CN106753816A - 一种能够替代椰油的油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种能够替代椰油的油脂组合物，棕榈油来源油脂和/或棕榈仁油来源油脂经过分提、氢化、混合或酯交换工艺制备获得油脂组合物。本发明提供的油脂组合物来源于棕榈油和棕榈仁油，能够获得与椰油相近似的性能，但是有更好的新鲜度和货架期；SFC曲线与椰油相似，并且本发明的油脂组合物的粘度、结晶速率，也与椰油相似，能够实现等比全面替换椰油应用于冰淇淋领域，包括冰淇淋膏体、冰淇淋涂层和冰淇淋蛋筒内喷等领域。

Description

一种能够替代椰油的油脂组合物

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地，本发明涉及一种能够替代椰油的油脂组合物。

背景技术

冰淇淋，作为消费食品越来越受人们喜爱。近年来冰淇淋消费量越来越大，并且产品升级更新越来越快。传统上冰淇淋用油基本是24℃椰子油和24℃棕榈软油。冰淇淋应用主要包括冰淇淋本体和冰淇淋涂层。在中国，广大冰淇淋生产厂家习惯做冰淇淋本体和冰淇淋脆皮，一般主要应用24℃椰子油和24℃棕榈软油，此外会用部分代可可脂、棕榈油。24℃椰子油用于本体质构较24℃棕榈软油细腻，风味纯正，相较棕榈仁油、棕榈油化口性好、干净、清爽；24℃椰子油应用于冰淇淋巧克力涂层较24℃棕榈软油结晶速率快、巧克力涂层脆，相较代可可脂、棕榈油有较好的化口性。所以在冰淇淋产品中，冰淇淋本体会应用较多的24℃椰子油，提升产品质构及风味；在冰淇淋巧克力涂层中一般都会应用椰油提高产品结晶速率增加产品脆性获得较好化口性。

近年来，椰子的健康价值被公众认可。青椰水果每年的消耗量越来越大，椰子风味食品也越来越流行，例如，椰子水饮料。椰子的应用不再局限于食品领域，在日化方面椰子也是宠儿，如椰子精油护肤护发、来源椰子的天然洗衣液等。在椰子资源有限的前提下，这些新兴的应用领域占去了很大一部分资源，这对椰油传统应用领域，如冰淇淋应用领域带来了巨大的冲击。这使得一种能够替代椰油的产品成为大家的期许。

专利申请号为201210454277.2的发明专利公开了一种冰淇淋涂层油脂，该冰淇淋涂层油脂由樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯经酯交换制备获得。该冰淇淋涂层油脂结晶速率快，不含氢化油，但是该发明价格相对昂贵，制作方法复杂，且不能实现替换椰油。

专利申请号为99105528.4的发明专利公开了一种适合于用作代可可脂的油混合物。这些油混合物基于棕榈仁油及其衍生物,包括棕榈仁油、氢化棕榈仁油、棕榈仁硬酯和氢化棕榈仁硬酯。亦公开了由这些棕榈仁油混合物制作的食品，如糖果和巧克力代用品组合物。但是该发明具有固脂含量较高等缺点，且不能实现替换椰油。

专利申请号为201410724332.4的发明专利公开了一种用于巧克力产品的油脂组合物。组合物包含10-55％重量的月桂酸油，以所述油脂组合物的总重量计，所述月桂酸油选自棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油软油、椰子油、棕榈仁油硬脂的氢化产物、氢化棕榈仁油、棕榈仁油软油的氢化产物、氢化椰子油及其组合，但是该发明并不能实现在冰淇淋应用中替代椰油的功能。

发明内容

为了克服以上现有技术中存在的问题，满足市场需求，本发明提供一种能够替代椰油的油脂组合物，性能与椰油相似，并且能够等比例替代椰油用于制作冰淇淋膏体、巧克力涂层或其他椰油应用领域。

本发明的一种能够替代椰油的油脂组合物，包括棕榈油来源油脂或棕榈仁油来源油脂，所述棕榈油来源油脂和/或棕榈仁油来源油脂脂经过分提、氢化、混合或酯交换工艺制备获得油脂组合物，棕榈油来源油脂包括棕榈油、棕榈硬酯、棕榈软油、棕榈油多级分提产品中的至少一种，棕榈仁油来源油脂包括棕榈仁软油、棕榈仁油、棕榈仁硬酯、棕榈仁油多级分提产品、氢化棕榈仁油、氢化棕榈仁软油和极度氢化棕榈仁软油中的至少一种。本发明油脂组合物也包含非氢化方案，即成分中不包含氢化工艺得来的油脂。

优选的是，本发明的油脂组合物的SFC曲线要求10℃47-85％，20℃14-45％，25℃2-12％,30℃0-5％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁油是未经分提的精炼棕榈仁油，所述棕榈油是未经分提的精炼棕榈油。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈油来源油脂为棕榈油和/或棕榈硬酯和/或棕榈软油和/或棕榈油多级分提产品，棕榈仁油来源油脂为棕榈仁软油和/或棕榈仁油和/或棕榈仁硬酯和/或氢化棕榈仁油和/或氢化棕榈仁软油。

上述任一方案中优选的是，所述油脂组合物由棕榈油来源油脂和棕榈仁油来源油脂加工后获得，所述棕榈仁油来源油脂至少包括棕榈仁软油。包括三种情况：油脂组合物由棕榈仁软油和棕榈油来源油脂加工后获得；或由棕榈仁软油和除棕榈仁软油之外的其他棕榈仁油来源油脂加工后获得；或由棕榈仁软油和棕榈油来源油脂和除棕榈仁软油之外其他棕榈仁油来源油脂加工后获得。

上述任一方案中优选的是，棕榈硬酯碘值6-35gI/100g滑动熔点50-65℃

上述任一方案中优选的是，所述棕榈油多级分提产品碘值33-48gI/100g，滑动熔点26-38℃，更优选的是棕榈油多级分提产品碘值42-48gI/100g，滑动熔点26-30℃。

上述任一方案中优选的是，极度氢化棕榈仁软油是棕榈仁软油经过氢化工艺所得到的，碘值0.5gI/100g，滑动熔点40-44℃。极度氢化棕榈仁软油的反式脂肪酸含量接近零，小于1g/100g。

上述任一方案中优选的是，棕榈仁硬酯碘值1-8gI/100g。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油为碘值20-30gI/100g的棕榈仁油一级分提产品，滑动熔点为18-28℃。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油为碘值24的棕榈仁油一级分提产品。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油为碘值25的棕榈仁油一级分提产品。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油为碘值26的棕榈仁油一级分提产品。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油为碘值27的棕榈仁油一级分提产品。

上述任一方案中优选的是，棕榈仁软油在油脂组合物中的重量百分含量为10-98％。

上述任一方案中优选的是，棕榈仁软油在油脂组合物中的重量百分含量为10-95％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为40-98％。

上述任一方案中优选的是，所述油脂组合物由棕榈仁软油与棕榈油来源油脂加工后获得，棕榈仁软油重量百分比含量为20-70％。

上述任一方案中优选的是，棕榈油来源油脂优选的是棕榈硬酯和/或棕榈油多级分提产品和/或棕榈油。

上述任一方案中优选的是，棕榈油来源油脂进一步优选的是棕榈硬酯碘值5-35gI/100g滑动熔点50-65℃、棕榈油多级分提产品碘值33-50gI/100g滑动熔点26-36℃和棕榈油中至少一种。所得到的最终油脂组合物为非氢化产品。

上述任一方案中优选的是，所述油脂组合物由棕榈仁软油与除棕榈仁软油之外的其他棕榈仁油来源油脂加工后获得，棕榈仁软油重量百分比含量为20-98％。

上述任一方案中优选的是，除棕榈仁软油之外的其他棕榈仁油来源油脂优选的是棕榈仁油和/或棕榈仁油分提产品和/或氢化棕榈仁油和/或氢化棕榈仁软油。

上述任一方案中优选的是，所述油脂组合物由棕榈仁软油与棕榈油来源油脂及除棕榈仁软油之外的其他棕榈仁油来源油脂加工后获得，棕榈仁软油重量百分比含量为20-98％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈油来源油脂及除棕榈仁软油之外的其他棕榈仁油来源油脂分别优选的是棕榈硬酯和棕榈仁硬酯。

上述任一方案中优选的是，棕榈油来源及除棕榈仁软油之外的其他棕榈仁油来源油脂进一步优选的是棕榈硬酯碘值6-35gI/100g滑动熔点50-65℃和棕榈仁硬酯碘值1-8gI/100g经过混合或酯交换工艺得到的产品。所得到的最终油脂组合物为非氢化产品。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为20％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为30％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为40％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为50％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为60％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为70％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为80％。

上述任一方案中优选的是，所述棕榈仁软油的重量百分比含量为90％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油20-30％，棕榈油35-45％，棕榈油分提产品35-55％。棕榈油分提产品包括棕榈油一级分提产品和棕榈油多级分提产品。棕榈仁软油优选的是棕榈仁软油IV23，棕榈油分提产品优选的是棕榈油分提产品IV45。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油24％，棕榈油38％，棕榈油分提产品38％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油28％，棕榈油40％，棕榈油分提产品32％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油30-70％，棕榈仁油30-70％。棕榈仁软油优选的是棕榈仁软油IV23。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油50％，棕榈仁油50％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油60％，棕榈仁油40％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油70-90％，极度氢化棕榈仁软油10-30％。棕榈仁软油优选的是棕榈仁软油IV23。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油90％，极度氢化棕榈仁软油10％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油80％，极度氢化棕榈仁软油20％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油70-90％，棕榈硬酯5-25％，棕榈仁硬酯5-25％。棕榈仁软油优选的是棕榈仁软油IV23，棕榈仁硬酯优选的是棕榈仁硬酯IV 8。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油85％，棕榈硬酯7.5％，棕榈仁硬酯7.5％。

上述任一方案中优选的是，包含以下重量百分比含量的组份：棕榈仁软油90％，棕榈硬酯5％，棕榈仁硬酯5％。

本发明的油脂组合物的制备方法，包含分提、精炼脱胶、脱色、混合、脱臭及酯交换工艺。

本发明油脂组合物制备方法中，脱臭工艺可以在混合前或混合后。优选的是脱臭工艺在混合之后。本发明的油脂组合物的优选制备方法，包括以下步骤：将棕榈油来源油脂和/或棕榈仁油来源油脂各成分精炼脱胶、脱色后混合，混合之后再进行脱臭。该制备方法各组份精炼脱胶、脱色后混合，混合之后再进行脱臭，这相较传统的脱胶、脱色、脱臭后再混合的工艺，更能保证所生产产品的新鲜度。油脂的脱臭不仅可以除去油中的臭味物质，提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能使油脂的稳定度、色度和品质有所改善。因为在脱臭的同时，还能脱除游离脂肪酸、过氧化物和一些热敏性色素，除去霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物，除去小分子量的多环芳烃及农药残留，使之降至安全程度内。因此脱臭工艺能够提高油脂质量等级。所以混合后再脱臭的工艺可以保证获得的成品更加新鲜，有更好的品质与货架期。

上述任一方案中制备方法优选的是，制备方法包含分提、精炼脱胶、脱色、混合、脱臭，上述工序顺序进行。

上述任一方案中制备方法优选的是，制备方法包含分提、酯交换、精炼脱胶、脱色、混合、脱臭，上述工序顺序进行。

上述任一方案中制备方法优选的是，制备方法包含分提、精炼脱胶、脱色、其中部分几种成分先混合、酯交换、再与剩余组分混合、脱臭，上述工序顺序进行。

本发明各组分所需要的精炼工艺同本领域技术人员公知，精炼步骤通常包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤，其工艺参数等设置等技术人员可根据经验知识调整。

本发明油脂组合物中包含氢化油脂。氢化是指油脂的双键及溶于油脂的氢被催化剂表面活性点吸附形成氢-催化剂-双键的不稳定复合物，分解后形成半氢化中间体。半氢化中间体接受或离去氢原子便形成饱和键、双键恢复、顺-反异构化、双键位移。氢化工艺又分为极度氢化和轻度氢化(部分氢化)，局部氢化又分为选择性氢化和非选择性氢化。本发明的一个优选方案使用的是极度氢化棕榈仁软油，所以反式脂肪酸含量为接近零。

本发明的油脂组合物中包含棕榈油分提产品和棕榈仁油分提产品。油脂中含有相当数量的低熔点和高熔点的甘三酯。分提是利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异和溶解度不同将油脂固、液两部分分开。分提方法有：干法分提、溶剂法分提、乳化法分提。本发明所用棕榈油分提产品和棕榈仁油分提产品的分提方法没有特别限制。棕榈油产品的分提：一级分提将其分成硬脂(palm stearine)、软脂(palm olein)/和中间部分(palmmidfraction)。然后对一级分提获得的各种分馏产品再进一步的一次或多次分提。棕榈仁油的分提通常进行一级分提出棕榈仁硬酯和棕榈仁软油。

本发明的油脂组合物制备方法中包含酯交换工艺，具体方式同本领域技术人员公知。酯交换是指甘油三酸脂与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用引起酰基交换而产生新酯的一类反应。脂肪发生酯交换后，脂肪酸组成未变但是脂肪酸分布发生了变化，使甘三酯的构成在种类和数量上都发生了变化，引起油脂的多种性质熔点、固体脂肪含量(SFC)、结晶特性等都发生相应的变化。

本发明还提供一种能够替代椰油的油脂组合物的用途。

本发明还提供一种能够替代椰油的油脂组合物在冰淇淋领域的巧克力产品中的用途。本发明的油脂组合物能够应用到巧克力浆料中。

本发明还提供一种能够替代椰油的油脂组合物在冰淇淋产品中的用途。本发明的油脂组合物能够应用到冰淇淋本体中，并可以以椰油等比替换，研发人员在应用本发明的产品时，在过去应用椰油的配方中不用做其他更改，只需等比替换。

本发明的油脂组合物能够应用到冰淇淋巧克力涂层中，并可以以椰油等比替换，研发人员在应用本发明的产品时，在过去应用椰油的配方中不用做其他更改，只需等比替换。

本发明的油脂组合物能够应用到冰淇淋蛋筒巧克力内喷涂层中，并可以以椰油等比替换，研发人员在应用本发明的的油脂组合物时，在过去应用椰油的配方中不用做其他更改，只需等比替换。

本发明提供的油脂组合物包含非氢化方案，这符合现在消费者健康诉求，即使氢化方案，也选取极度氢化原料，反式脂肪酸含量基本为零。

有益效果

本发明提供一种能够替代椰油的油脂组合物，具有以下优点：

(1).本发明提供的油脂组合物来源于棕榈油和棕榈仁油，能够获得与椰油相近似的性能，作为椰油替代，弥补椰油供应限制，满足市场需求。；

(2).本发明提供的油脂组合物的SFC曲线与椰油相似，并且本发明的油脂组合物的粘度、结晶速率也与椰油相似。

(3).本发明提供的油脂组合物能够等比替换椰油应用于冰淇淋领域，包括冰淇淋膏体、冰淇淋涂层和冰淇淋蛋筒内喷等领域。

(4).本发明的油脂组合物，能够在冰淇淋应用中全面等比例代替椰油。

(5).本发明的油脂组合物，脱臭工序在混合之后进行，成品更加新鲜，有更好的品质与货架期。

附图说明

图1是椰油和各油脂组合物的固体脂肪含量曲线图；

图2是不同冰淇淋抗融性测试结果曲线图；

图3是不同冰淇淋膏体的感官评价结果曲线图。

具体实施方式

为了更好理解本发明的技术方案和优点，以下通过具体实施方式，并结合附图对本发明做进一步说明。

实施例一

本发明的油脂组合物替代椰油应用到冰淇淋巧克力浆料制作中，其他配料和工艺完全相同。

本实施例中巧克力浆料制作配方如表1：

表1巧克力浆料配方

巧克力浆料制作工艺包括如下步骤：

(1).混料：将糖、脱脂奶粉、碱化可可粉、乳清粉混合，配方中1/3油脂组合物加入夹层锅，55℃搅拌直至形态似面团；

(2).精磨：将步骤(1)混合物加入三辊或五辊机，使物料出口粒径达到20-30μm；

(3).精炼：将所有步骤(2)混合物放回夹层锅，精炼55-60℃，4-6h；结束前提前加入剩余的油脂组合物，乳化剂等。

实施例二

本发明的油脂组合物替代椰油制作冰淇淋膏体的配方，如表2所示：

表2冰淇淋膏体配方

组份名称	含量(％)
		全脂乳粉	6.000
脱盐乳清粉	2.000
		蔗糖	13.500
葡萄糖浆	6.000
		麦芽糊精	2.500
油脂	6.000
		乳化稳定剂	0.550
食盐	0.030
		水	+
总和	100

冰淇淋制作工艺包括以下步骤：

(1).在50℃左右溶解油脂组合物；

(2).在20～22℃左右混合水、葡萄糖浆；

(3).将除了水、葡萄糖浆、油脂外的其他组份混合均匀；

(4).加入油脂组合物并升温至70℃；

(5).加热至85℃/10秒进行巴氏杀菌；

(6).根据脂肪含量调节均质压力，在78℃均质；

(7).迅速冷却到5℃；

(8).搅拌老化24小时；

(9).加入香精和色素；

(10).凝冻，空气膨化率为50％,出口温度为-5.5℃；

(11).灌装；

(12).在-40℃下硬化24小时；

(13).在-20℃下储藏。

实施例三

按表3将1、2、3组各种组份分提、精炼脱胶、脱色后混合，混合均匀之后脱臭处理得到各组油脂组合物，4组油脂组合物需要精炼分提、酯交换、脱胶、脱色、混合脱臭获得。

表3油脂组合物的各组份含量

实施例四油脂组合物SFC检测

油脂SFC固酯含量的检测方法：将油脂或油脂组合物在80℃融化，60℃15min，之后0℃1h，接着分别在10℃，20℃，25℃和30℃下30min。用NMR analyzer测定油脂在各个温度下的固酯含量，一旦某组组合物固脂含量达到零，对该类组合物不会进行更高温度的测量。

对实施例三进行检测，分别检测对比样椰油、油脂组合物1、2、3、4在10℃、20℃、25℃、30℃温度下的固体脂肪含量，结果见表4。

表4椰油和各油脂组合物的固体脂肪含量

如图1所示，横坐标代表温度，纵坐标代表固酯含量，从图1中可以看到椰油的固酯曲线较陡，在30℃固体脂肪为0。各混合物的SFC曲线都比较陡，与椰油相似；其中油脂组合物2、油脂组合物4的固酯含量20℃前与椰油较为接近，油脂组合物3的固酯含量25℃后与椰油较为接近。但总体来看与椰油都比较相似。

以背景技术中专利申请号为201210454277.2的发明专利作为对比专利1，对比专利1固脂含量如下表5所示，

表5对比专利1中冰激淋涂层油脂的固脂含量

在冰淇淋膏体应用中，冰淇淋产品的老化温度是4℃左右，而冰淇淋生产出口温度低于-5℃，产品储存、运输、及消费时的温度在-18℃，在4--18℃温度范围，椰油和对比专利1或本发明油脂组合物都基本已经结晶。故而在冰淇淋生产储运过程中10℃以下的固酯含量对产品影响不大。对产品生产、质构影响较大的是油脂的结晶特性，本发明油脂组合物与椰油的结晶特性是相似的，所以用椰油和本发明油脂组合物生产的冰淇淋产品质构相似，见表9。在消费者品尝时，人的口温在25℃左右，此时油脂产品在20℃-30℃的固酯含量对口感影响很大。固酯含量20-25℃时比椰油高出10％以上会带来蜡感，特别在25℃时，如果高出10％以上会带来明显的蜡感，这与椰油明显不同。从表5可以看到，专利1的固酯含量在20-25℃时固酯含量一般都比椰油高10％，特别是25℃时高出10％以上，这明显与椰油不同；而本发明油脂组合物在20-25℃时固酯含量与椰油相差小于10％，所以在冰淇淋应用中性能与椰油相似，能替代椰油应用。

从表4和表5可以看出，专利1的固酯曲线与椰油相差太大，尽管10℃时接近，但是重要的25℃、30℃固酯含量却太高，整体固酯曲线不陡，无法代替椰油进行应用。本发明的油脂组合物相对于椰油，在10℃和20℃时的固脂含量低于椰油但在冰淇淋应用中温度都低于5℃，因此这个点并不影响应用。25℃、30℃时，油脂组合物的固脂含量接近椰油。从上述实验数据可知，本发明的油脂组合物相对于对比专利1来说，固体脂肪含量趋势更接近椰油。

以背景技术中专利申请号为99105528.4的发明专利作为对比专利2，对比专利2固脂含量，10℃80.5％，20℃80.5％,25℃62.8.5％,30℃19.2％，该含量和表4中的结果对比，固酯含量20-25℃时专利2比椰油高出40％以上会带来明显蜡感，特别在25℃时，高出50％以上带来非常明显的蜡感，这与椰油明显不同。而本发明油脂组合物在20-25℃时固酯含量与椰油相差小于10％，所以在冰淇淋应用中性能与椰油相似，能替代椰油应用。

实施例三油脂结晶速率和粘度检测

应用巧克力涂层浆料不再滴落的方法检测；以椰油作为对照。具体检测方法：在室温下20℃，巧克力浆料40℃，冰淇淋本体-20℃；把冰淇淋全部浸没进巧克力浆料中，拔出，时间在2-3S，拔出后巧克力浆料滴落开始计时，巧克力最后一滴滴落停止计时。时间为巧克力结晶速率，时间越短结晶越快。冰淇淋先称重，涂好巧克力后再称重，巧克力重量与巧克力和冰淇淋整体重量的比值反映了巧克力厚度及粘度。比值越大，巧克力越厚，粘度越高。

巧克力克重百分比％＝巧克力重量/(巧克力重量+冰淇淋重量)

将实施例三中的油脂组合物和椰油、棕榈软油、代可可脂，先分别制成巧克力浆料，制作方法同实施例一，用冰淇淋涂挂巧克力浆料，制成涂层，然后进行测试。每组测试重复五次，再取平均值。测试结果见表6。

表6椰油和各油脂组合物的油脂结晶速率和粘度检测结果

	巧克力克重百分比(％)	结晶时间(s)
			椰油	25.84％	9.3
棕榈软油	28.02％	16.1s
			代可可脂	30.30％	8.6
油脂组合物1	26.30％	9.8
			油脂组合物2	27.01％	9.6
油脂组合物3	25.90％	9.5
			油脂组合物4	25.50％	9.2

从表6可以看出，相较而言，油脂组合物3和油脂组合物4的巧克力克重百分比与椰油最相近，即巧克力涂层厚度和巧克力浆料粘度与椰油最相近；油脂组合物3和油脂组合物4的结晶时间与椰油最相近，即油脂组合物3和油脂组合物4的结晶速率与椰油最相近。相较棕榈软油结晶过慢，代可可脂结晶快，但是粘度高涂层厚，可以看到本发明各组油脂组合物与椰油的巧克力克重百分比和结晶时间都相差不大，即各组油脂组合物的粘度和结晶速率与椰油很相似。

实施例四油脂混合物用于冰淇淋中的冰淇淋抗融性测试

冰淇淋抗融性测试方法：室温下20℃，将冰淇淋放置在筛网上，开始计时，随着时间延长冰淇淋开始融化，记录30min，60min，90min，120min冰淇淋滴落下来的液体重量。百分比越大，抗融性越差。

融化率％＝融化液体重量/冰淇淋重量％

将实施例三中的油脂组合物1、2、3、4应用于冰淇淋膏体中，以椰油、棕榈软油作为对照。其中只有脂肪变动，其他配料和工艺都完全相同，制作方法同实施例二，制得六组冰淇淋，六组冰淇淋大小基本一致，重量170-180g，膨化率都是50％，出口温度都在-5.5℃。对六组冰淇淋做抗融性测试，结果见表7。

表7冰淇淋抗融性测试结果

为更好的看出抗融性能，根据表7结果做出冰淇淋抗融性测试结果曲线图，如图2所示，图中，横坐标代表时间，纵坐标代表融化率，从图2中可以看出，油脂组合物4抗融性比椰油好，油脂组合物2与椰油相似，油脂组合物1和油脂组合物3比椰油略差；但从表7中可以看出，相较棕榈软油，各组的百分比与椰油相差都不大，所以各组油脂组合物的抗融性都与椰油很相近。

实施例五感官评定

对实施例三种的四组油脂组合物，即油脂组合物1、2、3、4制得的不同冰淇淋膏体进行感官评定，以椰油、棕榈软油为对照样。

感官评价方法：邀请具有感官评价经验的技术人员10人，对冰淇淋本体进行评价，评价内容包括细腻度、化口性、奶油感、实物感、冰晶感、风味释放性、硬度。每项评分总分10分(评分标准，见表8)所示。

表8评分标准

结果见表9，为更好对比各组性能，根据表9的数据做出不同冰淇淋膏体的感官评价结果曲线图，如图3所示。

表9不同冰淇淋本体的感官评价结果

从表9和图3可以看出，油脂组合物1、油脂组合物2在细腻度和化口性比椰油稍差，其他方面与椰油相近。油脂组合物3和油脂组合物4与椰油在各方面都相似，油脂组合物3在口感方面比椰油还要好。相较常用棕榈软油可以看到，本发明油脂组合物与椰油性能非常相似。

综上所述，本发明油脂组合物有以下优点：

本发明油脂组合物能够等比替换椰油，用于冰淇淋膏体、冰淇淋巧克力涂层中，不会影响产品性能。本发明油脂组合物应用到冰淇淋巧克力涂层中，本发明油脂组合物的粘度和结晶速率与椰油相似，可以得到相同重量、厚度的巧克力涂层，并且不会影响生产效率。本发明油脂组合物应用到冰淇淋膏体中，在抗融性能上本发明油脂组合物比椰油稍好，在感官方面上本发明油脂组合物制作的冰淇淋与椰油制作的冰淇淋口感、风味相近。

另外，本发明油脂组合物提供了非氢化的健康方案，即使是氢化方案，也是极度氢化油脂，其反式脂肪酸小于1％。本发明的油脂组合物在提升结晶速率的同时保持了良好的口感和抗溶性。

需要说明的是，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种能够替代椰油的油脂组合物，包括棕榈油来源油脂或棕榈仁油来源油脂，其特征在于：棕榈油来源油脂和/或棕榈仁油来源油脂经过分提、氢化、混合或酯交换工艺制备获得油脂组合物，棕榈油来源油脂包括棕榈油、棕榈硬酯、棕榈软油、棕榈油多级分提产品中的至少一种，棕榈仁油来源油脂包括棕榈仁软油、棕榈仁油、棕榈仁硬酯、棕榈仁油多级分提产品、氢化棕榈仁油和氢化棕榈仁软油和极度氢化棕榈仁软油中的至少一种。

2.如权利要求1所述的一种能够替代椰油的油脂组合物，其特征在于：所述棕榈仁软油为碘值20-30gI/100g的棕榈仁油一级分提产品，滑动熔点为18-28℃。

3.如权利要求1所述的一种能够替代椰油的油脂组合物，其特征在于：所述油脂组合物由棕榈油来源油脂和棕榈仁油来源油脂加工后获得，棕榈仁油来源油脂至少包括棕榈仁软油。

4.如权利要求3所述的一种能够替代椰油的油脂组合物，其特征在于：所述棕榈仁软油在油脂组合物中的重量百分含量为10-98%。

5.如权利要求3所述的一种能够替代椰油的油脂组合物，其特征在于：所述油脂组合物由棕榈仁软油与棕榈油来源油脂加工后获得，棕榈仁软油重量百分比含量为20-70%。

6.如权利要求5所述的一种能够替代椰油的油脂组合物，其特征在于：所述棕榈油来源油脂为棕榈硬酯和/或棕榈油多级分提产品和/或棕榈油。

7.如权利要求5或6所述的一种能够替代椰油的油脂组合物，其特征在于：所述棕榈油来源油脂优选的是棕榈硬酯碘值5-35 gI/100g 滑动熔点50-65℃、棕榈油多级分提产品碘值33-50 gI/100g滑动熔点26-36℃和棕榈油中至少一种。

8.如权利要求3所述的一种能够替代椰油的油脂组合物，其特征在于：所述油脂组合物由棕榈仁软油与除棕榈仁软油之外的其他棕榈仁油来源油脂加工后获得，棕榈仁软油重量百分比含量为20-98%。

9.如权利要求1-8中任一项所述的能够替代椰油的油脂组合物在冰淇淋领域的巧克力产品中的用途。

10.如权利要求1-8中任一项所述的能够替代椰油的油脂组合物在冰淇淋产品中的用途。