CN103118545B

CN103118545B - 塑性油脂组合物及其生产方法和用途

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Publication number: CN103118545B
Application number: CN201180046285.7A
Authority: CN
Inventors: 关口竹彦; 贞包忠义; 平冈美奈子; 伊藤博史; 寺南亚纪
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2010-10-19
Filing date: 2011-10-05
Publication date: 2014-09-24
Anticipated expiration: 2031-10-05
Also published as: JP4743924B1; US20130196046A1; WO2012053354A1; US8778440B2; JP2012105547A; CN103118545A

Abstract

本发明提供塑性油脂组合物，其能够提供具有良好填充操作性、长期保存后保持口溶感觉，并且涂抹性、出油耐性等优异的塑性油脂食品；及其生产方法。在该塑性油脂组合物中，PPP含量为5.5至12重量％，PPLi+PLiP含量为5.5至15.5重量％，PPO+POP含量为7至20重量％，而且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7。该组合物通过混合例如以下各项生产：(1)10至80重量份的油脂A，所述油脂A来源于由液体油和碘值为65以下的棕榈系油脂产生的酯交换油，所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量为7.5至17.5重量％；(2)0至50重量份的油脂B，所述油脂B包含棕榈系油脂的酯交换油，所述油脂B中的PPO+POP的含量为15至30重量％，并且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7；和(3)0至70重量份的液体油。

Description

塑性油脂组合物及其生产方法和用途

技术领域

本发明涉及塑性油脂组合物及其生产方法和用途，更具体地，涉及适于掺入塑性油脂食品如家庭用人造黄油和脂肪涂抹食品(fat spread)中的基础油脂的塑性油脂组合物，及其生产方法和用途。

背景技术

传统上，对于塑性油脂食品如人造黄油和起酥油(shortening)，硬化油和在常温处于液体形式的液体油组合使用。近年来，已经报道了，硬化油中含有的反式脂肪酸导致LDL和胆固醇量升高，并且还增加致癌作用的风险。因此，需要具有降低的或没有反式脂肪酸的塑性油脂组合物。

作为具有降低的或没有反式脂肪酸的油脂，棕榈油、极度硬化油、液体油等通常是已知的。然而，当将这些油脂中的一些组合地用于制备塑性油脂食品时，所得到的食品由于以下原因而变得在质量上不令人满意：缺乏塑性，其中产生粗糙晶体，差的口溶性(melt-in-the-mouth property)等。

为了获得几乎不含有任何反式异构体并且质量等良好的塑性油脂组合物，使用天然固体油脂等作为原料，JP2007-174988A(专利文献1)公开了一种通过混合以下各项制备的塑性油脂组合物：15至80重量％的非选择性酯交换油，该酯交换油包含15至40重量％的具有12个碳原子的饱和脂族酸和30至80重量％的具有16至18个碳原子的饱和脂族酸；和85至20重量％的油脂，该油脂中PPO+POP为13至55重量％并且PPO/POP＞1。在该塑性油脂组合物中，使用月桂精系油脂使得该油脂可以被水解而产生肥皂气味。此外，该组合物具有相对于口溶感觉、涂抹性(spreadability及其他品质的问题，如将在本说明书的比较例6中描述的。

JP2007-177100A(专利文献2)公开了一种塑性油脂组合物，其中PPP的含量为4至18重量％，PPO+POP为15至55重量％，PPO/POP＞1，并且(PPO+POP)/PPP＞1.8，为了获得具有生产中的良好操作性、耐贮性等的塑性油脂食品，使用具有降低反式异构体的硬化油和分级油。在该塑性油脂组合物的生产中，不使用月桂酸。然而，所得到的塑性油脂食品具有相对于口溶感觉、涂抹性及其他品质的问题，如将在本说明书的比较例5中描述的。

JP2009-291168A(专利文献3)公开了以下油脂组合物在长期保存后，在塑性、制成面包或糖果时的操作性、口溶性和风味方面是优异的：含有两种具有不同碘值的酯交换油脂的用于人造黄油的油脂组合物，该酯交换油脂含有特定含量的PPP、PPO和POP中的至少一种。然而，对于该组合物，碘值必须被控制在预定值，而且生产方法包括极度硬化步骤使得操作变得复杂。因此，该组合物不是非常实用。此外，该组合物具有关于填充操作性、硬度和形状保持性的问题，如将在本说明书的比较例4中描述的。

如上所述，作为(食品的)基础油脂的塑性油脂组合物不令人满意，因为通过使用常规塑性油脂组合物制备的塑性油脂食品在填充操作性和品质上不足。

引用列表

专利文献

[专利文献1]JP2007-174988A

[专利文献2]JP2007-177100A

[专利文献3]JP2009-291168A

发明内容

因此，本发明的一个目的是提供作为基础油脂的塑性油脂组合物，其允许制成具有良好填充操作性、长期保存后的口溶感觉、优异的涂抹性、出油耐性(oil-off resistance)等的塑性油脂食品，及其生产方法。本发明的另一个目的是提供塑性油脂食品的生产方法，其使用上述塑性油脂组合物。

本发明的发明人进行了关于这些问题的热切研究从而发现以下发明能够解决所述问题。即，本发明提供一种塑性油脂组合物，其中PPP的含量为5.5至12重量％，PPLi+PLiP的含量为5.5至15.5重量％，PPO+POP的含量为7至20重量％，而且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7。

在本说明书中，PPP表示由三个棕榈酸构成的甘油三酯；PPLi+PLiP，其可以被称为P₂Li，表示由两个棕榈酸和一个亚油酸构成的甘油三酯；而PPO+POP，其可以被称为P₂O，表示由两个棕榈酸和一个油酸构成的甘油三酯。

POP表示这样的甘油三酯，其中棕榈酸存在于1-位和3-位而油酸存在于2-位。PPO表示这样的甘油三酯，其中棕榈酸存在于1-位和2-位而油酸存在于3-位；或这样的甘油三酯，其中油酸存在于1-位而棕榈酸存在于2-位和3-位。PLiP表示这样的甘油三酯，其中棕榈酸存在于1-位和3-位而亚油酸存在于2-位。PPLi表示这样的甘油三酯，其中棕榈酸存在于1-位和2-位而亚油酸存在于3-位；或者这样的甘油三酯，其中亚油酸存在于1-位而棕榈酸存在于2-位和3-位。

所述塑性油脂组合物优选包含：

(1)10至80重量％的油脂A，所述油脂A来源于由液体油和碘值为65以下的棕榈系油脂(palm-based oil and fat)产生的酯交换油，所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量为7.5至17.5重量％；

(2)0至50重量％的油脂B，所述油脂B包含棕榈系油脂的酯交换油，所述油脂B中的PPO+POP的含量为15至30重量％，并且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7；和

(3)0至70重量％的液体油。

尤其优选的是，以所述塑性油脂组合物的20至50重量％的比例包含所述油脂B。

尤其优选的是，以所述塑性油脂组合物的20至70重量％的比例包含所述液体油。

所述塑性油脂组合物优选具有在5℃为20至44％的固体脂肪含量，和在25℃为5至17％的固体脂肪含量。

上述晶体含量表示通过以下方法获得的值：将塑性油脂组合物完全溶解，将2mL的该油脂放入玻璃容器中，将该油脂在60℃完全溶解，将油脂在恒温水槽中在0℃保持60分钟，使油脂在温度被调至测量温度的恒温水槽中静置30分钟，然后使用NMR分光计(产品名：NMS120 minispec，由BRUKER Corp.制造)测量固体脂肪含量。

本发明还提供一种用于生产塑性油脂组合物的方法，在所述塑性油脂组合物中，PPP的含量为5.5至12重量％，PPLi+PLiP的含量为5.5至15.5重量％，PPO+POP的含量为7至20重量％，而且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7，所述方法通过混合以下各项：

(1)10至80重量份的油脂A，所述油脂A来源于由液体油和碘值为65以下的棕榈系油脂产生的酯交换油，PPLi+PLiP的含量为7.5至17.5重量％；

(2)0至50重量份的油脂B，所述油脂B包含棕榈系油脂的酯交换油，所述油脂B中的PPO+POP的含量为15至30重量％，并且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7；和

(3)0至70重量份的液体油.

在上述生产方法中，尤其优选的是，所述油脂B以20至50重量份的量混合。

在上述生产方法中，尤其优选的是，所述液体油以20至70重量份的量混合。

本发明还提供一种用于生产塑性油脂食品的方法，其使用上述塑性油脂组合物。

在本发明的塑性油脂组合物具有良好操作性如填充操作性的状态下，使用所述组合物可以生产塑性油脂食品如涂抹食品或人造黄油。所得到的塑性油脂食品由天然食用油制备，几乎不含有反式脂肪酸，并且涂抹性、口溶性、出油耐性及其他品质优异。甚至在长期保存后，该食品仍具有优异的塑性、口溶性和涂抹性。

获得这些有益效果的原因如下：所述塑性油脂组合物包含大比例的P₂Li，其熔点比PPP和P₂O的熔点低，由此所述组合物在低温下固化但是容易在室温附近熔化，使得所述组合物中的晶体的网络变得容易被破坏。因此，该塑性油脂食品变得具有良好的涂抹性和口溶性。然而，不希望这个原因限制本发明的范围。

具体实施方式

下文中，将更详细地描述本发明的各个方面。在本发明的塑性油脂组合物(下文中称为本发明的组合物)中，PPP含量为5.5至12重量％，优选为6.5至9.5重量％。如果PPP含量少于5.5重量％，则使用该油脂组合物生产的塑性油脂食品在形状保持性、口溶感觉和出油耐性方面劣化。相反，如果该含量过度高于12重量％，则所述组合物在口中保持长时间使得口溶感觉变差。

本发明的组合物中的PPLi+PLiP含量为5.5至15.5重量％，优选为5.5至12重量％。如果PPLi+PLiP含量少于5.5重量％，则它引起有害效果使得所述组合物在已被制成人造黄油时不容易涂抹并且口溶感觉差。当PPLi+PLiP含量为5.5重量％以上时，所述组合物可以获得良好的涂抹性和口溶感觉，即使PPP含量高且在5℃的固体脂肪含量高。如果PPLi+PLiP含量过度高于15.5重量％，则导致以下问题：所述组合物不容易涂抹或口溶感觉差。

在本发明的组合物中，PPO+POP含量为7至20重量％，优选为9至19重量％，更优选为9至14重量％。如果PPO+POP含量少于7重量％，则塑性油脂食品在形状保持性和出油耐性方面劣化。相反，如果该含量多于20重量％，则所述组合物，例如人造黄油形式，在口溶性方面劣化。

在本发明的组合物中，PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7，优选为0.6至0.7。如果该比率低于0.55，则该塑性油脂食品的硬度容易随时间改变并且它不适于长期保存。相反，如果该比率高于0.7，则所述食品变得太硬并且涂抹性和口溶性被损害。

可以根据AOCS Official Method(官方方法)Ce 1h-05(2005)来分析上述油脂中的组成脂肪酸。可以根据JAOCS，Vol.70，No.11，1111-1114(1993)来分析油脂中的甘油三酯。

作为用于制备具有上述性质的本发明组合物的原料，可以使用这样的油脂，该油脂来源于由液体油和碘值为65以下的棕榈系油脂产生的酯交换油，PPLi+PLiP的含量为7.5至17.5重量％(下文中，该油脂被称为油脂A)。

油脂A可以获自通过使碘值为65以下的棕榈系油脂和液体油的混合油经过非选择性酯交换获得的酯交换油自身，来自酯交换油脂的分级油，酯交换油脂的硬化油，来自酯交换油脂的分级油的硬化油，或它们的两种以上的任意组合。

棕榈系油脂表示棕榈油、通过分馏棕榈油获得的棕榈分级油，或其组合。利用已知的方法获得分级油，所述方法包括但不限于使用溶剂如丙酮或己烷的溶剂分馏法，或无溶剂分馏法如干燥分馏法。

上述棕榈系油脂的碘值为65以下，优选为55以下。如果使用碘值高于65的棕榈系油脂，则不容易获得具有所需物理性质的油脂。

碘值(IV)可以测量如下：首先，将约0.2g的基础油脂称量到蛋黄酱瓶中，将基该础油脂溶解到10mL的环己烷中，向其中添加25mL的Wyss液体，并将所得物在暗处储存30分钟。之后，向其中加入20mL的10w/v％碘化钾溶液和100mL水。利用电位计(产品名：736 GP Titrino，由MetrohmAG制造)和0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液作为滴定剂测量该溶液的碘值。

用于上述非选择性酯交换的液体油优选是这样的动物或植物油，其含有30重量％以上的亚油酸油(linoleic oil)如大豆油、棉籽油、玉米油、米糠油、葵花油和高亚油酸红花油。也可以使用通过氢化和/或分馏这些油脂获得的加工油脂。

在上述非选择性酯交换中，使用碱催化剂如氢氧化钠或甲醇钠，或酶催化剂如脂肪酶。脂肪酶可以被固定到载体如离子交换树脂、硅藻土或陶瓷材料上，或者可以以粉末形式使用。

油脂A中的PPLi+PLiP含量为7.5至17.5重量％，优选为8至15重量％。如果PPLi+PLiP含量少于7.5重量％，则塑性油脂食品的涂抹性可能不充分。相反，如果该含量高于17.5重量％，则油脂可能太硬而不能容易地填充。

油脂A的混合比例为整个塑性油脂组合物的10至80重量％，优选为15至50重量％。

作为塑性油脂组合物的原料，可以将油脂B添加到油脂A中，该油脂B含有棕榈系油脂的酯交换油，PPO+POP的含量为15至30重量％，并且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7。一起使用油脂A和B，调节本发明的组合物所需的上述四种性质变得更容易。

油脂B可以获自棕榈系油脂的酯交换油自身，来自酯交换油脂的分级油，酯交换油和棕榈系油脂的混合油，来自酯交换油脂的分级油与棕榈系油脂的混合油，棕榈系油脂和极度硬化油如高芥酸(erucic)菜子极度硬化油或油菜子极度硬化油的混合油的酯交换油，或来自这些酯交换油脂的分级油；或这些油中的两种以上的任意组合。

在油脂B中，PPO+POP的含量为15至30重量％，优选为20至30重量％，更优选为20至28重量％。如果PPO+POP少于15重量％，则塑性油脂食品的涂抹性可能不充分。相反，如果含量高于30重量％，则油脂的出油耐性等下降。

油脂B的PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7，优选为0.6至0.7。如果PPO/(PPO+POP)少于0.55，则塑性油脂食品在保存期间容易随时间改变。相反，如果该比率高于0.7，则油脂变得太硬使得其涂抹性和口溶性劣化。

油脂B的混合比例为整个塑性油脂组合物的0至50重量％，优选为20至50重量％。

作为上述塑性油脂组合物的原料，还可以混合在常温为液体形式的液体油。将所述液体油与油脂A、或油脂A和B的混合油混合，调节PPP含量、PPO+POP含量、在5℃和25℃的晶体含量等变得容易。

液体油的实例包括油菜子油、米糠油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花油、大豆油、橄榄油、芝麻油、鱼油等。这些可以单独使用，或以它们中的两种以上的组合使用。优选熔点为20℃以下的油，其特别包括玉米油、棉籽油和大豆油。

液体油的混合比例为整个塑性油脂组合物的0至70重量％，优选为20至70重量％。

除了油脂A以及任选的油脂B和液体油，可以将在生产塑性油脂组合物的工业中已知的添加剂适当地添加到本发明的组合物中，只要不妨碍本发明的组合物的目的。

本发明的组合物在5℃的固体脂肪含量优选为20至44％，尤其优选为26至29％。如果固体脂肪含量少于20％，则塑性油脂食品的口溶感觉变差。相反，如果该含量高于45％，则塑性油脂食品变得太硬而不能容易地以人造黄油或其他形式被涂抹。塑性油脂组合物在25℃的固体脂肪含量优选为5至17％，尤其优选为8至10％。如果在25℃的固体脂肪含量少于5％，则该组合物容易发生出油(oil-off)现象。相反，如果该含量高于17％，则塑性油脂食品的口溶性变差。

通过以下方法测量固体脂肪含量：将油脂完全溶解，在60℃将2mL的塑性油脂组合物放入玻璃容器中，在60℃将油脂完全溶解，将组合物在恒温水槽中在0℃保持60分钟，然后使组合物在温度被调至测量温度的恒温水槽中静置30分钟，然后使用NMR分光计(产品名：NMS120minispec，由BRUKER Corp.制造)测量固体脂肪含量。

本发明的组合物几乎不含有反式脂肪酸。具体地，其含量通常为5重量％以下，尤其，2重量％以下。

本发明的组合物可以用作塑性油脂食品的基础油脂，如起酥油、油包水乳液和含泡沫的油包水乳液。本发明因此提供一种使用塑性油脂组合物用于生产塑性油脂食品的方法。

起酥油可以通过现有技术中已知的方法生产。具体地，将本发明的组合物及以下描述的添加剂混合，同时借助于冷却混合器如Kombinator或Perfector或Votator快速冷却。

如果需要，可以将乳化剂添加到起酥油中。乳化剂没有特别限制，只要该乳化剂是用于食品的乳化剂。其实例包括卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯。在山梨糖醇酐脂肪酸酯中，优选具有大三酯含量的酯。这些乳化剂可以单独使用，或者以两种以上的组合使用。乳化剂通常以起酥油的3重量％以下的比例添加到起酥油中。

对于起酥油，除了乳化剂以外，可以使用在食品领域广泛使用的添加剂，添加剂的实例包括食用油脂、稳定剂、食品着色剂和调味剂。

因此所获得的起酥油可以用作用于糕饼或烘烤食品的起酥油或用作用于糕饼或烘烤食品的填料。

通过以下方法获得油包水乳液：借助于冷却混合器如Kombinator、Perfector或Votator，将含有本发明的组合物的油相部分，连同含有下述添加剂并且通过加热和捏合预乳化的水相部分进行搅拌/乳化，由此制备乳液；然后在低温使该乳液稳定。油相部分与水相部分的重量比通常为30/70至95/5，优选为40/60至90/10。所述乳液被制成适当的形式，如块或片。

可以将描述用于起酥油的乳化剂的实例中的一种或多种适当地掺入油相部分或水相部分。尤其在油相部分中使用的乳化剂优选为卵磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯，而在水相部分中使用的乳化剂优选为蔗糖脂肪酸酯。油包水乳液中使用的乳化剂的比例通常为3重量％以下。

掺入到油包水乳液中的其他添加剂的实例包括不同于本发明组合物的食用油脂；抗氧化剂如生育酚和维生素C棕榈酸酯；增稠剂/稳定剂如果胶、角叉菜胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔胶、***胶、槐树豆胶、刺梧桐树胶、罗望子胶(tamarind gum)、塔拉胶(tara gum)、帚叉藻聚糖(furcellaran)、酪蛋白酸钠、海藻酸盐、琼脂、榄香胶(gum elemi)、加拿大树胶(gum Canada)和达玛树胶(gum dammar)；食品着色剂；调味剂如牛奶调味剂、香草调味剂和香草香精；糖类如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、派拉丁糖、还原派拉丁糖、木糖醇、赤藻糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、异构化液体糖和淀粉糖浆；盐；和乳制品如全脂奶粉、酪乳(butter milk)、发酵乳、脱脂奶粉、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳和生乳酪(raw cream)。

由此获得的油包水乳液被用作家庭用人造黄油，家庭用脂肪涂抹食品，烘烤食品用人造黄油，糕饼用人造黄油，奶油浆，蘸乳膏(dip cream)，奶油糖等。

通过以下方法获得含泡沫的油包水乳液：捏合油相混合物(含有本发明的油脂组合物)和水相混合物的预乳化乳液，同时将该乳液冷却并且同时向其中吹气如氮气或空气。所得到的含泡沫的油包水乳液的比重为0.3至0.7。此外，乳液的口溶感觉良好，而且在室温的出油耐性也优异。

含泡沫的油包水乳液可用作家庭用软质人造黄油，家庭用脂肪涂抹食品，奶油浆，蘸乳膏等。

实施例

下文中，将通过实施例和比较例来描述本发明。然而，本发明不限于这些实施例和比较例。

[实施例1至15和比较例1至7]

1.塑性油脂组合物

1.1基础油的制备

通过以下描述的方法制备可用作本发明组合物的原料的油脂A和B以及比较例中使用的酯交换油等。术语“份”表示重量份。

<油脂1>

将75份的IV＝32的棕榈油硬脂(palm stearin)(产品名：PALMSTEARIN，可获得自Mitsui & Co.，Ltd.)；10份的IV＝51的棕榈油(由J-OILMILLS，Inc.制造)；和15份的玉米油(产品名：CORN OIL，由J-OIL MILLS，Inc.制造)混合并且以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭以获得对应于油脂A的油脂1。油脂1的物理性质(PPP含量(％)，P2Li含量(％)，PPO+POP含量，PPO/(PPO+POP)，和反式脂肪酸含量(％))显示在表1中。

<油脂2>

进行同样的操作，不同之处在于用于油脂1的玉米油被替换成大豆油(产品名：DAIZU SHIRA SHIME YU，由J-OIL MILLS，Inc.制造)，从而获得对应于油脂A的油脂2。其物理性质显示在表1中。

<油脂3>

将IV＝56的棕榈油精(palm olein)(由J-OIL MILLS，Inc.制造)以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭从而获得对应于油脂B的油脂3。其物理性质显示在表1中。

<油脂4>

将70份的上述棕榈油硬脂(IV＝32)和30份的高亚油酸红花油(由J-OIL MILLS，Inc.制造)混合并以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭从而获得对应于油脂A的油脂4。其物理性质显示在表1中。

<油脂5>

将70份的上述棕榈油硬脂(IV＝32)和30份的菜子油(产品名：NATANE SHIRA SHIME YU，由J-OIL MILLS，Inc.生产)混合并以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭从而获得对应于油脂A的油脂5。其物理性质显示在表1中。

<油脂6>

将80份的油脂3和20份的上述棕榈液油精(palm olein oil)(IV＝56)混合从而获得对应于油脂B的油脂6。其物理性质显示在表1中。

<油脂7>

将50份的上述棕榈油硬脂(IV＝32)和50份的上述菜子油混合并以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭从而获得油脂7。其物理性质显示在表1中。

<油脂8>

将50份的上述棕榈油硬脂(IV＝32)和50份的IV＝24的棕榈仁油精(palm kernel olein)(由J-OIL MILLS，Inc.制造)混合，并将所得的混合油脂氢化，然后以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，漂白，脱色，并除臭从而获得油脂8。所得的油脂的碘值为1.0。其物理性质显示在表1中。

<油脂9>

将66份的上述棕榈油硬脂(IV＝32)，31份的上述棕榈油(IV＝51)，和3份的高芥酸菜子极度硬化油(产品名：HIGH ERUCIC RAPESEEDEXTREMELY HARDENED OIL，由Yokozeki Oil & Oil and fat IndustriesCo.，Ltd.制造)混合并以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭从而获得对应于油脂B的油脂9。其物理性质显示在表1中。

<油脂10>

将65份的IV＝14的棕榈仁油(由J-OIL MILLS，Inc.制造)和35份的IV＝67的棕榈双油精(由J-OIL MILLS，Inc.生产)混合并以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭从而获得油脂10。其物理性质显示在表1中。

<油脂11>

将上述棕榈双油精(IV＝67)以0.3％的比例添加到油脂中以进行非选择性酯交换，其中使用甲醇钠作为催化剂，在80℃在20托的真空度下，达60分钟。之后，将所得物用水洗涤，脱水，漂白，并除臭从而获得对应于油脂B的油脂11。其物理性质显示在表1中。

<油脂12>

将上述棕榈油精(IV＝56)用作油脂12。其物理性质显示在表1中。

[表1]

1.2塑性油脂组合物的制备

按照表2中显示的组成比混合表1中的原料的一部分以制备实施例和比较例的塑性油脂组合物。比较例4、5和6分别对应于专利文献3、2和1中描述的塑性油脂组合物。所得到的组合物的物理性质显示在表2中。

[表2]

2.塑性油脂食品

使用如上所述制备的塑性油脂组合物通过以下方法来生产作为塑性油脂食品的人造黄油。分别制备显示在表3中的油相部分和水相部分。将水相倒入保持在约60℃的油相部分中，同时搅拌油相。以此方式，进行预乳化。预乳化持续约20分钟。在预乳化后，将乳液供应到桌上型Votator，并通过冷却滚筒和插针机两次(以此次序)以捏合乳液同时快速冷却。以此方式，制备人造黄油。

[表3]

表4显示人造黄油在生产过程中的填充操作性，硬度随时间的变化，涂抹性，口溶感觉的评价，和出油耐性的评价。以下将描述评价生产过程中的填充操作性、当人造黄油被储存时硬度的变化、形状保持性、口溶感觉、涂抹性和出油耐性的方法。

填充操作性的评价：

在填充人造黄油3分钟后，利用粘弹性测量计(产品名：FUDORHEOMETER，由Fudo Kogyo K.K.制造；探针直径：1.5cm，速度：6cm/分钟)测量其硬度。用于确定和评价操作性的标准如下：

◎：恰当的硬度，非常好(3g以上，并且小于15g).

○：良好(15g以上，并且小于25g).

×：软或过硬，较差(小于3g，以及25g以上)。

硬度评价：

将人造黄油储存在5℃，并且，在开始储存的两周后和一个月后，利用锥形透度计测量在5℃的硬度以进行评价。

测量设备：锥形穿入计(由Kuramochi Science Instruments Works Co.，Ltd.制造)

顶角：40°

用于确定和评价此性质的标准如下：

◎：非常好(300g/cm²以上，并且小于800g/cm²)

○：良好(800g/cm²以上，并且小于1200g/cm²)

×：较差(小于300g/cm²，以及1200g/cm²以上)

形状保持性评价：

将人造黄油在5℃储存2周，然后在25℃储存5小时。然后利用锥形穿入计测量硬度以评价形状保持性。用于确定和评价此性质的标准如下：

◎：非常好(15g/cm²以上)

○：良好(5g/cm²以上，并且小于15g/cm²)

×：较差(小于5g/cm²)

口溶感觉评价：

当将所生产的人造黄油放入口中时，评价口溶感觉是否良好。用于确定和评价此性质的标准如下：

◎：口溶感觉非常好

○：口溶感觉良好

×：口溶感觉较差；人造黄油留在口中，或者从将人造黄油放入口中的时刻起，人造黄油产生液体油的糊状或粘性感觉。

涂抹性的评价：

在开始在5℃储存的两周后和一个月猴，基于在用黄油刀取得约20g的人造黄油并将其涂抹在纸巾上时感觉到的涂抹性，来评价人造黄油的涂抹性。用于确定和评价此性质的标准如下：

◎：涂抹性非常好

○：涂抹性良好

×：涂抹性较差

出油耐性的评价：

将人造黄油在5℃储存2周，然后使其在25℃静置5小时。之后，评价液体油从其中的渗出。用于确定和评价此性质的标准如下：

◎：未观察到其渗出，出油耐性良好。

○：液体油轻微渗出。

×：液体油大量渗出，出油耐性差。

[表4]

如表4中的结果所示，当油脂被加工成人造黄油时，包含常规塑性油脂食品的比较例具有关于以下的若干缺点：填充操作性、随时间的硬度变化、当使人造黄油在室温静置时的形状保持性、涂抹性、口溶感觉和出油耐性。相反，在使用含有根据本发明的塑性油脂组合物的塑性油脂食品的情况下，塑性油脂食品几乎不含有反式脂肪酸并且关于所有项目的品质都良好。可以预期，根据本发明的塑性油脂组合物当用于以下时品质良好：糕饼、烘烤食品用人造黄油、起酥油、糕饼用填料、家庭人造黄油、家庭脂肪涂抹食品等。

根据实施例和比较例的比较，本发明的组合物的物理性质推断如下：比较例1、3、4、5和6，其中PPP含量为4.6重量％以下，在形状保持性、口溶感觉和出油耐性方面较差。相反，如果含量太高，如在比较例2中那样，则人造黄油保持长时间并且在口溶感觉方面差。从这些结果，发现，塑性油脂组合物中的PPP含量必需为5.5至12重量％，优选为6.5至9.5重量％。

比较例1、3、4、5和6，其中PPLi+PLiP含量为5.5重量％以下，太软而不能容易地涂抹。相反，当PPLi+PLiP含量高，如在实施例6、7和10中那样时，人造黄油表现出良好的涂抹性和口溶感觉，即使在PPP含量和在5℃的固体脂肪含量高时。如果PPLi+PLiP含量过度高于15.5重量％，则人造黄油的涂抹性和口溶感觉劣化。从这些结果，发现，PPLi+PLiP含量必需为5.5至15.5重量％，优选为5.5至12重量％。

如果PPO+POP含量小于7重量％，如在比较例1中那样，则人造黄油的形状保持性和出油耐性非常差。相反，如果该含量为20重量％以上，如在比较例2中那样，则人造黄油的口溶感觉差。从这些结果，发现，PPO+POP含量必需为7至20重量％，优选为9.0至15.0重量％。

如果PPO/(PPO+POP)小于0.55，如在比较例7中那样，则人造黄油的硬度容易随时间变化而不适于长期保存。相反，如果该比率高于0.7，则人造黄油变得太硬而使其涂抹性和口溶感觉受损。从这些结果，发现，PPO/(PPO+POP)必需为0.55至0.7，优选为0.6至0.7。

如果在5℃的固体脂肪含量为8％以下，如在比较例1中那样，则人造黄油太软而使其填充操作性差并且，首先，难以生产人造黄油。相反，如果该固体脂肪含量为56％以上，如在比较例2中那样，则人造黄油太硬而使其填充操作性和口溶感觉糟糕。当该晶体含量处于实施例中指定的范围内时，人造黄油的填充操作性良好。从这些结果，发现，在5℃的晶体含量必需为20至44％，优选为26至29％。

如果在25℃的晶体含量小于5％，如在比较例1、5和6中那样，则人造黄油的形状保持性、涂抹性、口溶感觉和出油耐性差。相反，如果该晶体含量为22％以上，如在比较例2中那样，则人造黄油的口溶感觉糟糕。当该晶体含量处于实施例中指定的范围内时，人造黄油的形状保持性、涂抹性、口溶感觉和出油耐性良好。从这些结果，发现，在25℃的晶体含量必需为5至17％，优选为8至10％。

Claims

1.一种塑性油脂组合物，其中PPP的含量为5.5至12重量％，PPLi+PLiP的含量为5.5至15.5重量％，PPO+POP的含量为7至20重量％，而且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7，所述组合物包含：

(1)10至80重量％的油脂A，所述油脂A来源于由液体油和碘值为65以下的棕榈系油脂产生的酯交换油，所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量为7.5至17.5重量％；

(3)0至70重量％的液体油。

2.根据权利要求1所述的塑性油脂组合物，所述组合物包含20至50重量％的所述油脂B。

3.根据权利要求1所述的塑性油脂组合物，所述组合物包含20至70重量％的所述液体油。

4.根据权利要求1所述的塑性油脂组合物，其中在5℃的晶体含量为20至44％，并且在25℃的晶体含量为5至17％。

5.一种用于生产塑性油脂组合物的方法，在所述塑性油脂组合物中，PPP的含量为5.5至12重量％，PPLi+PLiP的含量为5.5至15.5重量％，PPO+POP的含量为7至20重量％，而且PPO/(PPO+POP)为0.55至0.7，所述方法通过混合以下各项：

(1)10至80重量份的油脂A，所述油脂A来源于由液体油和碘值为65以下的棕榈系油脂产生的酯交换油，所述油脂A中的PPLi+PLiP的含量为7.5至17.5重量％；

(3)0至70重量份的液体油。

6.根据权利要求5所述的用于生产塑性油脂组合物的方法，其特征在于以20至50重量份的量混合所述油脂B。

7.根据权利要求5所述的用于生产塑性油脂组合物的方法，其特征在于以20至70重量份的量混合所述液体油。

8.一种用于生产塑性油脂食品的方法，其特征在于所述方法使用根据权利要求1所述的塑性油脂组合物。