JP2624537B2 - 電子レンジ加熱に適する冷凍パン - Google Patents
電子レンジ加熱に適する冷凍パンInfo
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- JP2624537B2 JP2624537B2 JP4422089A JP4422089A JP2624537B2 JP 2624537 B2 JP2624537 B2 JP 2624537B2 JP 4422089 A JP4422089 A JP 4422089A JP 4422089 A JP4422089 A JP 4422089A JP 2624537 B2 JP2624537 B2 JP 2624537B2
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- bread
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- frozen
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- frozen bread
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、電子レンジ加熱に適する冷凍パンに関す
る。
る。
「従来技術およびその問題点」 従来のパンは、冷凍したものを電子レンジで加熱する
と、“ひき”が強く、歯切れが悪い食感がでてしまうば
かりでなく、“目減り”が避けられなかった。冷凍され
たパンは、自然解凍すれば“ひき”の問題は生じない
が、惣菜パン等のようにパンの間や中に水分含有量の多
い食品があるものは、自然解凍では時間がかかり、衛生
的ではない。そこで、電子レンジで短時間（例えば30〜
60秒）で加熱解凍したときに、前記のような“ひき”が
なく、“目減り”も起こらない、ボリューム感のあるパ
ンとなる冷凍パンが望まれている。
と、“ひき”が強く、歯切れが悪い食感がでてしまうば
かりでなく、“目減り”が避けられなかった。冷凍され
たパンは、自然解凍すれば“ひき”の問題は生じない
が、惣菜パン等のようにパンの間や中に水分含有量の多
い食品があるものは、自然解凍では時間がかかり、衛生
的ではない。そこで、電子レンジで短時間（例えば30〜
60秒）で加熱解凍したときに、前記のような“ひき”が
なく、“目減り”も起こらない、ボリューム感のあるパ
ンとなる冷凍パンが望まれている。
特開昭63−287435号公報には、パン生地に油脂を通常
より著しく多量に、小麦粉に対して10〜30％配合するこ
とによって上記の“ひき”の問題点を解消することが提
案されている。しかしながら、この方法で得られた冷凍
パンを電子レンジで加熱すると、パンは柔らかくなりす
ぎ、また、目減りしてしまい、膨らみに欠け、外皮に
“しわ”ができてしまう。
より著しく多量に、小麦粉に対して10〜30％配合するこ
とによって上記の“ひき”の問題点を解消することが提
案されている。しかしながら、この方法で得られた冷凍
パンを電子レンジで加熱すると、パンは柔らかくなりす
ぎ、また、目減りしてしまい、膨らみに欠け、外皮に
“しわ”ができてしまう。
「発明の目的」 したがって、本発明は電子レンジで加熱解凍したとき
に、“ひき”がないばかりでなく、目減りが起こらず、
焼きたてのようなボリューム感のあるパンが得られる冷
凍パンを提供することを目的とする。
に、“ひき”がないばかりでなく、目減りが起こらず、
焼きたてのようなボリューム感のあるパンが得られる冷
凍パンを提供することを目的とする。
「発明の概要」 本発明の冷凍パンは、小麦粉を主体とするパン生地に
対し乳化剤１〜６重量％を配合して焼成してなることを
特徴とする。
対し乳化剤１〜６重量％を配合して焼成してなることを
特徴とする。
本発明においてパン生地に添加する乳化剤は、小麦粉
に対して１〜６重量％、好ましくは２〜５重量％配合す
る。乳化剤は、従来においても製パンに使用されること
があったが、通常0.5重量％以下の量で配合されてい
た。しかし、本発明は、以上のように通常より著しく多
重に乳化剤を配合するものであり、この配合量によっ
て、電子レンジで加熱解凍したときに、水分の蒸散を防
止し、したがって乾燥を防止するとともに、パンの老化
を抑制し、“ひき”現象を防止することができる。乳化
剤の配合量が１重量％未満であると、“ひき”の強いパ
ンとなり、６重量％を越えると、冷凍保存中にパンが脆
くなり、解凍後も粉っぽくなる。
に対して１〜６重量％、好ましくは２〜５重量％配合す
る。乳化剤は、従来においても製パンに使用されること
があったが、通常0.5重量％以下の量で配合されてい
た。しかし、本発明は、以上のように通常より著しく多
重に乳化剤を配合するものであり、この配合量によっ
て、電子レンジで加熱解凍したときに、水分の蒸散を防
止し、したがって乾燥を防止するとともに、パンの老化
を抑制し、“ひき”現象を防止することができる。乳化
剤の配合量が１重量％未満であると、“ひき”の強いパ
ンとなり、６重量％を越えると、冷凍保存中にパンが脆
くなり、解凍後も粉っぽくなる。
使用しうる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、
殊にショ糖脂肪酸エステル、例えばショ糖パルミチン酸
エステル、ショ糖ステアリン酸エステルなどが好まし
い。
グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、
殊にショ糖脂肪酸エステル、例えばショ糖パルミチン酸
エステル、ショ糖ステアリン酸エステルなどが好まし
い。
なお、中種法で製パンする場合には、乳化剤を中種と
中捏成分との両方に分けて配合することもできる。
中捏成分との両方に分けて配合することもできる。
上記のようにショ糖脂肪酸エステルを配合した冷凍パ
ンでは、“ひき”はなくなり、歯切れがよいものとなる
が、多少、目減りが起こることがある。この場合に、パ
ン生地の添加油脂量に対して粉末換算で10〜60重量％の
卵白を配合すると、パンの海綿状組織が好適に形成さ
れ、よく膨らんで、目減りのないパンが得られる。卵白
の配合量が添加油脂量に対して10重量％未満であると、
目減りが起こり、60重量％を越えると、生地が硬くなる
ので好ましくない。
ンでは、“ひき”はなくなり、歯切れがよいものとなる
が、多少、目減りが起こることがある。この場合に、パ
ン生地の添加油脂量に対して粉末換算で10〜60重量％の
卵白を配合すると、パンの海綿状組織が好適に形成さ
れ、よく膨らんで、目減りのないパンが得られる。卵白
の配合量が添加油脂量に対して10重量％未満であると、
目減りが起こり、60重量％を越えると、生地が硬くなる
ので好ましくない。
本発明においてパン生地に加える油脂量は、特別のも
のではない。つまり、油脂は食味の改善と乾燥を防止す
る作用を有し、パン生地に一般的に加えられているが、
本発明の卵白添加量は、この油脂量を基準として、粉末
換算で10〜60％を加える。油脂量は通常範囲、すなわち
小麦粉重量に対して、３〜９重量％程度で足りる。油脂
としては、例えばバター、マーガリン、やし油、カカオ
脂、などの常温で固体の脂肪あるいはアマニ油、ダイズ
油、ゴマ油、ラッカセイ油、などの植物性油脂などが挙
げられ、これらを単独で又は、混合して配合することが
できる。また、油脂をショートニングとしてパン生地に
配合することもできる。
のではない。つまり、油脂は食味の改善と乾燥を防止す
る作用を有し、パン生地に一般的に加えられているが、
本発明の卵白添加量は、この油脂量を基準として、粉末
換算で10〜60％を加える。油脂量は通常範囲、すなわち
小麦粉重量に対して、３〜９重量％程度で足りる。油脂
としては、例えばバター、マーガリン、やし油、カカオ
脂、などの常温で固体の脂肪あるいはアマニ油、ダイズ
油、ゴマ油、ラッカセイ油、などの植物性油脂などが挙
げられ、これらを単独で又は、混合して配合することが
できる。また、油脂をショートニングとしてパン生地に
配合することもできる。
パン生地に、その他の常用の添加物を配合し、常法で
発酵、分割、成形などを行ってパンを製造し、冷凍する
ことができる。
発酵、分割、成形などを行ってパンを製造し、冷凍する
ことができる。
「発明の実施例」 次に、実施例に基づいて本発明をさらに説明するが、
本発明はこれに限定されるものではない。
本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１ 中種の配合は、下記のとおりである。
なおショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステアリ
ン酸エステルを使用した。
ン酸エステルを使用した。
上記の成分を縦型2K用ミキサー（国産機）に入れ、15
0rpmの低速で３分、250rpmの中速で２分混合した。捏ね
上げ温度は26℃で、発酵時間は４時間とした。
0rpmの低速で３分、250rpmの中速で２分混合した。捏ね
上げ温度は26℃で、発酵時間は４時間とした。
下記の配合により本捏を行う。
マーガリンを除いた上記の成分を縦型2K用ミキサー
（国産機）に入れ、150rpmの低速で２分、250rpmの中速
で２分混合し、マーガリンを投入した後、さらに低速で
３分、中速で２分、350rpmの高速で１分混合した。生地
温度は、28℃であった。フロアタイムは10分とした。得
られたパン生地を60gずつに分割し、まるめを行い、10
分のベンチタイムをとり、天板に型詰めし、温度38℃、
湿度75％でホイロ50分とし、ホイロ後、上火180℃、下
火100℃のバッチ式オーブンで９分間焼成した。
（国産機）に入れ、150rpmの低速で２分、250rpmの中速
で２分混合し、マーガリンを投入した後、さらに低速で
３分、中速で２分、350rpmの高速で１分混合した。生地
温度は、28℃であった。フロアタイムは10分とした。得
られたパン生地を60gずつに分割し、まるめを行い、10
分のベンチタイムをとり、天板に型詰めし、温度38℃、
湿度75％でホイロ50分とし、ホイロ後、上火180℃、下
火100℃のバッチ式オーブンで９分間焼成した。
試験例１ 上記の実施例１で製造したパンを−20℃で冷凍し、電
子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室パ
ネラー10名によって官能試験を行うと同時に“ひき”の
強さを測定した。“ひき”の強さは、レオメータ（不動
工業製）を使用して、パンを引張り、引張開始から最高
応力を示して、切断が始まるまでの距離（cm）を引張距
離として測定した。この引張距離と官能試験の結果との
相関関係を第１表に示す。
子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室パ
ネラー10名によって官能試験を行うと同時に“ひき”の
強さを測定した。“ひき”の強さは、レオメータ（不動
工業製）を使用して、パンを引張り、引張開始から最高
応力を示して、切断が始まるまでの距離（cm）を引張距
離として測定した。この引張距離と官能試験の結果との
相関関係を第１表に示す。
なお、測定条件は下記のとおりであった。
レンジ 2K チャートスピード 12cm/分 テーブルスピード 6cm/分 アダプターNO. NO.17 サンプルサイズ 製品中央部から 横1.5cm×縦7cmに切断 上記の条件でサンプルの縦の上下1cmずつをアダプタ
ーで挟み、一定の速度（6cm/分）で引っ張り、切断が始
まるまでの距離（cm）を調べた。
ーで挟み、一定の速度（6cm/分）で引っ張り、切断が始
まるまでの距離（cm）を調べた。
第１表に示した結果から明らかなとおり、引張距離が
約1.57cm以下で“ひき”がなくなると考えられる。
約1.57cm以下で“ひき”がなくなると考えられる。
実施例２ 下記の中種及び本捏生地の組成を行い、卵白の添加量
を油脂量に対して、10％、60％、80％と変化させ、それ
ぞれの卵白の添加量で製造したパンを−20℃で冷凍し、
電子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室
パネラー10名によって官能試験を行った。結果を第２表
に示す。
を油脂量に対して、10％、60％、80％と変化させ、それ
ぞれの卵白の添加量で製造したパンを−20℃で冷凍し、
電子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室
パネラー10名によって官能試験を行った。結果を第２表
に示す。
なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステア
リン酸エステルを使用した。
リン酸エステルを使用した。
「発明の効果」 以上のように、本発明による冷凍パンは、電子レンジ
加熱により解凍し、温めたときに、“ひき”がなく、表
面の乾燥も起こらず、殊に、卵白を配合した場合には、
海綿状組織が好適に形成され、目減りを起こらず、ふっ
くらとしたボリューム感があり、製造時と同様な外観及
び食感を有するパンが得られる。
加熱により解凍し、温めたときに、“ひき”がなく、表
面の乾燥も起こらず、殊に、卵白を配合した場合には、
海綿状組織が好適に形成され、目減りを起こらず、ふっ
くらとしたボリューム感があり、製造時と同様な外観及
び食感を有するパンが得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】小麦粉を主体とするパン生地に対し、乳化
剤１〜６重量％を配合して焼成してなる電子レンジ加熱
に適する冷凍パン。 - 【請求項２】乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求
項１記載の冷凍パン。 - 【請求項３】パン生地は小麦粉に対し３〜９重量％の油
脂を含んでおり、添加油脂量に対して粉末換算で10〜60
重量％の卵白がさらに配合されている請求項１記載の冷
凍パン。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4422089A JP2624537B2 (ja) | 1989-02-23 | 1989-02-23 | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
| CA 2010709 CA2010709A1 (en) | 1989-02-23 | 1990-02-22 | Frozen bread suitable for heating in a microwave oven |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4422089A JP2624537B2 (ja) | 1989-02-23 | 1989-02-23 | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02222639A JPH02222639A (ja) | 1990-09-05 |
| JP2624537B2 true JP2624537B2 (ja) | 1997-06-25 |
Family
ID=12685461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4422089A Expired - Lifetime JP2624537B2 (ja) | 1989-02-23 | 1989-02-23 | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2624537B2 (ja) |
| CA (1) | CA2010709A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101155513B (zh) * | 2005-04-08 | 2011-01-12 | 花王株式会社 | 适合微波炉加热的面包 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU4484889A (en) * | 1988-06-29 | 1990-01-23 | Pillsbury Company, The | Starch-based products for microwave cooking or heating |
| JPH03151821A (ja) * | 1989-11-09 | 1991-06-28 | Otsuka Chem Co Ltd | 調理パン |
-
1989
- 1989-02-23 JP JP4422089A patent/JP2624537B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1990
- 1990-02-22 CA CA 2010709 patent/CA2010709A1/en not_active Abandoned
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101155513B (zh) * | 2005-04-08 | 2011-01-12 | 花王株式会社 | 适合微波炉加热的面包 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02222639A (ja) | 1990-09-05 |
| CA2010709A1 (en) | 1990-08-23 |
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