JP3058208B2 - 電子レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物 - Google Patents
電子レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物Info
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Description
たパン類(以下、レンジアップパンと記す)及び該パン
類用の組成物に関し、更に詳しくは、レンジアップ後も
パンの硬化、食感の引き、表面のしわ、収縮等のほとん
どないレンジアップパンと、そのパンを製造するために
用いる組成物に関するものである。
費者の手に入るまでに1日以上の時間がかかるのが普通
であり、このため流通の過程でパンが老化しパン類特有
の柔らかさが失われてしまうことが問題となっている。
までの対応策は、下記の2つに大別される; 各種素材の添加、製パン法の改良等により、老化の遅
いパンを製造する。 配送回数を増やしたり、オーブンフレッシュ店の開店
等により、焼成後短時間に販売する。
く、あたたかいパンを食べたいという消費者のニーズに
充分応えられないと共に、流通コスト、製造コストの上
昇等の問題も生じ、抜本的な解決には至っていないのが
現状である。
の視点から解決する方法として、最近パンのレンジアッ
プが注目され、レンジアップして短時間の間に食べるこ
とを想定して検討が行なわれているが、レンジアップパ
ンは直後は温かく非常に柔らかであるが、その後、急激
にパンが硬化し、引きの強い食感となると共に収縮して
表面にしわができる等の欠点を有している。
22639では小麦粉に対して乳化剤を1〜6重量%添
加した冷凍パンはレンジアップした場合の食感の引き、
目減りが抑制できると報告されている。また、特開昭6
4−47334、特開昭63−287435では、小麦
粉に対する油脂の添加量、油脂と加水の割合の調整、麸
切り操作等の配合、製パン条件の変更により、レンジア
ップ後の食感引きの改善ができると報告されている。
の内容を見るかぎり、乳化剤の多量添加、製パン配合、
条件の変更による改良であるため、レンジアップパンの
欠点はある程度解決できたとしても、パン本来の風味、
食感が変わってしまうという問題があり、上記の課題が
充分に解決されていないのが現状である。
プ後の老化、引き、表面のしわ等の問題を解決した電子
レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物を提
供するものである。
に鑑み、これらの問題点を克服すべく鋭意研究した結
果、パン生地中のグルテン、デンプンに作用しやすい液
晶状態、あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤をパン生地に
適当量添加することによってレンジアップの問題が解決
できること、また、さらに上記の状態の乳化剤と共に、
酵素及び保水剤を併用することによって飛躍的にレンジ
アップパンの問題が解決できることを見出し、本発明を
完成した。
にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキサゴナル構
造、キュービック構造、ラメラ構造又は逆ヘキサゴナル
構造のいずれかの構造を有する乳化剤のことであり、α
結晶ゲル状態とは水をだいてα結晶状態でゲル状の乳化
剤の形態のことである。
分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶
ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適し
たパン類を、
せて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状
態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤
から選ばれる1種又は2種以上を添加してなるパン類
を、
せて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状
態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤か
ら選ばれる1種又は2種以上を含有してなる電子レンジ
加熱パン用組成物を、それぞれ内容とするものである。
おいて、パン類とは小麦粉を主原料として、これに水等
を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し、パン酵母
を添加する醗酵工程を経て、得られた生地を焼成するか
又は油揚げ又は蒸したものを言い、更に上記原料の他に
小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものも包
含する。
る動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル
交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択され、1種
又は2種以上組み合わせて用いられる。
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エス
テル及びその塩等が挙げられる。上記乳化剤中の脂肪酸
としては、炭素数8〜24の飽和もしくは不飽和脂肪酸
が1種又は2種以上混合して使用される。
グリセリン脂肪酸モノエステル(通称モノグリセリ
ド)、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル等が挙げら
れる。尚、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル中の有
機酸残基としては、例えば酢酸、プロピオン酸、酪酸等
の低級脂肪酸で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュ
ウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン
酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキ
シ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例
示される。
タンと脂肪酸とのエステルであり、通常ソルビタン1分
子に1〜3個の脂肪酸が結合したエステルである。
は、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルからポリグリセ
リン脂肪酸ペンタエステルまでの脂肪酸1〜5個のつい
たもの或いはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを挙げることが出来る。
ステルはポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエス
テルであり、通常、グリセリン重合度2〜3のポリグリ
セリンとリシノール酸の縮合度3〜5の縮合リシノレイ
ン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられ
る。
ロキシル基と脂肪酸のカルボキシル基が反応して出来る
蔗糖エステルであり、蔗糖と反応する脂肪酸の数は蔗糖
のヒドロキシル基の数から1〜8である。
は、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであ
り、通常プロピレングリコールの1個の水酸基がエステ
ル化したものである。
ては、ステアリル乳酸、ステアリル乳酸ナトリウム、ス
テアリル乳酸カルシウム、ステアリルフマール酸ナトリ
ウム等をあげることができる。
良に特に効果のあるものは、グリセリン脂肪酸モノエス
テル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル、及びそ
れらの塩である。
は、パン生地中のデンプン、タンパクに充分作用させる
ためには、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲ
ル状態であることが必要がある。乳化剤を液晶状態ある
いはα結晶ゲル状態とするには、水溶性の乳化剤は水溶
液の形態で充分溶解されている状態で混合されるのが効
果的であり、また、HLBが7以下の、水に不溶性の乳
化剤については、水に分散させて添加することが必要で
ある。例えば、液晶を形成しやすいグリセリン脂肪酸モ
ノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ステアリル有機酸エステル及びそれらの塩については、
水溶液又は水懸濁液の形態で添加することによって少量
の添加でパンの風味、食感をほとんど変えることなく充
分な効果を得ることができる。液晶を形成する乳化剤の
添加量は、対小麦粉0.1〜10%(重量基準、以下同
じ)が好ましく、より好ましくは0.2〜1%であり、
この範囲をはずれると効果が不充分であったり、できた
パンの風味が良くない等の問題が生じる。また、上記の
乳化剤中の液晶の割合は10%以上が好ましく、より好
ましくは30%以上であり、これより少ない場合には充
分な効果が得られない。
にレンジアップパンに添加した場合に効果がある理由に
ついては詳細は不明であるが、上記形態の乳化剤は生地
中での分散性が良好であるため生地中のグルテン、デン
プンにミキシングの段階から充分作用し、グルテンネッ
トワークを良好にしたり、デンプンの糊化を抑制する作
用があることに因るものと推定される。
一般に言われているソルビトール、グリセリン、プロピ
レングリコール、糖類等の多価アルコールや乳化剤中に
若干含まれる遊離の脂肪酸を中和するための有機酸塩等
が有効である。
例えば市販されている各種のプロテアーゼ剤のいずれで
も用いることができ、例えば天野製薬製のプロテアーゼ
A「アマノ」、プロテアーゼM「アマノ」、プロテアー
ゼP「アマノ」、プロテアーゼN「アマノ」、パパイン
W−40、新日本化学製のスミチームAP、スミチーム
MP、スミチームLP等が挙げられ、これらは1種又は
2種以上組み合わせて用いられる。上記酵素の名称は、
いずれも商品名である。プロテアーゼ類の添加量は後記
する、一般に用いられるプロテアーゼ活性測定法にて測
定したpH5.5でのプロテアーゼ活性が、小麦粉1kgに
対して5〜2500単位の範囲が好ましい。
ても同様に、市販のアミラーゼ剤のいずれも使用するこ
とが出来る。α−アミラーゼとしては、天野製薬株式会
社のアミラーゼAD「アマノ」、アミラーゼAK「アマ
ノ」、ナガセ生化学工業株式会社デナチームSA−7、
新日本化学工業株式会社のスミチームS、ダイキン工業
株式会社ダビアーゼ等、β−アミラーゼとしては天野製
薬株式会社のビオザイムA、β−アミラーゼ「アマ
ノ」、新日本化学工業株式会社のスミチームL等、イソ
アミラーゼとしては、天野製薬株式会社のイソアミラー
ゼ「アマノ」、プルラナーゼ「アマノ」等、グルコアミ
ラーゼとしては、天野製薬株式会社グルクザイムNL、
グルクザイムAF、新日本化学工業株式会社のスミチー
ムAN、スミチームAL、スミチームSG等を挙げるこ
とができ、これらは1種又は2種以上組み合わせて用い
られる。上記酵素の名称は、いずれも商品名である。ア
ミラーゼ類の使用範囲は後記する活性測定法を用いて測
定したpH5.5でのアミラーゼ活性が小麦粉1kgに対し
て5〜2500単位の範囲が好ましい。プロテアーゼも
アミラーゼも、上記より少ない量では効果が不充分であ
り、またこの範囲を越えると逆に生地にベタツキが生じ
る。以下に、プロテアーゼ活性測定法及びアミラーゼ活
性測定法を示す。
用) 注3)酵素力価はチロシン基準曲線から算出した遊離チ
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出し
た。 酵素力価(μ/g) =1ml中のチロシン量(μg)×4×酵
素稀釈倍率×1/反応酵素液量(ml)×反応時間(min
)
ン液 緩衝液:N/10酢酸緩衝液 A液:0.24 M CuSO4・5H2O B液:1.22 Mロッシェル塩と2.575M NaOHの混
液 C液:30wt% KI水溶液 D液:25wt% H2SO4 水溶液 滴定液:N/20チオ硫酸ナトリウム液
(mg) 生成グルコース(mg)×稀釈倍率×1/10=力価(μ/
g) 注)BL: 盲検値(B液添加後、酵素溶液添加したもの) F : N/20チオ硫酸ナトリウムのfactor 注)アミラーゼ活性測定法でα−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼは可溶性澱粉液を基質として
測定。イソアミラーゼはアミロペクチン液を基質として
測定。
時のパンからの水分蒸発を抑制することによって、レン
ジアップパンの食感を改良する素材であり、例えばコー
ンスターチ、甘蔗デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカ
デンプン、米デンプン等の天然デンプン;酸変性デンプ
ン、酵素変性デンプン、酸化デンプン、ジアルデヒドデ
ンプン、架橋デンプン、エステル化デンプン等の化工デ
ンプン;マルトデキストリン、サイクロデキストリン、
還元麦芽糖、サイクロデキストリン、水あめ等の各種デ
キストリン、オリゴ糖;ふのり、寒天、アルギン酸ソー
ダ、カラギーナン等の海藻関連物質;アラビアガム、ト
ラカントガム、トロロアロイー、コンニャク、ローカス
トビーンガム、グアガム、キサンタンガム、各種ペクチ
ン、タマリンドガム、カラヤガム、アーモンドガム、ガ
ティガム、カードラン等の粘性物質;ビスコース、メチ
ルセルロース、エチルセルロース、カルボキシルメチル
セルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロー
ス関連物質;にかわ、カゼイン、ゼラチン、卵白、血漿
タンパク、グルテン、大豆タンパク等のタンパク質、ポ
リビニルアルコール、ポリエチレングリコール、ポリプ
ロピレングリコール、ポリアクリルアミド、ポリアクリ
ル酸、ポリビニルピロリドン、水溶性アルキッド、ポリ
ビニルエーテル、ポリマレイン酸共重合体、ポリエチレ
ンイミン等の合成高分子、その他のリグニン、キチン、
ポリウロード、ガラクトマンナン、グルコマンナン、イ
ヌリン等を挙げることができ、これらは単独又は2種以
上組み合わせて用いられる。保水剤の添加量は、対小麦
粉0.1〜5%、より好ましくは0.3〜2%が好適で
ある。
良に特に効果的なものは、架橋デンプン、還元麦芽糖、
グアガム、キサンタンガム、カードラン等である。
て充分に混捏すればよく、例えば製パン法として中種法
を用いる場合、中種添加、本捏添加のいずれでもよい。
状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ
類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる1種又は2種以
上を含有すればいずれの形態でもよく、特に限定はな
い。
水剤、多価アルコール、糖類を添加し、60℃以上に保
って攪拌しながら水溶性乳化剤を添加する。次に、液晶
を形成する乳化剤であるグリセリン脂肪酸モノエステ
ル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ステアリル乳酸及びその塩、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、HLB7以下のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等を添加し充分に安定な液晶を形成さ
せる(以下、これを乳化剤水相と略す。)。尚、水溶性
乳化剤については、常温で溶解するものは液晶を形成さ
せた乳化剤水相を冷却後、添加してもよい。次に、液
晶、α結晶ゲルを形成しない親油性の乳化剤を添加溶解
させ60℃以上に保った油脂を徐々に添加し混合乳化す
ることによって調製される。油脂の添加量は通常、乳化
剤水相に対して3〜100部(重量基準、以下同じ)が
好適である。
らに添加してもよいが、保水剤の種類により分散・溶解
しやすい方に添加すればよい。また、酵素の添加は、冷
却された乳化剤水相に粉末のまま添加する方法、冷却し
た油脂に分散後添加する方法、組成物に後から粉末或い
は液糖、ソルビトール等に溶解した後添加する方法等の
いずれの方法でもよく、特に限定されない。但し、酵素
で分解される保水剤を使用している場合には、保水剤と
酵素を別々の相(水相、油脂)に添加した方がよい。酵
素の添加量は、組成物1kg中にプロテアーゼ活性、アミ
ラーゼ活性として、それぞれ100〜50000単位に
なるように添加するのが好適である。
価アルコール類、糖類、水の混合割合は、特に限定され
るものではないが、好適なものとしては、グリセリン有
機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸及びそれらの塩、
グリセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうちの1
種又は2種以上を10〜70部、タンパク質、多糖類等
の保水剤の1種又は2種以上を0.1〜50部、ソルビ
トール、グリセリン、プロピレングリコール等の多価ア
ルコール、液糖、グルコース等の糖類のうちの1種又は
2種以上を0〜60部、水を0〜40部混合したものが
例示される。上記組成物の添加量は、対小麦粉1〜10
%が好ましく、より好ましくは2〜8%であり、この範
囲をはずれると効果が不充分であったり、生地がべとつ
く等の問題が生じる。また、組成物の添加はストレート
法の場合は油脂添加時、中種法の場合は中種ミキシング
前、本捏の油脂添加時が適当であり、中種法の場合には
中種ミキシング前に添加した方がより効果的である。
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるも
のではない。尚、実施例、比較例中の配合はすべて重量
部である。
ーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の1種又は2種以上とを
組み合わせた場合と、粉末状態の乳化剤、その他の添加
物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するた
め、表1、表2に示すバンズ配合にて、中種法で山型パ
ンを製造し、20℃で1日保存後、内相、比容積の評価
を行なうと共に一定条件でレンジアップし、老化、食感
等の評価を行なった。
5℃) 醗酵:30℃、4時間 本捏ミキシング:油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速2分、中速2分、高速3分、更に油脂を加えて低速
2分、中速2分、高速3分ミキシングする(捏上温度2
8℃)。 フロアータイム:30℃、5分 分割、丸目:市販のミートチョッパーで生地を処理後、
400gずつ手分割、丸目 成型:分割、丸目後直ちにモルダーにて成型 ホイロ:温度38℃、湿度80% 焼成:210℃、20分
により行なった。レンジアップ条件としては、20℃で
1日保存したパンを2cmにスライスし中央部を5cm×5
cmにカットしたものを用い、一度に4枚を600Wの電
子レンジでレンジ弱4分レンジアップした。老化につい
ては上記のレンジアップしたパンを用い、1cmまで圧縮
した時の応力により測定した。
ート(太陽化学製 サンソフトNo. 8000)を使用し、乳
化剤の液晶化は乳化剤と同量の65℃前後の水に乳化剤
粉末を徐々に添加して調製した。 2)プロテアーゼは天野製薬製 プロテアーゼA「アマ
ノ」を使用した。 3)アミラーゼはナガセ生化学工業製 α−アミラーゼ
デナチームSA−7を使用した。 4)保水剤は松谷化学製 パインデックス#100を使
用した。 5)パンの老化(硬さ)の単位は(dyne/cm2)×104
である。
べ実施例1〜8ではパンの内相が良好で比容積が大き
く、また、レンジアップ後の老化、食感も良好であるこ
とがわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、
アミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例8では内
相、比容積、レンジアップ後の老化、食感すべての点で
良好であった。
ーロールを製造し、20℃で1日保存後、内相、比容積
の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし食感、
外観の評価を行なった。また、1日保存後のパンを−3
0℃で1週間凍結保存したものについても、凍結品をそ
のまま一定条件でレンジアップし同様の評価を行なっ
た。
℃) 醗酵:30℃、2.5時間 本捏ミキシング:油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速2分、中速3分、高速1分、更に油脂を加えて低速
2分、中速3分、高速1分ミキシングする(捏上温度2
8℃)。 フロアータイム:30℃、20分 分割、丸目:生地量45gずつ手分割、丸目 ベンチタイム:30℃、20分 成型:バターロール用モルダーにて成型 ホイロ:温度38℃、湿度80% 焼成:200℃、10分 尚、レンジアップはレンジにバターロール4個を入れ6
00Wの電子レンジでレンジ強で90秒行なった。
ぼ同様の結果が得られ、比較例6〜10に比べ実施例9
〜16ではパンの内相が良好で比容積が大きく、レンジ
アップ後の食感も未凍結品、凍結品どちらも良好であっ
た。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、アミラー
ゼ、保水剤をすべて添加した実施例16のパンは良好な
結果であった。
中華マンを製造し、同様の評価を行なった。
3分、中速4分、更に油脂を加えて低速3分、中速4分
ミキシングする(捏上温度27℃)。 醗酵時間:30℃、30分 分割、丸目:生地量70gずつ手分割、丸目 ベンチタイム:30℃、10分 成型:モルダーにてガス抜き後、市販の中華マン用肉あ
んを30gつめ成型 ホイロ:温度38℃、湿度80% 蒸し:セイロにて、15分 尚、レンジアップは600W電子レンジに中華マンを4
個を入れレンジ強で120秒行なった。
華マンの場合にも本発明の効果が充分あり、比較例11
〜15に比べ実施例17〜24では内相が良好でレンジ
アップ後の外観、食感も良好であり、特に、実施例17
〜24においては食感引きがなく、レンジアップ後も本
来の中華マンの食感を有していた。
サンタンガム、グアガム、水、液糖、ソルビトールを添
加し、よく混合した。次に、シュークロースモノステア
レート、デカグリセリンモノステアレートを添加する配
合の場合には、これらを添加し65℃前後に保ちながら
攪拌し、分散、溶解させた。次に、液晶を形成する乳化
剤、コハク酸モノグリセリド(ステアレート)、グリセ
リンモノステアレート、プロピレングリコールモノステ
アレートを徐々に添加し液晶を形成させた(油脂を添加
する配合の場合、油脂に充分溶融後に添加)。その後、
30℃前後まで冷却した。次いで、酵素を分散させたソ
ルビトール溶液を添加し混合して組成物を調製した。
ンズ配合で表1、表2と同条件で山型パンを製造し同様
の評価を行なった。表8の結果より、添加物を一度に組
成物として添加しても、本発明の効果が充分に発揮さ
れ、内相良好で比容積の大きなパンができ、レンジアッ
プ後の老化、食感、外観も良好な結果であった。また、
組成物中の油の有無のみ異なる組成物を用いた実施例2
5〜28と実施例33〜36の比較例から、組成物中の
油の有無はその効果にほとんど無関係と考えられる。ま
た、プロテアーゼ1種とアミラーゼ4種を添加した実施
例30の結果は特に良好で、ボリューム感のあるパンが
得られ、レンジアップ後も収縮によるしわもなく、引き
のない良好な食感であった。
ターロール、中華マン等の製パンにおいて、内相良好で
比容積の大きいパンができ、このパンはレンジアップ後
の老化、食感、外観が良好であり、通常のパンをレンジ
アップした場合の急激な老化、強い引き、表面のしわ等
のレンジアップパンの問題をほぼ完全に解決できる。ま
た、本発明の添加物を含有してなる組成物も同様の効果
を発揮し、この組成物を添加するだけで上記のレンジア
ップパンの問題が解決できる。このように、本発明の技
術は合理化、簡便化の進む現在において、レンジアップ
パンにとどまらず、広くパン類の工業的生産の合理化、
省力化に寄与するものでその有用性は頗る大である。
Claims (5)
- 【請求項1】 水に溶解あるいは分散させて、少なくと
も一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添
加してなる電子レンジ加熱に適したパン類。 - 【請求項2】 更にプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保
水剤から選ばれる1種又は2種以上を添加してなる請求
項1記載のパン類。 - 【請求項3】 プロテアーゼ類の含有量が小麦粉1kgに
対してプロテアーゼ活性で5〜2500単位の範囲であ
る請求項2記載のパン類。 - 【請求項4】 アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−
アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中か
ら選ばれる1種又は2種以上からなり、その含有量が小
麦粉1kgに対してアミラーゼ活性で5〜2500単位の
範囲である請求項2記載のパン類。 - 【請求項5】 水に溶解あるいは分散させて、少なくと
も一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプ
ロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる1種
又は2種以上を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成
物。
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