主要在制点心、制面包领域中使用的奶油、特别是搅打奶油使用的水包油型乳化物，其实质上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情况下乳化稳定性也高，口溶性、起泡性、形状保持性、脱水(離水)等搅打特性良好。
背景技术
作为用作主要在制点心、制面包领域中使用的奶油、特别是搅打奶油的水包油型乳化物，以往使用由生乳分离乳脂而制造的天然的生奶油。但是，生奶油虽然在口味方面优于其它种类，但在搅打前的乳液状态下，由于保存中的制品温度上升或运输中的振动，容易发生被称为发粘的粘度急剧上升或固化，在处理方面是困难的。另外，生奶油存在作为原料的生乳的质量容易受季节变化的影响、而且价格高等问题。
因此，作为价格较低、且容易得到的质量比较稳定的水包油型乳化物，正在开发将一部分的乳脂替换为植物性油脂的复合型的水包油型化合物或将全部的乳脂替换为植物性油脂的植物性类型的水包油乳化物。
作为在植物性类型的水包油型乳化物中使用的植物性油脂，可以列举含有大量的碳原子数为12的饱和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕榈仁油等月桂酸类油脂(ラウリン系油脂)；棕榈油、菜籽油等含有大量的碳原子数为16以上的脂肪酸的植物油脂及其硬化油以及分提油；以及这些油脂的混合物等。
只使用月桂酸类油脂而得到的水包油型乳化物，口溶性非常良好，但存在容易因温度变化而增粘、难以保持适合于作业的适度的起泡、硬度的问题。另外，只使用月桂酸类油脂而得到的水包油型乳化物，虽然将将脂肪成分设定得低时可以制造水包油型乳化物，但在用作奶油、特别是搅打奶油时，依然残留有作为搅打后的搅打奶油的物性的硬挺性(腰)弱、形状保持性欠缺等问题。
另一方面，并用月桂酸类油脂和棕榈油、菜籽油等含有大量的的碳原子数为16以上的脂肪酸的植物油脂的硬化油而得到的水包油型乳化物，口溶性、乳化稳定性、形状保持性的均衡性良好，因此以往作为奶油、特别是搅打奶油而广泛使用(例如，参见专利文献1、2)。
但是，近年来出现了硬化油中所含的反式脂肪酸在营养学上不好的学说，在美国对含有一定标准以上的反式脂肪酸的食品要求表示的义务等，社会上要求降低了反式脂肪酸的含油脂食品。因此，对于在奶油、特别是搅打奶油中使用的水包油型乳化物，逐渐要求不使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。
作为实质上不含有反式脂肪酸的水包油型乳化物，提出了并用月桂酸类油脂和棕榈油的中熔点分提油的类型等(例如，参见专利文献3)。
但是，并用月桂酸类油脂和棕榈油的中熔点分提油而得到的水包油型乳化物，虽然实质上不含有反式脂肪酸，但在含有大量油分的高油分配比中，特别是乳化稳定性存在问题，不能满足实用性。因此，在含有大量油分的高油分的奶油、特别是搅打奶油中使用的水包油型乳化物，虽然在美味方面非常有利，但依然不能满足质量要求。
因此，期望开发出实质上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情况下乳化稳定性也高，口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好的用于奶油、特别是搅打奶油的水包油型乳化物。
专利文献1：日本特开平10-75729号公报
专利文献2：日本特开2002-34450号公报
专利文献3：日本特开平5-219887号公报
发明内容
本发明的目的在于，提供作为用作主要在制点心、制面包领域中使用的奶油、特别是搅打奶油的水包油型乳化物中使用的油脂组合物适宜的油脂组合物，以及含有该油脂组合物，实质上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情况下乳化稳定性也高，口溶性、起泡性、形状保持性、脱水等搅打特性良好的水包油型乳化物。
本发明人为了解决上述问题而深入地进行了研究，结果发现，通过将含有月桂酸类油脂和具有特定的脂肪酸组成的酯交换油、并且XOX型三酰甘油(X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，O：油酸)的含量为特定量的油脂组合物用于制造用作奶油、特别是搅打奶油的水包油型乳化物，能得到实质上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情况下乳化稳定性也高，口溶性、起泡性、形状保持性、脱水等搅打特性良好的水包油型乳化物，从而完成了本发明。
即，本发明涉及油脂组合物，其含有下述油脂A、油脂B、油脂D和作为任选成分的油脂E，并且在来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A、油脂B和油脂D的总含量不足100质量％时，油脂E成为剩余的油脂成分，
油脂A：选自月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油、以及使含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油中的至少一种油脂，其全部构成脂肪酸中的月桂酸的含量为15～60质量％，
油脂B：使下述油脂C进行酯交换反应而得到的酯交换油，
油脂C：全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为20质量％以上且不足75质量％、全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为25质量％以上且不足70质量％的油脂，
油脂D：含有30质量％以上的XOX型三酰甘油的油脂(XOX型三酰甘油：三酰甘油的1位和3位的脂肪酸为X、2位的脂肪酸为O的三酰甘油，X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，O：油酸)，
油脂E：不属于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一种的来自植物油脂的油脂成分，
并且，所述油脂组合物满足下述(a)～(c)的条件：
(a)来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量为1～4质量％，
(b)来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量为10～20质量％，和
(c)来自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量为40质量％以上且不足60质量％。
在上述油脂组合物中，使含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油，包含：使月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油；和使月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂和其它油脂的混合油进行酯交换反应而得到的酯交换油。
在含有上述油脂组合物的本发明的水包油型乳化物中，油脂A主要有助于脱水的抑制和良好的形状保持性，油脂B主要有助于良好的乳化稳定性，XOX型三酰甘油主要有助于良好的乳化稳定性和良好的形状保持性。
作为油脂C的优选例，可以列举碘值为55～71的棕榈油的分提油。本发明的油脂组合物特别优选用于奶油的制造。
另外，上述油脂组合物还可以含有乳脂，以使该油脂组合物的全部油脂成分中的乳脂含量为10～90质量％。
另外，本发明涉及水包油型乳化组合物，其是含有上述油脂组合物的水包油型乳化物，且在该水包油型乳化组合物的全部油脂成分中，全部构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例不足5质量％。该水包油型乳化物可以含有乳脂，此时，优选在上述水包油型乳化物的全部油脂成分中，来自植物油脂的油脂成分的总含量为10～90质量％，乳脂的含量为10～90质量％。在上述所有的水包油型乳化物中，全部油脂成分含量均可以超过40质量％。上述水包油型乳化物优选为奶油，特别优选为搅打奶油。
另外，本发明还涉及使用了上述水包油型乳化物的食品。
发明效果
根据本发明，可以提供油脂组合物，其适合用于提供在用作主要在制点心、制面包领域中使用的奶油、特别是搅打奶油的水包油型乳化物中，实质上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情况下乳化稳定性也高，口溶性、起泡性、形状保持性、脱水等的搅打特性良好的水包油型乳化物。
另外，根据本发明，可以提供在用作主要在制点心、制面包领域中使用的奶油、特别是搅打奶油的水包油型乳化物中，实质上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情况下乳化稳定性也高，口溶性、起泡性、形状保持性、脱水等的搅打特性良好的水包油型乳化物。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细地说明。
首先，对于本发明的油脂组合物进行说明。
本发明的油脂组合物，含有下述油脂A、油脂B和油脂D，根据情况进一步含有作为任选成分的油脂E，在来自植物油脂的全部油脂成分中油脂A、油脂B和油脂D所占的总含量不足100质量％时，油脂E成为剩余的油脂成分，
油脂A：选自月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油、以及使含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油中的至少一种油脂，其全部构成脂肪酸中的月桂酸的含量为15～60质量％，
油脂B：使下述油脂C进行酯交换反应而得到的酯交换油，
油脂C：全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为20质量％以上且不足75质量％、全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为25质量％以上且不足70质量％的油脂，
油脂D：含有30质量％以上的XOX型三酰甘油的油脂(XOX型三酰甘油：三酰甘油的1位和3位的脂肪酸为X、2位的脂肪酸为O的三酰甘油，X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，O：油酸)，
油脂E：不属于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一种的来自植物油脂的油脂成分，
并且，所述油脂组合物满足下述(a)～(c)的条件：
(a)来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量为1～4质量％，
(b)来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量为10～20质量％，和
(c)来自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量为40质量％以上且不足60质量％。
在本发明中，来自植物油脂的油脂成分当然包含植物油脂本身，还包含以植物油脂作为原料实施分提、氢化、酯交换等加工处理而得到的油脂。作为后述的油脂组合物的油脂成分使用的油脂A、油脂B、油脂D和油脂E以及用于制造油脂B的油脂C是来自植物油脂的油脂成分。
在油脂组合物的全部油脂成分中，来自植物油脂的油脂成分的总含量可以为10～100质量％，优选为10～90质量％，更优选为30～90质量％，更进一步优选50～90质量％。
另外，在本发明中，来自植物油脂的全部油脂成分是指，所含的来自植物油脂的油脂成分的合计。另外，在本发明中，全部油脂成分是指，所含的全部油脂成分的合计。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂A，使用选自月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油、以及使含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油中的至少一种油脂。
月桂酸类油脂是指，富含构成油脂的脂肪酸是碳原子数为12的饱和脂肪酸的月桂酸的油脂的总称。作为月桂酸类油脂，可以列举椰子油、棕榈仁油等。作为油脂A，可以使用将月桂酸类油脂分提而得到的月桂酸类油脂的分提油、或将月桂酸类油脂极度氢化而得到的极度硬化油(实质上不含反式脂肪酸)，例如棕榈仁油的极度硬化油。作为油脂A，也可以使用进一步使含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油。在此，含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂，包含：月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂；和月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂与其它油脂的混合油。作为其它油脂，没有特别限定，但可以列举例如棕榈油、棕榈油的极度硬化油、棕榈油的分提油(棕榈硬脂精等)、棕榈油的分提油的极度硬化油(棕榈硬脂精的极度硬化油等)、大豆油的极度硬化油、菜籽油的极度硬化油等。其中，优选棕榈油的极度硬化油。在为月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂与其它油脂的混合油的情况下，两者的混合比，以月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂：其它的油脂的质量比计，优选为80∶20～20∶80，更优选70∶30～30∶70，进一步优选60∶40～40∶60。另外，作为月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂与其它油脂的优选的组合，可以列举棕榈仁油的极度硬化油和棕榈油的极度硬化油的组合。
在本发明中，油脂A的全部构成脂肪酸中的月桂酸含量必须为15质量％以上，优选为20质量％以上。对于该月桂酸含量的上限没有特别限定，但如果考虑可得到性等，则上限至多为60质量％左右，更实际地为50质量％左右。
通过油脂A的配合，使用本发明的油脂组合物而得到的水包油型乳化物、特别是搅打奶油，脱水得到抑制，形状保持性良好。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂B，是使下述油脂C进行酯交换反应而得到的酯交换油。在本发明的油脂组合物中配合油脂B时，在本发明的水包油型乳化物中，油脂B主要有助于良好的乳化稳定性。
油脂C是全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为20质量％以上且不足75质量％、并且碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为25质量％以上且不足70质量％的油脂。全部构成脂肪酸中的碳原子数16以上的饱和脂肪酸的含量，优选为25质量％以上且不足70质量％，更优选为30质量％以上且不足70质量％。全部构成脂肪酸中的碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的含量，优选为25质量％以上且不足65质量％，更优选为30质量％以上且不足65质量％。
对于油脂C，在满足全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为20质量％以上且不足75质量％、并且碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为25质量％以上且不足70质量％的油脂这样的条件时，所得的油脂组合物中的3饱和脂肪酸的三酰甘油(三酰甘油上结合的3个脂肪酸全部都是饱和脂肪酸的三酰甘油)的生成量被抑制，所得到的水包油型乳化物具有没有嚼蜡感的良好的口溶性，另外，所得到的油脂组合物的氧化稳定性良好，所得到的水包油型乳化物的口味也良好。
作为油脂C的具体例，可以列举棕榈油或对棕榈油实施分提处理(自然分提、溶剂分提、表面活性剂等)而得到的棕榈油的分提油等。油脂C可以各自单独使用或限于满足上述饱和和不饱和脂肪酸含量的条件的2种以上混合使用。作为油脂C，优选碘值为55～71的棕榈油的分提油(也称为棕榈油精)。
如果使用使棕榈油或棕榈油的分提油进行酯交换反应而得到的油脂B，则所得到的水包油型乳化物的乳化稳定性良好。
另外，如果使用使碘值为55～71的棕榈油的分提油进行酯交换反应而得到的油脂B，则所得到的水包油型乳化物的乳化稳定性和口溶性良好。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂D，是含有30质量％以上的XOX型三酰甘油的油脂(XOX型三酰甘油：三酰甘油的1位和3位的脂肪酸为X、2位的脂肪酸为O的三酰甘油，X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，O：油酸)。油脂D是为了将本发明的油脂组合物的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量保持在特定范围(40质量％以上且不足60质量％)内而使用的。
X是碳原子数为16以上的饱和脂肪酸即可，但优选碳原子数为16～22的饱和脂肪酸，更优选碳原子数为16～18的饱和脂肪酸。具体地可以列举棕榈酸、硬脂酸、山萮酸等。
所述油脂D中的XOX型三酰甘油的含量必须为30质量％以上，优选为40质量％以上，更优选为50质量％以上。对于油脂D中的XOX型三酰甘油的含量的上限，没有特别限制，但如果从可得到性等考虑，上限实际上为80质量％左右。
作为含有30质量％以上的XOX型三酰甘油的油脂的具体例，可以列举棕榈油、棕榈油的分提油(棕榈油精、二次分提棕榈液油(PalmSuper Olein))、棕榈油的中熔点分提油(PMF、硬PMF)等。含有30质量％以上的XOX型三酰甘油的油脂，可以各自单独使用或将两种以上组合使用。棕榈油精的中熔点分提油，优选在10℃下的固体脂肪含量为60％以上且不足100％、在20℃下的固体脂肪含量为30％以上且不足90％、在35℃下的固体脂肪含量为不足5％。
作为本发明的油脂组合物的原料油脂的油脂E，是不属于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一种的来自植物油脂的油脂成分。油脂E是任选成分，且在本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中油脂A、油脂B和油脂D所占的总含量不足100质量％时，成为剩余的油脂成分。作为油脂E的具体例，可以列举菜籽油、玉米油、碘值为63～75的棕榈油的分提油等。
本发明的油脂组合物还可以含有乳脂。
接着，对本发明的油脂组合物中的各油脂和各三酰甘油的含量进行说明。
本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量，必须为1～4质量％，优选为2～4质量％。如果油脂A的含量在上述范围内，则脱水被抑制，且形状保持性良好。
本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量，必须为10～20质量％，优选为10～15质量％。如果油脂B的含量在上述范围内，则能得到高乳化稳定性。
本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量，必须为40质量％以上且不足60质量％，优选为40～55质量％，更优选40～50质量％。如果XOX型三酰甘油的含量在上述范围内，则乳化稳定性高，且形状保持性良好。另外，XOX型三酰甘油主要由油脂D供给。
本发明的油脂组合物可含有作为任选的油脂成分的油脂E，在本发明的油脂组合物的来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A、油脂B和油脂D所占的总含量不足100质量％时，成为剩余的油脂成分。本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂E的含量，优选为30质量％以下，更优选为7质量％以下，更进一步优选为1质量％以下。
本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中的X2O型三酰甘油的含量，优选为44质量％以上且不足68质量％，更优选为44～60质量％，更进一步优选48～55质量％。X2O型三酰甘油的含量是指，XOX型三酰甘油的含量和XXO型三酰甘油的含量的合计。XXO型三酰甘油是指，三酰甘油的1位和2位、或者2位和3位的脂肪酸是X、3位或1位的脂肪酸是O的三酰甘油(X和O与XOX型三酰甘油中的含义相同)。
在本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中，XXO型三酰甘油的含量相对于X2O型三酰甘油的含量的比(XXO/X2O)，优选为0.11以上且不足0.15，更优选0.12～0.14。
在本发明的油脂组合物含有乳脂时，全部油脂成分中的乳脂含量优选为10～90质量％，更优选10～70质量％，更进一步优选10～50质量％。另外，此时，该油脂组合物的全部油脂成分中的来自植物油脂的油脂成分的总含量优选为10～90质量％，，更优选为30～90质量％，更进一步优选50～90质量％。
本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中的固体脂肪含量，优选在10℃下为60～90％、在15℃下为40～80％、在30℃下为1～10％，更优选在10℃下为60～80％、在15℃下为40～70％、在30℃下为1～8％，更进一步优选在10℃下为60～70％、在15℃下为40～60％、在30℃下为4～8％。如果上述固体脂肪含量在上述必要范围内，则所得到的水包油型乳化物的口溶性和形状保持性良好。
固体脂肪含量例如可以依据社团法人日本油化学会编“基准油脂分析试验法”的2.2.9-2003固体脂肪含量(NMR法)进行测定。
从使用本发明的油脂组合物的水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸这样的主旨出发，在本发明的油脂组合物中的全部油脂成分的全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸的比例优选为不足5质量％，更优选为不足3质量％，更进一步优选为不足1质量％，最优选为0质量％。
在本发明的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分的全部构成脂肪酸中，月桂酸的含量优选为0.2～2质量％，更优选为0.3～2质量％，更进一步优选为0.5～2质量％，最优选为1～2质量％。
本发明的油脂组合物通常不含有油脂以外的成分，但只要不损害本发明的效果，可以含有少量的、优选为不足5质量％、更优选为不足3质量％、更进一步优选不足1质量％的油脂以外的成分，例如乳化剂、抗氧化剂。作为乳化剂，可以使用与在后述的本发明的水包油型乳化物中用作任选成分的乳化剂相同的乳化剂。作为抗氧化剂，可以列举例如生育酚、抗坏血酸脂肪酸酯、茶提取物、芸香苷等。
为得到上述油脂A和油脂B中的酯交换油而使用的酯交换反应，可以是化学的酯交换反应，也可以是酶的酯交换反应。
化学的酯交换反应是使用甲醇钠等化学催化剂来进行的、缺乏位置特异性的酯交换反应(也可以称为随机酯交换)。
化学的酯交换反应，例如可以依据常规方法，通过使原料油脂充分干燥，并相对于原料油脂添加0.1～1质量％的催化剂，然后在减压下、在80～120℃下搅拌0.5～1小时来进行。酯交换反应结束后，通过水洗将催化剂洗脱后，可以实施在通常的食用油的精炼工序中进行的脱色、脱臭处理。
酶的酯交换反应，将脂肪酶用作催化剂来进行。
作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末或将脂肪酶粉末固定于沸石、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。利用酶的酯交换的酯交换反应，根据脂肪酶的种类，可以是缺乏位置特异性的酯交换反应，也可以是1，3位特异性高的酯交换反应。
作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可以列举源自产碱杆菌(Alcaligenes)属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、源自念珠菌(Candida)属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制的脂肪酶OF等)等。
作为可以进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，可以列举源自米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)属的固定化脂肪酶(ノボザイムズ公司制的リポザイムTLIM、リポザイムRMIM等)等。
酶的酯交换反应，例如，可以通过相对于原料油脂添加0.02～10质量％、优选0.04～5质量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，在40～80℃、优选40～70℃下搅拌0.5～48小时、优选0.5～24小时来进行。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，可以实施在通常的食用油的精炼工序中进行的脱色、脱臭处理。
酯交换反应优选通过缺乏位置特异性的酯交换反应进行。如果通过缺乏位置特异性的酯交换反应进行，则所得到的水包油型乳化物的乳化稳定性良好。
在缺乏位置特异性的酯交换反应中，酯交换反应的进行程度例如可以通过随机化率表示。随机化率的值越高，则表示是越缺乏位置特异性的酯交换反应，在本发明中用作表示酯交换反应的进行程度的指标。随机化率例如可以由构成油脂的三酰甘油的全部构成脂肪酸的脂肪酸组成(AOCS Celf-96标准)和在酯交换反应前后构成油脂的三酰甘油的2位的脂肪酸组成(AOCS Ch3-91标准)算出。可以将脂肪酸的组成中、特别是作为碳原子数为16的饱和脂肪酸的棕榈酸作为指标而算出。
随机化率(％)＝(酯交换反应后构成三酰甘油的2位的全部构成脂肪酸中的棕榈酸的比例-酯交换反应前构成三酰甘油的2位的全部构成脂肪酸中的棕榈酸的比例)/(构成三酰甘油的全部构成脂肪酸中的棕榈酸的比例-酯交换反应前构成三酰甘油的2位的全部构成脂肪酸中的棕榈酸的比例)×100。
酯交换反应中的随机化率优选为30％以上，更优选为60％以上，更进一步优选为90％以上、即90～100％。
本发明的油脂组合物可以优选用作在水包油型乳化物、例如奶油(特别是搅打奶油)、咖啡伴侣、冰激凌等的制造中使用的油脂。本发明的油脂组合物可以特别优选用作在奶油(特别是搅打奶油)的制造中使用的油脂。
接着，对本发明的水包油型乳化物进行说明。
本发明的水包油型乳化物的特征在于含有本发明的油脂组合物。本发明的水包油型乳化物，作为油脂成分，可以只含有来自本发明的油脂组合物的油脂成分，作为来自本发明的油脂组合物的油脂成分以外的油脂成分，可以含有其它油脂。
另外，本发明的水包油型乳化物可以只含有来自植物油脂的油脂成分，也可以含有来自植物油脂的油脂成分和乳脂。
在本发明的水包油型乳化物含有乳脂的情况下，所述水包油型乳化物成为所谓的复合奶油。
在本发明的水包油型乳化物含有乳脂的情况下，在包含该乳脂本身的水包油型乳化物中的全部油脂成分中，来自植物油脂的油脂成分的总含量优选为10～90质量％，更优选为30～90质量％，更进一步优选50～90质量％，乳脂的含量优选为10～90质量％，更优选为10～70质量％，更进一步优选10～50质量％。
如上所述，本发明的水包油型乳化物可以含有来自本发明的油脂组合物的油脂成分以外的其它油脂。作为其它油脂，通常可以使用用作奶油、特别是搅打奶油的水包油型乳化物用的油脂。
在本发明的水包油型乳化物的全部油脂成分中，来自本发明的油脂组合物的油脂成分的比例优选为50～100质量％，更优选为70～100质量％，更进一步优选80～100质量％，最优选90～100质量％。
本发明的水包油型乳化物，作为油脂成分以外的成分，除了在本发明的油脂组合物中任选地配合的、如上所述的油脂成分以外的成分之外，还可以适量配合通常在水包油型乳化物中配合的成分，例如乳化剂、无脂乳固体成分、糖类、稳定剂、盐类等。
作为乳化剂，可以列举例如卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸脂肪酸酯等现有公知的乳化剂。
作为无脂乳固体成分，可以列举例如脱脂乳、脱脂乳粉、乳清粉、酪蛋白钠等。无脂乳固体成分还可以将一部分用植物性蛋白代替而使用。
作为糖类，可以列举例如葡萄糖、麦芽糖、山梨糖醇、蔗糖、乳糖等。
作为稳定剂，可以列举例如黄原胶、瓜尔胶等。
作为盐类，可以列举例如偏磷酸钠、磷酸的碱金属盐、柠檬酸的碱金属盐等。
本发明的水包油型乳化物优选含有20～50质量％的油脂成分，更优选含有30～50质量％的油脂成分，更进一步优选含有40.5～50质量％的油脂成分。即，在本发明的水包油型乳化物中，可以制成油脂成分含量超过40质量％的高油分的配比，也可以制成低油分的配比。
本发明的水包油型乳化物的乳化稳定性高，并且口溶性、起泡性、形状保持性等搅打特性良好。
在本发明的水包油型乳化物含有乳脂时，除上述效果之外，水包油型乳化物的口味也更加优良。
从本发明的水包油型乳化物实质上不含反式脂肪酸的观点考虑，在该水包油型乳化物中所含的全部油脂成分的全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸的比例必须不足5质量％，更优选不足3质量％，更进一步优选不足1质量％，最优选为0质量％。
在本发明的水包油型乳化物中所含的来自植物油脂的全部油脂成分的全部构成脂肪酸中，月桂酸的含量优选为0.2～2质量％，更优选为0.3～2质量％，更进一步优选为0.5～2质量％，最优选为1～2质量％。
本发明的水包油型乳化物的制备方法没有特别限定，可以使用现有公知的方法。例如，可以通过分别制备含有本发明的油脂组合物的油相和水相后，将油相和水相混合，并对所得到的乳化物进行均质化处理而制备。另外，还可以根据需要进行杀菌处理。均质化处理可以是在杀菌处理之前进行的前均质处理，也可以是在杀菌处理之后进行的后均质处理，另外，还可以进行将前均质处理和后均质处理两者组合的二阶段均质处理。
本发明的含有脂乳时的水包油型乳化物(复合奶油)，可以通过将含有本发明的含乳脂时的油脂组合物的油相和水相乳化来制备。另外，还可以通过将生奶油(仅由乳脂制造的奶油)与水相配合，进而将该水相和含有本发明的油脂组合物的油相乳化来制备。另外，还可以通过将含有本发明的油脂组合物的油相和水相乳化而得到的乳化物与生奶油混合来制备。
本发明的水包油型乳化物可以作为奶油、咖啡伴侣、冰激凌等食品使用，特别优选作为奶油使用。
本发明的奶油可以优选用作搅打奶油(包含起泡前的搅打奶油用的奶油和起泡后的搅打发泡了的奶油两种)，搅打奶油可以优选用于蛋糕、面包等制点心、制面包领域的食品。
本发明的搅打奶油的配合组成，例如，优选为油脂成分20～50质量％、无脂乳固体成分3～6质量％、乳化剂0.4～1.0质量％、水43.0～76.55质量％、盐类0.05～0.30质量％，更优选为油脂成分30～50质量％、无脂乳固体成分3～6质量％、乳化剂0.4～1.0质量％、水44.25～65.55质量％、盐类0.05～0.20质量％，更进一步优选为油脂成分40.5～50质量％、无脂乳固体成分4～5质量％、乳化剂0.4～0.6质量％、水44.25～55.05质量％、盐类0.05～0.15质量％。
另外，在搅打奶油中，根据需要，还可以添加糖类、稳定剂、香料等。
另外，本发明的奶油还可以优选不经起泡而用作乳酪等烹调用奶油。
另外，本发明的奶油可以与其它的植物性奶油混合使用。
实施例
以下，基于实施例和比较例，对本发明进行详细地说明，但本发明不受它们的任何限定。
(酯交换油的制备)
酯交换油1(油脂A)
将棕榈油的极度硬化油(日清奥利友集团公司内制，脂肪酸组成：月桂酸含量0质量％)和棕榈仁油的极度硬化油(日清奥利友集团公司内制，脂肪酸组成：月桂酸含量46.9质量％)以1∶1(质量比)混合而得到混合油，将其通过在减压下加热到120℃而充分干燥后，添加相对于油为0.2质量％的甲醇钠，在减压下、110℃下边搅拌边进行酯交换反应0.5小时。反应结束后，水洗除去甲醇钠，依据常规的精炼方法，进行脱色、脱臭处理，得到酯交换油1(脂肪酸组成：月桂酸含量23.3质量％，XOX型三酰甘油含量：0质量％，X2O型三酰甘油含量：0质量％)。酯交换油1的随机化率(基于棕榈酸)为100％。
酯交换油2(油脂B)
将棕榈油精(商品名：パ一ムオレイン，日清奥利友集团株式会社制，脂肪酸组成：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为44.0质量％，碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为53.7质量％，碳原子数为14以下的脂肪酸的含量为1.2质量％，碘值：56.4)通过在减压下加热到120℃而充分干燥后，添加相对于油为0.2质量％的甲醇钠，在减压下、110℃下边搅拌边进行酯交换反应0.5小时。反应结束后，水洗除去甲醇钠，依据常规的精炼方法，进行脱色、脱臭处理，得到酯交换油2(XOX型三酰甘油含量：9.4质量％，X2O型三酰甘油含量：28.3质量％)。酯交换油2的随机化率(基于棕榈酸)为100％。
(油脂组合物的制备)
以表1和表2所示的配比混合原料油脂，得到实施例1～5的油脂组合物、比较例1～5的油脂组合物。
表1和表2所示的原料油脂使用以下的物质。
椰子油的极度硬化油(油脂A)
商品名：ヤシ硬34，日清奥利友集团株式会社制，脂肪酸组成：月桂酸含量为46.7质量％，XOX型三酰甘油的含量：0质量％，X2O型三酰甘油的含量：0质量％。
椰子油(油脂A)
商品名：精製やし油，日清奥利友集团株式会社制，脂肪酸组成：月桂酸含量为46.7质量％，XOX型三酰甘油的含量：0质量％，X2O型三酰甘油的含量：0质量％。
棕榈油(油脂D)
商品名：精製パ一ム油，日清奥利友集团株式会社制，SFC：在10℃下为53.8％、在20℃下为20.3％、在35℃下为5.4％，XOX型三酰甘油含量：32.8质量％，X2O型三酰甘油含量：37.1质量％。
PMF(油脂D)
マレ一シアISF公司的碘值45的工程品，SFG：在10℃下为75.3％、在20℃下为49.7％、在35℃下为0.0％，脂肪酸组成：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为53.4质量％，碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为45.2质量％，碳原子数为14以下的脂肪酸的含量为1.2质量％，碘值：45.4，XOX型三酰甘油含量：55.1质量％，X2O型三酰甘油含量：59.5质量％。
硬PMF(油脂D)
マレ一シアISF公司，SFG：在10℃下为94.1％、在20℃下为85.9％、在35℃下为0％，脂肪酸组成：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为63.3质量％，碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为35.8质量％，碳原子数为14以下的脂肪酸的含量为0.9质量％，碘值：33，XOX型三酰甘油含量：78.6质量％，X2O型三酰甘油含量：83.6质量％。
另外，油脂组合物的原料油脂中的脂肪酸组成，通过气相色谱法(AOCS Celf-96标准)进行测定。
油脂组合物的SFC、油脂组合物中的反式酸含量、油脂组合物中的月桂酸含量和油脂组合物中的XOX型三酰甘油含量的测定
实施例和比较例的油脂组合物的各温度(10℃、15℃、30℃)下的固体脂肪含量(SFC)，依据社团法人日本油化学会编“基准油脂分析试验法”的2.2.9-2003固体脂肪含量(NMR法)进行测定。
实施例和比较例的油脂组合物中的反式脂肪酸含量和月桂酸含量，通过气相色谱法(AOCS Celf-96标准)进行测定。
另外，实施例和比较例的油脂组合物中的来自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油(XOX型TAG)含量，通过下述1)～3)算出。
1)通过以JAOCS.vol70，11，1111-1114(1993)的方法为标准的气相色谱法测定“X2O型TAG含量”。
2)通过以J.High Resolut.Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法为标准的银离子柱-HPLC法测定“XXO型TAG与XOX型TAG的质量比(XXO型TAG∶XOX型TAG)”。
3)使用在1)中测定的X2O型TAG含量和在2)中测定的XXO型TAG与XOX型TAG的质量比，算出“XOX型TAG含量”(例如，在X2O型TAG含量为50质量％、XXO型TAG与XOX型TAG的质量比为1∶3时，XOX型TAG含量＝50质量％×3/4＝37.5质量)。
油脂组合物的SFC、油脂组合物中的反式酸含量、油脂组合物中的月桂酸含量和油脂组合物中的XOX型TAG含量的测定结果一并示于表1和表2。
表1油脂组合物的组成、反式脂肪酸和月桂酸的含量、SFC、奶油评价结果
Figure BPA00001294513500221
表2油脂组合物的组成、反式脂肪酸和月桂酸的含量、SFC、奶油评价结果
Figure BPA00001294513500231
(奶油的制备)
作为奶油的油脂，使用实施例1～5的油脂组合物、比较例1～5的油脂组合物，以表3所示的配比通过以下的方法制备奶油。
在油脂中溶解大豆卵磷脂、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、香料并使其分散来制备油相。另外，在水中溶解脱脂乳粉、偏磷酸钠并使其分散来制备水相。接着，将制备的油相加入制备的水相中，一边调温至60～70℃，一边以均质混合器进行预乳化。在预乳化后，在6.0MPa的压力下均质化，在85℃下进行15分钟的分批杀菌，冷却至约10℃后，于5℃的冷藏库中进行约18小时熟化，由此得到实施例6～10的奶油、比较例6～10的奶油。
表3奶油的配比(质量％)
Figure BPA00001294513500241
使用实施例6～10的奶油、比较例6～10的奶油，通过下述评价方法评价乳化稳定性、奶油搅打性(膨胀率、形状保持性、制作花式性、脱水、口溶性)。评价的结果如表1和2所示。
<乳化稳定性>
在烧杯中称量各奶油60g，调节制品温度至20℃，于三合一电动机(四枚叶片的推进器)中以160rpm使其旋转，测定奶油至凝固/增粘(所谓的发粘)为止的时间。奶油至凝固/增粘为止的时间越长，表示乳化稳定性越高。通常，至凝固/增粘为止的时间优选为120秒以上。
<奶油搅打性>
使用实施例6～10的奶油、比较例6～10的奶油，评价奶油搅打性。
将35g砂糖加入各奶油500g中，使用霍巴特混合器(ホバ一トミキサ一，ホバ一トジヤパン公司制)，对于以中速2对其进行搅打而起泡后的搅打奶油，评价膨胀率、形状保持性、制作花式性、脱水、口溶性。
(膨胀率)
对于各奶油，由以下所示的公式算出奶油的增加体积的比例(膨胀率(％))。膨胀率的值越大，表示起泡性越好。通常，膨胀率优选为80～220％。
膨胀率(％)＝[(固定容积的搅打前的奶油质量-固定容积的搅打后的奶油质量)/(固定容积的搅打后的奶油质量)]×100
(形状保持性)
将各搅打奶油装入挤出袋，以花型挤出，用以下4级标准评价在20℃下保存3小时后的搅打奶油的外观。
◎：外型无散乱、极其良好
○：外型几乎没有散乱、良好
△：外型稍微有散乱的状态
×：外型散乱严重的状态
(制作花式性)
将各搅打奶油装入挤出袋，用以下的4级标准评价以花型挤出时的搅打奶油的外观。
◎：表面光滑且有光泽，边缘尖锐的极其良好的状态
○：良好
△：表面可见粗糙，边缘稍微平坦的状态
×：粗糙、有倒尖的状态
(脱水)
将各搅打奶油在5℃下保存24小时后，对由搅打奶油的脱水用以下的标准进行评价。
◎：没有
○：几乎没有
△：稍微存在
×：多
(口溶性)
将各搅打奶油由专门小组10位成员品尝，品尝时口溶性的优劣性用5级标准打分为1～5分，由10位成员的平均分数评价搅打奶油的口溶性。分数越高表示口溶性越好，分数越低表示口溶性越差。
由表1可知，虽然实施例6～10的奶油是油脂成分超过40质量％的高油分奶油，但仍可以满足乳化稳定性。
另外，实施例6～10的奶油，起泡性优良，并且搅打后的搅打奶油也可以满足形状保持性、制作花式性、脱水、口溶性。
另一方面，由表2可知，只以棕榈油的中熔点分提油为原料油脂的比较例6的奶油，不能评价。在表2中，“不能评价”是指“发粘的状态”。“发粘的状态”是表示丧失流动性、无法搅打的状态的本领域用语。
另外，使用XOX型三酰甘油含量不足下限值的比较例2的油脂组合物而得到的比较例7的奶油，特别是不能满足脱水和口溶性。
另外，使用月桂酸类油脂(油脂A)的含量超过上限值的比较例3的油脂组合物而得到的比较例8的奶油，不能满足形状保持性和脱水。
另外，使用酯交换油(油脂B)的含量不足下限值并且XOX型三酰甘油含量超过上限值的比较例4的油脂组合物而得到的比较例9的奶油，不能评价。
另外，使用XOX型三酰甘油含量超过上限值的比较例5的油脂组合物而得到的比较例10的奶油，不能评价。
(奶油和复合奶油的制备和评价)
使用实施例1的油脂组合物，以表4所示的配比通过与上述的制备方法相同的方法制备实施例11的奶油。在该奶油的全部油脂成分中，全部构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例为0.6质量％。使用实施例11的奶油，通过与上述的评价方法相同的方法评价乳化稳定性、奶油搅打性(膨胀率、形状保持性、制作花式性、脱水、口溶性)。评价结果如表4所示。
通过将实施例11的奶油和生奶油(脂肪成分40.5质量％)以质量比6(实施例11的奶油)∶4(生奶油)进行混合，得到实施例12的复合奶油(实施例12的复合奶油的全部油脂成分的全部构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量：2.2质量％)。在实施例12的复合奶油所含的全部油脂成分中，来自植物油脂的油脂成分的总含量为60.0质量％，全部油脂成分中的乳脂含量为40.0质量％。使用实施例12的复合奶油，评价乳化稳定性和奶油搅打性。结果如表5所示。
表4实施例11的奶油的组成和评价结果
Figure BPA00001294513500281
表5复合奶油的评价结果
  复合奶油   实施例12
  使用的奶油   实施例11
  乳化稳定性(秒)   500
  膨胀率(％)   136
  形状保持性   ◎
  制作花式性   ◎
  脱水   ◎
  口溶性   5
由表4可知，虽然实施例11的奶油是油脂成分超过40质量％的高油分奶油，但仍可以满足乳化稳定性。
另外，实施例11的奶油，起泡性优良，并且搅打后的搅打奶油也可以满足形状保持性、制作花式性、脱水、口溶性。
由表5可知，实施例12的复合奶油是乳化稳定性高的优良的奶油。
另外，实施例12的复合奶油，起泡性优良，并且搅打后的搅打奶油也可以充分满足形状保持性、制作花式性、脱水、口溶性。

Claims (11)

1.一种油脂组合物，其含有下述油脂A、油脂B、油脂D和作为任选成分的油脂E，并且在来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A、油脂B和油脂D的总含量不足100质量％时，油脂E成为剩余的油脂成分，
油脂A：选自月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油、以及使含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油中的至少一种油脂，其全部构成脂肪酸中的月桂酸的含量为15～60质量％，
油脂B：使下述油脂C进行酯交换反应而得到的酯交换油，
油脂C：全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的含量为20质量％以上且不足75质量％、全部构成脂肪酸中的碳原子数为16以上的不饱和脂肪酸的含量为25质量％以上且不足70质量％的油脂，
油脂D：含有30质量％以上的XOX型三酰甘油的油脂，其中，XOX型三酰甘油：三酰甘油的1位和3位的脂肪酸为X、2位的脂肪酸为O的三酰甘油，X：碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，O：油酸，
油脂E：不属于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一种的来自植物油脂的油脂成分，
并且，所述油脂组合物满足下述(a)～(c)的条件：
(a)来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量为1～4质量％，
(b)来自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量为10～20质量％，和
(c)来自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量为40质量％以上且不足60质量％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，使含有月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂的油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油为：使月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂进行酯交换反应而得到的酯交换油；或者使月桂酸类油脂、月桂酸类油脂的分提油和月桂酸类油脂的极度硬化油中的至少一种油脂和其它油脂的混合油进行酯交换反应而得到的酯交换油。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，油脂C是碘值为55～71的棕榈油的分提油。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其含有乳脂，且该油脂组合物的全部油脂成分中的乳脂含量为10～90质量％。
5.如权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物是用于奶油制造用的油脂组合物。
6.一种水包油型乳化组合物，其是含有权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物的水包油型乳化物，在该水包油型乳化组合物的全部油脂成分中，全部构成脂肪酸中的反式脂肪酸的比例不足5质量％。
7.一种水包油型乳化物，其是含有乳脂的权利要求6所述的水包油型乳化物，在所述水包油型乳化物的全部油脂成分中，乳脂的含量为10～90质量％。
8.如权利要求6或7所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物中的全部油脂成分的含量超过40质量％。
9.如权利要求6～8中任一项所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物是奶油。
10.如权利要求9所述的水包油型乳化物，其中，所述奶油是搅打奶油。
11.使用了权利要求6～10中任一项所述的水包油型乳化物的食品。
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