CN104327988A - 一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，通过莲子及水的选择和处理、莲子破碎、莲子浸泡、蒸煮糊化、摊凉拌曲、糖化培菌、固态发酵、固态蒸馏，得莲子酒。本发明所产莲子酒莲香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造工艺，特别涉及一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺。
背景技术
近年来，随着消费者保健意识的增强，莲子酒逐渐受到消费者的青睐。然而经市场调查，莲子酒的生产工艺多种多样。中国专利公开号CN 1616642A的《一种莲子酒及其生产工艺》及中国专利公开号CN 102161949 A的《一种莲子清酒的生产工艺》均各自介绍一种莲子酒生产工艺，均是采用高粱、糯米、莲子等复合原料，半固态发酵形式，滤渣取酒，所得莲子酒属于果实米酒，且口感醇美；但采用该种生产工艺所得莲子酒非传统固态发酵白酒，压榨出的莲子酒有邪杂味，且莲子酒特有的莲香味较淡，莲子酒营养物质也较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，提高了莲子酒营养物质及莲子酒莲香味，改善了莲子酒体风味纯净度。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，包括如下步骤：
（1）酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质；
本发明的莲子必须含莲心，莲心含有莲心碱等各类生物碱，木犀草甙等黄酮类，是莲子酒中不可或缺的健康因子，因此本工艺酿造用莲子含有莲子心。
无霉变、无虫蛀、无杂质的要求：酿酒是个精细的过程，尤其莲子酒更需要细致的工艺过程；原料是第一步骤，无霉变、无虫蛀、无杂质的莲子才能酿造出更纯净、更健康的莲子酒。例如：若发生霉变的莲子酿造，可能使得酒体中含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是致癌累物质，根本上不符合食品安全要求。
含水量14%以下的要求：含水量高易发生霉变，影响酿酒。
（2）莲子破碎：将莲子破碎；
（3）浸泡：破碎的莲子用步骤（1）的酿造用水低温浸泡；
（4）蒸煮糊化：将步骤（3）浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化；干热蒸汽温度一般为100-120℃。
（5）摊凉拌曲：将步骤（4）所得糊化莲子摊凉至30-40℃，下曲拌料，得莲子醅；
（6）糖化培菌：步骤（5）所得莲子醅控制温度25℃-30℃，糖化15-42小时；优选的，将步骤（5）所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆，再进行糖化。
（7）固态发酵：控制步骤（6）所得莲子醅含水量50-72%，发酵温度控制在15-35℃，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到2-6°。
（8）固态蒸馏：采用湿热蒸汽（温度约100℃）对步骤（7）固态发酵所得莲子醅进行固态蒸馏，获得莲子酒。
作为优选，步骤（1）中所述酿造用水的含铁量低于0.02ppm。莲子酒为无色透明液体，一般水中含的铁为溶解性的二价铁离子，二价铁离子极易被氧化成三价铁，三价铁不溶于水，生成黄褐色沉淀，进而使得水或酒体不再澄清透明。因此控制酿造用水的含铁量低于0.02ppm是非常必要的。
作为优选，步骤（2）中将每个莲子破碎成2-8瓣。莲子作为一个种子，能很好的防护外界恶劣环境的变化；完整的莲子，曲药难以有效的进入，使得莲子发酵率低下。而莲子细粉在蒸熟后极易发生粘连，发生结团的莲子醅也同样存在曲药难以有效的进入，使得莲子发酵率低下的缺陷。因此经研究，本发明将每个莲子破碎为2-8瓣时，蒸熟后的莲子醅不会粘连，使得曲能够有效进入莲子内。
作为优选，步骤（3）中低温浸泡的水温为10℃-30℃，浸泡时间2-10小时。
试验表明老化淀粉难以被利用，淀粉老化的本质是支链淀粉向直连淀粉转化；莲子淀粉是高直链淀粉，含量高达42%，浸泡水温较高，将加速支链淀粉向直连淀粉转化，因此本发明采用低温浸泡，最大限度的保护支链淀粉，同时也可以满足淀粉糊化时需要充足的水分。
作为优选，步骤（4）中蒸煮糊化的时间为30-90min。
作为优选，步骤（5）中所述曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303的用量为糊化莲子重量的0.5-1.5%，生香酵母的用量为糊化莲子重量的0.05-0.1%。根霉Q303起糖化原料，生成可以用糖类物质等作用，生香酵母发酵产生乙醇作用。采用本发明特定的复合曲组合进行糖化培菌、固态发酵，使得所产莲子酒莲香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净。
作为优选，步骤（8）中固态蒸馏前，向莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的7-15%。莲子醅发酵完成，醅料含水分较高，加入7-15%熟稻壳可有效蓬松醅料，利用莲子酒的蒸馏。
作为优选，所述熟稻壳为稻壳用干热蒸汽蒸120分钟以上所得。
本发明的有益效果是：提高了莲子酒营养物质及莲子酒莲香味，改善了莲子酒体风味纯净度，所产莲子酒莲香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
熟稻壳：稻壳用干热蒸汽蒸120分钟以上，直至蒸出香味为止，出甑冷却，要求干净无杂物、无霉烂，备用。
实施例1：
如图1所示的一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，包括如下步骤：
（1）酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质。
（2）莲子破碎：将莲子采用对辊式粉碎机破碎成2-4瓣，要求无细粉。
（3）浸泡：破碎的莲子用步骤（1）的酿造用水低温浸泡，水温为10℃，浸泡时间10小时。
（4）蒸煮糊化：将步骤（3）浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化30min，要求糊化充分、内无白心。
（5）摊凉拌曲：将步骤（4）所得糊化莲子摊凉至30℃左右，下曲拌料，下曲后，两人对拌均匀，要求对拌3次以上，得莲子醅，曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）的用量为糊化莲子重量的0.5%，生香酵母（市售，中国工业微生物菌种保藏中心，CICC 31431）的用量为糊化莲子重量的0.1%。
（6）糖化培菌：将步骤（5）所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆，控制温度25℃，糖化42小时。
（7）固态发酵：控制步骤（6）所得莲子醅含水量50%左右，发酵温度控制在15℃，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到6°左右。
（8）固态蒸馏：向发酵后的莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的7%，按照轻撒匀铺、边高中低、探汽盖料的原则进行上甑，采用湿热蒸汽进行固态蒸馏，获得莲子酒。
实施例2：
如图1所示的一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，包括如下步骤：
（1）酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质。
（2）莲子破碎：将莲子采用对辊式粉碎机破碎成6-8瓣，要求无细粉。
（3）浸泡：破碎的莲子用步骤（1）的酿造用水低温浸泡，水温为30℃，浸泡时间2小时。
（4）蒸煮糊化：将步骤（3）浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化90min，要求糊化充分、内无白心。
（5）摊凉拌曲：将步骤（4）所得糊化莲子摊凉至40℃，下曲拌料，下曲后，两人对拌均匀，要求对拌3次以上，得莲子醅，曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）的用量为糊化莲子重量的1.5%，生香酵母（市售，中国工业微生物菌种保藏中心，CICC 31195）的用量为糊化莲子重量的0.05%。
（6）糖化培菌：将步骤（5）所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆（试验表明，莲子醅堆高度过低，功能微生物繁殖产生的生物热很快散失，难以保障功能微生物繁殖及糖化酶等各类酶类活性，若莲子醅堆子过高，则功能微生物繁殖产生的生物热使得堆子升温过快，反而抑制甚至杀死功能微生物，不利于糖化阶段的完成。），控制温度30℃，糖化15小时。
（7）固态发酵：控制步骤（6）所得莲子醅含水量72%左右，发酵温度控制在35℃左右，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到2°左右。
（8）固态蒸馏：向发酵后的莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的15%，按照轻撒匀铺、边高中低、探汽盖料的原则进行上甑，采用湿热蒸汽进行固态蒸馏，获得莲子酒。
实施例3：
如图1所示的一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，包括如下步骤：
（1）酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌，且含铁量低于0.02ppm；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质。
（2）莲子破碎：将莲子采用对辊式粉碎机破碎成4-6瓣，要求无细粉。
（3）浸泡：破碎的莲子用步骤（1）的酿造用水低温浸泡，水温为20℃，浸泡时间5小时。
（4）蒸煮糊化：将步骤（3）浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化30-90min，要求糊化充分、内无白心。
（5）摊凉拌曲：将步骤（4）所得糊化莲子摊凉至35℃左右，下曲拌料，下曲后，两人对拌均匀，要求对拌3次以上，得莲子醅，曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303（市售，贵州省轻工业科学研究所）的用量为糊化莲子重量的1%，生香酵母（市售，中国工业微生物菌种保藏中心，CICC 32043）的用量为糊化莲子重量的0.08%。
（6）糖化培菌：将步骤（5）所得莲子醅修成10-15厘米高的方形堆，控制温度28℃，糖化30小时。
（7）固态发酵：控制步骤（6）所得莲子醅含水量60%左右，发酵温度控制在25℃左右，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到4°左右。
（8）固态蒸馏：向发酵后的莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的10%，按照轻撒匀铺、边高中低、探汽盖料的原则进行上甑，采用湿热蒸汽进行固态蒸馏，获得莲子酒。
本发明所得莲子酒，酒精度在55°左右，莲子酒莲香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (8)
1.一种固态发酵固态蒸馏莲子酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）酿造用水及原料莲子的要求：酿造用水要求无色无味无菌；莲子要求籽实饱满、浑圆、白净、含莲心，水分含量在14%以下，无霉变，无虫蛀，无杂质；
（2）莲子破碎：将莲子破碎；
（3）浸泡：破碎的莲子用步骤（1）的酿造用水低温浸泡；
（4）蒸煮糊化：将步骤（3）浸泡后的莲子采用干热蒸汽蒸煮糊化；
（5）摊凉拌曲：将步骤（4）所得糊化莲子摊凉至30-40℃，下曲拌料，得莲子醅；
（6）糖化培菌：步骤（5）所得莲子醅控制温度25℃-30℃，糖化15-42小时；
（7）固态发酵：控制步骤（6）所得莲子醅含水量50-72%，发酵温度控制在15-35℃，厌氧发酵至莲子醅酒精度达到2-6°；
（8）固态蒸馏：采用湿热蒸汽对步骤（7）固态发酵所得莲子醅进行固态蒸馏，获得莲子酒。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于：步骤（1）中所述酿造用水的含铁量低于0.02ppm。
3.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于：步骤（2）中将每个莲子破碎成2-8瓣。
4.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于：步骤（3）中低温浸泡的水温为10℃-30℃，浸泡时间2-10小时。
5.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于：步骤（4）中蒸煮糊化的时间为30-90min。
6.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于：步骤（5）中所述曲为由根霉Q303和生香酵母组成的复合曲，根霉Q303的用量为糊化莲子重量的0.5-1.5%，生香酵母的用量为糊化莲子重量的0.05-0.1%。
7.根据权利要求1或2所述的酿造工艺，其特征在于：步骤（8）中固态蒸馏前，向莲子醅中拌入熟稻壳，熟稻壳用量为莲子醅重量的7-15%。
8.根据权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于：所述熟稻壳为稻壳用干热蒸汽蒸120分钟以上所得。
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