JPH0789836B2 - 電子レンジ加熱に適するパン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は電子レンジ加熱に適するパンに関するものであ
る。

〔従来の技術〕

パンを電子レンジで加熱した場合、従来のパンはその外
皮に皺がより、収縮することは大きな欠点であった。ま
た食感として従来のパンを電子レンジ加熱することによ
って“ひき”が強くなる。このことは歯ぎれが悪くなり
“サクッ”とした感じでパンがちぎれないので食べにく
く、食感を悪くする。歯切れのよいパンとしてはハンバ
ーガーバンズがある。これも電子レンジで加熱すると上
記の欠点が現われて食感が悪くなる。

電子レンジで15〜30秒位の短時間の加熱では上述の欠点
は出てこないが、このような短時間加熱ではパンが充分
に温まらない。

パンやまたはパンに挟んだり、包んだりした形態の、い
わゆる惣菜パンを電子レンジで充分温めるには通常30〜
90秒を要する。しかしこのような30〜90秒の電子レンジ
加熱を行うと前述のような欠点が出る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上述の欠点、すなわちとくに惣菜パン等のパン
を電子レンジで温まるまで加熱（30〜90秒）により外皮
に皺を生ずることなく食感としての“ひき”を弱くして
食べ易いパンを得ることを目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は電子レンジ加熱（30〜90秒）で温めたパンが上
述の如き欠点を生じないようにすることを目的とするも
ので、パン生地組成中の小麦粉に対し添加油脂量を10〜
30％の範囲とし、かつ生地に麸切り作業を加えたものを
焼成することにより解決した。

また上記小麦粉の１〜20％をライ麦粉に置き換えると更
によい結果を得られるものである。

〔作用〕

上述のようにパン生地組成中、小麦粉に対し油脂の添加
量を10〜30％とし、好ましくは14〜15％と通常のパンよ
りも多量の油脂量とすることにより、グルテンに充分に
油脂を結合し、このことにより、焼成後のパンを電子レ
ンジで、パンが温まるまで（30〜90秒）加熱した場合に
グルテンが保持している水分の蒸散を防ぎ、“サクさ”
を出し、“ひき”現象を防ぐとともに、表面の皺の発生
を（収縮）を防ぐ作用をすることと、麸切り操作により
ドウの切断作用を起させ、またライ麦粉の介入により、
“サクさ”をよくし、“ひき”を少なくするものであ
る。

〔実施例〕

通常のパン生地組成では油脂量は小麦粉に対し約５％程
度であるが、本発明のものについては10〜30％と多量含
有させるもので、10％より少ないと通常のパンと同様な
結果となり、30％を越えるとパンの腰がなくなり生地に
おいてもダレの現象が大きすぎ、また、麸切り作用のた
めにはドウポンプを用い、そのスクリューによって生地
の性質を変えるものであり、かつライ麦粉の添加は食感
の改良と分割機での分割を容易ならしめる。

実施例１ 中種の配合は下記第１表の通りである。

第１表 強力１等粉 70（％） 35000（ｇ） パン酵母 20 1000 イーストフード 0.1 50 乳化 0.3 150 砂糖 2.0 1000 水 40 20000 上記をミキサーで混合する。低速３分、高速１分、ミキ
サーは横型５袋用（国産機）低速は36rpm、高速は72rpm
で、捏ね上げ温度は24℃で醗酵時間は２時間30分であ
る。

生地は下記の第２表の配合による 第２表 上記中種 全量 強力１等粉 15（％） 7500（ｇ） 中力１等粉 15 7500 砂糖 10 5000 全卵 10 5000 油脂 15 7500 食塩 1.8 900 水 10 5000 ミキシングは上記ミキサーにて低速２分、高速２分と
し、油脂投入後は低速３分、高速５分で行い、生地温度
は26℃、フロアタイムは10分として出来た生地をドウポ
ンプ（米国LANGSENKAMP社製,ROTO DO−MASTER機）で麸
切り行い、次いで分割機（米国AMF社製ロールマシン）
で小玉に分割、分割重量60gとした。

次いでプルーフタイム10分をとり、米国AMF社製モール
ダーにて成型し、次いで特製プレス天板に型詰めし、ホ
イロ（最終醗酵）45分とし、焼成した。

焼成は温度200℃で10分間、国産トンネルオーブンで行
い、国産吸引式デパンナーで型から製品を外した。

実施例２ 中種の配合は第３表の通りとした 第３表 強力１等粉 70（％） 35000（ｇ） パン酵母 2 1000 イーストフード 0.1 50 乳化 0.3 150 液糖 3 1500 水 40 2000 また生地の配合は第４表とした。

第４表 上記中種全量 強力１等粉 ５（％） 2500（ｇ） 白ライ麦粉 10 5000 中力１等粉 15 7500 液糖 12 6000 全卵 6 3000 油脂 15 7500 食塩 1.9 950 水 12 6000 生地製法は実施例１と同様としてパンを焼成した。

実施例１、２のパンはいずれも電子レンジ加熱によって
も、さっくりとした歯切れであり収縮することもなく、
皺も生じないで“ひき”も強くならなかった。

〔効果〕

上記実施例によるパンについて研究室パネラー５名によ
って評価したが、通常の油脂５％の配合のパンについて
は第５表の通りで、実施例１のパンと油脂５％配合の通
常のパンについて比較評価した結果は第６表の通りであ
った。

また実施例２のパンについては第７表の如き評価を得
た。

以上の評価からも明らかなように通常のパン（油脂量５
％）のものに比べ油脂量が15％の実施例１及び実施例２
のパンは電子レンジを用いて加熱（30秒）したものでは
さっくりとして歯切れがよく、収縮せず、また白ライ麦
粉を10％小麦粉の代りに介在させた配合でも同様の効果
があり、生地を麸切りすることにより同様の効果がある
ことが明らかである。

この様に本発明のパンは電子レンジでの加熱によって
も、従来のパンに比べると“ひき”が強く現われず、さ
っくりとして歯切れがよい上に収縮が見られないという
従来のパンには見られない効果をもたらしたものであ
る。

このことによりとくに惣菜入りのパンにおいて惣菜の歯
切れと、パンの歯切れの食感が一致するので全体として
の食感が著しく改善されたものとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パン生地における油脂量が小麦粉に対し10
   〜30％の配合量のパン生地を“麸切り”して焼成してな
   る、電子レンジ加熱に適するパン。
2. 【請求項２】小麦粉の中、その１〜20％をライ麦粉に置
   き換えてなる生地を焼成してなる特許請求の範囲第１項
   記載の電子レンジ加熱に適するパン。