WO2006109657A1 - 電子レンジ加熱に適したパン類 - Google Patents

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WO2006109657A1
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bread
weight
oil
flour
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Yoji Kameo
Tatsuya Tokunaga
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Kao Corporation
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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Definitions

  • the present invention relates to breads that are eaten after being heated in an electronic range in a room temperature storage state, a refrigerated storage state, or a frozen storage state.
  • Conventional technology relates to breads that are eaten after being heated in an electronic range in a room temperature storage state, a refrigerated storage state, or a frozen storage state.
  • the present invention is based on 100 parts by weight of flours containing wheat flour as a main component and having a crude protein content of 9% by weight or more and less than 11.5% by weight,
  • thickeners, arsenic starch, etc. thickeners, arsenic starch, etc. are allowed to act as water retention agents.
  • the purpose is to prevent the quality of breads from deteriorating due to hardening or the like under the above conditions by improving the performance. That is, in order to effectively exhibit the above action, it is necessary to sufficiently disperse the thickener or 0; However, since the substance tends to agglomerate once it absorbs water and its dispersibility is reduced, breads obtained by baking do not exhibit the effect of suppressing texture reduction when heated in a microwave oven. In some cases, it was difficult to obtain a good texture with the agent.
  • the present invention suppresses rapid hardening after heating (which is crunchy and difficult to cut) even when breads in a normal temperature storage state, a cold storage state, or a frozen storage state are heated in a microwave oven.
  • An object of the present invention is to provide breads having a good mouthfeel.
  • the object is to provide bread that has a good texture even when heated using a microwave oven with high output for business use (more than 100 W).
  • the flours used in the present invention are required to have a crude protein content of at least 9% by weight (hereinafter simply referred to as “%”) and less than 11.5% based on wheat flour.
  • Bread is usually prepared only with strong flour, and generally, the amount of crude protein in strong flour is in the range of 11.5 to 13.0% (Yasuo Tanaka, Hiroshi Matsumoto, Bread Science II Bread ingredients Science, Kohan (1 9 9 2)), by making the amount of crude protein in flour more than 9% and less than 11.5%, which is one of the causes of bread hardening in microwave heating, Aggregation due to heat denaturation of proteins in wheat flour is prevented, and breads having a good texture can be obtained even when heated using a microwave oven.
  • “hardening of bread” refers to a phenomenon that “when the bread is eaten, it is crunchy and difficult to cut”.
  • the amount of crude protein in flour in the present invention in addition to strong flour, one or two or more of quasi-strong powder, medium-powered powder, weak-powered powder, starch or processed starch with a crude protein amount less than that of strong powder can be used.
  • any one or more of the above flours other than the strong flour can be used in combination.
  • the amount of crude protein in the flour must be 9% or more and less than 11.5%. If the amount is small, it is necessary to adjust the amount of crude protein with vital dartene.
  • the protein in wheat flour varies not only in quantity but also in quality depending on the type of flour.
  • the physical properties herein “reo mouth ji characteristics” when mixed with water (meaning “mix and knead”)
  • strong powder and quasi-strong powder are highly elastic, and soft powder is elastic. It has the property of being low, and the strength after heat denaturation is lower in the soft flour. Therefore, from the viewpoint of suppressing bread hardening after microwave heating, the amount of crude protein in cereals is adjusted by combining low-elasticity, low-physical flour in physical properties, starch containing almost no protein, and processed starch and strong flour. More preferably.
  • the amount of crude protein in flour must be 9% or more. From the above, from the viewpoint of bread hardening suppression after microwave oven heating and bread making workability, the amount of crude protein in flours mainly composed of flour used in the present invention is 9% or more, and 11.5% It is necessary to be less than 9.5 to 11%, particularly 9.8 to L: 0.7%.
  • the ratio of strong flour to weak flour in the flour is 90:10 to 50: 5.0, 80:20 to 60:40 is preferable from the viewpoints of suppressing bread hardening after microwave heating and panning workability.
  • the ratio of strong flour to starch or modified starch in cereals is 9 5: 5 to 7 6: 24, and 8 5: 15 to 8 0: 20 It is preferable from the viewpoint of bread hardening suppression after baking in a microwave oven and bread making workability.
  • modified starch examples include acetylated starch, hydroxypropylated starch, octenyl succinylated starch, acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphate bridged starch, acetate starch, oxidized starch, phosphate monoesterified phosphate Cross-linked starch, phosphorylated starch, phosphate cross-linked starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, and the like.
  • cross-linking agents such as trimetaphosphate, hexametaphosphate, phosphorus oxychloride, adipic acid, and epichlorohydrin were used.
  • Crosslinking treatment especially phosphoric acid crosslinking treatment is preferred.
  • the degree of phosphorylation treatment the bound phosphorus content is in the range of 0.001 to 2%, but 0.01 to 0.5%, and further 0.001 to 0. A content of 2% is preferred from the viewpoint of improving the flavor and texture (feeling of mouthfeel).
  • the processed starch may be another processed starch by combining other processing treatments.
  • Processes that can be combined include esterification of acetic acid and phosphoric acid, etherification by hydroxypropylation, carboxymethyl ether, etc., acetylation, oxidation, acid treatment, bleaching, wet heat treatment, heat treatment Enzyme treatment and the like can be mentioned, and one or more of them may be combined.
  • the fats and oils (A) used in the present invention may be animal or vegetable. It can be used in a wide variety of applications, such as plastics such as lard, margarine, shortening, liquid oil, hydrogenated hydrogenated oil (solid fat), and transesterified oil.
  • the blending amount is 1 to 6 parts relative to 100 parts by weight of flour (hereinafter simply referred to as “parts”), preferably 3 to 60 parts, and more preferably 5 to 5 parts.
  • Preferred Oils and fats (A) used in the present invention are preferably oil and fat (A 1) having a melting point of 25 to 50 and liquid oil (A 2) having a melting point of 20 ° C. or lower.
  • Fats and oils (A 1) with a melting point of 25 to 50 have functions such as improving the internal phase structure of bread, increasing the volume, and improving mechanical resistance from the standpoint of bread production.
  • butter and lard Those having plasticity such as margarine and shortening are generally used.
  • J.C. Baker et al. Confirms that it is a necessary condition for the added fats and oils to work effectively during the dough molding fermentation process.
  • Bread dough kneaded with fats and oils that melt at the temperature of liquid oil fermentation As with bread doughs that do not use fats and oils, expansion in the oven stops at an early stage, and only bread with a small volume is obtained. This is because the liquid oil dough does not retain its ability to expand due to water vapor, air, etc.
  • a melting point of 25 to 50 is necessary, but preferably 27 to 45 ° (:, more preferably 30 to 40, and the property at room temperature is half
  • the SFC (at 25) in the fat (A) is 5 to 40%, preferably 10 to 35%, more preferably 15 to 30%.
  • animal and vegetable oils hydrogenated hydrogenated oils (solid fats), and transesterified oils are used.
  • Specific fats and oils (A 1) include beef tallow, pork tallow and fish oil as animal oils, and soybean oil, palm oil, palm kernel oil, cottonseed oil, peanut oil, rapeseed oil, corn oil, safflower as vegetable oils. Oil, sunflower oil, rice oil and the like.
  • the amount of fat (A 1) blended with 100 parts of flour is 0.5-50 parts, but it is 2.5-43 parts, especially 4.5-38 parts. From the point of property and flavor.
  • Liquid oils (A2) with a melting point of 20 ° C or less are edible oils and fats such as rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm oil, rice oil, fish oil, etc., and have a melting point of 20 or less. Liquid oils having a melting point of 10 ° C. or lower are preferred, and rapeseed oil, corn oil, soybean oil and rice oil are particularly preferred. Furthermore, as the liquid oil, triglyceride and diglyceride containing diacylglycerol and medium chain fatty acid can be used as long as the above melting point condition is satisfied.
  • the optimum blending amount of the following liquid oil (A 2) having a melting point of 20 is 0.5 to 17 parts with respect to 100 parts of flour, and is further 1 to 10 parts. It is preferable from the viewpoint of bread hardening suppression and bread making workability after range heating.
  • Examples of the (B) humectant in the present invention include proteins and thickening polysaccharides.
  • the amount of humectant added is 0.001 to 2 parts, preferably 0.0:! To 1.5 parts, more preferably 0.05 to 1 parts, with respect to 100 parts of flour. This is preferable from the viewpoint of both a sufficient effect of suppressing pan hardening after heating the range and a good texture.
  • the protein may be a substance that exhibits viscosity when dissolved in water, and examples thereof include milk protein and vegetable protein.
  • Milk proteins include sodium casein, calcium casein, rennet casein, milk casein, milk whey, and lactofa Examples include rubmin and lactoglobulin.
  • the thickening polysaccharides include dielan gum, cara gum, tamarind seed gum, tara gum, darcomannan, xanthan gum, locust bean gum, pullulan, guar gum, io carrageenan, HM pectin, LM pectin, tragan gum, crystal Cellulose, PGA (propylene glycol alginate), SSH C (water-soluble soybean polysaccharide), gati gum, methylcellulose, psyllium seed, and cacha gum.
  • One of these proteins and thickening polysaccharides may be used alone, or two or more different ones may be used in combination. Of these, xanthan gum, guagum and locust bean gum are preferred from the viewpoint of flavor and texture, and xanthan gum is more preferred.
  • Examples of the emulsifier (C) used in the present invention include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, and lecithin derivative. It is preferable that The amount of emulsifier (C) added is 0.1 to 7 parts, preferably 0.1 to 5 parts per 100 parts of flour. (1) From the viewpoint of suppressing bread hardening by the emulsifier itself.
  • the moisturizer (B) in the powder state is fixed and dispersed in the liquid oil (A 2), and as a result This is preferable from the viewpoint of improving the feeling (meltability of the mouth).
  • (C) emulsifier uses glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester.
  • the glycerin fatty acid ester of the present invention is an ester of glycerin and a fatty acid or a derivative thereof, glycerin fatty acid monoester (usually monoglyceride), glycerin fatty acid diester. Glycerin organic acid fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid monoester, polyglycerin condensed ricinoleate and the like.
  • the propylene glycol fatty acid ester of the present invention is an ester of propylene dallicol and fatty acid, and monoester type and diester type are used.
  • glycerin fatty acid monoester and propylene glycol fatty acid monoester are preferable from the above point (1), and it is particularly preferable to use these in combination. That is, the total of glycerin fatty acid monoester and propylene dallicol fatty acid monoester is in the emulsifier.
  • the weight ratio of liquid oil (A 2) / emulsifier (C) having a melting point of 20 or less is 6.5 or less (the value obtained by dividing the liquid oil blending amount by the emulsifier blending amount), and 1.7 to 6.5, In particular, 2.0 to 6.5 and particularly 3.0 to 6.5 are preferable from the viewpoint of the above (2).
  • the penetration can be determined as a measure of the state in which the liquid oil is not fluid and hardened.
  • the penetration is the needle described in AS TM—D 2 17 (“Measurement method of AS TM penetration” D 2 1 7 in 1994. Section 5, Volume 05.01). It is a value measured as follows according to the measurement of input. That is, the oil and fat composition is packed in a container with a length of 1 15 mm x width 1 15 mm x depth 90 mm, and the surface is flattened. After leaving it at the measurement temperature (20 ° C) for 30 minutes, a needle (Penetrometer Cone) with a 1 02.5 g conical load was put in contact with the surface.
  • the penetration is not more than 200, particularly not more than 100.
  • glycerin fatty acid monoester is effective from the above point (1).
  • the amount of the propylene glycol fatty acid monoester is preferably 5 to 20 parts, more preferably 7 to 15 parts.
  • fatty acid as a constituent of the glycerin fatty acid ester and the propylene glycol fatty acid ester in the present invention examples include saturated lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, behenic acid, etc.
  • Fatty acids or unsaturated fatty acids can be mentioned, saturated fatty acids are particularly preferable, and saturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms are most preferable.
  • saturated fatty acids may be composed of a single force or may be composed of a mixture of two or more kinds.
  • a glycerol organic acid fatty acid monoester described as one form of glycerol fatty acid ester is a compound in which the OH group at the 3-position of glycerol fatty acid monoester is esterified with an organic acid.
  • Organic acids include aliphatic monocarboxylic acids composed of lower fatty acids such as acetic acid, propionic acid and butyric acid, aliphatic saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid and succinic acid, maleic acid and fumaric acid.
  • Examples include aliphatic unsaturated dicarboxylic acids, lactic acid, malic acid, tartaric acid, dicetyltartaric acid, oxyacids such as kenic acid, and amino acids such as glycine and aspartic acid.
  • citrate, succinate, tartaric acid and diacetyl tartrate are preferred, and 11 and 8 are 4 to 14 in particular.
  • glycerin organic acid esters partially include unreacted organic acids and glycerin fatty acid monoesters, and such commercially available dalycerin organic acid fatty acid monoesters can also be applied to the present invention.
  • polyglycerin constituting the polyglycerin fatty acid monoester include one or more selected from the group consisting of tetraglycerin, pentaglycerin, hexaglycerin, heptagglycerin, nanoglycerin, decaglycerin, and the like.
  • the compound of this is mentioned.
  • those having a polymerization degree of glycerol of 1 to 9 are preferred.
  • Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is an ester of polyglycerin and condensed ricinoleic acid, and is usually a mono- or di- or di- or diricinoleic acid of glycerin glycerin with a degree of polymerization of glycerin glycerin 2-3 and ricinoleic acid 3-5. A mixture of esters is used.
  • the sucrose fatty acid ester used in the present invention is an ester of sucrose and a fatty acid, and includes mono-, di-, tri-, and polyesters, and the constituent fatty acid is a single or two fatty acids having 12 to 24 carbon atoms. Mixed systems of seeds or more are preferred. Further, H L B is preferably 5 to 15.
  • the sorbitan fatty acid ester used in the present invention is an ester of sorbitan and a fatty acid, and the constituent fatty acid is a single or two or more fatty acids having 12 to 24 carbon atoms.
  • the above mixed system is preferable.
  • the sorbitan fatty acid ester includes a monoester type and a triester type. In the present invention, a monoester type is preferable.
  • the lecithin used in the present invention is a phospholipid mixture composed of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, etc., and lecithin obtained from soybean or egg yolk Is a typical one.
  • lecithin derivatives include lysolecithin and lysophosphatidic acid.
  • saccharides usually used in bread can be used.
  • monosaccharides such as glucose, fructose and galactose, maltose, sucrose, maltose, starch syrup, isomerized sugar, invert sugar, polysaccharides such as cyclodextrin, branched cyclodextrin and dextrin, starch hydrolysate Reducing sugars such as, sorbitol, maltitol, sugar alcohols such as xylitol, sucralose, aspartame, acesulfame potassium, etc.
  • the amount of sugars is preferably 3 to 50 parts in bread dough when flour is 100 parts, more preferably 5 to 45 parts, especially 10 to 35 parts. It is preferable from the viewpoint of workability and bread flavor.
  • (A2) the following liquid oil having a melting point of 20, (B) a humectant, and (C) an emulsifier may be mixed in advance to prepare an oil and fat composition (E) and blended into flours I like it.
  • an oil and fat composition (E) 50 to 5 parts of liquid oil having a melting point of 20 ° C. or lower,
  • the blending amount of the (C) emulsifier in the oil and fat composition may further be 14 to 26 parts after the weight ratio of (A 2) Z (C) satisfies 6.5 or less. It is preferable from the point of (2).
  • the necessary amount of the (C) emulsifier is further incorporated into the bread separately from the oil composition (E). You can also.
  • preservatives in the oil and fat composition (E) in the present invention, preservatives, pH adjusters, dyes, fragrances and the like may be appropriately used as other components.
  • the components (A 2) and (C) are first heated at a temperature equal to or higher than the melting point temperature of each component, and uniformly dissolved, and then the component (B) is added. Mix and stir uniformly.
  • the homogenized product is cooled to a temperature below the melting point of each of the above components, preferably 30 to the following to obtain the desired oil and fat composition.
  • the higher the cooling rate the better. That is, when the emulsifier is crystallized by cooling, quenching improves the dispersibility of the emulsifier itself from the fact that the crystal does not become coarser than slow cooling, and promotes the effect of preventing hardening of bread after heating in the microwave. It is more preferable than the point.
  • the container itself containing the homogeneous mixture may be cooled from the outside, but generally a chiller used for shortening and margarine production, From the standpoint of performance, it is preferable to use a combo or the like for quick cooling.
  • the amount of the oil and fat composition (E) added at the time of bread preparation is 1 to 20 parts, more preferably 3 to 10 parts, relative to 100 parts of flour used for bread. It is preferable from the viewpoint of manifesting the effects (1) and (2).
  • the raw material of bread in the present invention in addition to flours containing wheat flour as a main ingredient, yeast food, water, dairy products, salt, seasonings (sodium glutamate and nucleic acids), preservatives, Examples include vitamins, calcium and other fortifiers, proteins, amino acids, chemical swelling agents, and flavors.
  • dried fruits such as raisins, wheat bran, and whole grains can be used because they are generally prone to aging when used as raw materials.
  • Examples of methods for producing breads include the straight method (straight bowl method), the medium seed manufacturing method, the liquid seed manufacturing method, and the hot water seed manufacturing method.
  • the breads of the present invention include breads with fillings such as fillings, and examples include breads, special breads, cooking breads, and confectionery breads.
  • Specific examples of bread include white bread, black bread, French bread, variety bread, and rolls (table rolls, buns, butter rolls, etc.). Muffins as special breads, hot dogs and hamburgers as cooking breads, jam breads, anpans, cream breads, raisin breads, melon breads, sweet mouthfuls, rich goods (croissants, brioche, Danish pastries) as sweet breads And so on.
  • the breads of the present invention can be stored in a refrigerated or frozen state after baking and before heating in a microwave oven, so that they can be stored for a long period of time compared to room temperature storage, increasing the production efficiency of bread and reducing costs. It is preferable from the point of being possible.
  • Oil composition f Oil composition was not prepared, and each component was added separately.
  • the medium-sized compound dough into the vertical mixer (Kanto mixer, 10 coat)
  • the main mix material material other than margarine, oil composition, xanthan gum
  • 3 minutes for low speed 3 minutes for medium speed
  • the remaining ingredients margarine, oil composition, xanthan gum
  • the temperature at which the main dough was raised was 26.5.
  • a floor time of 20 minutes was taken at 28.0 ° C, and then divided into 60 g of dough.
  • the bench time was taken at 27.0 ° C for 20 minutes and molded with a molder.
  • the dough molded on the top plate was placed and fermented.
  • the conditions of the hoist are as follows. Hee mouth temperature 3 8 ° C
  • the bread dough prepared under the above conditions was baked in an oven at 190 for 12 minutes. After baking, it was cooled for 45 minutes at room temperature (20 ° C), then placed in a plastic bag, sealed, and stored under the following storage conditions to obtain a bread sample.
  • the pan samples of (1) and (2) are 2 using the Sharp microwave oven RE-6 2 0 0 (output 1 6 0 0 W). Heating was performed for 0 seconds, and the bread sample of (3) was heated for 25 seconds. After heating, the pan was allowed to stand at room temperature for 5 minutes, and a 2 cm portion was cut from the top surface of the pan in the height (thickness) direction to obtain a measurement sample. The penetrating force was measured on the cut 2 cm measurement sample using “Textile Analyzer EZTest” manufactured by Shimadzu Corporation. Specifically, a circular pan fixing base was installed on the sample stage, and the measurement sample was allowed to stand on top of the pan (upper surface). Furthermore, a needle-like rod having a diameter of 5 mm was penetrated from above the measurement sample at a speed of 30 Om m / min, and the maximum load at that time was defined as the penetration force.
  • the bread of the present invention can suppress the hardening of the bread even after being heated by a microwave oven, has a small crunch, is easy to cut, and has a good mouthfeel.

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Abstract

小麦粉を主成分として粗蛋白量が９重量％以上、かつ１１．５重量％未満である穀粉類１００重量部に対して、（Ａ）油脂１～６７重量部（Ｂ）保湿剤０．００１～２重量部（Ｃ）乳化剤０．１～７重量部を含有する電子レンジ加熱に適したパン類である。

Description

電子レンジ加熱に適したパン類 技術分野
本発明は、 常温保存状態、 冷蔵保存状態又は冷凍保存状態にあるものを電子レ ンジ加熱後、 喫食をするパン類に関する。 従来の技術
近年、 コンビニエンスストア、 ファーストフード等の店頭において、 パン類、 特にホッ トドックゃハンバーガーを中心とした調理パンを電子レンジにて加熱し てから消費者に供する場面が増加している。 また、 一般家庭にあっても、 購入し てきたパンを自宅の電子レンジにて加熱し、 温かい状態で喫食することも増加し てきている。 ところが、 電子レンジにより加熱されたパンは急速に硬くなり （歯 応えがあり、 切れ難くなる）、 著しく食感が損ねられる。 更に、 近年コンビニェン スストァ等では短時間での加熱を可能とするため出力 1 0 0 0 Wを超える高出力 の電子レンジが使用されており、 上記電子レンジ加熱による食感の低下は更に促 進されているのが現状である。
上記のような背景の中で、 電子レンジ加熱、 特に高出力電子レンジ加熱を行つ ても加熱後の硬化を抑制し、 更に口どけの良い食べ易いパンが求められている。 従来の技術として、 油脂、 乳化剤配合により食感の改善が提案されてきた （特開 昭 6 3— 2 8 7 4 3 5号公報、 特開平 2 - 2 2 2 6 3 9号公報）。 また、 電子レン ジ加熱を前提としたパンに増粘剤を用いた技術があり、 例えば、 アルギン酸エス テルを用いる技術（特開 20 0 2— 2 8 1 9 1 5号公報）、 澱粉ひ化物と保水性を 有する食物繊維を使用する技術 （特開平 4一 3 6 1 40号公報）、 食用油脂、 乳化 剤及び α化澱粉を使用する技術 （特開平 1 1— 26 2 3 5 6号公報）、 乳化剤、 油 脂及び卵白を使用する技術 （特開平 2— 2 2 26 3 9号公報） 等が提案されてい る。 発明の開示
本発明は、小麦粉を主成分として粗蛋白量が 9重量％以上、かつ 1 1. 5重量％ 未満である穀粉類 1 0 0重量部に対して、
(Α) 油脂 1〜6 7重量部
(Β) 保湿剤 0. 00 1〜2重量部
(C) 乳化剤 0. ：!〜 7重量部
を含有する電子レンジ加熱に適したパン類を提供するものである。 発明の詳細な説明
電子レンジ加熱によるパン類の食感低下という問題を解決しょうとした場合、 前記、 油脂や乳化剤を配合する技術によれば、 その添加量を通常のパンと比較し て多くすることが必要である。 すると、 ある程度のレンジ加熱による食感低下抑 制効果は得られるものの、 結果として過剰に添加した乳化剤自身の影響等が出る ことにより、 パンとしての風味 ·食感が良好とならない場合があった。
増粘剤やひ化澱粉等を用いる技術においては、 増粘剤、 ひ化澱粉等を保水剤と して作用させ、 電子レンジ加熱に伴う急激な過熱においても、 パン類の水分保持 能を向上させることにより、 上記条件下でパン類が、 硬化等により品質低下する のを防ぐことが目的である。 即ち、 上記作用を効果的に発現させるためには、 パ ン生地調製中に、 増粘剤又は 0；化澱粉を十分に分散させる必要がある。 ところ力 当該物質は一旦吸水すると凝集し易く分散性が低下するため、 焼成して得られた パン類は、 電子レンジ加熱した場合一に食感低下抑制効果があまり発揮されない 上、 凝集した増粘剤により良好な食感が得られ難い場合があった。
従って、 本発明は、 常温保存状態、 冷蔵保存状態又は冷凍保存状態にあるパン 類を電子レンジで加熱しても、 加熱後の急激な硬化 （歯応えがあり、 切れ難くな ること） を抑制し、 かつ口どけ感の良好な食感を有するパン類を提供することを 目的とする。 特に、 業務用高出力 （ 1 0 0 0 W以上） の電子レンジを用いて加熱 をした場合でも食感が良好なパン類を提供することを目的とする。
本発明で使用する穀粉類は、 小麦粉を主成分として粗蛋白量が 9重量％ (以下、 単に 「％」 で示す） 以上、 かつ 1 1 . 5 %未満であることが必要である。 通常、 パンは強力粉のみで調製され、 一般に、 強力粉中の粗蛋白量は 1 1 . 5〜 1 3 . 0 %の範囲にあるが （田中康夫， 松本博編， 製パンの科学 II 製パン材料の科学, 光琳 （ 1 9 9 2 ) )、 穀粉類中の粗蛋白量を 9 %以上、 かつ 1 1 . 5 %未満とする ことにより、 電子レンジ加熱におけるパン硬化の原因の 1つである、 小麦粉中の 蛋白質が熱変性することによる凝集を防止し、 電子レンジを用いて加熱をした場 合でも食感が良好なパン類を得ることができる。 なお、 本発明において 「パンの 硬化」 とは、 パンを食した時に 「歯応えがあり、 切れ難くなる」 という現象をい Ό。
本発明における穀粉類中の粗蛋白量を調整する方法としては、 強力粉の他に、 強力粉よりも粗蛋白量が少ない準強力粉、 中力粉、 薄力粉、 澱粉又は加工澱粉の いずれか 1種又は 2種以上を組み合わせて用いることができる。 また、 強力粉以 外の上記穀粉のいずれか 1種又は 2種以上を組み合わせて用いることもできる。 この場合、 穀粉類中の粗蛋白量は 9 %以上、 かつ 1 1 . 5 %未満であることが必 要であるため、 少ない場合はバイタルダルテン等により粗蛋白量を調整する必要 がある。
更に、 小麦粉中の蛋白は粉の種類により、 量だけではなく質も異なる。 即ち、 水と混捏 （「混ぜてこねる」 の意。 以下同じ）.した際の物理的性状 （レオ口ジー特 性） を比較した場合、 強力粉、 準強力粉は弾力性が高く、 薄力粉は弾力性が低い という性質を有しており、熱変性後の強度についても薄力粉の方が弾力性が低い。 よって、 電子レンジ加熱後のパン硬化を抑制する観点から、 物理的性状において 弾力性が低い薄力粉、 蛋白質をほとんど含まない澱粉及び加工澱粉と強力粉の組 合せにより、 穀粉類中の粗蛋白量を調整することがより好ましい。
また、 粗蛋白量が少なすぎるとパン類製造の際に生地粘弾性が低減し、 生地が ベたつく、 パンのボリュームが出ない等の問題が生じるため、 製パン作業性の観 点から一定以上の粗蛋白量があることが必要である。 穀粉類中の粗蛋白量は 9 % 以上であることが必要である。 以上より、 電子レンジ加熱後のパン硬化抑制、 製 パン作業性の観点から、 本発明で使用する小麦粉を主成分とした穀粉類中の粗蛋 白量は 9 %以上、 かつ 1 1 . 5 %未満であることが必要であり、 更に 9 . 5〜 1 1 %、 特に 9 . 8〜： L 0 . 7 %であることが好ましい。
本発明に使用する小麦粉を主成分とした穀粉類は、 強力粉と薄力粉を組み合わ せる場合は、 穀粉類中の強力粉と薄力粉の比率が 9 0 ： 1 0〜 5 0 ： 5.0、 更に 8 0 ： 2 0〜 6 0 ： 4 0であることが、 電子レンジ加熱後のパン硬化抑制、 製パ ン作業性の観点から好ましい。 また、 強力粉と澱粉又は加工澱粉を組み合わせる 場合は、 穀粉類中の強力粉と澱粉又は加工澱粉の比率が 9 5 ： 5〜 7 6 ： 2 4、 更に 8 5 ： 1 5〜 8 0 ： 2 0であることが、 電子レンジ加熱後のパン硬化抑制、 製パン作業性の観点から好ましい。
加工澱粉の具体例としては、 ァセチル化澱粉、 ヒドロキシプロピル化澱粉、 ォ クテニルコハク酸化澱粉、 ァセチル化アジピン酸架橋澱粉、 ァセチル化リン酸架 橋澱粉、 酢酸澱粉、 酸化澱粉、 リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、 リン酸化 澱粉、 リン酸架橋澱粉、 ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。 電子レンジ加熱後のパンの硬化を抑制し、 食感の低下を抑制する観点から、 トリ メタリン酸塩、 へキサメタリン酸塩、 ォキシ塩化リン、 アジピン酸、 ェピクロル ヒドリン等、 常用の架橋剤を用いた架橋化処理、 特にリン酸架橋処理が好ましレ 。 リン酸化処理の程度としては、 結合リン含量が 0 . 0 0 0 1〜 2 %の範囲が挙げ られるが、 0 . 0 0 0 1〜 0 . 5 %、 更に 0 . 0 0 0 1〜 0 . 2 %であるものが 風味、 食感 （口どけ感） を向上させる点から好ましい。
また、 前記加工澱粉は、 それぞれ他の加工処理を組み合わせることにより別の 加工澱粉としても良い。 組み合わせることのできる加工処理としては酢酸、 リン 酸等のエステル化処理ゃヒドロキシプロピル化、 カルボキシメチルエーテル化等 によるエーテル化処理、 ァセチル化処理、 酸化処理、 酸処理、 漂白処理、 湿熱処 理、 熱処理、 酵素処理等が挙げられ、 その内 1種又は 2種以上の加工処理を組み 合わせても良い。
本発明で使用する油脂 （A ) は、 動物性、 植物性のいずれでも良く、 バタ一、 ラード、 マーガリン、 ショートニングなどの可塑性を持ったもの、 液状油、 又は それらに水素添加をした硬化油 （固体脂）、 エステル交換油等幅広く用いることが できる。 配合量は、 穀粉類 1 0 0重量部 （以下、 単に 「部」 で示す） に対し 1〜 6 7部であるが、 好ましくは 3〜 6 0部、 更に 5〜 5 5部とすることが好ましレ また、 本発明で使用する油脂 （A) は、 融点 2 5〜 5 0 の油脂 （A 1 ) と融 点 2 0°C以下の液体油 （A 2) を併用することが好ましい。
融点 25〜 50での油脂 （A 1 ) は、 パン製造の面から見るとパンの内相組織 の改良や容積の増大、 機械耐性の向上等の機能を持ち、 一般的にはバター、 ラー ド、 マーガリン、 ショートニングなどの可塑性を持ったものが一般的に用いられ る。 J .C.B a k e r等は添加された油脂がパン生地の成型醱酵工程中で固形で あることが有効に働くための必要条件であることを確認している。 液状油ゃ醱酵 温度で融解してしまう油脂を練り込んだパン生地は、 油脂を使用しないパン生地 と同様、 オーブン内での膨張が早期に停止し、 容積の小さいパンしか得られてい ない。 この理由は液状油の生地の塌合、 澱粉の糊化やダルテンの熱凝固が起こら ない低い温度で生じる水蒸気、 空気などによって膨張する力を保持できず、 これ らが生地外に蒸散してしまうためであると述べている （田中康夫， 松本博編， 製 パンの科学 II 製パン材料の科学， 光琳 （ 1 9 9 2) / J . C. B a k e r , M. D. M i z e, C e r e a l C h e m., 19, 84 (1942))。
よって、 好ましい油脂の特性としては、 融点として 2 5〜 50 が必要である が、 好ましくは 2 7〜45° (：、 更に好ましくは 3 0〜40でであり、 室温におけ る性状は、 半固体又は固体状態である。 油脂 （A) 中の S F C (2 5で） は、 5 〜40 %、 好ましくは 1 0〜 3 5 %、 更に好ましくは 1 5〜 3 0 %である。 上記油脂には動植物油及びそれらに水素添加をした硬化油 （固体脂）、 エステル 交換油が用いられる。 具体的な油脂 （A 1 ) としては、 動物油としては牛脂、 豚 脂、 魚油が用いられ、 植物油としては大豆油、 パーム油、 パーム核油、 綿実油、 落花生油、 ナタネ油、 コーン油、 サフラワー油、 サンフラワー油、 米油等が挙げ られる。 油脂 （A 1 ) の穀粉類 1 00部に対する配合量は、 0. 5〜 50部であ るが、 更に 2. 5 〜43部、 特に 4. 5〜 3 8部とすることが製パン作業性及び 風味の点から好ましい。
融点 2 0°C以下の液体油 （A2) は、 ナタネ油、 コーン油、 大豆油、 パ一ム油、 米油、 魚油等の食用油脂の内、 融点が 20で以下のものである。 好ましくは融点 が 1 0°C以下の液状油が好ましく、 中でもナタネ油、 コーン油、 大豆油及び米油 が好ましい。 更に、 液状油としてはジァシルグリセロール及び中鎖脂肪酸を含有 したトリグリセライ ド及びジグリセライ ドも上記融点条件を満たすものであれば 使用できる。 融点 20で以下の液体油 （A 2) の最適な配合量としては、 穀粉類 1 0 0部に対して 0. 5〜 1 7部であり、 更に 1〜 1 0部であることが、 電子レ ンジ加熱後のパン硬化抑制、 製パン作業性の点から好ましい。
本発明における （B) 保湿剤としては、 蛋白質、 増粘多糖類等が挙げられる。 保湿剤の添加量は穀粉類 1 0 0部に対して 0. 00 1〜2部、 好ましくは 0. 0 ：!〜 1. 5部、 更に 0. 0 5〜 1部であることが、 電子レンジ加熱後の充分なパ ン硬化抑制効果と良好な食感の両立の点から好ましい。
蛋白質としては水に溶解した時、 粘性を呈する物質であれば良く、 乳蛋白質及 び植物性蛋白質等が挙げられる。 乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、 カルシ ゥムカゼイン、 レンネッ トカゼイン、 ミルクカゼイン、 ミルクホエー、 ラク トァ ルブミン、 ラク トグロブリン等が挙げられる。
また、 増粘多糖類としては、 ジエランガム、 カラャガム、 タマリンド種子ガム、 タラガム、 ダルコマンナン、 キサンタンガム、 ローカストビーンガム、 プルラン、 グァーガム、 ィォ夕カラギナン、 HMぺクチン、 LMぺクチン、 トラガン卜ガム、 結晶性セルロース、 P GA (アルギン酸プロピレングリコールエステル）、 S SH C (水溶性大豆多糖類）、 ガティガム、 メチルセルロース、 サイ リウムシード及び カシャガム等が挙げられる。 これら蛋白質及び増粘多糖類の中から 1種を単独で 用いても良いし、 また異なる 2種以上を組み合わせて用いても良い。 中でも風味 及び食感の点よりキサンタンガム、 グァガム、 ローカストビーンガムが好ましく、 更に好ましくはキサンタンガムである。
本発明で使用する乳化剤 （C) としては、 グリセリン脂肪酸エステル、 ショ糖 脂肪酸エステル、 ソルビ夕ン脂肪酸エステル、 プロピレングリコール脂肪酸エス テル、 レシチン、 レシチン誘導体等が挙げられ、 2種以上の混合系で用いられる ことが好ましい。 乳化剤 （C) の添加量は穀粉類 1 0 0部に対して 0. 1〜 7部、 好ましくは 0. 1 ~5部とすること力 （ 1 ) 乳化剤自身によりパン硬化を抑制す る点から好ましく、 また、 液体油 （A 2) を用いた場合には、 （2) 粉体状態にあ る保湿剤 （B) を液体油 （A 2) 中に固定分散化させ、 結果としてパンの食感 （口 溶け性） を向上させる点から好ましい。
更に、 （C)乳化剤は、 グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪 酸エステルを用いることが、 上記 （ 1 ) の点から好ましい。 本発明のグリセリン 脂肪酸エステルとは、 グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、 グ リセリン脂肪酸モノエステル（通常モノグリセリ ド）、 グリセリン脂肪酸ジエステ ル、 グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、 ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を示す。 また、 本発明のプロピレ ングリコール脂肪酸エステルとは、 プロピレンダリコールと脂肪酸のエステルで あり、 モノエステル型、 ジエステル型のものが用いられる。 中でも、 グリセリン 脂肪酸モノエステル、 プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが上記 （ 1 ) の 点から好ましく、 特に、 これらを併用することが好ましい。 即ち、 グリセリン脂 肪酸モノエステルとプロピレンダリコール脂肪酸モノエステルの合計が乳化剤中
8 0重量％以上でぁり、 かつ、 グリセリン脂肪酸エステルノプロピレングリコー ル脂肪酸モノエステル = 1 Z 0. 5 ~ 2. 0の重量比率で、 好ましくはほぼ 1 1の重量比率であることが好ましい。 また、 融点 2 0 以下の液体油 （A 2) / 乳化剤 （C) の重量比率が 6. 5以下 （液体油配合量を乳化剤配合量で割った値）、 更に 1. 7〜6. 5、 特に 2. 0〜 6. 5、 殊更 3. 0〜6. 5とすることが、 上記 （2) の点から好ましい。 即ち、 液体油 （A 2) を流動性が無い状態まで硬 化することが可能となり、 かつ、 同じ液体油中に分散されている粉体状態の保湿 剤 （B) を均一に、 かつ、 沈澱すること無く固定分散化できる。
本発明において、 液体油が流動性が無く硬化した状態の尺度として、 針入度を 定めることができる。 ここで、 針入度とは、 AS TM— D 2 1 7 (「A S TM針入 度の測定方法」 Annual Book of Standards 1994. Section 5, Volume 05.01 内の D 2 1 7) に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値であ る。 即ち、 縦 1 1 5 mmX横 1 1 5 mmX深さ 9 0 mmの容器に油脂組成物を詰 め、 表面を平らにする。 これを測定温度 （2 0°C) に 3 0分間放置した後、 1 0 2. 5 gの円錐形の荷重を装着した針 （Penetrometer Cone) を、 表面を接し て静置し、 5秒後の進入距離を 0 . 1 mm単位で表示する。 ここで、 針入度は一 般に数値が小さいほど、 測定試料が硬いことを表す。 本発明において、 油脂組成 物が流動性が無く硬化した状態にあるためには、 針入度が 2 0 0以下、 特に 1 0 0以下にすることが好ましい。
また、 前記 （ 1 ) の点から、 グリセリン脂肪酸モノエステルが有効である。 よ り効果的に電子レンジ加熱後のパンの硬化防止効果を発現するためには、 ダリセ リン脂肪酸モノエステルを 5〜2 0部、更に 7〜 1 5部配合することが好ましレ ダリセリン脂肪酸モノエステルがこの範囲にあると他の乳化剤に比べて電子レン ジ加熱後のパンの硬化防止効果が高くなる。 また、 前記 （2 ) の点から、 プロピ レングリコール脂肪酸モノエステルの配合量は、 5〜2 0部、 更に 7〜 1 5部と することが好ましい。
本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル、 プロピレングリコール脂肪酸エス テルの構成成分としての脂肪酸としては、 ラウリン酸、 ミリスチン酸、 パルミチ ン酸、 ステアリン酸、 ォレイン酸、 ベヘン酸等の炭素数 1 2〜 2 2の飽和脂肪酸 もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、 特に飽和脂肪酸が好ましく、 炭素数 1 4〜 2 2の飽和脂肪酸が最も好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されていても良い力 2種以上の混合系で構成されていてもよい。
他の使用できる乳化剤として、 グリセリン脂肪酸エステルの 1形態として記載 されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、 グリセリン脂肪酸モノエ ステルの 3位の O H基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、 酢酸、 プロピオン酸、 酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、 シユウ酸、 コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、 マレイン酸、 フマル 肪族不飽和ジカルボン酸、 乳酸、 リンゴ酸、 酒石酸、 ジァセチル酒石酸、 クェン 酸等のォキシ酸、 及びグリシン、 ァスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。 特 に、 クェン酸、 コハク酸、 酒石酸、 ジァセチル酒石酸が好適で、 11し 8は4〜 1 4のものが好適である。
また、 市販のグリセリン有機酸エステルは、 未反応の有機酸やグリセリン脂肪 酸モノエステルを一部含むが、 このような市販のダリセリン有機酸脂肪酸モノエ ステルも本発明に適用できる。
更に、 ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例 としては、 テトラグリセリン、 ペンタグリセリン、 へキサグリセリン、 ヘプタグ リセリン、 ナノグリセリン、 デカグリセリンなどからなる群から選ばれる 1種又 は 2種以上の化合物が挙げられる。 特にグリセロールの重合度が 1〜 9のものが 好ましい。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、 ポリグリセりンと縮合リシノ レイン酸とのエステルであり、 通常、 グリセリングリセリン重合度 2〜 3のポリ ダリセリンとリシノレィン酸の 3〜 5の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジ エステルの混合物が用いられる。
本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、 ショ糖と脂肪酸のエステルで あり、 モノ、 ジ、 トリ及びポリエステル等を含み、 構成脂肪酸としては炭素数 1 2〜 2 4の脂肪酸の単一又は 2種以上の混合系が好ましい。 また、 H L Bは 5〜 1 5のものが好適である。
本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エステルとは、 ソルビタンと脂肪酸のェ ステルであり、 構成脂肪酸としては炭素数 1 2〜 2 4の脂肪酸の単一又は 2種以 上の混合系が好ましい、 ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエ ステル型のものがあるが、 本発明ではモノエステル型のものが好適である。
本発明に用いられるレシチンは、 フォスファチジルコリン、 フォスファチジル エタノールァミン、 フォスファチジルイノシトール、 フォスファチジン酸等によ りなるリン脂質混合物であって、 大豆あるいは、 卵黄等から得られるレシチンが 代表的なものである。 また、 レシチン誘導体としてはリゾレシチン、 リゾフォス ファチジン酸等が挙げられる。
本発明においては、 通常パンに用いられる全ての糖類を用いることができる。 具体的にはグルコース、 フルク トース、 ガラク トース等の単糖類、 マルトース、 ショ糖、 麦芽糖、 水飴、 異性化糖、 転化糖、 サイクロデキストリン、 分岐サイク ロデキストリン、 デキストリンなどの多糖類、 澱粉加水分解物などの還元糖、 ソ ルビトール、 マルチトール、 キシリ トールなどの糖アルコール類、 スクラロース、 アスパルテーム、 アセスルファムカリウムなどを使用することができ、 これらは
1種又は 2種以上の混合系で使用することができる。 糖類の配合量は、 穀粉類を 1 0 0部とした時のパン生地中で 3 ~ 50部であることが好ましく、 更に 5〜4 5部、 特に 1 0〜3 5部とすることが製パン作業性及びパン風味の点から好まし い。
本発明においては、 （A2) 融点 20で以下の液体油、 （B) 保湿剤、 （C) 乳化 剤を事前に混合し、 油脂組成物 （E) を調製し、 穀粉類に配合することが好まし い。 油脂組成物 （E) としては、 （A 2) 融点 2 0°C以下の液体油 50〜8 5部、
(B)保湿剤 0. ：!〜 1 0部、 （C)乳化剤 1 0〜 3 5部を含有し、 （A 2 ) / (C) の重量比率が 6. 5以下であるように調製したものが、 上記 （ 1 ) 及び （2) の 効果の点から好ましい。
また、 油脂組成物中の （C) 乳化剤の配合量は、 （A 2) Z (C) の重量比率が 6. 5以下を満たした上で、 更に 1 4〜 26部とすることが、 上記 （2) の点か ら好ましい。 尚、 このように （C) 乳化剤を油脂組成物 （E) としてパン中に配 合する場合、 更に必要量の （C) 乳化剤を、 油脂組成物 （E) とは別個にパン中 に配合することもできる。
なお、 本発明における油脂組成物 （E) には、 その他の成分として、 保存料、 pH調製剤、 色素、 香料等を適宜使用してもよい。
具体的な油脂組成物 （E) の製造方法としては、 まず成分 （A 2) 及び （C) を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、 均一溶解させた後、 成分 （B) を添加 し、 均一に混合撹拌する。 上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、 好ましくは 3 0で以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。 上記、 冷却速度は速いほうが好ましい。 即ち、 冷却により乳化剤が結晶化する際、 徐冷 よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上さ せ、 電子レンジ加熱後のパンの硬化防止効果を促進する点より好ましい。 上記製 造において、 高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れて いる容器自身を外部から冷却しても良いが、 一般的にショートニング、 マーガリ ン製造に用いられるチラ一、 ボテ一夕一、 コンビネータ一等を用いて急冷する方 が性能上好ましい。
本発明において、 パン調製時に添加する油脂組成物 （E) の配合量は、 パンに 使用する穀粉類 1 0 0部に対して、 1〜20部、 更に 3〜 1 0部であることが、 前記 （ 1 ) 及び （2) の効果を発現する点から好ましい。 本発明におけるパンの原料としては、 主原料としての小麦粉を主成分とする穀 粉類の他に、 イーストフード、 水、 乳製品、 食塩、 調味料 （グルタミン酸ソーダ 類や核酸類）、 保存料、 ビタミン、 カルシウム等の強化剤、 蛋白質、 アミノ酸、 化 学膨張剤、 フレーバー等が挙げられる。 更に、 一般に原料として用いると老化し やすくなる、 レーズン等の乾燥果実、 小麦ふすま、 全粒粉等を使用することがで さる。
パン類の製造方法としては、 ストレート法 （直捏法）、 中種製法、 液種製法、 湯 種製法などが挙げられる。
本発明のパン類としては、 フィ リングなどの詰め物をしたパンも含まれ、 食パ ン、 特殊パン、 調理パン、 菓子パンなどが挙げられる。 具体的には、 食パンとし ては白パン、 黒パン、 フランスパン、 バラエティ一ブレッ ド、 ロール （テーブル ロール、 バンズ、 バターロールなど） が挙げられる。 特殊パンとしてはマフィン など、 調理パンとしてはホッ トドッグ、 ハンバーガ一など、 菓子パンとしてはジ ャムパン、 あんパン、 クリームパン、 レーズンパン、 メロンパン、 スイート口一 ル、 リッチグッズ （クロワッサン、 ブリオッシュ、 デニッシュペストリー） など が挙げられる。
本発明のパン類は、 焼成後、 .電子レンジ加熱前に冷蔵または冷凍状態にて保管 することが、 常温保存と比較して長期間保存が可能となり、 パン生産効率を上げ、 低コスト化が可能となる点から好ましい。 実施例
本発明における試験例 1 ~ 6、 及び 9〜 1 3に使用した油脂組成物 〜 f ) の 組成を表 1に示した。 また、 油脂組成物 a〜eの調製方法を次に示した。 なお、 油脂組成物 dについては下記 （A 2) に替えて （A 1 ) に該当する油脂を用いた。 〔油脂組成物の調製方法〕
1 ) 容量 2リッ トルのステンレス製ビーカ一に成分 （A 2) 及び （B) を秤量す る。
2 ) 上記 1 ) を 8 5 :水浴中にて均一溶解し、 3 0分間放置する。
この際、 アンカー型フックを用い、 スリーワンモ一夕 （H I DON社製TYP E 6 0 G) を用いて撹拌を行った。
3) 上記 2) に予め秤量しておいた成分 （C) を撹拌しながら添加し、 均一にな つたことを確認後、 3 0分放置する。
4) 上記 3) において、 水浴中に大量の氷を入れて、 3 0でまで冷却し、 3 0^ に温度を維持したまま、 撹拌を行い、 所定の容器に移す。
5) 上記 4) を 1 5°C恒温槽にて 1晚 （約 1 2時間） 放置し、 針入度測定及び製 パン評価を行った。
油脂組成物 a〜 f についての、 （A 2) 融点 20で以下の液体油又は （A 1 ) 融 点 2 5〜 5 0 の油脂と、 乳化剤 （C) の配合比率及び針入度の測定結果を表 1 に示した。
油脂糸」 成物
a b c d e f *11
(A 2 ) ナ夕ネ白絞油 （融
80.9 75.6 80.0 一 80.6 80.9 点 10で以下）
(A)
(A 1 ) 市販植物性シ 3 -トニン 一 一 一 80.9 一 一 ク' (融点 37 :)
キサンタン力' ム （ヒ' ストッフ。 D- 3000 ·· 2.5 一 ― 2.5 一 2.5 三栄源 Iフ · 17 · 7ィ 製）
グァガム (ビストツ D-20 ：
(B ) ― 5.4 . ― ― 一 一 三栄源 1フ · 17 · 7ィ㈱製）
D -力ストビ -ン力'ム（ビストツフ。 D- 6 ： 一 1.0 ― ― 一 三栄源 Iフ · 17 · 7ィ㈱製）
ク'リセリン脂肪酸モノエステル (ェキセル
7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 7.8 T-95 ： 花王㈱製）
フ。ロピレンク'リコ-ルモノへ'ヘン酸
7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 7.8 エステル （PGMB ： 花王㈱製）
(C ) ホ°リク'リセリン縮合リシノ-ル酸 Iステル
(サンソフト 818SK： 太陽化学㈱ 2.0 2.0 ― 2.0 ― 大豆レシチン （日清レシチン Dx :
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 曰清オイリオ㈱製）
(A 2 ) / ( C) 重量比 4.9 4.0 4.2 一 4.2 4.2
(A l ) / ( C) 重量比 ― ― ― 4.9 ― ― 針入度 43 40 61 13 40 ― 油脂組成物 f ：油脂組成物を調製せず、 各成分を別々に添加した。
上記油脂組成物 a〜 f を配合した.試験例 1〜 1 3のパン生地を調製し、 焼成した後、 製パン評価を行った。 評価を行ったパン配合を表 2に示す。 表 2
Figure imgf000018_0001
*2' 強力粉： 日清製粉製カメリア （粗蛋白 11.8%) *M' 薄力粉： 日清製粉製バイオレット （粗蛋白 7.1%) 中力粉： 日请製粉製 旭 （粗蛋白 8.0%) *r" 理研ビタミン製 'エマルジー MM- 100
*6) 加工澱粉：松谷化学工業 パインべ一ク C C <パン調製条件 >
(製パン）
1 . 中種生地調製条件
縦型ミキサー （関東ミキサー、 5コート）、 フックを用い、 表 2記載の中種配合 材料をミキサーに入れ、 低速 3分、 中高速 2分で混捏し、 捏上温度を 2 5 とし、 中種生地とした。 次に、 これを発酵 （中種発酵） させた。 この時の条件は下記の 通りである。
中種発酵温度 2 8 . 0。C
中種発酵相対湿度 8 0 %
中種発酵時間 2時間 3 0分
中種発酵終了温度 2 9 . 0 °C
2 . 本捏生地調製条件
縦型ミキサー （関東ミキサー、 1 0コート） に、 中種配合生地を入れ、 本捏配 合材料 （マーガリン、 油脂組成物、 キサンタンガム以外の材料） を添加し、 低速 3分、 中高速 3分で混捏後、 残った材料 （マーガリン、 油脂組成物、 キサンタン ガム） を添加し、 低速 3分、 中高速 2分、 高速 2分で混捏し、 本捏生地とした。 本捏生地の捏上温度は 2 6 . 5でとした。
次に、 混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、 2 8 . 0 °Cにてフロ ァ一タイムを 2 0分とり、 この後 6 0 gの生地に分割した。 分割での生地ダメ一 ジをとるために、 ベンチタイムを 2 7 . 0 °Cで 2 0分とり、 モルダ一で成型した。 天板に成型した生地をのせ、 発酵 （ホイ口） を行った。 ホイ口の条件は下記の通 りである ホイ口温度 3 8 °C
相対湿度 8 0 %
ホイ口時間 5 0分
上記条件にて調製したパン生地を 1 9 0でのオーブンで 1 2分間焼成した。 焼 成後、 室温 （2 0で） において 4 5分間冷却後、 ビニール袋に入れ、 密閉し、 以 下の保存条件にて、 保存を行い、 パンサンプルとした。
(1) 2 0 °C · 1 日保存
(2) 5 °C · 1 日保存
(3) - 2 0 °C · 1 2 日間保存
<電子レンジ加熱評価 >
1 ) 電子レンジ加熱後のパン貫通力試験方法
上記（1)〜（3)の 3条件のパンサンプルについてシャープ社製電子レンジ R E - 6 2 0 0 (出力 1 6 0 0 W) を用いて、 （1)及び (2)のパンサンプルは 2 0秒加熱 を行い、 （3)のパンサンプルは 2 5秒加熱を行った。 加熱後、 パンを室温にて 5分 間放置し、 パン上面より高さ （厚み） 方向に 2 c mの部分を切り取り、 測定サン プルとした。 上記切り取った厚み 2 c mの測定サンプルを島津製作所製 「テクス チヤ一アナライザ一 E Z T e s t」 を用いて貫通力を測定した。 具体的には 試料台に円形のパン固定台を設置し、 その上に測定サンプルをパン上部 （上面） を上として静置した。 更に、 上記測定サンプル上部より、 直径 5 mmの針状の棒 を 3 0 O m m/m i nの速度にて貫通させ、 その際の最大荷重を貫通力とした。
2 ) 電子レンジ加熱後のパン官能評価
上記ひ）〜（3)の 3条件のパンサンプルについてシャープ社製電子レンジ R E - 6 2 0 0 (出力 1 6 0 0 W) を用いて、 （1)及び (2)のパンサンプルは 2 0秒加熱 を行い、 （3)のパンサンプルは 2 5秒加熱を行った。 加熱後、 5分間放置したパン を喫食した際の歯応えのなさ （切れ易さ）、 口どけ感について 1 0名のパネラーに よるモナディ ック評価を行った。 歯応えのなさ （切れ易さ） は電子レンジ加熱後 のパン硬化抑制効果を示す。 これらの結果を表 3に示す。
◎； 1 0名中 8名以上が良好であると判断した。
〇； 1 0名中 5〜 7名が良好であると判断した。
Δ ； 1 0名中 3〜 4名が良好であると判断した。
X ； 1 0名中 8名以上が良好ではないと判断した。
表 3
Figure imgf000022_0001
上記のように、 本発明のパンは、 電子レンジによる加熱後もパンの硬化が抑制 され、 歯応えが小さく、 切れ易く、 かつ口どけ感の良好なパンが得られることが 分かった。

Claims

請求の範囲
1. 小麦粉を主成分として粗蛋白量が 9重量％以上、 かつ 1 1. 5重量％未満 である穀粉類 1 0 0重量部に対して、
(A) 油脂 1〜 6 7重量部
(B) 保湿剤 0. 0 0 1〜2重量部
(C) 乳化剤 0. 1〜 7重量部
を含有する電子レンジ加熱に適したパン類。
2. (A) 油脂が、 （A 1 )融点 2 5〜 50°Cの油脂 0. 5〜50重量部、 及び（八 2) 融点 20で以下の液体油 0. 5〜 1 7重量部を配合するものである請求項 1 に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
3. (A 2) 融点 20 以下の液体油 5 0〜8 5重量部、 （B) 保湿剤 0. 1〜 1 0重量部、 （C) 乳化剤 1 0〜3 5重量部を含有し、 （A 2) / (C) の比率が 6. 5以下である （E) 油脂組成物を予め調製し、 小麦粉 1 00重量部に対して、
(A 1 ) 融点 2 5〜 50 °Cの油脂 0. 5〜 50重量部
(E) 油脂組成物 1〜 20重量部
を配合するものである請求項 1又は 2に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
4. 穀粉類が強力粉と、 薄力粉、 澱粉又は加工澱粉から選択される 1種又は 2 種以上との組合せである請求項 1〜 3の何れか 1項に記載の電子レンジ加熱に適 したパン類。
. 更に、 電子レンジ加熱前にパンを冷蔵または冷凍状態にて保管する請求項 〜 4の何れか 1項に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
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