CN116121015B - 海洋生态强化制曲方法、海洋生态浓香型白酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海洋生态制曲方法、海洋生态浓香型白酒酿造方法，选择我国海域靠近海岸、海风可及且环境清洁的地点如广东沿海、当地气温较高而且海风频率较高的月份如7月和8月，完成大曲的全程制作和贮存。首先将小麦、大麦、豌豆等制曲原料适度润湿后在避光通风条件下摊晾至一定时间，该“润料—摊晾”过程可进行一轮或数轮，然后利用这些原料和陈曲、酯化红曲及丟糟等辅料进行强化制曲，制曲工艺中的拌面打团环节用水中添加海泥提取液。在整个过程中通过原料摊晾、制曲工艺中的开窗晾霉和放潮、成熟曲贮存等环节收集海风中携带的海洋微生物，并通过海泥提取液为曲料中海洋微生物的生长繁殖提供营养因子。
Description
技术领域
本发明属于酿酒制曲领域，特别是关于一种海洋生态强化制曲方法、海洋生态浓香型白酒酿造方法。
背景技术
酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂，酒曲的质量直接影响着白酒品质的高低。大曲被誉为“酒之骨”，既是后续发酵过程的粗酶和微生物菌剂，又是酿酒过程中必不可少的原料之一，优质大曲可为白酒提供重要的呈香物质及风味前体成分。制曲的本质是扩大培养酿酒微生物的过程，传统制曲是一个敞口作业的过程，采用开放式的生产操作，网罗自然环境中的微生物，通过控制温度、湿度、空气和养分等因素，让有益于白酒生产的产酒生香微生物在曲坯上生长繁殖，进行生物转化。
研究显示，海洋微生物可以通过上升的气泡经海表微层喷出而传播到空气中，当气泡破裂时，在波峰后面会产生薄膜和喷射滴，此外，如果风速足够高，则可以从破碎波峰喷出泡沫滴，气泡破裂导致气溶胶中的微生物富集。其他生物气溶胶类型如原生动物、真菌和藻类也可以从海洋排放到大气。水体的泡沫表面含菌量非常大，当泡沫破裂时片刻就能形成饱含微生物的气溶胶。一次源生物气溶胶颗粒物(PBAP)为源于生物有机体的固体空气颗粒物，包括细菌、古生菌、真菌孢子、花粉、病毒、藻类、蓝细菌、活性生物分泌的有机物质，以及植物或动物的碎片和碎屑等。
风速是影响海洋源微生物气溶胶的一个重要因素，大风可导致更多的波浪和气泡破裂，海洋细菌伴随海盐一起被喷射到大气边界层中，因此强烈的冬季风可更有效地促使海洋细菌进入大气；另一方面，大风也可导致海洋微生物气溶胶的浓度被更快地“稀释”。
海洋气溶胶中细菌群落的组成受气象条件、颗粒物(PM)化学组分、环境条件及一次源生物气溶胶颗粒物(PBAP)主要来源的综合影响。环境温度对海洋微生物气溶胶具有重要影响，温度可直接影响细菌的新陈代谢和繁殖速率，且与许多影响大气中细菌浓度的重要气象和气候变量有关，比如边界层湍流、季节和每天的时间点。
综上所述，需要一种新的强化制曲方法，能在原料摊晾、强化制曲过程中收集海风中携带的海洋微生物，并为曲料中的海洋微生物生长繁殖提供营养因子，以提升曲料中的海洋生物活性成分含量，进一步增加用曲料酿造的海洋生态浓香型白酒的香气活性成分，使得海洋生态浓香型白酒的口感更佳。
发明内容
为解决强化制曲时无法收集海风中携带的海洋微生物的问题，本发明的目的在于提供一种海洋生态制曲方法，包括以下步骤：
制备海泥提取液，分别采集我国不同海域的海泥，经高温消毒后用孔径1mm的筛网过滤，然后以1:1的质量比加水，搅拌均匀，在搅拌下煮沸30min，然后静置24h，取上清液即为对应我国不同海域的海泥提取液；
按质量比选取原料，小麦50％、大麦40％、豌豆10％；辅料及其用量：陈曲粉3％、酯化红曲1.0％、丟糟2.5％，用量指辅料相对原料总质量的质量比；拌面用水配比：淡水98质量％，海泥提取液2.0质量％；
润料、摊晾，按质量比将小麦、大麦、豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为常温水，加水量为2质量％～4质量％，随后在避光通风处摊晾；
润料、破碎，按质量比将小麦、大麦、豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为60℃热水，润料后达到“表皮收汗，内心带硬，口嚼不黏牙，尚有干脆响声”的状态，再用钢磨破碎至烂心不烂皮、梅花瓣状，40目孔筛粗细各半；
拌面打团，掺料30min前，用35～40℃温水将酯化红曲活化，然后加入陈曲粉、酯化红曲、丟糟拌匀，通过喂料机逐步加到破碎后的原料中，加44质量％的所述拌面用水；
踩曲，小模规格为26.5cm×16.5cm×5cm，要求四角踩紧，中间略松，不缺边掉角，最终踩成龟背状的包包曲；
曲坯入房，下曲方式采用两层，曲间距下层紧为3cm、上层略松为5～6cm，近墙的地方塞湿草，曲坯全部入室后，封闭门窗；
主发酵，曲坯入室后，野生酵母、霉菌自然繁殖，曲坯开始逐渐升温，品温最高可达55℃，此阶段一般春季5～6d，夏秋3～4d；
排湿，主发酵结束后，立即开门排湿，揭去席草，通过倒垛的方式重新码放稻壳，实现2层改3层，打扫干净，在较小的对流海风天气下开窗晾曲12h；
曲的培养，已繁殖好的曲继续保温培养，保温培养中应注意品温的变化及水分的挥发，入房后15d每天称重一次，每次失重以100g左右为宜；
成熟曲入库，曲库位于能吹到海风的海边，水分为夏季15％～16％、春季16％～17％，采用人字形堆曲存放，堆放时留有空隙风洞，存放3个月—12个月。
进一步地，制备海泥提取液的步骤中，我国不同海域为黄海、东海、南海，制备的海泥提取液对应为黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液；按质量比选取原料步骤中，海泥提取液为黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液或由黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液中的任意两种组合而成或由黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液组合而成。
进一步地，曲坯入房步骤中，入房前在曲室地面铺3～4cm厚的一层稻壳，扒平，上铺柴席，下曲前撒一些稻壳。
进一步地，曲坯入房步骤中，下曲后春秋季曲坯上盖湿草和席子，夏季只盖席子。
进一步地，曲的培养步骤中，温度变化有下列要求：
潮火阶段：从开门开始5～7d，品温在50℃以上，室温比品温低2～3℃，玻璃窗上有水珠，室内比较湿闷，在开门后的第3天，3层改成4层。
大火阶段：一般维持10d左右，品温在50℃以上，室温比品温低3～4℃，架高5层，以调节品温。
后火阶段：一般10d左右，品温保持在45℃以上，曲间距逐渐变小，至水分16％～20％即可堆积挤火，制得成熟曲。
进一步地，本发明还提供一种海洋生态浓香型白酒的酿造方法，以由前述海洋生态强化制曲方法制作的一种大曲制成的大曲粉，或者使用由前述海洋生态强化制曲方法制作的一种或数种大曲与普通大曲按照一定的质量比制成的混合大曲粉，在不同加曲阶段作为糖化发酵生香剂。
与现有技术相比，根据本发明的海洋生态制曲方法，先将小麦、大麦、豌豆等制曲原料适度润湿后在避光通风条件下摊晾至一定时间，该“润料—摊晾”过程可进行一轮或数轮，然后利用这些原料和陈曲、酯化红曲及丟糟等辅料进行强化制曲，制曲工艺中的拌面打团环节用水中添加海泥提取液。在整个过程中通过原料摊晾、制曲工艺中的开窗晾霉和放潮、成熟曲贮存等环节收集海风中携带的海洋微生物，并通过海泥提取液为曲料中海洋微生物的生长繁殖提供营养因子，以提升曲料中的海洋生物活性成分含量，进一步增加用曲料酿造的海洋生态浓香型白酒的香气活性成分，使得海洋生态浓香型白酒的口感更佳。
附图说明
图1示出了根据本发明一实施例的海洋生态强化制曲方法的流程图。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，应当理解，本发明的实施方式不限于附图中所示的实施例，且本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。本发明中使用的“第一”、“第二”以及类似的词语并不表示任何顺序、数量或者重要性，而只用来区分不同的组成部分，同样，“一个”、“一”或者“该”等类似词语也不表示数量限制，而是表示存在至少一个。除非另有其它明确表示，否则在整个说明书和权利要求书中，术语“包括”或其变换如“包含”或“包括有”等等将被理解为包括所陈述的元件或组成部分，而并未排除其它元件或其它组成部分。“连接”或者“相连”等类似的词语并非限定于物理的或者机械的连接，而是可以包括电性的连接，不管是直接的还是间接的。“上”、“下”、“左”、“右”等仅用于表示相对位置关系，当被描述对象的绝对位置改变后，则该相对位置关系也可能相应地改变。
除非另外限定，否则本发明所用的所有技术术语、科学术语的含义与本领域普通技术人员通常理解的含义相同，另外，本发明所用的技术术语、科学术语的含义应当被解释为与常用技术手册中限定的相应术语具有一致的含义，且不被解释为具有理想化或过度形式上的含义，除非本发明明确如此限定。
图1示出了根据本发明的海洋生态强化制曲方法的流程图，参见图1，本海洋生态强化制曲方法包括以下11个步骤：
S1、制备海泥提取液，分别采集我国不同海域的海泥，经高温消毒后用孔径1mm的筛网过滤，然后以1:1的质量比加水，搅拌均匀，在搅拌下煮沸30min，然后静置24h，取上清液即为对应我国不同海域的海泥提取液。其中，我国不同海域为黄海、东海、南海，制备的海泥提取液对应为黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液。
S2、按质量比选取原料，小麦50％、大麦40％、豌豆10％；辅料及其用量(占原料总质量的质量比)：陈曲粉3％、酯化红曲1.0％、丟糟2.5％；拌面用水配比：淡水98质量％，东海海泥提取液1.0质量％、南海海泥提取液1.0质量％。制曲地点和时间如广东沿海，7月、8月。本实施例中，海泥提取液选用东海海泥提取液、南海海泥提取液，实际也可为黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液或由黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液中的任意两种组合而成或由黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液组合而成。
S3、润料、摊晾，按质量比将原料小麦、大麦、豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为常温水，加水量为2质量％～4质量％，随后在避光通风处摊晾24h，根据原料的糖化力、酒化力变化，该“润料、摊晾”过程可进行一轮或数轮。
S4、润料、破碎，按质量比将原料小麦、大麦、豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为60℃热水，润料后达到“表皮收汗，内心带硬，口嚼不黏牙，尚有干脆响声”的状态，再用钢磨破碎至烂心不烂皮、梅花瓣状，40目孔筛粗细各半。
S5、拌面打团，掺料30min前，用35～40℃温水将酯化红曲活化，然后加入陈曲粉、酯化红曲、丟糟拌匀，通过喂料机逐步加到破碎后的原料中，加44质量％的所述拌面用水。
S6、踩曲，小模规格为26.5cm×16.5cm×5cm，要求四角踩紧，中间略松，不得缺边掉角，最终踩成龟背状的包包曲。
S7、曲坯入房，入房前，曲室地面铺3～4cm厚的一层稻壳，扒平，上铺柴席，下曲前撒一些稻壳。下曲方式采用两层，曲间距下层紧(约3cm)，上层略松(5～6cm)。近墙的地方塞湿草，春秋季曲坯上盖湿草和席子，夏季只盖席子。曲坯全部入室后，封闭门窗，使菌类繁殖。
S8、主发酵，曲坯入室后，野生酵母、霉菌等自然繁殖，曲坯开始逐渐升温，品温最高可达55℃。质量要求发酵透，外皮棕色，有白色斑点，断面呈棕黄色，无生面，略带微酸味。此阶段一般春季5～6d，夏秋3～4d。
S9、排湿，主发酵结束后，立即开门排湿，揭去席草，通过倒垛的方式重新码放稻壳，实现2层改3层，目的是去除部分水汽，换取新鲜空气，有利于霉菌、野生酵母的繁殖生长。操作中要轻拿轻放，粘带稻壳及湿草的要打扫干净，开窗晾曲12h，即可关闭。晾曲在较小的对流海风下进行，不允许有大的对流海风，以防曲皮干裂。
S10、曲的培养，已繁殖好的曲仍需保温培养，保温培养中应特别注意品温的变化及水分的挥发快慢，由入房后15d左右，每天称重一次，每次失重以100g左右为宜。温度变化有下列要求：
潮火阶段：从开门开始5～7d，品温在50℃以上，室温比品温低2～3℃，玻璃窗上有水珠，室内比较湿闷，在开门后的第3天，3层改成4层。
大火阶段：一般维持10d左右，品温在50℃以上，室温比品温低3～4℃，架高5层，以调节品温。
后火阶段：一般10d左右，品温保持在45℃以上，曲间距逐渐变小，至水分16％～20％即可堆积挤火，制得成熟曲。
S11、成熟曲入库，曲库位于能吹到海风的海边，水分为夏季15％～16％、春季16％～17％，采用“人字形”堆曲存放，堆放时留有空隙风洞，以免发热。曲库要求通风、干燥，堆曲前地面铺稻壳并用碎木做底。存放3个月—12个月的大曲可供酿酒使用。
进一步地，本发明还提供一种以由前述海洋生态强化制曲方法制作的一种大曲制成的大曲粉，或者使用由前述海洋生态强化制曲方法制作的一种或数种大曲与普通大曲按照一定的质量配比制成的混合大曲粉，在不同加曲阶段作为糖化发酵生香剂的海洋生态浓香型白酒的酿造方法，具体地，在黄海沿海7月、8月期间，采用续糟混蒸老五甑工艺酿造海洋生态浓香型白酒，从立排到圆排转入正常酿造，按以下程序进行酿造：
第一排：共2甑，分别投入高粱粉(20质量％～40质量％通过20目筛，下同)，按质量配醅或糟3～4倍，加入清蒸稻壳30质量％～40质量％，进行蒸煮糊化，出甑酒醅在鼓风晾渣机(或床)上摊平，泼入70～80℃的热水，使淀粉颗粒充分吸收水分，然后迅速翻醅，用扫帚打散团块，开鼓风机降温，适温时撒曲粉(50％～70％通过20目筛，下同)和洒水。其中，曲粉由20％广东沿海夏季制作的大曲、30％海南沿海春秋季制作的大曲和50％普通大曲组成，用曲量为高粱粉的20％，洒水后物料水分达到56％，用扬冷机打一遍，分层入窖发酵。泥封厚8～10cm，盖上薄膜，冬季为保温可加盖厚度20cm的稻壳。发酵60d后分层出窖。
第二排：共做3甑，分别按比例加入高粱粉，分成3甑，其中2甑为大渣和二渣，一般加入原料的80％左右，其余1甑加入原料的20％左右作为小渣。进行蒸馏，分段量质摘酒，继续糊化，出甑酒醅在鼓风晾渣机(或床)上摊平，泼入70～80℃的热水，使淀粉颗粒充分吸收水分，然后迅速翻醅，用扫帚打散团块，开鼓风机降温，适温时撒曲粉和洒水。其中，曲粉由20％广东沿海夏季制作的大曲、20％海南沿海春秋季制作的大曲和60％普通大曲组成，用曲量为高粱粉的19％，洒水后物料水分达到57％，用扬冷机打一遍，分层入窖发酵。泥封厚8～10cm，盖上薄膜，冬季为保温可加盖厚度20cm稻壳。发酵90d后分层出窖。
第三排：共做4甑，将第二排小渣酒醅不加高粱粉进行蒸馏，分段量质摘酒，继续糊化，出甑酒醅在鼓风晾渣机(或床)上摊平，泼入70～80℃的热水，使淀粉颗粒充分吸收水分，然后迅速翻醅，用扫帚打散团块，开鼓风机降温，适温时撒曲粉和洒水。其中，曲粉由20％广东沿海夏季制作的大曲、40％海南沿海春秋季制作的大曲和40％普通大曲组成，用曲量为酒醅的15％，洒水后原料水分达到57％，用扬冷机打一遍，做回糟，入窖发酵。大渣和二渣酒醅出窖后同第二排操作，大渣和二渣以及小渣分层入窖发酵。泥封厚8～10cm，盖上薄膜，冬季为保温可加盖厚度20cm稻壳。发酵40d后分层出窖。
第四排：圆排，将第三排的回糟出窖蒸馏取酒后为丢糟。大渣、二渣和小渣酒醅出窖后同第三排操作，配成4甑，其中大渣、二渣、小渣和回糟分层入窖发酵。从圆排开始，按此方式循环操作，转入正常生产。
蒸馏和糊化：装甑要求轻、松、薄、平、准，见潮撒料，不跑汽，不压汽，上汽均匀，上甑蒸汽压力不超过0.2MPa。蒸馏流酒时，蒸汽压力控制在0.05～0.10MPa，流酒温度25～35℃，分段量质摘酒，入库酒酒度在63％vol以上。吊尾毕，加大汽蒸煮糊化要求熟而不黏，内无生心。大渣、二渣、小渣糊化时间分别为70～85min、65～80min、60～75min。
用上述工艺(酿酒过程中根据具体情况调整工艺条件)酿造的不同批次海洋生态浓香型白酒，其出酒率分别为38％、35％、30％。色谱骨架成分见附表1～3，符合《GBT10781.1-2021白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》的理化要求。按照《GBT 10345白酒分析方法》进行品评后确认具有浓香型白酒的典型风格。
表1第1批次海洋生态浓香型白酒的色谱骨架成分
表2第2批次海洋生态浓香型白酒的色谱骨架成分
表3第3批次海洋生态浓香型白酒的色谱骨架成分
综上所述，根据本发明的海洋生态制曲方法，选择我国海域靠近海岸、海风可及且环境清洁的地点如广东沿海、当地气温较高而且海风频率较高的月份如7月和8月，完成大曲的全程制作和贮存，首先将小麦、大麦、豌豆等制曲原料适度润湿后在避光通风条件下摊晾至一定时间，该“润料—摊晾”过程可进行一轮或数轮，然后利用这些原料和陈曲、酯化红曲及丟糟等辅料进行强化制曲，制曲工艺中的拌面打团环节用水中添加海泥提取液。在整个过程中通过原料摊晾、制曲工艺中的开窗晾霉和放潮、成熟曲贮存等环节收集海风中携带的海洋微生物，并通过海泥提取液为曲料中海洋微生物的生长繁殖提供营养因子。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的保护范围由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (6)
1.一种海洋生态制曲方法，其特征在于，包括以下步骤：
制备海泥提取液，分别采集我国不同海域的海泥，经高温消毒后用孔径1mm的筛网过滤，然后以1:1的质量比加水，搅拌均匀，在搅拌下煮沸30min，然后静置24h，取上清液即为对应我国不同海域的海泥提取液；
按质量比选取原料，小麦50％、大麦40％、豌豆10％；辅料及其用量：陈曲粉3％、酯化红曲1.0％、丟糟2.5％，用量指辅料相对原料总质量的质量比；拌面用水配比：淡水98质量％，所述海泥提取液2.0质量％；
润料、摊晾，按质量比将所述小麦、所述大麦、所述豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为常温水，加水量为2质量％～4质量％，随后在避光通风处摊晾；
润料、破碎，按质量比将所述小麦、所述大麦、所述豌豆分别采用绞龙输送、喷雾式润料的方式使原料均匀吸水，所用水为60℃热水，润料后达到“表皮收汗，内心带硬，口嚼不黏牙，尚有干脆响声”的状态，再用钢磨破碎至烂心不烂皮、梅花瓣状，40目孔筛粗细各半；
拌面打团，掺料30min前，用35～40℃温水将所述酯化红曲活化，然后加入所述陈曲粉、所述酯化红曲、所述丟糟拌匀，通过喂料机逐步加到破碎后的原料中，加44质量％的所述拌面用水；
踩曲，小模规格为26.5cm×16.5cm×5cm，要求四角踩紧，中间略松，不缺边掉角，最终踩成龟背状的包包曲；
曲坯入房，下曲方式采用两层，曲间距下层紧为3cm、上层略松为5～6cm，近墙的地方塞湿草，曲坯全部入室后，封闭门窗；
主发酵，曲坯入室后，野生酵母、霉菌自然繁殖，曲坯开始逐渐升温，品温最高可达55℃，此阶段一般春季5～6d，夏秋3～4d；
排湿，主发酵结束后，立即开门排湿，揭去席草，通过倒垛的方式重新码放稻壳，实现2层改3层，打扫干净，在较小的对流海风天气下开窗晾曲12h；
曲的培养，已繁殖好的曲继续保温培养，所述保温培养中应注意品温的变化及水分的挥发，入房后15d每天称重一次，每次失重以100g左右为宜；
成熟曲入库，曲库位于能吹到海风的海边，水分为夏季15％～16％、春季16％～17％，采用人字形堆曲存放，堆放时留有空隙风洞，存放3个月—12个月。
2.根据权利要求1所述的海洋生态制曲方法，其特征在于，所述制备海泥提取液的步骤中，我国不同海域为黄海、东海、南海，制备的海泥提取液对应为黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液；按质量比选取原料步骤中，所述海泥提取液为黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液或由黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液中的任意两种组合而成或由黄海海泥提取液、东海海泥提取液、南海海泥提取液组合而成。
3.根据权利要求1所述的海洋生态制曲方法，其特征在于，所述曲坯入房步骤中，入房前在曲室地面铺3～4cm厚的一层稻壳，扒平，上铺柴席，下曲前撒一些稻壳。
4.根据权利要求3所述的海洋生态制曲方法，其特征在于，所述曲坯入房步骤中，下曲后春秋季曲坯上盖湿草和席子，夏季只盖席子。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的海洋生态制曲方法，其特征在于，所述曲的培养步骤中，温度变化有下列要求：
潮火阶段：从开门开始5～7d，品温在50℃以上，室温比品温低2～3℃，玻璃窗上有水珠，室内比较湿闷，在开门后的第3天，3层改成4层；
大火阶段：一般维持10d左右，品温在50℃以上，室温比品温低3～4℃，架高5层，以调节品温；
后火阶段：一般10d左右，品温保持在45℃以上，曲间距逐渐变小，至水分16％～20％即可堆积挤火，制得成熟曲。
6.一种海洋生态浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，以由权利要求1～5中任一项所述的海洋生态强化制曲方法制作的一种大曲制成的大曲粉，或者使用由权利要求1～5中任一项所述的海洋生态强化制曲方法制作的一种或数种大曲与普通大曲按照一定的质量比制成的混合大曲粉，在不同加曲阶段作为糖化发酵生香剂。
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