CN106350353A - 北大仓酒平温大曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种北大仓酒平温大曲的制备方法，属于酒曲制造技术领域，它是由下列百分比重量组份的原料制成：小麦：75%大豆：2.5%大麦：12.5%玉米：5%母曲：5%；清水：按每百斤上述组合原料加水34‑36斤；粉碎度要求：小麦使用机械压成1‑2mm薄片，大麦打碎破开外皮，大豆、母曲和玉米为通过20目筛的细粉；制备方法：拌干料：将小麦、大豆、大麦、玉米和母曲混配在一起，进行翻拌，至少翻拌四次，彻底混合均匀；拌湿料；压块成型；入房卧曲；培养管理：培养日期：从曲胚入房至成曲出房40天至45天，将这时期分为前缓、中挺、后缓落的方法；出房储存。

Description

北大仓酒平温大曲的制备方法

技术领域

本发明涉及一种北大仓酒平温大曲的制备方法，属于酒曲制造技术领域。

背景技术

一般白酒的制作需要先进行糖化发酵，后采用蒸馏法取酒；酒的好坏和酒的味道是由酒曲决定的，说明酒曲在制酒工艺中起着关键的作用。酒曲是决定白酒品质的关键性物质，它提供了决定酒体风格的香味物质或者香味物质的前驱物。为此，平温酒曲的生产工艺和品质成为了决定北大仓酒酱香型酒体口味和品质的关键。

发明内容

本发明的目的是提供一种北大仓酒平温大曲的制备方法，利用北大仓酒酿制的独特理论和酿制实践，采用特有的制作方法将东北特有的小麦、大豆、大麦和玉米制成北大仓酒平温大曲。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：北大仓平温大曲的制备方法，它是由下列百分比重量组份的原料制成：

小麦：75% 大豆：2.5% 大麦：12.5% 玉米：5% 母曲5%；

清水：按每百斤上述组合原料加水34-36斤；

小麦、大豆、大麦和玉米颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少、无异常气味、无农药污染；

粉碎度要求：小麦使用机械压成1-2mm薄片，大麦打碎破开外皮，大豆、母曲和玉米为通过20目筛的细粉；

北大仓酒平温大曲的制备方法：包括以下具体步骤：

一、拌干料：将小麦、大豆、大麦、玉米和母曲混配在一起，进行翻拌，至少翻拌四次，彻底混合均匀；

二、拌湿料：将已混拌好的干料，按每百斤加水34-36斤，在夏季自然温度高时用凉水，自然温度低时用30℃温水，通过搅拌机拌匀后，再用锹捣一次，就可以上机压制；

三、压块成型：加水拌好的湿料，运到压曲机的上料口处入模压制，每块曲的用料按干料算，重量为3.6斤—3.65斤，压后外型标准厚6.5公分，宽13公分，长24公分；含水曲胚重量4.6斤—4.8斤，要求平整紧实薄厚一致，水份均匀，全面光滑，没有飞边，没有缺角；

四、入房卧曲：

1、曲胚没入房之前一定要先将曲房彻底的打扫干净，将本房所要使用的稻草、竹竿、大席准备完全，地上铺好清洁的湿草。同时将房内温度调节到20℃左右，以备曲胚入房培养适用；

2、压制成型的曲胚入房后按顺序排列，码三块高层，每层之间都要用竹竿相隔，曲块之间的相隔距为2公分，上下左右要码齐。严格防止曲胚歪倒和相靠粘结，摆够层行后即将已备好的湿草覆盖在曲胚垛上部，草厚为5-10公分或者盖好大席。同时四周也要用席围好，按投入的数量将本房装满时，要立即将门窗封闭，夏秋季走一下净浆，确保房内温度，以利于曲胚表面长霉；

五、培养管理：

大曲质量好坏主要在于曲胚入房后的培养管理，就当前对大曲的技术管理方法，只是采用开闭门窗调节房内干湿，更换新鲜空气或捣翻曲块的堆形和曲块之间的距离等手段，多数都是凭着管理人员的技术经验，做到有利于微生物的增殖而进行的，一般的方法分为三个阶段：

培养日期：从曲胚入房至成曲出房40天至45天，将这时期分为前缓、中挺、后缓落的方法：

（1）、前火期：也称潮热期，入房后1-15天房内潮热，应缓而快的管理。

曲胚入房后1-4天。由于微生物繁殖促使曲胚的温度逐渐上升，曲胚入房房内温度应保持18-20℃，2-4天时房内温度可上升至30-35℃，曲温可上升38-45℃，这时房内湿潮闷热，炭气较大，曲胚膨胀和柔软，曲胚上已满布白斑即曲霉时，即可去掉席子或湿草，根据当时的情况可将门窗适当开启放出潮气，进行第一次翻曲此时叫拉霉子；根据季节和当时的具体情况，可以酌情将行列扩大和层数增加上三层半或四层，曲胚间的距离为4公分，同时应凉一下霉子，凉到小面不粘手时就可以将门窗关好，以后每隔两天捣翻一次，每次的捣翻都要根据温度和当时的具体情况，适当增加曲块的层数和曲块之间的距离。见曲胚微缩，水分已全部串透时即可打开门窗放温，这时曲温在40℃左右，应严格注意第一次正式见窗时“火”一定要清透，以防曲茬口不清，而影响微生物的生长。第一次防透时温度应在30℃再关门窗，以后每见曲温上升到40-45℃时，就可以开门窗放“火”，同时也可以捣翻，应注意在这时期的温度管理应缓慢一些，要使曲胚缓慢的串透，水份不能有大量的排除，以免影响后期不好管理。

（2）中火期：也称大热期，入房后15-25天房内大热，应稳而平的管理；

曲胚入房15-25天期间为中火期，在这个时期房内的潮湿气较小，有时根据需要出现大热的情况，这时曲已上至六、七层以上，房内温度和曲温都上升的较快，曲块的水分也有所挥发，曲板已基本定型，是决定曲子质量的最关键阶段，所以应特别注意加强管理，应严格控制房温和曲温，要做到平而稳，使曲块的重量逐渐减轻，20天以后曲要有自然的大曲香味，要经常保持曲温在40度左右，不应使温度突然上升和突然下降，防止窝水。

（3）后火期：也称长曲排潮期，入房25天后，房内平热，紧拢排潮；

曲胚入房25-35天为后火期，曲通过前一阶段的培养管理，曲块内的水份已大量排出，曲板已收缩成型，温度也逐渐下降。为了使曲增加更大的香味和使曲的一些高温微生物的生长和成熟及排出曲内的一些余潮，为此，继中火的管理还要将曲的距离逐渐收

拢靠紧和增加的层数继续靠拢开门窗，这时的曲温和房温基本是相同的，应经常保持在30-35℃，30天以后可用外界温度来调节曲温，确保曲块的水份排净；

六、出房储存：曲子培养成熟后检查达到出房标准时即可以出房运至曲库，分期分批码干燥培养，在这储陈培养期间，要防止日光直射和严防潮湿易于引起曲子重升温度即反火感染杂菌而影响质量。

大曲出房后必须经过3-6个月的储陈，才能正式投产使用。并要严格掌握先出先用和好坏搭配使用的方法确保制酒做到优质高产。

本发明的有益效果是：

1.通过大豆的加入，提高了制曲原料中蛋白质的含量，有利于分解蛋白质能力很强的嗜热芽孢杆菌的生长，有利于大曲酱香物质与香味前驱物质的生成。

2.大曲原料中小麦、大麦、玉米的加入，有利于丰富大曲的香味，有利于有益菌的生长繁殖与有害菌的筛选淘汰。

3.适时翻曲在散发大量水分和热量的同时，又可为菌种的生长提供新鲜空气与均等的机会，使大曲上下层之间，里外之间生长均匀，避免生麦曲，减少白曲的数量。

4.该方法提高了大曲的糖化力与发酵力，提高了白酒的产量和质量，有很好的经济效益。

具体实施方式

北大仓平温大曲的制备方法，它是由下列百分比重量组份的原料制成：

小麦：75% 大豆：2.5% 大麦：12.5% 玉米：5% 母曲：5%

清水：按每百斤上述组合原料加水34-36斤；

小麦、大豆、大麦和玉米颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少、无异常气味、无农药污染；

粉碎度要求：小麦使用机械压成1-2mm薄片，大麦打碎破开外皮，大豆、母曲和玉米为通过20目筛的细粉；

北大仓酒平温大曲的制备方法：包括以下具体步骤：

一、拌干料：将小麦、大豆、大麦、玉米和母曲混配在一起，进行翻拌，至少翻拌四次，彻底混合均匀；

二、拌湿料：将已混拌好的干料，按每百斤加水34-36斤，在夏季自然温度高时用凉水，自然温度低时用30℃温水，通过搅拌机拌匀后，再用木锹捣一次，就可以上机压制；

三、压块成型：加水拌好的湿料，运到压曲机的上料口处入模压制，每块曲的用料按干料算，重量为3.6斤—3.65斤，压后外型标准厚6.5公分，宽13公分，长24公分；含水曲胚重量4.6斤—4.8斤，要求平整紧实薄厚一致，水份均匀，全面光滑，没有飞边，没有缺角；

四、入房卧曲：

1、曲胚没入房之前一定要先将曲房彻底的打扫干净，将本房所要使用的稻草、竹竿、大席准备完全，地上铺好清洁的湿草。同时将房内温度调节到20℃左右，以备曲胚入房培养适用；

2、压制成型的曲胚入房后按顺序排列，码三块高层，每层之间都要用竹竿相隔，曲块之间的相隔距为2公分，上下左右要码齐。严格防止曲胚歪倒和相靠粘结，摆够层行后即将已备好的湿草覆盖在曲胚垛上部，草厚为5-10公分或者盖好大席。同时四周也要用席围好，按投入的数量将本房装满时，要立即将门窗封闭，夏秋季走一下净浆，确保房内温度，以利于曲胚表面长霉；

五、培养管理：

大曲质量好坏主要在于曲胚入房后的培养管理，就当前对大曲的技术管理方法，只是采用开闭门窗调节房内干湿，更换新鲜空气或捣翻曲块的堆形和曲块之间的距离等手段，多数都是凭着管理人员的技术经验，做到有利于微生物的增殖而进行的，一般的方法分为三个阶段：

培养日期：从曲胚入房至成曲出房40天至45天，将这时期分为前缓、中平、后急的方法：

（1）、前火期：也称潮热期，入房后1-15天房内潮热，应缓而快的管理。

曲胚入房后1-4天。由于微生物繁殖促使曲胚的温度逐渐上升，曲胚入房时房内温度应保持18-20℃，2-4天时房内温度可上升至30-35℃，曲温可上升38-45℃，这时房内湿潮闷热，炭气较大，曲胚膨胀和柔软，曲胚上已满布白斑即曲霉时，即可去掉席子或湿草，根据当时的情况可将门窗适当开启放出潮气，进行第一次翻曲此时叫拉霉子；根据季节和当时的具体情况，可以酌情将行列扩大和层数增加上三层半或四层，曲胚间的距离为4公分，同时应凉一下霉子，凉到小面不粘手时就可以将门窗关好，以后每隔两天捣翻一次，每次的捣翻都要根据温度和当时的具体情况，适当增加曲块的层数和曲块之间的距离。见曲胚微缩，水分已全部串透时即可打开门窗放温，这时曲温在40℃左右，应严格注意第一次正式见窗时“火”一定要清透，以防曲查口不清，而影响微生物的生长。第一次防透时温度应在30℃再关门窗，以后每见曲温上升到40-45℃时，就可以开门窗放“火”，同时也可以捣翻，应注意在这时期的温度管理应缓慢一些，要使曲胚缓慢的串透，水份不能有大量的排除，以免影响后期不好管理。

（2）中火期：也称大热期，入房后15-25天房内大热，应稳而平的管理；

曲胚入房15-25天期间为中火期，在这个时期房内的潮湿气较小，有时根据需要出现大热的情况，这时曲已上至六、七层以上，房内温度和曲温都上升的较快，曲块的水分也有所挥发，曲板已基本定型，是决定曲子质量的最关键阶段，所以应特别注意加强管理，应严格控制房温和曲温，要做到平而稳，使曲块的重量逐渐减轻，20天以后曲要有自然的大曲香味，要经常保持曲温在40度左右，不应使温度突然上升和突然下降，防止窝水。

（3）后火期：也称长曲排潮期，入房25天后，房内平热，紧拢排潮；

曲胚入房25-35天为后火期，曲通过前一阶段的培养管理，曲块内的水份已大量排出，曲板已收缩成型，温度也逐渐下降。为了使曲增加更大的香味和使曲的一些高温微生物的生长和成熟及排出曲内的一些余潮，为此，继中火的管理还要将曲的距离逐渐收

拢靠紧和增加的层数继续靠拢开门窗，这时的曲温和房温基本是相同的，应经常保持在30-35℃，30天以后可用外界温度来调节曲温，确保曲块的水份排净；

六、出房储存：曲子培养成熟后检查达到出房标准时即可以出房运至曲库，分期分批码干燥培养，在这储陈培养期间，要防止日光直射和严防潮湿易于引起曲子重升温度即反火感染杂菌而影响质量。

大曲出房后必须经过3-6个月的储陈，才能正式投产使用。并要严格掌握先出先用和好坏搭配使用的方法确保制酒做到优质高产。

表1平温大曲感官要求

理化指标

平温大曲理化要求应符合表2的规定

表2平温大曲理化要求

Claims (1)

1.一种北大仓平温大曲的制备方法，其特征是：它是由下列百分比重量组份的原料制成：

小麦：75% 大豆：2.5% 大麦：12.5% 玉米：5% 母曲：5%；

清水：按每百斤上述组合原料加水34-36斤；

小麦、大豆、大麦和玉米颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少、无异常气味、无农药污染；

粉碎度要求：小麦使用机械压成1-2mm薄片，大麦打碎破开外皮，大豆、母曲和玉米为通过20目筛的细粉；

北大仓酒平温大曲的制备方法：包括以下具体步骤：

一、拌干料：将小麦、大豆、大麦、玉米和母曲混配在一起，进行翻拌，至少翻拌四次，彻底混合均匀；

二、拌湿料：将已混拌好的干料，按每百斤加水34-36斤，在夏季自然温度高时用凉水，自然温度低时用30℃温水，通过搅拌机拌匀后，再用木锹捣一次，就可以上机压制；

三、压块成型：加水拌好的湿料，运到压曲机的上料口处入模压制，每块曲的用料按干料算，重量为3.6斤—3.65斤，压后外型标准厚6.5公分，宽13公分，长24公分；含水曲胚重量4.6斤—4.8斤，要求平整紧实薄厚一致，水份均匀，全面光滑，没有飞边，没有缺角；

四、入房卧曲：

1、曲胚没入房之前一定要先将曲房彻底的打扫干净，将本房所要使用的稻草、竹竿、大席准备完全，地上铺好清洁的湿草；同时将房内温度调节到20℃左右，以备曲胚入房培养适用；

2、压制成型的曲胚入房后按顺序排列，码三块高层，每层之间都要用竹竿相隔，曲块之间的相隔距为2公分，上下左右要码齐；严格防止曲胚歪倒和相靠粘结，摆够层行后即将已备好的湿草覆盖在曲胚垛上部，草厚为5-10公分或者盖好大席；同时四周也要用席围好，按投入的数量将本房装满时，要立即将门窗封闭，夏秋季走一下净浆，确保房内温度，以利于曲胚表面长霉；

五、培养管理：

大曲质量好坏主要在于曲胚入房后的培养管理，就当前对大曲的技术管理方法，只是采用开闭门窗调节房内干湿，更换新鲜空气或捣翻曲块的堆形和曲块之间的距离等手段，多数都是凭着管理人员的技术经验，做到有利于微生物的增殖而进行的，一般的方法分为三个阶段：

培养日期：从曲胚入房至成曲出房40天至45天，将这时期分为前缓、中平、后急的方法：

（1）、前火期：也称潮热期，入房后1-15天房内潮热，应缓而快的管理；

曲胚入房后1-4天；由于微生物繁殖促使曲胚的温度逐渐上升，曲胚入房时房内温度应保持18-20℃，2-4天时房内温度可上升至30-35℃，曲温可上升38-45℃，这时房内湿潮闷热，炭气较大，曲胚膨胀和柔软，曲胚上已满布白斑即曲霉时，即可去掉席子或湿草，根据当时的情况可将门窗适当开启放出潮气，进行第一次翻曲此时叫拉霉子；根据季节和当时的具体情况，可以酌情将行列扩大和层数增加上三层半或四层，曲胚间的距离为4公分，同时应凉一下霉子，凉到小面不粘手时就可以将门窗关好，以后每隔两天捣翻一次，每次的捣翻都要根据温度和当时的具体情况，适当增加曲块的层数和曲块之间的距离；见曲胚微缩，水分已全部串透时即可打开门窗放温，这时曲温在40℃左右，应严格注意第一次正式见窗时“火”一定要清透，以防曲查口不清，而影响微生物的生长；第一次防透时温度应在30℃再关门窗，以后每见曲温上升到40-45℃时，就可以开门窗放“火”，同时也可以捣翻，应注意在这时期的温度管理应缓慢一些，要使曲胚缓慢的串透，水份不能有大量的排除，以免影响后期不好管理；

（2）中火期：也称大热期，入房后15-25天房内大热，应稳而平的管理；

曲胚入房15-25天期间为中火期，在这个时期房内的潮湿气较小，有时根据需要出现大热的情况，这时曲已上至六、七层以上，房内温度和曲温都上升的较快，曲块的水分也有所挥发，曲板已基本定型，是决定曲子质量的最关键阶段，所以应特别注意加强管理，应严格控制房温和曲温，要做到平而稳，使曲块的重量逐渐减轻，20天以后曲要有自然的大曲香味，要经常保持曲温在40度左右，不应使温度突然上升和突然下降，防止窝水；

（3）后火期：也称长曲排潮期，入房25天后，房内平热，紧拢排潮；

曲胚入房25-35天为后火期，曲通过前一阶段的培养管理，曲块内的水份已大量排出，曲板已收缩成型，温度也逐渐下降；为了使曲增加更大的香味和使曲的一些高温微生物的生长和成熟及排出曲内的一些余潮，为此，继中火的管理还要将曲的距离逐渐收拢靠紧和增加的层数继续靠拢开门窗，这时的曲温和房温基本是相同的，应经常保持在30-35℃，30天以后可用外界温度来调节曲温，确保曲块的水份排净；

六、出房储存：曲子培养成熟后检查达到出房标准时即可以出房运至曲库，分期分批码干燥培养，在这储陈培养期间，要防止日光直射和严防潮湿易于引起曲子重升温度即反火感染杂菌而影响质量。