CN101717710A - 一种藏香型白酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种藏香型白酒及其酿造工艺。其特点是：藏曲以优质小麦、大麦、玉麦、豌豆为原料，加入粉碎的藏药材，培菌温度为35～50℃，采用传统的藏曲土坯房培养工艺制成的藏曲，曲香药香味浓，贮存6个月用于生产。藏香型白酒以青稞为原料，以藏曲糖化发酵，酿造工艺发酵期为90天，基酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于8年，采用高温润粮，续渣混蒸，晾堂堆积，窖泥封顶，出窖酒醅分层缓慢蒸馏，分段量质摘酒，分级贮存，勾兑、调味、陈酿、包装出厂。本发明藏香型白酒纯正，具有己酸乙酯为主，乙酸乙酯为副自然协调的复合香气，口味甘冽爽口，酒体谐调，柔绵醇和，余味悠长。

Description

一种藏香型白酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造工艺，更具体地说涉及一种藏香型白酒及其酿造工艺。

背景技术

我国白酒种类繁多，地方性白酒各具特色，藏家酩醯酒就是其中的一种。藏家酩醯酒酿造工艺是多种多样，并且家家户户都有所掌握，最普遍的是以青稞为原料，性干味平，柔软而稍甜，后劲力大，一般只有二三十度，有些地方在发酵青稞时加酒曲及中药材使酒力变得更猛。明末清初，天祝出现了规模性的酿造坊，最著名的是“华藏烧坊”，它位于佛教名刹华藏寺旁，该地有一药水神泉，被称为“华藏神泉”，用神泉之水酿造的青稞藏酒，就已闻名甘肃、青海、内蒙等地。我公司于1992年在原“华藏烧坊”基础上，为弘扬酒类文化，传承藏酒酿造术，展现藏族古酒珍醇，倾力开发藏酒系列，应用现代科学技术和勾对调味新方法，促进了藏香型白酒生产工艺更加完善，质量更加稳定。

发明内容

本发明目的是提供一种具有浓香又有清香型特征，清中带浓，浓中带清，又别于清香型、浓香型等香型的白酒，并不是单纯的浓清勾对成型，而是多粮酿造，藏曲发酵的一种藏香型白酒。

本发明的另一个目的是提供藏香型白酒的酿造工艺，是按藏族传统工艺结合现代生产工艺生产的藏香型白酒。

本发明提供了一种藏曲的制备方法，藏曲是由小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材制成，其重量比为0.799∶0.05∶0.05∶0.05∶0.05∶0.001；可由下述方法制备获得：

a、选料：按上述重量比选取小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区；藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象。

b、润料：首先在按重量比选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入占整个原料重量7％～10％的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均匀，堆积4～5个小时。

c、粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到“手捏成团不沾手”；片状占60％～70％，粉状占30％～40％。

d、拌料：将粉碎后的原料加37％～38％的水进行拌料，夏季用冷水，其余季节用40～50℃热水。

e、装模踩曲：将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧，踩好后的曲胚排列在踩曲场上。

f、入室安曲：在曲房地面撒一层1cm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为≡III≡，曲胚距四周墙壁15cm～20cm，最后在曲胚面上盖15～30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度。

g、保温培菌：入室后曲胚逐步升温，经1～2天后曲胚温度升到38℃时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45～50℃之间。

h、翻曲、收堆：第一阶段1～3天中第一次翻曲，曲胚温度为38℃～40℃，4～7天中翻曲，曲胚温度为40～45℃，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为45～50℃之间，仍然是每3天翻一次曲胚；15～21天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，22～28天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。

i、出曲入库贮存：贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。

本发明提供了一种藏香型白酒的酿造工艺，该工艺包括下述顺序的步骤：

a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用。

b、选料：选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料。

c、粉碎：将青稞、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用。

d、润粮：将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入25％～35％的凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。

e、拌合配料：按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为青稞、酒醅、稻壳，其比例为1∶4∶0.2：，翻拌均匀，然后在配料表面撒一层清蒸后的稻壳备用。

f、装甑：将配好的物料装甑，甑内物料中间低，四周高，上甑时间为30分钟。

g、蒸粮蒸酒：蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为3～4公斤/分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为15～20分钟，然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；丢糟成饲料。

h、打量水：量水温度为85℃，在粮醅出甑前迅速加入占青稞重量70％的量水，然后将粮醅送至凉床。

i、出甑扬凉：冬季粮醅凉至20～22℃，夏季凉至15～18℃，然后停止鼓风机鼓风加入占青稞重量20％的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟。

j、入窖发酵：入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将窖帽踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为60～90天，并做好发酵情况原始记录，

k、出窖及养窖：分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出；用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒1.5～2.0公斤藏曲粉。

l、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库。

本发明的优点是：继承了传统的藏族民间古老而独特的藏曲工艺及白酒的酿造工艺，又结合现代科学技术，酿造时用“华藏神泉”之水，含多种有益人体健康的微量矿物元素，这些微量矿物质对酿酒微生物如霉菌、酵母菌等生长繁殖和生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，能增加酒的健康元素。采用高温润粮，续渣混蒸，晾堂堆积，窖泥封顶，出窖酒醅分层缓慢蒸馏，分段量质摘酒，分级贮存、勾兑、调味、陈酿，使藏香型白酒纯正，具有己酸乙酯为主，乙酸乙酯为副自然协调的复合香气，口味甘冽爽口，酒体谐调，柔绵醇和，余味悠长。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

图1为本发明一种藏香型白酒及其酿造工艺流程图。

图2为本发明一种藏香型白酒的藏曲生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

在图2中：藏香型白酒的藏曲生产工艺流程图。

a、选料：选取小麦5000公斤、大麦313公斤、青稞313公斤、玉麦313公斤及豌豆313公斤，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区。取羌活3公斤和柴胡3公斤一起磨成粉状备用，藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象。

b、润料：在选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入438公斤水润料，再加入粉碎后备用的藏药材6公斤，然后翻拌均匀，堆积5个小时。

c、粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到“手捏成团不沾手”，片状占70％，粉状占30％。

d、拌料：将粉碎后的原料加水2480公斤进行拌料，用50℃热水。

e、装模踩曲：将拌合好的曲料，再细致拌合，彻底消灭灰疙瘩，装入曲模，一次性装好。要求四周低中间高，四角踩紧，不能缺边摔边，踩好后的曲胚排列在踩曲场上。

f、入室安曲：在曲房地面撒一层1cm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为≡III≡，曲胚距四周墙壁15cm，最后在曲胚面上盖30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度。

g、保温培菌：入室后曲胚逐步升温，经1～2天后曲胚温度升到38℃时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在50℃。

h、翻曲、收堆：第一阶段1～3天中第一次翻曲，曲胚温度为40℃，4～7天中翻曲，曲胚温度为45℃，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为50℃，仍然是每3天翻一次曲胚；15～21天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，22～28天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。

i、出曲入库贮存：贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。成品曲检验依据《酿酒工业分析手册》。

在藏曲制备工艺中：

步骤c中所说的原料粉碎与藏曲质量关系甚大，所以在粉碎前应加入7％～10％的水润料，否则原料粉碎过细则粘性大，曲胚里空隙水分小，培菌水分和温度不易散失，容易造成窝生不适等现象，过粗容易使曲胚过早干裂，以致曲皮不挂衣。

步骤d中所说的拌料，因为粉碎后原料含水分仅15％左右，还不满足曲胚成型及培菌期间所需的水分，拌料加水，水是微生物繁殖和反应的物质。

步骤b、d中所说的水取自高原雪山水系，要符合GB5749的规定。

步骤e中所说的装模踩曲，拌合好的曲料，再仔细拌合，彻底消灭灰疙瘩，装入曲模。要求踩平、踩紧、踩光，四周低中间高，四角踩紧，不能缺边摔边，每块曲胚不得相差0.2公斤，踩好后的曲胚排列在踩曲场上，则一收汗即运入曲房，否则曲胚水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，不挂衣。曲模内径：长为34cm，宽为20cm，高为4.5cm，每盒可装曲料4～4.5公斤。

步骤f中所说的曲房大小以3.6m为宽，6m为长，即面积为21.6m2，高3m为宜。

步骤h中所说的翻曲、收堆：第一阶段：1～3天翻头一次曲，曲胚温度必须控制在38～40℃，否则会发生病症，4～7天翻曲后，曲胚温度要求40～45℃，同时应随时开启门窗降温排潮。第二阶段：8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度严格控制在45～50℃，每隔3天翻一次曲胚，15～21天此时曲胚中水分大部分已失，曲胚温度降至40℃以下，应注意排潮，每3天倒堆一次，严禁降温太快，堆曲的层数逐渐增加。22～28天此时曲胚已倒入最后一间房中，曲胚堆的很高，曲胚已成成品，此时要求前门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。

在图1中：一种藏香型白酒的酿造工艺，该工艺包括下述顺序的步骤：

a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用。

b、选料：选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料。

c、粉碎：将青稞1000公斤、藏曲200公斤分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用。

d、润粮：将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入250公斤凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。

e、拌合配料：按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为青稞1000公斤、酒醅4000公斤、稻壳200公斤，翻拌均匀，然后在配料表面撒一层清蒸后的稻壳备用。

f、装甑：将配好的物料装甑，装入甑内的物料为1500公斤，甑内物料中间低，四周高，相差8公分，上甑时间为30分钟。

g、蒸粮蒸酒：蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为3公斤/分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为15分钟，然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；丢糟成饲料。

h、打量水：量水温度为85℃，在粮醅出甑前迅速加入700公斤的量水，然后将粮醅送至凉床。

i、出甑扬凉：粮醅凉至22℃，然后停止鼓风机鼓风，加入200公斤的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟。

j、入窖发酵：入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将窖帽踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为90天，并做好发酵情况原始记录，(见我公司粮糟冬、夏季入窖发酵及出窖情况表)

k、出窖及养窖：分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出；用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒2公斤藏曲粉。

1、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库。

我公司冬、夏季粮糟入窖发酵及出窖情况表

	入窖温度	入窖水份	淀粉浓度	酸度	曲粉	出窖水份	淀粉浓度	酸度
									冬季	20-22℃	54-55％	14-15％	1.4-1.5度	20-22％	57-58％	9.0-10.0％	1.5-2.2％
夏季	15-18℃	55-60％	14-16％	1.5-1.8度	18-20％	58-60％	10.0-12.％	1.5-2.2％

在藏香型白酒的酿造工艺中：

步骤f、g中所说装甑、蒸粮蒸酒，(1)操作前要求：上甑前要检查设备是否完好，检查后加入适量底锅水使用。每天早班用汽，必须先开汽阀，放出管内冷汽后将汽阀关闭，待撒入10～15公斤粮糟后，才能开汽。(2)操作要求：上甑人员必须做到松、轻、匀、薄、准、平六字原则，即物料要疏松，装甑动作要轻松，撒料及上汽要均匀，物料不易一下铺太厚，盖料要准确，物料从底至上要平整。汽量两头小，中间低，见潮压汽或挥汽压汽。开始装甑时，汽量要稍小一些，以后逐渐加大，到盖甑盘时，汽量略小些，待流酒时，汽量恢复正常。甑内物料中间低，四周高，相差不大于5～10公分，上甑时间约控制在30分钟左右，上甑要“轻撒匀铺、探气上甑、分层搭满”，不得压汽、跑汽、串甑，以影响蒸馏效率。切忌不得大汽装甑。(3)蒸馏要求：蒸酒时小汽流酒，切忌不得大汽流酒，流酒速度为3～4公斤/分钟，流酒冷却水温先低后高，流酒温度在30℃以下，做到掐头去尾，接取酒头约1公斤，流酒时间约15～20分钟。最后大汽追尾，酒尾集中回蒸。蒸馏要做到：“断花摘酒、除头去尾、中温流酒、缓火蒸酒、大火蒸粮”。(4)糊化要求：大汽排酸，蒸粮时间一般为45分钟左右，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用。出甑物料要求熟儿不粘，内无生心。

步骤j中所说的入窖发酵，(1)入窖后的粮糟一定要踩紧，尽量排除空气，避免杂菌感染。(2)将窖帽踩紧拍光，用竹竿隔层，封窖泥厚10cm，封窖泥要求均匀、细腻、粘性强，窖封性能好。

步骤g中流出的酒为半成品酒，要分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装包装出厂，基酒酒龄为4年，调味酒酒龄为8年。

步骤k中所说的丢糟为酒窖内最上面的一层酒糟即窖帽，蒸酒后成为饲料。大渣、二渣、底渣配料后循环使用，小渣不配料蒸酒后成下次窖帽。

实施例2

该实施例的过程与实施例1相同，只是在藏曲制备中：步骤b润料：在选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入530公斤水润料。步骤c粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成片状占65％，粉状占35％。步骤d中，拌料：将粉碎后的原料加水2510公斤进行拌料，用40℃热水。

在藏香型白酒酿造中，步骤d润粮：将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入300公斤凉水。步骤g蒸粮蒸酒中：流酒速度为3.5公斤/分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为18分钟。

实施例3：

该实施例的过程与实施例1相同，只是在藏曲制备中，步骤b润料：在选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入625公斤水润料，再加入粉碎后备用的藏药材，然后翻拌均匀，堆积4个小时。步骤c粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成片状占60％，粉状占40％。步骤d拌料：将粉碎后的原料加水2615公斤进行拌料，用凉水。步骤g保温培菌：中间发酵温度控制在40℃。步骤h翻曲、收堆：1～3天中曲胚温度为38℃，4～7天曲胚温度为40℃，8～14天为堆积控制曲胚温度为45℃。步骤f入室安曲：曲胚距四周墙壁20cm，最后在曲胚面上盖15cm厚的稻草保温。

在藏香型白酒酿造中步骤d润粮：将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入350公斤凉水翻拌。步骤g蒸粮蒸酒：流酒速度为4公斤/分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为20分钟。步骤i出甑扬凉：粮醅凉至18℃，然后停止鼓风机鼓风。步骤j入窖发酵：发酵时间为60天。步骤k出窖及养窖：在窖内撒1.5公斤藏曲粉。

总而言之：藏香型白酒吸取老五甑“续糟混蒸”操作法，即将原料与出池酒醅按比例拌和、上甑、蒸馏、出酒、蒸料同时进行的工艺方法，以窖养糟，以糟养窖循环生产。继承了藏民族独特制曲工艺和藏香型白酒酿造工艺，采用高原优质青稞为主料，稻壳为辅料，小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材中温制曲糖化发酵生香剂。马牙雪山雪融药水神泉水为酿浆、泥窖(窖泥保养每年不更换，也不进行人工培养)、高温润粮、续渣混蒸、晾堂堆积、窖泥封顶、发酵(60-90天)，出窖酒醅分层缓慢蒸馏、分段量质摘酒、分级酒海贮存、陶坛陈酿、精心勾兑而成，其独特之处和典型风格的形成与以下六个因素有关：

1、特殊的地形地貌和气候特征营造了良好的生产环境

藏香型白酒出产于甘肃省天祝高原，地处丝绸之路通道，河西走廊门户，海拔高度在2400米左右，年平均气温4.2℃，年降水量360mm，境内峰峦林立、沟谷相连，河流纵横，草原广阔，林海苍茫，呈现出“马牙雪山常年雪，天祝三峡景色秀”的迷人景致，这种特殊的地形地貌和气候环境，形成了独特的微生物体系，是酿造藏香型白酒的先决条件。中国著名微生物专家程光胜教授曾这样评价：“藏胞好酒，当以藏酒享之”。

2、清澈甜润的马牙雪山融药水泉系含多种有益微量元素

藏香型白酒酿造用水采用雪域高原马牙雪山“华藏神泉”之水，含多种有益人体健康的微量矿物元素，属优质饮用天然矿泉水，这些微量矿物质对酿酒微生物如霉菌、酵母菌等的生长繁殖和生物酶的代谢起到良好的促进作用，有利于糖化发酵生香产酒，能增加酒的健康元素，使酒香馥郁，绵甜甘冽。

3、多粮中温藏曲曲香浓郁

优质藏曲以产于甘肃祁连山脉天祝县高原及周边地区小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆为原料，加入粉碎的藏药材，培菌温度35～50℃，最高温度为50℃，属中温大曲，采用传统的藏曲土坯房培养工艺，一般以每年5～9月份制备的藏曲质量最优，其茬口清亮，坚硬整齐，曲香药香味浓，藏曲是一种多酶多微且含有丰富香味前体物质的活性酒曲，为酿酒发酵提供动力。

4、多粮发酵合理配比使酒体醇香清雅

原料是酿酒的基础，原料品种、产地不同其酒质风格各异，藏酒的生产原料青稞、小麦、豌豆、玉麦主要来源于当地，根据绿色、生态、有机的原则，建立原料基地和稳定的供应渠道，确保酿酒原料品质，采用雪域高原无污染的优质青稞，配一定比例的高梁、玉米，采用多粮酿造，弥补了藏族传统单一原料酩醯酒口味单调等不足，使藏酒酒体醇香清雅、纯正、香味谐调、风格突出。

5、连续生产土暗窖作发酵容器产酒香

藏酒酒业有限公司现有连续生产20年以上的窖池100多口，它是藏民族古老而独特的酩醯酒藏曲发酵和现代发酵工艺有机结合，窖池全为黄土坯筑成，土质绵软细腻，不含沙石杂质，保水性良好，老窖做酒，窖香纯正清雅，品质更佳，通过对不同窖龄的窖泥进行微生物和其它成份分析检测，发现窖池中有益微生物多达数百种，形成了一个庞大的微生物群落，窖池越老，其有益微生物越多，发酵产酒香味成份越丰富，更复杂，酒质更醇香。

6、不同容器分段贮存有利于老熟提质。

酒海是用当地木质或柳条编制成大笼，以动物血、石灰为涂料，采用桑树皮为原料的麻纸裱糊数层至百层以上，最后用三层白布裱糊，层层烘干后，再用纯天然食品级原料，如鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡做表面处理，经特殊方法加工而成。新酒在酒海中按不同典型(窖香、醇甜、甘冽、醇香)，不同轮次，不同酒龄，贮存一年(利用酒海短期贮存具有除杂老熟快，酒损失小的优点，克服了因长期酒海贮存总酸含量下降，酸味成份损失大，酒海味重，酒色发黄等缺点)，再装入土陶容器贮存，这样有利于酒的氧化还原反应，增加酒的陈味，使其优势互补，相得益彰。

综上所述，纵观藏香型白酒的发展历程，可以说是其历史悠久，口碑很好，文化底蕴很深。

Claims (10)

1.一种藏香型白酒，其特征在于：以青稞为原料，以藏曲糖化发酵，按藏族传统工艺结合现代生产工艺生产的藏香型白酒。

2.根据权利要求1所述的一种藏香型白酒，其中说的藏曲是由小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材制成，其重量比为0.799∶0.05∶0.05∶0.05∶0.05∶0.001；可由下述方法制备获得：

a、选料：按上述重量比选取小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区；藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象；

b、润料：首先在按重量比选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入占整个原料重量7％～10％的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均匀，堆积4～5个小时；

c、粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到“手捏成团不沾手”；片状占60％～70％，粉状占30％～40％；

d、拌料：将粉碎后的原料加37％～38％的水进行拌料，夏季用冷水，其余季节用40～50℃热水；

e、装模踩曲：将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧，踩好后的曲胚排列在踩曲场上；

f、入室安曲：在曲房地面撒一层1cm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块曲胚为一组，形状为≡III≡，曲胚距四周墙壁15cm～20cm，最后在曲胚面上盖15～30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度；

g、保温培菌：入室后曲胚逐步升温，经1～2天后曲胚温度升到38℃时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45～50℃之间；

h、翻曲、收堆：第一阶段1～3天中第一次翻曲，曲胚温度为38～40℃，4～7天中翻曲，曲胚温度为40～45℃，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为45～50℃之间，仍然是每3天翻一次曲胚；15～21天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，22～28天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库；

i、出曲入库贮存：贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。

3.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中所说的藏药材为羌活、柴胡，其比例为1∶1，粉碎成粉状备用。

4.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中步骤e中所说的曲模，曲模的内径：长为34cm，宽为20cm，高为4.5cm，每盒可装曲料4～4.5公斤。

5.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中步骤f中所说的曲房，曲房宽为3.6m，长为5～6m，面积为18～21.6m²，高为3m。

6.根据权利要求2所述的一种藏香型白酒，其中步骤h中所说的翻曲是指将曲块的上下层位置进行调换，并将每块曲的上下面进行调换，将破碎曲收集放在曲堆的上面。

7.一种藏香型白酒的酿造工艺，该工艺包括下述顺序的步骤：

a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用；

b、选料：选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料；

c、粉碎：将青稞、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用；

d、润粮：将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入25％～35％的凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化；

e、拌合配料：按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为青稞、酒醅、稻壳，其比例为1∶4∶0.2：，翻拌均匀，然后在配料表面撤一层清蒸后的稻壳备用；

f、装甑：将配好的物料装甑，甑内物料中间低，四周高，上甑时间为30分钟；

g、蒸粮蒸酒：蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为3～4公斤/分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为15～20分钟，然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；丢糟成饲料；

h、打量水：量水温度为85℃，在粮醅出甑前迅速加入占青稞重量70％的量水，然后将粮醅送至凉床；

i、出甑扬凉：冬季粮醅凉至20～22℃，夏季凉至15～18℃，然后停止鼓风机鼓风加入占青稞重量20％的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟；

j、入窖发酵：入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分，然后将窖帽踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为60～90天，并做好发酵情况原始记录；

k、出窖及养窖：分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出，用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒1.5～2.0公斤藏曲粉；

l、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库。

8.根据权利要求7所述的一种藏香型白酒的酿造工艺，其中步骤k中所说的丢糟为酒窖内最上面的一层酒糟即窖帽，蒸酒后成为饲料；大渣、二渣、底渣配料后循环使用，小渣不配料蒸酒后成下次窖帽。

9.根据权利要求7所述的一种藏香型白酒的酿造工艺，其中步骤g中所说的酒为半成品酒，将半成品酒分级贮存、陈酿，贮存期为基酒酒龄3～4年，调味酒酒龄7～8年，达到贮存期的半成品酒再经分析、检验、精心勾兑及调味后，再贮存一年；最后以品尝和检验为严格把关手段，要求成品酒质量达到或高于DB62/T1734-2008藏香型白酒标准方可灌装、包装出厂。

10.根据权利要求2或7所述的一种藏香型白酒及其酿造工艺，其中所说的水取自高原雪山水系，要符合GB5749的规定。

Images