CN105025728B - 油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化、保型性特别地被改善，还有此外所要求的物性、口感、风味也能够满足的涂抹料用油脂组合物、奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、和层状食品用油脂组合物。其中，配合将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)的含量、油脂全体的碘值设为特定范围的酯交换油脂(A)，此外，将油脂组合物中的2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例、2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)、构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例等设为特定范围。

Description

油脂组合物

技术领域

本发明涉及用作配合于涂抹料中的原料油脂的涂抹料用油脂组合物及使用其的涂抹料，用作配合于奶油中的原料油脂的奶油用油脂组合物及使用其的奶油，揉入面包、点心等烘焙品的生坯所使用的揉入用油脂组合物和裹入烘焙品的生坯所使用的层状食品用油脂组合物及使用其的可塑性油脂、生坯和烘焙品。

背景技术

涂布于烘焙制品等的涂抹料要求口感上口溶感良好，物性上伸展性良好易于涂覆，有光泽且外观良好，风味上香味释放良好。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，希望涂抹料的原料油脂中反式酸量少。

另外还要求从制造到使用之中，高温、经时导致的作为2不饱和甘油三酯、3不饱和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少；即使长期保存硬度变化也少；形状难以由于高温、经时而崩塌的保型性。

一直以来，作为应对任一这样的要求的技术，已知以提高伸展性等为目的，使用将熔点高的油脂、极度氢化油、液状油组合的油脂的技术(专利文献1、2)。

另外，以提高伸展性、口溶感等为目的，还提出使用月桂系油脂与棕榈系油脂的酯交换油脂的技术(专利文献3、4)。

但是，专利文献1、2中记载的技术含有熔点高的油脂、极度氢化油，因此口溶感并不满足，另外，因为是将硬的油脂与液状的油脂组合，因此存在由于高温、经时而液状油渗出，保存稳定性差的问题。

专利文献3、4中记载的技术中，由于酯交换油脂大量含有月桂酸，因此发生高温、经时导致的形状的崩塌，保型性并不能够满足，另外也存在由于高温、经时而液状油渗出的情况，存在保存稳定性差的问题。

奶油被要求在物性上，乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性，口感上口溶感良好，风味上香味释放良好。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，希望奶油的原料油脂中反式酸量少。

另外还要求从制造到使用之中，奶油的形状难以由于高温、经时而崩塌的保型性；高温、经时导致的2不饱和甘油三酯、3不饱和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少。

一直以来，作为奶油，提出了将甘油三酯组成、特定的脂肪酸的含量设为特定范围的油脂组合物，作为其具体的例子，记载了使用对包含月桂系油脂的油脂配合物进行了随机酯交换反应的油脂(专利文献5～9)。

但是，专利文献5～7中记载的技术中，由于酯交换油脂大量含有月桂酸，因此作为奶油使用时，发生高温、经时导致的形状的崩塌，保型性并不能够满足，另外也存在由于高温、经时而液状油渗出的情况，存在保存稳定性差的问题。

专利文献8中记载的技术中，作为酯交换油脂使用极度固化的酯交换油脂，在此情况下，虽然能够得到保型性，但是口溶感并不满足。

专利文献9中记载的技术中，使用以棕榈系油脂为主体的酯交换油脂，在此情况下，存在物性的经时变化大，不能够得到长期保存时的口溶感良好的产品的问题。

揉入面包、点心等烘焙品的生坯所使用的人造奶油等可塑性油脂被要求向生坯的分散性良好且能够得到蓬松、柔软口感的烘焙品；烘焙品的口溶感良好，风味上香味释放良好。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，希望原料油脂中反式酸量少。

另外还要求从制造到使用之中，高温、经时导致的2不饱和甘油三酯、3不饱和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少。

一直以来，作为揉入用油脂组合物，提出规定了甘油三酯组成等的油脂组合物，作为其配合成分使用对包含月桂系油脂的油脂配合物进行了随机酯交换反应的酯交换油脂(专利文献10、11)。

但是，专利文献10、11中记载的技术中，酯交换油脂中的月桂系油脂的含量多，由于大量含有月桂酸，因此虽然有口溶感变良好的倾向，但是保存稳定性容易变差，特别是存在由于高温、经时而液状油渗出的问题。

另外，专利文献10中记载的技术中，包含月桂系油脂的酯交换油脂的碘值低，由此引起与其他油脂的相溶性变差，因此担忧相溶性的好坏有对上述这样的各种物性、口感、风味的特性造成影响，例如，存在向生坯的分散性、烘焙品的口溶感容易变差的问题。

并且，尚未得到满足所有上述这样的各种物性、口感、风味的特性的产品。

丹麦面包、牛角面包、派等裹入烘焙品的生坯所使用的人造奶油等可塑性油脂要求与生坯的伸展性良好，得到具有松脆的口感；能够得到层的形成状态良好且蓬松的烘焙品。另外，反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，希望原料油脂中反式酸量少。

另外还要求从制造到使用之中，高温、经时导致的2不饱和甘油三酯、3不饱和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少。

一直以来，已知作为层状食品用油脂组合物，在油脂组合物中使用月桂系油脂与棕榈系油脂的酯交换油脂的技术(专利文献12)，作为油脂组合物，对酯交换油脂组合棕榈系油脂和液状油的技术(专利文献13)，将油脂组合物中的甘油三酯组成设为特定范围的技术(专利文献14、15)。

但是，专利文献12、13中记载的技术中，酯交换油脂与其他油脂的相溶性差，因此可塑性低，与生坯的伸展性并不良好，难以使烘焙品的蓬松。具体而言，若酯交换油脂的碘值变低，则与其他油脂的相溶性降低，因此担心对上述这样的各种物性、口感产生影响，例如，存在伸展性的降低、由于高温、经时而液状油渗出的问题。

另外，专利文献12、13中记载的技术中，作为酯交换油脂的原料的月桂系油脂的含量较多，由于大量含有月桂酸，因此虽然有口溶感变良好的倾向，但是保存稳定性容易降低，特别是存在由于高温、经时而液状油渗出的问题。

专利文献14中记载的技术中，油脂中的三硬脂酸量多，因此有烘焙品的口溶感容易变差的问题。

专利文献15中记载的技术中，为了将甘油三酯组成设为特定范围，而使用将酯交换油脂分提后的液状油，将油脂组合物在高温保存的情况下，存在稳定性容易降低的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010－011799号公报

专利文献2：日本特表2006－120910号公报

专利文献3：日本特表2009－150951号公报

专利文献4：日本特表2010－026928号公报

专利文献5：国际公开第2012/121010号

专利文献6：日本特开2011－160745号公报

专利文献7：日本特开2005－60614号公报

专利文献8：日本特开2008－142012号公报

专利文献9：日本特开2009－232738号公报

专利文献10：日本特开2009－291168号公报

专利文献11：日本特开2008－278833号公报

专利文献12：日本特开2001－262181号公报

专利文献13：日本特开2009－34089号公报

专利文献14：日本特开2006－25671号公报

专利文献15：日本特开2012－55268号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明是鉴于以上内容而完成的，主要的课题在于，提供特别改善高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化、保型性，此外还能够满足所要求的物性、口感、风味的涂抹料用油脂组合物、奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、和层状食品用油脂组合物。

其中，课题在于提供如下的涂抹料用油脂组合物及使用其的涂抹料，该涂抹料用油脂组合物能够得到高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少，高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异、口溶感、伸展性、光泽、香味释放均良好的、反式酸量少的涂抹料。

另外，课题在于提供如下的奶油用油脂组合物及使用其的奶油，该奶油用油脂组合物能够得到高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异，高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少，且口溶感也良好，并且乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性、香味释放均良好的、反式酸量少的奶油。

另外，课题在于提供如下的揉入用油脂组合物及使用其的可塑性油脂、生坯和烘焙品，该揉入用油脂组合物能够得到向生坯的分散性良好且蓬松、柔软口感的烘焙品，烘焙品的口溶感、风味均良好，且液状油的渗出、可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。

另外，课题在于提供如下的层状食品用油脂组合物及使用其的可塑性油脂、生坯和烘焙品，该层状食品用油脂组合物能够得到与生坯的伸展性良好且可得到具有松脆的口感，层的形成状态良好且蓬松的烘焙品，且液状油的渗出、层状食品用可塑性油脂的硬度变化少，对高温、经时的稳定性优异。

用于解决课题的手段

为了解决上述课题，本发明的涂抹料用油脂组合物的特征在于，含有包含酯交换油脂(A)的油脂，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下的酯交换油脂，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.1～1.2，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％，反式酸量相对于油脂总量为0.1～3质量％。

本发明的涂抹料的特征在于，含有上述的涂抹料用油脂组合物。

本发明的奶油用油脂组合物的特征在于，含有包含酯交换油脂(A)的油脂，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下的酯交换油脂，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.25～1.2，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％，反式酸量相对于油脂总量为0.1～3质量％。

本发明的奶油的特征在于，含有上述的奶油用油脂组合物。

本发明的揉入用油脂组合物的特征在于，是制作烘焙品的生坯时揉入所使用的揉入用油脂组合物，将包含含有酯交换油脂(A)的油脂混合而得到，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下的酯交换油脂，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.1～1.5，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％。

本发明的可塑性油脂含有上述的揉入用油脂组合物。

本发明的烘焙品用的生坯含有上述的可塑性油脂。

本发明的烘焙品是烘焙上述的生坯而得到的。

本发明的层状食品用油脂组合物的特征在于，是裹入烘焙品的生坯所使用的层状食品用油脂组合物，含有包含酯交换油脂(A)的油脂，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂、且碘值为20～45的范围内，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为40～65质量％，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.3～1.2，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为10～30质量％。

本发明的层状食品用可塑性油脂含有上述的层状食品用油脂组合物。

本发明的烘焙品用的生坯含有上述的层状食品用可塑性油脂。

本发明的烘焙品是烘焙上述的生坯而得到的。

发明效果

根据本发明的涂抹料用油脂组合物、奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、和层状食品用油脂组合物，能够特别改善高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化、保型性，还能满足此外所要求的物性、口感、风味。

根据本发明的涂抹料用油脂组合物，能够得到高温、经时导致的液状油的渗出少、即使长期保存硬度变化也少、高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异、口溶感、伸展性、光泽、香味释放均良好的、反式酸量少的涂抹料。

根据本发明的奶油用油脂组合物，能够得到高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异，高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少，且口溶感也良好，并且乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性、香味释放均良好的、反式酸量少的奶油。

根据本发明的揉入用油脂组合物，能够得到向生坯的分散性良好且蓬松、柔软口感的烘焙品，烘焙品的口溶感、风味均良好，且液状油的渗出、可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。

根据本发明的层状食品用油脂组合物，能够得到与生坯的伸展性良好，没有生坯缩小，可得到具有松脆的口感，层的形成状态良好且蓬松的烘焙品，且液状油的渗出、层状食品用可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。需要说明的是，在以下，将涂抹料用油脂组合物、奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、和层状食品用油脂组合物总称记为“油脂组合物”。

1.油脂组合物

本发明中，所谓油脂中的甘油三酯表示在1分子的甘油上酯键合有3分子的脂肪酸的结构的物质。甘油三酯的1位、2位、3位表示键合有脂肪酸的位置。需要说明的是，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用S：饱和脂肪酸、U：不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸S是油脂中包含的全部饱和脂肪酸。另外，键合于各甘油三酯分子的2个或3个饱和脂肪酸S可以是相同的饱和脂肪酸，也可以是不同的饱和脂肪酸。

作为饱和脂肪酸S，可列举丁酸(4)、己酸(6)、辛酸(8)、癸酸(10)、月桂酸(12)、肉豆蔻酸(14)、软脂酸(16)、硬脂酸(18)、花生酸(20)、山嵛酸(22)、木蜡酸(24)等。需要说明的是，上述的数值表达是脂肪酸的碳数。

不饱和脂肪酸U是油脂中包含的全部不饱和脂肪酸。另外，键合于各甘油三酯分子的2个或3个不饱和脂肪酸U可以是相同的不饱和脂肪酸，也可以是不同的不饱和脂肪酸。

作为不饱和脂肪酸U，可列举肉豆蔻脑酸(14：1)、棕榈油酸(16：1)、油酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18：3)、芥酸(22：1)等。需要说明的是，上述的数值表达是脂肪酸的碳数与双键数的组合。

本发明的油脂组合物中使用的油脂包含在1位、2位、3位全部键合有饱和脂肪酸S的3饱和甘油三酯，作为1分子的甘油上键合有2分子的饱和脂肪酸S和1分子的不饱和脂肪酸U的2饱和甘油三酯，包括在1位和3位键合有饱和脂肪酸S，且在2位键合有不饱和脂肪酸U的对称型甘油三酯(SUS)、以及在1位和2位键合有饱和脂肪酸S，且在3位键合有不饱和脂肪酸U的非对称型甘油三酯(SSU)。另外，包含在1分子的甘油上键合有2分子的不饱和脂肪酸U和1分子的饱和脂肪酸S的2不饱和甘油三酯，包含在1位、2位、3位全部键合有不饱和脂肪酸U的3不饱和甘油三酯。

涂抹料用油脂组合物

本发明的涂抹料用油脂组合物中，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，优选为30～60质量％，更优选为35～60质量％，进一步优选为35～55质量％。若为该范围内，则使用其的涂抹料的保型性良好，还能够抑制液状油由于高温、经时而渗出，且口溶感和香味释放也良好。若该合计比例为30质量％以上，则保型性良好，还能够抑制液状油的渗出，若为65质量％以下，则口溶感和香味释放变得良好。

本发明的涂抹料用油脂组合物中，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.1～1.2，优选为0.1～1.0，更优选为0.2～1.0。若在该范围内，则使用其的涂抹料的保型性良好，还能够抑制液状油由于高温、经时而渗出，且面涂布于包类食品制品时的伸展性优异，即使长期保存硬度的变化也少，还能得到良好的光泽。若该质量比为0.1以上，则结晶的析出过快而在制造机中过度混炼，成为没有弹性的情况得到抑制而保型性变得良好，还能够抑制液状油的渗出。若该质量比为1.2以下，则即使长期保存时硬度的变化也少，还能得到良好的光泽。

本发明的涂抹料用油脂组合物中，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例为5.0～30质量％，优选为5.0～25质量％，更优选为7.0～20质量％。若在该范围内，使用其的涂抹料的口溶感和香味释放良好，且涂布于面包类食品制品时的伸展性也良好。若该比例为5.0质量％以上，则口溶感和香味释放良好，若为30质量％以下，则伸展性良好。

并且，本发明的涂抹料用油脂组合物的特征在于，含有作为后述的月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂的酯交换油脂(A)。将该酯交换油脂(A)用于原料与其他油脂混合，将油脂的甘油三酯组成调整至上述的范围内，由此能够得到高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化少，保型性优异、口溶感、伸展性、光泽、香味释放均良好的涂抹料。将该酯交换油脂(A)用于原料而得到的本发明的涂抹料用油脂组合物中，能够将从低温至高温的宽温度域内具有可塑性的可塑性油脂作为涂抹料进行调配，并且特别是与其他油脂的相溶性良好，因此上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，例如可抑制由于只有硬的油脂而凝固的情况，能够将高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化少的稳定性优异的可塑性油脂作为涂抹料进行调配。

反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，本发明的涂抹料用油脂组合物中，反式酸量相对于油脂总量为0.1～3质量％。

具有以上这样的构成的本发明的涂抹料用油脂组合物中，优选3饱和甘油三酯的比例相对于油脂总量为5～45质量％。若在该范围内，则使用其的涂抹料的保型性和口溶感均变得良好。若3饱和甘油三酯的比例为5质量％以上，则将可塑性油脂作为涂抹料时保型性变得特别良好，若为45质量％以下，则口溶感变得良好。

本发明的涂抹料用油脂组合物中，优选2饱和甘油三酯和3饱和甘油三酯的合计量与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯+3饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)为1.2～7。若在该范围内，则涂抹料的口溶感变得良好。

本发明的涂抹料用油脂组合物中，优选2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)为0.4～4.5。若在该范围内，则将可塑性油脂作为涂抹料时保型性变得良好。

奶油用油脂组合物

本发明的奶油用油脂组合物中，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，优选为30～60质量％，更优选为35～60质量％，进一步优选为35～55质量％。若在该范围内，则奶油的制造时的乳化特性良好，还能够抑制由于高温、经时而液状油渗出。若该合计比例为30质量％以上，则固体油脂量变得充分而乳化性提高，还能够抑制液状油的渗出，若为65质量％以下，则乳化特性、特别是乳化时的初期分散性良好，能够以短时间进行乳化。

本发明的奶油用油脂组合物中，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.25～1.2，优选为0.25～1.0。若在该范围内，则使用其的奶油的乳化特性良好，且即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少。若该质量比为0.25以上，则结晶的析出过快而在制造机中过度混炼，制成可塑性油脂时抑制变得过软，乳化时的分散性变得良好。若该质量比为1.2以下，则乳化时的初期分散性良好，能够以短时间进行乳化，作为可塑性油脂制造人造奶油等时，人造奶油等经时而***的情况得到抑制，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少。

本发明的奶油用油脂组合物中，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％，优选为5.0～25质量％。若在该范围内，则使用其的奶油的口溶感和香味释放良好，且乳化时的分散性变得良好。若该比例为5.0质量％以上在，则口溶感和香味释放良好，若为30质量％以下，则乳化时的分散性良好。

并且，本发明的奶油用油脂组合物的特征在于，含有作为后述的月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂的酯交换油脂(A)。将该酯交换油脂(A)用于原料与其他油脂混合，将油脂的甘油三酯组成调整至上述的范围内，由此能够得到高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异，高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少，且口溶感也良好，并且乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性、香味释放均良好的、反式酸量少的奶油。将该酯交换油脂(A)用于原料而得到的本发明的奶油用油脂组合物中，能够调配从低温至高温的宽温度域内具有可塑性的可塑性油脂，并且特别是与其他油脂的相溶性良好，因此上述这样的各种物性、口感、乳化、风味的特性提高，例如可抑制由于只有硬的油脂而凝固的情况，能够将高温、经时导致的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的可塑性油脂进行调配。

反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，本发明的奶油用油脂组合物中，反式酸量相对于油脂总量为0.1～3质量％。

具有以上这样的构成的本发明的奶油用油脂组合物中，优选3饱和甘油三酯的比例相对于油脂总量为5～45质量％。若在该范围内，使用其的奶油的保型性和口溶感均变得良好。若3饱和甘油三酯的比例为5质量％以上，则奶油的保型性变得特别良好，若为45质量％以下，则口溶感变得良好。

本发明的奶油用油脂组合物中，优选2饱和甘油三酯和3饱和甘油三酯的合计量与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯+3饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)为1.2～7。若在该范围内，则奶油的口溶感变得良好。

本发明的奶油用油脂组合物中，优选2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)为0.4～4.5。若在该范围内，则奶油的保型性变得良好。

揉入用油脂组合物

本发明的揉入用油脂组合物中，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，优选为30～60质量％，更优选为35～60质量％，进一步优选为35～55质量％。若在该范围内，则使用其的可塑性油脂，由于高温、经时而液状油渗出的情况得到抑制，且向生坯的分散性也良好。若该合计比例为30质量％以上，则可塑性油脂能够抑制液状油的渗出，烘焙品蓬松且口感柔软，特别是能够抑制黏感变强。若该合计比例为65质量％以下，则可塑性油脂向生坯的分散性良好，能够得到蓬松、柔软口感的烘焙品。

本发明的揉入用油脂组合物中，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.1～1.5，优选为0.1～1.2，更优选为0.1～1.0。若在该范围内，制造可塑性油脂时，即使长期保存硬度变化也少，且向生坯的分散性良好，烘焙后即使油脂一度融解，相溶性也良好，不会发生固液分离。若该质量比为0.1以上，则制造可塑性油脂时，结晶的析出过快而在制造机中过度混炼，抑制变得过软，向生坯的分散性变得良好。若该质量比为1.5以下，则制造可塑性油脂时经时而***的情况得到抑制，且向生坯的分散性良好，变得容易使烘焙品蓬松。进一步将可塑性油脂揉入饼干、曲奇等中时，烘焙时，油脂一度融解，即使在缓冷下进行冷却也不发生固液分离，将饼干、曲奇等的表面用巧克力等被覆了的复合点心中，揉入的油脂的液状油转移至巧克力侧，能够抑制被覆的部分发生白色化。

本发明的揉入用油脂组合物中，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％，优选为5.0～25质量％，更优选为7.0～20质量％。若在该范围内，使用其的烘焙品的口溶感和香味释放良好，且向生坯的分散性变得良好。若该比例为5.0质量％以上，则口溶感和香味释放良好，若为30质量％以下，则由于月桂酸量的增加等而可塑性油脂***得到抑制，向生坯的分散性良好。

并且，本发明的揉入用油脂组合物的特征在于，含有包含作为后述的月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂的酯交换油脂(A)的油脂。将该酯交换油脂(A)用于原料与其他油脂混合，将油脂的甘油三酯组成调整至上述的范围内，由此能够得到向生坯的分散性良好且蓬松、柔软口感的烘焙品，烘焙品的口溶感、风味也良好，且液状油的渗出、可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。将该酯交换油脂(A)用于原料而得到的本发明的揉入用油脂组合物中，能够调配从低温至高温的宽温度域内具有可塑性的可塑性油脂，并且特别是与其他油脂的相溶性良好，因此上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，例如可抑制由于只有硬的油脂而凝固的情况，能够将高温、经时导致的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的可塑性油脂进行调配。

反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，本发明的揉入用油脂组合物中，优选反式酸量相对于油脂总量为0.1～5质量％。

具有以上这样的构成的本发明的揉入用油脂组合物中，3饱和甘油三酯的比例相对于油脂总量优选为5～45质量％，2饱和甘油三酯和3饱和甘油三酯的合计量与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯+3饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)优选为1.2～7，2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)优选0.5～4.5。

层状食品用油脂组合物

本发明的层状食品用油脂组合物中，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为40～65质量％，优选为40～60质量％。若在该范围内，则能够得到烘焙品的层的形成状态良好且蓬松的烘焙品，并且层状食品用可塑性油脂与生坯的伸展性良好，且可得到具有松脆的口感。若该合计比例为40质量％以上，则与生坯的伸展性良好且烘焙品可得到具有松脆的口感，若该合计比例为65质量％以下，则层状食品用可塑性油脂***，能够抑制烘焙品的层的形成状态变差，能够得到蓬松的烘焙品。

本发明的层状食品用油脂组合物中，2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.3～1.2，优选为0.1～1.0。若在该范围内，生坯的制作时，能够调配层状食品用可塑性油脂不被揉入生坯，物性、口感良好，且高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的层状食品用可塑性油脂，另外，层状食品用可塑性油脂与生坯的伸展性良好，没有生坯缩小，烘焙品可得到具有松脆的口感。若该质量比为0.3以上，则结晶的析出过快而在制造机中过度混炼，制成层状食品用可塑性油脂时软而成为没有弹性的情况得到抑制，生坯的制作时层状食品用可塑性油脂被揉入生坯的情况得到抑制。若该质量比为1.2以下，则可塑性油脂的高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化少，另外，层状食品用可塑性油脂与生坯的伸展性良好，烘焙品可得到具有松脆的口感。

本发明的层状食品用油脂组合物中，构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为10～30质量％，优选为10～25质量％。若在该范围内，层状食品用可塑性油脂与生坯的伸展性良好且烘焙品可得到具有松脆的口感，并且烘焙品的口溶感和香味释放也良好。若该比例为10质量％以上，则上述这样的各种的物性、口感良好，且口溶感和香味释放也良好，若为30质量％以下，则层状食品用可塑性油脂与生坯的伸展性良好，且烘焙品可得到具有松脆的口感。

并且，本发明的层状食品用油脂组合物的特征在于，含有作为后述的月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂的酯交换油脂(A)。将该酯交换油脂(A)用于原料与其他油脂混合，将油脂的甘油三酯组成调整至上述的范围内，由此能够得到与生坯的伸展性良好且具有松脆的口感，层的形成状态良好且蓬松的烘焙品，且液状油的渗出、层状食品用可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性也优异。将该酯交换油脂(A)用于原料而得到的本发明的层状食品用油脂组合物中，能够调配从低温至高温的宽温度域内具有可塑性的层状食品用可塑性油脂，并且特别是与其他油脂的相溶性良好，因此上述这样的各种的物性、口感提高，例如可抑制由于只有硬的油脂而凝固的情况，能够调配高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的层状食品用可塑性油脂。

反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加，考虑到对健康的影响令人担忧的方面，本发明的层状食品用油脂组合物中，优选反式酸量相对于油脂总量为0.1～5质量％。

具有以上这样的构成的本发明的层状食品用油脂组合物中，3饱和甘油三酯的比例相对于油脂总量优选为5～30质量％，2饱和甘油三酯和3饱和甘油三酯的合计量与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯+3饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)优选为1.2～5，2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的质量比(2饱和甘油三酯/3饱和甘油三酯)优选为0.4～4。

(酯交换油脂(A))

本发明的油脂组合物中作为原料使用的酯交换油脂(A)，是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂。

涂抹料用油脂组合物

本发明的涂抹料用油脂组合物中使用的酯交换油脂(A)，是月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。优选为月桂系油脂(A1)10质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且90质量％以下进行酯交换反应而得到的酯交换油脂，更优选为月桂系油脂(A1)10～28质量％、与棕榈系油脂(A2)72～90质量％进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。通过将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)在该质量范围内使用，能够得到高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化少，保型性优异、口溶感、伸展性、光泽、香味释放均良好的涂抹料。特别是，若使月桂系油脂(A1)的添加量小于30质量％，则作为可塑性油脂的涂抹料的保型性良好，还能够抑制由于高温、经时而液状油渗出。

特别是，若考虑作为可塑性油脂的涂抹料的保型性良好，且能够抑制由于高温、经时而液状油渗出的方面，并且考虑能够得到口溶感、伸展性、光泽、香味释放等均良好的涂抹料的方面，则酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量优选为7～20质量％。另外，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量优选为18～40质量％。

另外，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数16～18的饱和脂肪酸的含量优选为40～60质量％。

并且，酯交换油脂(A)中，碘值优选为20～45。若在该范围内，与其他油脂的相溶性良好，并且相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，例如，能够将高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化少，稳定性优异的可塑性油脂调配为涂抹料，涂布涂抹料时的伸展性也良好。若碘值为20以上，则与其他油脂的相溶性良好，上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，例如可抑制由于只有硬的油脂而凝固的情况，能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化。若碘值为45以下，则相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，另外，能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度变化。

奶油用油脂组合物

本发明的奶油用油脂组合物中使用的酯交换油脂(A)，是月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。优选为月桂系油脂(A1)10质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且90质量％进行酯交换反应而得到的酯交换油脂，更优选为月桂系油脂(A1)10～28质量％、与棕榈系油脂(A2)72～90质量％进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。通过将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)在该质量范围内使用，能够得到高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异，高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少，且口溶感也良好，并且乳化时的起泡性和分散性，添加了液糖等时的保液性，香味释放也良好的、反式酸量少的奶油。特别是，若使月桂系油脂(A1)的添加量小于30质量％，则奶油的保型性良好，还能够抑制由于高温、经时而液状油渗出，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少。

特别是，若考虑能够得到保型性良好，还能够抑制由于高温、经时而液状油渗出，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少的奶油方面，并且考虑能够得到口溶感、乳化特性、保液性、香味释放均良好的、反式酸量少的奶油方面，则酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量优选为7～20质量％。另外，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量优选为18～40质量％。

另外，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数16～18的饱和脂肪酸的含量优选为40～60质量％。

并且，酯交换油脂(A)中，碘值优选为20～45。若在该范围内，其他油脂的相溶性良好，并且相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种的物性、乳化、口感、风味的特性提高，例如，能够调配高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的奶油。若碘值为20以上，则与其他油脂的相溶性良好，上述这样的各种物性、乳化、口感、风味的特性提高，例如可抑制由于只有硬的油脂而凝固的情况，能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化。若碘值为45以下，则相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种物性、乳化、口感、风味的特性提高，例如能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化。

揉入用油脂组合物

本发明的揉入用油脂组合物中使用的酯交换油脂(A)，是月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。优选为月桂系油脂(A1)10质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下进行酯交换反应而得到的酯交换油脂，更优选为月桂系油脂(A1)10～28质量％、与棕榈系油脂(A2)72～90质量％进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。通过将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)在该质量范围内使用，能够得到向生坯的分散性良好且蓬松、柔软口感的烘焙品，烘焙品的口溶感、风味也良好，且液状油的渗出、可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。特别是，若使月桂系油脂(A1)的添加量小于30质量％，则由于高温、经时而液状油渗出的情况得到抑制，稳定性优异。

特别是，若考虑由于高温、经时而液状油渗出的情况得到抑制方面，且考虑能够得到上述这样的各种物性、口感、风味的特性的方面，则酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量优选为7～20质量％。另外，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量优选为18～40质量％。

另外，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数16～18的饱和脂肪酸的含量优选为40～60质量％。

并且，酯交换油脂(A)中，碘值优选为20～45。若在该范围内，与其他油脂的相溶性良好，并且相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，例如，能够调配高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的产品。若碘值为20以上，则与其他油脂的相溶性良好，上述这样的各种的物性、口感、风味的特性提高，例如可抑制仅为硬的油脂而凝固的情况，能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化。若碘值为45以下，则相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，例如能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化。

层状食品用油脂组合物

本发明的层状食品用油脂组合物中使用的酯交换油脂(A)的碘值为20～45。若在该范围内，与其他油脂的相溶性良好，并且相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种物性、口感提高，例如，能够调配大量含有高温、经时导致的液状油、3饱和的油脂的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的产品。若碘值为20以上，则与其他油脂的相溶性良好，上述这样的各种物性、口感提高，例如可抑制仅为硬的油脂而凝固的情况，能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化。若碘值为45以下，则相对于其他油脂容易形成核，诱发核产生，其结果是能够抑制固化缓慢，因此上述这样的各种的物性、口感提高，例如能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化。

并且，酯交换油脂(A)中，优选月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。更优选为月桂系油脂(A1)10质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且90质量％以下进行酯交换反应而得到的酯交换油脂，进一步优选为月桂系油脂(A1)10～28质量％、与棕榈系油脂(A2)72～90质量％进行酯交换反应而得到的酯交换油脂。通过将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)在该质量范围内使用，能够得到与生坯的伸展性良好且可得到具有松脆的口感，层的形成状态良好且蓬松的烘焙品，且液状油的渗出、层状食品用可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。特别是，若月桂系油脂(A1)的添加量小于30质量％，则由于高温、经时而液状油渗出的情况得到抑制，稳定性优异。

特别是，若考虑由于高温、经时而液状油渗出的情况得到抑制的方面，且考虑能够得到上述这样的各种物性、口感的方面，则酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量优选为7～20质量％。另外，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量优选为18～40质量％。

另外，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数16～18的饱和脂肪酸的含量优选为40～60质量％。

对于涂抹料用油脂组合物、奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、和层状食品用油脂组合物而言，除了以上，若考虑上述这样的各种物性、口感变得良好的方面，则将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)在上述的质量范围内进行酯交换反应而得到酯交换油脂(A)优选以下的酯交换油脂。

酯交换油脂(A)中，构成脂肪酸的总碳数为40～46的甘油三酯在组合物中的比例优选为5～40质量％，更优选为10～40质量％，进一步优选为10～35质量％。若为这样的范围内，则涂抹料、奶油、烘焙品的口溶感良好，与其他油脂的相溶性也良好。

酯交换油脂(A)中，作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯中的对称甘油三酯(SUS)与非对称甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)优选为0.45～0.55。由此结晶性变良好，因此与其他油脂混合时相溶性良好，制成可塑性油脂时可塑性良好，还能够抑制由于高温、经时而液状油渗出。

酯交换油脂(A)中，甘油三酯的全部构成脂肪酸中，月桂酸量相对于硬脂酸量的质量比(月桂酸量/硬脂酸量)优选为0.2～0.7，更优选为0.4～0.6，且碳数18的不饱和脂肪酸量相对于碳数18的饱和脂肪酸量的比率(C18的不饱和脂肪酸量/C18的饱和脂肪酸量)优选为0.5～4.0，更优选为1.0～2.0。若在该范围内，则可塑性油脂的保型性良好。

酯交换油脂(A)中，5℃时的SFC优选为55～80％。若在该范围内，则能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化，稳定性优异。另外，35℃时的SFC优选为15％以上，更优选为15～30％。若在该范围内，则可塑性油脂的保型性良好。需要说明的是，5℃和35℃的SFC可以通过基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.2.9－2003固体脂含量(NMR法)”测定。

(月桂系油脂(A1))

作为以上这样的酯交换油脂(A)的原料的月桂系油脂(A1)中，全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上，优选为40～55质量％，更优选为45～50质量％。作为这样的月桂系油脂(A1)，可列举棕榈核油、椰子油、它们的分提油、氢化油等，这些可以单独使用1种，也可以并用2种以上。其中，若考虑能够容易地得到比椰子油熔点高的高熔点的酯交换油脂(A)的方面，优选棕榈核油及其分提油、氢化油。氢化油的情况下，根据氢添加量，有反式酸的含量增加的可能，使用氢化油时优选从部分氢化油、低温氢化油，或完全氢添加的极度氢化油中适当地选择。

月桂系油脂(A1)中，优选碘值为2以下。若使用碘值为2以下的月桂系油脂(A1)，则将酯交换油脂(A)与其他油脂混合时，成为结晶核而容易固化。因此，涂抹料、奶油的保型性提高，可以得到口溶感良好的涂抹料、奶油。另外，还能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出。另外，反式酸生成的可能性也小。作为碘值为2以下的月桂系油脂(A1)，可以使用极度氢化油。

(棕榈系油脂(A2))

在本发明的油脂组合物中，作为全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)，可列举棕榈油、棕榈分提油、它们的氢化油、酯交换油脂等，这些可以单独使用1种，也可以并用2种以上。作为棕榈分提油，可以使用硬质部、软质部、中熔点部等。作为棕榈系油脂(A2)使用氢化油时，可以使用部分氢化油、低温氢化油、极度氢化油等，其中优选极度氢化油。

棕榈系油脂(A2)中，碘值优选为30～55。若在该范围内，则不会使口溶感降低，能够使作为可塑性油脂的涂抹料、奶油的保型性变得良好。另外，能够不降低口溶感并抑制高温、经时导致的液状油的渗出。从具有长期的保型性观点出发，棕榈系油脂(A2)特别地更优选碘值为30～40。

在本发明的油脂组合物中，棕榈系油脂(A2)优选含有极度氢化油5～45质量％，更优选含有20～45质量％。若在该范围内含有极度氢化油，则能够抑制可塑性油脂的长期保存导致的硬度变化，另外，能够得到涂抹料、奶油的保型性良好的产品。另外，能够抑制长期保存时的可塑性油脂的硬度变化，另外，能够抑制高温、经时导致的液状油的渗出。

本发明的油脂组合物中，作为月桂系油脂(A1)特别地使用碘值为2以下的月桂系油脂，作为棕榈系油脂(A2)使用碘值在上述的范围内的月桂系油脂，由此，不会使口溶感降低而保型性变得良好，进一步使用碘值为这些范围内的月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)使酯交换油脂(A)的碘值为20～45，由此，能够调配与其他油脂的相溶性等良好、且高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度的变化少的稳定性优异的可塑性油脂，能够得到全部的物性、口感、风味的特性良好的油脂组合物。

本发明的油脂组合物中，在月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换反应中，作为酯交换催化剂可以使用化学催化剂、酶催化剂。作为化学催化剂，可以使用甲醇钠、氢氧化钠等，作为酶催化剂可以使用脂肪酶等。作为脂肪酶可列举曲霉属、产碱杆菌属等脂肪酶，也可以使用离子交换树脂、硅藻土、陶瓷等固定于载体上的固定化了的催化剂，也可以使用粉末的形态。另外，可以使用具有位置选择性的脂肪酶、不具有位置选择性的脂肪酶的任一个，优选使用不具有位置选择性的脂肪酶。作为酯交换催化剂使用化学催化剂、不具有位置选择性的酶催化剂时，若月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换反应结束，则作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的酯交换油脂(A)中的质量比(SUS/SSU)成为0.45～0.55的范围内。

酯交换反应中使用化学催化剂时，添加油脂质量的0.05～0.15质量％的催化剂，在减压下加热至80～120℃，搅拌0.5～1.0小时，由此月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换反应达到平衡状态而结束，能够得到酯交换油脂(A)。另外，使用酶催化剂时，添加油脂质量的0.01～10质量％的脂肪酶等酶催化剂，在40～80℃进行酯交换反应，由此，酯交换反应达到平衡状态而结束，能够得到酯交换油脂(A)。酯交换反应可以利用基于色谱柱的连续反应、分批反应中的任一个方法进行。酯交换反应后，可以根据需要进行脱色、脱味等精制。

月桂系油脂(A1)中的全部构成脂肪酸中的月桂酸的比例、棕榈系油脂(A2)中的全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量、酯交换反应的结束可以利用气相色谱法确认。

(油脂(B))

本发明的油脂组合物中，特别地，优选含有以上所说明的酯交换油脂(A)、和构成脂肪酸的总碳数为46的甘油三酯与构成脂肪酸的总碳数为48的甘油三酯的合计比例为1～25质量％的油脂(B)。

将这些特定的酯交换油脂(A)和油脂(B)混合，将油脂组合物的上述的甘油三酯的各组成调整至上述的本发明的范围内，由此，在涂抹料用油脂组合物方面，能够得到高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度的变化少，保型性优异、口溶感、伸展性、光泽、香味释放均良好的涂抹料。在奶油用油脂组合物方面，能够得到高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异，高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少，且口溶感也良好，并且乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性、香味释放均良好的、反式酸量少的奶油。在揉入用油脂组合物方面，能够得到向生坯的分散性良好且蓬松、柔软口感的烘焙品，烘焙品的口溶感、风味均良好，且液状油的渗出、可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性也优异。在层状食品用油脂组合物方面，能够得到与生坯的伸展性良好且可得到具有松脆的口感，层的形成状态良好且蓬松的烘焙品，且液状油的渗出、层状食品用可塑性油脂的硬度变化少对于高温、经时的稳定性也优异。

若使用构成脂肪酸的总碳数为46的甘油三酯与构成脂肪酸的总碳数为48的甘油三酯的合计比例为1～25质量％的油脂(B)，则利用酯交换油脂(A)易于将涂抹料用油脂组合物的上述的甘油三酯的各组成调整至上述的本发明的范围内，且与酯交换油脂(A)的相溶性良好，因此能够得到上述这样的各种物性、口感、风味的特性提高，高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度的变化少，稳定性优异的可塑性油脂。

本发明的涂抹料用油脂组合物中，油脂(B)包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)优选为0.1～1.6，本发明的奶油用油脂组合物中，SUS/SSU优选为0.1～1.6，本发明的揉入用油脂组合物中，SUS/SSU优选为0.1～2.5，本发明的层状食品用油脂组合物中，SUS/SSU优选为0.1～1.6。若SUS/SSU在该范围内，则与酯交换油脂(A)混合，能够将得到油脂组合物中的SUS/SSU调整至上述的本发明的范围内。

本发明的油脂组合物中，作为油脂(B)，可列举棕榈系油脂、棕榈分提软质油的酯交换油脂、猪油、乳脂、椰子油、棕榈核油、它们的分提油、部分氢化油、菜籽部分氢化油等，这些可以单独使用1种，也可以并用2种以上。在这些之中，优选使用选自棕榈系油脂、棕榈分提软质油的酯交换油脂、和猪油中的至少1种油脂。

作为棕榈系油脂，可列举棕榈油、棕榈分提油、它们的氢化油等，这些可以单独使用1种，也可以并用2种以上。作为棕榈分提油，可以使用硬质部(棕榈硬脂等)、软质部(棕榈油酸、棕榈双油酸等)、中熔点部等。

特别是从口溶感和相溶性的观点出发，棕榈系油脂优选使用碘值45～65的棕榈系油脂，作为这样的棕榈系油脂，可列举棕榈油、棕榈分提软质油(棕榈油酸)、棕榈分提中熔点油等。

其中，从相溶性特别良好的观点出发，优选与碘值45～65的棕榈系油脂一同使用棕榈分提软质油的酯交换油脂，将棕榈分提软质油的酯交换油脂与棕榈系油脂的比率按质量比设为1：0.1～5；与碘值45～65的棕榈系油脂一同使用猪油，将猪油与棕榈系油脂的比率按质量比设为1：0.05～5；与碘值45～65的棕榈系油脂一同，使用棕榈分提软质油的酯交换油脂和猪油，将棕榈分提软质油的酯交换油脂和猪油、与棕榈系油脂的比率按质量比设为1：0.1～7：0.1～12。若将各油脂的比率设为该范围内，则油脂(B)自体的相溶性也良好，且作为油脂组合物全体的相溶性也特别良好。

本发明的涂抹料用油脂组合物中，相对于油脂总量，酯交换油脂(A)的添加量优选为5～65质量％，油脂(B)的添加量优选为35～95质量％。其中，酯交换油脂(A)的添加量更优选为5～50质量％，油脂(B)的添加量更优选为10～90质量％，后述的液状油(C)的添加量更优选为5～40质量％。

本发明的奶油用油脂组合物中，相对于油脂总量，酯交换油脂(A)的添加量优选为5～65质量％，油脂(B)的添加量优选为35～95质量％。

本发明的揉入用油脂组合物中，相对于油脂总量，酯交换油脂(A)的添加量优选为5～65质量％，油脂(B)的添加量优选为35～95质量％。

本发明的层状食品用油脂组合物中，相对于油脂总量，酯交换油脂(A)的添加量优选为5～65质量％，油脂(B)的添加量优选为35～95质量％。

(液状油(C)和极度氢化油(D))

本发明的油脂组合物中，可以将酯交换油脂(A)作为必须成分，混合液状油(C)而得到。通过液状油(C)与酯交换油脂(A)和油脂(B)一同使用，能够将油脂组合物的上述的甘油三酯的各组成调整至上述的本发明的范围内。另外，能够调整涂抹料中必要的伸展性等特性，并且使用酯交换油脂(A)，由此，能够抑制包含来自于液状油(C)的2不饱和甘油三酯、3不饱和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的高温、经时导致的渗出。

液状油(C)是在5℃呈现流动状的油脂，可列举菜籽油、大豆油、玉米油、米油、棉子油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油等，这些可以单独使用1种，也可以并用2种以上。

液状油(C)的添加量优选相对于油脂总量为5～40质量％。

本发明的油脂组合物中，可以将酯交换油脂(A)作为必须成分，混合植物油脂的极度氢化油(D)而得到。通过植物油脂的极度氢化油(D)与酯交换油脂(A)和油脂(B)等一同使用，能够将油脂组合物的上述的甘油三酯的各组成调整至上述的本发明的范围内。

作为极度氢化油(D)，可列举棕榈核极度氢化油、椰子极度氢化油、棕榈极度氢化油、菜籽极度氢化油等，这些可以单独使用1种，也可以并用2种以上。

在涂抹料用油脂组合物的情况下，极度氢化油(D)的添加量优选相对于油脂总量为50质量％以下。特别是使用熔点为50℃以上的极度氢化油的时，若相对于油脂总量为5质量％以下，则口溶感良好，因此优选。奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、层状食品用油脂组合物的情况下，极度氢化油(D)的添加量优选相对于油脂总量为30质量％以下。使用特别是熔点为50℃以上的极度氢化油时，若相对于油脂总量为5质量％以下，则口溶感良好，因此优选。另外，与液状油(C)并用时，相对于油脂总量，液状油(C)和极度氢化油(D)按合计优选为50质量％以下。

在以上，本发明的油脂组合物中使用的油脂的分提、固化反应、酯交换反应可以通过以下的方法进行。

油脂的分提可以通过干式分提、溶剂分提、或表面活性剂(乳化)分提来进行，这些可以1种单独进行或者组合2种以上进行。

干式分提中，可以利用高熔点和低熔点的甘油三酯的熔点差，将完全溶解了的油脂缓缓冷却，将生成的结晶部分和液体部分过滤分离而得到。另外，干式分提中，可以通过使温度阶段性地降低的一段分提、两段分提、或多段分提而得到分提油。

溶剂分提中，利用相对于丙酮或正己烷等溶剂的溶解度差，通过将油脂溶解于溶剂并冷却，使相对于溶剂溶解度低的高熔点部、接下来的中熔点部按顺序析出结晶。可以使结晶充分成长后，分离成结晶部分和液油部分，蒸馏去除溶剂，将液油部分作为分提油得到。

表面活性剂(乳化)分提中，可以将油脂溶解，并冷却结晶化后，添加表面活性剂(乳化剂)的水溶液，使混在结晶部分中的液体部成为大液滴，分离成液状油、固体脂与水溶液的悬浊液、过剩的水溶液这三层而得到分提油。

油脂的固化反应可以通过如下方法进行，依据常规方法，使用镍催化剂等催化剂在油脂中添加氢，边加温、搅拌边进行反应，使氢键合于构成甘油三酯的不饱和脂肪酸的双键部分而饱和化，由此来进行。此时，通过控制压力、温度、时间、催化剂，能够得到要求的硬度的油脂。

油脂的酯交换反应是改变在1分子的甘油键合有3分子的脂肪酸的甘油三酯的键合于甘油的脂肪酸的位置、脂肪酸种类的操作，可以依据常规方法，通过使用甲醇钠等化学催化剂进行的化学性酯交换反应、将脂肪酶等作为催化剂使用的酶的酯交换反应等来进行。

(脱水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯)

在优选实施方式中，本发明的油脂组合物还含有选自使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的脱水山梨醇脂肪酸酯、和使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种。

这些脱水山梨醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上，优选为上升1.5℃以上，更优选为上升2.0～4.0℃。

通过使用这样的选自脱水山梨醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少1种，使用了本发明的油脂组合物的可塑性油脂的制造时的急冷条件下，油脂的结晶化被促进。因此，在制造机中充分混合，可塑性进一步提高，在涂抹料用油脂组合物中伸展性变得良好，在奶油用油脂组合物中，乳化特性、特别是乳化时的初期分散性提高，能够以短时间进行乳化，在揉入用油脂组合物中，向生坯的分散性提高。另外，通过使用这样的脱水山梨醇脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，使用了本发明的层状食品用油脂组合物的烘焙品的烘焙后的缓冷条件下，油脂的结晶化被促进，且成为均质地微细化了的结晶大量存在的结晶状态。因此，具有松脆性的口感提高。

上述棕榈油的固化开始温度是利用差示扫描量热测定(DSC)而测定的值。固化开始温度的测定可以使用差示扫描量热计(型号：DSC Q1000，TA Instruments JAPAN(株)制)。更详细而言，可以对棕榈油100质量份添加脱水山梨醇脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯0.5质量份，从80℃起以每分钟10℃的速度冷却，并测定固化开始温度。

上述脱水山梨醇脂肪酸酯中，全部构成脂肪酸中的优选80质量％以上、更优选90质量％以上为软脂酸和硬脂酸。另外，软脂酸和硬脂酸的质量比优选为0.3：1.0～1.0：1.0，更优选为0.5：1.0～0.8：1.0。若软脂酸和硬脂酸的质量比为该范围左右，则能够使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上。

在此，软脂酸和硬脂酸的质量比可以利用气相色谱法(基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2－2013脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”)测定。

上述脱水山梨醇脂肪酸酯的HLB值优选为3.5～5.5，更优选为4.0～5.5。若HLB值为该范围，则适合使棕榈油的固化开始温度上升。

在此，HLB值可以利用Griffin式(Atlas公司法)求出。

本发明中，作为上述脱水山梨醇脂肪酸酯，可以使用市售的产品。例如，可列举理研维他命(株)制造的S－320YN、ポエムS－60V、和Sorman S－300V等。

上述聚甘油脂肪酸酯的HLB值优选为1～7，更优选为1～6。若HLB值为该范围，则适合使棕榈油的固化开始温度上升。

本发明中，作为上述聚甘油脂肪酸酯，可以使用市售的产品。例如，可列举阪本药品工业(株)制造的SYグリスターPS－3S、SYグリスターPS－5S、SYグリスターTHL－50、SYグリスターHB―750、SYグリスターDDB－750、三菱化学Foods株式会社制造的RYOTOpolyglyester B－70D等。

本发明的油脂组合物中的上述脱水山梨醇脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的含量相对于油脂总量，优选为0.05～6.0质量％，更优选为0.1～5.0质量％，进一步优选为0.2～4.0质量％。

将上述脱水山梨醇脂肪酸酯和上述聚甘油脂肪酸酯并用的情况下，它们的合计量优选在该范围内。若该含量在该范围内，则能够得到涂抹料用油脂组合物中伸展性提高、且感受不到乳化剂带来的杂味而风味的表现性良好的涂抹料，能够得到奶油用油脂组合物中乳化特性提高，特别是乳化时的初期分散性良好，能够以短时间进行乳化，且感受不到乳化剂带来的杂味而风味的表现性良好的奶油，能够得到揉入用油脂组合物中向生坯的分散性提高，且感受不到乳化剂带来的杂味而香味释放的良好的点心制品面包制品，能够得到层状食品用油脂组合物中具有松脆性的口感提高，且感受不到乳化剂带来的杂味而风味良好的层状食品。

2.涂抹料

本发明的涂抹料可以作为在油相中含有本发明的涂抹料用油脂组合物的可塑性油脂进行调配。

在此，作为涂抹料，包含日本农林标准中规定的油脂涂抹料、日本农林标准中规定的人造奶油。本发明的涂抹料主要涂展于面包、点心等面包类食品制品的表面，或者填充(注入)面包类食品制品中，裹入或者涂布于添加有食材、呈味原材的面包、点心等中，用于防止食材、呈味原材的水分转移至面包、点心的目的等。

本发明的涂抹料可以采用含有水相的形态。作为含有水相的形态，可列举油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型。该情况下的油相的含量相对于作为可塑性油脂的涂抹料总量，优选为60～99.4质量％，更优选为65～98质量％。另外，水相的含量相对于涂抹料总量，优选为0.6～40质量％，更优选为2～35质量％。特别是从口溶感和保型性优异，且难以引起渗出的观点出发，乳化形态优选油中水型。

本发明的涂抹料除水以外，还可以含有现有公知的成分。作为公知的成分，例如可列举奶、乳制品、蛋白质、糖质、盐类、酸味料、pH调节剂、抗氧化剂、香辛料、着色成分、香料、乳化剂等。作为奶，例如可列举牛奶等。作为乳制品，可列举脱脂乳、奶油、奶酪(天然干酪、加工奶酪等)、发酵乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、加糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖脱脂炼乳、全粉乳、脱脂粉乳、奶油粉、乳清粉、蛋白浓缩乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、酪乳粉、全乳蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾等。作为蛋白质，可列举大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白等。作为糖质，可列举单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等)、二糖类(乳糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖等)、低聚糖、糖醇、淀粉、淀粉分解物、多糖类等。作为抗氧化剂，可列举L－抗坏血酸、L－抗坏血酸衍生物、生育酚、生育三烯酚、木脂素、泛醌类、黄嘌呤类、谷维素、植物甾醇、儿茶素类、多酚类、茶提取物等。作为香辛料，可列举辣椒素、茴香、丁香酚、桉树脑、姜油酮等。作为着色成分，可列举胡萝卜素、胭脂树、虾青素等。作为香料，可列举黄油香精、牛奶香精等。作为乳化剂，除上述的脱水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯以外，可列举卵磷脂、甘油脂肪酸酯、有机酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯等，可以在不损害本发明的效果的范围内添加。

本发明的涂抹料可以利用公知的方法制造。例如，可以将包含本发明的涂抹料用油脂组合物的油相与水相适当地加热、混合并乳化后，利用配合器、双面印刷机(perfector)、热交换器(votator)、NEXUS(商品名)等冷却混合机进行急冷捏和而得到。在利用冷却混合机的急冷捏和后，根据需要也可以进行熟成(调温)。

3.奶油

本发明的奶油可以将油相中含有本发明的奶油用油脂组合物的可塑性油脂进行调配，将该可塑性油脂作为原料进行调配。

该可塑性油脂是油相中含有本发明的奶油用油脂组合物的可塑性油脂。作为可塑性油脂中的本发明的奶油用油脂组合物的含量，优选为50～100质量％，更优选为70～100质量％。

该可塑性油脂可以采用实质上不含水相的形态、和含有水相的形态。作为含有水相的形态，可列举油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型，油相的含量优选为60～99.4质量％，更优选为65～98质量％，水相的含量优选为0.6～40质量％，更优选为2～35质量％。作为含有水相的形态，优选为油中水型，可列举人造奶油。在此，所谓人造奶油类，是相当于日本农林标准的人造奶油或油脂涂抹料的物质。

另外，作为实质上不含水相的形态，可列举起酥油。在此，“实质上不含”相当于日本农林标准的起酥油的、水分(包含挥发分。)的含量为0.5质量％以下。

该可塑性油脂中，除水以外还可以含有现有公知的成分。作为公知的成分，没有特别限定，例如，可列举上述这样的奶、乳制品、蛋白质、糖质、盐类、酸味料、pH调节剂、抗氧化剂、香辛料、着色成分、香料、乳化剂等。

该可塑性油脂可以利用公知的方法制造。例如含有水相的形态的可塑性油脂，可以是将包含本发明的奶油用油脂组合物的油相与水相适当地加热、混合并乳化后，利用上述这样的冷却混合机进行急冷捏和而得到。不含水相的形态的可塑性油脂，可以是将包含本发明的奶油用油脂组合物的油相加热后，利用上述这样的冷却混合机进行急冷捏和而得到。在利用冷却混合机的急冷捏和后，根据需要也可以进行熟成(调温)。

对于本发明的奶油而言，人造奶油、起酥油等含有本发明的奶油用油脂组合物的可塑性油脂、和根据期望添加糖质等呈味成分使其起泡，或者在使该可塑性油脂起泡后的物质中配合糖质等呈味成分等。

起泡(乳化)可以通过利用公知的方法使其起泡而进行。例如，可以通过使用电动式或手动的搅拌器，使其含气直到比重适度变轻为止而进行。本发明的奶油的比重优选为0.8以下，更优选为0.3～0.7。

作为本发明的奶油中配合的呈味成分，可列举糖质、乳制品、蛋类、水果、果汁、果酱、可可和可可制品、坚果仁糊、香辛料、咖啡和咖啡制品、酸味料、调味料、香料等。作为糖质，可以是液糖、粉糖、糖醇等，例如可列举单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等)、二糖类(乳糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖等)、低聚糖、糖醇、淀粉、淀粉分解物、多糖类、糖浆、异构化液糖等。作为乳制品，可列举脱脂乳、奶油、奶酪(天然干酪、加工奶酪等)、发酵乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖炼乳、加糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖脱脂炼乳、全粉乳、脱脂粉乳、奶油粉、乳清粉、蛋白浓缩乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、酪乳粉、全乳蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾等。作为蛋类，可列举全蛋、蛋黄、蛋白、加工蛋等。

向奶油中配合呈味成分、除此以外的成分时，它们的配合量通常可以在配合于奶油的范围内没有特别限制地进行配合。向本发明的奶油配合糖质时，相对于可塑性油脂100质量份，可以在10～200质量份的范围内配合，本发明的奶油用油脂组合物的保液性良好，因此能够容易地制造风味良好的奶油。

本发明的奶油可以作为覆盖用、填充用、裹入用、注入用、装饰用等，适当用于面包、点心、蛋糕等。

4.可塑性油脂、生坯和烘焙品

(可塑性油脂)

对于本发明的揉入用油脂组合物和层状食品用油脂组合物而言，能够调配油相中含有本发明的揉入用油脂组合物或层状食品用油脂组合物的可塑性油脂，使用将其作为原材料的生坯得到烘焙品。

该可塑性油脂是油相中含有本发明的揉入用油脂组合物或层状食品用油脂组合物的可塑性油脂。

作为可塑性油脂中的本发明的揉入用油脂组合物或层状食品用油脂组合物的含量，优选为50～100质量％，更优选为70～100质量％。

该可塑性油脂可以采用实质上不含水相的形态、和含有水相的形态。作为含有水相的形态，可列举油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型，油相的含量、优选为60～99.4质量％，更优选为65～98质量％，水相的含量优选为0.6～40质量％，更优选为2～35质量％。作为含有水相的形态，优选为油中水型，可列举人造奶油。

另外，作为实质上不含水相的形态，可列举起酥油。在此，“实质上不含”相当于日本农林标准的起酥油的、水分(包含挥发分。)的含量为0.5质量％以下。

该可塑性油脂中，除水以外还可以含有现有公知的成分。作为公知的成分，没有特别限定，例如，可列举上述这样的奶、乳制品、蛋白质、糖质、盐类、酸味料、pH调节剂、抗氧化剂、香辛料、着色成分、香料、乳化剂等。

该可塑性油脂可以利用公知的方法制造。例如含有水相的形态的可塑性油脂，可以是将包含本发明的揉入用油脂组合物或层状食品用油脂组合物的油相与水相适当地加热、混合并乳化后，利用上述这样的冷却混合机进行急冷捏和而得到。作为不含水相的形态的可塑性油脂，可以是将包含本发明的揉入用油脂组合物或层状食品用油脂组合物的油相加热后，利用上述这样的冷却混合机进行急冷捏和而得到。在利用冷却混合机急冷捏和后，根据需要也可以进行熟成(调温)。

层状食品用的可塑性油脂可以成为片状、块状、圆柱状、长方体状、铅笔状等各种形状。其中，从加工容易的观点等出发，优选成为片状。将层状食品用的可塑性油脂制成片状时的尺寸没有特别限定，例如，可以成为宽度50～1000mm、长度50～1000mm、厚度1～50mm。

(生坯和烘焙品)

本发明的揉入用油脂组合物可以作为可塑性油脂，在揉入面包、点心等烘焙品的生坯中使用。通过烘焙含有本发明的揉入用油脂组合物的生坯，可得到面包、点心等烘焙品。本发明的揉入用油脂组合物向生坯的揉入、烘焙，例如可以依据公知的条件和方法进行。

本发明的层状食品用油脂组合物可以作为层状食品用可塑性油脂，裹入面包、点心等烘焙品的生坯中使用。例如，在生坯之间裹入使用有本发明的层状食品用油脂组合物的片状的层状食品用可塑性油脂，随后，通过反复伸展、折叠，向生坯中层状地裹入层状食品用可塑性油脂，将生坯和层状食品用可塑性油脂的薄层制成为若干层而完成制作。并且，通过烘焙含有该本发明的层状食品用油脂组合物的生坯，可得到丹麦面包、牛角面包、派等烘焙品。向生坯裹入本发明的层状食品用油脂组合物、烘焙，例如可以依据公知的条件和方法进行。

生坯以谷粉为主成分，作为谷粉，只要是通常配合于烘焙品的生坯中的，则没有特别限定，例如可列举小麦粉(强力粉、中力粉、薄力粉等)、大麦粉、米粉、玉米粉、黑麦粉、荞麦粉、大豆粉等。

生坯中的本发明的揉入用油脂组合物的配合量根据烘焙品的种类而不同，没有特别限定，相对于配合于生坯中的谷粉100质量份，作为可塑性油脂量优选为2～40质量份，更优选为2～30质量份。

生坯中的本发明的层状食品用油脂组合物的配合量根据烘焙品的种类而不同，没有特别限定，相对于配合于生坯中的谷粉100质量份，作为层状食品用可塑性油脂量优选为20～120质量份，更优选为20～100质量份。

生坯中，除了谷粉和本发明的揉入用油脂组合物或层状食品用油脂组合物以外，只要是通常配合于烘焙品的生坯的原料，则可以没有特别限制地配合。另外，考虑配合于烘焙品的生坯的范围，它们的配合量通常也可以没有特别限制地配合。具体而言，例如，水、上述这样的奶、乳制品、蛋白质、糖质之外，可列举蛋、蛋加工品、淀粉、盐类、乳化剂、乳化起泡剂(乳化油脂)、酵母、酵母活性剂、可可块、可可粉、巧克力、咖啡、红茶、抹茶、蔬菜类、果物类、水果、果汁、果酱、蜜饯、肉类、海产类、豆类、豆粉、豆腐、豆奶、大豆蛋白、膨胀剂、甜味料、调味料、香辛料、着色料、香料等。

作为使用有添加了本发明的揉入用油脂组合物的生坯的烘焙品的面包、点心，例如，可列举切片面包、小圆面包、点心面包、烹饪面包、法式面包、黑面包等面包类；德式圣诞蛋糕、节日糕点、奶油圆蛋糕、奶油蛋糕、甜甜圈等发酵点心；丹麦面包、牛角面包、派等糕点；黄油蛋糕、磅蛋糕、海绵蛋糕、饼干、曲奇、甜甜圈、慕斯、热蛋糕、华夫等蛋糕等。

作为使用有添加了本发明的层状食品用油脂组合物的生坯的烘焙品，例如，可列举使用酵母等使生坯发酵的丹麦面包、牛角面包、派等糕点等。

【实施例】

以下，通过实施例进一步详细说明本发明，本发明并非受这些实施例任何限定。

(1)测定方法

(油脂组合物)

2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例、3饱和甘油三酯的含量、2饱和甘油三酯和3饱和甘油三酯的合计量与3饱和甘油三酯的质量比、2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的质量比利用气相色谱法(基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2－1996脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”和“暂7－20032位脂肪酸组成”)测定，分别使用脂肪酸量计算求得。

对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)根据利用气相色谱法(基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2－1996脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”和“暂7－20032位脂肪酸组成”)求得的SUS型甘油三酯和SSU型甘油三酯的质量算出。

构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯含量利用气相色谱法(基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.6.1－1996三酰基甘油组成(气相色谱法)”)测定。

1,3－二棕榈酰基－2－油酰基甘油(POP)与1,2－二棕榈酰基－3－油酰基甘油(PPO)的质量比(POP/PPO)利用与上述同样的方法测定。

反式酸量利用气相色谱法(基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2－1996脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”)测定。

(酯交换油脂(A))

碘值利用基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.3.4.1－1996碘值(韦氏－环己烷法)”测定。

全部构成脂肪酸中的碳数14～16的饱和脂肪酸的比例、碳数16～18的饱和脂肪酸的比例、碳数18的不饱和脂肪酸的比例、全部构成脂肪酸中的月桂酸相对于硬脂酸的比率(月桂酸量/硬脂酸量)利用气相色谱法(基准油脂分析试验法(社团法人日本油化学会)的“2.4.2.2－1996脂肪酸组成(FID升温气相色谱法)”)测定。

构成脂肪酸的总碳数为40～46的甘油三酯含量，利用与上述的油脂组合物中的构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯含量同样的方法测定。

(油脂(B))

碘值利用与上述的酯交换油脂(A)中的测定方法同样的方法测定。

构成脂肪酸的总碳数为46的甘油三酯与构成脂肪酸的总碳数为48的甘油三酯的合计比例，利用与上述的油脂组合物中的构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯含量同样的方法测定。

(2)油脂组合物的调配

利用表3～表5、表10～表15、表23～表28、表35～表37中示出的配合比，混合包含酯交换油脂的各油脂，从而得到实施例和比较例的油脂组合物。

(酯交换油脂1～9)

酯交换油脂1～5利用以下方法调配。按照表1中示出的比例将月桂系油脂(A1)和棕榈系油脂(A2)混合并加热至110℃，使其充分脱水后，作为化学催化剂，添加油脂量的0.08质量％的甲醇钠，减压下，在100℃边搅拌0.5小时边进行酯交换反应。酯交换反应后，进行水洗除去催化剂，使用活性白土进行脱色，进一步进行除臭，从而得到酯交换油脂。

酯交换油脂6～9依据酯交换油脂1～5的制法进行调配。需要说明的是，酯交换油脂7、9是按照表1的质量比进行混合并酯交换反应、水洗、脱水后，进行氢添加，随后精制而得到酯交换油脂。

酯交换反应中使用的月桂系油脂(A1)、棕榈系油脂(A2)示于以下。

月桂系油脂(A1)

棕榈核极度氢化油：月桂酸含量45.7质量％(碘值2)

棕榈核油：月桂酸含量45.7质量％(碘值18)

棕榈核油酸：月桂酸含量39.0质量％(碘值24)

棕榈系油脂(A2)

棕榈油：C16以上的脂肪酸含量97.9质量％(碘值53)

棕榈极度氢化油：C16以上的脂肪酸含量97.9质量％(碘值2)

棕榈硬质油：C16以上的脂肪酸含量98.8质量％(碘值32)

棕榈软质油：C16以上的脂肪酸含量97.7质量％(碘值61)

得到的酯交换油脂1～9的分析结果示于表1中。

【表1】

(*1、*2是在酯交换反应后进行氢添加并固化后的值。)

(脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2)

涂抹料用油脂组合物中添加的脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的详细内容如表2所示。

添加了脱水山梨醇脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度(℃)的上升值按照以下方式进行测定。首先，对棕榈油(碘值53)100质量份添加脱水山梨醇脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯0.5质量份，将其在测定用的铝盘中称量3.5mg，进一步使用未放入任何样品的空盘(参考)，利用差示扫描量热计(型号：DSC Q1000，TA Instruments JAPAN(株)制)按以下的条件测定固化开始温度。

接着，同样地测定未添加脱水山梨醇脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度。

将添加了脱水山梨醇脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度、与未添加脱水山梨醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度之差作为棕榈油的固化开始温度(℃)的上升值。

固化开始温度(℃)的上升值＝(添加了脱水山梨醇脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度)－(未添加脱水山梨醇脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度)

固化开始温度(℃)的上升值＝(添加了聚甘油脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度)－(未添加聚甘油脂肪酸酯的棕榈油的固化开始温度)

＜测定条件＞

将差示扫描量热计的单元内的温度升温至80℃，保持5分钟，使样品完全溶解。随后，使其以每分钟10℃(10℃/min.)从80℃降温至－40℃，测定该过程的固化开始温度(发热峰的发热开始温度)。固化开始温度是基线与峰的连线的交点。

【表2】

(3－1)涂抹料用油脂组合物的评价

对于实施例和比较例的各试样，进行了以下的评价。

(油脂组合物)

利用表3～表5中示出的配合比，混合包含酯交换油脂的各油脂，从而得到实施例和比较例的油脂组合物。实施例14A～17A是将脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2中的任一个添加至油脂组合物而得到油脂组合物。

【表3】

【表4】

【表5】

(涂抹料的制造)

将实施例1A～17A、比较例1A～9A的油脂组合物82质量份调温至70℃，添加0.2质量份单甘油脂肪酸酯后，使其溶解成为油相。另一方面，在15.2质量份的水中添加脱脂粉乳1.5质量份和食盐1.0质量份，在85℃进行加热杀菌而得到水相。

接着，在该油相中添加该水相，用旋桨式搅拌机搅拌，乳化为油中水型后，通过配合器进行急冷捏和，得到下述的配合比例的黄油风味的涂抹料。

〈涂抹料的配合〉

将上述涂抹料在10℃保存5天后，进行了下述评价。

[伸展性]

将调温至20℃的涂抹料5g取至抹刀上，涂布于不锈钢制的板，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：薄，非常平滑地伸展。

○：薄，平滑地伸展。

△：略有厚度，但平滑地伸展。

×：有厚度，伸展性差，或伸展在途中中断。

[渗出]

将涂抹料裁切成3×3×3cm见方，目测利用35℃的恒温槽保存3天后的液状油的渗出，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：完全没有渗出。

○：略有渗出。

△：有渗出。

×：有大量渗出。

[硬度的经时变化]

将涂抹料放入圆柱状的容器中，使得表面变得平整，用抹刀裁切，使用贯入度仪测定在15℃保存了2天、30天后的硬度。将AOCS公定法Cc16－60的圆锥型锥形适配器的前端设置于接触涂抹料表面的位置，使其以5秒钟下落时的进入距离(mm)的10倍为穿入值，作为硬度的指标。通过第30天与第2天的穿入值的变化率((|第30天的穿入值－第2天的穿入值|)/第2天的穿入值×100)，利用以下的基准评价硬度的变化。

评价基准

◎：小于15％

○：15％以上且小于25％

△：25以上且小于35％

×：35％以上

[保型性]

将涂抹料裁切成3×3×3cm见方，目测利用35℃的恒温槽保存3天后的保型性，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：形状完全没有变化。

○：形状略有变化。

△：存在形状崩塌。

×：大量存在形状崩塌。

[口溶感]

对于涂抹料的口溶感，根据10名评审员，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：10名中8名以上评价为良好。

○：10名中7～5名评价为良好。

△：10名中4～3名评价为良好。

×：10名中2名以下评价为良好。

[光泽]

对于涂抹料的光泽，通过目测利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：非常有光泽。

○：有光泽。

△：无光泽。

×：无光泽，而且表面显出不光滑。

[香味释放]

对于黄油风味的涂抹料，根据10名评审员，按照以下的基准评价黄油香精的香味释放，利用其平均分进行评价。

评价基准

分数

4分：香味释放非常快，强烈感受到风味。

3分：香味释放快，强烈感受到风味。

2分：香味释放略慢，风味略淡。

1分：香味释放慢，风味淡。

平均分

◎：平均分为3.5以上且小于4.0

〇：平均分为3.0以上且小于3.5

△：平均分为2.0以上且小于3

×：平均分小于2.0

[反式酸量]

利用上述的方法测定油脂组合物的反式酸含量，通过以下的基准进行评价。

评价基准

○：反式酸量为0.1～3质量％

×：反式酸量大于3质量％

评价的结果示于表6～表8中。另外，油脂组合物的组成等也一并示于这些表中。

【表6】

【表7】

【表8】

根据以上，使用月桂系油脂(A1)的添加量为5质量％以上且小于30质量％的、月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂(A)，且使用2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，SUS/SSU为0.1～1.2，C40～C48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％的油脂组合物的实施例1A～17A中，能够得到高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少，高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异、口溶感、伸展性、光泽、香味释放均良好的、反式酸量少的涂抹料。

特别是，若将酯交换油脂(A)的碘值设为20～45，则能够将高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度的变化少，稳定性优异的可塑性油脂作为涂抹料进行调配，涂布涂抹料时的伸展性也良好。

另一方面，若使用月桂系油脂(A1)的添加量多的酯交换油脂6～9，则如比较例1A、5A、8A、9A中所示，无法得到上述这样的结果。另外，若甘油三酯组成为上述的范围外，则如比较例3A～7A、9A中所示，无法得到上述这样的结果。

接着，对于添加了脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个的实施例14A～17A，与未添加这些的实施例2进行对比，进行了伸展性的评价。在此如下所述，进行了比上述的20℃下的评价更严苛条件的15℃下的评价。

[伸展性2]

将调温至15℃的涂抹料5g取至抹刀上，涂布于不锈钢制的板，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：薄，非常平滑地伸展。

○：薄，平滑地伸展。

△：略有厚度，平滑地伸展。

×：有厚度，伸展性差，或伸展在途中中断。

评价的结果示于表9中。

【表9】

根据上述的结果，添加了脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个的实施例14A～17A即使在比上述的20℃下的评价更严苛条件15℃下，也薄且非常平滑地伸展，相比于除未添加这些以外相同配合的实施例2A，确认到显著差别。并且，如表7所示，除此以外的上述特性全部被保持，由此确认到不损害其他特性而伸展性提高。

(3－2)奶油用油脂组合物的评价

对于实施例和比较例的各试样进行了以下的评价。

(油脂组合物)

利用表10～表15中示出的配合比，混合包含酯交换油脂的各油脂，从而得到实施例和比较例的油脂组合物。实施例15B～18B、实施例29B～32B是将脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个添加至油脂组合物而得到油脂组合物。

【表10】

【表11】

【表12】

【表13】

【表14】

【表15】

(人造奶油的制造)

在表10～表12中示出的实施例1B～18B和比较例1B～10B的奶油用油脂组合物82质量份中添加0.2质量份单甘油脂肪酸酯，调温至70℃成为油相。另一方面，在16.3质量份的水中添加脱脂粉乳1.5质量份，在85℃进行加热杀菌而得到水相。

接着，在该油相中添加该水相，用旋桨式搅拌机搅拌，乳化为油中水型后，通过配合器进行急冷捏和，得到下述的配合比例的人造奶油。

〈人造奶油的配合〉

(起酥油的制造)

将表13～表15中示出的实施例19B～32B、比较例11B～21B的油脂组合物调温至70℃后，通过配合器进行急冷捏和，得到起酥油。

将上述人造奶油和起酥油在10℃保存5天后，进行了下述评价。

[乳化性]

使用台式搅拌机(Kitchen Aid公司)，利用多叶搅打器将调温后的人造奶油或起酥油500g以速度4进行乳化，以直到比重变得轻于0.4的时间进行评价。

评价基准

◎：5分钟以内。

○：大于5分钟～6分30秒以内。

△：大于6分30秒～8分钟以内。

×：大于8分钟，或比重不会变得轻于0.4。

[保液性]

使用台式搅拌机(Kitchen Aid公司)，利用多叶搅打器将调温后的人造奶油或起酥油250g以速度1进行30秒钟乳化后，添加250g液糖(BRIX67)，以直到比重变得轻于0.6的时间进行评价。

评价基准

◎：5分钟以内。

○：大于5分钟～6分30秒以内。

△：大于6分30秒～8分钟以内。

×：大于8分钟，或比重不会变得轻于0.6。

[分散性]

通过目测上述的乳化性试验时人造奶油或起酥油的块消失的时间进行评价。

评价基准

◎：20秒以内。

○：大于20秒且40秒以内。

△：大于40秒且1分钟以内。

×：大于1分钟。

[保型性]

将上述的保液性试验中得到的奶油放入挤压袋中，用菊型金属卡口将15g挤压至塑料杯型容器中，目测评价在35℃的恒温槽中保存3天后的保型性。

评价基准

◎：形状完全没有变化。

○：形状略有变化。

△：存在形状崩塌。

×：大量存在形状崩塌。

[渗出]

将上述的保液性试验中得到的奶油放入挤压袋中，用菊型金属卡口将15g挤压至塑料杯型容器中，目测评价在35℃的恒温槽中保存3天后的液状油的渗出。

评价基准

◎：完全没有渗出。

○：略有渗出。

△：有渗出。

×：有大量渗出。

[硬度的经时变化]

将人造奶油或起酥油放入圆柱状的容器中，使得表面变得平整，用抹刀裁切，使用贯入度仪测定在15℃保存了2天、30天后的硬度。将AOCS公定法Cc16－60的圆锥型锥形适配器的前端设置于接触人造奶油或起酥油表面的位置，使其以5秒钟下落时的进入距离(mm)的10倍为穿入值，作为硬度的指标。通过第30天与第2天的穿入值的变化率((|第30天的穿入值－第2天的穿入值|)/第2天的穿入值×100)，利用以下的基准评价硬度的变化。

评价基准

◎：小于15％

○：15％以上且小于25％

△：25以上且小于35％

×：35％以上

[口溶感]

对于上述的保液性试验中得到的奶油的口溶感，根据10名评审员，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：10名中8名以上评价为良好。

○：10名中7～5名评价为良好。

△：10名中4～3名评价为良好。

×：10名中2名以下评价为良好。

[香味释放]

按照以下的配合制作牛奶风味的奶油，根据10名评审员，按照以下的基准评价牛奶香精的香味释放，利用其平均分进行评价。

〈奶油的配合〉

人造奶油(上述) 250质量份

液糖 250质量份

牛奶香精 0.2质量份

评价基准

分数

4分：香味释放非常快，强烈感受到风味

3分：香味释放快，强烈感受到风味。

2分：香味释放略慢，风味略淡。

1分：香味释放慢，风味淡。

平均分

◎：平均分为3.5以上4

〇：平均分为3以上且小于3.5

△：平均分为2以上且小于3

×：平均分小于2

[反式酸量]

利用上述的方法测定油脂组合物的反式酸含量，通过以下的基准进行评价。

评价基准

○：反式酸量为0.1～3质量％

×：反式酸量大于3质量％

将使用人造奶油的评价的结果示于表16～表18中，使用起酥油的评价的结果示于表19～表21中。

【表16】

【表17】

【表18】

【表19】

【表20】

【表21】

根据以上，使用月桂系油脂(A1)的添加量为5质量％以上且小于30质量％的、月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂(A)，且使用2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，SUS/SSU为0.25～1.2，C40～C48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％的油脂组合物的实施例1B～28B中，能够得到高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存硬度变化也少，高温、经时导致的形状的崩塌少而保型性优异，高温、经时导致的液状油的渗出少，即使长期保存，可塑性油脂的硬度变化也少，且口溶感也良好，并且乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性、香味释放均良好的、反式酸量少的奶油。

特别是，若将酯交换油脂(A)的碘值设为20～45，则能够调配高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存时的硬度变化少的稳定性优异的奶油。

另一方面，若使用月桂系油脂(A1)的添加量多的酯交换油脂6～8，则如比较例1B～3B、10B～14B、21B中所示，无法得到上述这样的结果。另外，若甘油三酯组成为上述的范围外，则如比较例1B、2B、5B～13B、16B～21B中所示，无法得到上述这样的结果。

接着，对于添加了脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个的实施例15B～18B、29B～32B，与未添加这些的实施例1B、19B进行对比，进行了分散性的评价。在此如下所述，进行了与上述的评价相比人造奶油或起酥油的量多(难以分散)的严苛条件下的测试。

[分散性2]

使用台式搅拌机(Kitchen Aid公司)，利用多叶搅打器将调温后的人造奶油或起酥油750g以速度1进行乳化，通过目测评价乳化时的人造奶油或起酥油块消失的时间。

评价基准

◎：20秒以内。

○：大于20秒且40秒以内。

△：大于40秒且1分钟以内。

×：大于1分钟。

评价的结果示于表22中。

【表22】

根据上述的结果，添加了脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个的实施例15B～18B、29B～32B即使在与上述的评价相比人造奶油量为750g之多、难以分散的条件下，也快速地分散，相比于除未添加这些以外相同配合的实施例1B、19B，确认到显著差别。并且，除此以外的上述特性也作为整体得到保持，由此确认到不会损害其他特性，分散性提高。

(3－3)揉入用油脂组合物的评价

(油脂组合物)

以表23～表28中示出的配合比混合包含酯交换油脂的各油脂，从而得到实施例和比较例的油脂组合物。实施例15C～18C、实施例23C～24C、实施例34C～37C、实施例42C～43C将脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个添加至油脂组合物而得到油脂组合物。【表23】

【表24】

【表25】

【表26】

【表27】

【表28】

对于实施例和比较例的各试样进行了以下的评价。需要说明的是，表23～表28中实施例1C～18C、实施例25C～37C、比较例1C～19C使用油脂组合物制造人造奶油并进行评价，实施例19C～24C、实施例38C～43C使用油脂组合物制造起酥油并进行了评价(表中的M表示人造奶油，S表示起酥油)。

(人造奶油的制造)

在表23～28中示出的实施例1C～18C、实施例25C～37C和比较例1C～19C的油脂组合物82质量份中添加0.2质量份单甘油脂肪酸酯，调温至70℃成为油相。另一方面，在16.2质量份的水中添加脱脂粉乳1.5质量份，在85℃进行加热杀菌而得到水相。

接着，在该油相中添加该水相，用旋桨式搅拌机搅拌，乳化为油中水型后添加0.1质量份的黄油香精，通过配合器进行急冷捏和，得到下述的配合比例的人造奶油。

〈人造奶油的配合〉

(起酥油的制造)

将表24和表27中示出的实施例19C～24C、实施例38C～43C的油脂组合物调温至70℃后，添加黄油香精，通过配合器进行急冷捏和，得到起酥油。

〈起酥油的配合〉

油脂组合物 99.9质量份

黄油香精 0.1质量份

将上述人造奶油和起酥油在10℃保存5天后，进行了下述评价。

[渗出]

将人造奶油或起酥油裁切成3×3×3cm见方，目测利用35℃的恒温槽保存3天后的液状油的渗出，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：完全没有渗出。

○：略有渗出。

△：有渗出。

×：有大量渗出。

[组织]

将调温至20℃的人造奶油或起酥油5g取至抹刀上，涂布于不锈钢制的板，通过目测利用以下的基准评价组织。

评价基准

◎：表面有光泽，平滑地延展。

○：表面略有光泽，平滑地延展。

△：表面略有粗涩，平滑地延展。

×：表面粗涩或有粒，延展差。

[硬度的经时变化]

将人造奶油或起酥油放入圆柱状的容器中，使得表面变得平整，用抹刀裁切，使用贯入度仪测定在15℃保存2天、30天后的硬度。将AOCS公定法Cc16－60的圆锥型锥形适配器的前端设置于接触人造奶油或起酥油的表面的位置，使其一5秒钟下落时的进入距离(mm)的10倍为穿入值，作为硬度的指标。通过第30天与第2天的穿入值的变化率((|第30天的穿入值－第2天的穿入值|)/第2天的穿入值×100)，利用以下的基准评价硬度的变化。

评价基准

◎：小于15％

○：15％以上且小于25％

△：25以上且小于35％

×：35％以上

[反式酸量]

利用上述的方法测定油脂组合物的反式酸含量，通过以下的基准进行评价。

评价基准

○：反式酸量为0.1～5质量％

×：反式酸量大于5质量％

上述的评价结果示于表29～表34中。

根据表29～表34，使用月桂系油脂(A1)的添加量为5质量％以上且小于30质量％的、月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂(A)，且使用2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，SUS/SSU为0.1～1.5，C40～C48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％的油脂组合物的实施例1C～24C中，液状油的渗出、可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。另外，确认到实施例1C～24C的油脂组合物的组织良好且相溶性良好。并且，实施例25C～43C中的液状油的渗出也得到抑制。另外，实施例的油脂组合物的反式酸量也少。

特别是，若将酯交换油脂(A)的碘值设为20～45，则能够调配高温、经时导致的液状油的渗出、长期保存导致的硬度的变化少的、稳定性优异的可塑性油脂。

(面包的制造)

使用利用表23～表25中所示的实施例1C～24C和比较例1C～10C的油脂组合物制造的人造奶油或起酥油制造切片面包。

将分散有酵母的水、酵母活性剂、和强力粉投入球磨机中，使用钩在下述条件下混合，并进行发酵，得到中种生坯。

随后，添加揉捏配合的人造奶油或起酥油以外的所有材料及中种生坯，以低速3分钟、中低速3分钟混合后，投入人造奶油或起酥油，再次以低速3分钟、中低速4分钟混合，得到面包生坯。捏制温度为28℃。

随后，进行20分钟的第一次发酵(Floor Time)后，将生坯分割，再次进行20分钟的第二次发酵(Bench Time)。生坯的成型利用成型机(molder)延长至5mm，成型为面卷型后放入整个面包模具中，在38℃、湿度80％下进行45分钟的培炉发酵，随后在200℃进行30分钟烘焙。

〈切片面包的配合〉

·中种配合

·揉捏配合

对于上述切片面包进行了下述评价。

[向生坯的分散性]

通过目测评价面包制作时将人造奶油或起酥油添加至生坯时的人造奶油或起酥油块消失的时间。

评价基准

◎+：在大于1分钟～1分30秒以内分散。

◎：在大于1分30秒～2分以内分散。

○：在大于2分钟～2分30秒以内分散。

△：在超过2分30秒～3分以内分散。

×：在大于3分钟分散。

[面包的分量]

将烘焙的切片面包放冷后，在20℃保存1天后利用菜籽置换法求出比容积，按以下方式进行评价。

比容积(ml/g)＝切片面包的体积(ml)/切片面包的重量(g)

评价基准

◎：4.8以上

○：4.65以上且小于4.8

△：4.5以上且小于4.65

×：小于4.5

[面包的柔软度]

将烘焙后的切片面包在20℃保存2天后，根据10名评审员，按照以下方式评价切片面包的柔软度。

评价基准

◎：10名中8名以上评价为良好。

○：10名中7～5名评价为良好。

△：10名中4～3名评价为良好。

×：10名中2名以下评价为良好。

[面包的香味释放]

将烘焙后的切片面包在20℃保存2天后，根据10名评审员，按照以下的基准评价切片面包的黄油香味释放，利用其平均分进行评价。

评价基准

分数

4分：香味释放非常快，强烈感受到风味。

3分：香味释放快，强烈感受到风味。

2分：香味释放略慢，风味略淡。

1分：香味释放慢，风味淡。

平均分

◎：平均分为3.5以上

〇：平均分为3以上且小于3.5

△：平均分为2以上且小于3

×：平均分小于2

将上述的评价结果示于表29～表31中。另外，油脂组合物的组成等也一并示于这些表中。

【表29】

【表30】

【表31】

根据表29～表31，使用月桂系油脂(A1)的添加量为5质量％以上且小于30质量％的、月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂(A)，且使用2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，SUS/SSU为0.1～1.5，C40～C48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％的油脂组合物的实施例1C～24C中，能够得到向生坯的分散性良好且蓬松、柔软口感的烘焙品，烘焙品的风味也良好，且液状油的渗出、可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。

另一方面，若使用月桂系油脂(A1)的添加量多的酯交换油脂6～8，则如比较例1C、7C～10C所示，无法得到上述这样的结果。另外，若甘油三酯组成在上述的范围之外，则如比较例2C～6C、8C、9C所示，无法得到上述这样的结果。

(磅蛋糕的制造)

使用利用表26～表28中示出的实施例25C～43C和比较例11C～19C的油脂组合物制造的人造奶油或起酥油制造磅蛋糕。

·混合

利用糖油拌合法(Sugar butter method)进行。搅合人造奶油或起酥油和细白糖并搅打起沫，比重为0.75。随后，缓缓加入全蛋，最后加入薄力粉和发酵粉，最终比重为0.8～0.85。

·基重

在磅模具中基重为350g。

·烘焙

在165℃烘焙35分钟。

〈磅蛋糕的配比〉

对上述蛋糕进行了下述评价。

[分散性]

在上述糖油拌合法中，通过目测评价将人造奶油或起酥油和细白糖搅合时人造奶油或起酥油块消失的时间。

评价基准

◎+：在15秒以内分散。

◎：在大于15秒～25秒以内分散。

○：在大于25秒～35秒以内分散。

△：在大于35秒～45秒以内分散。

×：在大于45秒分散。

[蛋糕的柔软度]

将烘焙后的蛋糕在20℃保存2天后，根据10名评审员，利用以下的基准评价蛋糕的柔软度。

评价基准

◎：10名中8名以上评价为良好。

○：10名中7～5名评价为良好。

△：10名中4～3名评价为良好。

×：10名中2名以下评价为良好。

[蛋糕的口溶感]

将烘焙后的蛋糕在20℃保存2天后，根据10名评审员，利用以下的基准评价蛋糕的口溶感。

评价基准

◎：10名中8名以上评价为良好。

○：10名中7～5名评价为良好。

△：10名中4～3名评价为良好。

×：10名中2名以下评价为良好。

[蛋糕的香味释放]

将烘焙后的蛋糕在20℃保存2天后，根据10名评审员，按照以下的基准评价蛋糕的黄油香味释放，利用其平均分进行评价。

评价基准

分数

4分：香味释放非常快，强烈感受到风味。

3分：香味释放快，强烈感受到风味。

2分：香味释放略慢，风味略淡。

1分：香味释放慢，风味淡。

平均分

◎：平均分为3.5以上

〇：平均分为3以上且小于3.5

△：平均分为2以上且3

×：平均分小于2

(曲奇的制造)

使用利用表26～表28中示出的实施例25C～43C和比较例11C～19C的油脂组合物制造的人造奶油、起酥油制造曲奇。

在搅拌器中将人造奶油或起酥油、粉糖、脱脂粉乳、食盐用打浆机充分搅拌混合后，将全蛋分3次搅拌混合，并混合薄力粉、玉米淀粉和发酵粉，得到曲奇生坯。将曲奇生坯放入冰箱中进行冷藏后，将生坯揉捏聚集，压延至5mm后用55×55mm的模具切出，在180℃的烘箱中烘焙11分钟，从而得到曲奇。

将曲奇调温并用巧克力涂覆后，在室温放置1小时，使巧克力固化，得到巧克力涂覆曲奇。

〈曲奇的配合〉

对于上述巧克力涂覆曲奇进行了下述评价。

[白色化测试]

将巧克力涂覆曲奇在20℃的恒温槽中保存60天后的表面的白色化(有无白色斑点)的状态按照以下方式进行评价。

评价基准

◎：完全未见白色斑点。

〇：看到若干白色斑点。

△：局部看到白色斑点。

×：在整体看到白色斑点多。

将上述的评价结果示于表32～表34中。另外，油脂组合物的组成等也一并示于这些表中。

【表32】

【表33】

【表34】

根据表32～表34，使用月桂系油脂(A1)的添加量为5质量％以上且小于30质量％的、月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂(A)，且使用2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，SUS/SSU为0.1～1.5，C40～C48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％的油脂组合物的实施例25C～43C中，能够得到向生坯的分散性良好且具有柔软口感的烘焙品，烘焙品的口溶感、风味也良好，且液状油的渗出少，对于高温、经时的稳定性优异。

另一方面，若使用月桂系油脂(A1)的添加量多的酯交换油脂6～8，则如比较例11C、16C～19C所示，无法得到上述这样的结果。另外，若甘油三酯组成在上述的范围之外，则如比较例12C～15C、17C、18C所示，无法得到上述这样的结果。

(3－4)层状食品用油脂组合物的评价

(油脂组合物)

利用表35～表37中示出的配合比，混合包含酯交换油脂的各油脂，从而得到实施例和比较例的油脂组合物。实施例14D～17D是将脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个添加至油脂组合物而得到油脂组合物。

【表35】

【表36】

【表37】

(3)评价

对于实施例和比较例的各试样，进行了以下的评价。

(人造奶油的制造)

在表35～表37中示出的实施例1D～17D和比较例1D～9D的油脂组合物82质量份中添加0.5质量份单甘油脂肪酸酯，调温至70℃成为油相。另一方面，在14.9质量份的水中添加脱脂粉乳1.5质量份和食盐1.0质量份，在85℃进行加热杀菌而得到水相。

接着，在该油相中添加该水相，用旋桨式搅拌机搅拌，乳化为油中水型后添加0.1质量份的黄油香精，通过配合器进行急冷捏和，得到成型为25cm×21cm×1cm的片状的下述的配合比例的层状食品用人造奶油。

〈层状食品用人造奶油的配合〉

将上述层状食品用人造奶油在10℃保存5天后，进行了下述评价。

(丹麦面包的制造)

利用下述的配合和制造条件制造丹麦面包。具体而言，将面包揉入用人造奶油和层状食品用人造奶油以外的材料投入搅拌器中，进行低速3分钟、中低速5分钟混合后，放入面包揉入用人造奶油进行低速2分钟、中低速4分钟混合，得到生坯。对该生坯进行第一次发酵后，使其在0℃冷藏一晩。向该生坯中折入层状食品用人造奶油，施加2次3折使其在－10℃冷藏20分钟，施加1次3折使其在－10℃冷藏60分钟。随后调整为厚3mm后，裁切成10cm见方(10cm×10cm)，培炉发酵后，烘焙得到丹麦面包。

〈丹麦面包的配合〉

〈丹麦面包生坯的制造条件〉

混合：低速3分钟，中低速5分钟，(投入面包揉入用人造奶油)，低速2分钟，中低速4分钟

捏制温度：25℃

第一次发酵：27℃75％30分钟

冷藏：0℃一晩

裹入(Roll-in)：3折×2次在－10℃冷藏20分钟3折×1次在－10℃冷藏60分钟

成型：Seater gauge厚3mm

培炉发酵：35℃75％60分钟

[伸展性]

在约2Kg的生坯上载置片状的层状食品用人造奶油400g，利用以下的基准评价折入时的层状食品用人造奶油的伸展性。

评价基准

◎+：在生坯中的油脂的展开特别均匀，伸展性极其良好。

◎：油脂在生坯中均匀展开，伸展性非常良好。

○：油脂在生坯中均匀展开，伸展性良好。

△：虽然有伸展性，但略有油脂断开。

×：油脂未均匀展开，有油脂断开。

[生坯缩小]

将成型为3mm厚的生坯裁切成10cm见方，测定10片重叠时的高度，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：55mm以下

○：大于55mm且60mm以下

△：大于60mm且65mm以下

×：大于65mm

[渗出]

将层状食品用人造奶油裁切成3×3cm见方，目测利用35℃的恒温槽保存3天后的液状油的渗出，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：完全没有渗出。

○：略有渗出。

△：有渗出。

×：有大量渗出。

[硬度的经时变化]

将层状食品用人造奶油放入圆柱状的容器中，使得表面变得平整，用抹刀裁切，使用贯入度仪测定在15℃保存了2天、30天后的硬度。将AOCS公定法Cc16－60的圆锥型锥形适配器的前端设置于接触层状食品用人造奶油表面的位置，使其以5秒钟下落时的进入距离(mm)的10倍为穿入值，作为硬度的指标。通过第30天与第2天的穿入值的变化率((|第30天的穿入值－第2天的穿入值|)/第2天的穿入值×100)，利用以下的基准评价硬度的变化。

评价基准

◎：小于15％

○：15％以上且小于25％

△：25以上且小于35％

×：35％以上

[层的形成状态]

将烘焙后的丹麦面包在中央部裁切，利用以下的基准，通过目测评价层的形成状态。

评价基准

◎：膜非常薄，形成整齐的层。

〇：膜薄，形成整齐的层。

△：膜略厚，层的形成少。

×：膜厚，层的形成少。

[松脆度]

对于丹麦面包的松脆度，根据10名评审员，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：10名中8名以上评价为良好。

○：10名中7～5名评价为良好。

△：10名中4～3名评价为良好。

×：10名中2名以下评价为良好。

[反式酸量]

利用上述方法测定油脂组合物的反式酸含量，利用以下的基准进行评价。

评价基准

○：反式酸量为0.1～5质量％

×：反式酸量大于5质量％

上述的评价结果示于表38～表40中。另外，油脂组合物的组成等也一并示于这些表中。

【表38】

【表39】

【表40】

根据以上，使用碘值为20～45的、月桂系油脂(A1)与棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂(A)，且使用2饱和甘油三酯与3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为40～65质量％，SUS/SSU为0.3～1.2，C40～C48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为10～30质量％的油脂组合物的实施例1D～17D中，能够得到与生坯的伸展性良好，且没有生坯缩小，可得到具有松脆的口感，层的形成状态良好且蓬松的烘焙品，且液状油的渗出、层状食品用可塑性油脂的硬度变化少，对于高温、经时的稳定性优异。

特别是，若月桂系油脂(A1)的添加量设为5质量％以上且小于30质量％，则能够显著抑制由于高温、经时而液状油渗出，稳定性优异。

另一方面，若使用月桂系油脂与棕榈系油脂的酯交换油脂的碘值低的酯交换油脂6、7，则如比较例1D、8D所示，无法得到上述这样的结果。另外，若甘油三酯组成在上述的范围外，则如比较例2D～9D所示，无法得到上述这样的结果。

接着，对于添加了脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个的实施例14D～17D，与未添加这些的实施例1进行对比，对水分多湿度(湿气)大的生坯配合进行烘焙试验，进行了松脆度的评价。

(丹麦面包的制造)

利用下述的配合和制造条件制造丹麦面包。具体而言，将面包揉入用人造奶油和层状食品用人造奶油以外的材料投入搅拌器中，进行低速3分钟、中低速5分钟混合后，放入面包揉入用人造奶油进行低速2分钟、中低速4分钟混合，得到生坯。对该生坯进行第一次发酵后，使其在0℃冷藏一晩。向该生坯中折入层状食品用人造奶油，施加2次3折使其在－10℃冷藏20分钟，施加1次3折在－10℃使其冷藏60分钟。随后调整厚3mm后，裁切成10cm见方(10cm×10cm)，培炉发酵后，烘焙(200℃，14分钟)得到丹麦面包。

〈丹麦面包的配合〉

〈丹麦面包生坯的制造条件〉

混合：低速3分钟，中低速5分钟，(面包揉入用人造奶油投入)，低速2分钟，中低速4分钟

捏制温度：25℃

第一次发酵：27℃75％30分钟

冷藏：0℃一晩

裹入(Roll-in)：3折×2次在－10℃冷藏20分钟3折×1次在－10℃冷藏60分钟

成型：Seater gauge厚3mm

培炉发酵：35℃75％60分钟

[松脆度2]

对于丹麦面包的松脆度，根据10名评审员，利用以下的基准进行评价。

评价基准

◎：10名中8名以上评价为良好。

○：10名中7～5名评价为良好。

△：10名中4～3名评价为良好。

×：10名中2名以下评价为良好。

上述的评价结果示于表41中。另外，油脂组合物的组成等也一并示于这些表中。

【表41】

添加了脱水山梨醇脂肪酸酯1、2和聚甘油脂肪酸酯1、2的任一个的实施例14D～17D中，在水分多湿度(湿气)大的生坯配合的情况下，评审员的大部分也评价松脆度好，相比于除未添加这些以外相同配合的实施例1，确认到显著差别。并且，确认到除此以外的上述特性全部得到保持，不损害其他特性而烘焙品的松脆度提高。

Claims (51)

1.一种涂抹料用油脂组合物，其中，

含有酯交换油脂(A)，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下的酯交换油脂，

作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，

2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.1～1.2，

构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％，

反式酸量相对于油脂总量为0.1～3质量％。

2.根据权利要求1所述的涂抹料用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，对称甘油三酯(SUS)与非对称甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.45～0.55。

3.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量为7～20质量％。

4.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量为18～40质量％。

5.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)的碘值为20～45。

6.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，月桂系油脂(A1)的碘值为2以下。

7.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，棕榈系油脂(A2)的碘值为30～55。

8.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，含有酯交换油脂(A)、和构成脂肪酸的总碳数为46的甘油三酯与构成脂肪酸的总碳数为48的甘油三酯的合计比例为1～25质量％的油脂(B)。

9.根据权利要求8所述的涂抹料用油脂组合物，其中，油脂(B)含有选自碘值45～65的棕榈系油脂、棕榈分提软质油的酯交换油脂、和猪油中的至少1种油脂。

10.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，还含有液状油(C)。

11.根据权利要求1或2所述的涂抹料用油脂组合物，其中，还含有选自使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的脱水山梨醇脂肪酸酯、和使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种。

12.一种涂抹料，其中，含有权利要求1至11中的任一项所述的涂抹料用油脂组合物。

13.一种奶油用油脂组合物，其中，

含有酯交换油脂(A)，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下的酯交换油脂，

作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，

2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.25～1.2，

构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％，

反式酸量相对于油脂总量为0.1～3质量％。

14.根据权利要求13所述的奶油用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，对称甘油三酯(SUS)与非对称甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.45～0.55。

15.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量为7～20质量％。

16.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量为18～40质量％。

17.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)的碘值为20～45。

18.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，月桂系油脂(A1)的碘值为2以下。

19.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，棕榈系油脂(A2)的碘值为30～55。

20.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，含有酯交换油脂(A)、和构成脂肪酸的总碳数为46的甘油三酯与构成脂肪酸的总碳数为48的甘油三酯的合计比例为1～25质量％的油脂(B)。

21.根据权利要求20所述的奶油用油脂组合物，其中，油脂(B)含有选自碘值45～65的棕榈系油脂、棕榈分提软质油的酯交换油脂、和猪油中的至少1种油脂。

22.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，还含有选自液状油(C)和极度氢化油(D)中的至少1种。

23.根据权利要求13或14所述的奶油用油脂组合物，其中，还含有选自使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的脱水山梨醇脂肪酸酯、和使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种。

24.一种奶油，其中，含有权利要求13至23中的任一项所述的奶油用油脂组合物。

25.一种揉入用油脂组合物，其是制作烘焙品的生坯时揉入所使用的揉入用油脂组合物，

含有酯交换油脂(A)，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下的酯交换油脂，

作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为30～65质量％，

2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.1～1.5，

构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为5.0～30质量％。

26.根据权利要求25所述的揉入用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，对称甘油三酯(SUS)与非对称甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.45～0.55。

27.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量为7～20质量％。

28.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量为18～40质量％。

29.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)的碘值为20～45。

30.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，月桂系油脂(A1)的碘值为2以下。

31.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，棕榈系油脂(A2)的碘值为30～55。

32.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，含有酯交换油脂(A)、和构成脂肪酸的总碳数为46的甘油三酯与构成脂肪酸的总碳数为48的甘油三酯的合计比例为1～25质量％的油脂(B)。

33.根据权利要求32所述的揉入用油脂组合物，其中，油脂(B)含有选自碘值45～65的棕榈系油脂、棕榈分提软质油的酯交换油脂、和猪油中的至少1种油脂。

34.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，还含有包含选自液状油(C)和极度氢化油(D)中的至少1种的油脂。

35.根据权利要求25或26所述的揉入用油脂组合物，其中，还含有选自使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的脱水山梨醇脂肪酸酯、和使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种。

36.一种可塑性油脂，其中，含有权利要求25至35中的任一项所述的揉入用油脂组合物。

37.一种烘焙品用的生坯，其中，含有权利要求36所述的可塑性油脂。

38.一种烘焙品，其是烘焙权利要求37所述的生坯而得到的。

39.一种层状食品用油脂组合物，其是裹入烘焙品的生坯所使用的层状食品用油脂组合物，

含有酯交换油脂(A)，所述酯交换油脂(A)是全部构成脂肪酸中的月桂酸含量为30质量％以上的月桂系油脂(A1)、与全部构成脂肪酸中的碳数16以上的脂肪酸含量为35质量％以上的棕榈系油脂(A2)的酯交换油脂，且碘值为20～45，

作为构成脂肪酸包含2个饱和脂肪酸(S)、1个不饱和脂肪酸(U)的2饱和甘油三酯、与作为构成脂肪酸包含3个饱和脂肪酸(S)的3饱和甘油三酯的合计比例相对于油脂总量为40～65质量％，

2饱和甘油三酯中的对称型甘油三酯(SUS)与非对称型甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.3～1.2，

构成脂肪酸的总碳数为40～48的甘油三酯的比例相对于油脂总量为10～30质量％，

酯交换油脂(A)是使月桂系油脂(A1)5质量％以上且小于30质量％、与棕榈系油脂(A2)大于70质量％且95质量％以下进行酯交换反应而得到的。

40.根据权利要求39所述的层状食品用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，对称甘油三酯(SUS)与非对称甘油三酯(SSU)的质量比(SUS/SSU)为0.45～0.55。

41.根据权利要求39或40所述的层状食品用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，月桂系油脂(A1)的碘值为2以下。

42.根据权利要求39或40所述的层状食品用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，棕榈系油脂(A2)的碘值为30～55。

43.根据权利要求39或40所述的层状食品用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数12～14的饱和脂肪酸的含量为7～20质量％。

44.根据权利要求39或40所述的层状食品用油脂组合物，其中，酯交换油脂(A)中，全部构成脂肪酸中的碳数18的不饱和脂肪酸的含量为18～40质量％。

45.根据权利要求39或40所述的层状食品用油脂组合物，其中，含有酯交换油脂(A)、和构成脂肪酸的总碳数为46的甘油三酯与构成脂肪酸的总碳数为48的甘油三酯的合计比例为1～25质量％的油脂(B)。

46.根据权利要求45所述的层状食品用油脂组合物，其中，油脂(B)含有选自碘值45～65的棕榈系油脂、棕榈软质油的酯交换油脂、和猪油中的至少1种油脂。

47.根据权利要求39或40所述的层状食品用油脂组合物，其中，还含有包含选自液状油(C)和极度氢化油(D)中的至少1种的油脂。

48.根据权利要求39或40所述的层状食品用油脂组合物，其中，还含有选自使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的脱水山梨醇脂肪酸酯、和使棕榈油的固化开始温度上升1.0℃以上的聚甘油脂肪酸酯中的至少1种。

49.一种可塑性油脂，其中，含有权利要求39至48中的任一项所述的层状食品用油脂组合物。

50.一种烘焙品用的生坯，其中，含有权利要求49所述的可塑性油脂。

51.一种烘焙品，其是烘焙权利要求50所述的生坯而得到的。