JP2624537B2 - 電子レンジ加熱に適する冷凍パン - Google Patents
電子レンジ加熱に適する冷凍パンInfo
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- JP2624537B2 JP2624537B2 JP4422089A JP4422089A JP2624537B2 JP 2624537 B2 JP2624537 B2 JP 2624537B2 JP 4422089 A JP4422089 A JP 4422089A JP 4422089 A JP4422089 A JP 4422089A JP 2624537 B2 JP2624537 B2 JP 2624537B2
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- Japan
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- bread
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- frozen
- amount
- frozen bread
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Description
【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、電子レンジ加熱に適する冷凍パンに関す
る。
る。
「従来技術およびその問題点」 従来のパンは、冷凍したものを電子レンジで加熱する
と、“ひき”が強く、歯切れが悪い食感がでてしまうば
かりでなく、“目減り”が避けられなかった。冷凍され
たパンは、自然解凍すれば“ひき”の問題は生じない
が、惣菜パン等のようにパンの間や中に水分含有量の多
い食品があるものは、自然解凍では時間がかかり、衛生
的ではない。そこで、電子レンジで短時間(例えば30〜
60秒)で加熱解凍したときに、前記のような“ひき”が
なく、“目減り”も起こらない、ボリューム感のあるパ
ンとなる冷凍パンが望まれている。
と、“ひき”が強く、歯切れが悪い食感がでてしまうば
かりでなく、“目減り”が避けられなかった。冷凍され
たパンは、自然解凍すれば“ひき”の問題は生じない
が、惣菜パン等のようにパンの間や中に水分含有量の多
い食品があるものは、自然解凍では時間がかかり、衛生
的ではない。そこで、電子レンジで短時間(例えば30〜
60秒)で加熱解凍したときに、前記のような“ひき”が
なく、“目減り”も起こらない、ボリューム感のあるパ
ンとなる冷凍パンが望まれている。
特開昭63−287435号公報には、パン生地に油脂を通常
より著しく多量に、小麦粉に対して10〜30%配合するこ
とによって上記の“ひき”の問題点を解消することが提
案されている。しかしながら、この方法で得られた冷凍
パンを電子レンジで加熱すると、パンは柔らかくなりす
ぎ、また、目減りしてしまい、膨らみに欠け、外皮に
“しわ”ができてしまう。
より著しく多量に、小麦粉に対して10〜30%配合するこ
とによって上記の“ひき”の問題点を解消することが提
案されている。しかしながら、この方法で得られた冷凍
パンを電子レンジで加熱すると、パンは柔らかくなりす
ぎ、また、目減りしてしまい、膨らみに欠け、外皮に
“しわ”ができてしまう。
「発明の目的」 したがって、本発明は電子レンジで加熱解凍したとき
に、“ひき”がないばかりでなく、目減りが起こらず、
焼きたてのようなボリューム感のあるパンが得られる冷
凍パンを提供することを目的とする。
に、“ひき”がないばかりでなく、目減りが起こらず、
焼きたてのようなボリューム感のあるパンが得られる冷
凍パンを提供することを目的とする。
「発明の概要」 本発明の冷凍パンは、小麦粉を主体とするパン生地に
対し乳化剤1〜6重量%を配合して焼成してなることを
特徴とする。
対し乳化剤1〜6重量%を配合して焼成してなることを
特徴とする。
本発明においてパン生地に添加する乳化剤は、小麦粉
に対して1〜6重量%、好ましくは2〜5重量%配合す
る。乳化剤は、従来においても製パンに使用されること
があったが、通常0.5重量%以下の量で配合されてい
た。しかし、本発明は、以上のように通常より著しく多
重に乳化剤を配合するものであり、この配合量によっ
て、電子レンジで加熱解凍したときに、水分の蒸散を防
止し、したがって乾燥を防止するとともに、パンの老化
を抑制し、“ひき”現象を防止することができる。乳化
剤の配合量が1重量%未満であると、“ひき”の強いパ
ンとなり、6重量%を越えると、冷凍保存中にパンが脆
くなり、解凍後も粉っぽくなる。
に対して1〜6重量%、好ましくは2〜5重量%配合す
る。乳化剤は、従来においても製パンに使用されること
があったが、通常0.5重量%以下の量で配合されてい
た。しかし、本発明は、以上のように通常より著しく多
重に乳化剤を配合するものであり、この配合量によっ
て、電子レンジで加熱解凍したときに、水分の蒸散を防
止し、したがって乾燥を防止するとともに、パンの老化
を抑制し、“ひき”現象を防止することができる。乳化
剤の配合量が1重量%未満であると、“ひき”の強いパ
ンとなり、6重量%を越えると、冷凍保存中にパンが脆
くなり、解凍後も粉っぽくなる。
使用しうる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、
殊にショ糖脂肪酸エステル、例えばショ糖パルミチン酸
エステル、ショ糖ステアリン酸エステルなどが好まし
い。
グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられ、
殊にショ糖脂肪酸エステル、例えばショ糖パルミチン酸
エステル、ショ糖ステアリン酸エステルなどが好まし
い。
なお、中種法で製パンする場合には、乳化剤を中種と
中捏成分との両方に分けて配合することもできる。
中捏成分との両方に分けて配合することもできる。
上記のようにショ糖脂肪酸エステルを配合した冷凍パ
ンでは、“ひき”はなくなり、歯切れがよいものとなる
が、多少、目減りが起こることがある。この場合に、パ
ン生地の添加油脂量に対して粉末換算で10〜60重量%の
卵白を配合すると、パンの海綿状組織が好適に形成さ
れ、よく膨らんで、目減りのないパンが得られる。卵白
の配合量が添加油脂量に対して10重量%未満であると、
目減りが起こり、60重量%を越えると、生地が硬くなる
ので好ましくない。
ンでは、“ひき”はなくなり、歯切れがよいものとなる
が、多少、目減りが起こることがある。この場合に、パ
ン生地の添加油脂量に対して粉末換算で10〜60重量%の
卵白を配合すると、パンの海綿状組織が好適に形成さ
れ、よく膨らんで、目減りのないパンが得られる。卵白
の配合量が添加油脂量に対して10重量%未満であると、
目減りが起こり、60重量%を越えると、生地が硬くなる
ので好ましくない。
本発明においてパン生地に加える油脂量は、特別のも
のではない。つまり、油脂は食味の改善と乾燥を防止す
る作用を有し、パン生地に一般的に加えられているが、
本発明の卵白添加量は、この油脂量を基準として、粉末
換算で10〜60%を加える。油脂量は通常範囲、すなわち
小麦粉重量に対して、3〜9重量%程度で足りる。油脂
としては、例えばバター、マーガリン、やし油、カカオ
脂、などの常温で固体の脂肪あるいはアマニ油、ダイズ
油、ゴマ油、ラッカセイ油、などの植物性油脂などが挙
げられ、これらを単独で又は、混合して配合することが
できる。また、油脂をショートニングとしてパン生地に
配合することもできる。
のではない。つまり、油脂は食味の改善と乾燥を防止す
る作用を有し、パン生地に一般的に加えられているが、
本発明の卵白添加量は、この油脂量を基準として、粉末
換算で10〜60%を加える。油脂量は通常範囲、すなわち
小麦粉重量に対して、3〜9重量%程度で足りる。油脂
としては、例えばバター、マーガリン、やし油、カカオ
脂、などの常温で固体の脂肪あるいはアマニ油、ダイズ
油、ゴマ油、ラッカセイ油、などの植物性油脂などが挙
げられ、これらを単独で又は、混合して配合することが
できる。また、油脂をショートニングとしてパン生地に
配合することもできる。
パン生地に、その他の常用の添加物を配合し、常法で
発酵、分割、成形などを行ってパンを製造し、冷凍する
ことができる。
発酵、分割、成形などを行ってパンを製造し、冷凍する
ことができる。
「発明の実施例」 次に、実施例に基づいて本発明をさらに説明するが、
本発明はこれに限定されるものではない。
本発明はこれに限定されるものではない。
実施例1 中種の配合は、下記のとおりである。
なおショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステアリ
ン酸エステルを使用した。
ン酸エステルを使用した。
上記の成分を縦型2K用ミキサー(国産機)に入れ、15
0rpmの低速で3分、250rpmの中速で2分混合した。捏ね
上げ温度は26℃で、発酵時間は4時間とした。
0rpmの低速で3分、250rpmの中速で2分混合した。捏ね
上げ温度は26℃で、発酵時間は4時間とした。
下記の配合により本捏を行う。
マーガリンを除いた上記の成分を縦型2K用ミキサー
(国産機)に入れ、150rpmの低速で2分、250rpmの中速
で2分混合し、マーガリンを投入した後、さらに低速で
3分、中速で2分、350rpmの高速で1分混合した。生地
温度は、28℃であった。フロアタイムは10分とした。得
られたパン生地を60gずつに分割し、まるめを行い、10
分のベンチタイムをとり、天板に型詰めし、温度38℃、
湿度75%でホイロ50分とし、ホイロ後、上火180℃、下
火100℃のバッチ式オーブンで9分間焼成した。
(国産機)に入れ、150rpmの低速で2分、250rpmの中速
で2分混合し、マーガリンを投入した後、さらに低速で
3分、中速で2分、350rpmの高速で1分混合した。生地
温度は、28℃であった。フロアタイムは10分とした。得
られたパン生地を60gずつに分割し、まるめを行い、10
分のベンチタイムをとり、天板に型詰めし、温度38℃、
湿度75%でホイロ50分とし、ホイロ後、上火180℃、下
火100℃のバッチ式オーブンで9分間焼成した。
試験例1 上記の実施例1で製造したパンを−20℃で冷凍し、電
子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室パ
ネラー10名によって官能試験を行うと同時に“ひき”の
強さを測定した。“ひき”の強さは、レオメータ(不動
工業製)を使用して、パンを引張り、引張開始から最高
応力を示して、切断が始まるまでの距離(cm)を引張距
離として測定した。この引張距離と官能試験の結果との
相関関係を第1表に示す。
子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室パ
ネラー10名によって官能試験を行うと同時に“ひき”の
強さを測定した。“ひき”の強さは、レオメータ(不動
工業製)を使用して、パンを引張り、引張開始から最高
応力を示して、切断が始まるまでの距離(cm)を引張距
離として測定した。この引張距離と官能試験の結果との
相関関係を第1表に示す。
なお、測定条件は下記のとおりであった。
レンジ 2K チャートスピード 12cm/分 テーブルスピード 6cm/分 アダプターNO. NO.17 サンプルサイズ 製品中央部から 横1.5cm×縦7cmに切断 上記の条件でサンプルの縦の上下1cmずつをアダプタ
ーで挟み、一定の速度(6cm/分)で引っ張り、切断が始
まるまでの距離(cm)を調べた。
ーで挟み、一定の速度(6cm/分)で引っ張り、切断が始
まるまでの距離(cm)を調べた。
第1表に示した結果から明らかなとおり、引張距離が
約1.57cm以下で“ひき”がなくなると考えられる。
約1.57cm以下で“ひき”がなくなると考えられる。
実施例2 下記の中種及び本捏生地の組成を行い、卵白の添加量
を油脂量に対して、10%、60%、80%と変化させ、それ
ぞれの卵白の添加量で製造したパンを−20℃で冷凍し、
電子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室
パネラー10名によって官能試験を行った。結果を第2表
に示す。
を油脂量に対して、10%、60%、80%と変化させ、それ
ぞれの卵白の添加量で製造したパンを−20℃で冷凍し、
電子レンジで加熱解凍し、温めたものについて、研究室
パネラー10名によって官能試験を行った。結果を第2表
に示す。
なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ステア
リン酸エステルを使用した。
リン酸エステルを使用した。
「発明の効果」 以上のように、本発明による冷凍パンは、電子レンジ
加熱により解凍し、温めたときに、“ひき”がなく、表
面の乾燥も起こらず、殊に、卵白を配合した場合には、
海綿状組織が好適に形成され、目減りを起こらず、ふっ
くらとしたボリューム感があり、製造時と同様な外観及
び食感を有するパンが得られる。
加熱により解凍し、温めたときに、“ひき”がなく、表
面の乾燥も起こらず、殊に、卵白を配合した場合には、
海綿状組織が好適に形成され、目減りを起こらず、ふっ
くらとしたボリューム感があり、製造時と同様な外観及
び食感を有するパンが得られる。
Claims (3)
- 【請求項1】小麦粉を主体とするパン生地に対し、乳化
剤1〜6重量%を配合して焼成してなる電子レンジ加熱
に適する冷凍パン。 - 【請求項2】乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求
項1記載の冷凍パン。 - 【請求項3】パン生地は小麦粉に対し3〜9重量%の油
脂を含んでおり、添加油脂量に対して粉末換算で10〜60
重量%の卵白がさらに配合されている請求項1記載の冷
凍パン。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4422089A JP2624537B2 (ja) | 1989-02-23 | 1989-02-23 | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
CA 2010709 CA2010709A1 (en) | 1989-02-23 | 1990-02-22 | Frozen bread suitable for heating in a microwave oven |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4422089A JP2624537B2 (ja) | 1989-02-23 | 1989-02-23 | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02222639A JPH02222639A (ja) | 1990-09-05 |
JP2624537B2 true JP2624537B2 (ja) | 1997-06-25 |
Family
ID=12685461
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4422089A Expired - Lifetime JP2624537B2 (ja) | 1989-02-23 | 1989-02-23 | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2624537B2 (ja) |
CA (1) | CA2010709A1 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101155513B (zh) * | 2005-04-08 | 2011-01-12 | 花王株式会社 | 适合微波炉加热的面包 |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU4484889A (en) * | 1988-06-29 | 1990-01-23 | Pillsbury Company, The | Starch-based products for microwave cooking or heating |
JPH03151821A (ja) * | 1989-11-09 | 1991-06-28 | Otsuka Chem Co Ltd | 調理パン |
-
1989
- 1989-02-23 JP JP4422089A patent/JP2624537B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1990
- 1990-02-22 CA CA 2010709 patent/CA2010709A1/en not_active Abandoned
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101155513B (zh) * | 2005-04-08 | 2011-01-12 | 花王株式会社 | 适合微波炉加热的面包 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH02222639A (ja) | 1990-09-05 |
CA2010709A1 (en) | 1990-08-23 |
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