CN108289469A - 包覆用油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于开发包衣适应性良好，在流通和保存时不易产生破裂、口感和在口中融化的感觉优异的包覆用油脂组合物。本发明是如下的包覆用油脂组合物：在油脂中，含有0.1～60质量％的下述油脂A，并且在所述油脂中所占的L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)为10质量％以上。油脂A是包含L2M和LM2且L2M和LM2的合计含量(L2M+LM2)为50质量％以上的油脂。

Description

包覆用油脂组合物

技术领域

本发明涉及适合冰激凌等冰制食品的包衣的油脂组合物以及用所述油脂组合物包覆的食品。

背景技术

冰激凌等冰制食品有时用包衣巧克力等包覆用油脂组合物包覆。通过具有包衣，提高了冰制食品的味道和口感。此外，也用于防止冰激凌类的水分向锥形杯转移的防潮的目的。对包覆用油脂组合物要求的适应性可以举出如下的性质。一个是能薄且均匀地包覆、干燥(凝固)快的所谓“包衣适应性”。此外是凝固后不破裂的“抗裂性”。此外有食用时在口中融化的感觉良好。由于能薄且均匀地包覆、干燥快以及在口中融化的感觉良好，所以作为用于包覆用油脂组合物的油脂，主要采用椰子油和棕榈仁油等月桂酸系油脂。可是，月桂酸系油脂具有在凝固后容易产生破裂的缺点。

因此，在包覆用油脂组合物的油脂中，大多混合月桂酸系油脂和豆油等液体油。可是，对于混合液体油的方法，如果其混合量大，则尽管能抑制破裂，但是干燥却变慢。此外，凝固的包衣部分的口感会发粘。因此，冰制食品的生产效率变差，并且冰制食品的口感的油性感变强。另一方面，如果液状油的混合量少，则破裂防止效果差，难以说是有效的方法。在日本专利公开公报特开2004-65070号中，通过使用构成脂肪酸含有90重量％以上的碳原子数16以上的不饱和脂肪酸(同时含有顺式反式体)的油脂作为液体油，尝试降低油性感。可是，其效果不佳。因此，希望开发即使混合有液体油，口感和在口中融化的感觉也优异的包覆用油脂组合物。

此外，除了月桂酸系油脂以外，例如如日本专利公表公报特表平10-506285号、日本专利公表公报特表平10-506286号所示的，包覆用油脂组合物中也使用富含SUS三酰甘油的油脂。可是，存在与使用月桂酸系油脂的情况同样的问题。因此，希望开发即使在液体油的配比少的情况下，也能抑制破裂且口感和在口中融化的感觉优异的包覆用油脂组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利公开公报特开2004-65070号

专利文献2：日本专利公表公报特表平10-506285号

专利文献3：日本专利公表公报特表平10-506286号

发明内容

本发明要解决的技术问题

本发明的目的是提供包衣适应性良好、在流通和保存时凝固的包衣部分不易产生破裂、口感和在口中融化的感觉优异的包覆用油脂组合物。解决技术问题的技术方案

本发明人为了解决上述问题，进行了专心的研究。其结果发现了，在包覆用油脂组合物的油脂中，通过含有特定量的油脂A，所述油脂A含有特定量的由长链脂肪酸残基和中链脂肪酸残基构成的混合酸基的三酰甘油(L2M，LM2)，并且将所述油脂中的、由长链饱和脂肪酸和长链不饱和脂肪酸构成的三酰甘油(L2U，LU2)的含量设为特定量，能够解决上述问题。由此完成了本发明。

即，本发明提供如下的技术方案。

(1)一种包覆用油脂组合物，在油脂中，含有0.1～60质量％的下述油脂A，并且所述油脂中所占的L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)为10质量％以上，

油脂A：是包含L2M和LM2且L2M和LM2的合计含量(L2M+LM2)为50质量％以上的油脂，

其中，L、M、U、L2U、LU2、L2M和LM2的含义如下：

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；

M：碳原子数6～10的脂肪酸；

U：碳原子数16～24的不饱和脂肪酸；

L2U：将2分子的L和1分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LU2：将1分子的L和2分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

L2M：将2分子的L和1分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LM2：将1分子的L和2分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。

(2)在(1)的包覆用油脂组合物中，所述油脂A中所占的L2M的含量与LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

(3)在(1)或(2)的包覆用油脂组合物中，构成所述L2M和所述LM2的M的全量中所占的癸酸的含量为20质量％以上。

(4)在(1)～(3)中任意一项的包覆用油脂组合物中，所述油脂中所占的油脂A的含量与L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)的质量比(油脂A/(L2U+LU2))为0.01～2.0。

(5)在(1)～(4)中任意一项的包覆用油脂组合物中，所述油脂中所占的棕榈系油脂的含量为5质量％以上。

(6)在(1)～(5)中任意一项的包覆用油脂组合物中，所述油脂中所占的可可脂的含量为0.5～50质量％。

(7)在(1)～(6)中任意一项的包覆用油脂组合物中，所述油脂中所占的MMM的含量为0.01～12质量％，其中，MMM的含义如下：MMM：将3分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。

(8)在(1)～(7)中任意一项的包覆用油脂组合物中，所述包覆用油脂组合物为巧克力。

(9)一种食品，其处于被权利要求1～8中任意一项所述的包覆用油脂组合物包覆的状态。

(10)一种用油脂组合物包覆的食品的制造方法，其使用包覆用油脂组合物包覆食品，在所述包覆用油脂组合物中，在油脂中含有0.1～60质量％的下述油脂A，并且所述油脂中所占的L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)为10质量％以上，

油脂A：是包含L2M和LM2且L2M和LM2的合计含量(L2M+LM2)为50质量％以上的油脂，

其中，L、M、U、L2U、LU2、L2M和LM2的含义如下：

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；

M：碳原子数6～10的脂肪酸；

U：碳原子数16～24的不饱和脂肪酸；

L2U：将2分子的L和1分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LU2：将1分子的L和2分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

L2M：将2分子的L和1分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LM2：将1分子的L和2分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。

发明效果

按照本发明，能够提供包衣适应性良好、流通和保存时不易产生破裂、口感和在口中融化的感觉优异的包覆用油脂组合物以及使用所述包覆用油脂组合物的食品。按照本发明，能够提供尽管可可脂的含量高但是也不易产生破裂的包覆用油脂组合物。

具体实施方式

以下，更具体地说明本发明。

本发明的包覆用油脂组合物，在油脂中含有下述油脂A。油脂A是包含L2M和LM2且L2M和LM2的合计含量(L2M+LM2)为50质量％以上的油脂。在此，L、M、L2M和LM2的含义如下。L是碳原子数16～24的饱和脂肪酸。L优选的是碳原子数16～20的饱和脂肪酸，更优选的是碳原子数16～18的饱和脂肪酸。L优选的是直链饱和脂肪酸。M是碳原子数6～10的脂肪酸。M优选的是直链饱和脂肪酸。L2M是2分子的L和1分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。LM2是1分子的L和2分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。油脂A所含的L2M和LM2的合计含量(L2M+LM2)优选的是60质量％以上，更优选的是65质量以上。虽然上限没有特别限制，但是为了经济性地制造油脂A，优选的是90质量％以下，更优选的是80质量％以下。

本发明的包覆用油脂组合物所含的油脂中所占的上述油脂A的含量为0.1～60质量％。油脂A的含量优选的是0.5～40质量％，更优选的是0.5～20质量％，进一步优选的是1～14质量％，最优选的是2～10质量％。如果包覆用油脂组合物所含的油脂中所占的油脂A的含量以及油脂A所含的L2M和LM2的合计含量处于上述范围内，则能够有效地抑制食品上包覆的包覆用油脂组合物的破裂。

对于上述油脂A所含的L2M和LM2，油脂A中所占的L2M的含量与LM2的含量的质量比(L2M/LM2)优选的是0.05～4.5。L2M/LM2更优选的是0.3～3，进一步优选的是0.55～2.5。如果油脂A的L2M/LM2处于上述范围内，则能够有效地抑制食品上包覆的包覆用油脂组合物的破裂。

对于上述油脂A所含的L2M和LM2，它们所具有的构成脂肪酸中的M的全量中，碳原子数6的脂肪酸所占的比例优选的是10质量％以下，更优选的是5质量％以下。此外，油脂A所含的L2M和LM2所具有的构成脂肪酸中的M的全量中，碳原子数10的脂肪酸所占的比例优选的是20质量％以上，更优选的是30～100质量％，进一步优选的是40～100质量％，最优选的是60～100质量％。

本发明的包覆用油脂组合物所含的油脂，可以含有0.01～12质量％的MMM。以下，MMM表示3分子的M与1分子的甘油酯键结合的三酰甘油。MMM的上述3个脂肪酸(M)可以全部相同，也可以包含不同的脂肪酸。此外，MMM可以是多个不同的化合物的混合物。作为这种混合物的例子，可以举出三辛酰甘油和十三烷酰甘油的混合物。MMM的碳原子数6～10的构成脂肪酸，优选的是直链的饱和脂肪酸。包覆用油脂组合物所含的油脂中的MMM的含量优选的是0.08～8质量％，更优选的是0.08～4质量％，进一步优选的是0.15～3质量％，最优选的是0.3～2质量％。如果包覆用油脂组合物所含的油脂中的MMM的含量处于上述范围内，则包衣适应性良好。

对于上述的MMM，MMM所具有的构成脂肪酸的全量中，碳原子数6的脂肪酸优选的是10质量％以下，更优选的是5质量％以下。此外，对于上述MMM，MMM所具有的构成脂肪酸的全量中，碳原子数10的脂肪酸优选的是10质量％以上，更优选的是20～100质量％，最优选的是40～80质量％。

在本发明的包覆用油脂组合物的油脂中作为任意成分所含的上述MMM，能用以往为公众所知的方法进行制造。例如，通过将碳原子数6～10的脂肪酸和甘油加热到120～180℃，进行脱水缩合，能够制造上述MMM。所述缩合反应，优选的是在减压下进行。上述缩合反应中可以使用催化剂。可是，优选的是在没有催化剂下进行上述缩合反应。

本发明的包覆用油脂组合物的油脂中所含的、具有合计50质量％以上的L2M和LM2的上述油脂A，能用以往为公众所知的方法进行制造。即，油脂A可以是在构成脂肪酸全量中碳原子数6～10的构成脂肪酸占20～65质量％、碳原子数16～24的饱和的构成脂肪酸占35～80质量％的酯交换油脂。或者，可以是所述酯交换油脂的分提油脂。更具体地说，例如可以是将20～65质量份(更优选的是25～55质量份)的MMM与35～80质量份(更优选的是45～75质量份)的碘值5以下且作为构成脂肪酸的碳原子数16～24的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如，以菜籽油、豆油、棕榈油等为原料的极度硬化油)混合，随后进行酯交换得到的油脂。根据需要，也可以是将所述酯交换过的油脂分提得到的分提油脂。此外，可以是将20～65质量份(更优选的是25～55质量份)的MMM与35～80质量份(更优选的是45～75质量份)的作为构成脂肪酸的碳原子数16～24的脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如，菜籽油、豆油、棕榈油等)混合并在酯交换后进行了极度硬化的油脂。也可以是根据需要将所述极度硬化的油脂分提得到的油脂。

上述油脂A的制造所涉及的硬化(氢化)反应和酯交换反应，可以通过以往为公众所知的方法进行。酯交换反应可以通过使用了甲醇钠等合成催化剂的化学法酯交换、以及以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换的任何方法进行。分提可以通过以往为公众所知的干式分提(自然分提)、乳化分提(表面活性剂分提)以及溶剂分提等通常的方法进行。此外，上述油脂A的制造所涉及的酯交换油脂，可以是上述组成的、具有碳原子数6～10的构成脂肪酸和碳原子数16～24的饱和构成脂肪酸的酯合成油脂。所述酯合成油脂例如与上述的MMM的合成同样，能通过以往为公众所知的方法制造。

本发明的包覆用油脂组合物在其油脂中，合计含有10质量％以上的L2U和LU2。U、L2U和LU2的含义如下。U是碳原子数16～24的不饱和脂肪酸。U优选的是碳原子数16～20的不饱和脂肪酸，更优选的是碳原子数16～18的不饱和脂肪酸。U优选的是直链不饱和脂肪酸。L2U是将2分子的L和1分子的U与1分子甘油酯键结合得到的三酰甘油。LU2是将1分子的L和2分子的U与1分子的甘油酯键结合得到的三酰甘油。L2U和LU2给包覆用油脂组合物带来理想的口感和在口中融化的感觉。可是，包覆用油脂组合物的油脂中所占的L2U和LU2的合计含量如果变大，则食品上包覆的包覆用油脂组合物变得容易破裂。因此，包覆用油脂组合物所含的油脂中的L2U和LU2的合计含量(以下，也表示为L2U+L2U)优选的是20～90质量％，更优选的是25～80质量％，进一步优选的是30～70质量％。

作为包覆用油脂组合物所含的油脂，优选的是使用富含L2U和LU2的油脂(包含40质量％以上、优选的是包含60质量％以上的L2U+LU2的油脂)，以使本发明的包覆用油脂组合物所含的油脂含有上述L2U和LU2。作为富含L2U和LU2的油脂(以下，也表示为L2U+LU2油脂)的例子，可以列举可可脂、棕榈油、牛油果脂、萨尔脂(娑罗双树脂)、亚兰血脂(アランブラッキア脂)、莫勒脂、雾冰黎脂、芒果核油、猪油和牛油以及它们的分提油等。此外，已为公众所知的是，可以使用在棕榈酸、硬脂酸或者它们的低级醇酯与高油酸向日葵油等高油酸油脂之间采用1,3位选择性脂肪酶制剂进行酯交换反应后，根据需要分提得到的油脂。此外，可以是构成油脂的脂肪酸的90质量％以上是碳原子数16以上的非月桂酸系油脂的酯交换油脂，或者，可以是其分提油。在本发明中，可以使用1种以上的上述的L2U+LU2油脂。

此外，作为上述L2U+LU2油脂，特别是可以使用棕榈系油脂。在此，棕榈系油脂是来源于棕榈油的油脂，可以例示棕榈油、棕榈油的分提油及它们的加工油(进行了硬化、酯交换和分提中的1种以上的处理的油脂)。更具体地说，可以例示作为1级分提油的棕榈液油、棕榈油硬脂；作为棕榈液油的2级分提油的棕榈液油(棕榈超级油精)和棕榈油中间分提物；作为棕榈油硬脂的2级分提油的棕榈液油(软棕榈油)和棕榈油硬脂(硬硬脂)等。此外，可以例示将上述1种以上和棕榈系油脂以外的油脂的混合油作为原料油的酯交换油和硬化油。

在本发明的包覆用油脂组合物的油脂中，理想的是含有20质量％以上的上述L2U+LU2油脂。本发明的包覆用油脂组合物的油脂中所占的上述L2U+LU2油脂的含量优选的是25～90质量％，更优选的是25～80质量％，进一步优选的是30～70质量％。特别是，在作为L2U+LU2油脂使用可可脂的情况下，本发明的包覆用油脂组合物的油脂中所占的可可脂的含量优选的是0.5～50质量％，更优选的是3～43质量％，进一步优选的是4～40质量％。如果包覆用油脂组合物的油脂中所占的L2U+LU2油脂的含量和可可脂的含量处于上述范围内，则即使油脂中富含可可脂，包覆在食品上的包覆用油脂组合物也难以破裂。

本发明的包覆用油脂组合物，在其油脂中所占的、油脂A的含量与L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)的质量比(以下，也表示为油脂A/(L2U+LU2))优选的是0.01～3.0。油脂A/(L2U+LU2)更优选的是0.03～2.0，进一步优选的是0.05～1.5。如果油脂A/(L2U+LU2)处于上述范围内，则即使在油脂中富含L2U+LU2油脂的情况下，包覆在食品上的包覆用油脂组合物也难以破裂。

本发明的包覆用油脂组合物，只要在其油脂中所占的油脂A的含量为0.1～60质量％、在所述油脂中L2U和LU2合计含有10质量％以上，则也可以包含通常用于食用的油脂。作为通常用于食用的油脂，例如可以列举菜籽油、玉米油、绵籽油、红花油、向日葵油、米油、芝麻油、橄榄油、葡萄籽油、花生油、亚麻仁油、椰子油、棕榈仁油和乳脂肪等油脂、以及对这些油脂进行了从混合、分提、氢化、酯交换等中选择的一种或者二种以上的加工的油脂等。

本发明的包覆用油脂组合物，在其油脂中所占的U3的含量优选的是49质量％以下。以下，U3是将3分子的U与1分子的甘油酯键结合得到的三酰甘油。本发明的包覆用油脂组合物的油脂中所占的U3的含量，更优选的是0～45质量％，进一步优选的是0～35质量％。如果U3的含量处于上述范围内，则包覆在食品上的包覆用油脂组合物的干燥快。

本发明的包覆用油脂组合物，其油脂中所占的月桂酸系油脂的含量优选的是45质量％以下。本发明的包覆用油脂组合物的油脂中所占的月桂酸系油脂的含量，更优选的是0～40质量％，进一步优选的是5～35质量％。如果月桂酸系油脂的含量处于上述范围内，则油脂中即使包含L2U和LU2，包覆在食品上的包覆用油脂组合物也难以破裂。

本发明的包覆用油脂组合物，除了油脂以外，根据其用途还可以含有其它成分。作为能用作其它成分的物质，例如可以列举作为已为公众所知的巧克力成分的可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品(全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白、粉末奶酪等)、甜味类(砂糖、乳糖、木糖醇、赤藓糖醇等)，除此以外还可以列举已为公众所知的食材(例如淀粉、糊精、大豆蛋白、坚果类等)、呈味成分(香料、香辣调味料等)、乳化剂、着色材料等。本发明的包覆用油脂组合物，其油脂含量优选的是30～100质量％，更优选的是40～100质量％，最优选的是50～100质量％。

本发明的包覆用油脂组合物所含的油脂，除了配入的油脂以外，还包含来源于原料的油脂。例如，通常，可可块中的油脂(可可脂)的含量是55质量％(含油率0.55)，可可粉中的油脂(可可脂)的含量是11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉中的油脂(乳脂)的含量是25质量％(含油率0.11)。因此，包覆用油脂组合物的油脂的含量是把将包覆用油脂组合物的各原料的配比量(质量％)乘以含油率得到的值合计后的值。

本发明的包覆用油脂组合物优选的是巧克力。在本发明中巧克力不限于“チョコレート類の表示に関する公正競争規約”(全国チョコレート業公正取引協議会)和法律上的规定。本发明的巧克力是以食用油脂、糖类作为主原料，根据需要添加可可成分(可可块，可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、冷却工序等)的一部分或全部工序制造出来的物质。此外，本发明的巧克力，除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，还包括白巧克力、彩色巧克力。本发明的巧克力的油脂的含量优选的是30～70质量％，更优选的是35～65质量％，进一步优选的是40～60质量％。

本发明的巧克力除了油脂以外，优选的是还含有糖类。作为糖类，例如可以使用蔗糖(砂糖和粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、棉子糖和糊精等。本发明的巧克力中的糖类的含量优选的是20～60质量％，更优选的是25～55质量％，进一步优选的是30～50质量％。

本发明的巧克力除了油脂和糖类以外，还可以使用巧克力中通常配合的原料。具体地说，可以使用例如全脂奶粉和脱脂奶粉等乳制品、可可块和可可粉等可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末和咖啡粉末等各种粉末、胶类、淀粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色材料以及香料等。

作为本发明的包覆用油脂组合物或巧克力的用途，可以列举对冷藏和冷冻食品的包覆。具体地说，可以列举对冰激凌类(冰激凌、乳酸冰激凌(ラクトアイス)等)、冰果类(冰冻果子露等)的包覆。此外，可以列举用于防止冰激凌类的水分向锥形杯和脆皮(モナカ)的内表面转移的、防潮的内表面包衣；以及冷冻蛋糕、冷冻馅饼等冷冻保存的烘焙食品的包衣。另外，本发明的包衣包含局部包覆食品的方式。此外，包含夹心、配料(topping)、分散等方式。

作为本发明的包覆用油脂组合物的制备方法，在不含油脂以外的固体成分的情况下，可以将油脂加热熔解，根据需要添加调配乳化剂等，由此来进行制备。例如可以按照巧克力制造的常规方法，通过将原料混合、辊磨、精炼，由此来制备如巧克力这样的含有油脂以外的固体成分的包覆用油脂组合物。

作为本发明的包覆用油脂组合物的使用方法，可以列举将成为包覆对象的食品浸渍在呈熔解液状的包覆用油脂组合物中(热浸渍)的方式。或者，可以举出通过对成为包覆对象的食品用从上浇、涂布或喷雾呈熔解液状的包覆用油脂组合物等方法来进行包覆的方式。

于是，通过用本发明的包覆用油脂组合物进行包覆，能够得到流通和保存时包覆用油脂组合物不易产生破裂、口感和在口中融化的感觉优异的食品。此外，在同时包含高水分和低水分原料的食品中，通过使用本发明的包覆用油脂组合物，有助于防止水分转移。特别是在对冰激凌类、手指形巧克力泡芙等冷冻或冷藏食品进行包覆的情况下，本发明的包覆用油脂组合物的效果显著。

实施例

以下举出实施例更具体地说明本发明。可是，本发明不限于这些例示。

[分析方法]

油脂的MMM含量、L2M含量、LM2含量、L2U含量、LU2含量和U3含量，按照气相色谱法(JAOCS,vol 70,11,1111-1114(1993))进行了测定。

[试验用油脂]

作为试验用使用了以下的油脂。

MMM-1：合成了构成脂肪酸为辛酸和癸酸、其质量比为75：25的MMM，作为MMM-1。

MMM-2：合成了构成脂肪酸为辛酸和癸酸、其质量比为3：7的MMM，作为MMM-2。

油脂A-1：将86质量份的菜籽油和14质量份的MMM-1混合。随后，将甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，得到了酯交换油脂。接着，对酯交换油脂进行极度硬化，随后进行了溶剂分提。将得到的油脂作为油脂A-1。油脂A-1的L2M+LM2为95.4质量％，L2M/LM2为4.1。

油脂A-2：将50质量份的菜籽油的极度硬化油和50质量份的MMM-2混合。随后，将甲醇钠作为催化剂进行了随机酯交换，得到了酯交换油脂。将得到的油脂作为油脂A-2。油脂A-2的MMM的含量为19.9质量％，L2M+LM2为74.6质量％，L2M/LM2为0.7。

L2U+LU2油脂-1：将可可脂(L2U+LU2为96.6质量％)作为L2U+LU2油脂-1。

L2U+LU2油脂-2：将棕榈液油(L2U+LU2为90.6质量％)作为L2U+LU2油脂-2。

植物油脂-1：将椰子油(U3含量为0质量％)作为植物油脂-1。

植物油脂-2：将菜籽油(U3含量为78.3质量％)作为植物油脂-2。

[巧克力的制备1]

按照表1～表4的配比，将比较例1～8和实施例1～12的冰激凌包衣巧克力按照常规方法混合、微粒化、精炼。将精炼后的熔融液体状态的各巧克力保持在35℃，以每次7g的方式注入保存在-20℃下的直径90mm的培养皿。对注入的巧克力的干燥速度进行了评价，进而将这样制备的巧克力在-20℃下保存7天，评价了施加应力时的破裂程度、味道、口感和在口中融化的感觉。评价由5名专业小组人员按照以下的基准综合进行(◎和○是合格)。评价结果如表1～表4所示。另外，将巧克力在培养皿中固定的本评价方法，成为比实际包覆到冰制食品的情况下更加严苛条件下的评价。

[评价项目和基准]

[干燥速度]

◎：干燥快，非常好

○：干燥相对较快，良好

△：一般

×：干燥慢，不良

[保存后的破裂]

◎：无破裂，非常好

○：无破裂，良好

△：略有破裂

×：存在大幅破裂，不良

[味道]

◎：巧克力味道浓郁，非常好

○：巧克力味道比较浓郁，良好

△：一般

×：缺乏巧克力味道，不良

[口感(齿感)]

◎：具有适度的脆性，非常好

○：具有较弱的脆性，良好

△：一般

×：有粘性，不良

[在口中融化的感觉]

◎：在口中有快速融化的感觉，非常好

○：在口中有相对快速融化的感觉，良好

△：一般

×：油性感强，不良

[表1]

表1

[表2]

表2

[表3]

表3

[表4]

表4

[巧克力的制备2]

将上述比较例1和实施例1的处于熔融液体状态的各巧克力保持在35℃，将产品温度-20℃的棒状的乳酸冰激凌浸渍在所述各巧克力中，包覆了巧克力。比较例1的冰激凌包衣巧克力，食用时明显剥落，很难吃。另一方面，实施例1的冰激凌包衣巧克力口感酥脆，并且食用时没有剥落。

Claims (10)

1.一种包覆用油脂组合物，其特征在于，

在油脂中，含有0.1～60质量％的下述油脂A，并且所述油脂中所占的L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)为10质量％以上，

油脂A：是包含L2M和LM2且L2M和LM2的合计含量(L2M+LM2)为50质量％以上的油脂，

其中，L、M、U、L2U、LU2、L2M和LM2的含义如下：

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；

M：碳原子数6～10的脂肪酸；

U：碳原子数16～24的不饱和脂肪酸；

L2U：将2分子的L和1分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LU2：将1分子的L和2分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

L2M：将2分子的L和1分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LM2：将1分子的L和2分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。

2.根据权利要求1所述的包覆用油脂组合物，其特征在于，所述油脂A中所占的L2M的含量与LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

3.根据权利要求1或2所述的包覆用油脂组合物，其特征在于，构成所述L2M和所述LM2的M的全量中所占的癸酸的含量为20质量％以上。

4.根据权利要求1～3中任意一项所述的包覆用油脂组合物，其特征在于，所述油脂中所占的油脂A的含量与L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)的质量比(油脂A/(L2U+LU2))为0.01～2.0。

5.根据权利要求1～4中任意一项所述的包覆用油脂组合物，其特征在于，所述油脂中所占的棕榈系油脂的含量为5质量％以上。

6.根据权利要求1～5中任意一项所述的包覆用油脂组合物，其特征在于，所述油脂中所占的可可脂的含量为0.5～50质量％。

7.根据权利要求1～6中任意一项所述的包覆用油脂组合物，其特征在于，

所述油脂中所占的MMM的含量为0.01～12质量％，

其中，MMM的含义如下：

MMM：将3分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。

8.根据权利要求1～7中任意一项所述的包覆用油脂组合物，其特征在于，所述包覆用油脂组合物为巧克力。

9.一种食品，其特征在于，所述食品处于被权利要求1～8中任意一项所述的包覆用油脂组合物包覆的状态。

10.一种用油脂组合物包覆的食品的制造方法，其特征在于，

所述制造方法使用包覆用油脂组合物包覆食品，在所述包覆用油脂组合物中，在油脂中含有0.1～60质量％的下述油脂A，并且所述油脂中所占的L2U和LU2的合计含量(L2U+LU2)为10质量％以上，

油脂A：是包含L2M和LM2且L2M和LM2的合计含量(L2M+LM2)为50质量％以上的油脂，

其中，L、M、U、L2U、LU2、L2M和LM2的含义如下：

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；

M：碳原子数6～10的脂肪酸；

U：碳原子数16～24的不饱和脂肪酸；

L2U：将2分子的L和1分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LU2：将1分子的L和2分子的U与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

L2M：将2分子的L和1分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油；

LM2：将1分子的L和2分子的M与1分子的甘油结合得到的三酰甘油。