JPH0789836B2 - 電子レンジ加熱に適するパン - Google Patents
電子レンジ加熱に適するパンInfo
- Publication number
- JPH0789836B2 JPH0789836B2 JP62122147A JP12214787A JPH0789836B2 JP H0789836 B2 JPH0789836 B2 JP H0789836B2 JP 62122147 A JP62122147 A JP 62122147A JP 12214787 A JP12214787 A JP 12214787A JP H0789836 B2 JPH0789836 B2 JP H0789836B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dough
- microwave oven
- minutes
- heated
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は電子レンジ加熱に適するパンに関するものであ
る。
る。
パンを電子レンジで加熱した場合、従来のパンはその外
皮に皺がより、収縮することは大きな欠点であった。ま
た食感として従来のパンを電子レンジ加熱することによ
って“ひき”が強くなる。このことは歯ぎれが悪くなり
“サクッ”とした感じでパンがちぎれないので食べにく
く、食感を悪くする。歯切れのよいパンとしてはハンバ
ーガーバンズがある。これも電子レンジで加熱すると上
記の欠点が現われて食感が悪くなる。
皮に皺がより、収縮することは大きな欠点であった。ま
た食感として従来のパンを電子レンジ加熱することによ
って“ひき”が強くなる。このことは歯ぎれが悪くなり
“サクッ”とした感じでパンがちぎれないので食べにく
く、食感を悪くする。歯切れのよいパンとしてはハンバ
ーガーバンズがある。これも電子レンジで加熱すると上
記の欠点が現われて食感が悪くなる。
電子レンジで15〜30秒位の短時間の加熱では上述の欠点
は出てこないが、このような短時間加熱ではパンが充分
に温まらない。
は出てこないが、このような短時間加熱ではパンが充分
に温まらない。
パンやまたはパンに挟んだり、包んだりした形態の、い
わゆる惣菜パンを電子レンジで充分温めるには通常30〜
90秒を要する。しかしこのような30〜90秒の電子レンジ
加熱を行うと前述のような欠点が出る。
わゆる惣菜パンを電子レンジで充分温めるには通常30〜
90秒を要する。しかしこのような30〜90秒の電子レンジ
加熱を行うと前述のような欠点が出る。
本発明は上述の欠点、すなわちとくに惣菜パン等のパン
を電子レンジで温まるまで加熱(30〜90秒)により外皮
に皺を生ずることなく食感としての“ひき”を弱くして
食べ易いパンを得ることを目的とするものである。
を電子レンジで温まるまで加熱(30〜90秒)により外皮
に皺を生ずることなく食感としての“ひき”を弱くして
食べ易いパンを得ることを目的とするものである。
本発明は電子レンジ加熱(30〜90秒)で温めたパンが上
述の如き欠点を生じないようにすることを目的とするも
ので、パン生地組成中の小麦粉に対し添加油脂量を10〜
30%の範囲とし、かつ生地に麸切り作業を加えたものを
焼成することにより解決した。
述の如き欠点を生じないようにすることを目的とするも
ので、パン生地組成中の小麦粉に対し添加油脂量を10〜
30%の範囲とし、かつ生地に麸切り作業を加えたものを
焼成することにより解決した。
また上記小麦粉の1〜20%をライ麦粉に置き換えると更
によい結果を得られるものである。
によい結果を得られるものである。
上述のようにパン生地組成中、小麦粉に対し油脂の添加
量を10〜30%とし、好ましくは14〜15%と通常のパンよ
りも多量の油脂量とすることにより、グルテンに充分に
油脂を結合し、このことにより、焼成後のパンを電子レ
ンジで、パンが温まるまで(30〜90秒)加熱した場合に
グルテンが保持している水分の蒸散を防ぎ、“サクさ”
を出し、“ひき”現象を防ぐとともに、表面の皺の発生
を(収縮)を防ぐ作用をすることと、麸切り操作により
ドウの切断作用を起させ、またライ麦粉の介入により、
“サクさ”をよくし、“ひき”を少なくするものであ
る。
量を10〜30%とし、好ましくは14〜15%と通常のパンよ
りも多量の油脂量とすることにより、グルテンに充分に
油脂を結合し、このことにより、焼成後のパンを電子レ
ンジで、パンが温まるまで(30〜90秒)加熱した場合に
グルテンが保持している水分の蒸散を防ぎ、“サクさ”
を出し、“ひき”現象を防ぐとともに、表面の皺の発生
を(収縮)を防ぐ作用をすることと、麸切り操作により
ドウの切断作用を起させ、またライ麦粉の介入により、
“サクさ”をよくし、“ひき”を少なくするものであ
る。
通常のパン生地組成では油脂量は小麦粉に対し約5%程
度であるが、本発明のものについては10〜30%と多量含
有させるもので、10%より少ないと通常のパンと同様な
結果となり、30%を越えるとパンの腰がなくなり生地に
おいてもダレの現象が大きすぎ、また、麸切り作用のた
めにはドウポンプを用い、そのスクリューによって生地
の性質を変えるものであり、かつライ麦粉の添加は食感
の改良と分割機での分割を容易ならしめる。
度であるが、本発明のものについては10〜30%と多量含
有させるもので、10%より少ないと通常のパンと同様な
結果となり、30%を越えるとパンの腰がなくなり生地に
おいてもダレの現象が大きすぎ、また、麸切り作用のた
めにはドウポンプを用い、そのスクリューによって生地
の性質を変えるものであり、かつライ麦粉の添加は食感
の改良と分割機での分割を容易ならしめる。
実施例1 中種の配合は下記第1表の通りである。
第1表 強力1等粉 70(%) 35000(g) パン酵母 20 1000 イーストフード 0.1 50 乳化 0.3 150 砂糖 2.0 1000 水 40 20000 上記をミキサーで混合する。低速3分、高速1分、ミキ
サーは横型5袋用(国産機)低速は36rpm、高速は72rpm
で、捏ね上げ温度は24℃で醗酵時間は2時間30分であ
る。
サーは横型5袋用(国産機)低速は36rpm、高速は72rpm
で、捏ね上げ温度は24℃で醗酵時間は2時間30分であ
る。
生地は下記の第2表の配合による 第2表 上記中種 全量 強力1等粉 15(%) 7500(g) 中力1等粉 15 7500 砂糖 10 5000 全卵 10 5000 油脂 15 7500 食塩 1.8 900 水 10 5000 ミキシングは上記ミキサーにて低速2分、高速2分と
し、油脂投入後は低速3分、高速5分で行い、生地温度
は26℃、フロアタイムは10分として出来た生地をドウポ
ンプ(米国LANGSENKAMP社製,ROTO DO−MASTER機)で麸
切り行い、次いで分割機(米国AMF社製ロールマシン)
で小玉に分割、分割重量60gとした。
し、油脂投入後は低速3分、高速5分で行い、生地温度
は26℃、フロアタイムは10分として出来た生地をドウポ
ンプ(米国LANGSENKAMP社製,ROTO DO−MASTER機)で麸
切り行い、次いで分割機(米国AMF社製ロールマシン)
で小玉に分割、分割重量60gとした。
次いでプルーフタイム10分をとり、米国AMF社製モール
ダーにて成型し、次いで特製プレス天板に型詰めし、ホ
イロ(最終醗酵)45分とし、焼成した。
ダーにて成型し、次いで特製プレス天板に型詰めし、ホ
イロ(最終醗酵)45分とし、焼成した。
焼成は温度200℃で10分間、国産トンネルオーブンで行
い、国産吸引式デパンナーで型から製品を外した。
い、国産吸引式デパンナーで型から製品を外した。
実施例2 中種の配合は第3表の通りとした 第3表 強力1等粉 70(%) 35000(g) パン酵母 2 1000 イーストフード 0.1 50 乳化 0.3 150 液糖 3 1500 水 40 2000 また生地の配合は第4表とした。
第4表 上記中種全量 強力1等粉 5(%) 2500(g) 白ライ麦粉 10 5000 中力1等粉 15 7500 液糖 12 6000 全卵 6 3000 油脂 15 7500 食塩 1.9 950 水 12 6000 生地製法は実施例1と同様としてパンを焼成した。
実施例1、2のパンはいずれも電子レンジ加熱によって
も、さっくりとした歯切れであり収縮することもなく、
皺も生じないで“ひき”も強くならなかった。
も、さっくりとした歯切れであり収縮することもなく、
皺も生じないで“ひき”も強くならなかった。
上記実施例によるパンについて研究室パネラー5名によ
って評価したが、通常の油脂5%の配合のパンについて
は第5表の通りで、実施例1のパンと油脂5%配合の通
常のパンについて比較評価した結果は第6表の通りであ
った。
って評価したが、通常の油脂5%の配合のパンについて
は第5表の通りで、実施例1のパンと油脂5%配合の通
常のパンについて比較評価した結果は第6表の通りであ
った。
また実施例2のパンについては第7表の如き評価を得
た。
た。
以上の評価からも明らかなように通常のパン(油脂量5
%)のものに比べ油脂量が15%の実施例1及び実施例2
のパンは電子レンジを用いて加熱(30秒)したものでは
さっくりとして歯切れがよく、収縮せず、また白ライ麦
粉を10%小麦粉の代りに介在させた配合でも同様の効果
があり、生地を麸切りすることにより同様の効果がある
ことが明らかである。
%)のものに比べ油脂量が15%の実施例1及び実施例2
のパンは電子レンジを用いて加熱(30秒)したものでは
さっくりとして歯切れがよく、収縮せず、また白ライ麦
粉を10%小麦粉の代りに介在させた配合でも同様の効果
があり、生地を麸切りすることにより同様の効果がある
ことが明らかである。
この様に本発明のパンは電子レンジでの加熱によって
も、従来のパンに比べると“ひき”が強く現われず、さ
っくりとして歯切れがよい上に収縮が見られないという
従来のパンには見られない効果をもたらしたものであ
る。
も、従来のパンに比べると“ひき”が強く現われず、さ
っくりとして歯切れがよい上に収縮が見られないという
従来のパンには見られない効果をもたらしたものであ
る。
このことによりとくに惣菜入りのパンにおいて惣菜の歯
切れと、パンの歯切れの食感が一致するので全体として
の食感が著しく改善されたものとなった。
切れと、パンの歯切れの食感が一致するので全体として
の食感が著しく改善されたものとなった。
Claims (2)
- 【請求項1】パン生地における油脂量が小麦粉に対し10
〜30%の配合量のパン生地を“麸切り”して焼成してな
る、電子レンジ加熱に適するパン。 - 【請求項2】小麦粉の中、その1〜20%をライ麦粉に置
き換えてなる生地を焼成してなる特許請求の範囲第1項
記載の電子レンジ加熱に適するパン。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62122147A JPH0789836B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 電子レンジ加熱に適するパン |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP62122147A JPH0789836B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 電子レンジ加熱に適するパン |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63287435A JPS63287435A (ja) | 1988-11-24 |
JPH0789836B2 true JPH0789836B2 (ja) | 1995-10-04 |
Family
ID=14828768
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP62122147A Expired - Lifetime JPH0789836B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 電子レンジ加熱に適するパン |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0789836B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101089077B1 (ko) | 2005-04-08 | 2011-12-05 | 카오카부시키가이샤 | 전자렌지 가열에 적합한 빵류 |
-
1987
- 1987-05-19 JP JP62122147A patent/JPH0789836B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS63287435A (ja) | 1988-11-24 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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