JP2006149298A - クリーム用油脂組成物及び該油脂組成物を含有するクリーム - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明のクリーム用油脂組成物は、(a)炭素数8,10の直鎖型飽和脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリドを10〜40質量%、および(b)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10質量%以上含む油脂を60〜90質量%含有し、且つ、SFC値(固体脂含量)が5℃で40〜70%、20℃で10〜25%、25℃で5〜20%、35℃で5%以下となることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
〔本発明のクリーム用油脂組成物〕
本発明のクリーム用油脂組成物は、(a)炭素数8,10の直鎖型飽和脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリドを10〜40質量%、および(b)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10質量%以上含む油脂を60〜90質量%含有し、且つ、SFC値が5℃で40〜70%、35℃で5%以下となることを特徴とする。ここでいうクリームとは、食用クリームを指し、主として、冷菓などに使用される起泡性のホイップクリームが該当する。
本発明のクリーム用油脂組成物は、(a)炭素数8,10の直鎖型飽和脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリド、および(b)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10質量%以上含む油脂を混合することにより製造することができ、本発明のクリームは、例えば、上記油脂組成物20〜50質量%、乳固形分3〜6質量%、乳化剤0.4〜1.0質量%、水43.0〜76.6質量%で構成される水中油型乳化物であり、必要に応じて、糖類、安定剤、塩類、香料などを添加できる。より好ましくは、上記油脂組成物40〜50質量%、乳固形成分4〜5質量%、乳化剤0.4〜0.6質量%、水44.25〜55.55質量%、塩類0.05〜0.15質量%で構成される水中油型乳化物である。
〔実施例1〕
油脂(a)成分として、炭素数8の脂肪酸を約75質量%、炭素数10の脂肪酸を約25質量%含有しているトリグリセライド(商品名:「ODO」、日清オイリオグループ(株)製)を10質量%、油脂(b)成分として、ヤシ硬化油(商品名:「ヤシ硬化油34」、日清オイリオグループ(株)製、融点34℃)34質量%、菜種硬化油(商品名:「菜種硬化油34」、日清オイリオグループ(株)製、融点34℃)22質量%、大豆硬化油(商品名:「大豆硬化油40」、日清オイリオグループ(株)製、融点40℃)34質量%を混合溶解し、本発明の油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物のSFC値(基準油脂分析法に準じて測定)は表1の通りであった。また、油脂(b)成分中の油脂の構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含量(質量%)を表1に示す。
実施例1における油脂(a)成分及び油脂(b)成分の配合量を表1に示すように変えたほかは実施例1と同様にして、実施例2〜5の油脂組成物、及び油相を調製した。得られた油脂組成物のSFC値(基準油脂分析法に準じて測定)は表1の通りであった。また、油脂(b)成分中の油脂の構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含量(質量%)を表1に示す。
実施例1における油脂(a)成分及び油脂(b)成分の配合量を表2に示すように変えたほかは実施例1と同様にして、比較例1〜7の油脂組成物、及び油相を調製した。得られた油脂組成物のSFC値(基準油脂分析法に準じて測定)は表2の通りであった。また、油脂(b)成分中の油脂の構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含量(質量%)を表2に示す。
〔実施例6〜10〕
次に、脱脂粉乳4.5質量%、ヘキサメタリン酸Na0.1質量%を水50.395質量%に溶解分散させ水相を調製した。この水相に実施例1の油相45.005質量%を加え、60℃〜70℃に調製し、ホモミキサーにて予備乳化した。その後、60kg/cm2の圧力下で均質化し、140〜150℃、4秒程度のUHT殺菌(超高温短時間殺菌)を行い、30kg/cm2の圧力下で再均質化し、約10℃迄冷却後、5℃の冷蔵庫にて約18時間エージングすることによりクリーム(実施例6)を得た。同様にして、実施例2〜5の油相についてもクリーム(実施例7〜10)を得た。
実施例6〜10と同様にして、比較例1〜7の油相についてもクリーム(比較例8〜14)を得た。
1)乳化安定性
クリームをビーカーに60g計量し、品温を20℃に調整し、スリーワンモーター(四枚羽根のプロペラ)にて165rpmで回転させ、クリームが凝固・増粘、いわゆるボテるまでの時間を測定した。
20以上:20分以上ボテることなく乳化安定性が極めて良好
10−20:10分以上20分未満ボテることなく乳化安定性が良好
10未満:10分未満でボテが発生し乳化が不安定
各々のクリーム(実施例6〜10、比較例8〜14)900gに砂糖63gを加え、ホバートミキサー(ホバートジャパン社製)中速2でホイップし、ホイップクリームとした。得られたホイップクリームを以下に示す評価基準に従い評価した。評価結果は表3及び表4に示した。
1)オーバーラン:OR
絞り袋にホイップクリームを入れ、花型で絞り出した後の外観を以下の基準で4段階評価した。
(キメ・造花性)
◎表面が滑らかでツヤもあり極めて良好
〇良好
△ややツヤが欠ける状態
×パサついて荒れる状態
(保型性)
◎型崩れなく極めて良好
〇殆ど型崩れなく良好
△わずかに型崩れがある状態
×型崩れが大きい状態
専門パネラー10名により食した際の評価を以下の基準で5段階評価した。
口溶け :良い←5、4、3、2、1→悪い
香味立ち:良い←5、4、3、2、1→悪い
各温度で保存した時のシマリ、モドリについて以下の基準で評価した。
◎シマリ、モドリともになく良好な状態
〇シマリ、モドリがわずかに見られるが問題のない状態
△シマリ、若しくはモドリがある状態
×シマリ、若しくはモドリが大きい状態
−18℃の冷凍庫にて1週間保存、5℃冷蔵庫にて解凍後の外観を以下の基準で評価した。
◎表面が滑らかでツヤもあり良好
〇良好
△わずかにひび割れ、組織の荒れが見られる状態
×ひび割れ、組織の荒れが見られる状態
Claims (8)
- (a)炭素数8,10の直鎖型飽和脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリドを10〜40質量%、および(b)構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を10質量%以上含む油脂を60〜90質量%含有し、且つ、SFC値(固体脂含量)が5℃で40〜70%、35℃で5%以下となることを特徴とするクリーム用油脂組成物。
- 前記(b)の油脂は、常温で固形状の、植物油脂及び/又は乳脂肪であることを特徴とする請求項1記載のクリーム用油脂組成物。
- 前記植物油脂は、前記油脂組成物中におけるラウリン系油脂の含有量が50質量%未満であることを特徴とする請求項2に記載のクリーム用油脂組成物。
- 前記油脂組成物は、SFC値が20℃で10〜25%であることを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載のクリーム用油脂組成物。
- 前記油脂組成物は、SFC値が25℃で5〜20%であることを特徴とする請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載のクリーム用油脂組成物。
- 前記油脂組成物は、SFC値が5℃で40〜60%、20℃で10〜20%、25℃で5〜15%、35℃で3%以下であることを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれか1項に記載のクリーム用油脂組成物。
- 請求項1乃至請求項6のいずれか1項に記載のクリーム用油脂組成物を含有することを特徴とするクリーム。
- 請求項7記載のクリームを使用したことを特徴とする食品。
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