CN101155513B - 适合微波炉加热的面包 - Google Patents
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Abstract
一种适合微波炉加热的面包，相对于100重量份的将小麦粉作为主成分，粗蛋白量在9重量％以上并且不到11.5重量％的谷粉，所述面包含有：(A)1～67重量份的油脂，(B)0.001～2重量份的保湿剂，(C)0.1～7重量份的乳化剂。
Description
技术领域
本发明涉及将在常温保存状态、冷藏保存状态或冷冻保存状态下的面包微波炉加热后食用的面包。
背景技术
近年来，在便利店、快餐店等的铺面中，将面包、特别是以热狗和汉堡包为中心的调理面包在微波炉中加热后提供给消费者的情况有所增加。此外，即使在普通家庭中，将买来的面包在自家的微波炉中加热，在温的状态下食用的情况也有所增加。但是，通过微波炉加热的面包会快速***(有筋道，变得难以咀嚼)，显著地损害了食感。而且，现状是：近年来在便利店等内为了能够在短时间内加热而使用输出超过1000W的高输出的微波炉，而用上述微波炉加热的话会进一步促进食感的降低。
在如上所述的背景技术中，需要一种即使进行微波炉加热，特别是进行高输出微波炉加热，也能够抑制加热后的硬化、并且口中溶化感良好、食用容易的面包。作为现有技术，提出了通过混合油脂、乳化剂来改善食感的技术(特开昭63-287435号公报，特开平2-222639号公报)。此外，还提出了以下技术：在以微波炉加热为前提的面包中使用增粘剂的技术，例如使用褐藻酸酯的技术(特开2002-281915号公报)；使用淀粉α化物和具有保水性的食物纤维的技术(特开平4-36140号公报)；使用食用油脂、乳化剂和α化淀粉的技术(特开平11-262356号公报)；使用乳化剂、油脂和蛋白的技术(特开平2-222639号公报)。
发明内容
本发明提供一种适合微波炉加热的面包，相对于100重量份的将小麦粉作为主成分，粗蛋白量在9重量％以上并且不到11.5重量％的谷粉，所述面包含有：
(A)1～67重量份的油脂，
(B)0.001～2重量份的保湿剂，
(C)0.1～7重量份的乳化剂。
具体实施方式
为了解决由于微波炉加热而使面包的食感下降的问题，根据上述混合油脂和乳化剂的技术，其添加量有必要多于通常的面包。如果这样的话，虽然能够获得一定程度的抑制由于微波炉加热而使食感下降的效果，但由于过多地添加的乳化剂本身的影响，有时存在作为面包的风味、食感不好的问题。
在使用增粘剂和α化淀粉等的技术中，增粘剂、α化淀粉发挥作为保水剂的作用，即使伴随微波炉加热的急剧过热，也能提高面包的水分保持性能，因此在上述条件下，能够防止面包由于硬化等而品质下降。即，为了有效地发挥上述作用，在制备面包胚的过程中，有必要充分分散增粘剂或α化淀粉。但是，由于该物质一旦吸水就容易凝集、分散性下降，烘烤得到的面包在微波炉加热的情况下几乎不能发挥抑制食感下降的效果，并且由于增粘剂的凝集而难以得到良好的食感。
因此，本发明的目的在于提供了一种面包，该面包即使将在常温保存状态、冷藏保存状态或冷冻保存状态的面包用微波炉加热，也能够抑制加热后的急剧硬化(有筋道，难以咀嚼)、并且具有口溶化感良好的食感。特别是，其目的在于提供一种面包，该面包即使在用工作用高输出(1000W以上)的微波炉加热的情况下，也具有良好的食感。
在本发明中使用的谷粉有必要将小麦粉作为主成分，粗蛋白量在9重量％(下文简称为％)以上并且不到11.5％。通常，面包仅仅用强力粉制备，一般在强力粉中粗蛋白量范围在11.5～13.0％(田中康夫，松本博编，制作面包的科学II制作面包材料的科学，光琳(1992))，而通过使谷粉中的粗蛋白量在9％以上、并且不到11.5％，来防止用微波炉加热时成为面包硬化的原因之一的、由于小麦粉中的蛋白质热变性造成的凝集，从而能够得到即使在用微波炉加热的情况下食感也良好的面包。并且，在本发明中“面包的硬化”是指食用面包时存在“有筋道，难以咀嚼”的现象。
作为调节本发明的谷粉中的粗蛋白量的方法，可以使用除了强力粉(hard wheat flour)之外组合使用任意1种或2种以上其它比强力粉粗蛋白量少的准强力粉、中力粉、薄力粉、淀粉或加工淀粉的方法。此外，还可以组合使用除强力粉以外的上述谷粉中的任意1种或2种以上。在该情况下，由于谷粉中的粗蛋白量有必要在9％以上并且不到11.5％，因此在少数情况下有必要通过谷朊粉(Vital Gluten)等来调节粗蛋白量。
而且，小麦粉中的蛋白根据粉的种类，不仅在数量上不同、质量上也不同。即，比较与水混捏(混合后捏的意思。以下相同)时的物理性状(流变学特性)的情况，强力粉、准强力粉具有弹性高的性质，薄力粉具有弹性低的性质，至于热变性后的强度也是薄力粉的弹性低。因此，从抑制微波炉加热后的面包硬化的观点出发，更优选通过组合在物理性状方面弹性低的薄力粉、基本上不含有蛋白质的淀粉以及加工淀粉和强力粉，来调节谷粉中的粗蛋白量。
此外，粗蛋白量过少会造成面包制造时的胚的粘弹性下降、胚发粘、面包无法成形等问题，因此从制作面包的操作性的观点出发，一定量以上的粗蛋白量是必要的。谷粉中的粗蛋白量在9％以上是必要的。如上所述，从抑制微波炉加热后的面包硬化、制作面包的操作性的观点出发，本发明中使用的以小麦粉作为主成分的谷粉中粗蛋白量有必要在9％以上并且不到11.5％，进一步优选为9.5～11％，特别优选为9.8～10.7％。
在本发明中使用的以小麦粉作为主成分的谷粉是组合了强力粉和薄力粉的情况下，从抑制微波炉加热后的面包硬化、制作面包的操作性的观点出发，优选谷粉中强力粉和薄力粉的比例为90∶10～50∶50，更优选80∶20～60∶40。此外，在组合强力粉和淀粉或加工淀粉的情况下，从抑制微波炉加热后的面包硬化、制作面包的操作性的观点出发，谷粉中的强力粉和淀粉或加工淀粉的比例为95∶5～76∶24，进一步为85∶15～80∶20。
作为加工淀粉的具体例子，可以举出乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、醋酸淀粉、氧化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸 交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉等。从抑制微波炉加热后的面包硬化、抑制食感下降的观点出发，优选用三偏磷酸盐、六偏磷酸盐、氯氧化磷、己二酸、表氯醇等的常用的交联剂进行交联化处理，特别优选用磷酸交联处理。从提高风味、食感(口溶化感)的观点出发，作为磷酸化处理的程度，可以举出结合磷酸的含量范围在0.0001～2％，优选0.0001～0.5％，进一步优选0.0001～0.2％。
此外，上述加工淀粉也可以通过分别组合其它的加工处理而作为其它的加工淀粉。作为能够组合的加工处理，可以举出利用醋酸、磷酸等的酯化处理，通过羟丙基化、羧基甲基醚化等的醚化处理、乙酰化处理、氧化处理、酸处理、漂白处理、湿热处理、热处理、酶处理等，也可以组合其中的1种或2种以上的加工处理。
本发明中使用的油脂(A)可以是动物性、植物性中的任意一种，可以广泛地使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油等的具有可塑性的物质，液状油，或在其中加氢的硬化油(固体脂)、酯交换油等。相对于100重量份的谷粉(以下，仅用“份”表示)，混合量为1～67份，优选为3～60份，更优选为5～55份。
此外，本发明中使用的油脂(A)优选并用熔点为25～50℃的油脂(A1)和熔点为20℃以下的液体油(A2)。
从面包制造的方面观察，发现熔点为25～50℃的油脂(A1)具有改良面包的内组织、增大容积、提高机械耐性等的功能，一般使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油等的具有可塑性的物质。J.C.Baker等确认了：添加的油脂在面包胚的成形发酵工艺中为固形是有效起作用的必要条件。由液状油或在发酵温度下熔解的油脂制成的面包胚，与不使用油脂的面包胚同样，在烤炉内的膨胀在早期就会停止，因此只能得到体积小的面包。该理由在于：在使用液状油的胚的情况下，不能由在低温(不会产生淀粉的糊化和面筋的热凝固的低温)产生的水蒸气、空气等来保持膨胀力，该水蒸气、空气蒸发分散至胚外(田中康夫，松本博编，制作面包的科学II制作面包材料的科学，光琳(1992)/J.C.Baker，M.D.Mize，Cereal Chem.，19，84(1942))。
因此，作为优选的油脂的特性，熔点有必要为25～50℃，优选为27～45℃，更优选为30～40℃，在室温下的形状为半固体或固体状态。 油脂(A)中的SFC(25℃)为5～40％，优选为10～35％，更优选为15～30％。
在上述油脂中使用动植物油以及对其添加氢的硬化油(固体脂)、酯交换油。作为具体的油脂(A1)，可以使用作为动物油的牛油、猪油、鱼油，作为植物油可以举出大豆油、棕榈油、棕榈子油、棉籽油、花生油、菜油、玉米油、红花油、向日葵油、米糠油等。从制作面包的操作性和风味的观点出发，相对于100重量份的的谷粉，油脂(A1)的混合量为0.5～50份，进一步为2.5～43份，特别是4.5～38份。
熔点在20℃以下的液体油(A2)是包括菜油、玉米油、大豆油、棕榈油、米糠油、鱼油等的食用油脂在内的熔点在20℃以下的物质。优选的是熔点在10℃以下的液状油，其中优选菜油、玉米油、大豆油和米糠油。而且，作为液状油只要是满足上述熔点条件，就可以使用二酰基甘油和含有中链脂肪酸的甘油三酸酯和甘油二酸酯。作为熔点在20℃以下的液体油(A2)的最适合的混合量，从抑制微波炉加热后的面包硬化、制作面包操作性的观点出发，相对于100份的谷粉，优选为0.5～17份，更优选为1～10份。
作为本发明中的(B)保湿剂可以举出蛋白质、增粘多糖类等。从充分的微波炉加热后的面包硬化抑制效果和良好的食感两方面的观点出发，相对于100份的谷粉，保湿剂的添加量为0.001～2份，优选为0.01～1.5份，更优选为0.05～1份。
作为蛋白质只要是溶解在水中时呈现粘性的物质就可以，可以举出乳蛋白质和植物性蛋白质等。作为乳蛋白质，可以举出酪蛋白钠、酪蛋白钾、酶凝干酪素、乳酪蛋白、乳清、乳清蛋白、乳球蛋白等。
此外，作为增粘多糖类，可以举出结冷胶、刺梧桐树胶、罗望子胶、塔拉胶、葡甘露聚糖、黄原胶、剌槐豆胶、普鲁兰多糖、瓜尔豆胶、ι角叉菜胶、HM果胶、LM果胶、黄蓍胶、结晶纤维素、PGA(藻酸丙二醇酯)、SSHC(水溶性大豆多糖类)、印度树胶、甲基纤维素、亚麻籽胶和肉桂胶(Cassia gum)等。从这些蛋白质和增粘多糖类中，可以单独使用其中的1种，或者也可以组合使用不同的2种以上。从风味和食感的观点出发，其中优选黄原胶、瓜尔豆胶、剌槐豆胶，进一步优选黄原胶。
作为本发明中使用的乳化剂(C)，可以举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等，优选将2种以上混合使用。从(1)由乳化剂自身来抑制面包硬化的观点出发，并且在使用液体油(A2)的情况下，从(2)将粉末状态的保湿剂(B)固定分散在液体油(A2)中，作为结果提高面包的食感(口溶性)的观点出发，优选化乳化剂(C)的添加量相对于100份的谷粉为0.1～7份，优选为0.1～5份。
而且，从上述(1)的观点出发，优选(C)乳化剂使用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。本发明的甘油脂肪酸酯是甘油和脂肪酸的酯及其衍生物，表示为甘油脂肪酸单酯(通常为甘油单酸酯)、甘油脂肪酸二酯、甘油有机酸脂肪酸单酯、聚甘油脂肪酸单酯、聚甘油缩蓖麻酸酯。此外，本发明的丙二醇脂肪酸酯是丙二醇和脂肪酸的酯，可以使用单酯型、二酯型。其中，从上述(1)的观点出发，优选甘油脂肪酸单酯、丙二醇脂肪酸单酯，更优选将二者并用。即，甘油脂肪酸单酯和丙二醇脂肪酸单酯的合计占乳化剂中80重量％以上，并且，甘油脂肪酸单酯/丙二醇脂肪酸单酯＝1/0.5～2.0的重量比例，优选大约1/1的重量比例。此外，从上述(2)的观点出发，熔点在20℃以下的液体油(A2)/乳化剂(C)的重量比例在6.5以下(液体油的混合量除以乳化剂的混合量的值)，更优选为1.7～6.5，进一步优选2.0～6.5，最优选3.0～6.5。即，可以将液体油(A2)硬化至没有流动性的状态，并且，可以将在相同的液体油中分散的粉末状态的保湿剂(B)均匀且不发生沉淀地固定分散化。
在本发明中，作为液体油硬化至没有流动性的状态的尺度，可以用针入度来确定。这里，针入度是根据ASTM-D217(《ASTM针入度的测定方法》，Annual Book of Standards 1994.Section 5，Volume 05.01内的D217)记载的针入度的测定方法，按照如下方法测定的值。即，在长115mm×宽115mm×深90mm的容器中装入油脂组合物，使表面平整。将其放置在测定温度(20℃)下30分钟，使装有102.5g圆锥形的负荷的针(Penetrometer Cone)接触于表面后静置，将5秒钟后的进入距离用0.1mm单位来表示。这里，一般针入度数值越小，表示测定试 样越硬。在本发明中，因为油脂组合物处于没有流动性的硬化状态下，针入度在200以下，特别优选在100以下。
此外，从上述(1)的观点出发，有效的是甘油脂肪酸单酯。为了更有效地发挥微波炉加热后的防止面包硬化的效果，优选混合的甘油脂肪酸单酯为5～20份，更优选为7～15份。甘油脂肪酸单酯在该范围内时，与其它乳化剂相比，微波炉加热后的防止面包硬化的效果得到了提高。此外，从上述(2)的观点出发，优选丙二醇脂肪酸单酯的混合量是5～20份，更优选为7～15份。
在本发明中，作为甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的构成成分的脂肪酸，可以举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、山俞酸等碳原子数为12～22的饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸，特别优选饱和脂肪酸，最优选碳原子数为14～22的饱和脂肪酸。该脂肪酸可以是单一构成，也可以是混合2种以上的构成。
作为其它可以使用的乳化剂，作为甘油脂肪酸酯的1利形态记载的甘油有机酸脂肪酸单酯，是甘油脂肪酸单酯的3位的OH基被有机酸酯化的化合物。作为有机酸，可以例示出由醋酸、丙酸、丁酸等的由低级脂肪酸构成的脂肪族单羧酸，草酸、琥珀酸等的脂肪族饱和二羧酸，马来酸、富马酸等的脂肪族不饱和二羧酸，乳酸、苹果酸、酒石酸、二乙酰酒石酸、柠檬酸等的醇酸，以及甘氨酸、天冬氨酸等的氨基酸。特别优选柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、二乙酰酒石酸，优选HLB在4～14的酸。
此外，市售的甘油有机酸酯含有一部分未反应的有机酸和甘油脂肪酸单酯，这样的市售的甘油有机酸脂肪酸单酯也可以使用于本发明。
而且，作为构成聚甘油脂肪酸单酯的聚甘油的具体例子，可以举出选自四甘油、五甘油、六甘油、七甘油、九甘油、十甘油的1种或2种以上的化合物。特别优选甘油的聚合度为1～9。
聚甘油缩合蓖麻酸酯是聚甘油和缩合蓖麻酸的酯，通常，可以使用甘油甘油的聚合度为2～3的聚甘油和蓖麻酸的3～5的缩合蓖麻酸的单或二酯的混合物。
在本发明中使用的蔗糖脂肪酸酯是蔗糖和脂肪酸的酯，含有单酯、二酯、三酯以及聚酯，作为构成脂肪酸，优选碳原子数为12～24的脂肪酸的单一或2种以上的混合物。此外，优选HLB为5～15的酸。
在本发明中使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯是山梨糖醇和脂肪酸的酯，作为构成脂肪酸，优选为碳原子数为12～24的脂肪酸的单一或2种的混合物，山梨糖醇酐脂肪酸酯具有单酯型和三酯型，在本发明中优选单酯型。
在本发明中使用的卵磷脂是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等构成的磷脂混合物，以从大豆或蛋黄中获得的卵磷脂是代表性物质。此外，作为卵磷脂衍生物可以举出溶血卵磷脂、溶血磷脂酸等。
在本发明中可以使用通常在面包中使用的所有糖类。具体地说，可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等的单糖类，麦芽糖、蔗糖、麦芽糖、糖稀、异构化液糖、转化糖、环糊精、支链环糊精、糊精等的多糖类，淀粉水解物等的还原糖，山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等的糖醇，三氯蔗糖，阿斯巴特，安赛蜜(Acesulfame potassium)等，可以使用其中1种或混合2种以上使用。从制作面包的操作性和面包风味的观点出发，在以谷粉为100份时的面包胚中，优选糖类的混合量为3～50份，更优选为5～45份，特别优选10～35份。
在本发明中，优选事先混合(A2)熔点在20℃以下的液体油、(B)保湿剂、(C)乳化剂，制备油脂组合物(E)，与谷粉混合。从上述(1)和(2)的效果的观点出发，优选作为油脂组合物(E)含有50～85份的(A2)熔点在20℃以下的液体油、0.1～10份的(B)保湿剂、10～35份的(C)乳化剂，(A2)/(C)的重量比例在6.5以下。
此外，从上述(2)的观点出发，油脂组合物中的(C)乳化剂的混合量优选满足(A2)/(C)的重量比例在6.5以下，更优选满足14～26份。而且，如上所述，在将(C)乳化剂作为油脂组合物(E)而混合在面包中的情况下，也可以进一步将必要量的(C)乳化剂，与油脂组合物(E)分开地，混合到面包中。
而且，在本发明的油脂组合物(E)中，作为其它成分可以适当地使用防腐剂、pH调节剂、色素、香料等。
作为具体的油脂组合物(E)的制造方法，首先在各成分的熔点温度以上加热成分(A2)和(C)，均匀溶解后，添加成分(B)，均匀混合搅拌。将上述均匀的物质冷却至上述各成分的熔点以下的温度，优选冷却至30℃以下，由此得到目标油脂组合物。优选上述冷却速度快。即，通过冷却来使乳化剂结晶化时，与缓慢冷却相比，快速冷却不会使结晶粗大化，从而提高了乳化剂自身的分散性，因此从促进微波炉加热后的防止面包硬化的效果的观点出发，更优选。在上述制造中，在冷却高温状态的均匀混合物时，可以从装有均匀混合物的容器本身的外部开始冷却，但是从性能上优选使用一般在起酥油、人造黄油制造中使用的冷却器、连续调浆装置(votator)、配合器等来进行急剧冷却的方法。
在本发明中，制备面包时添加的油脂组合物(E)的混合量，从发挥上述(1)和(2)的效果的观点出发，相对于100份面包中使用的谷粉，优选为1～20份，更优选3～10份。
作为本发明中的面包的原料，除了将作为主原料的小麦粉作为主成分的谷粉之外，其它还可以举出激酵母活性剂、水、乳制品、食盐、调味料(谷氨酸钠类或核酸类)、防腐剂、维生素、钙等的强化剂，蛋白质、氨基酸、化学膨胀剂、香料等。而且，可以使用作为一般原料使用容易变老化的葡萄干等的干燥果实、小麦麸皮、全麦面粉等。
作为面包的制造方法，可以举出直接法(直捏法)、中种制法、液种制法、汤种制法等。
作为本发明的面包，包括有馅等的填充物的面包，可以举出主食面包、特殊面包、调理面包、果子面包等。具体地说，作为主食面包可以举出白面包、黑面包、法式面包、花色面包、面包卷(小餐包(tableroll)、带馅面包、奶油卷等)。作为特殊面包可以举出松饼等，作为调理面包可以举出热狗、汉堡包等，作为果子面包可以举出果酱面包、带馅面包、奶油面包、葡萄干面包、甜瓜面包、甜面包卷、营养丰富的面包(新月形面包、奶油蛋卷、丹麦馅饼)等。
优选本发明的面包在烘烤后、在微波炉加热前在冷藏或冷冻状态下保存，这样的话与常温保存相比较能够长时间保存，且从提高面包的生产效率、降低成本的观点出发也是优选的。
实施例
在本发明的试验例1～6和9～13中使用的油脂组合物(a～f)的组成显示在表1中。此外，下面还显示了油脂组合物a～e的制备方法。并且，关于油脂组合物d使用相当于(A1)的油脂来代替下述(A2)。
[油脂组合物的制备方法]
1)在容量2升的不锈钢制烧杯中称量成分(A2)和(B)。
2)将上述1)均匀地溶解在85℃水浴中，放置30分钟。
此时，用采用锚型钩的スリ一ワンモ一タ(HIDON社制TYPE60G)进行搅拌。
3)边搅拌边往上述2)内添加预先称量的成分(C)，在确认均匀后，放置30分钟。
4)在上述3)内，水浴中加入大量冰，冷却至30℃，就这样维持在30℃温度，进行搅拌，并转移至规定的容器内。
5)将上述4)放置在15℃恒温槽中1晚(大约12小时)，进行针入度测定和制面包评价。
关于油脂组合物a～f的(A2)熔点在20℃以下的液体油或(A1)熔点在25～50℃的油脂和乳化剂(C)的混合比例以及针入度的测定结果显示在表1中。
表1
*1)油脂组合物f：不制备油脂组合物，分别添加各成分。
制备混合了上述油脂组合物a～f的试验例1～13的面包胚，将其烘烤后，进行制面包的评价。进行评价的面包的配方显示在表2中。
表2
*2)强力粉：日清制粉公司制カメリア(粗蛋白11.8％)
*3)薄力粉：日清制粉公司制パイオレツト(粗蛋白7.1％)
*4)中力粉：日清制粉公司制旭(粗蛋白8.0％)
*5)理研维生素公司制エマルジ-MM-100
*6)加工淀粉：松谷化学工业公司パインベ一クCC
<面包的制备条件>
(制面包)
1.中种胚的制备条件
用纵型混合器(关东混合器公司，5层)、钩，将表2记载的中种混合材料加入到混合器中，以低速混合捏制3分钟，以中高速混合捏制2分钟，使面团完成温度为25℃，制成中种胚。随后，使其发酵(中种发酵)。此时的条件如下。
中种发酵温度 28.0℃
中种发酵相对湿度 80％
中种发酵时间 2小时30分钟
中种发酵终止温度 29.0℃
2.本捏胚的制备条件
纵型混合器(关东混合器公司，10层)中，加入中种混合胚，添加本捏混合材料(人造黄油、油脂组合物、黄原胶以外的材料)，以低速混合捏制3分钟，以中高速混合捏制3分钟后，添加剩余材料(人造黄油、油脂组合物、黄原胶)，以低速混合捏制3分钟，以中高速混合捏制2分钟，以高速混合捏制2分钟，制成本捏胚。本捏胚的面团完成温度为26.5℃。
随后，为了使在混合捏制过程中被破坏的胚恢复，使在28.0℃下第一次发酵时间(floor time)为20分钟，之后分割60g胚。为了恢复在分割中被破坏的胚，使在27.0℃下的第二次发酵时间(Bench Time)为20分钟，在模具内成形。将成形的胚放置在烤盘上进行发酵(醒箱)。醒箱的条件如下。
醒箱温度 38℃
相对湿度 80％
醒箱时间 50分钟
将在上述条件下制备的面包胚在190℃的烤箱中烘烤12分钟。烘烤后，在室温(20℃)冷却45分钟后，装入乙烯袋中，密闭，在以下保存条件下进行保存，制成面包样品。
(1)20℃ 保存1天
(2)5℃ 保存1天
(3)-20℃ 保存12天
<微波炉加热评价>
1)微波炉加热后的面包贯通力的试验方法
将上述(1)～(3)的3个条件下的面包样品，用SHARP公司制的微波炉RE-6200(输出1600W)，对(1)和(2)的面包样品加热20秒，对(3)的面包样品加热25秒。加热后，将面包放置在室温下5 分钟，从面包最上面切取高度(厚度)方向上的2cm部分，作为测定样品。用岛津制作所制的“Texture Analyzer EZ Test”测定上述切取的厚度为2cm的样品的贯通力。具体地说，在样品台上设置圆形的面包固定台，使面包上部(上面)朝上地将测定样品静置在其上。进一步，从上述测定样品的最上部使直径5mm的针状棒以300mm/min的速度贯通，将此时的最大负荷作为贯通力。
2)微波炉加热后的面包官能评价
将上述(1)～(3)的3个条件的面包样品，用SHARP公司制的微波炉RE-6200(输出1600W)，对(1)和(2)的面包样品加热20秒，对(3)的面包样品加热25秒。关于在食用加热后放置5分钟的面包时的没有筋道(容易咀嚼)、口溶化感，由10人小组进行单一产品评价。没有筋道(容易咀嚼)显示了微波炉加热后的抑制面包硬化的效果。其结果显示在表3中。
◎：10人中有8人以上判断为良好。
○：10人中有5～7人判断为良好。
△：10人中有3～4人判断为良好。
×：10人中有8人以上判断为不良好。
表3
如上所述，本发明的面包能够抑制微波炉加热后面包的硬化、筋道小、咀嚼容易、并且口溶化感良好。
Claims (7)
1.一种适合微波炉加热的面包，其特征在于：
预先制备含有(A2)50～85重量份的熔点在20℃以下的液体油、(B)0.1～10重量份的保湿剂、(C)10～35重量份的乳化剂，(A2)/(C)的比例在6.5以下的(E)油脂组合物，
相对于100重量份的将小麦粉作为主成分，粗蛋白量在9重量％以上并且不到11.5重量％的谷粉，所述面包配合：
(A1)0.5～50重量份的熔点为25～50℃的油脂，和
(E)1～20重量份的油脂组合物，
并且，相对于100重量份的所述谷粉，所述面包含有：
(A)1～67重量份的油脂，
(B)0.001～2重量份的保湿剂，
(C)0.1～7重量份的乳化剂；
所述(A)油脂混合有(A1)0.5～50重量份的熔点为25～50℃的油脂和(A2)0.5～17重量份的熔点在20℃以下的液体油。
2.根据权利要求1所述的适合微波炉加热的面包，其特征在于：
所述谷粉是选自强力粉、薄力粉、淀粉的1种或2种以上的组合。
3.根据权利要求2所述的适合微波炉加热的面包，其特征在于：
所述淀粉是乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、醋酸淀粉、氧化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉。
4.根据权利要求2所述的适合微波炉加热的面包，其特征在于：
所述淀粉是用三偏磷酸盐、六偏磷酸盐、氯氧化磷、己二酸、表氯醇进行了交联化处理的加工淀粉。
5.根据权利要求2所述的适合微波炉加热的面包，其特征在于：
所述淀粉是对乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、醋酸淀粉、氧化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉，组合实施选自酯化处理、醚化处理、氧化处理、酸处理、漂白处理、湿热处理、热处理以及酶处理中的1种或2种以上加工处理而成的加工淀粉。
6.根据权利要求2所述的适合微波炉加热的面包，其特征在于：
所述淀粉是对已用三偏磷酸盐、六偏磷酸盐、氯氧化磷、己二酸、表氯醇进行了交联化处理的淀粉，组合实施选自酯化处理、醚化处理、氧化处理、酸处理、漂白处理、湿热处理、热处理以及酶处理中的1种或2种以上加工处理而成的加工淀粉。
7.根据权利要求1或2所述的适合微波炉加热的面包，其特征在于：
在微波炉加热前将面包在冷藏或冷冻状态下保存。
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