CN101223899B

CN101223899B - 中式馒头类

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Publication number: CN101223899B
Application number: CN2008100015815A
Authority: CN
Inventors: 德永达也
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2007-01-15
Filing date: 2008-01-14
Publication date: 2013-10-30
Anticipated expiration: 2028-01-14
Also published as: TW200847940A; JP2008167713A; TWI469742B; KR101475950B1; JP4407969B2; KR20080067290A; CN101223899A

Abstract

本发明涉及一种中式馒头类，其含有组合使用薄力粉和、选自淀粉以及改性淀粉的1种或2种以上，且粗蛋白含量为4.5质量％以上、不满8.7质量％的谷粉类。

Description

中式馒头类

技术领域

本发明涉及一种中式馒头类。

背景技术

近年来，在便利店、快餐店等的店面中不断增加为消费者提供用微波炉加热后即可食用的以热狗和汉堡包为中心的调理面包和中式馒头类的场面。另外，利用自家的微波炉加热买来的面包和中式馒头类后趁热食用的一般家庭也在增加。而且，对这类食品，市场需要适应消费者的嗜好的多样化，并需要开发在现有的概念中没有的新型食品、或具有迄今为止未有的口感的食品。

迄今为止，对于中式馒头类存在追求其松软并富于弹性、容易咬断的口感的倾向。为获得此口感已提出了下述技术方案：将一部分小麦粉用热水混合揉捏后冷藏、接着加入剩余的原料进一步混合揉捏的被称作热水面肥法的制法(参考日本特开2003-199485号公报)和，组合地混合谷物淀粉、α淀粉和交联淀粉等的各种改性淀粉的技术(参考日本特开2005-52014号公报、特开平10-56946号公报、特开平10-295253号公报、特开平8-66148号公报)。

发明内容

本发明提供一种中式馒头类，其组合使用选自薄力粉、淀粉以及改性淀粉的1种或2种以上，含有粗蛋白量为4.5质量％以上、不满8.7质量％的谷粉。

具体实施方式

已知虽然上述现有技术中可以获得松软而富于弹性的口感，但另一方面，其口感是食物在嘴里发粘的口感；并且，容易咬断的口感还不够。

因此，本发明想要解决的课题在于：提供一种具有柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的中式馒头类。

本发明的发明人研究了上述课题，发现：在谷粉中使用不同于现有技术的混合物质，可以解决上述问题，从而完成了本发明。

根据本发明可以提供一种与现有技术的中式馒头类相比具有柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的中式馒头类。

本发明还可提供一种中式馒头类，其在食用前利用微波炉或、蒸制器即使再次加热处于常温保存状态、冷藏保存状态或冷冻保存状态的中式馒头类时，可以抑制加热后的急剧硬化和有咬不断的感觉，且具有上述良好口感。

本发明中使用的谷粉类为含有组合使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉的混合物，调整谷粉中的粗蛋白量至4.5质量％(以下，简称“％”)以上、且不满8.7％。通过调整谷粉中的粗蛋白量至4.5％以上、且不满8.7％，可以获得柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且成为在嘴里不发粘的口感。从获得上述口感的观点出发，粗蛋白含量更优选为5～7.6％，最优选5～6.5％。本发明中，所谓谷粉中的“粗蛋白含量”表示，采用凯氏法测定全氮含量，乘以系数5.7所求得的数值。

另外，本发明中提及的“中式馒头类”是指：采用直接捏揉法、中种法、液种法、烫种法等方法混合捏揉作为原料的小麦粉等制成生面团，用酵母使其发酵后，蒸制该发酵的生面团而制得的糕点制品，其包括中式馒头以外的花卷等。

另外，通过在谷粉类中使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉，可以防止由于小麦粉中的蛋白质热变性而引起的凝聚(是用微波炉加热中式馒头类时发生硬化的原因之一)，即使在利用微波炉进行加热的场合，也能得到口感良好的中式馒头类。再者，本发明中提及的“硬化”是指，食用中式馒头类时“感觉到咬不断”(即，该中式馒头类在嘴里有嚼头，但嚼不断)的现象。

作为调整本发明的谷粉类之中的粗蛋白含量的方法，除了薄力粉之外可以组合使用选自淀粉和改性淀粉的任意1种或2种以上，也可适当地使用强力粉、准强力粉、中力粉和谷朊粉等来调整粗蛋白量。从能够获得具有柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的口感方面考虑，谷粉中的薄力粉和选自淀粉和改性淀粉的1种或2种以上的组合的含量优选为80％以上，最优选90～100％。

另外，谷粉中的蛋白根据粉的种类不同，不仅含量不同，而且质地也不同。即：在比较与水混合捏揉时的物理特性(流变特征)的场合，强力粉、准强力粉具有弹性高的性质，而薄力粉则具有弹性低的性质。关于热变性后的强度，与强力粉、准强力粉相比，薄力粉的弹性也低。因此，基于使中式馒头获得柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感、且在嘴里不发粘的口感的观点，通过组合使用物理特性上弹性低的薄力粉和、几乎不含蛋白质的淀粉或改性淀粉，来调整谷粉类中的粗蛋白量。

从中式馒头类的良好口感、抑制微波炉加热后中式馒头类的硬化、中式馒头类制造时的操作性方面考虑，本发明中使用的谷粉类中薄力粉的含量优选为全谷粉类中的50～95％，更优选50～90％，特别优选60～80％。另外，基于相同的考虑，淀粉或改性淀粉的含量优选为全谷粉类中的5～50％，更优选10～50％，特别优选20～40％。

本发明中使用的谷粉类中，薄力粉和淀粉或改性淀粉的组合比例为，从中式馒头类的良好口感、抑制微波炉加热后中式馒头类的硬化、中式馒头类制造时的操作性方面考虑，优选谷粉类中的薄力粉：淀粉或改性淀粉的质量比为95∶5～50∶50，更优选80∶20～70∶30。

作为本发明中能够使用的淀粉的具体例，当然可以使用源于小麦粉的产品，还可使用源于马铃薯、玉米、大米、番薯、木薯等的谷粉的产品。其中，从具有富于弹性且在嘴里不发粘的口感的观点出发，优选源于木薯的淀粉。

作为本发明中能够使用的改性淀粉的具体例，可以列举乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、醋酸淀粉、氧化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、羟丙基磷酸交联淀粉等。基于使中式馒头类获得柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感且在嘴里不发粘的口感的观点，以及在微波炉加热后抑制中式馒头类的硬化的观点，优选乙酰化淀粉、羟丙基淀粉，特别优选羟丙基淀粉。

另外，通过分别组合其它的加工处理，可将上述改性淀粉加工成为其它的改性淀粉。作为能够组合的加工处理，可以列举醋酸、磷酸等的酯化处理和羟丙基化、羧甲基酯化等的酯化处理、乙酰化处理、氧化处理、酸处理、漂白处理、湿热处理、热处理、酶处理等。可以组合其中的1种或2种以上的加工处理。

在本发明中，相对于谷粉类100质量份(以下，简称“份”)，优选混合1～27份的(A)油脂。至于(A)油脂，可以任意选择使用动物性油脂、植物性油脂，可广泛使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油等的具有可塑性的油脂、液体油、或加氢处理这些油脂而得到的硬化油(固体脂)、酯交换油等。(A)油脂的混合量为，相对于谷粉类100份，优选为1～27份，更优选2～20份，特别优选3～15份。

另外，本发明中使用的(A)油脂优选并用(A1)熔点为25～50℃的油脂和(A2)熔点为20℃以下的液体油。

(A1)熔点为25～50℃的油脂从制造中式馒头类的方面考虑时，具有改进中式馒头类的内部组织、增大容积、提高机械耐性等的功能，一般使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油等具有可塑性的油脂。J.C.Baker等人已确认：被添加的油脂在面包生面团的成型发酵工序中为固体形态是其能够有效地发挥作用的必要的条件。捏揉含有液状油或在发酵温度下完全融化的油脂的面包生面团，与未使用油脂的面包生面团一样，在烤箱内膨胀在早期就停止，只能得到容积小的面包。其原因在于：捏揉含有液状油的生面团的场合，在不会引起淀粉的糊化以及面筋的热凝固的低的温度下生成的水蒸气、空气等，不能保持膨胀力，这些水蒸气、空气等蒸发分散至生面团外(田中康夫、松本博编著，制造面包的科学II制造面包材料的科学，光琳(1992)/J.C.Baker，M.D.Mize，Cereal Chem.，19，84(1942))。

因此，油脂(A1)的优选的特性为，作为熔点优选25～50℃，更优选27～45℃，特别优选30～40℃，在室温下特性为半固体或固体状态。油脂(A1)中的SFC(25℃)优选5～40％，更优选10～35％，特别优选15～30％。

在上述油脂中可以使用动植物油及其加氢制得的硬化油(固体脂)、酯交换油。作为具体的油脂(A1)，作为动物油可以使用牛油、猪油、鱼油；作为植物油可以使用的大豆油、棕榈油、棕榈核油、棉籽油、花生油、菜籽油、玉米油、红花油、向日葵油、米油等。从中式馒头类制造时的操作性和中式馒头类的风味方面考虑，油脂(A1)的混合量为，相对于谷粉类100份，优选为0.5～10份，更优选2.5～8.1份，特别优选4.5～6.2份。

作为本发明中能够使用的(A2)熔点为20℃以下的液体油，优选菜籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、米油、鱼油等的食用油中的熔点为20℃以下的油。另外，更优选熔点为10℃以下的液状油，其中，特别优选菜籽油、玉米油、大豆油和米油。更进一步，作为液状油，只要满足上述熔点条件，也可以使用含有二酰基甘油以及中链脂肪酸的甘油三酯以及甘油二酯。从中式馒头类的良好口感、抑制微波炉加热后中式馒头类的硬化、中式馒头类制造时的操作性方面考虑，(A2)熔点为20℃以下的液体油的最佳混合量为，相对于谷粉类100份，优选为0.5～17份，特别优选1～10份。

本发明中优选混合(B)保湿剂。作为保湿剂可以列举蛋白质、增粘多糖类等。从中式馒头类的良好口感、抑制微波炉加热后中式馒头类的硬化、中式馒头类制造时的操作性方面考虑，保湿剂的添加量为，相对于谷粉类100份，优选为0.001～2份，更优选0.01～1.5份，特别优选0.05～1份。

作为蛋白质，只要溶于水时呈粘性即可，可以列举乳蛋白质和植物性蛋白质等。作为乳蛋白质，可以列举酪蛋白钠、酪蛋白钙、酶凝干酪素、乳酪蛋白、乳清、乳清蛋白、乳球蛋白等。

还有，作为增粘多糖类，可以列举结冷胶、刺梧桐树胶、罗望子胶、塔拉胶、葡甘露聚糖、黄原胶、刺槐豆胶、普鲁兰多糖、瓜尔胶、ι角叉菜胶、HM果胶、LM果胶、黄蓍胶、结晶性纤维素、PGA(海藻酸丙二酯)、SSHC(水溶性大豆多糖类)、印度树胶、甲基纤维素、亚麻籽胶和肉桂胶等。既可单独使用这些蛋白质和增粘多糖类中的1种，也可组合使用各不相同的2种以上蛋白质和增粘多糖类。从中式馒头类的风味和口感方面考虑，其中优选黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶，特别优选黄原胶。

本发明中优选使用(C)乳化剂。作为乳化剂可以列举甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。优选混合使用2种以上的上述乳化剂。(1)从通过乳化剂自身抑制中式馒头类的硬化方面考虑，对于使用液体油(A2)的场合，(2)从使粉末状的(B)保湿剂固定分散于液体油(A2)中、结果提高中式馒头类的口感(口溶性)方面考虑，(C)乳化剂的添加量为，相对于谷粉类100份，优选为0.1～7份，最优选0.1～5份。

再者，从上述(1)的方面考虑，作为(C)乳化剂优选使用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。本发明的甘油脂肪酸酯为甘油与脂肪酸反应生成的酯、及其衍生物，表示甘油脂肪酸单酯(通常称为甘油单酯)、甘油脂肪酸二酯、甘油有机酸脂肪酸单酯、聚甘油脂肪酸单酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯等。另外，本发明的丙二醇脂肪酸酯为丙二醇与脂肪酸反应生成的酯，可以使用单酯型、二酯型的酯。从上述(1)的方面考虑，其中优选甘油脂肪酸单酯、丙二醇脂肪酸单酯，特别优选并用甘油脂肪酸单酯和丙二醇脂肪酸单酯。即，甘油脂肪酸单酯和丙二醇脂肪酸单酯的合计为乳化剂中的80％以上，并且，甘油脂肪酸酯/丙二醇脂肪酸单酯的质量比为1/0.5～2.0，优选该质量比约为1/1。另外，从上述(2)的方面考虑，(A2)熔点为20℃以下的液体油/(C)乳化剂的质量比为6.5以下(液体油混合量除以乳化剂混合量的数值)，更优选1.7～6.5，特别优选2～6.5，尤其优选3～6.5。即，能够硬化液体油(A2)至其失去流动性的状态，而且，可以使分散于该液体油中的粉末状的(B)保湿剂均匀且不产生沉淀地固定分散化。

本发明中，作为液体油失去流动性的硬化状态的尺度，可以规定针入度。这里，针入度表示基于ASTM-D217(“ASTM针入度的测定方法”Annual Book of Standards 1994，Section 5，Volume 05.01中的D217)所述的针入度测定基准，按照如下方法测定的值。即，在长115mm×宽115mm×深90mm的容器内装满油脂组合物，使其表面整平。在测定温度(20℃)下将其放置30分钟，然后，使装有102.5g的圆锥形载重的针(Penetrometer Cone)接触该表面，静置，以0.1mm为单位表示5秒后的进入距离。这里，一般针入度的数值越小，表示测定试样越硬。在本发明中，为使油脂组合物达到失去流动性的硬化状态，优选使针入度达到200以下，特别优选100以下。

另外，从上述(1)的方面考虑，作为(C)乳化剂有效的是甘油脂肪酸单酯。为了更有效地获得中式馒头类的良好口感、微波炉加热后的中式馒头类的硬化防止效果，相对于谷粉类100份，优选混合甘油脂肪酸单酯0.05～4份，更优选0.2～2份。另外，从上述(2)的方面考虑，相对于谷粉类100份，丙二醇脂肪酸单酯的混合量优选为0.05～4份，更优选0.2～2份。

作为本发明中甘油脂肪酸单酯、丙二醇脂肪酸酯的构成成分的脂肪酸，可以列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、山萮酸等的碳原子数为12～22的饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸，特别优选饱和脂肪酸，最优选碳原子数为14～22的饱和脂肪酸。这些脂肪酸可以由单独1种构成，也可由2种以上的混合物构成。

作为可以使用的其它乳化剂，作为甘油脂肪酸酯的1个形态记述的甘油有机酸脂肪酸单酯是指，用有机酸酯化甘油脂肪酸单酯的第3位的OH基而得到的化合物。作为有机酸可以例示由醋酸、丙酸、丁酸等的低级脂肪酸构成的脂肪族单羧酸，草酸、琥珀酸等的脂肪族饱和二羧酸，马来酸、富马酸等的脂肪族不饱和二羧酸，乳酸、苹果酸、酒石酸、二乙酰酒石酸、柠檬酸等的醇酸、以及甘氨酸、天冬氨酸等的氨基酸。特别优选柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、二乙酰酒石酸，优选HLB为4～14的酸。

另外，市售的甘油有机酸酯含有部分未反应的有机酸或甘油脂肪酸单酯，但这种市售的甘油有机酸脂肪酸单酯也可以适用于本发明。

进一步，作为构成聚甘油脂肪酸单酯的聚甘油的具体例，可以列举选自四聚甘油、五聚甘油、六聚甘油、七聚甘油、九聚甘油、十聚甘油等的1种或2种以上的化合物。特别优选甘油聚合度为1～9的聚甘油。

聚甘油缩合蓖麻酸酯为聚甘油与缩合蓖麻酸反应生成的酯，通常使用甘油聚合度为2～3的聚甘油与缩合了3～5个蓖麻酸分子的缩合蓖麻酸反应生成的单酯或二酯的混合物。

本发明中可以作为乳化剂使用的蔗糖脂肪酸酯为蔗糖与脂肪酸反应生成的酯，包括单酯、二酯、三酯以及聚酯，作为构成脂肪酸优选碳原子数为12～24的脂肪酸中的一种或组合2种以上的混合体系。另外，优选HLB为5～15的物质。

本发明中可以作为乳化剂使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯为蔗糖与脂肪酸反应生成的酯。作为构成脂肪酸优选碳原子数为12～24的脂肪酸中的一种或混合2种以上混合体系。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有单酯型和三酯型，本发明中优选使用单酯型。

本发明中可以作为乳化剂使用的卵磷脂为，由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等构成的磷脂质混合物，代表性的有从大豆或蛋黄等获得的卵磷脂。另外，作为卵磷脂的衍生物，可以列举溶血卵磷脂、溶血磷脂酸等。

本发明中可以使用通常用于中式馒头类中的全部糖类。具体而言，可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等的单糖类，麦芽糖、蔗糖、麦芽糖、糖稀、异构化糖、转化糖、环糊精、支链环糊精、糊精等的多糖类，淀粉加水分解物等的还原糖，山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等的糖醇类，三氯蔗糖、阿斯巴甜糖、安赛蜜等，这些可以单独使用一种，也可以混合2种以上使用。从中式馒头类制造时的操作性和中式馒头类的风味方面考虑，糖类的混合量为，在以谷粉类为100份时，优选在中式馒头类的生面团中含3～50份，更优选5～45份，最优选10～35份。

本发明中优选，预先混合(A2)熔点为20℃以下的液体油、(B)保湿剂、(C)乳化剂来调制(E)油脂组合物，然后将其与谷粉类混合。从上述(1)和(2)的效果方面考虑，作为(E)油脂组合物，以质量比计，优选调制成(A2)熔点为20℃以下的液体油∶(B)保湿剂∶(C)乳化剂＝50～80∶0.1～10∶10～35，(A2)/(C)为6.5以上。

另外，从上述(2)的方面考虑，更优选(E)油脂组合物的质量比为，(A2)∶(B)∶(C)＝70～80∶0.5～5∶14～26，且更优选(A2)/(C)的质量比为2～6.5，特别优选3～6.5。再者，对于作为(E)油脂组合物的1个成分在中式馒头类中如上所述地混合(C)乳化剂的场合，还可在中式馒头类中另外混合除(E)油脂组合物中的乳化剂之外的必要量的(C)乳化剂。

另外，在本发明的(E)油脂组合物中还可以适当使用其它成分如防腐剂、pH调节剂、色素、香料等。

作为(E)油脂组合物的具体制造方法，首先，在各成分的熔点温度以上的温度加热成分(A2)和(C)，使其均匀融解后，添加成分(B)，均匀地混合搅拌。将上述已成为均匀状态的混合物冷却至上述各成分的熔点以下的温度、优选30℃以下，得到目的产物油脂组合物。优选上述冷却速度高。即，通过冷却使乳化剂结晶时，与慢冷时的情况相比，急冷不会造成结晶的粗大，从而能够提高乳化剂自身的分散性，获得中式馒头类的良好口感，提高微波炉加热后中式馒头类的硬化防止的效果。上述制造中，在冷却处于高温状态的均匀混合物时，可以从外部冷却装有均匀混合物的容器自身，从性能方面考虑，优选利用一般用于制造起酥油、人造黄油的冷却器(chiller)、螺旋式热交换器(votator)、配合操纵器(combinator)等来实施急冷。

从寻求上述(1)和(2)的效果方面考虑，本发明中调制中式馒头类时(E)油脂组合物的混合量为，相对于用于中式馒头类的谷粉类100份，优选为1～20份，最优选3～10份。

作为本发明中的中式馒头类的原料，除了作为主要原料的以小麦粉为主要成分的谷粉类之外，还可列举激酵母活性剂、水、乳制品、食盐、调料(谷氨酸钠类和核酸类)、防腐剂、维生素、钙等的强化剂、蛋白质、氨基酸、化学膨胀剂、香料等。并且，还可使用作为原料使用时易老化的葡萄干等的干果、小麦的麦麸、整粒粉(whole grain)等。

作为本发明的中式馒头类的制造方法，可以列举直接法(直接捏揉法)、中种法、液种法、烫种法等。

本发明的中式馒头类在调制后、微波炉加热之前在冷藏或冷冻状态下保存，此时与常温下保存的情况相比可以长期保存，并从提高中式馒头类的生产效率、降低制造成本的方面考虑也是优选的。

实施例

下面利用实施例具体地说明本发明。实施例仅仅是本发明的例子，而并是对本发明的限定。

[油脂组合物的调制方法]

1)用容量为2L的不锈钢制烧杯称取成分(A2)和(C)。

2)在85℃的水浴中使上述1)的混合物均匀地溶解，放置30分钟。

此时，使用锚式搅拌器，并使用ThreeOne Motor(HIDON公司制造TYPE60G)进行搅拌。

3)在上述2)的混合物中，边搅拌边添加预先称取完毕的成分(B)，确认其已成均匀状态之后，静置30分钟。

4)在水浴中放入大量的冰，冷却上述3)的混合物至30℃，维持30℃的温度，在此温度下进行搅拌，然后，移入规定的容器内。

5)在15℃的恒温槽中放置上述4)的混合物1晚(约12小时)，进行针入度测定。

在表1中表示制得的(E)油脂组合物的组成。

[表1]

实施例1～6、对比例1～3

按如表2所示的混合比调制中式馒头的生面团，将其蒸制后，进行评价。

[中式馒头的调制条件]

1.中种生面团的调制条件

利用立式搅拌机(关东搅拌机公司制造，5コ一ト)，并使用钩将表2所示的中种混合材料放入到搅拌机中，以低速混合揉捏2分钟、以中高速混合揉捏3分钟，设定捏揉温度为27℃，制得中种生面团。接着，发酵该生面团(中种发酵)。此时的条件如下所示。

2.揉捏生面团的调制条件

在立式搅拌机(关东搅拌机公司制造，10コ一ト)中放入上述中种生面团，添加揉捏混合材料(起酥油、油脂组合物以外的材料)，以低速混合揉捏2分钟，以中高速混合揉捏3分钟，添加剩余的材料(起酥油、油脂组合物)，以低速混合揉捏2分钟，以中高速混合揉捏2.5分钟，以中速混合揉捏2分钟，将其作为揉捏生面团。设定揉捏生面团的揉捏温度为27℃。

接着，为了使揉捏过程中遭受损伤的生面团恢复，在28.0℃下第一次发酵时间(floor time)设定为10分钟。然后，分割50g的该生面团。为使分割后的生面团恢复因分割而遭受的损伤，在28.0℃下第二次发酵时间(Bench Time)设定为10分钟，包入40g的馅(猪肉包子用馅R；(株)田中食品兴行所制造)，成形为有馅的中式馒头。在烤盘上放置成形的中式馒头进行发酵(烘炉)。烘炉的条件如下所示。

烘炉温度 50℃

相对湿度 30％

发酵时间 35分

3.蒸制条件

在98℃的蒸制器中蒸制调制的中式馒头生面团13分钟。蒸后，在室温(20℃)冷却20分钟，然后，将其装入乙烯塑料袋内，密闭，在以下的条件下进行保存，用作样品。

(1)20℃·保存1日

(2)5℃·保存1日

(3)-20℃·保存12日

[中式馒头的官能评价]

对于在上述(1)～(3)的3个条件下保存的中式馒头样品，利用夏普公司制造的微波炉RE-6200(输出功率为1600W)，加热(1)和(2)的中式馒头样品20秒，加热(3)的中式馒头样品25秒。对加热后放置5分钟的中式馒头，由10名评委基于下述标准对(1)～(3)的全部样品的“没有咬不断的感觉”、“富于弹性感”、“松软的口感”各项，进行了单一产品评价。这里，“没有咬不断的感觉”显示微波炉加热后的中式馒头硬化的抑制效果。在表2中表示这些结果。

[评价基准]

◎：10名评委中8名以上判断为良好。

○：10名评委中5～7名判断为良好。

△：10名评委中3～4名判断为良好。

×：10名评委中8名以上判断为不良好。

[表2]

^*1)加工淀粉：松谷化学工业株式会社制造，ゆり8(羟丙基化木薯淀粉)

^*2)淀粉：岛田化学株式会社制造，木薯淀粉

根据表2的结果可知：本发明的中式馒头在微波炉加热后，其硬化得到了抑制，没有咬不断的感觉，且口溶感良好。

Claims

1.一种中式馒头类，其特征在于：

含有组合使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉，且粗蛋白含量为4.5质量％以上、不满8.7质量％的谷粉类，

所述谷粉类中的薄力粉和淀粉或改性淀粉的组合的含量为100％，

相对于谷粉类100质量份，含有：

(A)油脂：1～27质量份；

(B)保湿剂：0.001～2质量份；以及

(C)乳化剂：0.1～7质量份，

所述中式馒头类通过预先调制(E)油脂组合物，然后，相对于谷粉类100质量份，混合：(A1)熔点为25～50℃的油脂：0.5～10质量份；以及(E)油脂组合物：3～10质量份，而制得，

该(E)油脂组合物中，以质量比计，(A2)熔点为20℃以下的液体油∶(B)保湿剂∶(C)乳化剂＝50～85∶0.1～10∶10～35，(A2)/(C)为6.5以下。

2.如权利要求1所述的中式馒头类，其特征在于：

在食用之前利用微波炉或蒸制器进行再次加热。

3.如权利要求1所述的中式馒头类，其特征在于：

在微波炉加热之前在冷藏状态或冷冻状态下进行保管。