CN103402364B - 油脂组合物及使用该油脂组合物的奶油 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种起泡性、口融感优异的奶油及适于制造该奶油的油脂组合物。本发明的油脂组合物，其特征在于满足下述（a）～（d）的条件。（a）总三酰甘油中的C44～C48三酰甘油的含量为14质量%以上；（b）总三酰甘油中的SU2三酰甘油及U3三酰甘油的合计含量为40质量%以下；（c）总三酰甘油中的M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量为40质量%以下；（d）总三酰甘油中的PPO三酰甘油含量为8.5质量%以下。

Description

油脂组合物及使用该油脂组合物的奶油

技术领域

本发明涉及一种起泡性、口融感优异的奶油及用于该奶油的油脂组合物。

背景技术

奶油一般通过在人造奶油、起酥油中加入砂糖等的呈味成分使其起泡而制造。在奶油中，一般由于使用油包水型乳化物或仅由油相组成的起酥油作为原料，所以口融感易于变得油腻。因此，为了使奶油的口融感良好，在奶油中使用水性成分的液体糖作为呈味成分的情况较多。由于奶油耐存度好且保形性优异，因此在点心制造领域、面包制造领域作为夹心奶油、裱花奶油、砂状奶油（sand cream）等而被广泛地使用。

作为在奶油中使用的人造奶油、起酥油的原料油脂，由于具有适于奶油的物性及功能，因此一直使用鱼油的硬化油。但是，鱼油的硬化油虽然作为奶油的原料油脂是优异的，但由于产量一直在减少，所以存在供给方面的问题。

因此，作为使用在供给方面没有问题的植物油的奶油，例如，提出了使用棕榈油或分提棕榈油（专利文献1）。但是，专利文献1的奶油为了使功能得到满足，需要使用含大量反式脂肪酸的部分氢化油。由于近年的反式脂肪酸问题，使用含大量反式脂肪酸的部分氢化油的专利文献1的奶油无法令人满足。

作为不使用部分氢化油的奶油，例如，提出了在油相中使用50～80质量%分提软质棕榈油的酯交换油的奶油（专利文献2）。但是，专利文献2的奶油存在如果使用液体糖等的水性成分，起泡性会降低的问题。

因此，希望有一种用于提供起泡性、口融感优异的奶油的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-47373号公报

专利文献2：日本特开2007-135443号公报

发明内容

技术问题

本发明的目的在于提供一种起泡性、口融感优异的奶油及适于制造该奶油的油脂组合物。

技术方案

本发明者们为了解决上述课题进行了锐意研究的结果发现，如果将含有一定量的特定三酰甘油的油脂组合物作为奶油用油脂，会得到起泡性、口融感优异的奶油，从而完成本发明。

即，本发明的一种方式为满足下述（a）～（d）的条件的油脂组合物。

（a）总三酰甘油中的C44～C48三酰甘油（构成的脂肪酸残基的总碳原子数为44～48的三酰甘油）含量为14质量%以上；

（b）总三酰甘油中的SU2三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数16～18的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油）及U3三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的三个脂肪酸残基均为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油）的合计含量为40质量%以下；

（c）总三酰甘油中的M2L三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油）及ML2三酰甘油（构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油）的合计含量为40质量%以下；

（d）总三酰甘油中的PPO三酰甘油（构成的脂肪酸残基的1,2位为棕榈酸残基、且3位为油酸残基的三酰甘油，或者，构成的脂肪酸残基的1位为油酸残基、且2,3位为棕榈酸残基的三酰甘油）的含量为8.5质量%以下。

本发明的另一方式为在油相中配合有下述油脂A0.5～16质量%的油脂组合物。

油脂A：总三酰甘油中的M2L三酰甘油和ML2三酰甘油的合计含量为45质量%以上，全体构成脂肪酸中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量为20～60质量%，全体构成脂肪酸中的碳原子数16～18的饱和脂肪酸含量为40～80质量%，并且是通过酯交换而得到的油脂。

本发明的另一方式为在油相中配合有液状油35质量%以下的油脂组合物。

本发明的另一方式为含有乳化剂的油脂组合物。

本发明的另一方式为上述乳化剂含有山梨醇酐油酸酯的油脂组合物。

本发明的另一方式为上述油脂组合物是被使用于奶油的油脂组合物。

本发明的另一方式为用上述油脂组合物而制造的奶油。

本发明的另一方式为上述奶油是砂状奶油、夹心奶油或裱花奶油的奶油。

本发明的另一方式为用上述奶油而制造的食品。

发明效果

根据本发明，能够提供一种适于制造起泡性、口融感优异的奶油的油脂组合物。

并且，根据本发明，能够提供一种起泡性、口融感优异的奶油。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。

本发明的油脂组合物，其特征在于满足下述（a）～（d）的条件。

（a）总三酰甘油中的C44～C48三酰甘油含量为14质量%以上；

（b）总三酰甘油中的SU2三酰甘油及U3三酰甘油的合计含量为40质量%以下；

（c）总三酰甘油中的M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量为40质量%以下；

（d）总三酰甘油中的PPO三酰甘油含量为8.5质量%以下。

（条件（a））

在本发明的油脂组合物中，总三酰甘油中的C44～C48三酰甘油含量为14质量%以上，优选为14～60质量%，更优选为15～55质量%，进一步优选为15～50质量%，最优选为30～50质量%。如果总三酰甘油中的C44～C48三酰甘油含量在上述范围内，则奶油的起泡性、口融感会变得良好。

需要说明的是，在本发明中，所说的C44～C48三酰甘油是指构成三酰甘油的脂肪酸残基的总碳原子数为44～48的三酰甘油。作为脂肪酸残基的总碳原子数为44的三酰甘油，可列举如，脂肪酸残基由月桂酸（碳原子数12）、棕榈酸（碳原子数16）、棕榈酸（碳原子数16）构成的三酰甘油等。并且，作为脂肪酸残基的总碳原子数为46的三酰甘油，可列举如，脂肪酸残基由月桂酸（碳原子数12）、棕榈酸（碳原子数16）、油酸（碳原子数18）构成的三酰甘油等。并且，作为脂肪酸残基的总碳原子数为48的三酰甘油，可列举如，脂肪酸残基由月桂酸（碳原子数12）、油酸（碳原子数18）、油酸（碳原子数18）构成的三酰甘油等。

以下，将C44～C48三酰甘油记载为C44～C48TAG。并且，以下将三酰甘油记载为TAG。

（条件（b））

在本发明的油脂组合物中，总三酰甘油中的SU2三酰甘油及U3三酰甘油的合计含量为40质量%以下，优选为5～40质量%，更优选为5～38质量%，进一步优选为7～38质量%，最优选为10～32质量%。如果总三酰甘油中的SU2三酰甘油及U3三酰甘油的合计含量在上述范围内，则奶油的起泡性、口融感变得良好。

需要说明的是，在本发明中，S表示碳原子数16～18的饱和脂肪酸残基，U表示碳原子数18的不饱和脂肪酸残基。因此，在本发明中，所说的SU2三酰甘油是指构成三酰甘油的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数16～18的饱和脂肪酸残基、且构成的两个脂肪酸残基为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油。以下，将SU2三酰甘油记载为SU2。并且，在本发明中，所说的U3三酰甘油是指构成三酰甘油的脂肪酸残基中的三个脂肪酸残基均为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油。以下，将U3三酰甘油记载为U3。

（条件（c））

在本发明的油脂组合物中，总三酰甘油中的M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量为40质量%以下，优选为5～40质量%，更优选为5～35质量%，进一步优选为10～30质量%以下，最优选为12～30质量%。如果总三酰甘油中的M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量在上述范围内，则奶油的起泡性、口融感会变得良好。

需要说明的是，在本发明中，M表示碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基（M优选为碳原子数8～14的饱和脂肪酸残基），L表示碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基（L优选为碳原子数16～20的饱和脂肪酸残基）。因此，在本发明中，所说的M2L三酰甘油是指构成三酰甘油的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的一个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油。以下，将M2L三酰甘油记载为M2L。并且，在本发明中，所说的ML2三酰甘油是指构成三酰甘油的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的两个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油。以下，将ML2三酰甘油记载为ML2。

（条件（d））

在本发明的油脂组合物中，总三酰甘油中的PPO三酰甘油含量为8.5质量%以下，优选为8质量%以下，更优选为1～8质量%，进一步优选为2～7.5质量%，最优选为2～6质量%。如果总三酰甘油中的PPO三酰甘油含量在上述范围内，则奶油的起泡性、口融感变得良好。

需要说明的是，在本发明中，P表示棕榈酸残基，O表示油酸残基。因此，在本发明中，所说的PPO三酰甘油是指，构成三酰甘油的脂肪酸残基的1,2位为棕榈酸残基、且3位为油酸残基的三酰甘油，或者，构成三酰甘油的脂肪酸残基的1位为油酸残基、且2,3位为棕榈酸残基的三酰甘油。以下，将PPO三酰甘油记载为PPO。

（P2O三酰甘油含量）

在本发明的油脂组合物中，总三酰甘油中的P2O含量优选为40质量%以下，更优选为3～35质量%，进一步优选为3～20质量%，最优选为4～10质量%。

需要说明的是，所说的P2O三酰甘油是指，构成三酰甘油的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为棕榈酸残基、且构成的一个脂肪酸残基为油酸残基的三酰甘油。以下，将P2O三酰甘油记载为P2O。

（相对于POP含量的PPO含量的比例）

在本发明的油脂组合物中，相对于总三酰甘油中的POP三酰甘油含量的PPO三酰甘油含量的比例（PPO三酰甘油含量/POP三酰甘油含量）优选为0.2以上，更优选为0.2～3.0，进一步优选为1.2～2.5，最优选为1.5～2.3。

需要说明的是，在本发明中，所说的POP三酰甘油是指，构成三酰甘油的脂肪酸残基的1,3位为棕榈酸残基，2位为油酸残基的三酰甘油。以下，将POP三酰甘油记载为POP。

（碳原子数14以下的饱和脂肪酸）

本发明的油脂组合物优选为，在全体构成脂肪酸中含有碳原子数14以下的饱和脂肪酸（优选为碳原子数8～14的饱和脂肪酸）。在本发明的油脂组合物中，全体构成脂肪酸中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量优选为3～48质量%，更优选取为5～40质量%，进一步优选为5～35质量%，最优选为15～35质量%。

（不饱和脂肪酸）

并且，本发明的油脂组合物优选为，在全体构成脂肪酸中含有不饱和脂肪酸（优选为碳原子数6～20的不饱和脂肪酸）。在本发明的油脂组合物中，全体构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量优选为15质量%以上，更优选取为15～65质量%，进一步优选为25～55质量%，最优选为30～53质量%。

（反式脂肪酸）

本发明的油脂组合物优选为，在全体构成脂肪酸中实质不含有反式脂肪酸。在本发明的油脂组合物中，全体构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量优选为10质量%以下，更优选为5质量%以下，进一步优选为2质量%以下，最优选为1质量%以下。由于本发明的油脂组合物可以不使用含有大量反式脂肪酸的部分氢化油而进行制造，因此能够作为在全体构成脂肪酸中实质不含有反式脂肪酸的组合物。

（在油脂组合物的制备中使用的油脂）

在本发明的油脂组合物的制备中使用的油脂，只要满足上述（a）～（d）的条件或上述脂肪酸含量，就无特别的限制，能够使用一般的食用油脂（大豆油、菜籽油、高芥酸菜子油、玉米油、葵花油、红花油、芝麻油、棉籽油、米糠油、橄榄油、花生油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、乳脂）或这些油脂的混合油、这些油脂或混合油的加工油脂（酯交换油、分提油、氢化油等）等。作为在本发明的油脂组合物的制备中使用的油脂的优选示例，可列举如，下述含C44～C48TAG的油脂、下述油脂A、下述液状油、分提棕榈油（棕榈油中熔点分提物、棕榈液油、棕榈超级液油等）、分提棕榈油的酯交换油（棕榈液油的酯交换油等）等。

（含C44～C48TAG的油脂）

本发明的油脂组合物优选为在油相中配合有含C44～C48TAG的油脂。在本发明中所谓的含C44～C48TAG的油脂是指，总三酰甘油中的C44～C48TAG的合计含量为30～60质量%、M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量为40质量%以下的油脂。含C44～C48TAG的油脂能够作为C44～C48TAG的供给源而进行利用。

在本发明的油脂组合物中，油相中的含C44～C48TAG的油脂的配合量优选为20～100质量%，更优选为30～100质量%，进一步优选为55～100质量%，最优选为75～98质量%。

在本发明使用的含C44～C48TAG的油脂中，总三酰甘油中的C44～C48TAG含量为30～60质量%，优选为35～55质量%，更优选为38～53质量%，最优选为40～50质量%。

并且，在本发明使用的含C44～C48TAG的油脂中，总三酰甘油中的M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量为40质量%以下，优选为5～40质量%，更优选为10～35质量%，最优选为17～28质量%。

在本发明使用的含C44～C48TAG的油脂中，总三酰甘油中的SU2三酰甘油及U3三酰甘油的合计含量优选为40质量%以下，更优选为3～40质量%，进一步优选为5～30质量%，最优选为7～18质量%。

并且，在本发明使用的含C44～C48TAG的油脂中，全体构成脂肪酸中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸（优选为碳原子数8～14的饱和脂肪酸）含量优选为小于50质量%，更优选为5～45质量%，进一步优选为20～40质量%，最优选为25～35质量%。

并且，在本发明使用的含C44～C48TAG的油脂中，全体构成脂肪酸中的碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量优选为5质量%以下，更优选为3质量%以下，进一步优选为2质量%以下，最优选为1质量%以下。

并且，在本发明使用的含C44～C48TAG的油脂中，全体构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸（优选为碳原子数16～20的不饱和脂肪酸）含量优选为25～50质量%，更优选为30～45质量%，最优选为31～42质量%。

在本发明中使用的含C44～C48TAG的油脂为在5℃下不具有流动性的油脂。

作为在本发明中使用的含C44～C48TAG的油脂的优选示例，列举如月桂酸系油脂和棕榈系油脂的酯交换油。在本发明中，月桂酸系油脂是指，在全体构成脂肪酸中含有40质量%以上的月桂酸的油脂。作为月桂酸系油脂的具体示例，可列举如，棕榈仁油、椰子油、或它们的混合油、这些油脂或混合油的加工油脂（酯交换油、分提油、氢化油等）。并且，本发明中所说的棕榈系油脂是指，棕榈油本身、或棕榈油的加工油脂（酯交换油、分提油、氢化油等）。作为棕榈系油脂的具体示例，可列举如棕榈油、棕榈液油、棕榈硬脂等。作为在本发明中使用的月桂酸系油脂和棕榈系油脂的酯交换油，优选为棕榈仁油和棕榈油的酯交换油。

在本发明中使用的月桂酸系油脂和棕榈系油脂的酯交换油中，月桂酸系油脂和棕榈系油脂的配比，按照月桂酸系油脂：棕榈系油脂的质量比，优选为30:70～60:40，更优选为35:65～50:50，最优选为35:65～45:55。

作为用于制备本发明中使用的月桂酸系油脂和棕榈系油脂的酯交换油的酯交换反应，并无特别限定，可以是作为位置选择性低的酯交换反应的非选择性酯交换（随机酯交换）、作为位置选择性高的酯交换反应的选择性酯交换（位置特定酯交换）中的任意一种，但是优选为非选择性酯交换。并且，作为用于制备本发明中使用的月桂酸系油脂和棕榈系油脂的酯交换油的酯交换方法，并无特别限定，可以是化学酯交换、酶法酯交换中的任意一种，但是优选为化学酯交换。在此，化学酯交换是使用甲醇钠等的化学催化剂作为催化剂而进行的方法，反应为位置选择性低的非选择性酯交换。

化学酯交换，例如，能够按照一般方法，使原料油脂充分干燥，添加相对于原料油脂0.1～1质量%的催化剂后，在减压下、且80～120℃下搅拌0.5～1小时的同时进行反应。酯交换反应结束后，用水冲洗催化剂后，能够通过一般的食用油的精制工序进行脱色、除臭处理。

（油脂A）

本发明的油脂组合物优选为在油相中配合有下述油脂A。在本发明中所说的油脂A是指，总三酰甘油中的M2L三酰甘油和ML2三酰甘油的合计含量为45质量%以上，全体构成脂肪酸中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸（优选为碳原子数8～14的饱和脂肪酸）含量为20～60质量%，全体构成脂肪酸中的碳原子数16～18的饱和脂肪酸含量为40～80质量%，并且是通过酯交换而得到的油脂。

在本发明的油脂组合物中，油相中的油脂A配合量优选为0.5～16质量%，更优选为1～15质量%，进一步优选为2～12质量%，最优选为2～10质量%。如果油相中的油脂A的配合量在上述范围内，则奶油的起泡性会变得更加良好。

在本发明使用的油脂A中，总三酰甘油中的M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量为45质量%以上，优选为45～80质量%，更优选为45～65质量%，最优选为50～60质量%。

并且，在本发明使用的油脂A中，全体构成脂肪酸中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸（优选为碳原子数8～14的饱和脂肪酸）含量为20～60质量%，优选为23～45质量%，更优选为25～40质量%，最优选为28～38质量%。

并且，在本发明使用的油脂A中，全体构成脂肪酸中的碳原子数16～18的饱和脂肪酸含量为40～80质量%，优选为50～75质量%，更优选为55～70质量%，最优选为60～70质量%。

在本发明使用的油脂A中，全体构成脂肪酸中的碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量优选为5质量%以下，更优选为3质量%以下，进一步优选为2质量%以下，最优选为1质量%以下。

在本发明使用的油脂A中，全体构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸（优选为碳原子数16～20的不饱和脂肪酸）含量为15质量%以下，优选为10质量%以下，进一步优选为5质量%以下，最优选为3质量%以下。

在本发明中使用的油脂A为在5℃下不具有流动性的油脂。

作为在本发明中使用的油脂A的优选示例，可列举，通过将月桂酸系油脂和棕榈系油脂的混合油进行酯交换，然后，进行氢化至碘值为10以下（优选为完全氢化）而得到的油脂。并且可列举，通过对月桂酸系油脂和棕榈系油脂分别单独进行氢化（优选为完全氢化）使碘值为10以下，然后，将它们的混合油进行酯交换而得到的油脂。并且可列举，通过将碘值为10以下的月桂酸系油脂和碘值为20以下的棕榈系油脂的混合油进行酯交换而得到的油脂。作为在本发明中使用的油脂A的原料油脂的月桂酸系油脂和棕榈系油脂的组合，优选为棕榈仁和棕榈油、棕榈仁液油和棕榈硬脂、棕榈仁硬脂和固硬脂（hard stearin）。

在本发明使用的油脂A中，月桂酸系油脂和棕榈系油脂的配比，按照月桂酸系油脂：棕榈系油脂的质量比，优选为30:70～70:30，更优选为40:60～60:40。

作为用于制备本发明中使用的油脂A的酯交换反应，并无特别限定，可以是非选择性酯交换、选择性酯交换中的任意一种，但是优选为非选择性酯交换。并且，作为用于制备本发明中使用的油脂A的酯交换方法，并无特别限定，可以是化学酯交换、酶法酯交换中的任意一种，但是优选为化学酯交换。化学酯交换能够通过上述条件进行。

并且，作为用于制备本发明中使用的油脂A的氢化方法，并无特别限定，能够通过一般方法进行。例如，能够在镍催化剂、氢压0.02～0.3Mpa、160～200℃的条件下进行氢化。

（液状油）

本发明的油脂组合物优选为在油相中配合有液状油。在本发明中所说的液状油是指在5℃下具有流动性的油脂。并且，在5℃下具有流动性的油脂优选为在5℃下具有透明性。

作为在本发明中使用的液状油，只要是在5℃下具有流动性的油脂就无特别限制而能够进行使用。

作为在本发明中使用的液状油的具体示例，例如可以使用大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、红花油、芝麻油、棉籽油、米糠油、橄榄油、花生油、亚麻籽油、或将这些油脂进行酯交换、分提等的加工处理后的物质。这些液状油也可以混合一种或两种以上而进行使用。

在本发明的油脂组合物中，油相中的液状油的配合量优选为35质量%以下，更优选为3～35质量%，进一步优选为5～30质量%，最优选为10～25质量%。

（乳化剂）

在本发明的油脂组合物中，能够配合乳化剂。作为在本发明的油脂组合物中使用的乳化剂，可列举如，山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、甘油脂肪酸酯（单甘油酯）、有机酸甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等的合成乳化剂、或卵磷脂（大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂等）、溶血卵磷脂（大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂等）、酶处理蛋黄、皂素、植物甾醇类、乳脂肪球膜等的非合成乳化剂的乳化剂。可以将这些乳化剂一种或两种以上合并进行使用，但是优选为使用从山梨醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂中选出的一种或两种以上。在本发明的油脂组合物中，乳化剂的含量优选为0.01～5质量%，更优选为0.05～3质量%，最优选为0.1～2质量%。

作为在本发明的油脂组合物中使用的乳化剂，特别优选使用山梨醇酐油酸酯。在本发明的油脂组合物中，山梨醇酐油酸酯的含量优选为0.01～5质量%，更优选为0.1～3质量%，进一步优选为0.2～2质量%，最优选为0.2～1质量%。如果油脂组合物中的山梨醇酐油酸酯的含量在上述范围内，则奶油的起泡性会变得更加良好。

在此，如后所述，也可以在制造奶油时配合这些乳化剂。

（配合成分）

在本发明的油脂组合物中，一般，只要是在使用于奶油的油脂中配合的成分就可以无特别限制而进行配合。作为具体示例，例如可列举：水、食盐、氯化钾等的盐味剂、β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等的着色剂、生育酚、茶提取物（儿茶素等）、芸香素等的抗氧化剂、香料等。

（油脂组合物的特性）

本发明的油脂组合物优选为赋予了可塑性的可塑性油脂组合物。

并且，作为本发明的油脂组合物，可列举具有水相的油脂组合物和不具有水相的油脂组合物，但是优选为不具有水相的组合物。需要说明的是，在本发明中所说的不具有水相的油脂组合物（优选为可塑性油脂组合物）是仅由油相构成的起酥油。并且，在本发明中所说的具有水相的油脂组合物（优选为可塑性油脂组合物）是人造奶油、涂布奶油（fat spread）等的油包水型乳化物、油包水包油型乳化物。

对本发明的油脂组合物，固体脂含量（SFC）优选为在20℃下5～45%，在25℃下2～35%，在30℃下0～30%，在35℃下0～20%；更优选为在20℃下5～40%，在25℃下4～30%，在30℃下0～25%，在35℃下0～15%；最优选为在20℃下10～35%，在25℃下6～25%，在30℃下1～20%，在35℃下0～10%。以下，将固体脂含量记载为SFC。

（油脂组合物的制造方法）

本发明的油脂组合物的制造方法并无特别限制，能够通过公知的奶油用油脂的制造条件及制造方法进行制造。

具体来说，能够通过混合溶解所配合的油溶成分而进行制造。并且，在赋予可塑性时，将混合溶解了所配合的油溶成分的物质作为油相，且根据需要而混合乳化所制备的水相之后，进行冷却，使其结晶化，由此进行制造。冷却条件优选为-0.5℃/分钟以上，进一步优选为-5℃/分钟以上。这时，与缓慢冷却相比更加优选急剧冷却。并且，油相制备后或混合乳化后，优选为进行杀菌处理。作为杀菌方法，列举如利用在罐内的分批式、或使用板型热交换机、刮板式热交换机的连续式。

作为进行冷却的机器可举出密闭型连续管式冷却机，例如：Votator、Combinator、Perfector、温冷筒（オンレーター）等的人造奶油制造机或板型热交换机。并且，作为进行冷却的机器还可列举开放型的冷房（Diacooler，ダイアクーラー）和交织机（Complecter，コンプレクター）的组合。

（油脂组合物的用途）

本发明的油脂组合物能够作为夹心奶油、砂状奶油、裱花奶油等的奶油用油脂而适于使用。

如果将本发明的油脂组合物作为奶油用油脂进行使用，则奶油的起泡性、口融感会变得良好。

在此，油脂中的各三酰甘油的含量能够通过气相色谱法（例如，能够根据JAOCS,vol.70,No.11,1111-1114(1993)而进行测定）及银离子柱-HPLC法（例如，能够根据J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)而进行测定）而进行测定。并且，油脂中的各脂肪酸含量可根据气相色谱法而进行测定（例如，可根据AOCS Ce1f-96而进行测定）。并且，油脂的SPC能够根据社团法人日本油化学会编写、《基准油脂分析试验法》的“2.2.9-2003固体脂含量（NMR法）”进行测定。并且，油脂的碘值能够根据社团法人日本油化学会编写、《基准油脂分析试验法》的“2.3.4.1-1996碘值（韦伊斯-环己烷法）”进行测定。

并且，在本发明中，所说的全体构成脂肪酸中的含量是：相对于构成油脂组合物中所含有的油脂（三酰甘油）的脂肪酸总量的比例。并且，在本发明中，所说的SFC是油脂组合物中所含有的油脂的SFC。

（奶油）

本发明的奶油，其特征在于使用本发明的油脂组合物而进行制造。

在本发明中所说的奶油是，在油脂组合物中加入糖类等的呈味成分而使其起泡的奶油、或在油脂组合物起泡的物质中加入糖类等的呈味成分的奶油。在此，本发明的奶油还包含在油脂组合物中加入糖类等的呈味成分的起泡前物质。

本发明的奶油还包括：使用不含上述乳化剂的本发明的油脂组合物或上述乳化剂的含量为上述优选范围外的本发明的油脂组合物、并在制造奶油时配合上述乳化剂而制造的产品。当在制造奶油时配合乳化剂时，乳化剂的配合量可配合为与上述油脂组合物中记载的范围相当的量。并且，对所使用的乳化剂，能够使用上述油脂组合物中记载的乳化剂。

在本发明的奶油中，本发明的油脂组合物的配合量优选为10～55质量%，更优选为15～50质量%，最优选为23～45质量%。

本发明的奶油优选为含有呈味成分。在本发明的奶油中使用的呈味成分一般只要是用于奶油的呈味成分就无特别限制而能够进行使用。作为在本发明的奶油中使用的呈味成分，例如可列举：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖（砂糖）、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、奶浆、稠糖浆、异构化液糖等的糖类（糖、糖醇）、芝士、鲜奶油、合成奶油、酸乳、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、脱脂炼乳、牛奶、浓缩乳等的乳制品、可可浆、可可粉、巧克力等的可可制品、蛋黄、粉末蛋黄等的蛋类、果肉酱类、果汁类、坚果类等。

在本发明的奶油中，呈味成分的配合量优选为40～85质量%，更优选为45～80质量%，最优选为50～75质量%。

作为在本发明的奶油中使用的呈味成分，优选为使用上述糖类（糖、糖醇）。糖类的形状并无特别限定，能够使用固体形状的糖类、液糖（液状的糖类）中的任意一种，但更优选为使用液糖。如果使用液糖，则奶油的口融感会变得更良好。液糖的Brix优选为60～80，更优选为65～75，最优选为70～75。

在本发明的奶油中，糖类的配合量优选为10～85质量%，更优选为30～75质量%，最优选为50～75质量%。

作为在本发明的奶油中使用的呈味成分，优选为使用含上述糖类的水包油型乳化物。更优选为该水包油型乳化物还含有淀粉。如果使用该水包油型乳化物，则奶油的口融感会变得更良好。

在本发明的奶油中，含上述糖类的水包油型乳化物的配合量优选为5～75质量%，更优选为10～55质量%，最优选为15～45质量%。

在本发明的奶油中，除了本发明的油脂组合物、呈味成分、乳化剂以外，一般只要是配合于奶油的物质就并无特别限制而能够进行配合。并且，它们的配合量也能够在一般奶油中配合的范围内而进行无特别限制地配合。

本发明的奶油除了使用本发明的油脂组合物以外，能够通过公知的制造条件及制造方法进行制造。

本发明的奶油的比重优选为小于0.79，更优选为小于0.72，最优选为小于0.65。

本发明的奶油能够作为夹心奶油、砂状奶油、裱花奶油的等而进行使用。

本发明的奶油是起泡性、口融感良好的奶油。特别是，本发明的奶油即使在使用液糖等的水性成分的情况下，起泡性也优异的奶油。

（食品）

本发明的食品其特征在于，使用本发明的奶油而进行制造。

本发明的食品是组合了本发明的奶油和点心、面包等的食品。

本发明的食品只要是使本发明的奶油和点心、面包等接触的食品，组合方法就无特别限定，但作为组合方法列举如，夹、注入、修顶、包覆等。

作为与本发明的奶油组合的点心、面包的具体示例，列举如：饼干、曲奇、梳打饼、干面包、椒盐卷饼、切片面包、薄饼、酥饼、长条饼干、马卡龙等的焙烤点心、奶油蛋糕（磅饼、水果蛋糕、玛德琳蛋糕、年轮蛋糕、长崎蛋糕等）、海绵蛋糕（起酥蛋糕、夹心蛋糕卷、德国大蛋糕、裱花蛋糕、戚风蛋糕等）、奶油酥皮点心、发酵点心、派、华夫饼干等的松软西式糕点、甜面包、法国面包、果子甜面包、意大利面包、奶油蛋卷、甜甜圈、丹麦甜糕饼、羊角面包等。

实施例

接着，通过实施例及比较例对本发明进行详细说明。但是，本发明并不受到这些实施例的任何限制。

〈测定方法〉

对以下所示的油脂组合物中的各脂肪酸含量、油脂组合物的SFC、油脂组合物中的各三酰甘油含量的测定，通过以下方法进行测定。

油脂组合物中的各脂肪酸含量通过气相色谱法（AOCS Ce1f-96标准）进行测定。

油脂组合物的SFC根据社团法人日本油化学会编写、《基准油脂分析试验法》的“2.2.9-2003固体脂含量（NMR法）”进行测定。

油脂中的各三酰甘油的含量通过气相色谱法（JAOCS,vol.70,No.11,1111-1114(1993)标准）及银离子柱-HPLC法（J.HighResol.Chromatogr.,18,105-107(1995)标准）进行测定。

油脂的碘值根据社团法人日本油化学会编写、《基准油脂分析试验法》的“2.3.4.1-1996碘值（韦伊斯-环己烷法）”进行测定。

〈含C44～C48TAG的油脂的制备〉

将混合了棕榈仁油（日清奥利友集团株式会社（日清オイリオグループ株式会社）制造产品）40质量份和棕榈油（日清奥利友集团株式会社制造产品）60质量份的混合油，通过在减压下加热至120℃使其充分干燥后，添加相对油0.2质量%的甲醇钠，并在减压下、110℃下搅拌0.5小时的同时进行了酯交换反应。反应结束后，水洗除去甲醇钠，按照常法的精制方法，进行脱色除臭处理，得到含C44～C48TAG的油脂（C44～C48TAG含量45.9质量%、M2L+ML2含量22.2质量%、SU2+U3含量12.7质量%、碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量29.6质量%、碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量0.3质量%、不饱和脂肪酸含量36.6质量%）

〈油脂A的制备〉

将混合了棕榈硬脂（日清奥利友集团株式会社制造产品）50质量份和棕榈仁液油（日清奥利友集团株式会社制造产品）50质量份的混合油，通过在减压下加热至120℃使其充分干燥后，添加相对油0.1质量%的甲醇钠，并在减压下、110℃下搅拌0.5小时的同时进行了酯交换反应。反应结束后，水洗除去甲醇钠，进行脱色后，使用镍催化剂在160～200℃下进行氢化，调整到碘值至2以下。确认碘值为2以下后，将温度降至100℃以下，通过过滤除去镍催化剂，进行脱色除臭，得到了油脂A（M2L+ML2含量54.7质量%、碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量33.1质量%、碳原子数16～18的饱和脂肪酸含量65.1质量%、碳原子数20～24的饱和脂肪酸含量0.4质量%、不饱和脂肪酸含量1.4质量%、碘值0.1）。

〈其他原料〉

（酯交换油1的制备）

通过减压下加热至120℃使作为分提棕榈油（日清奥利友集团株式会社制造产品）而得到的软质部分的棕榈液油（碘值56）充分干燥后，添加相对油0.1质量%的甲醇钠，并在减压下、110℃下搅拌0.5小时的同时进行了酯交换反应。反应结束后，水洗除去甲醇钠，按照常法的精制方法，进行脱色除臭处理，得到了酯交换油1（棕榈液油的酯交换油，碘值56）。

（分提油1的制备）

通过分提棕榈油（日清奥利友集团株式会社制造产品）得到了软质部分的分提油1（棕榈液油，碘值56）。

（分提油2的制备）

通过进一步对分提油1进行分提得到了硬质部分的分提油2（棕榈油中熔点分提物，碘值45）。

（分提油3的制备）

通过进一步对分提油1进行分提得到了软质部分的棕榈超级液油（碘值65）。将35质量份的分提油1和65质量份的棕榈超级液油混合，得到分提油3（棕榈超级液油，碘值60）

（原料油脂）

菜籽油（日清奥利友集团株式会社制造产品，在5℃下具有流动性及透明性）

大豆油（日清奥利友集团株式会社制造产品，在5℃下具有流动性及透明性）

棕榈油（日清奥利友集团株式会社制造产品）

（乳化剂）

乳化剂1：山梨醇脂肪酸酯（商品名：ポエムO-80V，理研维他命株式会社（理研ビタミン株式会社）制造，构成脂肪酸：油酸）

乳化剂2：甘油脂肪酸酯（蒸馏单甘油酯）（商品名：エマルジーMU，理研维他命株式会社制造，构成脂肪酸：亚油酸）

乳化剂3：甘油脂肪酸酯（蒸馏单甘油酯）（商品名：エマルジーP-100，理研维他命株式会社生产，构成脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸）

乳化剂4：甘油脂肪酸酯（蒸馏单甘油酯）（商品名：エマルジーHRO，理研维他命株式会社制造，构成脂肪酸：油酸）

乳化剂5：蔗糖脂肪酸酯（商品名：リョートーシュガーエステルS-170，三菱化学集团株式会社（三菱化学フーズ株式会社）制造，构成脂肪酸：硬脂酸）

乳化剂6：蔗糖脂肪酸酯（商品名：リョートーシュガーエステルER-290，三菱化学集团株式会社制造，构成脂肪酸：芥酸）

乳化剂7：聚甘油脂肪酸酯（双甘油脂肪酸酯）（商品名：サンソフトQ-18D，太阳化学株式会社（太陽化学株式会社）制造，构成脂肪酸：硬脂酸）

乳化剂8：丙二醇脂肪酸酯（商品名：リケマールPS-100，理研维他命株式会社制造，构成脂肪酸：硬脂酸）

乳化剂9：卵磷脂（商品名：卵磷脂DX，日清奥利友集团株式会社制造）

（抗氧化剂）

生育酚（商品名：生育酚80、日清奥利友集团株式会社制造）

〈奶油的评价〉

将表1～3的配合的原料进行溶解混合，通过温冷筒（オンレーター）进行急剧冷却可塑化，得到了实施例1～8的油脂组合物、比较例1～5的油脂组合物。

将产品温度20℃的各油脂组合物190g使用立式搅拌机（商品名：N-50，高达日本株式会社（ホバートジャパン株式会社）制造）通过高速马达搅拌了20秒。搅拌后，在各油脂组合物中加入160g稠糖浆（商品名：酶水糖（酵素水飴）、日本食品化工株式会社（日本食品化工株式会社）制造，Brix70）通过立式搅拌机的高速马达搅拌了10秒。在得到的各混合物中加入100g奶浆（Brix70，脱脂炼乳25质量%，稠糖浆75质量%）及50g异构化液糖（商品名：フジフラクトH-100，日本食品化工株式会社制造，Brix70）通过立式搅拌机的低速马达搅拌10秒、通过高速马达搅拌20秒后，再通过立式搅拌机的高速马达搅拌300秒而得到了各奶油。制造后紧接着测定各奶油的比重，通过下述基准评价了各奶油的起泡性（表示为比重值越低，奶油的起泡性越高。）。并且，通过制造后紧接着食用各奶油，评价了各奶油的口融感。起泡性及口融感的评价以在3分以上为良好。评价结果如表1～3所示。

〈起泡性的评价基准〉

5分：比重小于0.65

4分：比重在0.65以上且小于0.72

3分：比重在0.72以上且小于0.79

2分：比重在0.79以上且小于0.86

1分：比重在0.86以上

〈口融感的评价基准〉

5分：口融感特别良好，强烈地感觉到呈味性

4分：口融感良好，感觉到呈味性

3分：口融感良好，稍微感觉到呈味性

2分：口融感不良，稍微感觉到呈味性

1分：口融感不良，难以感觉到呈味性

【表1】

【表2】

【表3】

由表1及表2可知，使用了实施例1～8的油脂组合物的奶油，起泡性及口融感良好。

并且，由表3可知，使用了比较例1～5的油脂组合物的奶油，起泡性或口融感不良。

Claims (8)

1.一种油脂组合物，其满足下述(a)～(d)的条件：

(a)总三酰甘油中的C44～C48三酰甘油的含量为14质量％以上，其中C44～C48三酰甘油是指构成的脂肪酸残基的总碳原子数为44～48的三酰甘油；

(b)总三酰甘油中的SU2三酰甘油及U3三酰甘油的合计含量为40质量％以下，其中SU2三酰甘油是指构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数16～18的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油，U3三酰甘油是指构成的脂肪酸残基中的三个脂肪酸残基均为碳原子数18的不饱和脂肪酸残基的三酰甘油；

(c)总三酰甘油中的M2L三酰甘油及ML2三酰甘油的合计含量为40质量％以下，其中M2L三酰甘油是指构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油，ML2三酰甘油是指构成的脂肪酸残基中的一个脂肪酸残基为碳原子数14以下的饱和脂肪酸残基、且构成的脂肪酸残基中的两个脂肪酸残基为碳原子数16以上的饱和脂肪酸残基的三酰甘油；

(d)总三酰甘油中的PPO三酰甘油的含量为8.5质量％以下，其中PPO三酰甘油是指构成的脂肪酸残基的1,2位为棕榈酸残基、且3位为油酸残基的三酰甘油，或者，构成的脂肪酸残基的1位为油酸残基、且2,3位为棕榈酸残基的三酰甘油；

所述油脂组合物在油相中配合有下述油脂A 0.5～16质量％，

油脂A：总三酰甘油中的M2L三酰甘油和ML2三酰甘油的合计含量为45质量％以上，全体构成脂肪酸中的碳原子数14以下的饱和脂肪酸含量为20～60质量％，全体构成脂肪酸中的碳原子数16～18的饱和脂肪酸含量为40～80质量％，并且是通过酯交换而得到的油脂。

2.根据权利要求1中记载的油脂组合物，其中，在油相中配合有液状油35质量％以下。

3.根据权利要求1或2中记载的油脂组合物，其中，含有乳化剂。

4.根据权利要求3记载的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂含有山梨醇酐油酸酯。

5.根据权利要求1或2中记载的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物被使用在奶油中。

6.一种使用权利要求1～5任意一项中记载的油脂组合物而制造的奶油。

7.根据权利要求6中记载的奶油，其特征在于，所述奶油是砂状奶油、夹心奶油或裱花奶油。

8.一种使用权利要求6或7中记载的奶油而制造的食品。