TWI665966B - 油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法 - Google Patents

Abstract

提供一種油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法，其中，該油脂組成物可對小麥膨化食品等賦予份量感、柔軟感及濕潤感。

本發明提供一種油脂組成物，其含有酯化度為23%以上且未滿75%的褐藻酸酯。前述油脂組成物，亦可為乳化油脂組成物。本發明提供添加有上述油脂組成物之小麥膨化食品、及上述油脂組成物的製造方法。

Description

油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法

本發明關於油脂組成物，添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法。

近年來，為了迎合消費者多樣化的嗜好，販賣著各式各樣的麵包類及蛋糕點心產品等小麥膨化食品。特別是需要具有膨鬆份量感的外觀，且具有柔軟感及濕潤感(帶有濕潤的口感)等口感的小麥膨化食品。

作為改善小麥膨化食品的份量感的方法，可舉出使用果膠作為品質改良劑的方法(專利文獻1)、使用酸作為生麵團改良劑的方法(專利文獻2)。作為賦予小麥膨化食品柔軟感等口感的方法，可舉出將修飾澱粉及活性麩質代替一部分的小麥粉來使用的方法(專利文獻3)。

此外，作為提升小麥膨化食品的份量感及口感的方法，添加褐藻酸酯於小麥膨化食品的方法被提出(例如，專利文獻4~7)。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開平7-289144號公報

專利文獻2：日本特開平8-256670號公報

專利文獻3：日本特開平3-87135號公報

專利文獻4：日本特開2010-98993號公報

專利文獻5：日本特開2013-85483號公報

專利文獻6：日本特開2004-65245號公報

專利文獻7：日本特開2012-24002號公報

然而，以往的技術，都只有改善小麥膨化食品的份量感與口感的其中之一，有無法對小麥膨化食品一併賦予份量感、柔軟感及濕潤感的可能性。

本發明是為了解決上述的問題而完成，其目的在於提供一種能對小麥膨化食品等賦予食品份量感、柔軟感及濕潤感的油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法等。

本發明人發現，藉由於油脂組成物中添加具有特定酯化度的褐藻酸酯，可解決上述問題，遂完成本發明。具體而言，本發明提供下述之物。

(1)一種油脂組成物，其含有酯化度為23%以上且未滿75%的褐藻酸酯。

(2)如(1)所述之油脂組成物，其中，前述的油脂組成物是乳化油脂組成物。

(3)一種小麥膨化食品，其添加有如(1)或(2)所述之油脂組成物。

(4)如(3)所述之小麥膨化食品，其中，前述小麥膨化食品是高含水麵包(high hydrated bread)。

(5)一種油脂組成物的製造方法，其包含將酯化度為23%以上且未滿75%的褐藻酸酯與油脂加以混合的步驟，且前述褐藻酸酯的1質量%水溶液於20℃時的黏度是30mPa．S以上。

(6)如(1)所述之油脂組成物，其中，前述褐藻酸酯的1質量%水溶液於20℃時的黏度是30mPa．S以上。

依據本發明，提供一種能對小麥膨化食品等賦予份量感、柔軟感及濕潤感的油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法。

以下說明本發明的實施型態，但本發明並不限於下述的實施型態。

[油脂組成物]

本發明的油脂組成物，至少包含酯化度為23%以上且未滿75%的褐藻酸酯及油脂。以下說明各成分。

(褐藻酸酯)

褐藻酸酯是指一種具有下述結構之化合物：構成褐藻酸的羧基，至少一部分轉變成酯。褐藻酸是指一種多醣類，其 具有以2種糖醛酸(甘露糖醛酸及古羅糖醛酸)任意地進行直鏈聚合而成的構造，且富含於昆布、海帶芽等天然褐藻類中。

褐藻酸酯，可依照周知的方法，藉由將褐藻酸進行酯化來調製。其中一例如下述所示。例如，利用藉由酸所實施的加水分解等方法，由褐藻類等獲得精製的褐藻酸。將所獲得的褐藻酸，於加壓及/或加熱條件下，與環氧丙烷進行酯化，藉此得到褐藻酸酯。供應於酯化過程的褐藻酸，亦能是藉由氫氧化鈉或是碳酸鈉等被部分中和後的褐藻酸鹽。

褐藻酸酯的原料並無限定，可為天然的褐藻酸，亦可為合成的褐藻酸。

本發明的褐藻酸酯中，會混有未酯化的褐藻酸，作為這種未酯化的褐藻酸，可舉出褐藻酸及/或褐藻酸鹽。本發明中，亦將褐藻酸酯、褐藻酸及/或褐藻酸鹽之混合物，稱為「褐藻酸酯」。

本發明的褐藻酸酯，其酯化度為23%以上且未滿75%，較佳是35%~70%，更佳是40%~65%，最佳是45%~60%。經本發明人檢討後的結果發現，若將酯化度為上述範圍的褐藻酸酯添加於油脂組成物，意外地會得到一種油脂組成物，其能對食品等賦予份量感、柔軟感及濕潤感。若油脂組成物中的褐藻酸酯的酯化度是在上述範圍之外，則添加有該油脂組成物之食品等，其份量感、柔軟感及濕潤感中的任一種性質、或是所有的性質，會有較劣等的可能性。

「酯化度」是表示在褐藻酸酯所包含的羧基中，被酯化的羧基的比例的數值，是根據日本食品添加物公定書第8 版的「褐藻酸丙二酯的純度試驗(1)」為基準來特定而成。本發明的「褐藻酸酯的酯化度」，是指褐藻酸酯中混有褐藻酸及/或褐藻酸鹽時，由這些混合物全體所求得的酯化度，被稱為「褐藻酸酯的酯化度」。

酯化度為上述範圍的褐藻酸酯，可藉由在調製褐藻酸酯時，於進行與環氧丙烷進行酯化之際，適當地調整環氧丙烷的使用量、褐藻酸與環氧丙烷的酯化反應時間及反應溫度來得到。

作為本發明的褐藻酸酯，若其酯化度為上述範圍之物則無特別限定，較為合適的是，使用褐藻酸酯的1質量%水溶液於20℃時的黏度為30mPa．S以上之物，較佳為使用黏度為50mPa．S以上之物，更佳為使用黏度為80mPa．S以上之物。藉由使用具有這樣的黏度特性的褐藻酸酯，會得到容易將份量感賦予食品等的油脂組成物。褐藻酸酯的黏度越高，越具有容易將份量感賦予食品等的傾向。

褐藻酸酯的黏度的上限並沒有特別限定，較合適的是，褐藻酸酯的1質量%水溶液於20℃時的黏度為1000mPa．S以下，較佳是500mPa．S以下，更佳是300mPa．S以下，進而更佳是160mPa．S以下。若油脂組成物中含有黏度上限為上述範圍的褐藻酸酯，將該油脂組成物添加於食品(特別是小麥膨化食品)等的時候所得到的生麵團，會變得適合加工。

褐藻酸酯的黏度，是使用黏度計(東京計器股份有限公司製，型號：TVB-10M VISCOMETER(MODEL：BM)的旋轉器No.1(旋轉數30rpm))，藉由對褐藻酸酯的1質量%水溶 液，測定其於20℃時的黏度來進行特定。

具有上述範圍的黏度之褐藻酸酯，是藉由調整原料也就是褐藻酸的分子量而得。具體而言，是依照周知的方法，使用經低分子化的褐藻酸作為褐藻酸酯的原料所獲得。例如，作為將褐藻酸酯進行低分子化的方法，可舉出將高分子的褐藻酸藉由酵素(褐藻酸裂解酶)進行分解的方法、將高分子的褐藻酸藉由酸或熱進行加水分解的方法等。若使用高分子的褐藻酸作為褐藻酸酯的原料，會得到高黏度的褐藻酸酯。若使用低分子的褐藻酸作為褐藻酸酯的原料，會得到低黏度的褐藻酸酯。

本發明的褐藻酸酯的其他特性，在不阻礙本發明目的之範圍內並無特別限定，亦可具有任意的平均分子量及分子量分布等。

作為本發明的褐藻酸酯，就方便取得、適合食用、容易發揮本發明效果這些觀點而言，較佳是褐藻酸丙二酯。又，作為本發明的褐藻酸酯，適合使用符合日本食品添加物公定書第八版所定基準的褐藻酸酯。

本發明的油脂組成物，亦可含有1種以上的褐藻酸酯。本發明的油脂組成物含有數種褐藻酸酯時，各褐藻酸酯的含量，可依照欲獲得的酯化度與黏度來進行調整，油脂組成物中所含有的褐藻酸酯，是依照使整體的酯化度及黏度符合上述範圍的方式來進行調整。

(油脂)

作為本發明的油脂，並無特別限定，可使用通常供作食 用的油脂。例如，可舉出棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、高芥酸菜籽油、芥花油、米油、葵花油、紅花油、花生油、芝麻油、橄欖油、可可脂、娑羅脂(sal fat)、牛脂、豬脂、乳脂、魚油等各種動植物性油脂。又，亦可將選自上述的各種動植物性油脂的1種或2種以上的動植物性油脂，視所需進行加工(氫化、酯交換、分離等)，並將所得到的各種加工油脂作為本發明的油脂使用。上述的任一種油脂，可單獨使用，亦可將2種以上的油脂適當地調配作為混合油使用。本發明的油脂，亦可是乳化油脂。

(油脂組成物的製造方法)

本發明的油脂組成物的製造方法，並無特別限制，可基於周知的油脂組成物的製造條件及製造方法來製造。例如，依照周知的方法，可藉由將本發明的褐藻酸酯與油脂混合，並進行適當的攪拌來製造本發明的油脂組成物。

油脂組成物中的褐藻酸酯的含量，並無特別限定，相對於油脂組成物整體，較佳是0.1~10質量%，更佳是0.3~5.0質量%，最佳是0.5~3.0質量%。油脂組成物中的褐藻酸酯的含量，相對於油脂即便不是過度的量，依然可發揮本發明的效果。

油脂組成物中的油脂含量，並無特別限定，相對於油脂組成物整體，較佳是10~99質量%，更佳是30~90質量%，最佳是50~85質量%。若油脂組成物中所佔的油脂含量為上述範圍，則容易發揮本發明的效果。

本發明的油脂組成物中，依照所需，亦可含有褐藻 酸酯及油脂以外的成分(水、食鹽、乳化劑(卵磷脂、飽和脂肪酸單甘油酯等)、香料、酵素、糖分、呈味成分、增黏劑、抗氧化劑、色素等)。這些成分的種類及添加量等，可依照所欲獲得的效果來適當地調整。

油脂組成物中含有褐藻酸酯及油脂以外的成分時，本發明的油脂組成物，可為將油相(含有褐藻酸酯、油脂及油溶性成分的狀態)與水相(含有水及水溶性成分的狀態)進行乳化的油脂組成物(意即，乳化油脂組成物)，亦可為由油相所成之物。作為乳化油脂組成物，可舉出人造奶油(margarine)、食用塗脂(fat spread)等。作為由油相而成的油脂組成物，可舉出烤酥油(shortening)等。若褐藻酸酯為水合狀態，被認為容易發揮本發明的效果，因此，本發明的油脂組成物，較佳是乳化油脂組成物，特佳是人造奶油及食用塗脂。

油脂組成物中含有褐藻酸酯及油脂以外的成分時，例如可藉由下述的方法來製造本發明的油脂組成物或乳化油脂組成物：將油脂與油溶性成分(卵磷脂、飽和脂肪酸單甘油酯等)混合溶解，再使褐藻酸酯分散於其中，製造油脂組成物的方法；將油脂與油溶性成分混合溶解，再使褐藻酸酯分散於其中調製油相，藉由將所得到的油相與另外調製的水相混合乳化，製造乳化油脂組成物的方法。

油脂組成物具有可塑性時，較佳的是，於調製油相後或是於將油相與水相混合乳化後，進行冷卻，使油脂組成物可塑化。冷卻條件，較佳是-0.5℃/分以上，更佳是-5℃/分以上。油脂組成物的冷卻，相較於緩慢冷卻的方式， 以急速冷卻的方式為佳。作為用來冷卻所使用的機器，可舉出密閉型連續式管式冷卻機、人造奶油製造機(螺旋式熱交換器(votator)、配合器(combinator)、刮板式熱交換器(Perfector)等)，板型熱交換機等。此外，亦可使用開放型的Dia冷卻器(Diacooler)與人造奶油製造器(Complector)的組合，作為用來冷卻的機器。

於調製油相後或是混合乳化油相與水相後，亦可對油脂組成物進行殺菌處理。作為殺菌的方法，並無特別限定，可舉出使用油槽的分批方式、使用板型熱交換機或刮取式熱交換機的連續方式。

(小麥膨化食品)

本發明的油脂組成物，由於可將良好的份量感、柔軟感及濕潤感，平衡地賦予食品等，因此適合使用在製造這些要求外觀性與口感的食品等。小麥膨化食品是特別要求具有優異的份量感、柔軟感及濕潤感的食品，因此本發明的油脂組成物，特別適合用於小麥膨化食品的製造。因此，本發明的油脂組成物，可適合使用作為小麥膨化食品用油脂組成物。

本發明的「小麥膨化食品」是指，於穀物粉(典型如麵粉等)中，加入水、食鹽，並依照所需加入糖類、乳製品、酵母、蛋類、添加物等，調製出經捏揉而成的生麵團後，再將生麵團進行塑形及烘烤所製造的食品。添加有本發明的油脂組成物的小麥膨化食品，除了加入本發明的油脂組成物作為生麵團成分這一點外，其餘部分可基於周知的製造方法來製造。此外，本發明的「添加」是意指，於小麥膨化食品中， 作為該食品的原料包含本發明的油脂組成物，製造小麥膨化食品時，即使失去油脂組成物中的一部分成分(水分等)，所得到的小麥膨化食品仍稱為「添加本發明的油脂組成物的小麥膨化食品」。

相對於小麥膨化食品，本發明的油脂組成物的添加量，並無特別限定，例如，相對於小麥膨化食品的生麵團的總量，可添加本發明的油脂組成物1~40質量%。

作為小麥膨化食品的例子，可舉出如麵包類、蛋糕類、烘培點心類等。麵包類可舉出吐司麵包、特殊麵包、調理麵包(菜餚麵包)、甜點麵包、酥皮麵包製品等。這些麵包類，亦可調製作為高含水麵包。作為吐司麵包，可舉出白吐司、黑麥吐司、雜糧吐司、麵包捲(餐包、奶油捲餐包、圓形麵包等)。作為特殊麵包，可舉出瑪芬等。作為調理麵包(菜餚麵包)，可舉出熱狗麵包、漢堡等。作為甜點麵包，可舉出紅豆麵包、果醬麵包、克林姆麵包、菠蘿麵包、糖霜麵包捲等。作為酥皮麵包製品，可舉出可頌麵包、丹麥麵包、派等。作為蛋糕類，可舉出海綿蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲、法式海綿小餅、磅蛋糕、點心蛋糕等。作為烘培點心類，可舉出餅乾、小西點等。

本發明的「高含水麵包」是指，相較於一般的麵包類，麵包生麵團中的水分(水、溫水等)的添加量較多的麵包。本發明中，若調製高含水麵包作為小麥膨化食品，可得到柔軟度特別優異的小麥膨化食品。高含水麵包中，麵包生麵團中的水分的添加量，雖然會隨著所使用的穀物粉或其他原料 的種類與添加量、製造時的溫度等的製造環境而有所變化，但通常相較於一般麵包中的水分的添加量，高含水麵包中的水分的添加量，相對於穀物粉的質量，是多出1~12質量%。作為一般的麵包生麵團中的水分的添加量，舉例來說，相對於穀物粉的質量，吐司中水分的添加量是60~70質量%，奶油餐包中水分的添加量是35~60質量%，法式海綿小餅中水分的添加量是55~73質量%，甜點麵包中是40~55質量%。吐司的製造中，一般的麵包生麵團中的水分的添加量，相對於穀物粉的質量%為60~70質量%，但在製造作為高含水麵包時，水分的添加量可增加至71~82質量%為止。此外，「麵包生麵團中的水分的添加量」是指，相對於穀物粉的質量，麵包生麵團中所加入的水分的質量比例。「麵包生麵團中所加入的水分」是指，調製麵包生麵團中，作為原料水所使用的水或溫水等，並不包含源自其他的原料(例如乳製品、蛋類)的水分。

本發明的褐藻酸酯，並非直接添加於小麥膨化食品的生麵團，而是作為油脂組成物中的調配成分來添加於生麵團，藉此可對小麥膨化食品賦予特別優異的份量感。小麥膨化食品的份量感的程度，可使用周知的體積計測機，藉由算出小麥膨化食品的比容積來決定。小麥膨化食品的柔軟感，是藉由感官評鑑，以判定小麥膨化食品的柔軟度(或硬度)來決定。小麥膨化食品的濕潤感，藉由感官評鑑，以判定小麥膨化食品的乾燥程度(或濕潤程度)來決定。

(實施例)

以下，藉由實施例來更詳細說明本發明，但本發明並不限於此。

[調製例1：調製褐藻酸酯]

將由褐藻類精製而成的褐藻酸，依照周知的方法，藉由酸進行水解，而得到9種褐藻酸。分別將所得到的褐藻酸，依照周知的方法，於高壓滅菌釜中，50~70℃、2~12小時的條件下，與環氧丙烷進行酯化反應，而得到9種褐藻酸丙二酯。

分別將所得到的褐藻酸丙二酯，基於下述的方法來求得酯化度及1質量%的水溶液黏度。其結果如表1所示。此外，以下表中的「褐藻酸酯」是指褐藻酸丙二酯。

(酯化度)

依照日本食品添加物公定書第8版的「褐藻酸丙二酯純度測驗(1)」為基準，測定各種褐藻酸丙二酯的酯化度。

(黏度)

使用黏度計(東京計器股份有限公司製、型號：TVB-10M VISCOMETER(MODEL：BM))的旋轉器No.1(旋轉數為30rpm)，測定各種褐藻酸丙二酯的1質量%水溶液於20℃時的黏度。

分別將表1中的1~9號的褐藻酸丙二酯，提供作為以下的實施例及比較例使用。此外，表1中，3~8號的褐藻酸丙二酯相當於本發明的褐藻酸酯。

[調製例2：調製含有褐藻酸酯的油脂組成物(食用塗脂)]

使用表1中任一種褐藻酸丙二酯，基於表2的配方，將油脂(菜籽油及棕櫚油)及乳化劑(卵磷脂及飽和脂肪酸單甘油酯)融解混合，並使褐藻酸丙二酯分散於其中來調製油相。接下來，將食鹽溶於水中調製水相。混合所得到的油相及水相，進行預備乳化，獲得預備乳化物。將所得到的預備乳化物，依照常法，使用配合器將其急速冷卻進行可塑化，而得到含有1質量%褐藻酸丙二酯之油脂組成物(食用塗脂)。

此外，表2中的各種材料詳述如下。

菜籽油：日清奧利友集團股份有限公司製，商品名「日清芥花籽油」。

棕櫚油：日清奧利友集團股份有限公司製造品。

飽和脂肪酸單甘油酯：理研vitamin股份有限公司製，商品名「Emaruji-P-100」。

卵磷脂：日清奧利友集團股份有限公司製，商品名「Lecithin DX」。

[製造例1：吐司的製造(70%中種法)-I]

使用上述的調製例2所調製的食用塗脂，基於表3的生麵團配方及表4的步驟，製造方型吐司及圓頂型吐司。又，除了油脂組成物中不含有褐藻酸丙二酯這一點以外，其餘皆基於表3的生麵團配方及表4的步驟，製造用來對照的方型吐司及圓頂型吐司。下述表中的「對照」，是指對照的方型吐司及圓頂型吐司。

此外，下述表中的「穀物粉%」是表示，將穀物粉的質量(本例中是高筋麵粉的總量)設為100時，穀物粉以外的材料相對於穀物粉的比例。

此外，表3中的各種材料詳述如下。

高筋麵粉：日清製粉股份有限公司製，商品名「camellia」。

酵母：Oriental酵母工業股份有限公司製，商品名「Regular yeast」。

脫脂奶粉：森永乳業股份有限公司製，商品名「脫脂粉 乳」。

油脂組成物：以上述調製例2所調製的食用塗脂。

[吐司的評價]

分別對上述所製成的吐司，以下述的方法來評價份量 感、柔軟感、及濕潤感。

(份量感的評價)

分別對上述所製造的圓頂型吐司，於烘烤完成的一天後，以下述的方法來評價其份量感。

使用超高速雷射體積計測/非接觸CCD狹縫雷射掃描方式(ASTEX股份有限公司製，商品名「Selnac-WinVM2000」)，依照下述數式，算出各吐司的比容積。

比容積=烘烤完成後的吐司的體積(cm³)/烘烤完成後的生麵團重量(g)

接下來，將各吐司的比容積，除以對照的圓頂型吐司的比容積，作為比容積的比值算出，並依照下述基準來進行評價。其結果如表5~7所示。此外，下述表中的「-」是表示未進行評價。

◎：比容積的比值為1.02以上

○：比容積的比值為1.01以上且未滿1.02

△：比容積的比值為1.00以上且未滿1.01

×：比容積的比值未滿1.00

(柔軟感)

分別對上述所製造的方型吐司，於烘烤完成的一天後，進行感官評價。將各種吐司的柔軟感，依照下述的基準來評價。其結果如表5~7所示。

◎：極為柔軟

○：柔軟

△：稍硬

×：硬

(濕潤感)

分別對上述所製造的方型吐司，於烘烤完成的一天後，進行感官評價。將各種吐司的濕潤感，依照下述的基準來評價。其結果如表5~7所示。

◎：極為濕潤

○：有濕潤感

△：口感稍乾

×：口感為乾

(綜合評價)

基於上述3種的評價結果(份量感、柔軟感及濕潤感)，對各吐司進行綜合評價。

◎：全部的評價結果為○以上

○：全部的評價中，沒有×，且有一個△

×：評價結果的任一者皆為×，或是有2個以上的△

如表5~7所示，可知含有本發明的油脂組成物的吐司，綜合評價為「○」以上，份量感、柔軟感及濕潤感具有良好的平衡，且任一者皆為良好。特別是，若褐藻酸酯的酯化度為43.0~63.9的範圍內，則份量感、柔軟感及濕潤感的任一者都極為良好。

[調製例3：調製含有褐藻酸酯的油脂組成物(烤酥油)]

使用表1中的「4」的褐藻酸丙二酯，基於表8的配方，將油脂(菜籽油及棕櫚油)及乳化劑(卵磷脂及飽和脂肪酸單甘油酯)融解混合，並使褐藻酸丙二酯分散於其中來調製油相。 接下來，將所得到的油相，依照常法，使用配合器將其急速冷卻進行可塑化，而得到含有1質量%褐藻酸丙二酯之油脂組成物(烤酥油)。各種材料的詳細資料，與調製例2相同。

[製造例2：吐司的製造(70%中種法)-II]

使用表1中的「4」的褐藻酸丙二酯，除了表3中的油脂組成物是以上述調製例3所調製的烤酥油這一點之外，其餘皆基於表3的生麵團配方及表4的步驟，來製造出含有烤酥油的方型吐司及圓頂型吐司。

又，使用不含有褐藻酸丙二酯的油脂組成物，且將褐藻酸丙二酯與油脂組成物分開，直接添加至生麵團來製造吐司。具體而言，除了從表2的配方中剔除褐藻酸丙二酯的這一點之外，其餘皆與上述調製例2同樣地調製出油脂組成物(食用塗脂)。使用所得到的油脂組成物，基於表3的生麵團配方及表4的步驟，來製造出方型吐司及圓頂型吐司。褐藻酸丙二酯是使用表1中的「4」，於表4中的「再混揉步驟」的「混拌」步驟時，將與上述的實施例及比較例的生麵團中的褐藻酸丙二酯含量等量(相對於穀物粉0.1%)的該褐藻酸丙二酯，添加至生麵團中。

分別對所製造的吐司，與上述「吐司的評價」相同 的方式，對份量感、柔軟感及濕潤感進行評價，進而進行綜合評價。其結果示於表9。此外，表9中的「(烤酥油)」是指，上述吐司中，含有烤酥油的吐司。又，表9中的「(直接添加)」是指，上述吐司中，將褐藻酸丙二酯直接添加至生麵團所製造的吐司。

若比較使用油相而成油脂組成物的烤酥油之實施例7(表9)，與使用乳化油脂組成物的食用塗脂之實施例3(表6)，雖然兩者所含的褐藻酸酯是同一種，前者在份量感及柔軟感卻稍顯低劣。因此，本發明的油脂組成物，調製成乳化油脂組成物的話，被認為更容易發揮本發明的效果。乳化油脂組成物更容易發揮本發明的效果的理由，被認為是與褐藻酸酯在乳化油脂組成物中進行水合作用有關。

又，本發明的褐藻酸酯，能賦予麵包更佳的份量感與柔軟感的方式，並非直接添加於生麵團中，而是藉由調配於油脂組成物中來使用。

[製造例3：甜點麵包的製造(70%中種法)]

使用表1中的「4」的褐藻酸丙二酯，並基於表10的生 麵團配方及表11的步驟，來製造甜點麵包。又，除了油脂組成物中不含褐藻酸丙二酯這一點之外，其餘皆基於表10的生麵團配方及表11的步驟，來製造對照的甜點麵包。

此外，表10中的各種材料詳述如下。

高筋麵粉：日清製粉股份有限公司製，商品名「camellia」。

酵母：Oriental酵母工業股份有限公司製，商品名「Regular yeast」。

脫脂奶粉：森永乳業股份有限公司製，商品名「脫脂粉乳」。

油脂組成物：以上述調製例2所調製的食用塗脂。

含有本發明的油脂組成物的甜點麵包，相較於對照的甜點麵包，更具有份量感。又，若實際品嘗，相對於對照的甜點麵包有較硬、乾的口感，含有本發明的油脂組成物的甜點麵包，具有良好的柔軟感，且強烈地感受到濕潤感。

[製造例4：吐司(高含水麵包)的製造(70%中種法)-III]

添加表1中的「5」的褐藻酸丙二酯，使用與上述調製例2相同的方式所調製而成的食用塗脂(油脂組成物)，基於表12的生麵團配方及表4的步驟，來調製麵包生麵團，該麵包生麵團添加有相對於穀物粉(高筋麵粉)的總量為80質量%的水，來製造高含水麵包。又，除了油脂組成物中不含褐藻酸丙二酯這一點之外，其餘皆基於表12的生麵團配方及表4的步驟，來製造對照的高含水麵包。以下，表格中的「對照」是指，對照的高含水麵包。

此外，表10中的各種材料詳述如下。

高筋麵粉、酵母及脫脂奶粉：使用與製造例3相同之物。

生麵團改良劑：Oriental酵母工業股份有限公司製，商品名「C Oriental Food」。

[高含水麵包的評價]

分別將所製造的高含水麵包，與上述[吐司的評價]同樣地對份量感及濕潤感進行評價，進而進行綜合評價。此外，關於柔軟感，基於下述的基準來進行評價。其結果如表13所示。

(柔軟感)

分別對上述所製造的高含水麵包，於烘烤完成的一天後，進行感官評價。將各高含水麵包的柔軟感，依照下述的基準來評價。

◎：極為柔軟

○：柔軟

△：稍有黏牙感

×：有黏牙感

如表13所示，對照的高含水麵包缺乏柔軟感，且具有稍顯粗糙的口感，相對於此，含有本發明的油脂組成物的高含水麵包，除了具有較良好的份量感及優異的濕潤感，亦具有優異的柔軟感。

Claims (6)

1. 一種油脂組成物，其含有酯化度為49%以上且未滿75%的褐藻酸酯。
2. 如請求項1所述之油脂組成物，其中，前述的油脂組成物是乳化油脂組成物。
3. 一種小麥膨化食品，其添加有如請求項1或2所述之油脂組成物。
4. 如請求項3所述之小麥膨化食品，其中，前述小麥膨化食品是高含水麵包。
5. 一種油脂組成物的製造方法，其包含將酯化度為49%以上且未滿75%的褐藻酸酯與油脂加以混合的步驟，且前述褐藻酸酯的1質量%水溶液於20℃時的黏度是30mPa．S以上。
6. 一種褐藻酸酯用於小麥膨化食品用的油脂組成物之用途，該褐藻酸酯的酯化度為23%以上且未滿75%。