CN102492588A - 一种浓香型白酒摘取酒尾的方法 - Google Patents

一种浓香型白酒摘取酒尾的方法 Download PDF

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本发明涉及一种浓香型白酒摘取酒尾的方法，属于酿酒技术领域，解决现有技术中对酒尾的利用效率不高的问题。它包括以下步骤：a、将酒糟装甑进行蒸馏，摘取酒头和酒身，摘至酒花完全消失时即为酒身，然后开始流酒摘取一段酒尾，流酒至整体酒精度为35～45度为一段酒尾；b、一段酒尾取完后，流酒至整体酒精度15～25度为二段酒尾；c、二段酒尾取完后，流酒至流出酒液的酒精度2～5度时为三段酒尾；d、三段酒尾取完后，流酒至酒糟出甑为四段酒尾。本发明方法主要用于浓香型白酒酒尾的摘取。

Description

一种浓香型白酒摘取酒尾的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及浓香型白酒摘取酒尾的方法。
背景技术
现在的浓香型白酒生产过程中，摘除醛味为酒头，至酒花消失为酒身，然后摘取至酒精度为0为酒尾。酒尾以往视为酿酒生产中废弃产物，一般采用回底锅蒸馏等方式，提取酒尾其中的乙醇成分和部分香味物质，但蒸馏过程会损失其他30-40％的香味物质。回底锅蒸馏后，底锅水化学耗氧量(COD)与生物耗氧量(BOD)含量大大增加，对后期污水处理与环境带来巨大压力。酒尾含有大量有机物，直接排放，也会造成后期污水处理与环境的巨大压力。
发明内容
本发明要解决的技术问题是解决现有技术中对酒尾的利用效率不高的问题。
本发明的技术方案为提供一种浓香型白酒摘取酒尾的方法，包括以下步骤：
a.将酒糟装甑进行蒸馏，摘取酒头和酒身，摘至酒花完全消失时即为酒身，然后开始流酒摘取一段酒尾，流酒至整体酒精度为35～45度为一段酒尾；
b.一段酒尾取完后，流酒至整体酒精度15～25度为二段酒尾；
c.二段酒尾取完后，流酒至流出酒液的酒精度2～5度时为三段酒尾；
d.三段酒尾取完后，流酒至酒糟出甑为四段酒尾。
其中，上述方法a步骤中装甑时间控制在45～50分钟，装甑气压控制在0.03～0.035Mpa。
其中，上述方法a步骤中装甑后3～5分钟后开始流酒，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa。
其中，上述方法a步骤中所述的流酒温度为25～35摄氏度。优选为流酒温度28～32摄氏度。
其中，上述方法b、c步骤中所述的流酒温度为25～40摄氏度。优选为流酒温度30～35摄氏度。
其中，上述方法d步骤中所述的流酒温度为35～50摄氏度。优选为流酒温度40～45摄氏度。
本发明与现有技术相比优点在于：根据香味物质的沸点不同，探索出特殊的分四段摘取酒尾的方法，提高了酒尾质量，摘取后酒源种类更多，香味物质的利用更加有效，还大大减少了环境污染。
具体实施方式
一种浓香型白酒摘取酒尾的方法，包括以下步骤：
a.将酒糟装甑进行蒸馏，摘取酒头和酒身，摘至酒花完全消失时即为酒身，然后开始流酒摘取一段酒尾，其流酒温度为25-35摄氏度，流酒至整体酒精度为35-45度为一段酒尾；
b.一段酒尾取完后，流酒至整体酒精度15-25度为二段酒尾，流酒温度为25-40摄氏度；
c.二段酒尾取完后，流酒至流出酒液的酒精度2-5度时为三段酒尾，流酒温度为25-40摄氏度；
d.三段酒尾取完后，流酒至酒糟出甑为四段酒尾，流酒温度为35-50摄氏度。
一般摘酒尾至酒精度约为0时出甑，时间一般在开始流酒后的约1小时。
其中，上述所述a步骤中装甑时间控制在45～50分钟，装甑气压控制在0.03～0.035Mpa。
其中，上述所述a步骤中装甑后3～5分钟后开始流酒，流酒气压控制在0.02-0.25Mpa。
其中，上述所述a步骤中所述的流酒温度为28～32摄氏度较佳，
其中，上述所述b、c步骤中所述的流酒温度为30～35摄氏度较佳。
其中，上述所述d步骤中所述的流酒温度为40～45摄氏度较佳。
本发明方法摘得的一段酒尾中含有大量的醇类、酸类、酯类物质。可用于酒体设计。
二段酒尾醇类物质含量相比一段酒尾出现明显下降，酸类、酯类物质含量较高。可采用生物方式对香味物质进行二次提取利用，效果较好。
三段酒尾酒精度较低，水溶液酸类、酯类物质含量较多，可用于窖泥养护以及通过生物酯化方式对香味物质进行二次利用。
四段酒尾为水溶液酸类、酯类物质，含量较少，可用于窖泥培养以及窖池养护，也可加热用于酿酒场地的清洁(酿酒生产一般不采用生水进行清洁，采用热酒尾进行清洁场地)。
本发明方法将装甑时间控制在45～50分钟可以控制蒸汽上行的稳定性，有利于蒸汽热交换，将酒糟中的香味物质提出。控制装甑气压在0.03～0.035Mpa。气压过大，装甑时间过短不利于香味物质的提取。气压过小，容易造成压气(压气是指蒸汽因酒糟孔隙小酒糟重量大造成无法上行传气)或者穿气不均匀的现象发生。摘取酒头和酒身可按照现有的公知方法进行。一般而言，蒸馏摘除醛味为酒头，至酒花消失为酒身，摘至酒精度为0为酒尾。
本发明分段摘取酒尾方法，还对各段流酒温度进行有效控制，才能得到更合理的分段酒尾。另外，酿酒生产采用清洁水作为冷却水源，进行蒸馏过程的降温，温度过低流酒，也会导致冷却水源的浪费。过高流酒温度造成了乙醇的挥发过大，对产量造成影响，造成酒源的浪费。
实施例1本发明的方法与传统方法摘取酒尾的对比
将4.8M3酒糟均匀分装入2个酒甑中进行对比实验：
本发明的方法
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53％，摊气上甑，装入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa，由于压力会波动，只要在此范围内均可，装甑时间为45min，盖盘后4分钟开始流酒。开始流酒后，将流酒温度控制在30摄氏度，摘取酒头，将酒体中醛味等杂味摘除干净，得酒头5.2kg，(折合酒精度为74％vol)；摘完酒头后摘取酒身，控制流酒温度30摄氏度，摘至酒花消失为酒身，得酒身37.5kg(折合酒精度为70％vol)。
b、酒花消失后，取12.2kg(折合酒精度为37％vol)为一段酒尾；温度控制在30摄氏度。
c、一段酒尾取完后，取得15.1kg(折合酒精度为15.5％vol)为二段酒尾。流酒温度在30摄氏度。
d、二段酒尾取完后，流酒至流出酒液酒精度4％vol，重量37.3kg，(折合酒精度为7.5％vol后)为三段酒尾，流酒温度在32摄氏度。
e、三段酒尾取完后，取四段酒尾，摘取至出甑(开始流酒后的1小时出甑)，取得的四段酒尾21.7kg(折合酒精度为1％vol)。流酒温度在43摄氏度。
传统的方法
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53％，摊气上甑，装入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa，由于压力会波动，只要在此范围内均可，装甑时间为45min，盖盘后4分钟开始流酒。开始流酒后，将流酒温度控制在30摄氏度，摘取酒头，将酒体中醛味等杂味摘除干净，得酒头5.2kg，(折合酒精度为74％vol)；摘完酒头后摘取酒身，控制流酒温度30摄氏度，摘至酒花消失为酒身，得酒身37.5kg(折合酒精度为70％vol)。
b、、酒花消失后，取84.7kg(折合酒精度为11.5％vol)为酒尾；流酒温度控制在32～34摄氏度(温度会波动)。
表1本发明方法摘取酒尾与传统方法摘取酒尾的量及品质对比
表2色谱分析数据(mg/L)
Figure BDA0000120704200000041
传统方法取得的酒尾，对香味物质的利用没有达到最佳的效果。在流酒的过程中。香味物质出现了混合，不利于酒体的质量。
通过本发明方法摘取酒尾，因酒尾的分段香味物质得以分类利用，有效提高了酒尾中香味物质的利用效率，并有效减少了环境污染。
一段和二段酒尾香味物质含量较多，可对香味物质进行有效的提取、二次利用。三段和四段酒尾香味物质含量少，用于养护窖池、培养窖泥，效果较好。
一段酒尾中含有大量的醇类、酸类、酯类物质。可用于酒体设计。
二段酒尾醇类物质含量相比一段酒尾出现明显下降，酸类、酯类物质含量较高。可采用生物方式对香味物质进行二次提取利用，效果较好。
三段酒尾酒精度较低，水溶液酸类、酯类物质含量较多，可用于窖泥养护以及通过生物方式对香味物质进行二次利用。
四段酒尾为水溶液酸类、酯类物质，含量较少，可用于窖泥培养以及窖池养护，也可加热用于酿酒场地的清洁(酿酒生产一般不采用生水进行清洁，可采用热酒尾进行清洁场地)。
实施例2使用本发明方法摘取酒尾
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为52％，摊气上甑，装入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa，由于压力会波动，只要在此范围内均可，装甑时间为45min，盖盘后4分钟开始流酒。开始流酒后，将流酒温度控制在30摄氏度，摘取酒头，将酒体中醛味等杂味摘除干净，得酒头5.1kg，(折合酒精度为74.2％vol)；摘完酒头后摘取酒身，控制流酒温度30摄氏度，摘至酒花消失为酒身，得酒身37.2kg(折合酒精度为70.4％vol)。
b、酒花消失后，取12.6kg(折合酒精度为37.2％vol)为一段酒尾；温度控制在25摄氏度。
c、一段酒尾取完后，取得15.5kg(折合酒精度为15.5％vol)为二段酒尾。流酒温度在25摄氏度。
d、二段酒尾取完后，流酒至流出酒液酒精度4％vol，重量36.7kg，(折合酒精度为7.4％vol后)为三段酒尾，流酒温度在25摄氏度。
e、三段酒尾取完后，取四段酒尾，摘取至出甑(开始流酒后的1小时出甑)，取得的四段酒尾24.3kg(折合酒精度为1％vol)。流酒温度在35摄氏度。
表3实施例2的色谱分析数据(mg/L)
Figure BDA0000120704200000051
该方案其酒度稍高，但总酸、总酯(香味物质)含量偏低。
实施例3使用本发明方法摘取酒尾
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为53％，摊气上甑，装入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa，由于压力会波动，只要在此范围内均可，装甑时间为45min，盖盘后4分钟开始流酒。开始流酒后，将流酒温度控制在30摄氏度，摘取酒头，将酒体中醛味等杂味摘除干净，得酒头5.2kg，(折合酒精度为74％vol)；摘完酒头后摘取酒身，控制流酒温度30摄氏度，摘至酒花消失为酒身，得酒身37.5kg(折合酒精度为70％vol)。
b、酒花消失后，取12.2kg(折合酒精度为37％vol)为一段酒尾；温度控制在30摄氏度。
c、一段酒尾取完后，取得15.1kg(折合酒精度为15.5％vol)为二段酒尾。流酒温度在30摄氏度。
d、二段酒尾取完后，流酒至流出酒液酒精度4％vol，重量37.3kg，(折合酒精度为7.5％vol后)为三段酒尾，流酒温度在32摄氏度。
e、三段酒尾取完后，取四段酒尾，摘取至出甑(开始流酒后的1小时出甑)，取得的四段酒尾21.7kg(折合酒精度为1％vol)。流酒温度在43摄氏度。
表4实施例3的色谱分析数据(mg/L)
Figure BDA0000120704200000052
Figure BDA0000120704200000061
本实例各方面的效果最佳。
实施例4使用本发明方法摘取酒尾
a、蒸酒前通过配料控制酒糟的含水量为52％，摊气上甑，装入酒糟2.4M3，装甑气压控制在0.03～0.035MPa，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa，由于压力会波动，只要在此范围内均可，装甑时间为45min，盖盘后4分钟开始流酒。开始流酒后，将流酒温度控制在30摄氏度，摘取酒头，将酒体中醛味等杂味摘除干净，得酒头5.2kg，(折合酒精度为74％vol)；摘完酒头后摘取酒身，控制流酒温度30摄氏度，摘至酒花消失为酒身，得酒身37.4kg(折合酒精度为70％vol)。
b、酒花消失后，取12.2kg(折合酒精度为29.4％vol)为一段酒尾；温度控制在35摄氏度。
c、一段酒尾取完后，取得15.2kg(折合酒精度为14.5％vol)为二段酒尾。流酒温度在40摄氏度。
d、二段酒尾取完后，流酒至流出酒液酒精度3.5％vol，重量36.3kg，(折合酒精度为3.8％vol后)为三段酒尾，流酒温度在40摄氏度。
e、三段酒尾取完后，取四段酒尾，摘取至出甑(开始流酒后的1小时出甑)，取得的四段酒尾23.7kg(折合酒精度为0％vol)。流酒温度在50摄氏度。
表6实施例5的色谱分析数据(mg/L)
Figure BDA0000120704200000062
该方案总酸、香味物质总酯含量相比方案3，略有增加，但由于流酒温度过高，其酒度下降明显。
本发明与现有技术相比优点在于：根据香味物质的沸点不同，采取分四段摘取酒尾的方法，提高了酒尾质量，摘取后酒源种类更多(酒尾也是一种酒源)、香味物质的利用更加有效，减少了环境污染。

Claims (9)

1.一种浓香型白酒摘取酒尾的方法，包括以下步骤：
a、将酒糟装甑进行蒸馏，摘取酒头和酒身，摘至酒花完全消失时即为酒身，然后开始流酒摘取一段酒尾，流酒至整体酒精度为35～45度为一段酒尾；
b、一段酒尾取完后，流酒至整体酒精度15～25度为二段酒尾；
c、二段酒尾取完后，流酒至流出酒液的酒精度2～5度时为三段酒尾；
d、三段酒尾取完后，流酒至酒糟出甑为四段酒尾。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述a步骤中装甑时间控制在45～50分钟，装甑气压控制在0.03～0.035Mpa。
3.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述a步骤中装甑后3～5分钟后开始流酒，流酒气压控制在0.02～0.25Mpa。
4.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述a、b步骤中的流酒温度为25～35摄氏度。
5.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述c步骤中的流酒温度为25～40摄氏度。
6.根据权利要求1所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述d步骤中的流酒温度为35～50摄氏度。
7.根据权利要求4所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述a、b步骤中的流酒温度为28～32摄氏度。
8.根据权利要求5所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述c步骤中的流酒温度为30～35摄氏度。
9.根据权利要求6所述的浓香型白酒摘取酒尾的方法，其特征在于，所述d步骤中的流酒温度为40～45摄氏度。
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