CN103966068A - 一种低醉型白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种白酒的生产工艺，具体是涉及一种低醉型白酒的生产工艺。依次通过原辅料的要求及处理、出窖鉴定-配料-配醅、上甑、蒸酒蒸粮、打量水-摊凉-撒曲-堆积-拌曲、入窖、封窖发酵与管理、增微处理-加水降度以及勾兑工艺生产出低醉型白酒，白酒中富含丰富的酯类和酸类成分，主要包括有机酸、酯类、吡嗪类化合物、氨基类化合物等160余种有益健康活性成分及20余种微量元素，其种类、含量远远多于、高于普通白酒。本发明以提高白酒中有机酸、有机酯等有益减轻醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低白酒中醛类、高级醇类等加重醉酒程度的微量成分的含量，从而生产出“醉得慢、醉得浅、醉程短、醉后恢复快”的低醉型白酒。

Description

一种低醉型白酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种白酒的生产工艺，具体是涉及一种低醉型白酒的生产工艺。

背景技术

含医学研究表明：人体血液中的酒精浓度达到0.05％时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；；当浓度达到0.1％时，人就会减弱对言语、行为的控制能力，开始出现各种醉酒现象；达到0.2％时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4％时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。达到1％以上时。我们的低醉技术就是通过减慢酒精进入人体内的吸收速度，加快酒精在人体内的消化速度，降低酒精在人体血液内浓度的上升速度，减少酒精在人体内的滞留时间，人体血液内的酒精浓度变化缓慢而温和，从而减轻酒精对人体组织(包括脑细胞)的不良刺激，会引起身体的明显不适，完全无法达到不上头、不口干、醉得慢、醒得快的低醉目标。

同时，由于传统饮酒风俗的影响和现代经济的高速发展，当今社会存在经常性、普遍性的饮酒过量现象；传统白酒企业出于加快***的考虑或对白酒精细化生产的技术认识有限，普遍存在“单”(原料简单)、“快”(发酵升温快、轮次周转快，蒸馏过程快)、“短”(老熟期短)等工艺缺陷，因此传统白酒不同程度存在着酒体微量成分不足或不协调、口感单薄、饮后副作用大等产品缺陷，引起“入醉快、醉劲大、醉程长、醉后难以恢复”的高醉现象，对饮酒者行为举止和身体健康造成较大的负面影响。

发明内容

本发明的在于为了解决传统酿酒技术的不足，对传统工艺进行诸多革新，提供一种低醉型白酒的生产工艺。本生产工艺所生产的低醉型白酒，从微生物的发酵机理和微量元素的置入入手，对传统白酒生产工艺进行改进设计，以提高传统白酒中有机酸、有机酯等有益减轻醉酒程度的微量成分和微量元素的含量，降低传统白酒中醛类、高级醇类等加重醉酒程度的微量成分的含量，从而生产出“醉得慢、醉得浅、醉程短、醉后恢复快”的低醉型白酒，在一定程度上增大了消费者的“酒量”。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案为：一种低醉型白酒的生产工艺，包括如下步骤：

①、原辅料的要求及处理

高粱、大米、糯米、小麦、玉米要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5％以下，水分≤15％，淀粉含量≥62％，破碎粒度8～10瓣，过40目筛细粉≤15％；

将高粱、大米、糯米、小麦、玉米配料前各预蒸30分钟，至蒸汽无异杂味为止；粮食原料出锅摊凉后混合，再均分三堆，每堆加60～80kg80～100℃的热水润料，每堆中高粱、大米、糯米、小麦、玉米的重量比为6∶1∶1∶1∶1；

稻壳清蒸30～10分钟，摊晾晾干备用；

②、出窖鉴定、配料、配醅

起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用；

起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒；

起中层母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟比视季节有所变化控制在1∶4～1∶6，淀粉含量控制在：夏季14～16％，冬季17～20％；

配好子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖；

③、上甑

上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低，两者相差2～4厘米；上甑前10～15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1～0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；

④、蒸酒、蒸粮

接酒时应截去酒头不低于1.5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0.01～0.03MPa，流酒速度控制在2.5～3.5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在32～34℃；酒度低于50°即开始掐除酒尾；

蒸酒结束后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg，使水充分渗浸后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟；

⑤、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲

打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56～58％、春冬季53～55％，每100公斤粮粉，打量水80～90公斤；

拌入高温曲高温堆积起始温度：夏秋26℃～29℃，冬春28℃～33℃；堆积高度要求50cm，以长条形为宜，需2～5天；

⑥、入窖

拌曲完毕入窖，温度控制在33℃～35℃，回糟28℃～40℃，控制酸度为1.2～1.8；

⑦、封窖发酵与管理

酒醅入池后进行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩；边多踩，中间少踩；

装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5～10厘米；24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内；

发酵期不少于81天，发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败；

⑧、增微处理、加水降度

采用高温陶坛贮存，通过升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成适宜的微氧环境进行适度缓慢氧化，部分醇类氧化成醛类，醛类氧化成酸类，有的酸类与醇类合成酯类；

矿泉水加浆，掘取地下450～500米处的天然矿泉水作为原水，通过膜过滤技术处理后再进行加水降度；

⑨、勾兑工艺

以酒勾酒，根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，进行物理勾兑。

本发明低醉型白酒的生产工艺，与现有技术相比，其有益效果表现在：

一、精益化用粮

1、复合投料

绝大多数白酒用单一的红粮或两三种粮食为原料酿酒，低醉白酒主要采用5种粮食(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)作为酿酒的原料，所以酒体中的微量成分比其他白酒丰富得多，香味丰满，回味悠长，克服了单粮白酒香味单薄、水味水气大的缺点。

2、精细化破碎

提高粉碎精细度，降低粮食粉碎度，从4～6瓣降低到8～10瓣，益处如下：无需加水润粮，可减少用糠；上甑水分更低，降低蒸馏时醅料温度，流酒过程中苦杂味物质馏出减少；提高酒精馏出浓度和时间，增强提香效率。

二、精益化用曲

1、复合用曲

大曲是自然接种的天然糖化发酵剂。春季自然环境中酵母菌丰富、夏季自然环境中霉菌丰富、秋季自然环境中细菌丰富，低醉白酒酿造过程中，通过春夏秋三季曲的混搭复合使用，保证在不同的酿酒季节发酵均衡稳定。

2、精细化拌曲

先将曲粉与小部分糟醅掺拌均匀后，再掺开到大部分糟醅中翻拌均匀，避免料松曲不匀的现象，并减少曲粉的飞扬损失和造成发酵环境的飞灰污染。

三、精益化用泥

己酸菌在温度32～35℃时生理最活跃，但其属亲土壤微生物，平时栖息在窖池底、壁所附窖泥中，该处温度较低(接近地温)；糟醅在发酵过程中，由于热气上移，中上层糟醅内部的温度最高(发酵顶温一般33℃左右)，该处散热也慢，是己酸菌发酵产酸的理想环境。因素错位一直困扰浓香型白酒行业，造成传统浓香型白酒生酸产酯不理想的状况；低醉白酒工艺采取中高位夹泥生香，使边界生香与内部生香相结合，大大提高生香产酯效率，确保低醉酒降度勾兑时无需外加香料。

四、精益化的发酵工艺

酯、酸、醇、醛四大类成分占白酒微量成分总量的80％以上，它们在白酒中的含量及比例在很大程度上决定了白酒的低醉性能。

1、提酸提酯工艺

①增大回醅比

工艺中由于减少了稻壳用量，相应增大了回醅量，这样提高了基础酸度。

②延长发酵期

白酒酿造过程分为前发酵期(产酒)、中发酵期(产酸)、后发酵期(产酯)三个阶段，延长发酵期可增加中后期的酸酯生成和累积。传统白酒的发酵期一般为45天左右，低醉原酒的发酵期不少于81天。

2、降醛降醇工艺

①减少原酒中的醛类

白酒中的醛类主要有乙醛和糠醛。入池温度高或稻壳用量大，都会引起发酵升温迅速，导致酵母菌早衰或死亡，造成酒精发酵不彻底，产生较多的中间产物一乙醛，低沸点的乙醛蒸馏时集中在酒头尾中；糠醛是由于稻壳中含有的多缩戊糖因为受热或微生物发酵产生的，它的沸点高，蒸馏时集中在酒尾中。

本工艺采取低温入池(全年入池温度低于23℃)、少用稻壳(稻壳用量低于投粮量的20％)并提前清蒸晾透的生产操作，减少醛类的生成量，并在蒸馏操作中加大掐头(一般厂家0.5kg，低醉工艺规定不低于1.5kg)去尾(一般厂家断花截尾，低醉工艺则规定见沫截尾)的力度，从而进一步降低原酒中醛类的含量。

②减少白酒中的高级醇

高级醇的产生与原料中的蛋白质有关，原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。低醉工艺规定购进的高梁淀粉含量不能低于63％，方可用于投料生产；杂醇油主要分布在酒头中，低醉工艺规定必须足量掐去酒头，以减少成品酒的杂醇油含量。

五、精益化蒸馏工艺

1、精细化汽压

上甑汽压前缓中挺后缓落，呈马鞍形；蒸馏汽压逐渐升高，呈爬坡形。

2、偏高温流酒

一般浓香型白酒的流酒温度低于30℃，低醉工艺规定流酒温度为33±1℃，以增大刺激性成分(硫化物、低沸点醛醇类)的排出。

六、精益化封窖工艺

1、窖皮泥使用

新老搭配、稠泥厚封，确保封窖后密封、隔热或保温效果良好。

2、深窖高帽

①减少外界温差对粮糟发酵的干扰。

②糟醅营养成分的渗透压大，利于以糟养窖，对中上部窖壁窖泥保养有利。

七、精益化的增微工艺

由于白酒为蒸馏液，原料及酿酒用水中的微量元素很难随汽相进入酒体中，如何丰富白酒有益微量元素的种类及含量，是困扰白酒行业几十年的难题。某些微量元素的存在，能够激活、促进人体肝脏内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶的产生，加快白酒中醇醛类物质的降解，减轻饮酒带来的不舒适感。而低醉工艺通过贮存容器和降度用水有效增加酒体中的微量元素含量。

1、高温陶坛贮存

通过适度升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，经专家品评和理化检测，高温陶坛一年的老熟效果相当于低温陶坛二年半的老熟进程。

2、矿泉水加浆

掘取地下450米处的天然矿泉水作为原水，应用膜过滤技术进一步优化各种微量元素的量比，更好地满足低醉白酒的要求。

八、精益化的勾兑工艺

1、以酒勾酒

根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，长期储存后只需进行简单的物理组合、天然调配，就能达到“香甜净爽”的质量要求，符合绿色食品的生产要求。

2、天然调味

从酿酒生产副产物(酒糟、黄水、酒尾、底锅水)中，应用超临界提取技术提取白酒自身发酵的天然香味物质，回归用于低档酒的调味，既达到低醉白酒的微量成分要求，又确保白酒的食品安全性。

综上所述，本发明通过做好白酒成分的“加减法”，低醉白酒中富含丰富的酯类和酸类成分，据计算，消费者饮用100mL的低醉白酒，相当于吸收300mg以上的乙酸、乳酸，对人体健康非常有好处。利用现代检测技术，在低醉白酒中检验出的有益物质高达数百种，主要包括有机酸、酯类、吡嗪类化合物、氨基类化合物等160余种有益健康活性成分及20余种微量元素，其种类、含量远远多于、高于普通白酒，属于典型的“健康型”白酒。

同时，因系粮食制曲、粮食酿造、天然微生物发酵的纯粮原浆酒，所以饮用时酒味醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，余香悠长，经久不绝，不像酒精配制酒，像快餐一样没有回味；也因为不使用酒精、不添加香料、纯物理勾调，所以口味纯正自然，食品安全性完全没有问题。另外，本发明的生产工艺在理清白酒中的成分与醉酒的关系后，进行科学的选边站队，创造性提出了以“增酸酯、降醛醇”为核心的“增益减害”的低醉工艺理念和操作模式，在坚守“粮食酿造、物理勾调”传统白酒千年工艺的基础上，利用现代生物发酵技术实现了白酒成分的导向生成，使有益低醉的成分尽量多生成，尽量减少不利低醉成分的产生，使之更符合现代人对白酒品质的时代需求。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。

低醉型白酒的生产工艺，包括如下步骤：

1、原辅料的要求及处理

酿制本酒的绿色高梁、大米、糯米、小麦、玉米要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5％以下，水分≤15％，淀粉含量≥62％，破碎粒度8～10瓣，过40目筛细粉≤15％；以使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与曲粉等的接触面，给糖化发酵创造良好条件。

粮食原料预蒸、润料：将高粱、大米、糯米、小麦、玉米配料前要各预蒸约30分钟，至蒸汽无异杂味为止；

粮食原料(每池配料为750～1000kg)出锅摊凉后混合，再均分三堆，每堆加80～100℃热水润料，水量视酒醅水分大小而定，一般每堆加水60～80kg，每堆中高粱、大米、糯米、小麦、玉米的重量比为6∶1∶1∶1∶1。

稻壳清蒸：稻壳(每池配料为粮食原料的15～20％)使用前必须彻底清蒸，一般30分钟以上，要求无生糠味、霉味和其它异杂味；嗅其蒸汽没有怪味或生糠味后才可出锅，蒸后摊晾，晾干备用。

小麦制曲粉碎：大曲是自然接种的天然糖化发酵剂。春季自然环境中酵母菌丰富、夏季自然环境中霉菌丰富、秋季自然环境中细菌丰富，低醉白酒酿造过程中，通过春夏秋三季曲的混搭复合使用，保证在不同的酿酒季节发酵均衡稳定。先将曲粉与小部分糟醅掺拌均匀后，再掺开到大部分糟醅中翻拌均匀，避免料松曲不匀的现象，并减少曲粉的飞扬损失和造成发酵环境的飞灰污染。

2、出窖鉴定、配料、配醅

起窖皮泥：起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用。

起面糟：起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒。

起中层母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟比视季节有所变化控制在1∶4～1∶6，淀粉含量控制在：夏季14～16％，冬季17～20％左右。此酒的老窖母糟是经过长年累月培养出来的，俗称“万年糟”。它能给予成品酒以特殊的香味。提供发酵成香的前提物质，新窖酒质的迅速提高，也必须借助于“万年糟”。配料的母糟还有下列作用：可以调节酸度，使入窖粮糟的酸度达到1.2～1.8，这是大曲酒发酵比较合适的酸度。可以调节淀粉含量，从而调节升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。为了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根据冬寒、夏热的不同季节，适当调整配料比例。润料、拌和：母糟在出窖后，用钉耙把堆糟刮平、撒上粮粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀消灭疙瘩。和毕，撒上稻壳，将母糟盖好，这一堆积过程称作“润料”。上甑前10～15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，堆圆，拍光，准备上甑。配料时，除母糟水分过大时，不可将稻壳和粮粉同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀，拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。

此酒系用混蒸续糟法酿制。在蒸煮前都先经润料，即(中)母糟与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸，以利于糊化，润料时间的长短对糊化率有一定的关系。润料时间越长，糊化率越高。润料40分钟和55分钟均比不润料的糊化率高1～3％。润料40分钟和50分钟的糊化率基本一致。在固定上甑人、粮粉、母糟、稻壳比例和固定蒸粮时间的条件下，上甑时间越长，糊化率越高。总之，润料时间越长，糊化率越高。

起池底：配好子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖。

窖池保养：糟醅出清后，要清扫池子，池口霉边要铲除，池底、池壁的残醅用扫把扫下并清理出池，将脱落窖泥抹平拍光；在入池前用1～2kg左右的低档酒(不能用酒尾)稀释至2°左右，均匀撒在池底、池壁，然后将5kg左右高温曲均匀撒在池底、池壁。

3、上甑技术

上甑是蒸酒蒸粮的一个重要操作。俗话说：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，在酿酒过程中，经过一系列工序至发酵成酒，若在蒸馏上不严格地掌握它，就会丰产不丰收，实在可惜。上甑技术的好坏非常重要，上甑好，可以多出酒，降低粮耗，不但数多，而且质量好。上甑操作的要点是：上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低(略差2～4厘米)。这主要是由于蒸汽的纵向扩散作用(包括涡流扩散和纵向分子扩散和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒自身之间的粘着力)，因此阻力也小，蒸汽就容易先沿甑边上升。同样，甑桶上大下小呈锥形型式也是属于同一道理。上甑前10～15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1～0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖。

4、蒸酒、蒸粮，

蒸酒：接酒时应截去酒头不低于1.5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0.01～0.03MPa(流酒速度控制在2.5～3.5kg/min)，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在32～34℃。酒度低于50°即开始掐除酒尾，从而进一步降低原酒中醛类的含量，杂醇油较乙醇对人类有更强的毒性和麻醉作用，因此饮用杂醇油含量较高的酒易醉，而且引起头痛。上甑汽压前缓中挺后缓落，呈马鞍形；蒸馏汽压逐渐升高，呈爬坡形。

蒸粮：蒸酒结束后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg左右，约3分钟(使水充分渗浸)后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间约20分钟左右，要求达到“熟而不烂，内无生心”；在蒸酒断为尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟，对熟粮的要求是内无生心，外不粘连，也就是既要熟透，又要不起疙瘩，即所谓的“柔熟不腻”。此酒采用混蒸法，即蒸酒蒸粮同时进行。

5、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲

打量水：粮糟蒸好后出甑，尚不能达到最适宜的水份，因此必须进行打量水操作，以增加其水份含量，有利于正常发酵，量水选度要求一般在50℃为宜，因各班组，各个发酵池的粮糟性质不一样，所以在打量水时也可根据具体实际情况具体对待。量水用量视季节不同而异，一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56～58％、春冬季53～55％。夏季多点、冬季少点，一般每100公斤粮粉，打量水80～90公斤，即以达到粮糟入窖水份的要求。打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。摊凉：摊凉是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至适当的温度，并尽可能地促使醅子的挥发酸和表面水份尽量挥发，但不可摊凉过久，以免感染较多的杂菌。摊凉操作极为紧张、细致，尽可能在最短的时间内堆积。拌入高温曲高温堆积起始温度：夏秋26℃～29℃，冬春28℃～33℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作，需2～5天。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，优胜劣汰，同时又在高温作用下生香发酵，也为下一步拌入(中)低温曲适温入池发酵打下基础。当堆积温度达到40℃～50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手***糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可再翻堆拌入(中)低温曲入池，为白酒香味成分的最终生成创造了良好的充分发酵条件。在粮糟入窖前，必须在帘子上过堆，要求打米查机在帘子上只能打一遍，然后过堆(从两小堆过一大堆)。这样有利于使温度、水份、曲子和粮糟拌和均匀。入窖的粮糟必须要保持疏松，无任何疙瘩。根据糟温情况指挥入窖，要求入窖温度要适中。粮糟入完后，及时把帘子和周围打扫干净，特别是热季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊凉时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。撒曲：曲子的用量过少发酵不完全，过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂茵生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比入温高3～6℃；热季平室温或高1℃。在撒曲时尽量保持撒均匀，使曲子充分和粮糟接触。

6、入窖条件

拌曲完毕即可入窖，主要抓好入窖温度、入窖酸度以及入窖淀粉含量等条件。入窖温度：入窖温度的控制一般应根据粮糟和曲子的性质而定，灵活掌握。但是总的要有一个原则，就是在保持升温正常的情况下，随季应变适温入池。入池温度控制在33℃～35℃，回糟28℃～40℃。适温入窖的目的，是控制温度发酵，所谓“前缓，中挺，后缓落”就是适温缓慢发酵规律的概括。同时，适当踩窖，排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。控制酸度，入窖酸度1.2～1.8有利于发酵。适当控制入窖粮糟淀粉含量，入窖淀粉含量应随季节不同而增减。

7、封窖发酵与管理

踩窖：酒醅入池后进行踩窖，原则上要求冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩；边多踩，中间少踩；等等。

封窖：装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5～10厘米。24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，已防窖面干裂。用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内。

白酒酿造过程分为前发酵期(产酒)、中发酵期(产酸)、后发酵期(产酯)三个阶段，延长发酵期可增加中后期的酸酯生成和累积。传统白酒的发酵期一般为45天左右，低醉原酒的发酵期不少于81天。

发酵管理：发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化情况，并详细记入原始记录，这一工作要坚持进行10～15天，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律，给下排生产提供科学依据。此外，还应进行重点窖全面分析检验，如水份、酸度、淀粉、还原糖、酒精含量等，以积累资料，逐步掌握发酵规律，从而指导生产。

卫生管理要求：保持操作工具、设备、场地、通风池等清洁卫生，要求无霉变、霉粮和杂物等；

8、增微处理、加水降度

由于白酒为蒸馏液，原料及酿酒用水中的微量元素很难随汽相进入酒体中，如何丰富白酒有益微量元素的种类及含量，是困扰白酒行业几十年的难题。某些微量元素的存在，能够激活、促进人体肝脏内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶的产生，加快白酒中醇醛类物质的降解，减轻饮酒带来的不舒适感。低醉工艺通过贮存容器和降度用水有效增加酒体中的微量元素含量。

高温陶坛贮存，通过适度升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，经专家品评和理化检测，高温陶坛一年的老熟效果相当于低温陶坛二年半的老熟进程。陶坛坛身独特的毛细孔通道，能让空气中的氧气缓慢溶入酒中，形成适宜的微氧环境进行适度缓慢氧化，部分醇类氧化成醛类，醛类氧化成酸类，有的酸类与醇类合成酯类。

矿泉水加浆，掘取地下450米处的天然矿泉水作为原水，应用膜过滤技术进一步优化各种微量元素的量比，更好地满足低醉白酒的要求。

9、勾兑工艺

以酒勾酒，根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，长期储存后只需进行简单的物理组合、天然调配，就能达到“香甜净爽”的质量要求，符合绿色食品的生产要求。

10、封装交库出厂

“三检”控制，合格方可入库出厂。

Claims (1)

1.一种低醉型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

①、原辅料的要求及处理

高粱、大米、糯米、小麦、玉米要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5％以下，水分≤15％，淀粉含量≥62％，破碎粒度8～10瓣，过40目筛细粉≤15％；

将高粱、大米、糯米、小麦、玉米配料前各预蒸30分钟，至蒸汽无异杂味为止；粮食原料出锅摊凉后混合，再均分三堆，每堆加60～80kg80～100℃的热水润料，每堆中高粱、大米、糯米、小麦、玉米的重量比为6∶1∶1∶1∶1；

稻壳清蒸30～10分钟，摊晾晾干备用；

②、出窖鉴定、配料、配醅

起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用；

起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒；

起中层母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟比视季节有所变化控制在1∶4～1∶6，淀粉含量控制在：夏季14～16％，冬季17～20％；

配好子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖；

③、上甑

上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低，两者相差2～4厘米；上甑前10～15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1～0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；

④、蒸酒、蒸粮

接酒时应截去酒头不低于1.5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0.01～0.03MPa，流酒速度控制在2.5～3.5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在32～34℃；酒度低于50°即开始掐除酒尾；

蒸酒结束后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg，使水充分渗浸后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟；

⑤、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲

打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56～58％、春冬季53～55％，每100公斤粮粉，打量水80～90公斤；

拌入高温曲高温堆积起始温度：夏秋26℃～29℃，冬春28℃～33℃；堆积高度要求50cm，以长条形为宜，需2～5天；

⑥、入窖

拌曲完毕入窖，温度控制在33℃～35℃，回糟28℃～40℃，控制酸度为1.2～1.8；

⑦、封窖发酵与管理

酒醅入池后进行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩；边多踩，中间少踩；

装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5～10厘米；24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内；

发酵期不少于81天，发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败；

⑧、增微处理、加水降度

采用高温陶坛贮存，通过升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成适宜的微氧环境进行适度缓慢氧化，部分醇类氧化成醛类，醛类氧化成酸类，有的酸类与醇类合成酯类；

矿泉水加浆，掘取地下450～500米处的天然矿泉水作为原水，通过膜过滤技术处理后再进行加水降度；

⑨、勾兑工艺

以酒勾酒，根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，进行物理勾兑。