TWI376206B - - Google Patents

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TWI376206B
TWI376206B TW095112130A TW95112130A TWI376206B TW I376206 B TWI376206 B TW I376206B TW 095112130 A TW095112130 A TW 095112130A TW 95112130 A TW95112130 A TW 95112130A TW I376206 B TWI376206 B TW I376206B
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Tatsuya Tokunaga
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Description

1376206 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 纟發明係有關在常溫保存狀態、冷藏保存狀態或 存狀態經微皮爐加熱後食用的麵包類。 、 【先前技術】 近年’便利商店、速食等的店面中，以微波爐加熱麵包 類（特別是以熱狗或漢堡》主的調理麵包）後將其提供消= 者的情況增加。另外，即使是一般家庭，以自宅的微波爐 • 加熱購入的麵包於溫熱狀態食用的情況亦增加。但是，藉 由微波爐加熱的麵包會快速變硬（有咬勁或難以撕開），顯著 損及食用感。再者，近年便利商店等為了可在短時間進行 加熱而使用輸出功率超過1000 w的高輸出功率微波爐，而 以該種微波爐加熱更會損及食用感。 在上述的背景中，現今正需求即使進行微波爐加熱（特別 是高輸出功率的微波爐加熱）亦可抑制加熱後的硬化口感 更為良好且易於食用的麵包。習知技術已提出藉由添加油 ® 脂、乳化劑而改善食用感（特開昭63_287435號公報、特開平 2-222639號公報）。另外，亦有提出於以微波爐加熱為前提 之麵包中使用增黏劑的技術，例如，使用藻酸酯的技術（特 開2002-281915號公報）、使用具有澱粉α化物及保水性之食 物繊維的技術（特開平4-36140號公報）、使用食用油脂、乳 化劑及α化澱粉之技術（特開平i ^262356號公報）、使用乳化 劑、油脂及蛋白之技術（特開平2_222639號公報）等。 【發明内容】 110099-10I0329.doc 1376206 本發明係提供適於微波爐加熱之麵包類，其係相對於100 重量份榖粉類含有： (A) l〜67重量份之油脂； (B) 0.001〜2重量份之保濕劑； (C) 0.1〜7重量份之乳化劑； 該榖粉類係以小麥粉做為主成分，粗蛋白量為9重量％以上 且未達11.5重量％。 【實施方式】 欲解決因微波爐加熱而使麵包類食用感低下的問題時， 若以上述添加油脂及乳化劑的技術，則其添加量和一般的 麵包比較需要較多量。如此一來，雖然於某程度可得到抑 制因微波爐加熱而降低食用感的效果，但是，因出現過度 添加之乳化劑本身的影響等的結果，而無法改善麵包的風 味及食用感。 使用增黏劑及α化澱粉等的技術中，其目的係使增黏劑、 ex化澱粉等發揮保水劑之作用，在即使是伴隨微波爐加熱的 急速過熱中，亦能藉由增加麵包類的水分保持能力，而能 防止於上述條件下的麵包類因硬化等而降低品質。亦即， 為了有效表現上述作用，在麵包基質（生地）調製中，需使增 黏劑或α化澱粉完全分散。但是，由於該物質一旦吸水則易 於凝集而降低分散性，故而烘焙所得麵包類於微波爐加熱 時’抑制食用感降低的效果較難以發揮，且因凝集之增黏 劑而有難以獲得良好食用感的情況。 因此，本發明之目的係提供一種於常溫保存狀態、冷藏 110099-1010329.doc • 6 * 1376206 保存狀態或冷来保存狀態下，即使以微波爐加熱，亦能抑 制加熱後的急速硬化（有咬勁、難以撕開），且口感良好有食 用感之麵包類。特別是即使使用業務用高輸出功率（刪w 以上）的微波爐加熱時，亦可提供食用感良好的麵包類。 本發明所使料穀粉類需要是以小麥粉做為主成分粗 蛋白量為9重量％(以丁簡單以"％"表示）以上且未達 旧。/。。通常，麵包係僅以高筋麵粉調製，—般而言，高筋
麵粉中的粗蛋白量係U.5〜13.0%的範圍（田中康夫松本博 編，製作麵包的科學„，製作麵包材料的科學，光琳 (1992))，但是，藉由使榖粉類中的粗蛋白量位於州以上且 未達11.5%之範圍’可防止微波爐加熱中使麵包硬化的原因 之-，即小麥粉中的蛋白質_變性所引起之凝集可製 得即使用微波爐加熱時，食用感亦佳的麵包類。另外，本 發明中’所If麵包的硬化"是指麵包食用時之所謂的"有咬 勁、難以撕開”的現象。 作為本發明之調整穀粉類中之粗蛋白量的方法除高筋 麵粉之外，還可使用粗蛋白量較高筋麵粉少之中高筋麵 粉、中筋麵粉、低筋麵粉、澱粉或加工澱粉中之任一種或 組合二種以上使用。另外，亦可使用高筋麵粉以外之上述 榖粉之任一種或組合二種以上使用。此時，由於榖粉類中的 粗蛋白量需要在9〇/。以上且未達u.5%，因此，若粗蛋白量不 足，則需要藉由活性麵筋（vital gluten)等調整粗蛋白量。 再者，小麥粉中之蛋白質，依小麥粉之種類，不只是量 不同，質也不同《亦即，比較和水混捏（"混合揉捏"之意。 110099-1010329.doc 1376206 =下亦同）時的物理的性狀（流變特性），有高筋麵粉、中高 助麵粉之彈性高，低筋麵粉之彈性低的性質 性後的強度而言，低筋麵粉之彈性亦低。因此，從抑= 波爐加熱後的麵包硬化之觀點而言，較佳是藉由將物理性 狀下彈性低的低筋麵粉、幾乎不含蛋白質的澱粉及加工澱 粉與高筋麵粉組合，以調整榖粉類十的粗蛋白量。 此外，粗蛋白量過少則製造麵包類時，由於麵包基質黏 彈!生降低產生麵包基質發黏，而有麵包無法膨脹等的問 題，因此，從製作麵包時之作業性的觀點而言，一定以上 的粗蛋白量是必要的。榖粉類中的粗蛋白量為9%以上是必 要的。由以上，從抑制微波爐加熱後之麵包硬化及製作麵 包時之作業性的觀點而言，本發明中使用之以小麥粉為主 成分的榖粉類中的粗蛋白量必須為9%以上且未達丨丨5〇/〇， 更佳為9.5〜11% ’特別佳為9.8〜10.7%。 本發明所使用之以小麥粉為主成分之榖粉類若為高筋麵 粉及低筋麵粉的組合時’從抑制微波爐加熱後的麵包硬化 及製作麵包時的作業性的觀點而言，榖粉類中的高筋麵粉 及低筋麵粉的比率較佳為9〇:1〇〜50:50，更佳為 80:20〜60:40。另外’若為高筋麵粉和澱粉或加工澱粉的組 合時’從抑制微波爐加熱後的麵包硬化及製作麵包時的作 業性的觀點而言，榖粉類中的高筋麵粉及澱粉或加工澱粉 的比率較佳為95:5〜76:24，更佳為85:15〜80:20。 加工澱粉的具體例，可列舉如乙醯基化澱粉、羥丙基化 澱粉、辛烯基琥珀酸化澱粉、乙酿基化己二酸交聯殿粉、 M0099-1010329.doc 1376206 乙醢基化罐酸交聯激粉、乙酸激粉、氧化激粉、麟酸單輯 化填酸交聯殿粉、填酸化澱粉、鱗酸交聯激粉、經丙基化 磷酸交聯澱粉等。從抑制微波爐加熱後之麵包硬化及抑制 食用感降低的觀點而言，可使用三偏璃酸鹽、六偏碟酸鹽、 磷氧氣、己二酸、環氧氣丙烷等常用的交聯劑進行交聯化 處理’特別佳為填酸交聯處理。碟酸化處理的程度可列舉 如結合峨含量在0.0001〜2%的範圍，但是，從提高風味、食 用感（口感）的觀點而言，較佳為〇.〇〇〇 ^0 5%，更佳為 0.0001 〜0.20/〇 » 此外，上述加工澱粉亦可藉由組合各種其他的加工處理 而製成其他加工澱粉。可組合之加工處理可列舉如乙酸、 磷酸等的酯化處理或藉由羥基丙基化、羧曱基醚化等的醚 化處理、乙釀基化處理、氧化處理、酸處理、漂白處理、 濕熱處理、熱處理、酵素處理等，亦可組合其中的一種或 二種以上之加工處理。 本發明中所使用的油脂（A)係動物性、植物性之任一者均 可’可廣泛使用奶油、猪油、乳瑪琳、起穌油等具有可塑 性者、液狀油、或在其中添加氫而得到的硬化油（固體脂卜 酯交換油等。添加量係相對於1〇〇重量份榖粉類（以下簡單 以"份"表示）為1〜67份’但是較佳為3〜6G份，更佳為㈤份。 另外，本發明中所使用之油脂（A)較佳為併用熔點 25〜50°C的油脂（A1)及熔點2(rc以下的液體油（A2)。 熔點25〜50 °C的油脂（A1)從麵包製造的層面來看其係具 有麵包内部_的改良及體積增大、提高機械耐性等的功 110099-1010329.doc 1376206 = ; = :通常是使用奶油、豬油、乳瑪琳、起醉油 、° J· C_ Baker等已確認所添加之油脂在麵包基 質的成型發酵步驟中為胡# θ 7邵T為固形，是發揮有效作用之必要條 件。拌有液狀油或在發酵溫度下會溶解之油脂的麵包基質 係與未使用油脂之麵包基質相同，在供箱内的膨脹早期即 停止而只能製得體積小的麵包。其原因敘述如了：為液狀 油的麵包基質時’無法保持在無法引起澱粉的糊化或穀蛋 白的熱凝固的低溫下所生成之水蒸氣、空氣等引起之膨張 之力，該等將會蒸散於麵包基質外（田中康夫，松本博編，
製麵包的科學II製麵包材料的科學’光琳（1992)/ J C
Baker，M. D. Mize，Cereal Chem.，19, 84(1942))。 因此，較佳之油脂的特性熔點必需是25〜5〇艺，較佳為 27〜45°C，更佳為3G〜4Gt，在室溫的性狀係半固體或固體 狀態。油脂（A)中的SFC(25cC)係5〜4〇%，較佳為1〇〜35%， 更佳為15〜30% 上述油脂係用動植物油及於該等添加氫而得到之硬化油 (固體脂）、酯交換油。具體的油脂（A1)可列舉為：作為動物 油，如用牛油、豬油、魚油；作為植物油，如用大豆油、 棕櫊油、棕櫚核油、綿子油、落花生油、油菜籽油、玉米 油、紅花油、向日葵油、米油等。油脂（A1)的添加量相對於 1〇〇份榖粉類，其為0.5-50份，但是，從製作麵包時的作業 性及風味的觀點而言，更佳為2.5〜43份，特別佳為4.5〜38 份β 溶點20 C以下的液體油（Α2)係油菜籽油、玉米油、大豆 110099-1010329.doc •10· 油、棕櫚油、米油、魚油等食用油脂中，熔點為201以下 者°較佳為熔點在l〇ec以下的液狀油，之中，較佳為油菜 籽油、玉米油、大豆油及米油。另外，只要是滿足上述熔 點條件者’液狀油亦可使用二醯基甘油及含有中鏈脂肪酸 的三酸甘油酯及二酸甘油酯。熔點20。〇以下的液體油（A?) 之最適添加量’從抑制微波爐加熱後之麵包硬化及製作麵 包時之作業性的觀點而言，相對於1〇〇份榖粉類其為 〇.5〜17份，更佳為丨〜⑺份。 本發明中，（B)保濕劑可列舉如蛋白質、增黏多醣類等。 保濕劑的添加量從微波爐加熱後之充分的麵包硬化抑制效 果及良好的食用感兩方面的觀點而言，其相對於1〇〇份榖粉 類為0.001〜2份，較佳為ο.οΐΜ.5份，更佳為〇 〇5〜丨份。 蛋白質係只要是溶解於水時能呈現黏性的物質均佳，可 列舉如乳蛋白質及植物性蛋白質等。乳蛋白質可列舉如酪 蛋白鈉、酪蛋白鈣、酶凝酪蛋白、乳酪蛋白、乳清、乳白 蛋白、乳球蛋白等。 此外，增黏多糖類可列舉如結蘭膠、刺梧桐膠、羅望果 膠、塔拉膠、葡糖甘露糖膠、黃原膠、刺槐豆膠、普魯蘭 膠、瓜爾膠、icma-角又菜 '高f基果膠、低甲基果膠、黃 蓍膠、結晶性纖維素、PGA(丙二醇藻酸醋）、SSHC(水溶性 大豆多醣類）、加貼膠、甲基纖維素、洋車前子及肉桂膠 (cassia gum)等。可從該等蛋白質及增黏多糖類中選擇一種 單獨使用’另夕卜’亦可組合不同的二種以上使用。當中從 風味及食用感的觀點而言，較佳為黃原膠、瓜爾膠、刺槐 110099-1010329.doc 1376206 豆膠，更佳為黃原膠。 本發明令使用的乳化劑（C)可列舉如甘油脂肪酸醋嚴糖 脂肪酸醋、山梨醇舒脂肪酸輯、丙二醇脂肪酸醋卵磷脂、 印填脂衍生物等，較佳為以二種以上的混合系使用。從⑴ 由乳化劑本身抑制麵包硬化的觀點，或使用液體油（A2) 時’從⑺將粉體狀態之保濕劑（B)固定分散於液體油（A2) 中以提高所得麵包之食用感（口感）的觀點，乳化劑（c)的添 加量相對於100份穀粉類為0.^7份，較佳為〇1〜5份。 另外，從上述（1)的觀點而言，（c)乳化劑較佳是用甘油脂 肪酸醋及丙二醇脂肪酸醋。本發明的甘油脂肪酸醋係指甘 油和脂肪酸的S旨或其衍生物，可列舉有甘油脂肪酸單輯（通 常為單甘油酸S旨）、甘油脂肪酸二_、甘油有機酸脂肪酸單 醋、聚甘油脂肪酸單醋、聚甘油縮合t麻子油酸醋等。此 外’本發明的丙二醇脂肪酸醋係、指丙二醇和脂肪酸的酿， J用早㈣、二醋型者。之中，從上述⑴的觀點而言，較 佳是用甘油脂肪酸單酿、丙二醇脂肪酸單醋，特別佳是將 i等併用；#。亦即甘油脂肪酸單g旨和丙二醇脂肪酸單黯總 7佔乳化劑中8〇重量％以上，而且，甘油㈣㈣/丙二醇 脂肪酸單酯=1/0.5〜2*〇的重量比率’較佳為約1/1的重量比 率。此外，熔點2(TC以下的液體油（A2)/乳化劑（c)的重量比 率從上述（2)的觀點而言，較佳為6 5以下（液體油添加量除 以乳化劑添加量的値），更佳為1·7〜6_5,特別佳為以〜心 最佳為3.0〜6·5β亦即，可使液體油（Α2)硬化至無流動性為 止而且，可使分散於相同液體油中的粉體狀態之保濕劑 11〇099-1〇j〇329.a •】2· 1376206 (B)呈均勻且不沈澱地固定分散化。 本發明中，作為液體油無流動性硬化之狀態的標準係可 測定入針度。在此，入針度係如下測定的値其係根據 ASTM-D217("ASTM入針度的測定方法，，AnnuaI B〇〇k矸 Standards 1994. Section 5, Volume 〇5_〇1 内的 D217)所記載 之入針度的測定《亦即，將油脂組合物裝入長丨〗5毫米χ寬 Π5毫米X深90毫米的容器中，使表面平坦。將其放置於測 定溫度（20。〇30分鐘後，使裝有1〇2 5克圓錐型負重的針 (Penetrometer Cone)接觸表面並靜置，以單位〇1毫米表示5 秒後的***距離。在此，入針度一般數値愈小，表示測定 樣品愈硬。本發明中，為使油脂組合物形成無流動性硬化 之狀態，入針度較佳為200以下，特別佳為1〇〇以下。 另外，由上述（1)的觀點而言，甘油脂肪酸單酯係有效 的。為了使防止微波爐加熱後麵包硬化之效果更有效表 現’甘油脂肪酸單酯較佳為添加5〜2〇份，更佳為7〜丨5份。 若甘油脂肪酸單酯在此範圍，則與其他乳化劑相比較，防 止微波爐加熱後麵包硬化的效果將提高。另外，從上述 的觀點而言，丙二醇脂肪酸單酯的添加量較佳為5〜2〇份， 更佳為7〜15份》 作為本發明之甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的構成成 分之脂肪酸可列舉如月桂酸、肉豆蔻酸、栋櫚酸、硬脂酸、 油酸、山窬睃等碳數12〜22的飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸， 特別是飽和脂肪酸較佳，碳數14〜22的飽和脂肪酸最佳。該 等脂肪酸以單一構成亦可，以二種以上的混合系構成亦可。 110099-10l0329.doc -13- 1376206 作為其他可使用之乳化劑，以甘油脂肪酸酯之一形態所 記載之甘油有機·酸脂肪酸單酯係指甘油脂肪酸單醋的三位 之OH基藉有機酸酯化之化合物。作為有機酸，可列舉有以 乙酸、丙酸、酪酸等低碳脂肪酸所構成之脂肪族單幾酸； 草酸、琥珀酸等的脂肪族飽和二敌酸；馬來酸、富馬酸等 的脂肪族不飽和二羧酸；乳酸、蘋果酸、酒石酸、二乙酿 基酒石酸、檸檬酸等的含氧酸；及甘胺酸、天門冬醯胺等 的胺基酸。特別是檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、二乙醯基酒 石酸較適宜，且HLB為4〜14者較適宜。 另外，市售的甘油有機酸酯係部份含有未反應的有機酸 或甘油脂肪酸單酯，此種市售的甘油有機酸脂肪酸單酯亦 可適用於本發明。 再者’構成聚甘油脂肪酸單酯之聚甘油的具體例可列舉 如由四甘油、五甘油、六甘油、七甘油、九甘油、十甘油 構成之群中選出之一種或二種以上的化合物。特別是較佳 為甘油的聚合度為1〜9者。 聚甘油縮合篦麻子油酸酯係聚甘油和縮合篦麻子油酸的 酯’通常’是用甘油聚合度2〜3的聚甘油和篦麻子油酸的3〜5 的縮合篦麻子油酸的單或二酯的混合物。 用於本發明中之蔗糖脂肪酸酯係指蔗糖和脂肪酸之酯， 包含單、二、三及聚酯等，構成脂肪酸較佳為碳數12〜24 之脂肪酸的單一或二種以上的混合系。此外，HLB宜為5〜15 者。 用於本發明中之山梨醇酐脂肪酸酯是指山梨醇酐和脂肪 110099-1010329.doc • 14 · 1376206 酸的酯，構成脂肪酸較佳為碳數12〜24的脂肪酸之單—或 種以上的混合系，山梨醇酐脂肪酸酯中包含單酯型和^ t 型者，但是，本發明+，宜為單醋型者。 一6曰 用於本發明L旨係藉㈣脂膽L旨酿乙醇胺、 碟酯酿肌醇、♦脂酸等所構成的脂質混合物，代表者為從 大豆或蛋黄等所得之印磷脂。此外’印磷脂衍生物可二 如脫脂酸卵磷脂、脫脂酸磷脂酸等。
本發明中，可使用用於一般麵包的所有醣類。具體的說， 可使用葡萄糖、果糖、半乳糖等的單糖類；麥芽糖 (maltose)、嚴糖、麥芽糖 '水飴、異性化糖轉化糖環 糊精、分岐環糊精、糊精等的多糖類；澱粉水解物等的還 原糖；山賴、麥芽糖醇、木糖醇等的糖_;嚴糖素、
阿斯巴甜、醋仙醋卸等，該等可以-種或二種以上的混 合系使用。糖類的添加量從製作麵包時的作業性及麵包風 味的觀點而言，在以榖粉類為1〇〇份時，於麵包基質中較佳 為添加3〜50份，更佳為5〜45份，特別佳為1〇〜35份。 本發明中較佳是事先混合（A2)熔點2〇它以下的液體油、 (B)保濕劑、（C)乳化劑，調製成油脂組合物（E)，再添加至 榖粉類中。從上述（1)及（2)的效果的觀點而言，油脂組合物 (E)較佳係含有50〜85份（A2)熔點2〇t以下的液體油、〇卜⑺ 份（B)保濕劑、1〇〜35份（c)乳化劑，（A2)/(C)之重量比率為 6.5以下者。 此外，從上述（2)的觀點而言，油脂組合物中的乳化劑 之添加量較佳為（A2)/(C)的重量比率滿足6.5以下，並為 110099-1010329.doc •15· 1376206 14〜26份。另外，將此種（c)乳化劑作為油脂組合物（E)而添 加至麵包中時’更可將必要量的（C)乳化劑與油脂組合物（E) 個別添加至麵包t。 其次’本發明油脂組合物（E)中，亦適宜使用防腐劑、pH 調製劑、色素、香料等作為其他成分。 具體的油脂組合物（E)的製造方法係先將成分（A2)及（c) 加熱至各成分之熔點溫度以上的溫度，使之均勻溶解後， 添加成分（B)’均勻混合攪拌β藉由將上述呈均勻者冷卻至 上述各成分之熔點以下的溫度（較佳為3〇»c以下），以製得目 的油脂組合物。上述冷却速度較佳為快速者。亦即，乳化 劑因冷却而結晶化時’急速冷卻因較徐徐冷卻不會使結晶 粗大化而能提高乳化劑本身的分散性，從而能促進微波爐 加熱後之麵包硬化防止效果，從這一觀點而言較佳。上述 製造令，將處於在高溫狀態的均勻混合物冷却時，可從外 部對裝有均勻混合物的容器本身進行冷卻，但是，一般而 言，用在起酥油、乳瑪琳製造中使用的冰水機（chiUer)、刮 面式熱交換器（votator)、組合機（combinat〇r)等進行急速冷 卻者性能較佳》 本發明中，從表現上述（1)及（2)的效果的觀點而言，麵包 調製時添加的油脂組合物（E)的添加量相對於使用於麵包 的1〇〇份榖粉類，其較佳為卜20份，更佳為3〜1〇份。 本發明中，作為麵包之原料，除了以作為主原料的小麥 粉作為主成分的穀粉類外’可列舉如酵母食品、水、乳製 品、食鹽、調味料（味精類或核酸類）、防腐劑、維生素鈣 1 ia099-l0I0329.doc -16- 1376206 等的強化劑、蛋白質、胺基酸、化學膨脹劑、香料等。另 外’一般作原料使用時易於老化的原料亦可，可使用葡萄 乾等的乾燥果實、小麥麵、全粒粉等。 麵包類的製ie方法可列舉如直捏法（straight法）、中種製 法、液種製法、湯種製法等。 本發明的麵包類可列舉如有失心等填充物的麵包、主食 麵包、特殊麵包、調理麵包、點心麵包等。具體而言主食 麵包可列舉如白麵包、黑麵包、法國麵包、多榖麵包（variety bread)、麵包捲（餐桌捲（table Γ〇11)、餐包（buns)、奶油捲 等）。特殊麵包係鬆糕（muffin)等，調理麵包係熱狗、漢堡 等，點心麵包係果醬麵包、紅豆麵包、奶油麵包、葡萄麵 包、甜瓜麵包、點心麵包捲（sweet r〇u)、香濃麵包⑺A goods)(牛角麵包、法式牛油麵包（bri〇che)、丹麥麵包）等。 本發明的麵包類在烘焙後，於微波爐加熱前，以冷藏或 冷凍狀態保管，和常溫保存比較可長時間保存這從提高 麵包生産效率、低費用化的觀點而言較佳。 實施例 本發明試驗例丨〜6、及9〜13所使用之油脂組合物（a〜f)的組 成示於表1 ^另外，油脂組合物a〜e的調製方法如下所二 再者，有關油脂組合物d係使用相當於（A1)的油脂:二 述（A2)。 下 (油脂組合物的調製方法） υ將成分（A2)及（B)裝至體積2公升的不鏽鋼燒杯中秤量。 2)將上述1)於85°C水浴中均勻溶解，放置3〇分鐘 110099-1010329.doc -17- 1376206 此時，用錨型鉤、THREEONE馬達（HIDON公司製 TYPE60G)進行攪拌。 3) 將預先秤量的成分（C) 一面攪拌一面添加至上述（2)中，確 認呈均勻後，放置30分鐘。 4) 在上述3)中，在水浴中加入大量的冰，冷却至3 0°C為止， 溫度維持在30°C，進行攪拌，移至特定容器中。 5) 將上述4)在15°C恆溫槽放置一晚（約12小時），進行入針度 測定及製麵包評估。 油脂組合物a〜f的（A2)熔點20°C以下的液體油或（A1)熔點 25〜50°C的油脂與乳化劑（C)的添加比率及入針度的測定結 果示於表1。 表1 油脂組合物 a b c d e 疒i) (A) (A2)油菜籽氫化油(溶點10°C以下） 80.9 75.6 80.0 - 80.6 80.9 (A1)市售植物性起酥油(溶點37°C) - - 80.9 擊 - (B) 黃原膠(BISTOPD-3000 :三榮源 F.F.A.公司製） 2.5 _ 2.5 2.5 瓜爾膠(BISTOP D-20 :三榮源 F.F.A.公司製） _ 5.4 • - - 刺槐豆膠(BISTOPD-6 :三榮源 F.F.A.公司製） _ 1.0 - • (C) 甘油脂肪酸單酯(EXCEL T-95 :花 王公司製） 7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 7.8 丙二醇單山蓊酸酯(PGMB:花王公 司製） 7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 7.8 聚甘油縮合篦麻子酸酯(SUNLIFT 818SK :太陽化學公司製 • 2.0 2.0 2.0 • 大豆卵磷脂（日清卵磷脂Dx:曰清 歐林(nisshino oillio)公司製 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 (A2)/(C)重量比 4.9 4.0 4.2 4.2 4.2 (A1)/(C)重量比 - - - 4.9 - - 入針度 43 40 61 13 40 - 110099-1010329.doc • 18 · 1376206 * υ油脂組合物f:未調製油脂組合物，分別添加各個成分。 調製添加了上述油腸組合物a~f之試驗们〜13的麵:其 質將該等烘培後，進行所製麵包的評估。經進行評估二 麵包之添加量示於表2。 表2 使用油脂 組合物 1 a 2 b 3 c 4 a 5 a 6 a 試驗例 7 8 9 d 10 e 11 f 12 a r13 a 软弟 白質 ί類蚩 (%) 10.4 10.4 10.4 10.9 9.9 10.0 11.8 10.4 10.4 10.4 10.4 10.7 ll.S 中 種 配 合 質 量 份 高筋 麵粉 *2) 70 70 70 70 60 70 70 70 70 70 70 35 70 低筋 麵粉 *3) 10 争 • 中筋 麵粉 *1) 35 酵母 粉 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 卜3 3 酵母 食品 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0,1 0.1 市售 粉末 乳化 劑a 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 砂糖 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 全蛋 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 水 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 正 式 捏 製 配 合 質 量 份 高筋 麵粉 *2) 10 15 30 15 30 低筋 麵粉 *3) 30 30 30 20 30 ' 30 30 30 30 中筋 麵粉 *4) 争 15 加工 澱粉 »6) 15 砂糖 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 食鹽 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
110099-1010329.doc •19- 1376206 脫脂 奶粉 5 5 5 5 5 5 5 5 Ί' 5 5 Γ1 乳瑪 琳 6 6 6 6 6 6 6 6 6 ™6 ^ 6 6 6 油脂 组合 5 5 5 5 5 5 _ 5 "1 5 5 5 物 水 18 18 19 18 ΙΟ 1 Q 1Q 1 fi 1 fi ♦ 7、▲ 1 〇 18 18 18 18 2)高筋麵粉：日清製粉製Camellia(11.8%粗蛋白） 3) 低筋麵粉：曰清製粉製Violet(7.1%粗蛋白） 4) 中筋麵粉：日清製粉製旭（8.0%粗蛋白） 5) 理研維生素製Emruzi MM-100 * 6)加工澱粉：松谷化學工業Pinebake CC <麵包調製條件> (製麵包） 1. 中種基質調製條件 使用縱型混和器（關東混和器，5 coat)、鉤，將表2記载 的中種添加材料裝入混和器中，以低速混捏3分鐘、中高速 混捏2分鐘’捏成溫度為25乞，作成中種基質。接著，使之 發酵（中種發酵）。此時的條件如下述。
28.0〇C 80% 2小時3 0分鐘 29.0〇C 中種發酵溫度 中種發酵相對濕度 中種發酵時間 中種發酵终了溫度 2. 正式捏製（本捏）基質調製條件 將中種添加基質裝入縱型混和器（關東混和器，10 c〇at) 中，添加正式捏製配合材料（乳瑪琳、油脂組合物 '黃原膠 以外的材料）’以低速混捏3分鐘、中高速混捏3分鐘後，添 110099-1010329.doc •20- 加剩餘材料（乳瑪琳、油脂組合物、黃原膠），以低速混捏3 分鐘、中高速混捏2鐘、高速混捏2分鐘，製成正式捏製基 質°正式捏製基質的捏成溫度為26.5°C。 接著’為了回復在混捏時受到損傷的基質，在28.延 續發酵（floor time)20分鐘，之後，分割成60克的基質。為 了回復分割時的基質損傷，因此在27〇«c下取2〇分鐘的靜 置時間（bench time)，以模型成型。成型基質放置於平板進 行發酵（烘爐）。供爐的條件如下述。 烘爐溫度 38〇c 相對濕度 80% 烘爐時間 50分鐘 以上述條件調製成的麵包基質在19(TC的烤箱烘培12分 鐘。烘培後’在室溫（2〇。〇冷却45分鐘後，裝入乙烯袋中密 閉’在以下的保存條件下進行保存成為麵包樣本。 (1) 在20°C保存一日 (2) 在5°C保存一日 (3) 在-20°C保存十二曰 <微波爐加熱評估> 1)微波爐加熱後之麵包穿透力試驗方法 針對上述（1)〜（3)之三個條件下的麵包樣本，用夏普公司 製的微波爐RE-6200(輸出功率1600W)，（1)及（2)的麵包樣本 進行20秒加熱’的麵包樣本進行25秒加熱。加熱後，將 麵包在室溫故置5分鐘，於麵包上面朝厚度方向切取2公分 的部份’作為測定樣本。上述所切取厚度2公分的測定樣本 110099-1010329.doc -21- 1376206 二島津製作所製"物性分析儀㈣咖_㈣ez ^”測 疋穿透力。具體而言’於試料台設置圓形的麵包固定台， 在其上靜置測定樣本，使麵包上部(上表面)朝上。更進一 步’從上述測定樣本的上方’將直徑5毫米的針狀棒以遍 毫米/分鐘的速度穿透’將此時的最大荷重作為穿透力。 2)微波爐加熱後的麵包官能評估 針對上述（1)~(3)的三個條件下的麵包樣本用夏普公司製 的微波爐W(輸出功率_ w)，將⑴及⑺的麵包樣 本進行20秒加熱，⑴的麵包樣本進行25秒加熱。由⑺名測 試者食用加熱後放置了 5分鐘的麵包，針對無咬勁（易於撕 開）、口感進行評估。無咬勁（易於撕開）顯示微波爐加熱後 的麵包硬化抑制效果。該等結果示於表3。 ◎ . 10名中8名以上判定為良好。 〇 : 10名中5〜7名判定為良好。 △ : 10名中3〜4名判定為良好。 X : 10名中8名以上判定為不佳。 表3 ^ 試驗例 --— 1 10 11 12 ~νΓ (1)20°C保存一曰的 趣以 栗本 微ί 交爐力 D熱20秒/放置5合镑 κ ιό 麵包穿透力(N) 1.2 1.2 1.3 1.4 1.1 1.3 4.1 3.1 1.5 1.5 2.0 1 3 18' 【官能評估】 Ο 無咬勁(易於撕開） ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ X △ Ο Ο Λ ο 口感 (S) (9) ◎ ◎ ◎ ◎ X X Λ X Λ ο Δ 1 (2)5°C保存一曰的· 麵包穿透力(N) &包榇 rfn -本 [1ΤΊ 微波 Γ1Τ1 .爐加 ~ττ 熱20与 [ΤΓ 吩/放 ΓΟΊ 贬5分 pi 鐘 [ΤτΊ [Π] [ΤΤΊ ΓζοΊ ΓΤΤ1 【官能評估】 無咬勁(易於撕開） <〇) ◎ (S) ◎ ◎ ◎ ~r X ΊΓ Δ ~3Γ Ο Ο "3Γ Δ ~κ ο ο ο 口感 ◎ ◎ ◎ 110099-1010329.doc •22 1376206
(3)-20°C保存十二曰的麵包樣本微波壚加熱25秒/放3 _5分鐘 麵包穿透力(N) 【官能評估】 1.1 1.1 1.1 1.2 1.1 0.9 2.7 1.9 1.3 1.4 1.7 1.3 1.5 無咬勁(易於撕開） ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ X Δ 〇 〇 Δ 〇 〇 口感 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ X X Δ X Δ 〇 Δ 如上述可知本發明之麵包經微波爐加熱後也能抑制麵包 硬化，而得咬勁小、易於撕開且口感良好的麵包。 110099-1010329.doc 23-

Claims (1)

1376206 十、申請專利範圍： l 一種適於微波爐加熱的麵包類，其係預先調製含有（A2) 熔點20°C以下的液體油50〜85重量份、（B)保濕劑〇卜⑺重 量份、（C)乳化劑10〜35重量份、且（A2)/(C)的比率為6 5以 下的（E)油脂組合物，且相對於1〇〇重量份榖粉類，其摻合： (A1)溶點為25〜50°C的油脂0.5〜50重量份； (E)油脂組合物1〜20重量份； 該榖粉類係以小麥粉作為主成分，粗蛋白量為9重量〇〆 以上、且未達11.5重量％;上述榖粉類係包含高筋麵粉與 磷酸交聯澱粉之比率為95 : 5〜76 : 24者。 ' 2·如請求項1之適於微波爐加熱的麵包類，其中榖粉類係從 高筋麵粉、低筋麵粉、澱粉或加工澱粉選擇之—插七_ 裡·双二種 以上的組合。 3.如請求項1或2之適於微波爐加熱的麵包類，其中更進_# 於微波爐加熱前將麵包以冷藏或冷凍狀態保存。
110099-1010329.doc
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