TW201519791A

TW201519791A - 乳化油脂組成物

Info

Publication number: TW201519791A
Application number: TW103107649A
Authority: TW
Inventors: Masataka Andou; Sachiko Murakami; Yuto Nakazawa; Tae Sugiyama
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2013-03-07
Filing date: 2014-03-06
Publication date: 2015-06-01
Also published as: JPWO2014136639A1; KR20150128771A; CN105208871A; WO2014136639A1; JP6246788B2

Abstract

本發明所欲解決的問題在於提供一種乳化油脂組成物及一種點心麵包，該乳化油脂組成物除了可獲得高發泡力和高氣泡安定性等，同時可賦予點心麵包以往所沒有的柔軟和溼潤口感等；該點心麵包是使用該乳化油脂組成物而成，即使將其冷藏或冷凍解凍，仍可良好地維持柔軟和溼潤口感等。為了解決此問題，本發明之乳化油脂組成物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10~40質量%，其含有包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸之三酸甘油酯；(B)單酸甘油酯2~20質量%，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑2~20質量%，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；(D)水10~50質量%。

Description

乳化油脂組成物

本發明有關一種乳化油脂組成物，該乳化油脂組成物使用於製造點心及麵包，尤其適合用來製造蛋糕。

在大量生產海綿蛋糕(sponge cake)、戚風蛋糕(chiffon cake)、蒸蛋糕(steamed cake)等蛋糕類時，會採用將所有原料一次混合之所謂的一次加料法(all-in method)，並且基於提升蛋糕麵糊的發泡性和賦予油脂帶來的溼潤口感的目的等，而使用具有發泡性的乳化油脂組成物。乳化油脂組成物，其除了含有飽和脂肪酸之單酸甘油酯(monoacylglycerol)，也含有丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol fatty acid ester)、蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、去水山梨醇脂肪酸酯(sorbitan fatty acid ester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerol fatty acid esters，PGEF)等乳化劑，在製造蛋糕時，賦予蛋糕麵糊優異的發泡性、乳化性、分散性及烘焙時的氣泡安定性。

一般來說，乳化油脂組成物，為了帶出蛋糕類的柔軟和溼潤口感等，會使用即使在冷藏下也呈現液態的沙拉油作為基底的油脂。但是，像現在將蛋糕類作冷藏或冷凍保存時，即使是使用了較多油脂的蛋糕類，仍會喪失柔軟和溼潤口感等，而成為很大的問題。

推測其原因主要是由於澱粉質老化所導致，因此，一般而言會進行乳化劑增量。但是，若為使用乳化油脂組成物所製造的蛋糕類的情況，因為其已使用較多的乳化劑量，所以會強烈帶出乳化劑的不佳風味，因此，要增加乳化劑的量較為困難。又，例如：專利文獻1中記述一種方法，其將A.卵磷脂(lecithin)及/或植物性蛋白水解物與B.三氯庶糖併用；專利文獻2中記述一種方法，其使用醚化或酯化之小粒子澱粉；但是，此等方法的效果皆不足。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開2003-219819號公報

專利文獻2：日本特開2006-129789號公報

因此，本發明的問題在於提供一種乳化油脂組成物及一種點心麵包，該乳化油脂組成物除了可獲得高發泡力和高氣泡安定性等，同時可賦予點心麵包以往所沒有的柔軟和溼潤口感等；該點心麵包是使用該乳化油脂組成物而成，即使將其冷藏或冷凍解凍，仍可良好地維持柔軟和溼潤口感等。

本發明人為了解決上述問題而專心進行研究，著眼於構成乳化油脂組成物之油脂的三酸甘油酯(triacylglycerol) 的構成，結果發現，藉由使用含有三酸甘油酯之食用油脂來作為油脂，該三酸甘油酯包含碳數6~10的脂肪酸來作為構成脂肪酸，除了仍可獲得具有高發泡力和高氣泡安定性等的乳化油脂組成物，同時可獲得具有以往所沒有的柔軟口感及溼潤口感之蛋糕，進而完成本發明。

亦即，本發明的一態樣是一種乳化油脂組成物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10~40質量%，其含有包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸之三酸甘油酯；(B)單酸甘油酯2~20質量%，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑2~20質量%，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；(D)水10~50質量%。

作為一較佳態樣，是一種乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂是含有三酸甘油酯10~90質量%之食用油脂，該三酸甘油酯包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸。

作為一較佳態樣，是一種乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂含有M2L型三酸甘油酯與ML2型三酸甘油酯，合計10~80質量%。

(其中，M表示碳數6~10的脂肪酸，L表示碳數16以上的脂肪酸)

本發明的一態樣，是一種點心麵包，其使用上述乳化油脂組成物所製造而成。

本發明的一態樣，是一種點心麵包的製造方法，該方法是將麵糊進行加熱，該麵糊是使用上述乳化油脂組成物，並且藉由一次加料法所配製而成。

藉由本發明，可獲得一種乳化油脂組成物，其具有高發泡能力和高氣泡安定性等，且可賦予點心麵包以往所沒有的柔軟和溼潤口感等；又，可提供一種點心麵包，藉由使用該乳化油脂組成物，即使將該點心麵包進行冷藏或冷凍解凍，仍可良好地維持柔軟和溼潤口感等。

以下，關於本發明，進行更詳細的說明。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，是一種水包油型(oil-in-water)乳化之油脂組成物，其含有：(A)食用油脂；(B)單酸甘油酯，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；及，(D)水。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物所使用之(A)食用油脂(以下，有時簡稱成分(A))，其含有：包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸之三酸甘油酯(以下，有時簡稱MTAG)。此處，包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸之三酸甘油酯，是指至少有1個碳數6~10的脂肪酸以酯鍵結於三酸甘油酯的甘油骨架上之三酸甘油酯。碳數6~10的脂肪酸，較佳是直鏈的飽和脂肪酸。更具體而言，較佳是選自己酸、辛酸、癸酸中的1種以上，更佳是選自辛酸、癸酸中的1種以上。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物中，(A)食用油脂的含量是10~40質量%，較佳是10~35質量%，更佳是10~30質量%。(A)食用油脂中，包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸之三酸甘油酯(MTAG)的含量，較佳是10~90質量%，更佳是20~80質量%，進而更佳是30~70質量%。又，食用油脂(A)，作為MTAG的一部分或全部，較佳是含有M2L型三酸甘油酯(以下，有時簡稱M2L)與ML2型三酸甘油酯(以下，有時簡稱ML2)合計10~80質量%，更佳是含有20~70質量%，進而更佳是含有20~65質量%。又，M2L與ML2的質量比，較佳是在1：1~1：20之範圍內，更佳是在1：2~1：20之範圍內，進而更佳是在1：2~1：10之範圍內。此處，M是代表碳數6~10的脂肪酸，L則是代表碳數16以上的脂肪酸。亦即，M2L是由2個M及1個L作為脂肪酸殘基來鍵結之三酸甘油酯，並且各脂肪酸殘基在甘油骨架上的鍵結位置未特別限制。同樣地，ML2是由1個M及2個L作為脂肪酸殘基來鍵結之三酸甘油酯，並且各脂肪酸殘基在甘油骨架上的鍵結位置未特別限制。L較佳是碳數16~22的脂肪酸，更佳是16~18的脂肪酸。又，L較佳是L中的不飽和脂肪酸含量是60~100質量%，更佳是70~100質量%，進而更佳是80~100質量%。本發明的實施形態的乳化油脂組成物中的成分(A)的含量、及成分(A)中的MTAG的含量，若在上述範圍內，則可賦予使用乳化油脂組成物之點心麵包產品柔軟和溼潤口感等，因此較佳。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物所使用之(A)食用油脂，只要能將構成食用油脂之三酸甘油酯依上述條件來調整其組成，則藉由任何方法調整皆可，但較佳是在配製包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸之三酸甘油酯(MTAG)後，視需要而將構成脂肪酸的90質量%以上為碳數16以上的脂肪酸之油脂(以下，有時簡稱LCT)進行混合，藉此，調整三酸甘油酯之組成。

作為成分(A)所包含的MTAG的一較佳態樣，可列舉(A-1)中鏈脂肪酸三酸甘油酯(以下，有時簡稱MCT)。中鏈脂肪酸三酸甘油酯，依照已知的方法，可由碳數6~10的脂肪酸和甘油來合成，亦可使用市售品(例如，商品名：ODO，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)。可藉由將MCT照原樣地混合、或與構成脂肪酸的90質量%以上為碳數16以上的脂肪酸之油脂(LCT)混合來調整成分(A)。LCT只要是構成脂肪酸的90質量%以上為碳數16以上的脂肪酸之油脂，並未特別限制，具體而言，可列舉：大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、葵花籽油、紅花油、芝麻油、棉籽油、米油、橄欖油、花生油、亞麻仁油、可可脂、娑羅樹油脂(sal butter)、牛油樹油脂(shea butter)、牛脂、豬脂、魚油等；及該等的複數混合油、該等個別之油或複數混合油的氫化油、酯交換油、分餾油等加工油。LCT中，構成LCT的脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量較佳是60~100質量%，更佳是70~100質量%，進而更佳是80~100質量%。成分(A)中的MCT含量較佳是10~100 質量%，更佳是10~50質量%，進而更佳是10~40質量%。

作為成分(A)所包含的MTAG的一較佳態樣，可列舉(A-2)上述中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)與油脂(LCT)之混合油的酯交換油(以下，有時簡稱MLCT)，該油脂(LCT)的構成脂肪酸的90質量%以上為碳數16以上的脂肪酸。酯交換之MCT與LCT之混合油的混合比(質量比)，較佳是3：97~90：10，更佳是7：93~50：50，進而更佳是10：90~30：70。可藉由將MLCT照原樣地混合、或與LCT混合來調整成分(A)。成分(A)中的MLCT含量較佳是20~100質量%，更佳是50~100質量%，進而更佳是70~100質量%。酯交換的方法，並無特別限制，可藉由一般方法進行，也可以藉由下列其中一種方法來進行：使用甲醇鈉(sodium methoxide)等合成催化劑之化學酯交換、以脂肪酶(lipase)作為催化劑之酵素酯交換。

化學酯交換，例如可依下述方式進行：使原料油脂充分乾燥，並且將相對於原料油脂為0.1~1質量%之甲醇鈉添加至原料油脂中後，在減壓下，在80~120℃一面進行攪拌一面進行反應0.5~1小時。酵素酯交換，例如可依下述方式進行：將相對於原料油脂為0.02~10質量%(較佳是0.04~5質量%)之脂肪酶製劑亦即脂肪酶粉末或固化脂肪酶(immobilized lipase)，添加至原料油脂中後，在40~80℃(較佳是在40~70℃)一面進行攪拌一面進行反應0.5~48小時(較佳是0.5~24小時)。

如上所述，成分(A)，只要成分(A)中含有包含碳數6~10的脂肪酸之三酸甘油酯，下述成分可個別使用，亦可混合使用：上述(A-1)中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)；(A-2)中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)與油脂(LCT)之混合油之酯交換油(MLCT)，該油脂(LCT)的構成脂肪酸的90質量%以上為碳數16以上的脂肪酸。又，亦可視需要而將上述(A-1)、(A-2)的油脂與LCT混合配製。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，其含有2~20質量%之(B)單酸甘油酯(以下，有時簡稱成分(B))，該成分(B)是以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸。成分(B)的含量，較佳是3~12質量%，更佳是4~10質量%，進而更佳是5~8質量%。又，雖然上述飽和脂肪酸並無特別限制，但是較佳是碳數14~22之飽和脂肪酸，更佳是碳數16~18之飽和脂肪酸，亦即棕櫚酸(palmitic acid)、硬脂酸(stearic acid)。成分(B)可由鍵結1種飽和脂肪酸之單酸甘油酯所構成，亦可由鍵結2種以上飽和脂肪酸之單酸甘油酯所構成。本發明的實施形態的乳化油脂組成物所使用之成分(B)，若其為上述含量及構成飽和脂肪酸，則可藉由使用該乳化油脂組成物，作出有份量之點心麵包，因此較佳。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，其含有2~20質量%之(C)乳化劑(以下，有時簡稱成分(C))，該成分(C)是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上。成分(C)的含量，較佳是3~15質量%，更佳是4~12質量%，進而更佳是5~10質量%。又，成分(C)中，HLB值為2~8之乳化劑的含量，較佳是2~15質量%，更佳是3~10質量%，進而更佳是4~8質量%。又，成分(C)中，HLB值為9~20之乳化劑的含量，較佳是1~10質量%，更佳是2~8質量%，進而更佳是3~7質量%。構成成分(C)乳化劑的脂肪酸並無特別限制，可列舉：月桂酸(lauric acid)、肉荳蔻酸(myristic acid)、棕櫚酸、硬脂酸、二十二酸(behenic acid)、油酸(oleic acid)、芥子酸(erucic acid)等。本發明的實施形態的乳化油脂組成物所使用之成分(C)，若為上述含量，則可藉由使用該乳化油脂組成物，作出有份量之點心麵包，因此較佳。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，其含有10~50質量%之(D)水。水(以下，有時稱為成分(D))，其只要可飲用，並無特別限制，可使用自來水、礦泉水、去離子水、蒸餾水等。本發明的實施形態的乳化油脂組成物中的水的含量，較佳是15~45質量%，更佳是20~40質量%。若水的含量在上述範圍內，則乳化較穩定，而且保存性較好，因此較佳。再者，本發明的實施形態的乳化油脂組成物中之水的含量，是指水的調配量，並未考量後述之副原料等所含的水分。也就是說，並非將所調配的水的量及副原料等所含的水分合計而得的含量。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，只要在不損及本發明之功效的範圍內，其亦可包含上述以外之其他乳化劑。作為其他乳化劑，可列舉：卵磷脂、有機酸單甘油酯(organic acid monoglycerides)、聚山梨糖醇酯(polysorbate)等。其他乳化劑的含量，較佳是0.05~5質量%，更佳是0.1~3質量%，進而更佳是0.3~2質量%。作為其他乳化劑，較佳是卵磷脂。卵磷脂，其較佳是使用選自粗製卵磷脂、精製卵磷脂、酵素分解卵磷脂等中的1種以上。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，在不損及本發明之功效的範圍內，除了上述各種成分以外，亦可包含一般使用於乳化油脂組成物之副原料。作為副原料，可列舉例如：醇類、醣類、增稠多醣類(thickening polysaccharides)、澱粉類、無機鹽、有機鹽、乳製品、蛋製品、香料、食用色素、調味料、抗氧化劑(antioxidant)、防腐劑、pH調整劑等。

作為上述醇類，可列舉例如：乙醇(ethanol)、丙二醇(propylene glycol)、洋酒等。作為上述醣類，可列舉例如：細白糖(蔗糖)、葡萄糖、果糖、乳糖、液糖(liquid sugar)、水飴、酵素糖化水飴等醣；及將醣進行還原處理而成之山梨醇(sorbitol)、還原澱粉醣化物等糖醇。作為上述增稠多醣類，可列舉例如：三仙膠(xanthan gum)、結蘭膠(gellan gum)、關華豆膠(guar gum)、纖維素(cellulose)、羧甲基織維素(carboxymethyl cellulose，CMC)。作為上述澱粉類，可列舉例如：玉米澱粉(corn starch)、樹薯澱粉(tapioca starch)等澱粉、及對澱粉施加下述處理之化工澱粉。酵素處理、預糊化處理(pregelatinization)、分解處理、醚化處理(etherification)、酯化處理(esterification)、交聯處理、接枝化處理(grafting)等。作為上述無機鹽，可列舉例如：氯化鈉(sodium chloride)、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)等；作為上述有機鹽，可列舉例如：脂肪酸、脂肪酸納、檸檬酸(citric acid)、檸檬酸鈉(sodium citrate)等。作為上述乳製品，可列舉例如：全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉(whey powder)等。作為上述蛋製品，可列舉例如：全蛋、蛋黃、蛋白、及將該等進行下述處理之蛋製品。冷凍、乾燥、加糖、加鹽、殺菌、酵素處理等。副原料，亦可將選自此等中的1種或2種以上組合使用。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物中，上述副原料的含量，在乳化油脂組成物中，較佳是60質量%以下，更佳是50質量%以下。作為各個成分，在乳化油脂組成物中，例如，醇類較佳是1~8質量%，醣類較佳是20~40質量%，增稠多醣類較佳是0.02~0.5質量%，乳製品較佳是0.5~5質量%。若副原料的含量在上述範圍內，則較易於配製乳化油脂組成物，並且乳化較穩定，因此較佳。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，可藉由將油相及水相混合乳化的一般方法進行製造。例如，視需要而將水溶性乳化劑、增稠多醣類、醣類、乳製品、醇類等添加至水中，一面攪拌一面升溫，而配製水相部分。同時，將以飽和脂肪酸為構成脂肪酸之單酸甘油酯等油溶性乳化劑，添加至食用油脂中，升溫使其溶解，而配製油相部分。一面將上述油相部分慢慢加至水相部分一面攪拌乳化，進而一面攪拌一面使其冷卻，而可獲得水包油型之乳化油脂組成物。上述油相部分及上述水相部分之質量比，較佳是1：1~1：4，更佳是1：1.5~1：3，若在此範圍內，可獲得乳化穩定之乳化油脂組成物，因此較佳。

本發明的實施形態的乳化油脂組成物，其使用於點心麵包之製造。較佳是使用於必須有發泡性之蛋糕類，尤其較佳是使用於藉由一次加料法製造之蛋糕類。一次加料法，無須預先使蛋發泡，而是同時加入所有材料，再使麵糊發泡的一種配製方法。作為蛋糕類，可列舉：海綿蛋糕、戚風蛋糕、瑞士蛋糕捲、小蛋糕(snack cake)、法式海綿小蛋糕(bouchée)、奶油蛋糕(butter cake)、蒸蛋糕等，尤其較佳是將該乳化油脂組成物使用於海綿蛋糕或蒸蛋糕。

使用本發明的實施形態的乳化油脂組成物所製造的點心麵包，是以加熱麵糊的方式製造，該麵糊包含本發明之乳化油脂組成物，並且是以榖粉為主體。尤其是蛋糕類，是以加熱蛋糕麵糊的方式製造，該蛋糕麵糊包含本發明之乳化油脂組成物，且至少含有榖粉、蛋製品及醣類。作為加熱的方法，較佳是烘焙或蒸煮。從獲得良好口感及風味的觀點來看，蛋糕類之製造方式較佳是配製一蛋糕麵糊，並且將該蛋糕麵糊進行烘焙或蒸煮來製造，該蛋糕麵糊含有氣體，且至少是混合下述成分而成：榖粉；相對於榖粉100質量份之蛋製品50~300質量份、醣類20~250質量份、本發明之乳化油脂組成物3~100質量份。更佳是將蛋糕麵糊進行烘焙或蒸煮的方式來製造蛋糕，該蛋糕麵糊含有氣體，且是以下述方式混合：相對於榖粉100質量份，以蛋製品80~250質量份、醣類50~180質量份、本發明之乳化油脂組成物5~50質量份的比例來混合。

作為上述蛋糕麵糊的原料中的榖粉，並無特別限制，可列舉例如：麵粉(低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉)、小麥胚芽、全麥麵粉、小麥麩皮、硬質小麥粉(durum flour)、大麥粉、米榖粉、裸麥粉、全裸麥粉、大豆粉、薏仁粉等，並且可從此等之中任選1種或2種以上使用。關於上述蛋糕麵糊的原料中之蛋製品、醣類，亦可使用與本實施形態的乳化油脂組成物的原料所述相同的蛋製品、醣類。上述蛋糕麵糊，亦可進而包含乳製品、發粉、食用油脂、香料等來作為其原料。

使用本發明的實施形態的乳化油脂組成物所製造的蛋糕類，具有以往所沒有的柔軟又溼潤的口感，即使將該點心麵包進行冷藏或冷凍解凍，仍可良好地維持柔軟和溼潤口感等。因此，該乳化油脂組成物適合於冷藏或冷凍解凍用。

以下，舉出實施例對本發明作更詳細說明，但是本發明並不限於此等實施例。

再者，實施例中之三酸甘油酯的分析，是藉由使用毛細管柱(DB-1HT；J&W Scientific,Folsom，CA)之氣相層析法來進行。

[實施例]

<食用油脂之配製>

(油脂A-1)

以中鏈脂肪酸三酸甘油酯(商品名稱：ODO，MTAG含量97.0質量%，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)作為油脂A-1。

(油脂A-2)

將MCT(商品名：ODO，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)14質量份與菜籽油(商品名稱：Nissin Canola Oil，碳數 16以上之不飽和脂肪酸92質量%，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)86質量份進行混合，基於常規方法，以甲醇鈉作為催化劑進行酯交換反應。酯交換反應後，進行水洗、脫色、脫臭之精製處理，而獲得油脂A-2(MTAG含量44.9質量%，M2L含量9.1質量%，ML2含量35.2質量%)。

(其他原料油脂)

準備菜籽油(商品名稱：Nissin Canola Oil，碳數16以上之不飽和脂肪酸92質量%，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)、棕櫚油(商品名稱：Refined Palm Oil，碳數16以上之不飽和脂肪酸49.6質量%，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)作為其他原料油脂。

<乳化油脂組成物之配製>

使用以下成分作為食用油脂以外之原料，並依照表1的調配方式，配製實施例1、2及比較例1、2的乳化油脂組成物。乳化油脂組成物之配製是藉由下述步驟進行：將油相部分的原料及水相部分的原料分開各自混合，並加熱溶解而配製出油相與水相部分，再一面將油相部分慢慢添加至水相部分中，一面使用乳化均質機將其攪拌乳化，並一面攪拌一面使其冷卻。將配製之乳化油脂組成物，在室溫下靜置一晚後，作為各種評估用。

(食用油脂以外之原料)

(成分(B))

硬脂酸單甘油酯(monoglyceride stearate，商品名稱：Emaruji MS，HLB值4.3，RIKEN VITAMIN Co.,Ltd.製造)

(成分(C))

丙二醇單二十二酸酯(propylene glycol mono-behenic acid ester，商品名稱：Rikemaru PB-100，HLB值3.0，RIKEN VITAMIN Co.,Ltd.製造)

去水山梨醇硬脂酸酯(sorbitan mono-stearic acid ester，商品名稱：Emasol S-10V，HLB值4.7，Kao Corporation製造)

蔗糖硬脂酸酯(sucrose stearic acid ester，商品名稱：DK ester F-110，HLB值11，Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co.,Ltd.製造)

(成分(D))

自來水

(其他成分)

卵磷脂(商品名稱：Lecithin DX，The Nisshin OilliO Group,Ltd.製造)

乙醇(商品名稱：Amano SD，Amakasu Chemical Industries製造)

丙二醇(propylene glycol，商品名稱：propylene glycol，Asahi Glass Co.,Ltd.製造)

砂糖(商品名稱：細白糖，Mitsui Sugar Co.,Ltd.製造)

水飴(商品名稱：High Maltose Syrup MC-45，Nihon Shokuhin Kako Co.,Ltd.)

乳清蛋白濃縮物(商品名稱：Mirai 80，德國Mirai Co.,Ltd.製造)

三仙膠(商品名稱：VIS TOP D-3000-DF，San-Ei Gen F.F.I., Inc.製造)

<乳化油脂組成物之發泡力之評估>

依上述所配製之實施例1、2及比較例1、2之乳化油脂組成物，使用表2之蛋糕麵糊之調配方式，並依以下條件，進行蛋糕麵糊之比重測量，而評估其發泡力。結果如表3所示。

(蛋糕麵糊之比重測量條件)

將冷凍全蛋、細白糖、乳化油脂組成物混合，一面用攪拌機(美國Hobart Corporation製造)以低速(50rpm)攪拌，一面添加低筋麵粉及發粉，並攪拌30秒。進而切換為中速(100rpm)，並於3、5、10分鐘後測量其比重(g/ml)。

<蛋糕之製造及感官品評>

依上述所配製之實施例1、2及比較例1、2之乳化油脂組成物，使用表2之蛋糕麵糊之調配方式，利用以下的一次加料法製造蛋糕，並依照以下的評估基準進行感官品評。結果如表3所示。

(蛋糕之製造方法)

將冷凍全蛋、細白糖、乳化油脂組成物混合，一面用攪拌機(美國Hobart Corporation製造)以低速(50rpm)攪拌，一面添加低筋麵粉及發粉，攪拌30秒。進而切換為中速(100rpm)，攪拌使蛋糕麵糊之比重至0.45(g/ml)為止，之後將330g之此蛋糕麵糊倒入6號蛋糕模，於烤箱內，以上火190℃、下火170℃烘焙28分鐘。將烘焙之蛋糕保存於室溫一個晚上，作為感官評估用。又，將蛋糕冷凍保存於-35℃ 1週，並於20℃ 解凍，亦作為感官評估用。

(感官品評基準)

依照以下的基準，由5位官能品評員進行綜合評估。

〔柔軟感‧溼潤感〕

實施例1~2的乳化油脂組成物，對於使海綿蛋糕發泡方面，具有充分的機能。又，使用實施例1~2之乳化油脂組成物所製造的蛋糕，不會有烘焙後氣泡破裂而凹陷的情形，氣泡安定性較高，並且柔軟及溼潤口感優異，且在冷凍解凍後仍可良好地維持柔軟及溼潤口感。另一方面，雖然比較例1、2的乳化油脂組成物的發泡力與實施例1、2相同，但是冷凍解凍後的口感較差。

Claims

一種乳化油脂組成物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10~40質量%，其含有包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸之三酸甘油酯；(B)單酸甘油酯2~20質量%，其以飽和脂肪酸作為構成脂肪酸；(C)乳化劑2~20質量%，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；(D)水10~50質量%。
如請求項1所述之乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂是含有三酸甘油酯10~90質量%之食用油脂，該三酸甘油酯包含碳數6~10的脂肪酸作為構成脂肪酸。
如請求項1或2所述之乳化油脂組成物，其中，前述(A)食用油脂含有M2L型三酸甘油酯與ML2型三酸甘油酯，合計10~80質量%。 (其中，M表示碳數6~10的脂肪酸，L表示碳數16以上的脂肪酸)。
一種點心麵包，其使用如請求項1~3中任一項所述之乳化油脂組成物所製造而成。
一種點心麵包的製造方法，該方法是將麵糊進行加熱，該麵糊是使用如請求項1~3中任一項所述之乳化油脂組成物，並且藉由一次加料法所配製而成。