CN104619185A - 起泡性水包油型乳化油脂组合物 - Google Patents

起泡性水包油型乳化油脂组合物 Download PDF

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Abstract

一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其是以棕榈系油脂为主体、不易发生固化、口溶性好的廉价起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，在油相中所含的油脂成分中，包含S2U甘油三酯7～55质量％，包含SSS甘油三酯0.5～5质量％，总计包含含有SSS甘油三酯的三饱和甘油三酯与S2U甘油三酯25～80质量％，S2U甘油三酯/SU2甘油三酯的质量比为0.8～2.2的范围，S2U甘油三酯/SSS甘油三酯的质量比为3.8以上，SSU甘油三酯/SUS甘油三酯的质量比为1.0以上，P/S的质量比为0.45以上，油脂成分中的固体脂含量在10℃下为40％以上、在35℃下为5％以下，在40℃下为1％以下(在此，S是碳数为16以上且22以下的饱和脂肪酸残基，U是碳数为16以上且22以下的不饱和脂肪酸残基，P是棕榈酸残基。)。

Description

起泡性水包油型乳化油脂组合物
技术领域
本发明涉及搅打奶油等食用起泡性水包油型乳化油脂组合物。
背景技术
以往，作为在搅打奶油等起泡性水包油型乳化油脂组合物中使用的油脂的主要油脂原料，一直在使用风味上优异的乳脂、具有适度的熔点和固体脂含量的棕榈仁油、椰子油等月桂精系油脂。但是，月桂精系油脂由于饱和脂肪酸量多，因此随着时间经过，收紧性变强。另外，月桂精系油脂的生产量少，价格变动大。因此，所需要的是使用了生产量稳定且廉价的棕榈油、棕榈硬脂精、棕榈中熔点部等棕榈系油脂的搅打奶油。可是，若在起泡性水包油型乳化油脂组合物中大量使用棕榈油、棕榈中熔点部，则结晶化慢的对称型的POP甘油三酯(P为棕榈酸残基，O为油酸残基，以下相同。)等的量变多，因此搅打物性变差。另外，若向起泡性水包油型乳化油脂组合物中添加棕榈系酯交换油脂，则POP甘油三酯减少，非对称型的PPO甘油三酯等增加。因此，通过添加棕榈系酯交换油脂，从而使得搅打奶油的搅打物性得到改善，但是存在高熔点的PPP甘油三酯等三饱和甘油三酯变多，口溶性变差的问题。因而，棕榈油、棕榈硬脂精、棕榈中熔点部等棕榈系油脂在搅打奶油用途中的利用是受到限制的。
作为利用了棕榈系油脂的起泡性水包油型乳化油脂组合物，可以举出例如以S2O型甘油三酯(S为饱和脂肪酸残基，以下相同。)为主成分的奶油用油脂(专利文献1)；以总碳数50和52的甘油三酯为主成分的起泡性水包油型乳化脂用油脂组合物(专利文献2)、在油脂中含有60重量％以上的SUS(U为不饱和脂肪酸残基，以下相同。)的起泡性水包油型乳化油脂组合物(专利文献3)等。在专利文献1中，示出了将S2O型甘油三酯高度浓缩了的油脂的例子。这样的S2O型甘油三酯系油脂的搅打物性、口溶性良好。但是，制造S2O型甘油三酯系油脂时，需要得到对棕榈系油脂进行二段分馏而得的硬质部，且只能得到少量该硬质部。因此，S2O型甘油三酯系油脂变得较高价。在专利文献2和专利文献3中，示出了利用包含棕榈油、棕榈中熔点部等SUS型甘油三酯的油脂的例子。但是，这样的油脂由于SUS型甘油三酯的量多，因此奶油容易发生固化，因而并不能说这样的油脂能够代替月桂精系油脂。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-86268号公报
专利文献2：日本特开2002-17256号公报
专利文献3：日本特开2006-223176号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题在于，提供一种以棕榈系油脂为主体、不易发生固化、口溶性好的廉价的起泡性水包油型乳化油脂组合物。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行了反复认真的研究，结果发现，通过将起泡性水包油型乳化油脂组合物中所含的油脂中的甘油三酯组成调整到特定的范围，进一步将该油脂中的固体脂量设为特定范围，由此能够得到不易发生固化、口溶性好的廉价的起泡性水包油型乳化油脂组合物，至此完成了本发明。
即，本发明涉及一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，油相(A)中的油脂成分(a)至少包含：具有2个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”和1个“碳数为16以上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基”的S2U甘油三酯(a1)、具有1个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”和2个“碳数为16以上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基”的SU2甘油三酯(a2)、以及具有3个饱和脂肪酸残基的三饱和甘油三酯(a3)，所述(a1)包含在1、2位或2、3位具有饱和脂肪酸残基的SSU甘油三酯以及在1、3位具有饱和脂肪酸残基的SUS甘油三酯，其中，SSU甘油三酯相对于SUS甘油三酯的质量比为1.0以上，所述(a3)包含具有3个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”的SSS甘油三酯(a3’)，所述(a1)在所述油脂成分(a)中所占的质量比例为7质量％以上且55质量％以下的范围内，所述(a3)和所述(a1)在所述油脂成分(a)中所占的总质量比例为25质量％以上且80质量％以下的范围内，所述(a3’)在所述油脂成分(a)中所占的质量比例为0.5质量％以上且5质量％以下的范围内，所述(a1)相对于所述(a2)的质量比为0.8以上且2.2以下的范围内，所述(a1)相对于所述(a3’)的质量比为3.8以上，所述油脂成分(a)中的棕榈酸残基相对于“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”总体的质量比为0.45以上，固体脂在所述油脂成分(a)中所占的质量比例在10℃下为40质量％以上、在35℃下为5质量％以下，在40℃下为1质量％以下。优选的实施方式涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述油脂成分(a)还包含具有3个不饱和脂肪酸残基的UUU甘油三酯(a4)，所述(a4)在所述油脂成分(a)中所占的质量比例为4质量％以上且30质量％以下的范围内。更优选涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述(a1)在全部油脂中所占的质量比例为30质量％以上且55质量％以下的范围内，所述(a1)相对于所述(a2)的质量比为0.8以上且2.2以下的范围内，所述(a1)相对于所述(a3’)的质量比为5.0以上，所述SSU甘油三酯相对于所述SUS甘油三酯的质量比为1.0以上，在所述油相(A)中含有20质量％以上且100质量％以下的油脂(α)，所述油脂(α)中，棕榈酸残基相对于碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基总体的质量比为0.65以上；进一步优选涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，在所述油相(A)中含有50质量％以上且80质量％以下的所述油脂(α)；特别优选涉及上述记载的起泡性水包油型乳化组合物，其中，所述油脂(α)为棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分，且碘价为38以上且62以下的范围内；极其优选涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，在所述油相(A)中还含有20质量％以上且50质量％以下的、月桂精系油脂和乳脂中的至少一种油脂(β)。另外，优选的实施方式涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述油相(A)的质量比例为20质量％以上且50质量％以下的范围内，水相(B)的质量比例为50质量％以上且80质量％以下的范围内；更优选涉及上述记载的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，所述油脂成分(a)在所述油相(A)中所占的质量比例为85质量％以上且100质量％以下的范围内。
另外，本发明之二涉及使用上述记载的本发明的起泡性水包油型乳化组合物而成的搅打奶油。
发明效果
根据本发明，能够提供以棕榈系油脂为主体、不易发生固化、口溶性好的廉价的起泡性水包油型乳化油脂组合物。
具体实施方式
本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物具备油相(A)和水相(B)。所述油相(A)含有油脂成分(a)。该油脂成分(a)至少包含规定的甘油三酯(a1)、(a2)和(a3)。所述(a1)是具有2个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”和1个“碳数为16以上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基”的S2U甘油三酯。另外，所述(a2)是具有1个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”和2个“碳数为16以上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基”的SU2甘油三酯。此外，所述(a3)是具有3个链长没有限定的饱和脂肪酸残基的三饱和甘油三酯。
本发明中的所述S2U甘油三酯(a1)包含在1、2位或2、3位具有饱和脂肪酸残基的SSU甘油三酯以及在1、3位具有饱和脂肪酸残基的SUS甘油三酯。(a1)中的所述SSU甘油三酯相对于所述SUS甘油三酯的质量比(SSU甘油三酯/SUS甘油三酯)优选为1.0以上。若该质量比为1.0以上，则能够防止奶油的固化。需要说明的是，该质量比更优选为1.5以上。另外，该质量比优选为10以下。其原因在于，若该质量比为10以下，则能够较廉价地制造起泡性水包油型乳化油脂组合物。
另外，本发明中的所述SU2甘油三酯(a2)包含SUU甘油三酯以及USU甘油三酯。SUU甘油三酯是在1位或3位具有饱和脂肪酸残基，在2、3位或1、2位具有不饱和脂肪酸残基的SU2甘油三酯。另外，USU甘油三酯是在2位具有饱和脂肪酸残基，在1、3位具有不饱和脂肪酸残基的SU2甘油三酯。
此外，本发明中的所述三饱和甘油三酯(a3)包含具有3个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”的SSS甘油三酯(a3’)。
需要说明的是，上述的各甘油三酯还可包含光学异构体。
所述S2U甘油三酯(a1)在油脂成分(a)中所占的质量比例优选为7质量％以上且55质量％以下的范围内。若该质量比例为上述范围内，则能够充分享有月桂精系油脂、乳脂的搅打物性的改善效果，并且能够防止在冷藏保存中奶油发生固化。需要说明的是，该质量比例更优选为17质量％以上且50质量％以下的范围内，进一步优选为20质量％以上且35质量％以下的范围内。
另外，所述三饱和甘油三酯(a3)和所述S2U甘油三酯(a1)在油脂成分(a)中所占的总质量比例优选为25质量％以上且80质量％以下的范围内。若该质量比例为上述范围内，则能够防止奶油的固化，并且能够使奶油的易搅打化、保型性良好。需要说明的是，该质量比例更优选为30质量％以上且70质量％以下的范围内，进一步优选为40质量％以上且60质量％以下的范围内。
此外，所述SSS甘油三酯(a3’)在油脂成分(a)中所占的质量比例优选为0.5质量％以上且5质量％以下的范围内。若该质量比例为上述范围内，则能够防止奶油的固化，并且能够使奶油的口溶性良好。需要说明的是，该质量比例更优选为0.5质量％以上且3质量％以下的范围内。
S2U甘油三酯(a1)相对于SU2甘油三酯(a2)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SU2甘油三酯(a2)]优选为0.8以上且2.2以下的范围内。若该质量比为上述范围内，则能够防止奶油的固化，并且能够防止奶油的软化。需要说明的是，该质量比更优选为0.8以上且1.5以下的范围内。
S2U甘油三酯(a1)相对于SSS甘油三酯(a3’)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SSS甘油三酯(a3’)]优选为3.8以上。若该质量比为3.8以上，则能够防止奶油的软化。需要说明的是，该质量比更优选为5.0以上，进一步优选为10.0以上。另外，该质量比优选为100以下。其原因在于，若该质量比为100以下，则能够防止奶油的固化。
上述的碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基中，包含棕榈酸残基(P)。而且，棕榈酸残基(P)相对于碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基总体的质量比(以下，也示为“P/S”。)优选为0.45以上。若该质量比(P/S)为0.45以上，则能够使奶油的口溶性良好。需要说明的是，该质量比(P/S)更优选为0.65以上。另外，该质量比(P/S)优选为0.95以下。这是由于若该质量比(P/S)为0.95以下，则能够较廉价地制造起泡性水包油型乳化油脂组合物。
本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物的进一步的特征在于，固体脂在油脂成分(a)中所占的质量比例。固体脂在油脂成分(a)中所占的质量比例优选在10℃下为40质量％以上。若该质量比例为40质量％以上，则能够使奶油的保型性良好。另外，该质量比例优选为80质量％以下。其原因在于，若该质量比例为80质量％以下，则能够防止奶油的固化。另外，在该起泡性水包油型乳化油脂组合物中，固体脂在油脂成分(a)中所占的质量比例优选在35℃下为5质量％以下，在40℃下为1质量％以下。若这些质量比例如上所述，则能够使奶油的口溶性良好。
另外，油脂成分(a)优选还包含具有3个不饱和脂肪酸残基的UUU甘油三酯(a4)。需要说明的是，所述UUU甘油三酯(a4)中的不饱和脂肪酸的链长没有特别限制。UUU甘油三酯(a4)在油脂成分(a)中所占的质量比例优选为4质量％以上且30质量％以下的范围内，更优选为4质量％以上且25质量％以下的范围内，进一步优选为4质量％以上且20质量％以下的范围内，特别优选为7质量％以上且15质量％以下的范围内。其原因在于，若该质量比例为4质量％以上且30质量％以下的范围内，则搅打后的奶油的肌理变细，并且能够使搅打后的保型性良好。
对于将油相(A)中的油脂成分(a)的甘油三酯组成按上述方式进行调整来说，若在油相(A)中以20质量％以上且100质量％以下的范围内包含“棕榈系油脂(油脂α)，其中，S2U甘油三酯(a1)在全部油脂中所占的质量比例为30质量％以上且55质量％以下的范围内，S2U甘油三酯(a1)相对于SU2甘油三酯(a2)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SU2甘油三酯(a2)]为0.8以上且2.2以下的范围内，S2U甘油三酯(a1)相对于SSS甘油三酯(a3’)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SSS甘油三酯(a3’)]为5.0以上，S2U甘油三酯(a1)中的SSU甘油三酯相对于SUS甘油三酯的质量比(SSU甘油三酯/SUS甘油三酯)为1.0以上，棕榈酸残基(P)相对于碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基(S)总体的质量比(P/S)为0.65以上”，则是容易的，并且，从成本方面出发优选。
所述油脂(α)在油相(A)中所占的质量比例更优选为50质量％以上且100质量％以下的范围内，进一步优选为50质量％以上且80质量％以下的范围内，特别优选为60质量％以上且70质量％以下的范围内。作为所述油脂(α)，优选使用“对碘价为30以上且58以下的范围内的棕榈系油脂进行酯交换后除去固体部而得到的液状部分”。其原因在于，这样的液状部分为适于制备本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物的甘油三酯组成。需要说明的是，酯交换前的棕榈系油脂更优选碘价为35以上且55以下的范围内。若将碘价为40以下的棕榈系油脂作为原料，则SSS甘油三酯(a3’)的量变多。在这种情况下，通过对最初得到的液状部分再次进行分馏而得到液状部分，从而能够得到更适于本发明的油脂组成。需要说明的是，若将碘价低于30的棕榈系油脂用作原料，则存在分馏效率变差，成本升高的风险。若将碘价超过58的棕榈系油脂用作原料，则存在分馏后的液状部分中的S2U甘油三酯(a1)含量变少，S2U甘油三酯(a1)相对于SU2甘油三酯(a2)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SU2甘油三酯(a2)]降低的风险。
作为棕榈系油脂的酯交换方法，可以举出“使用甲醇钠等碱性催化剂等的化学法”、“使用脂肪酶的酵素法”等通常能够应用于食用油脂的方法。需要说明的是，优选使S2U甘油三酯(a1)中的、SSU甘油三酯相对于SUS甘油三酯的质量比(SSU甘油三酯/SUS甘油三酯)升高，因此，作为该酯交换方法，优选利用“化学法”或“使用在甘油三酯的2位也具有一定程度的反应性的脂肪酶、例如来自Thermomyces属的脂肪酶等的酵素法”。
作为液状部分的分馏方法，可以举出通常应用于食用油脂的方法。在分馏中，具体来说，使棕榈系油脂溶解于溶剂后，将该油脂溶液缓缓冷却以得到β型结晶，按照液状部分的S2U甘油三酯(a1)相对于SSS甘油三酯(a3’)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SSS甘油三酯(a3’)]成为3.8以上的方式使结晶析出，边确认固体脂含量边调整晶析温度地进行晶析后，分取液状部分。需要说明的是，晶析时的固体脂含量优选为5质量％以上且20质量％以下的范围内。其原因在于，若固体脂含量为该范围内，则即使是碘价较低的原料也能够适当地调整液状部分的SSS甘油三酯(a3’)的量，而且，即使是碘价较高的原料也能够适当地调整S2U甘油三酯(a1)相对于SU2甘油三酯(a2)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SU2甘油三酯(a2)]，此外，还能够适当保持分馏的效率，进而能够抑制制造成本的升高。另外，分馏后的棕榈系油脂的碘价优选为38以上且62以下的范围内。其原因在于，若分馏后的棕榈系油脂的碘价为上述范围内，则能够使S2U甘油三酯(a1)相对于SSS甘油三酯(a3’)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SSS甘油三酯(a3’)]、S2U甘油三酯(a1)相对于SU2甘油三酯(a2)的质量比[S2U甘油三酯(a1)/SU2甘油三酯(a2)]适度。
将按上述方式制备的规定量的棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分(油脂α)与其它油脂混合，调整至油脂成分(a)中的甘油三酯组成达到适当的组成。
作为其它油脂，可以举出例如菜籽油、大豆油、红花油、玉米油、米糠油、棉籽油、棕榈系油脂、棕榈仁油、椰子油等植物性油脂、乳脂等动物性油脂、以及这些油脂的分馏油、氢化油、极度氢化油或酯交换油等。
作为所述其它油脂，优选含有月桂精系油脂和乳脂中的至少一种油脂(β)。在油相(A)中优选包含20质量％以上且50质量％以下的所述油脂(β)，更优选包含30质量％以上40质量％以下的所述油脂(β)。作为所述月桂精系油脂，可以举出例如棕榈仁油、椰子油、它们的酯交换油脂、分馏油脂、氢化油等。
作为本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物的原料油脂总体中的配合而言，例如，棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分(油脂α)为20质量％以上且100质量％以下的范围内，更优选所述油脂(α)为50质量％以上且80质量％以下的范围内且所述油脂(β)为20质量％以上且50质量％以下的范围内，进一步优选所述油脂(α)为60质量％以上且70质量％以下的范围内且所述油脂(β)为30质量％以上且40质量％以下的范围内。另外，若按照菜籽油、大豆油、红花油、玉米油、米糠油、棉籽油等液状油脂、棕榈系油脂、它们的酯交换油脂、分馏油脂、氢化油等达到30质量％以下的方式进行配合，则能够在不发生重大的试行错误的情况下将本发明中的油脂成分(a)的甘油三酯组成调整到适当范围。
在上述的原料油脂的混合物中，可以根据需要混合乳化剂、增味剂、香料、油溶性抗氧化剂等添加剂。在这种情况下，将添加剂添加到原料油脂的混合物中后，边搅拌边加热直到该原料油脂的混合物达到50℃以上且80℃以下的温度，制备油相(A)。
作为能够添加于油相(A)的乳化剂，可以举出例如油溶性的卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。
所述油脂成分(a)在所述油相(A)中所占的质量比例优选为85质量％以上且100质量％以下的范围，更优选90质量％以上且99.9质量％以下的范围，进一步优选95质量％以上且99.5质量％以下的范围。若油相(A)中的油脂成分(a)低于85质量％，则上述记载的添加剂增加，有时对搅打前和搅打后的乳化稳定性的平衡等物性、风味产生不良影响。
另外，水相根据需要向水中添加乳化剂、增稠剂、增味剂、糖类、多糖类、乳制品、香料、盐类、维生素类、矿物质类、其它食品成分等添加剂来制备。
作为能够添加于水相的乳化剂，可以举出例如水溶性的卵磷脂衍生物、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。作为增稠剂，可以举出例如角叉菜胶(carrageenan)、刺槐豆胶、瓜尔胶等。作为多糖类，可以举出例如淀粉等。作为乳制品，可以举出例如黄油、脱脂奶粉、乳清蛋白、炼乳、酸奶、乳酪、酪朊蛋白质、酪乳粉(butter milk powder)等。作为糖类，可以举出例如砂糖、高果糖浆(異性化糖)、糖醇等。作为盐类，可以举出例如食盐、磷酸盐、聚磷酸盐等。
按上述方式制备水相(B)后，边搅拌水相(B)，边加热水相(B)直到温度达到50℃以上且70℃以下的温度，并保持水相(B)的温度。然后，边搅拌水相(B)边向水相(B)中添加油相(A)，进行乳化。
起泡性水包油型乳化油脂组合物中的油相(A)的质量比例优选为20质量％以上且50质量％以下的范围内。即，起泡性水包油型乳化油脂组合物中的水相(B)的质量比例优选为50质量％以上且80质量％以下的范围内。其原因在于，若起泡性水包油型乳化油脂组合物中的油相(A)的质量比例为该范围内，则能够良好地进行搅打化，并且能够稳定地保持起泡性水包油型乳化油脂组合物的乳化状态。
而且，通过按照常法对上述的乳化液进行均质化、杀菌、均质化、冷却、老化处理，从而能够得到本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物。另外，能够使用该起泡性水包油型乳化组合物，按照常法制备搅打奶油。
实施例
以下，示出实施例和比较例，更详细地说明本发明。需要说明的是，本发明不受这些实施例的任何限定。
由于在制作实施例之前制备了5种油脂，所以首先对该油脂的制造例进行说明。
(制造例1)
将100重量份经脱酸处理后的棕榈油(碘价52)加热到90℃而使其熔解后，向变成液状的棕榈油中加入0.2重量份的甲醇钠，接着，将该液状的棕榈油在减压下搅拌30分钟。接着，将该棕榈油自然冷却并水洗后，向该棕榈油中加入白粘土(白粘土的日文为白土)2重量份，接着，将该棕榈油于90℃下在减压下搅拌30分钟而进行脱色，进一步在250℃下脱臭1小时，从而得到了油脂1。
(制造例2)
将制造例1中得到的脱色后的油脂加热到70℃使其熔解后，边将该油脂调温到37℃边搅拌而使结晶析出。进行12小时晶析处理后，将该油脂导入加压压榨装置中而以3MPa的压力进行压榨，以收率83％得到了液状部分。然后，将该液状部分于250℃脱臭1小时，从而得到了油脂2。
(制造例3)
将棕榈油替换为经脱酸处理后的棕榈硬脂精(碘价35)，除此以外，与制造例1同样地进行酯交换以及脱色，从而得到油脂。然后，将该油脂加热到70℃使其熔解后，边将变成液状的该油脂调温到46℃边搅拌而使结晶析出。进行12小时晶析处理后，将该油脂导入加压压榨装置而以3MPa的压力进行压榨，以收率70％得到了液状部分。将按上述方式得到的分馏后的液状部分进一步加热到70℃而使其熔解后，边将该液状部分调温到38℃边搅拌而使结晶析出。进行12小时晶析处理后，将该液状部分导入加压压榨装置中而以3MPa的压力进行压榨，以收率80％得到了液状部分。然后，将该液状部分于250℃脱臭1小时，从而得到了油脂3。
(制造例4)
将棕榈油100重量份替换为“经脱酸处理后的棕榈油(碘价52)50重量份和棕榈硬脂精(碘价35)50重量份的混合油脂100重量份”，除此以外，与制造例1同样地进行酯交换以及脱色，得到油脂。然后，将该油脂加热到70℃使其熔解后，边将变成液状的该油脂调温到34℃边搅拌而使结晶析出。进行12小时晶析处理后，将该油脂导入加压压榨装置中而以3MPa的压力进行压榨，以收率70％得到液状部分。将该液状部分于250℃脱臭1小时，从而得到了油脂4。
(制造例5)
将棕榈油替换为经脱酸处理后的极度氢化棕榈仁油，除此以外，与制造例1同样地进行操作而得到油脂5。
将以上的制造例1～5中得到的油脂1～5的甘油三酯组成、异构体比(SSU甘油三酯/SUS甘油三酯)、棕榈酸含量、碳数16以上且22以下的饱和脂肪酸含量以及碘价汇总于表1中。
需要说明的是，脂肪酸组成的测定依照“日本油化学会制定、基准油脂分析试验法暂112003”中记载的甲基酯化法，使用甲基酯化了的样品并通过气相色谱法来进行测定。使用Agilent公司制6890N作为气相色谱装置。使用QUADREX公司制CPS一1的50m×0.25mm×0.25μm作为柱子，在注入温度265℃、FID检测器265℃、炉温180℃恒定、50分钟的条件下进行测定。不含月桂精系油脂的油脂的甘油三酯组成(SSS甘油三酯的含量、S2U甘油三酯的含量等)通过高速液相色谱法进行分析。使用日本Waters公司制HPLC装置Alliance作为高速液相色谱装置。需要说明的是，采用差示折射率检测器(RI检测器)作为检测器。作为柱子，将2根TSKgel ODS-80Ts 4.6mm×25cm反相柱串联地排列来使用。作为展开溶剂，使用按容积比计以丙酮∶乙腈＝8∶2进行混合而得的溶剂，将该展开溶剂以0.9mL/分钟通过柱子而进行分析。另外，含有月桂精系油脂的油脂的甘油三酯组成通过气相色谱法进行分析。使用Agilent公司制7890A作为气相色谱装置。使用Frontier Lab公司制Ultra ALLOYTRG 30m×0.25mm×0.1μm作为柱子，在注入温度360℃、FID检测器温度360℃、炉初期温度280℃、升温速度3℃/分钟、最终温度355℃、保持时间10分钟的条件下进行测定。需要说明的是，该甘油三酯组成利用分析值和脂肪酸组成通过计算而求出。对于甘油三酯的异构体比来说，使用组装了硝酸银柱的HPLC来进行分析。需要说明的是，此时的分析条件记载于“Journal of the AmericanOil Chemists Society，68，289-293 1991”。碘价按照“日本油化学会制定、基准油脂分析试验法3.3.3-1996”中记载的方法进行分析。
[表1]
表1 所制备的酯交换油脂的甘油三酯组成以及脂肪酸组成          (含量的单位：质量％)
制造例1 制造例2 制造例3 制造例4 制造例5
油脂1 油脂2 油脂3 油脂4 油脂5
SSS甘油三酯(a3’)含量 9.6 2.7 2.9 1.7 1.9
S2U甘油三酯(a1)含量 31.8 35.7 51.6 44.0 0.0
UUU甘油三酯(a4)含量 11.2 11.8 5.0 7.5 0.0
三饱和甘油三酯(a3)+S2U甘油三酯(a1)含量 42.3 37.8 55.1 46.1 96.9
S2U甘油三酯(a1)/SU2甘油三酯(a2)质量比 0.96 0.96 1.82 1.27 -
S2U甘油三酯(a1)/SSS甘油三酯(a3’)质量比 3.3 21.0 17.8 25.9 -
(a1)中的SSU甘油三酯/SUS甘油三酯质量比 2.0 2.0 2.0 2.0 -
棕榈酸含量(P) 42.6 36.9 43.3 41.3 9.2
C16-C22的饱和脂肪酸含量(S) 47.5 41.3 47.7 45.4 31.4
P/S质量比 0.9 0.9 0.9 0.9 0.3
碘价 52 56 48 53 1以下
实施例1～8<起泡性水包油型乳化油脂组合物的制备>
按以下方式制备了实施例1～8的起泡性水包油型乳化油脂组合物。按照表2的配合将选自油脂2、油脂3、油脂4、油脂5、菜籽油、棕榈仁氢化油熔点36℃、椰子极度氢化油、乳脂中的至少1种油脂混合而得到油脂混合物(调和油)。这些调和油的甘油三酯组成以及脂肪酸组成汇总于表3，另外，固体脂含量汇总于表4。而且，使这些调和油在65℃以上且70℃以下的温度下熔解后，向这些调和油中加入卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，制成油相部。另外，在水中溶解脱脂奶粉、六偏磷酸钠而制备水相部。将先前的油相部加入水相部后，对该二相液进行搅拌而使其乳化，将该预备乳化液以均质化压5.0MPa进行处理后，直接利用蒸汽注入式灭菌机于140℃灭菌处理4秒钟，再次以均质化压5.0MPa进行处理，然后利用板式冷却机冷却到5℃，填充于容器中，得到起泡性水包油型乳化油脂组合物。将得到的起泡性水包油型乳化油脂组合物于5℃老化72小时后，利用哈比特式拌和机(Hobart mixer)进行搅打。利用以下所示方法评价液状稳定性、搅打时间、含气率(overrun)、肌理光泽、保型性、收紧性、口溶性。结果汇总于表5。
<液状稳定性评价法>
液状稳定性以“向100cc烧杯中加入60g的起泡性水包油型乳化油脂组合物，然后用直径4cm的压勺在120rpm的条件下对其进行搅拌，直到其失去流动性为止所需的时间”来评价。评价如下。A：60分钟以上、B：低于60分钟且为30分钟以上、C：低于30分钟且为10分钟以上、D：低于10分钟。
<搅打时间测定法>
向起泡性水包油型乳化油脂组合物500g中加入砂糖50g，边将其调温到5℃边利用哈比特式拌和机以速度2搅打至8分发为止。然后，将8分发的奶油进一步手打至10分发为止，将变成10分发为止的时间作为搅打时间来进行评价。评价如下。A：超过8分钟且为9分钟以下，B：超过6分钟且为8分钟以下、或超过9分钟且为11分钟以下，C：超过4分钟且为6分钟以下、或超过11分钟且为13分以下，D：超过13分钟或为4分钟以下。
<含气率评价法>
含气率是将搅打后的起泡性水包油型乳化油脂组合物中所含的空气的比例以％来表示的性质，通过下式求出。
含气率(％)＝[(A-B)/B]×100
〔A：一定容积的起泡性水包油型乳化油脂组合物的重量(g)、B：一定容积(与A同一容积)的搅打后的起泡性水包油型乳化油脂组合物的重量(g)〕
<肌理、光泽评价法>
肌理、光泽通过观察将搅打后的起泡性水包油型乳化油脂组合物用拧挤袋进行造花时的表面的状态来进行评价。评价如下。A：光滑且极其良好、B：良好、C：略微粗糙的状态、D：粗糙而不令人满意的状态。
<保型性评价法>
保型性通过观察将搅打后的起泡性水包油型乳化油脂组合物于15℃保持24小时后的形状的变化来进行评价。评价如下。A：完全没有走样、B：稍微走样、C：略走样、D：走样而未保留原型的状态。
<收紧性的评价法>
首先，将搅打后的起泡性水包油型乳化油脂组合物放入容器中弄平。然后，利用Micro Penetrometer(株式会社离合公司制)测量圆锥(1g)向该搅打完的起泡性水包油型乳化油脂组合物中的针入度(mm)，从而求出硬度。收紧性以[(刚刚搅打后的硬度值)-(搅打后以5℃保存经过1天后的硬度值)]的值进行评价。评价如下。A：超过0mm且为4mm以下，B：0mm以下或超过4mm且为6mm以下，C：超过6mm且为7mm以下，D：超过7mm。
<口溶性评价法>
搅打后的起泡性水包油型乳化油脂组合物由10名熟练的评判员食用后，让各评判员选择以下评价中的任一评价，采用的是得到最多评判员的支持的评价。
A：口溶性非常良好而非常令人满意、B：口溶性良好而令人满意、C：口溶性略差不太令人满意、D：口溶性差而不令人满意。
(比较例)
按照表2的配合将选自油脂1、油脂5、菜籽油、棕榈油、棕榈中熔点部、棕榈仁氢化油熔点36℃、椰子极度氢化油、乳脂中的至少1种油脂混合而得到油脂混合物，除此以外，与实施例同样地进行操作，得到比较例1～8的起泡性水包油型乳化油脂组合物，与实施例同样地操作，评价了液状稳定性、搅打时间、含气率、肌理光泽、保型性、收紧性、口溶性。结果汇总于表5。
[表2]
[表3]
[表4]
表4 用于起泡性水包油型乳化油脂组合物的调和油的固体脂含量(质量％)
温度(℃) 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8
10 46.7 66.6 47.5 48.9 59.0 59.2 43.7 48.9
20 15.2 26.0 19.1 21.1 39.7 36.4 13.3 21.1
25 9.0 11.9 9.8 12.5 28.7 21.4 7.5 12.5
30 4.0 4.3 3.9 6.0 8.1 5.7 2.5 6.0
35 0.8 0.0 0.9 1.3 0.0 0.0 0.0 1.3
40 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
温度(℃) 比较例1 比较例2 比较例3 比较例4 比较例5 比较例6 比较例7 比较例8
10 55.0 72.0 47.6 69.5 60.5 61.2 30.6 50.6
20 29.0 45.0 19.5 22.0 38.9 39.6 13.7 20.9
25 17.0 18.0 14.4 10.5 25.3 25.4 10.9 15.2
30 10.0 3.0 9.0 4.5 7.6 8.9 5.5 9.1
35 5.0 0.0 4.4 0.4 0.0 2.7 1.5 4.4
40 0.0 0.0 0.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
[表5]
产业上的可利用性
本发明的起泡性水包油型乳化油脂组合物可以广泛用于食品用途中，特别适合用于搅打奶油。

Claims (9)

1.一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，
油相(A)中的油脂成分(a)至少包含：
具有2个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”和1个“碳数为16以上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基”的S2U甘油三酯(a1)、具有1个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”和2个“碳数为16以上且22以下的范围内的不饱和脂肪酸残基”的SU2甘油三酯(a2)、以及具有3个饱和脂肪酸残基的三饱和甘油三酯(a3)，
所述(a1)包含在1、2位或2、3位具有饱和脂肪酸残基的SSU甘油三酯、以及在1、3位具有饱和脂肪酸残基的SUS甘油三酯，其中，SSU甘油三酯相对于SUS甘油三酯的质量比为1.0以上，
所述(a3)包含具有3个“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”的SSS甘油三酯(a3’)，
所述(a1)在所述油脂成分(a)中所占的质量比例为7质量％以上且55质量％以下的范围内，
所述(a3)和所述(a1)在所述油脂成分(a)中所占的总质量比例为25质量％以上且80质量％以下的范围内，
所述(a3’)在所述油脂成分(a)中所占的质量比例为0.5质量％以上且5质量％以下的范围内，
所述(a1)相对于所述(a2)的质量比为0.8以上且2.2以下的范围内，
所述(a1)相对于所述(a3’)的质量比为3.8以上，
所述油脂成分(a)中的棕榈酸残基相对于“碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基”总体的质量比为0.45以上，
固体脂在所述油脂成分(a)中所占的质量比例在10℃下为40质量％以上、在35℃下为5质量％以下，在40℃下为1质量％以下。
2.如权利要求1所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，
所述油脂成分(a)还包含具有3个不饱和脂肪酸残基的UUU甘油三酯(a4)，
所述(a4)在所述油脂成分(a)中所占的质量比例为4质量％以上且30质量％以下的范围内。
3.如权利要求1或2所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，
所述(a1)在全部油脂中所占的质量比例为30质量％以上且55质量％以下的范围内，所述(a1)相对于所述(a2)的质量比为0.8以上且2.2以下的范围内，所述(a1)相对于所述(a3’)的质量比为5.0以上，所述SSU甘油三酯相对于所述SUS甘油三酯的质量比为1.0以上，在所述油相(A)中含有20质量％以上且100质量％以下的油脂(α)，所述油脂(α)中，棕榈酸残基相对于碳数为16以上且22以下的范围内的饱和脂肪酸残基总体的质量比为0.65以上。
4.如权利要求3所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，
在所述油相(A)中含有50质量％以上且80质量％以下的所述油脂(α)。
5.如权利要求3或4所述的起泡性水包油型乳化组合物，其中，
所述油脂(α)为棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分，且碘价为38以上且62以下的范围内。
6.如权利要求4或5所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，
在所述油相(A)中，还含有20质量％以上且50质量％以下的、月桂精系油脂和乳脂中的至少一种的油脂(β)。
7.如权利要求1～6中任一项所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，
所述油相(A)的质量比例为20质量％以上且50质量％以下的范围内，水相(B)的质量比例为50质量％以上且80质量％以下的范围内。
8.如权利要求7所述的起泡性水包油型乳化油脂组合物，其中，
所述油脂成分(a)在所述油相(A)中所占的质量比例为85质量％以上且100质量％以下的范围内。
9.一种搅打奶油，其是使用权利要求1～8中任一项所述的起泡性水包油型乳化组合物而制成的。
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