JPS6314675A - ホイツプクリ−ム用油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はホイップクリーム用油脂に関するものである
。

〔従来の技術〕

現在、市場で流通しているホイップクリームの原料とし
て使用されている油脂には、乳脂単独、乳脂とその他の
油脂とを混合したもの、または乳脂以外の油脂等多くの
ものを挙げることができる。

ここで、乳脂以外の油脂とはヤシ油、パーム核油、パー
ム油、ナタネ油、綿実油等の植物油、およびこれらの硬
化油、分別油、さらにはこれらの混合油等である。そし
て、２種以上の油脂の配合に際しては固体脂指数などが
参考にされる。

従来特にヤシ油、パーム核油等のラウリン酸系油脂が好
んで利用されて来た理由は、これら油脂が低温において
固体量が多く体温付近で急激に融解するという性質を有
しているからである。しかし、これら油脂においても、
たとえばヤシ油の場合、極度に硬化しても口触けは優れ
ているがホイップ後の保型性に問題があり、パーム核油
の場合には１．良好な保型性を示す程度まで硬化すると
、その融点は４０℃付近まで上昇して、口触けの点で問
題が生じて来る。

〔発明が解決しようとする問題〕

ホイップクリーム用の油脂は、ヤシ油またはヤシ硬化油
のような口触けを示し、かつこれら油脂よりもさらに良
好な保型性を有するものであることが望ましいが、従来
の技術におけるように、天然油脂やその硬化油もしくは
分別油等を単に混合するだけでは所望のものは得られな
いという問題があった二 〔、問題点を解決するための手段〕 上記の問題点を解決するために、この発明はラフリン酸
系油脂の極度硬化油６５〜９０重計％とその他の油脂の
硬化油（融点が５５℃以」―のもの）３５〜１０重量％
とからなる油脂をランダムにエステル交換した油脂Ｉに
その他の油脂ＩＩを混入するかまたは混入せずして、油
脂■の含有量が６０〜１００重量％であるホイップクリ
ーム用油脂とする手段不採用したものである。以下その
詳細を述べる。

まず、この発明におけるラフリン酸系油脂はたとえば前
記したヤシ油、パーム核油などのようにヤシ科の種子か
ら得られる油脂であり、通常ラフリン酸の含有率が４０
〜５０％と高く、その他飽ヲ少量含んでいる油脂である
。そしてこれら油脂の極度硬化油は一般にニッケル触媒
を用いて水素添加して作られる。

つぎに、この発明の融点が５５℃以上のランダムにエス
テル交換する油脂としてはパーム油、なたね油、綿実油
等の植物硬化油および肝脂、牛脂等の動物硬化油の中の
一種または二種以上の混合油を挙げることができる。ま
たこれら油脂をランダムにエステル交換するには一般に
水酸化アルカリやアルカリ金属アルコラードなどを触媒
として利用する場合が多いが、これに限定するものでは
なくエステル交換が行なわれるのであれば他の方法を用
いてもよい。

ここで、前記のラフリン酸系油脂の極度硬化油を６５〜
９０重量％とじ、その他の融点が５５℃以上である油脂
硬化油を３５〜１０重量％とする理由は、後者が１０重
量％未満の少量では高温付近では固体脂指数が小さく、
固体脂の量が不足となり保型性に問題があり、また３５
重量％を越える多量では融点が４０℃以上となり、ロー
けに問題を生ずるからである。そして、このような割合
□　で配合された混合油脂をランダムにエステル交換し
た油脂■にその他の油脂ＩＩを混入するかまたは混入し
ないで油脂Ｉの含有量を６０〜１００重量％としたもの
の固体脂指数（ＳＦＩ）は５℃で４２〜５３．１０℃で
３８〜５０．２０℃で２１〜３２．２５℃で１３〜２２
℃、３０℃で６〜１５．３５℃で４以下の値を通常示す
のであって、このようなＳＦＩ値の範囲内に調整すれば
、ローけが優れ、しかもホイップ後の保型性も良好なホ
イップクリーム用の油脂が得られる。しかじ、単に」１
記油脂を配合しただけではホイップ後の保型性が良好で
も融点が体温以上になり、ローけが悪くなってしまい、
また前記油脂■の含有率が６０重量％よりも少なくなる
と高融点の油脂を多く配合して保型性をよくすればロー
けに問題を生じ、低融点の油脂を多く配合してローけを
よくすれば保型性で問題が生ずる。

〔実施例〕

実施例１： ヤシ極度硬化油９ｏ７（％は重量％、以下同じ）および
大豆硬化油（融点５７℃、ヨウ素価３０．０）１０％の
混合油脂に対して、ナトリウムメチラート触媒０．２％
を使用して真空下６０　’Ｃで約３０分間エステル交換
反応を行なった。反応後の油脂のヨウ素価は３．８、け
ん化価は２４９．９であった。ついで、このエステル交
換油６０％とナタネ硬化油（融点４０℃、ヨウ素価６７
．５、けん化価１８８．０　）２５％および分別パーム
油（ヨウ素価５６．１、けん化価１９８．５　）　１５
％とを混合し、融点３３．４℃、ヨウ素価２７．６、け
ん化価２２６．７で、ＳＦＩ値は５℃で５０．３．１０
℃で４６．６．２０℃で２９．０１２５℃で１９．１．
３０℃で１０．７．３５℃で２．５の油脂が得られた。

この混合油脂を用いて下記の表に示すような配合割合で
常法に従ってホイップクリームを製造した。

表 油脂　　　　　　　　　　　　　４０．０（％）脱脂粉
乳　　　　　　　　　　　　２．０カゼインソーダ　　
　　　　　　　２．０砂糖　　　　　　　　　　　　　
　　７．０コーンシロップ　　　　　　　　４．０安定
剤　　　　　　　　　　　　０．６乳化剤　　　　　　
　　　　　　０．５香料　　　　　　　　　　　　　　
０，１水分　　　　　　　　　　　　４３．８得られた
ホイップクリームの自励けおよび保型性はいずれも良好
なものであった。

実施例２： ヤシ極度硬化油８０％およびパーム極度硬化油（融点５
９℃、ヨウ素価０．６）２０％の混合油脂に対して水酸
化ナトリウム、グリセリンおよび水の混合触媒（混合割
合１０対２０対７０）０．２％を使用して真空下１６０
℃で約３０分間エステル交換反応を実施した。反応後の
油脂のヨウ素価は０．５、けん化価は２４４．８であっ
た。ついでこのエステル交換油７０％と大豆硬化油（融
点３４℃、ヨウ素価７３．５、けん化価１９１．０　）
　１５％とさらに前記分別パーム油１５％とを混合し、
融点３２．６℃、ヨウ素価１９．８、けん化価２２９．
８およびＳＦＩ値が５℃で５１．１．１０℃で４７．０
．２０℃で２５．６．２５℃で１６．５．３０℃で１０
．３．３５℃で３．０の油脂が得られた。この油脂を用
いて実施例１と同じ配合割合のホイップクリームを調製
し、その口触けおよび保型性を調べたところ、いずれも
良好であった。

比較例１： 実施例１において用いたと同じ配合の油脂をエステル交
換することなく単に混合して、融点３９．２℃、ＳＦＩ
値が５℃で５６．４．１０℃で５２．８．２０℃で３６
．２．２５℃で２５．４．３０℃で１８．０．３５℃で
９．６の油脂を得た。この油脂を用いて実施例１と同じ
配合割合のホイップクリームを調製し、その口触けおよ
び保型性を調べたところ、保型性は良好であったが口触
けは不良であった。

〔効果〕

以上述べたこの発明のホイップクリーム用油脂は従来見
ることの出来なかったような良好な口触けとホイップ後
の保型性とを兼備したものであって、ホイップ用にきわ
めて適しており、この発明の意義は非常に大きいという
ことができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ラウリン酸系油脂の極度硬化油６５〜９０重量％とその
   他の油脂の硬化油（融点が５５℃以上のもの）３５〜１
   ０重量％とからなる油脂をランダムにエステル交換した
   油脂 I にその他の油脂IIを混入するかまたは混入せず
   して、油脂 I の含有量を６０〜１００重量％としたこ
   とを特徴とするホイツプクリーム用油脂。