CN110240984A - 一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法 - Google Patents

一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110240984A
CN110240984A CN201910664678.2A CN201910664678A CN110240984A CN 110240984 A CN110240984 A CN 110240984A CN 201910664678 A CN201910664678 A CN 201910664678A CN 110240984 A CN110240984 A CN 110240984A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
fermentation
jungle
fen
temperature
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910664678.2A
Other languages
English (en)
Inventor
冷爱民
熊瑞华
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangxi Wugucun Wine Co Ltd
Original Assignee
Jiangxi Wugucun Wine Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangxi Wugucun Wine Co Ltd filed Critical Jiangxi Wugucun Wine Co Ltd
Priority to CN201910664678.2A priority Critical patent/CN110240984A/zh
Publication of CN110240984A publication Critical patent/CN110240984A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/30—Animal feeding-stuffs from material of plant origin, e.g. roots, seeds or hay; from material of fungal origin, e.g. mushrooms
    • A23K10/37—Animal feeding-stuffs from material of plant origin, e.g. roots, seeds or hay; from material of fungal origin, e.g. mushrooms from waste material
    • A23K10/38—Animal feeding-stuffs from material of plant origin, e.g. roots, seeds or hay; from material of fungal origin, e.g. mushrooms from waste material from distillers' or brewers' waste
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明提供了一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，该技术方案在制曲环节将常规的实心曲饼改进为多孔结构，有助于促进内部好氧微生物建立菌群优势。发酵全程处于丛林环境中，基于丛林中良好的生态环境和适宜的温湿度条件，可促进微生物的生长及代谢，从而改善整体发酵质量。在此基础上，在首次发酵中定期取出上层清液，避免其作为底物过度发酵产生醛类物质；被取出的液体经低温灭菌后冷藏，待二次发酵时混入，有助于降低杂菌污染的可能性。经本发明所制备的清香型白酒，总酯含量更高，己酸乙酯、丁酸乙酯等异味成分得到显著降低，同时，几乎不残留醛类、蛋白、固形物等成分，因而口感更加纯净绵长，具有极佳的品质。

Description

一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法。
背景技术
白酒是中国特有的蒸馏酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒的香气是其品质的重要组成部分，香型主要包括馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型，其中清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香，还含有较高含量的琥珀酸。优质的清香型白酒在口感方面应当具有清、正、甜、净、长等特点，其本质即避免蛋白、醛类、酸类以及辅料自身气味的残留，这对清香型白酒的酿造工艺提出了较高要求。
现有技术中，采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产，原料经粉碎后配料、蒸糁、加浆冷散下曲、入缸发酵、出缸、拌辅料、装甑蒸馏。常规酿造工艺在发酵条件控制方面较为粗放，所得酒品中己酸乙酯和丁酸乙酯含量相对较高，对酒体风味具有一定影响；同时，受微生物菌群控制的影响，伴随发酵产生少量的杂醇醛、乙醛，糠醛，丙烯醛等，不仅造成辛辣口感，而且对饮酒者健康具有一定的危害。
此外，常规酿酒工艺的发酵过程普遍在工业生产环境中完成，不仅空气质量不佳，而且温度、湿度等条件也不利于微生物的生长繁殖，由于酒体品质极大依赖于微生物的发酵过程，因此不理想的发酵环境对酒类产品的最终品质具有直接影响。在这种情况下，如何通过环境的调整来提升发酵质量，成为了改善酿酒工艺的一种新途径。
发明内容
本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，以解决现有技术中常规酿造方法所得的清香型白酒其风味有待改善的技术问题。
本发明要解决的另一技术问题是如何通过酿造工艺的改进来提升清香型白酒中总酯含量。
本发明要解决的再一技术问题是如何通过酿造工艺的改进来降低清香型白酒中己酸乙酯、丁酸乙酯及醛类成分的含量。
本发明要解决的又一技术问题是如何通过环境的调整来提升发酵质量。
为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：
一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，包括以下步骤：
1)将豌豆在清水中浸泡12h，沥干，将沥干后的豌豆与生蚕豆、大麦粉按6:2:3的重量比混匀，粉碎至粒度小于20目，而后执行巴氏灭菌，得到生料，将所述生料与米曲霉菌粉、鲁氏毛霉菌粉、高大毛霉菌粉、蓝色犁头霉菌粉、长双歧杆菌菌粉、汉逊酵母菌粉、产气肠杆菌菌粉按50:4:1.5:0.5:0.3:0.3:0.2:0.1的重量比混匀，而后压实制饼，在所得曲饼表面穿若干直径为1cm的通孔，将曲饼在42℃的温度下静置发酵45d，而后以25℃的温度静置160d，得到酒曲；
2)将高粱粉碎成平均粒径15目，向其中加入高粱重量58％的80℃热水，拌均后进行堆积润料19小时，料堆上加盖覆膜，过程中翻动2～3次；每次翻动时补加所述高粱重量1％的水份；
3)蒸锅加水煮沸，将步骤2)润料后的产物均匀撒入，向表面泼洒所述高粱重量3％的60℃水，先以98℃的温度蒸25min，而后料面加盖芦席，再以105℃的温度蒸55min；取出糊化的物料堆成长方形，而后泼入所述高粱重量29％的18℃井水，立即翻拌使高粱充分吸水，而后进行通风晾渣；
4)取步骤3)所得产物，向其中拌入所述高粱重量10％的所述酒曲，得到混合料；在丛林中地表挖坑，将缸体置入坑中，使缸体上端高于地表20cm，缸体周围填土固定，在12℃条件下将所述混合料置入缸中，向其中加入所述高粱重量52％的水，缸顶用石板盖盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上用稻壳保温，发酵28d；在发酵过程中，每间隔4d抽取一次上层液体物质，每次抽取量为所述高粱重量的1％，每次抽取后补加所述高粱重量0.3％的所述酒曲；在每次抽取液体后，将抽取的液体与之前抽取的液体混合，执行一次升温至75℃，再冷却至22℃，封闭容器端口，静置至发酵结束，4℃冷藏；
5)将发酵所得的酒醅从缸中挖出，加入所述高粱重量23％的稻壳，翻拌均匀；装甑蒸馏；控制流酒速度为3kg/min，流酒温度控制在27℃；在蒸尾酒时加大蒸汽量追尽尾酒；在流酒结束后，敞口排酸10分钟，出甑得到大渣原酒；
6)将所述冷藏的液体与所述大渣原酒混合，加入所述高粱重量8％的所述酒曲，入缸执行二次发酵；水份控制在60％，发酵时间为28天；发酵完毕后取出酒醅，蒸馏，得到二渣原酒，勾兑后得到所述清香型白酒。
作为优选，生产时间为夏季；步骤2)中堆积润料的过程中料堆内部温度为47～52℃；步骤3)中通风晾渣的温度为28℃；步骤4)中加曲温度为22℃；步骤6)中入缸温度为20℃。
作为优选，生产时间为冬季；步骤2)中堆积润料的过程中料堆内部温度为42～45℃；步骤3)中通风晾渣的温度为室温；步骤4)中加曲温度为27℃；步骤6)中入缸温度为24℃。
作为优选，步骤4)中升温的速度为0.5℃/s。
作为优选，步骤5)中，将蒸完酒的秕子泼加25公斤的35℃温水；然后出甑，出甑后随即扬冷到32℃时，与所述冷藏的液体混合，并加入所述高粱重量8％的所述酒曲，翻拌均匀，入缸执行二次发酵。
作为优选，步骤6)所述蒸馏前，加入所述高粱重量23％的稻壳，翻拌均匀；装甑蒸馏；控制流酒速度为3kg/min，流酒温度控制在27℃；在蒸尾酒时加大蒸汽量追尽尾酒；在流酒结束后，敞口排酸10分钟，出甑得到二渣原酒。
作为优选，步骤6)蒸馏后收集酒糟作为饲料；所述二渣原酒先经三年贮存后经品评、勾兑、再品评，合格后包装出厂。
在以上酿造工艺中，发酵过程均处于丛林环境中，林间地势优选为向阳、低平的山坡，似天然保护屏障，不会遭受大风等恶劣气候的影响，有利于微生物的培养、生长。丛林土质优选为红土，丛林中宜栽培松树、樟树、黄檀树、枫树、杉树、桂树、漆树等树木；同时栽培辣蓼草、鸡血草、苍耳等酒曲药，以及首乌、地黄、黄精等中草药，还可栽培天冬、金银花、覆盆子、益母草、紫苏叶、旱莲草、女贞子等多种天然药物植物。丛林气候全年温差宜不超过20℃，阳光雨露充裕。在此基础上，丛林中宜具有山涧水系环绕，对保证发酵环境温湿度具有积极作用。
本发明提供了一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，该技术方案在继承传统酿造工艺的基础上，对制曲方法和发酵条件进行了全新设计。具体来看，本发明采用豌豆与大麦作为制曲的主要原料，先经低温灭菌去除杂菌，而后将复配菌剂以特定比例接入，从而控制内部菌群结构，同时，将常规的实心曲饼改进为多孔结构，有助于促进内部好氧微生物建立菌群优势。经以上工艺所制成的大曲，在固态发酵环节专一性更强，己酸乙酯和丁酸乙酯的产量更低，同时代谢产生一定含量的醛类脱氢酶。发酵过程均处于丛林环境中，基于丛林中良好的生态环境和适宜的温湿度条件，可促进微生物的生长及代谢，从而改善整体发酵质量。在此基础上，本发明将一次固态发酵设计为分段式结构，每间隔一段时间将上层含乙醇浓度较高的部分取出，避免其作为底物过度发酵产生醛类物质；被取出的液体经低温灭菌后冷藏，待二次发酵时混入，不仅保证了其中乙醇成分在二次蒸馏过程中得以收集，而且有助于提高二次发酵初始阶段的乙醇浓度，降低杂菌污染的可能性。
经本发明所制备的清香型白酒，总酯含量更高，己酸乙酯、丁酸乙酯等异味成分得到显著降低，同时，几乎不残留醛类、蛋白、固形物等成分，因而口感更加纯净绵长，具有极佳的品质。
附图说明
图1是本发明方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。以下实施例中所使用的近似性语言可用于定量表述，表明在不改变基本功能的情况下可允许数量有一定的变动。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。
一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，包括以下步骤：
1)将豌豆在清水中浸泡12h，沥干，将沥干后的豌豆与生蚕豆、大麦粉按6:2:3的重量比混匀，粉碎至粒度小于20目，而后执行巴氏灭菌，得到生料，将所述生料与米曲霉菌粉、鲁氏毛霉菌粉、高大毛霉菌粉、蓝色犁头霉菌粉、长双歧杆菌菌粉、汉逊酵母菌粉、产气肠杆菌菌粉按50:4:1.5:0.5:0.3:0.3:0.2:0.1的重量比混匀，而后压实制饼，在所得曲饼表面穿若干直径为1cm的通孔，将曲饼在42℃的温度下静置发酵45d，而后以25℃的温度静置160d，得到酒曲；
2)将高粱粉碎成平均粒径15目，向其中加入高粱重量58％的80℃热水，拌均后进行堆积润料19小时，料堆上加盖覆膜，过程中翻动2～3次；每次翻动时补加所述高粱重量1％的水份；
3)蒸锅加水煮沸，将步骤2)润料后的产物均匀撒入，向表面泼洒所述高粱重量3％的60℃水，先以98℃的温度蒸25min，而后料面加盖芦席，再以105℃的温度蒸55min；取出糊化的物料堆成长方形，而后泼入所述高粱重量29％的18℃井水，立即翻拌使高粱充分吸水，而后进行通风晾渣；
4)取步骤3)所得产物，向其中拌入所述高粱重量10％的所述酒曲，得到混合料；在丛林中地表挖坑，将缸体置入坑中，使缸体上端高于地表20cm，缸体周围填土固定，在12℃条件下将所述混合料置入缸中，向其中加入所述高粱重量52％的水，缸顶用石板盖盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上用稻壳保温，发酵28d；在发酵过程中，每间隔4d抽取一次上层液体物质，每次抽取量为所述高粱重量的1％，每次抽取后补加所述高粱重量0.3％的所述酒曲；在每次抽取液体后，将抽取的液体与之前抽取的液体混合，执行一次升温至75℃，再冷却至22℃，封闭容器端口，静置至发酵结束，4℃冷藏；
5)将发酵所得的酒醅从缸中挖出，加入所述高粱重量23％的稻壳，翻拌均匀；装甑蒸馏；控制流酒速度为3kg/min，流酒温度控制在27℃；在蒸尾酒时加大蒸汽量追尽尾酒；在流酒结束后，敞口排酸10分钟，出甑得到大渣原酒；
6)将所述冷藏的液体与所述大渣原酒混合，加入所述高粱重量8％的所述酒曲，入缸执行二次发酵；水份控制在60％，发酵时间为28天；发酵完毕后取出酒醅，蒸馏，得到二渣原酒，勾兑后得到所述清香型白酒。
以下通过实验考察上述方法所制备的清香型白酒的酒体品质。
一、实验方法
1、己酸乙酯含量的测定
1.1仪器：气相色谱仪(配有氢火焰离子化鉴定器)；微量注射器(10μL)。
1.2试剂和材料：
己酸乙酯，色谱纯。作标样用。2％溶液(用60％乙醇配制)。
乙酸正丁酯，色谱纯。在邻苯二甲酸二壬酯-吐温混合柱上分析时，作内标用。2％溶液(用60％乙醇配制)。
乙酸正戊酯，色谱纯。在聚乙二醇柱上分析时，作内标用。2％溶液(用60％乙醇配制)。
载体：Chromosorb W(AW)或白色担体102(酸洗硅烷化)，80～100目。
固定液：a、20％DNP(邻苯二甲酸二壬酯)+7％吐温80；b、10％PEG1500或PEG 20M。
1.3实验程序
1.3.1色谱柱与色谱条件
采用邻苯二甲酸二壬酯-吐温混合柱或聚乙二醇(PEG)柱,柱长不应短于2m，载气、氢气、空气的流速及柱温等色谱条件随仪器而异，应通过试验选择最佳操作条件，以使己酸乙酯及内标峰与酒样中其他组分峰获得完全分离为准。
1.3.2标样f值的测定
吸取2％的己酸乙酯溶液1.00mL，移入50mL容量瓶中，然后加入2％的内标液1.00mL，用60％乙醇稀释至刻度。上述溶液中己酸乙酯及内标的浓度均为0.04％(V/V)。待色谱仪基线稳定后，用微量注射器进样，进样量随仪器的灵敏度而定。记录己酸乙酯峰的保留时间及其峰面积，用其峰面积与内标峰面积之比，计算出己酸乙酯的相对重量校正因子f值。
1.3.3样品的测定
吸取酒样10.0mL，移入2％的内标液0.20ml，混匀后，在与f值测定相同的条件下进样，根据保留时间确定己酸乙酯峰的位置，并测定己酸乙酯峰面积与内标峰面积，求出峰面积之比，计算出酒样中己酸乙酯的含量。
2、丁酸乙酯含量的测定
2.1仪器
色谱仪：按GB/T11538-2006中第5章的规定执行。
色谱柱：毛细管柱。
检测器：氢火焰离子化检测器。
2.2检测方法
面积归一化法：按GB/T11538-2006中第10.4节的规定执行。
2.3重复性及结果表示
按GB/T11538-2006中第11.4的规定执行。
3、总酯含量的测定
参照GB/T10345-2007中第8节的规定执行。
3.1仪器
全玻璃蒸馏器：500mL；全玻璃回流装置：回流瓶1000mL、250mL(冷凝管不短于45cm)；碱式滴定管25mL或50mL；酸式滴定管：25mL或50mL。3.2试剂和溶液
氢氧化钠标准滴定溶液(0.1mol/L)；氢氧化钠标准溶液(3.5mol/L)；硫酸标准滴定溶液(氢离子浓度0.1mol/L)；乙醇(无酯)溶液(40％体积分数)；酚酞指示剂。
3.3分析步骤
吸取样品50mL于250mL回流瓶中，加2滴酚酞指示剂，以氢氧化钠标准滴定溶液至粉红色，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25mL，装上冷凝管(冷却水温度宜低于15℃)，于沸水浴上回流30min，取下，冷却。然后，用硫酸标准滴定溶液进行滴定，使为红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积，同时吸取乙醇(无酯)溶液50mL。按上述方法同样操作做孔板试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积，计算总酯含量。
4、乙酸乙酯含量的测定
参照GB/T10345-2007中第10节的规定执行。
5、总酸含量的测定
采用指示剂法。
5.1试剂和溶液
酚酞指示剂(10g/L)；氢氧化钠标准滴定溶液(0.1mol/L)
5.2分析步骤
吸取样品50mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴；以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点，以氢氧化钠标准滴定溶液的消耗量为依据计算样品中总酸含量。
6、固形物含量的测定
6.1仪器
电热干燥箱(控温精度±2℃)；分析天平；瓷蒸发皿；干燥器(以变色硅胶作为干燥剂)。
6.2分析步骤
吸取样品50mL，注入已烘干至恒重的100mL瓷蒸发皿内，置于沸水浴上，蒸发至干，然后将蒸发皿放入103℃±2℃电热干燥箱内，烘2h，取出，置于干燥器内30min，称量。再放入103℃±2℃电热干燥箱内，烘1h，取出，置于干燥器内30min，称量。重复上述操作，直至恒重，得到样品中固形物含量。
7、感官评定
7.1品酒环境
品酒室要求光线充足、柔和、温度20～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
7.2品评过程
7.2.1样品的准备
将样品放置于20±℃环境下平衡24h后，采取密码标记后进行感官品评。7.2.2色泽
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/2～2/3)，在明亮处观察，记录其色泽，清亮程度、沉淀及悬浮物情况
7.2.3香气
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/2～2/3)，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻子进行闻嗅，记录其香气特征。
7.2.4口味
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/2～2/3)，喝入少量样品(约2mL)于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
7.2.5风格
通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。
7.3评价标准
感官评定标准参照以下表1。
表1感官评定标准参照表
二、实验结果
以市售的山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒以及本发明方法所制备的清香型白酒为实验对象，评价其酒体品质如下。
表2酒体品质实验结果
项目\实验组 老白汾酒 宝丰酒 黄鹤楼酒 本发明产品
酒精度(％vol) 53 54 52 52
总酸(g/L) 0.50 0.48 0.55 0.51
总酯(g/L) 1.21 1.15 1.18 1.52
乙酸乙酯(g/L) 0.97 0.89 0.88 1.36
己酸乙酯(g/L) 0.09 0.10 0.12 0.03
丁酸乙酯(g/L) 0.08 0.05 0.13 0.02
固形物(g/L) 0.22 0.34 0.28 0.05
总醛(mg/L) 0.21 0.37 0.22 0.04
感官评级 优级 优级 一级 优级
以上结果表明，利用本发明方法所制备清香型白酒具有优异的感官品质，与市售的优质清香型白酒相比处于同一水平。其总酯含量更高，且主要为乙酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯等酱香成分极低，对保证清香纯正的酒体风味具有积极意义。与此同时，本方法所制备的白酒其中总醛含量显著降低，使辛辣口感得到明显缓解；得益于固形物含量的有效控制，使余味更加纯正绵长。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将豌豆在清水中浸泡12h，沥干，将沥干后的豌豆与生蚕豆、大麦粉按6:2:3的重量比混匀，粉碎至粒度小于20目，而后执行巴氏灭菌，得到生料，将所述生料与米曲霉菌粉、鲁氏毛霉菌粉、高大毛霉菌粉、蓝色犁头霉菌粉、长双歧杆菌菌粉、汉逊酵母菌粉、产气肠杆菌菌粉按50:4:1.5:0.5:0.3:0.3:0.2:0.1的重量比混匀，而后压实制饼，在所得曲饼表面穿若干直径为1cm的通孔，将曲饼在42℃的温度下静置发酵45d，而后以25℃的温度静置160d，得到酒曲；
2)将高粱粉碎成平均粒径15目，向其中加入高粱重量58％的80℃热水，拌均后进行堆积润料19小时，料堆上加盖覆膜，过程中翻动2～3次；每次翻动时补加所述高粱重量1％的水份；
3)蒸锅加水煮沸，将步骤2)润料后的产物均匀撒入，向表面泼洒所述高粱重量3％的60℃水，先以98℃的温度蒸25min，而后料面加盖芦席，再以105℃的温度蒸55min；取出糊化的物料堆成长方形，而后泼入所述高粱重量29％的18℃井水，立即翻拌使高粱充分吸水，而后进行通风晾渣；
4)取步骤3)所得产物，向其中拌入所述高粱重量10％的所述酒曲，得到混合料；在丛林中地表挖坑，将缸体置入坑中，使缸体上端高于地表20cm，缸体周围填土固定，在12℃条件下将所述混合料置入缸中，向其中加入所述高粱重量52％的水，缸顶用石板盖盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上用稻壳保温，发酵28d；在发酵过程中，每间隔4d抽取一次上层液体物质，每次抽取量为所述高粱重量的1％，每次抽取后补加所述高粱重量0.3％的所述酒曲；在每次抽取液体后，将抽取的液体与之前抽取的液体混合，执行一次升温至75℃，再冷却至22℃，封闭容器端口，静置至发酵结束，4℃冷藏；
5)将发酵所得的酒醅从缸中挖出，加入所述高粱重量23％的稻壳，翻拌均匀；装甑蒸馏；控制流酒速度为3kg/min，流酒温度控制在27℃；在蒸尾酒时加大蒸汽量追尽尾酒；在流酒结束后，敞口排酸10分钟，出甑得到大渣原酒；
6)将所述冷藏的液体与所述大渣原酒混合，加入所述高粱重量8％的所述酒曲，入缸执行二次发酵；水份控制在60％，发酵时间为28天；发酵完毕后取出酒醅，蒸馏，得到二渣原酒，勾兑后得到所述清香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于：生产时间为夏季；步骤2)中堆积润料的过程中料堆内部温度为47～52℃；步骤3)中通风晾渣的温度为28℃；步骤4)中加曲温度为22℃；步骤6)中入缸温度为20℃。
3.根据权利要求1所述的一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于：生产时间为冬季；步骤2)中堆积润料的过程中料堆内部温度为42～45℃；步骤3)中通风晾渣的温度为室温；步骤4)中加曲温度为27℃；步骤6)中入缸温度为24℃。
4.根据权利要求1所述的一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤4)中升温的速度为0.5℃/s。
5.根据权利要求1所述的一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤5)中，将蒸完酒的秕子泼加25公斤的35℃温水；然后出甑，出甑后随即扬冷到32℃时，与所述冷藏的液体混合，并加入所述高粱重量8％的所述酒曲，翻拌均匀，入缸执行二次发酵。
6.根据权利要求1所述的一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤6)所述蒸馏前，加入所述高粱重量23％的稻壳，翻拌均匀；装甑蒸馏；控制流酒速度为3kg/min，流酒温度控制在27℃；在蒸尾酒时加大蒸汽量追尽尾酒；在流酒结束后，敞口排酸10分钟，出甑得到二渣原酒。
7.根据权利要求1所述的一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤6)蒸馏后收集酒糟作为饲料；所述二渣原酒先经三年贮存后经品评、勾兑、再品评，合格后包装出厂。
CN201910664678.2A 2019-07-23 2019-07-23 一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法 Pending CN110240984A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910664678.2A CN110240984A (zh) 2019-07-23 2019-07-23 一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910664678.2A CN110240984A (zh) 2019-07-23 2019-07-23 一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110240984A true CN110240984A (zh) 2019-09-17

Family

ID=67893165

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910664678.2A Pending CN110240984A (zh) 2019-07-23 2019-07-23 一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110240984A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110903924A (zh) * 2019-12-11 2020-03-24 四川轻化工大学 一种提高大曲酿造质量的方法
CN114621839A (zh) * 2020-12-11 2022-06-14 金门酒厂实业股份有限公司 一种曲块的制法以及制造该曲块的制曲机

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101717710A (zh) * 2009-12-21 2010-06-02 甘肃天祝藏酒酒业有限公司 一种藏香型白酒及其酿造工艺
CN103666935A (zh) * 2014-01-07 2014-03-26 山东天地缘酒业有限公司 一种馥郁清香型白酒生产工艺
CN105936858A (zh) * 2016-06-27 2016-09-14 安徽金种子酒业股份有限公司 一种固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺
CN106995762A (zh) * 2016-01-22 2017-08-01 安徽缘酒酿造有限公司 一种清香型白酒的酿造工艺
CN107904086A (zh) * 2017-12-22 2018-04-13 河北邯郸丛台酒业股份有限公司 一种高酸调味酿造原酒的制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101717710A (zh) * 2009-12-21 2010-06-02 甘肃天祝藏酒酒业有限公司 一种藏香型白酒及其酿造工艺
CN103666935A (zh) * 2014-01-07 2014-03-26 山东天地缘酒业有限公司 一种馥郁清香型白酒生产工艺
CN106995762A (zh) * 2016-01-22 2017-08-01 安徽缘酒酿造有限公司 一种清香型白酒的酿造工艺
CN105936858A (zh) * 2016-06-27 2016-09-14 安徽金种子酒业股份有限公司 一种固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺
CN107904086A (zh) * 2017-12-22 2018-04-13 河北邯郸丛台酒业股份有限公司 一种高酸调味酿造原酒的制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
佚名: "丛林发酵型白酒的酿造", 《HTTP://WWW.CNJIUZHI.COM/BAIKE/3531.HTML》 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110903924A (zh) * 2019-12-11 2020-03-24 四川轻化工大学 一种提高大曲酿造质量的方法
CN114621839A (zh) * 2020-12-11 2022-06-14 金门酒厂实业股份有限公司 一种曲块的制法以及制造该曲块的制曲机

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Ju et al. Anthocyanin accumulation and biosynthesis are modulated by regulated deficit irrigation in Cabernet Sauvignon (Vitis Vinifera L.) grapes and wines
CN111961603B (zh) 酿酒酵母和菌剂以及它们在制备发酵产品特别是怀涿盆地葡萄酒酿造中的应用
Patel et al. Effect of 20 different yeast strains on the production of volatile components in Symphony wine
CN109097291A (zh) 一种复合发酵组剂及其在酿制赤霞珠干化酒中的应用
CN108239608A (zh) 一株戴尔凯氏有孢圆酵母菌株及其在葡萄酒酿造中的应用
CN110240984A (zh) 一种基于丛林发酵技术的清香型白酒酿造方法
CN110423661A (zh) 复合型醇甜白酒及其生产方法
CN109401891A (zh) 浓香型白酒及其加工方法
CN110305804A (zh) 一种非酿酒酵母菌株及其应用
Song et al. Aroma characterization of Chinese Hutai-8 wines: comparing with Merlot and Cabernet Sauvignon wines
CN108096453A (zh) 一种复合菌种发酵黄精的制备方法
CN105802865A (zh) 一株高发酵活性和产香特性突出的冰酒酵母及其应用
CN109182156A (zh) 一株适于酿造红芯火龙果酒的酿酒酵母及其应用
CN108774624A (zh) 菌株及其应用
CN114806904B (zh) 一种功能微生物及其制备方法与应用
CN108148701A (zh) 一种浓香型白酒的酿造方法
CN112725209B (zh) 高效利用麦芽三糖的酿酒酵母和发酵剂及其在发酵谷物饮料及麦芽pyf因子检测中的应用
CN113773975A (zh) 两株产香酵母及其在干白葡萄酒酿造过程中的应用
CN115252525B (zh) 一种水仙多糖发酵液的制备方法及其在化妆品中的应用
An et al. Aroma comparison of Tibetan “Qingke” liquor with other Chinese Baijiu
CN110499227A (zh) 一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法
CN110305735A (zh) 一种甜玉米烟用香料的制备及其在烟草中应用
CN116515650A (zh) 两株非酿酒酵母及其复合发酵剂和酿造葡萄酒的方法
CN108925803A (zh) 一种具有芳香型的冠突散囊菌功能性饮品的制备方法
CN106336998A (zh) 一种玫瑰酒、玫瑰白兰地酒及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190917