JP3391191B2 - クリーム用油脂及びそれを使用したクリーム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、クリーム用油脂及
びそれを使用した、口溶け、耐熱保形性、ヒートショッ
ク耐性に優れたホイップ作業性の良好なクリームに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、洋生菓子類の普及に伴い、専門店
だけでなくコンビニエンスストア等でも洋生菓子を取り
扱う場合が急増している。ホイップクリームは攪拌操作
により取り込まれた空気を結晶化した油脂が一部溶解し
て架橋骨格を形成すると考えられるが、作業室温やクリ
ーム品温等の微妙な作業環境、保存環境の変化が物性に
大きく影響する。そのため、以前より特に夏季における
作業環境の悪化や輸送中の温度上昇等ヒートショックに
よるホイップクリームの造花性、耐熱保形性、離水耐性
の低下、或いは造花時の荒れ、先切れ等の作業性の悪化
が指摘されてきた。

【０００３】一方、従来からクリーム用として使用され
てきた植物性油脂は、生クリームの口溶けに似たＳＦＣ
を有する横型油脂が主に使われてきたが、そのような油
脂では、耐熱保形性と口溶けを両立することが出来なか
った。

【０００４】従来、これらの欠点を解決するために、融
点の高い油脂を配合する方法が一般的に採用されてきた
が、造花性、耐熱保形性、離水耐性の改良は口溶けの悪
化を招くことになり、口溶けと耐熱保形性の両立は非常
に困難であった。また、口溶けと耐熱保形性を両立させ
るために、ＳＦＣ（固体脂含有指数）のシャープな硬化
パーム核油等の使用が試みられてきたが、その添加量が
多くなるとホイップ後のクリームが硬くなる、いわゆる
しまり現象が発生し易く、一般的にクリーム用油脂の主
成分として使用されることは少なかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、特定
のクリーム用油脂を使用することにより、口溶けと耐熱
保形性を両立させ、かつ良好なホイップ作業性を有する
クリームを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは如上の欠点
を解決すべく鋭意研究した結果、クリーム用油脂として
あまり使用されていなかった特定のＳＦＣを満たす分別
パーム硬化油を使用することによって、口溶けと耐熱保
形性が両立し、かつ良好なホイップ作業性を有するクリ
ームが得られることを見い出し、本発明を完成させるに
至った。すなわち本発明は、ＳＦＣ（固体脂含有指数）
が１０℃で７０％以上、２０℃で５０％以上、３５℃で
２０％以下である分別パーム硬化油を３０重量％以上含
むことを特徴とする、融点が２０〜４０℃であるクリー
ム用油脂、および当該クリーム用油脂を使用してなるク
リーム、である。

【０００７】本発明における分別パーム硬化油は、分別
パーム油を硬化するか、硬化パーム油を分別するか、も
しくは更に分別パーム硬化油を分別することによって得
ることができる。パーム油は比較的安定供給可能であ
り、かつ、安価であるためクリーム用原料油脂として特
に好適である。当該分別パーム硬化油は、シャープな口
溶けと適度の耐熱保形性、離水耐性を両立するために、
ＳＦＣが１０℃で７０％以上、２０℃で５０％以上、３
５℃で２０％以下でなければならない。

【０００８】本発明におけるクリーム用油脂は、上記Ｓ
ＦＣを満たす分別パーム硬化油を単独、或いはクリーム
用油脂中の３０重量％以上になるように他の油脂と組み
合わせて使用する。クリーム用油脂として、当該分別パ
ーム硬化油を多量もしくは単独使用するとクリームはボ
テ（可塑化）易くなるが、ラウリン系油脂の併用及びそ
の配合率の調整により、または親水性の乳化剤であるポ
リグリセリン脂肪酸エステルや庶糖脂肪酸エステルの使
用及びその使用量を調整することによって、そのボテ
（可塑化）易さを回避することができる。なお、分別パ
ーム硬化油の使用量が多い程、クリームの口溶けはより
良好になる。一方、クリーム用油脂中の上記油脂含量が
３０重量％以下であれば、ホイップ作業性が不良となる
だけでなく、口溶けと造花性、耐熱保形性、離水耐性の
両立が困難になり、本発明の目的を満足することができ
ない。

【０００９】クリーム用油脂を構成する他の油脂につい
ては、通常クリームの製造に使用される油脂であれば如
何なる油脂でも使用可能であり、例えば乳脂、あるいは
動植物性油脂またはそれらの硬化、分別、エステル交換
等の加工を施した加工油脂が使用できる。

【００１０】本発明におけるクリーム用油脂としては、
融点が２０〜４０℃であるのが好ましく、クリーム全体
に対して２０〜４５重量％含むことが適している。油分
含量が４５重量％を越えるとクリームはボテ（塑性状態
化）易くなるため好ましくない。また、２０重量％以下
であれば、ホイップしても適切な硬さが得られない。

【００１１】本発明においてクリームを製造するには、
従来公知の方法に従って製造すればよく、例えば、予備
乳化した後、均質化、殺菌、再均質化、冷却、エージン
グを行って得られる。尚、殺菌もしくは滅菌処理に前後
して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質
化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両方を組み合
わせた２段均質でもよい。

【００１２】クリームの水相は全乳、脱脂粉乳、全脂粉
乳或いは大豆蛋白等と水を混合して得られる従来公知の
水相でよく、蛋白固形分としては、クリーム全量に対し
０．５〜６．０重量％程度使用すればよい。以上の他
に、ヘキサメタリン酸塩等各種リン酸塩、重炭酸ソーダ
を使用してもよい。また、必要に応じて安定剤を用いる
ことができる。安定剤としては、ガム類、セルロース等
があげられる。

【００１３】乳化剤としては、一般にホイップクリーム
に使用されるものでよく、例えば、レシチン、シュガー
エスエル、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エスエル等から選択された１
種又は２種類以上を組み合わせて使用することができ
る。なお、ＳＦＣが１０℃で７０％以上、２０℃で５０
％以上、３５℃で２０％以下である分別パーム硬化油を
単独、もしくは多量使用する場合は、特にレシチンと併
用する親水性乳化剤としてのシュガーエステル及び又は
ポリグリセリン脂肪酸エスエルの使用が好ましい。

【００１４】本発明において得られるクリームは、ホイ
ップ作業性、耐熱保形性、造花性、離水耐性に優れてい
るため、洋菓子全般に従来以上に使い易いという効果を
有する。

【００１５】

【実施例】以下の配合に従って予備乳化を行い、１４５
℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）し、４０Ｋｇ
／ｃｍ2 の加圧条件にて均質化し、冷却し、約２４時間
エージングを行うことにより作成した。ホイップは、ケ
ンウッドミキサーを使用した。作成したホイップクリー
ムの性質として、粘度、ホイップ時間、オーバーラン、
造花性、造花後の状態、保形性、作業性について評価し
た。作業性を比較するために、ホイップクリームの品温
や作業室温についても比較検討した。なお、各例は単に
例示であって、発明精神の限定または制限を意図したも
のではない。また、配合の部及び％はいずれも重量基準
である。

【００１６】実施例１〜６ 以下に示す配合に従ってクリームを製造した。 ○クリーム配合（部） 実施例 1 2 3 4 5 6 ─────────────────────────────────── 分別パーム硬化油 (融点36℃) ＊ 15 30 40 35 15 25 分別パーム硬化油 (融点31℃) ＊ ── ── ── ── 10 ── 無塩バター（油分80%) 37.5 18.8 6.3 ── ── ── 分別パーム核硬化油 (融点34℃) ── ── ── 2 ── ── ヤシ油 ── ── ── 8 5 ── 脱脂粉乳 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 大豆レシチン 0.30 0.28 0.25 0.27 0.25 0.05 シュガーエステル 0.15 0.18 0.20 0.21 0.18 0.08 モノグリセリン脂肪酸エステル 0.15 0.11 0.05 0.12 0.13 0.11 ヘキサグリセリンペンタエステル ── ── ── ── ── 0.25 リン酸のアルカリ金属塩 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 水 42.8 46.5 49.1 50.3 65.3 70.4 ─────────────────────────────────── 分別パーム硬化油の油脂配合率(%) 33 67 89 78 83 100 製品クリームの油分(%) 45 45 45 45 30 25 ─────────────────────────────────── ＊分別パーム硬化油のＳＦＣ(%) 融点36℃・・10℃：85, 20℃：63, 35℃:7.2 融点31℃・・10℃：82, 20℃：55, 35℃:3.5

【００１７】 ○ホイップ作業性等の結果（室温２０℃にてホイップを行った。） 実施例 1 2 3 4 5 6 ─────────────────────────────────── 作業室温 20 20 20 20 20 20 作業開始の品温 (℃) 5.0 5.2 4.8 5.5 5.7 4.3 粘度(cp.5 ℃) 100 120 150 250 170 80 ホイップタイム( 分、秒) 3'20 3'48 3'50 2'25 3'17 4'56 オーバーラン(%) 120 118 113 113 123 140 造花性( 荒れ、先切れ) 無し 無し 無し 無し 無し 無し 保形性(20 ℃、24時間) 良好 良好 良好 良好 良好 良好 離水(20 ℃、24時間) 無し 無し −＋ −＋ 無し −＋ しまり現象 ユルヤカ ユルヤカ ユルヤカ ユルヤカ ユルヤカ ユルヤカ コシの強さ 良好 良好 良好 良好 良好 良好 伸び 良好 良好 良好 良好 良好 良好 口溶け 良好 良好 良好 良好 良好 良好 ───────────────────────────────────

【００１８】以上の結果に示すように、実施例１〜３で
はクリーム油脂中の分別パーム硬化油（融点３６℃）の
割合をそれぞれ３３、６７、８９％として検討したが、
どのクリームも良好な結果を得た。また実施例４〜６で
は、クリーム油分をそれぞれ４５、３０、２５％として
検討したが、何れも良好な物性を示し、また、融点を変
化させても（実施例５）規定のＳＦＣを満たしていれ
ば、物性に大きな変化は見られず、良好な結果が得られ
た。

【００１９】実施例７〜１２ 以下に示す配合に従ってクリームを作成した。 ○クリーム配合（部） 実施例 7 8 9 10 11 12 ─────────────────────────────────── 分別パーム硬化油 (融点36℃) 27 27 27 35 35 35 無塩バター（油分80%) 22.5 22.5 22.5 ── ── ── パーム核分別硬化油 (融点34℃) ── ── ── 7 7 7 ヤシ油 ── ── ── 3 3 3 脱脂粉乳 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 大豆レシチン 0.30 0.30 0.30 0.27 0.27 0.27 シュガーエステル 0.15 0.15 0.15 0.21 0.21 0.21 モノグリセリン脂肪酸エステル 0.15 0.15 0.15 0.12 0.12 0.12 リン酸のアルカリ金属塩 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 水 45.8 45.8 45.8 50.3 50.3 50.3 ─────────────────────────────────── 分別パーム硬化油の油脂配合率(%) 60 60 60 78 78 78 製品クリームの油分(%) 45 45 45 45 45 45 ───────────────────────────────────

【００２０】 ○ホイップ作業性等の結果 実施例 7 8 9 10 11 12 ─────────────────────────────────── 作業室温 20 24 27 20 20 20 作業開始の品温 (℃) 5.0 5.2 5.4 5.2 7.7 9.8 粘度(cp.5 ℃) 100 102 103 120 112 102 ホイップ時間( 分、秒) 3'20 3'12 2'51 3'40 3'23 2'52 オーバーラン(%) 120 118 101 124 119 103 造花性( 荒れ、先切れ) 無し 無し 無し 無し 無し 無し 保形性(20 ℃、24時間) 良好 良好 良好 良好 良好 良好 離水(20 ℃、24時間) 無し 無し −＋ −＋ −＋ 無し しまり現象 ユルヤカ ユルヤカ ヤヤ強 ユルヤカ ユルヤカ ヤヤ強 コシの強さ 良好 良好 良好 良好 良好 良好 伸び 良好 良好 普通 良好 良好 普通 口溶け 良好 良好 良好 良好 良好 良好 ───────────────────────────────────

【００２１】以上の結果に示すように、実施例７〜９は
同配合のクリームを、品温は５℃付近一定で、作業室温
を２０、２４、２７℃としてホイップを行った。また、
実施例１０〜１２はクリームを５、７、１０℃の恒温室
に５時間放置してヒートショックをかけた後、室温20℃
でホイップを行った。いずれのクリームも室温、品温の
上昇に伴い、ホイップタイムの短縮、オーバーランの低
下傾向が見られたが、ホイップ作業性、耐熱保形性、造
花性、離水耐性は問題ないレベルであった。

【００２２】比較例１〜６ 以下に示す配合に従ってクリームを作成した。 ○クリーム配合（部） 比較例 1 2 3 4 5 6 ─────────────────────────────────── 分別パーム硬化油 (融点36℃) 10 ── ── ── ── ── 硬化ダイズ油 (融点34℃) ── 27 ── 27 27 ── 無塩バター（油分80%) 43.8 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 パーム核分別硬化油 (融点34℃) ── ── 27 ── ── 27 脱脂粉乳 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 大豆レシチン 0.12 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 シュガーエステル 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 モノグリセリン脂肪酸エステル 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 リン酸のアルカリ金属塩 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 水 41.7 45.8 45.8 45.8 45.8 45.8 ─────────────────────────────────── 分別パーム硬化油の油脂配合率％ 23 0 0 0 0 0 製品クリームの油分(%) 45 45 45 45 45 45 ───────────────────────────────────

【００２３】 ○ホイップ作業性等の結果 比較例 1 2 3 4 5 6 ─────────────────────────────────── 作業室温 20 20 20 27 20 20 作業開始の品温（℃） 5.0 5.2 5.4 5.2 9.8 9.8 粘度(cp.5 ℃) 100 102 103 120 112 102 ホイップ時間( 分、秒) 3'20 3'12 3'21 2'57 2'45 2'52 オーバーラン(%) 109 118 111 98 95 97 造花性( 荒れ、先切れ) 無し 有り 有り 有り 有り 有り 保形性(20 ℃、24時間) 不良 良好 良好 良好 良好 良好 離水(20 ℃、24時間) ＋ ＋ 無し −＋ −＋ 無し しまり現象 ユルヤカ ヤヤ強 強 強 強 強 コシの強さ 不良 良好 良好 良好 良好 良好 伸び 良好 不良 不良 不良 不良 不良 口溶け 良好 良好 不良 良好 良好 不良 ───────────────────────────────────

【００２４】以上の結果に示すように、比較例１は、ク
リーム油脂中の分別パーム硬化油含有割合を３０％以下
としたが、充分な耐熱保形性を得ることが出来なかっ
た。比較例２では横型油脂、比較例３では本発明の特定
ＳＦＣを満たす分別パーム核硬化油を使用した。従来通
りの横型油脂の使用では、耐熱保形性と口溶けを両立す
ることが出来なかった。また、分別パーム核硬化油使用
では、しまり傾向でホイップ作業性を良好にすることが
出来なかった。比較例４、５では横型油脂を使用して、
また、比較例６では分別パーム核硬化油を使用してヒー
トショックの影響を検討した。いずれも、分別パーム硬
化油使用時と比較してしまり傾向が顕著であり、ヒート
ショックの可能性がある場合、特に夏場等の使用には適
さない。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、本発明により口溶けと耐
熱保形性が両立され、かつ作業性の良好なホイップクリ
ームを得ることが可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ＳＦＣ（固体脂含有指数）が１０℃で７０
   ％以上、２０℃で５０％以上、３５℃で２０％以下であ
   る分別パーム硬化油を３０重量％以上含むことを特徴と
   する、融点が２０〜４０℃であるクリーム用油脂。
2. 【請求項２】請求項１記載のクリーム用油脂を使用して
   なるクリーム。