CN111218362A - 一种白酒的制备方法及其贮存方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种白酒的制备方法及其贮存方法，制备方法包括以下步骤：A.制苔酵坯；B.堆苔酵坯；C.翻苔酵坯；D.干燥管理；E.贮仓；F.制酒；本发明的白酒酿造原料采用九种原料，分别为：春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子、冬小麦、高粱、玉米和大米；九种粮食缓慢发酵后，将多种粮食的香味、甘甜味带入酒中，甘冽醇香；本发明每年蒸酒出酒七次，每次出酒贮存在固定的紫砂陶坛中并标记时间，贮存4年零6个月后，将该年七次出酒混合后再存6‑7个月后出库；最大限度保有营养物质，并使口感醇厚、温润；出酒色泽清澈亮丽，口感润滑，入口揉绵，回味悠长等特点，适量饮用达到强身健体，美容养颜等功效。

Description

一种白酒的制备方法及其贮存方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种白酒的制备方法及其贮存方法。

背景技术

在中华民族五千年的历史长河里，酒不仅是悠久的物质存在，更是作为中华文明的重要组成部分融汇于人们的日常生活中，在传统的中国文化中占据了重要而独特的地位。酒更是因其丰富的原料构成、复杂的配置工艺以及考究的贮存方法，在融汇劳动人民智慧后，散发出浓郁的地方特色风味，而成为地方文化的一种重要表达方式。可以说，品酒，不仅是品其风味和口感，更是对地方传统、风俗及人情的认知和向往。

白酒酿造是一种以粮谷为主要原料，采用特定的生产工艺，将原料蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑成酒的过程。目前，白酒酿造技术类型基本以我国传统固态发酵为导向，其酿造过程中对于环境的空气、土壤、水源、原料、气候条件要求较高，酿制的产品大多是采用分型发酵、勾兑成型的方法生产而成，伴随而来的是产品同质化问题的出现。

发明内容

本发明提供一种白酒的制备方法及其贮存方法，解决现有白酒产品同质化的问题。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种白酒的制备方法，包括以下步骤：

A.制苔酵坯:

端午期间，选取春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦为制苔原料，搅拌混合均匀后，放入苔模踩踏成块制成苔酵坯；

B.堆苔酵坯:

在苔酵房的侧壁和地面铺设麦草，苔酵坯水平放置,多个苔酵坯平行间隔码放构成一个苔酵坯层，多个苔酵坯层之间的苔酵坯横纵垂直叠置码放，苔酵坯与苔酵坯之间填塞麦草，苔酵坯层之间铺设麦草；在麦草上均匀洒水，关闭苔酵房窗户，稍留气孔；

C.翻苔酵坯:

在堆苔酵坯2-6天后，苔酵坯温度达到58-63℃进行第一次翻转，各个苔酵坯的上、下、内、外对调，同时将麦草翻动疏松；

在堆苔酵坯第13-15天之间进行第二次翻转，翻转时的酵坯温度和翻转方式与第一次翻转相同；

D.干燥管理：

在第二次翻苔酵坯后6-8天苔酵坯温度开始下降，苔酵坯随即开始干燥；再过8-10天，开窗换气，再过40-45天后，苔酵坯的温度与室温一致，苔酵坯干燥成为苔酵块；

E.贮仓：

苔酵块移出苔房入仓贮存3-5个月，即为陈苔酵。

F.制酒。

进一步的，所述制酒步骤如下：

(1).投苔原苔粮总量的一半，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为79：21；然后用85-95℃的水润原苔粮，水与原苔粮质量占比40％-60％；所述原苔粮是指将经过深加工后的粮食，包括高粱、玉米和大米；所述投苔是指将原苔粮按比例放置到一起；

(2).将步骤(1)润水后的原苔粮糊化，糊化后润水，然后再次糊化，冷却后加入所述陈苔酵，原苔粮与陈苔酵的质量比为101：99，加12度的酒尾搅拌均匀后堆积，开放发酵，成为原苔仓苔醅料；

(3).开放发酵达到50℃时采用12％酒尾润窖，具体的，将酒窖四周和酒窖内均匀铺撒一层12％酒尾；润窖后放入所述原苔仓苔醅料；

(4).选窖泥封窖，酒窖内密闭发酵。

(5).密闭发酵30天后出窖，出窖后将剩余一半的原苔粱投苔加入醅料中共同醅酒，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为69：31；

(6).醅酒后冷却，再加陈苔酵翻搅，翻拌均匀后堆积开放发酵；之后同步骤(3)、(4)，发酵30天后出窖蒸馏出酒。

进一步的，所述制苔酵坯过程中，春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦的质量份数之比为4:2:1:1:12，各原料粗细选取各一半。

进一步的，所述胎模为37cm×18.9cm×5.6cm木质框架。

进一步的，在苔房的侧壁和地面铺设麦草，麦草厚度为6至7cm。

上述方法制得白酒的贮存方法如下：

采用陕西北部的天然洞藏或窖藏，贮存容器使用紫砂陶坛；

每年出酒七次，每次出酒贮存在固定的紫砂陶坛中并标记时间，贮存4年零6个月后，将该年七次出酒混合后再存6-7个月后出库。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1.本发明的白酒酿造原料采用九种原料，分别为：春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子、冬小麦、高粱、玉米和大米；九种粮食全部由原苔仓酒专用粮基地生产，九种粮食缓慢发酵后，将多种粮食的香味、甘甜味带入酒中，甘冽醇香。

2.本发明每年蒸酒出酒七次，每次出酒贮存在固定的紫砂陶坛中并标记时间，贮存4年零6个月后，将该年七次出酒混合后再存6-7个月后出库；最大限度保有营养物质，并使口感醇厚、温润；出酒色泽清澈亮丽，口感润滑，入口揉绵，回味悠长等特点，适量饮用达到强身健体，美容养颜等功效。

3.本发明采用陕西北部的天然洞藏或者窖藏，陕西北部洞藏阴凉干燥通风、恒温、恒湿远离工业污染，天然酒窖内部空气干净，微生物种类、数量稳定，不受外界影响，有利于陶坛“呼吸作用”，并减少挥发。

4.本发明是在经过无数次酿制尝试后，从原料选择、苔酵坯制作、制酒工艺、白酒贮存以及勾兑成酒等重点环节，以及酿制中容器选择、温度调控、时间管理、生产环境等工艺细节管理方面均进行了详细研究，酿制的成品白酒具有鲜明的地域特色，具备风格纯正、口味优质的特点。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他实施例的附图。

图1是本发明一个实施例苔酵坯的结构示意图；

图2是本发明一个实施例苔酵坯摆放示意图；

图3是图2的立体图；

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施方式。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容理解的更加透彻全面。

本发明在传统制酒工艺基础上，对于酿酒原料配比、酿酒容器选择、温度控制、蒸馏工艺等进行了诸多探索和研究，并从微生物生态结构开展定量分析研究，促进了白酒酿造工艺的不断发展与完善。本发明根据所处自然环境、利用适合酿酒的原料，就地取材，因地制宜，摸索出一种具有特色的酿造工艺。本发明取一年四季陕北粮食之精华，各种粮食均经过深加工，比如玉米：脱皮,去胚芽，粉碎；高粱：去壳，去皮、粉碎；大麦：去壳、去皮，压碎；小麦：去皮、压碎；大米：淘洗；糜子：脱皮；豌豆：脱皮、粉碎；绿豆：脱皮、粉碎。

实施例1：

一种白酒的制备方法，包括以下步骤：

A.制苔酵坯:

端午期间，选取春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦为制苔原料，搅拌混合均匀后，放入苔模踩踏成块制成苔酵坯；春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦的质量份数之比为4:2:1:1:12，各原料粗细选取各一半；参见图1，本实施例中，胎模为37cm×18.9cm×5.6cm的木质框架；

B.堆苔酵坯:

在苔酵房的侧壁和地面铺设麦草，麦草厚度为6cm；将苔酵坯水平放置，多个苔酵坯平行间隔码放构成一个苔酵坯层，多个苔酵坯层之间的苔酵坯横纵垂直叠置码放，苔酵坯与苔酵坯之间填塞麦草，最上面一个苔酵坯层加盖麦草，在麦草上均匀洒水，关闭苔酵房窗户，稍留气孔，便于苔酵坯通气、散热和制酵后期的干燥；参见图2和图3，在本实施例中，三块苔酵坯横向码放形成第一个苔酵坯层，三块苔酵坯纵向码放形成第二个苔酵坯层，第二个苔酵坯层叠置在第一个苔酵坯层上方，依次类推一共堆放4-5层(图3中麦草略去)；

C.翻苔酵坯:

在堆苔酵坯2天后，苔酵坯温度达到58-63℃时进行第一次翻转，各个苔酵坯的上、下、内、外对调，同时将麦草翻动疏松；

在堆苔酵坯第13天之间进行第二次翻转，翻转时的酵坯温度和翻转方式与第一次翻转相同；

D.干燥管理：

在第二次翻苔酵坯后6天苔酵坯温度开始下降，苔酵坯随即开始干燥生香；再过8-10天，开窗换气，再过40天后，苔酵坯的温度与室温一致，苔酵坯干燥成为苔酵块；

E.贮仓：

苔酵块移出苔房入仓贮存3个月，即为陈苔酵。

F.制酒：

制酒步骤如下：

(1).投苔原苔粮总量的一半，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为79：21；然后用85-95℃的水润原苔粮，水与原苔粮质量占比40％；所述原苔粮是指将经过深加工后的粮食(高粱、玉米、大米)，投苔是指将原苔粮按比例放置到一起；

(2).将步骤(1)润水后的原苔粮糊化，糊化后润水，然后再次糊化，冷却后加入所述陈苔酵，原苔粮与陈苔酵的质量比为101：99，加12度的酒尾，12％酒尾是指前次蒸酒后的酒精度为12度的酒醅料，搅拌均匀后堆积，开放发酵，成为原苔仓苔醅料，开放发酵为接触外界空气的非密闭性发酵。

(3).开放发酵达到50℃时采用12％酒尾润窖，具体的，将酒窖四周和酒窖内均匀铺撒一层12％酒尾；润窖后放入所述原苔仓苔醅料；

(4).选窖泥封窖，酒窖内密闭发酵。

(5).密闭发酵30天后出窖，出窖后将剩余一半的原苔粱投苔加入醅料中共同醅酒，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为69：31；

(6).醅酒后冷却，再加陈苔酵翻搅，翻拌均匀后堆积开放发酵；之后同步骤(3)、(4)，发酵30天后出窖蒸馏出酒；

(7).此后第二次至第七次苔胚发酵过程重复上述过程。

制得白酒的贮存方法如下：

采用陕西北部的天然洞藏或窖藏，贮存容器使用紫砂陶坛；陕北地方特有气候决定洞藏、窖藏特有的效果，(如保温，保湿，防外界振动等)；紫砂陶坛特性(如透气性、呼吸性等活性物质)对本发明原苔仓酒老陈提供质量的保证。

每年出酒七次，每次出酒贮存在固定的紫砂陶坛中并标记时间，贮存4年零6个月后，将该年七次出酒混合后再存6个月后出库。

严格控制洞内温度、湿度、通风情况、每天要专人进行登记。再经高级酒师指导调控最终达到优质恒温、恒湿的贮仓环境。

实施例2：

一种白酒的制备方法，包括以下步骤：

A.制苔酵坯:

端午期间，选取春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦为制苔原料，搅拌混合均匀后，放入苔模踩踏成块制成苔酵坯；春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦的质量份数之比为4:2:1:1:12，各原料粗细选取各一半；参见图1，本实施例中，胎模为37cm×18.9cm×5.6cm的木质框架；

B.堆苔酵坯:

在苔酵房的侧壁和地面铺设麦草，麦草厚度为7cm；将苔酵坯水平放置，多个苔酵坯平行间隔码放构成一个苔酵坯层，多个苔酵坯层之间的苔酵坯横纵垂直叠置码放，苔酵坯与苔酵坯之间填塞麦草，最上面一个苔酵坯层加盖麦草；在麦草上均匀洒水，关闭苔酵房窗户，稍留气孔，便于苔酵坯通气、散热和制酵后期的干燥；

C.翻苔酵坯:

在堆苔酵坯6天后，苔酵坯温度达到58-63℃时进行第一次翻转，各个苔酵坯的上、下、内、外对调，同时将麦草翻动疏松；

在堆苔酵坯第15天之间进行第二次翻转，翻转时的酵坯温度和翻转方式与第一次翻转相同；

D.干燥管理：

在第二次翻苔酵坯后8天苔酵坯温度开始下降，苔酵坯随即开始干燥生香；再过10天，开窗换气，再过45天后，苔酵坯的温度与室温一致，苔酵坯干燥成为苔酵块；

E.贮仓：

苔酵块移出苔房入仓贮存5个月，即为陈苔酵。

F.制酒：

制酒步骤如下：

(1).投苔原苔粮总量的一半，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为79：21；然后用95℃的水润原苔粮，水与原苔粮质量占比60％；所述原苔粮是指将经过深加工后的粮食(高粱、玉米、大米)，所述投苔是指将原苔粮按比例放置到一起；

(2).将步骤(1)润水后的原苔粮糊化，糊化后润水，然后再次糊化，冷却后加入所述陈苔酵，原苔粮与陈苔酵的质量比为101：99，12％酒尾是指前次蒸酒后的酒精度为12度的酒醅料，搅拌均匀后堆积，开放发酵，成为原苔仓苔醅料，开放发酵为接触外界空气的非密闭性发酵。

(3).开放发酵达到50℃时采用12％酒尾润窖，具体的，将酒窖四周和酒窖内均匀铺撒一层12％酒尾；润窖后放入所述原苔仓苔醅料；

(4).选窖泥封窖，酒窖内密闭发酵。

(5).密闭发酵30天后出窖，出窖后将剩余一半的原苔粱投苔加入醅料中共同醅酒，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为69：31；

(6).醅酒后冷却，再加陈苔酵翻搅，翻拌均匀后堆积开放发酵；之后同步骤(3)、(4)，发酵30天后出窖蒸馏出酒；

(7).此后第二次至第七次苔胚发酵过程重复上述过程。

通过上述方法制得的白酒贮存方法如下：

采用陕西北部的天然洞藏或窖藏，贮存容器使用紫砂陶坛；

每年出酒七次，每次出酒贮存在固定的紫砂陶坛中并标记时间，贮存4年零6个月后，将该年七次出酒混合后再存6个月后出库。

严格控制洞内温度、湿度、通风情况、每天要专人进行登记。再经高级酒师指导调控最终达到优质恒温、恒湿的贮仓环境。

实施例3：

一种白酒的制备方法，包括以下步骤：

A.制苔酵坯:

端午期间，选取春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦为制苔原料，搅拌混合均匀后，放入苔模踩踏成块制成苔酵坯；春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦的质量份数之比为4:2:1:1:12，各原料粗细选取各一半；参见图1，本实施例中，胎模为37cm×18.9cm×5.6cm的木质框架；

B.堆苔酵坯:

在苔酵房的侧壁和地面铺设麦草，麦草厚度为7cm；将苔酵坯水平放置，多个苔酵坯平行间隔码放构成一个苔酵坯层，多个苔酵坯层之间的苔酵坯横纵垂直叠置码放，苔酵坯与苔酵坯之间填塞麦草，最上面一个苔酵坯层加盖麦草；在麦草上均匀洒水，关闭苔酵房窗户，稍留气孔，便于苔酵坯通气、散热和制酵后期的干燥；

C.翻苔酵坯:

在堆苔酵坯4天后，苔酵坯温度达到58-63℃时进行第一次翻转，各个苔酵坯的上、下、内、外对调，同时将麦草翻动疏松；

在堆苔酵坯第14天之间进行第二次翻转，翻转时的酵坯温度和翻转方式与第一次翻转相同；

D.干燥管理：

在第二次翻苔酵坯后7天苔酵坯温度开始下降，苔酵坯随即开始干燥生香；再过9天，开窗换气，再过43天后，苔酵坯的温度与室温一致，苔酵坯干燥成为苔酵块；

E.贮仓：

苔酵块移出苔房入仓贮存4个月，即为陈苔酵。

F.制酒：

制酒步骤如下：

(1).投苔原苔粮总量的一半，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为79：21；然后用90℃的水润原苔粮，水与原苔粮质量占比50％；所述原苔粮是指将经过深加工后的粮食(高粱、玉米、大米)，所述投苔是指将原苔粮按比例放置到一起；

(2).将步骤(1)润水后的原苔粮糊化，糊化后润水，然后再次糊化，冷却后加入所述陈苔酵，原苔粮与陈苔酵的质量比为101：99，12％酒尾是指前次蒸酒后的酒精度为12度的酒醅料，搅拌均匀后堆积，开放发酵，成为原苔仓苔醅料，开放发酵为接触外界空气的非密闭性发酵。

(3).开放发酵达到50℃时采用12％酒尾润窖，具体的，将酒窖四周和酒窖内均匀铺撒一层12％酒尾；润窖后放入所述原苔仓苔醅料；

(4).选窖泥封窖，酒窖内密闭发酵。

(5).密闭发酵30天后出窖，出窖后将剩余一半的原苔粱投苔加入醅料中共同醅酒，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为69：31；

(6).醅酒后冷却，再加陈苔酵翻搅，翻拌均匀后堆积开放发酵；之后同步骤(3)、(4)，发酵30天后出窖蒸馏出酒；

(7).此后第二次至第七次苔胚发酵过程重复上述过程。

通过上述方法制得的白酒贮存方法如下：

采用陕西北部的天然洞藏或窖藏，贮存容器使用紫砂陶坛；

每年出酒七次，每次出酒贮存在固定的紫砂陶坛中并标记时间，贮存4年零6个月后，将该年七次出酒混合后再存6个月后出库。

严格控制洞内温度、湿度、通风情况、每天要专人进行登记。再经高级酒师指导调控最终达到优质恒温、恒湿的贮仓环境。

本实施例为最佳实施例。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种白酒的制备方法，其特征在于，

包括以下步骤：

A.制苔酵坯:

端午期间，选取春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦为制苔原料，搅拌混合均匀后，放入苔模踩踏成块制成苔酵坯；

B.堆苔酵坯:

在苔酵房的侧壁和地面铺设麦草，苔酵坯水平放置,多个苔酵坯平行间隔码放构成一个苔酵坯层，多个苔酵坯层之间的苔酵坯横纵垂直叠置码放，苔酵坯与苔酵坯之间填塞麦草，苔酵坯层之间铺设麦草；在麦草上均匀洒水，关闭苔酵房窗户，稍留气孔；

C.翻苔酵坯:

在堆苔酵坯2-6天后，苔酵坯温度达到58-63℃进行第一次翻转，各个苔酵坯的上、下、内、外对调，同时将麦草翻动疏松；

在堆苔酵坯第13-15天之间进行第二次翻转，翻转时的酵坯温度和翻转方式与第一次翻转相同；

D.干燥管理：

在第二次翻苔酵坯后6-8天苔酵坯温度开始下降，苔酵坯随即开始干燥；再过8-10天，开窗换气，再过40-45天后，苔酵坯的温度与室温一致，苔酵坯干燥成为苔酵块；

E.贮仓：

苔酵块移出苔房入仓贮存3-5个月，即为陈苔酵。

F.制酒。

2.根据权利要求1所述白酒的制备方法，其特征在于，

所述制酒步骤如下：

(1).投苔原苔粮总量的一半，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为79：21；然后用85-95℃的水润原苔粮，水与原苔粮质量占比40％-60％；所述原苔粮是指将经过深加工后的粮食，包括高粱、玉米和大米；所述投苔是指将原苔粮按比例放置到一起；

(2).将步骤(1)润水后的原苔粮糊化，糊化后润水，然后再次糊化，冷却后加入所述陈苔酵，原苔粮与陈苔酵的质量比为101：99，加12度的酒尾搅拌均匀后堆积，开放发酵，成为原苔仓苔醅料；

(3).开放发酵达到50℃时采用12％酒尾润窖，具体的，将酒窖四周和酒窖内均匀铺撒一层12％酒尾；润窖后放入所述原苔仓苔醅料；

(4).选窖泥封窖，酒窖内密闭发酵。

(5).密闭发酵30天后出窖，出窖后将剩余一半的原苔粱投苔加入醅料中共同醅酒，所述原苔粮整粒与粉碎粒质量比为69：31；

(6).醅酒后冷却，再加陈苔酵翻搅，翻拌均匀后堆积开放发酵；之后同步骤(3)、(4)，发酵30天后出窖蒸馏出酒。

3.根据权利要求1或2所述白酒的制备方法，其特征在于：所述制苔酵坯过程中，春豌豆、夏大麦、三伏绿豆、秋糜子和冬小麦的质量份数之比为4:2:1:1:12，各原料粗细选取各一半。

4.根据权利要求3所述白酒的制备方法，其特征在于：所述胎模为37cm×18.9cm×5.6cm木质框架。

5.根据权利要求4所述白酒的制备方法，其特征在于：在苔房的侧壁和地面铺设麦草，麦草厚度为6至7cm。

6.根据权利要求1所述白酒的制备方法，其特征在于，制得白酒的贮存方法如下：

采用陕西北部的天然洞藏或窖藏，贮存容器使用紫砂陶坛；

每年出酒七次，每次出酒贮存在固定的紫砂陶坛中并标记时间，贮存4年零6个月后，将该年七次出酒混合后再存6-7个月后出库。

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