CN107541410B - 一种淡雅型苞茅白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，所述制备方法包括制曲过程和蒸馏过程；所述制曲过程中，使用苞茅叶作为制酒的原料及入室安曲的保湿材料；所述蒸馏过程中，使用苞茅叶作为甑篦；所述原料还包括小麦、大麦和豌豆；所述配料的配比为：小麦、大麦、豌豆、苞茅叶按20～40:5～20:5～10:1～5的比例配制。本发明制酒成曲周期为75天，糖化力在75天时理化指标达到高温大曲优良水平，有利于窖内发酵，可以有效地提高出酒率；苞茅叶赋予白酒自然清新的香气，柔和绵甜的口感，突出了淡雅型苞茅白酒产品的特点。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种淡雅型苞茅白酒的制备方法。
背景技术
淡雅型苞茅白酒要求酒体香气清雅舒适，口感柔和绵甜，淡雅型苞茅白酒是浓香型白酒的一个分支，与浓香型白酒一样采用中高温大曲作为糖化剂发酵。传统中高温大曲采用稻草作为填充物，以达到保温保湿和接种的目的，在这个过程中，稻草上自带的微生物(细菌、霉菌和酵母)接种到曲块上并大量繁殖，促使曲块成熟，但是其成曲周期较慢，需要90天，且微生物种群固化，生物活性相对较差，不利于窖内发酵，出酒率较低；同时，稻草虽然种植于自然界，但一般是集中种植，稻草上附着的微生物有限。此外，现有的淡雅型苞茅白酒在蒸粮糟时多直接采用不锈钢甑篦，通过蒸汽蒸出的白酒香气较浓烈，口感也较刺激，现有的淡雅型苞茅白酒的香味和口感上仍有待进一步提高。
发明内容
本发明目的是提供一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，解决了现有技术中淡雅型苞茅白酒制曲周期长，微生物种群固化，生物活性相对较差，不利于窖内发酵，出酒率较低，曲块的发酵力、糖化力和液化力较低，制出的白酒香气较浓烈，口感较刺激。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程；所述制曲为中高温制曲，包括如下步骤：
(1)配制制曲原料：所述制曲原料包括小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按20～40:5～20:5～10:1～5的重量份配比，将制曲原料除杂粉碎处理，之后加水拌料，得曲粉；
(2)装模、压曲：将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中压实成型；
(3)入室安曲：在曲房内布置曲胚，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充；
(4)培菌、翻曲：曲胚入房后关闭门窗使其保温保湿。
进一步的，所述步骤(1)的制曲原料除杂粉碎处理过程中，在除杂后粉碎前的原料中加入5％～8％的温水拌匀，润料3～4h后粉碎，其中小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％。
进一步的，所述步骤(1)的加水拌料过程中，向粉碎后制得的制曲原料粉中加入水，按100:28～35的比例混合并均匀搅拌30～40min。
进一步的，所述步骤(2)中，将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中，曲模长、宽、高比例为32～45cm：18～28cm：5～7.5cm，用压曲机将曲粉压实成型。
进一步的，所述步骤(3)中，取晒干的苞茅叶切碎，切碎长度1～3cm，均匀铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在3～5cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，按季节选择15～30cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1～1.5cm厚苞茅叶润湿。
进一步的，所述步骤(4)中，入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至32-35℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。
进一步的，所述淡雅型苞茅白酒的制备方法还包括蒸馏过程，所述蒸馏过程使用苞茅叶作为甑篦，在蒸馏通气前，将处理后的苞茅叶喷水润湿15～30min，润湿后平铺于甑锅中，铺叶时，将苞茅叶铺满甑底使其无缝隙，苞茅叶厚度为0.5～1cm，铺叶完成后通蒸汽，待蒸汽穿过苞茅叶时开始上粮糟蒸酒。
具体的，所述苞茅叶的处理方式为：将新鲜苞茅叶用清水洗净，在浓度为0.5～1％的盐水中浸泡20～24h，捞起去水后置于木甑中大火蒸8～10min，自然冷却后晾在竹竿上，置阴凉处自然风干。
优选的，开始流酒时截去酒头0.5～0.8kg，流酒温度控制在30℃以下。
具体的，所述淡雅型苞茅白酒通过上述方法制得。
本发明具有如下有益效果：
本发明提供一种苞茅叶在白酒制曲及蒸馏过程中的使用技术，成曲周期短，由于苞茅叶为野外生长，表面附着的微生物多，因此生物活性好，利于窖内发酵，出酒率高，制备的曲块发酵力、糖化力和液化力升高；苞茅叶具有赋予清新感、恢复身心平衡的功效，因此，使用风干的苞茅叶编织成甑篦铺垫在不锈钢甑篦上，蒸馏后所得淡雅型苞茅白酒口感柔和，香气清新，特点突出。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体事实方式和实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
本发明提供一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程，所述制曲过程为高温制曲，适用苞茅叶作为制酒原来之一以及安曲环节的填充物。包括如下步骤：
(1)配制制曲原料：所述制曲原料包括小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按20～40:5～20:5～10:1～5的重量份配比，将制曲原料除杂粉碎处理，之后加水拌料，得曲粉；
(2)装模、压曲：将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中压实成型；
(3)入室安曲：在曲房内布置曲胚，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充；
(4)培菌、翻曲：曲胚入房后关闭门窗使其保温保湿。
进一步的，所述步骤(1)的制曲原料除杂粉碎处理过程中，在除杂后粉碎前的原料中加入5％～8％的温水拌匀，润料3～4h后粉碎，其中小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％。
进一步的，所述步骤(1)的加水拌料过程中，向粉碎后制得的制曲原料粉中加入水，按100:28～35的比例混合并均匀搅拌30～40min。
进一步的，所述步骤(2)中，将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中，曲模长、宽、高比例为32～45cm：18～28cm：5～7.5cm，用压曲机将曲粉压实成型。
进一步的，所述步骤(3)中，取晒干的苞茅叶切碎，切碎长度1～3cm，均匀铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在3～5cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，按季节选择15～30cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1～1.5cm厚苞茅叶润湿。
进一步的，所述步骤(4)中，入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至32-35℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。
苞茅又称青茅、香茅，属于禾本科香茅属，味道像是水果香及薰衣草的综合，是常见的香草之一，将统制酒方法中使用稻草作为填充物的方法改为使用苞茅叶作为填充物；，纯野外生长的苞茅叶表面附着的微生物种类数量繁多，代替稻草作为安曲环节的填充物，可缩短成曲周期，提高曲块的发酵力、糖化力和液化力，也可有效提高出酒率。
进一步的，所述淡雅型苞茅白酒的制备方法还包括蒸馏过程，所述蒸馏过程使用苞茅叶作为甑篦；苞茅叶的使用在《名医别录》、《本草纲目》等古医书中均有提到，其具有赋予清新感，恢复身心平衡的功效，使用风干的苞茅叶取代传统的不锈钢甑篦，在蒸馏过程中，将苞茅叶自然的香气融入到淡雅型苞茅白酒中，能够使淡雅型苞茅白酒口感柔和，香气清新，更具特色。
进一步的，在蒸馏通气前，将处理后的苞茅叶喷水润湿15～30min，润湿后平铺于甑锅中，铺叶时，将苞茅叶铺满甑底使其无缝隙，苞茅叶厚度为0.5～1cm，铺叶完成后通蒸汽，待蒸汽穿过苞茅叶时开始上粮糟蒸酒。
具体的，所述苞茅叶的处理方式为：将新鲜苞茅叶用清水洗净，在浓度为0.5～1％的盐水中浸泡20～24h，捞起去水后置于木甑中大火蒸8～10min，自然冷却后晾在竹竿上，置阴凉处自然风干。
优选的，开始流酒时截去酒头0.5～0.8kg，流酒温度控制在30℃以下。
具体的，所述淡雅型苞茅白酒通过上述方法制得。
实施例1
本实施例具体提供一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程，包括如下步骤：
(1)高温制曲：
a.选取干燥、无霉变、无虫蛀的小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按照40:20:10:5的重量份配比；将制曲原料除杂粉碎处理，加入5％的温水拌匀，润料3h后粉碎，小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％；向磨好的原料粉中加水，100kg原料粉中加入28kg水混合均匀，搅拌30min。
b.将上述搅拌均匀的曲粉倒入长、宽、高比例为32:18:5的曲模中，用压曲机将曲粉压实成型。
c.将晒干的苞茅叶切碎至长度为1cm，均匀的铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在3cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，冬季选择15cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1cm厚苞茅叶润湿。
d.入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至32℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。将所述生曲在曲房存放75天，即形成成曲，所述成曲可运至大曲仓库贮存。
(2)蒸馏
将新鲜苞茅叶用清水洗净，在浓度为0.5％的盐水中浸泡20h，捞起去水后置于木甑中大火蒸8min，自然冷却后晾在竹竿上，置阴凉处自然风干，将风干后的苞茅叶喷水润湿15min，润湿后平铺于甑锅中，铺叶时，将苞茅叶铺满甑底使其无缝隙，苞茅叶厚度为0.5cm，铺叶完成后通蒸汽，待蒸汽穿过苞茅叶时开始上粮糟蒸酒，开始流酒时，去酒头0.5kg，流酒温度控制在30℃以下。
由此，制得淡雅型苞茅白酒。
实施例2
本实施例具体提供一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程，包括如下步骤：
(1)高温制曲：
a.选取干燥、无霉变、无虫蛀的小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按照20:5:5:1的重量份配比；将制曲原料除杂粉碎处理，加入6％的温水拌匀，润料4h后粉碎，小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％；向磨好的原料粉中加水，100kg原料粉中加入30kg水混合均匀，搅拌35min。
b.将上述搅拌均匀的曲粉倒入长、宽、高比例为37:21:6的曲模中，用压曲机将曲粉压实成型。
c.将晒干的苞茅叶切碎至长度为2cm，均匀的铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在4cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，春季或秋季选择20cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1.5cm厚苞茅叶润湿。
d.入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至34℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。将所述生曲在曲房存放75天，即形成成曲，所述成曲可运至大曲仓库贮存。
(2)蒸馏
将新鲜苞茅叶用清水洗净，在浓度为0.7％的盐水中浸泡22h，捞起去水后置于木甑中大火蒸9min，自然冷却后晾在竹竿上，置阴凉处自然风干，将风干后的苞茅叶喷水润湿20min，润湿后平铺于甑锅中，铺叶时，将苞茅叶铺满甑底使其无缝隙，苞茅叶厚度为0.7cm，铺叶完成后通蒸汽，待蒸汽穿过苞茅叶时开始上粮糟蒸酒，开始流酒时，去酒头0.6kg，流酒温度控制在30℃以下。
由此，制得淡雅型苞茅白酒。
实施例3
本实施例具体提供一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程，包括如下步骤：
(1)高温制曲：
a.选取干燥、无霉变、无虫蛀的小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按照30:10:7:3的重量份配比；将制曲原料除杂粉碎处理，加入7％的温水拌匀，润料4h后粉碎，小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％；向磨好的原料粉中加水，100kg原料粉中加入33kg水混合均匀，搅拌40min。
b.将上述搅拌均匀的曲粉倒入长、宽、高比例为41:25:7的曲模中，用压曲机将曲粉压实成型。
c.将晒干的苞茅叶切碎至长度为3cm，均匀的铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在5cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，春季或秋季选择25cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1.5cm厚苞茅叶润湿。
d.入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至35℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。将所述生曲在曲房存放75天，即形成成曲，所述成曲可运至大曲仓库贮存。
(2)蒸馏
将新鲜苞茅叶用清水洗净，在浓度为1％的盐水中浸泡24h，捞起去水后置于木甑中大火蒸10min，自然冷却后晾在竹竿上，置阴凉处自然风干，将风干后的苞茅叶喷水润湿25min，润湿后平铺于甑锅中，铺叶时，将苞茅叶铺满甑底使其无缝隙，苞茅叶厚度为1cm，铺叶完成后通蒸汽，待蒸汽穿过苞茅叶时开始上粮糟蒸酒，开始流酒时，去酒头0.8kg，流酒温度控制在30℃以下。
由此，制得淡雅型苞茅白酒
实施例4
本实施例具体提供一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程，包括如下步骤：
(1)高温制曲：
a.选取干燥、无霉变、无虫蛀的小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按照30:15:7:3的重量份配比；将制曲原料除杂粉碎处理，加入8％的温水拌匀，润料4h后粉碎，小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％；向磨好的原料粉中加水，100kg原料粉中加入35kg水混合均匀，搅拌40min。
b.将上述搅拌均匀的曲粉倒入长、宽、高比例为48:28:7.5的曲模中，用压曲机将曲粉压实成型。
c.将晒干的苞茅叶切碎至长度为3cm，均匀的铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在5cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，夏季30cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1.5cm厚苞茅叶润湿。
d.入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至35℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。将所述生曲在曲房存放75天，即形成成曲，所述成曲可运至大曲仓库贮存。
(2)蒸馏
将新鲜苞茅叶用清水洗净，在浓度为1％的盐水中浸泡24h，捞起去水后置于木甑中大火蒸10min，自然冷却后晾在竹竿上，置阴凉处自然风干，将风干后的苞茅叶喷水润湿30min，润湿后平铺于甑锅中，铺叶时，将苞茅叶铺满甑底使其无缝隙，苞茅叶厚度为1cm，铺叶完成后通蒸汽，待蒸汽穿过苞茅叶时开始上粮糟蒸酒，开始流酒时，去酒头0.8kg，流酒温度控制在30℃以下。
由此，制得淡雅型苞茅白酒。
取上述实施例中任一比例制备的成曲在75天和90天时进行糖化力检测，并与相同比例的稻草作为填充物时制备的成曲在75天和90天时的糖化力检测数据进行对比分析，其对比数据如下表所示：
通过数据对比可以看出上述实施例中苞茅叶作为填充物制备的成曲在75天时的所述指标均达到普通稻草作为填充物制备的高温大曲的优良水平，结果证明成曲周期由通常的90天缩短为75天，并且，使用上述方法制备的酒曲有利于窖内发酵，可以有效的提高出酒率。
本发明采用苞茅叶甑篦蒸馏白酒，制备的白酒为淡雅型苞茅白酒，苞茅叶赋予白酒自然清新的香气，柔和绵甜的口感，突出了淡雅型苞茅白酒产品的特点。
以上实施例的先后顺序仅为便于描述，不代表实施例的优劣。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种淡雅型苞茅白酒的制备方法，包括制曲过程和蒸馏过程，其特征在于，所述制曲为中高温制曲，包括如下步骤：
(1)配制制曲原料：所述制曲原料包括小麦、大麦、豌豆和苞茅叶，按20～40:5～20:5～10:1～5的重量份配比，将制曲原料除杂粉碎处理，之后加水拌料，得曲粉；
(2)装模、压曲：将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中压实成型；
(3)入室安曲：在曲房内布置曲胚，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充；
(4)培菌、翻曲：曲胚入房后关闭门窗使其保湿。
2.根据权利要求1所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的制曲原料除杂粉碎处理过程中，在除杂后粉碎前的原料中加入5％～8％的温水拌匀，润料3～4h后粉碎，其中小麦磨成梅花瓣状，其皮呈片状，大麦、豌豆细度要求为：通过20目筛的细粉占75％。
3.根据权利要求1所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的加水拌料过程中，向粉碎后制得的制曲原料粉中加入水，按100:28～35的比例混合并均匀搅拌30～40min。
4.根据权利要求1所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中，曲模长、宽、高比例为32～45cm：18～28cm：5～7.5cm，用压曲机将曲粉压实成型。
5.根据权利要求1所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，取晒干的苞茅叶切碎，切碎长度1～3cm，均匀铺在打扫干净的曲房地面，将曲胚楞起，每3块曲胚为1组横置，每3块曲胚为一组纵置，以此类推置放，曲胚之间距离保持在3～5cm；安好后，在曲胚缝隙间以苞茅叶填充，按季节选择15～30cm厚的苞茅叶覆盖于曲胚上保温，将苞茅叶拍紧，最后往拍紧后的苞茅叶喷水，喷洒水量至表面1～1.5cm厚苞茅叶润湿。
6.根据权利要求1所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除；曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至32-35℃，将曲块以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。
7.根据权利要求1-6任一所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏过程使用苞茅叶作为甑篦，在蒸馏通气前，将处理后的苞茅叶喷水润湿15～30min，润湿后平铺于甑锅中，铺叶时将苞茅叶铺满甑底使其无缝隙，苞茅叶厚度为0.5～1cm，铺叶完成后通蒸汽，待蒸汽穿过苞茅叶时开始上粮糟蒸酒。
8.根据权利要求1所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，所述苞茅叶的处理方式为：将新鲜苞茅叶用清水洗净，在浓度为0.5～1％的盐水中浸泡20～24h，捞起去水后置于木甑中大火蒸8～10min，自然冷却后晾在竹竿上，置阴凉处自然风干。
9.根据权利要求8所述的淡雅型苞茅白酒的制备方法，其特征在于，开始流酒时截去酒头0.5～0.8kg，流酒温度控制在30℃以下。
10.一种淡雅型苞茅白酒，其特征在于，根据权利要求1-9任一所述方法制得。
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