WO2024075721A1 - 乳由来成分入りコーヒー、アロマが凝縮されたコーヒー抽出物、及びこれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

コーヒーらしい香りや呈味を感じる、乳由来成分入りコーヒー及びその製造方法を提供することを課題とする。　焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、　前記アロマ凝縮液取得工程を経た前記焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、　前記アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物と、乳由来成分と、を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る混合工程と、を含み、　前記アロマ凝縮液取得工程において、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対する前記アロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する、乳由来成分入りコーヒーの製造方法。

Description

乳由来成分入りコーヒー、アロマが凝縮されたコーヒー抽出物、及びこれらの製造方法

　本発明は、乳由来成分入りコーヒー及びその製造方法に関する。
　また本発明は、コーヒー豆由来の香気成分が凝縮された凝縮液及びこれを含むコーヒー抽出物並びにこれらの製造方法にも関する。

　従来から、香りや風味に優れたコーヒー抽出物を得る方法が、種々検討されてきた。
　例えば特許文献１には、焙煎粉砕したコーヒー豆を温水で浸漬もしくは湿潤させ、これを水蒸気抽出した抽出液と、水蒸気抽出後の抽出残渣を温水抽出した抽出液を混合してコーヒーエキスを得る方法が記載されている。当該方法によれば、殺菌工程後にも優れた香り、風味、味を有するコーヒーエキスを製造することができることが記載されている。
　また特許文献２には、コーヒーフレーバーを含む凝縮水から、香気成分に富んだ酸味の少ないフラクションを利用する、酸味が抑制されたコーヒーフレーバーの調製方法が記載されている。

特開２００７－１１６９８１号公報 特開平２－２０３７５０号公報

　ところでコーヒーは、乳由来成分や糖類を添加しないいわゆるブラックコーヒーの他、乳由来成分とコーヒー抽出物を混合した、カフェオレ等の乳由来成分入りコーヒーも人気である。
　しかし、焙煎粉砕したコーヒー豆から得られるコーヒー抽出物と、乳由来成分とを単純に混合して得られる乳由来成分入りコーヒーは、乳由来成分の風味にコーヒー抽出物の風味が負けてしまい、コーヒーらしい香りや呈味が感じられにくいという問題があった。
　特許文献１に記載された発明や特許文献２に記載された発明は、コーヒー抽出物やコーヒーフレーバーとしての香りや呈味を改善するための発明であるが、乳由来成分と混合するのに適した香りや呈味については、検討されていなかった。

　コーヒーらしい香りや呈味を補うため、乳由来成分入りコーヒーに対し、コーヒー香料を使用することが通常行われている。
　しかし、コーヒー香料を使用すると少なからず人工的な呈味となるから、可能な限り使用しないことが好ましい。

　上記に鑑み、本発明は、コーヒーらしい香りや呈味を感じる、乳由来成分入りコーヒー及びその製造方法を提供することを、第１の課題とする。
　また本発明は、乳由来成分入りコーヒーにコーヒーらしい香りや呈味を付与することができる、コーヒー豆由来の香気成分（以下、アロマともいう）が凝縮されたアロマ凝縮液及びアロマが凝縮されたコーヒー抽出物及びこれらの製造方法を提供することを、第２の課題とする。

　上記第１の課題を解決する本発明は、焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、前記アロマ凝縮液取得工程を経た前記焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、前記アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物と、乳由来成分と、を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る混合工程と、を含み、前記アロマ凝縮液取得工程において、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対する前記アロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する、乳由来成分入りコーヒーの製造方法である。
　本発明によれば、コーヒーらしい香りや呈味を感じる、乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　本発明の好ましい形態では、前記混合工程は、前記アロマ凝縮液と前記コーヒー抽出物を混合して、アロマ凝縮コーヒー抽出物を得る第１混合工程と、前記アロマ凝縮コーヒー抽出物と、前記乳由来成分を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る第２混合工程と、を含む。
　本発明によれば、コーヒーらしい香りや呈味を感じる、乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　本発明の好ましい形態では、前記混合工程において、前記乳由来成分入りコーヒー中の無脂乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量が１～５０質量％となるように、前記乳由来成分を添加する。
　本発明によれば、コーヒーらしい香りや呈味を感じ、乳由来成分の風味とコーヒー抽出物由来の風味のバランスが取れた、乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　本発明の好ましい形態では、すべての工程を連続して行う。
　本発明の別の好ましい形態では、前記アロマ凝縮液取得工程、及び、前記コーヒー抽出物取得工程を、それぞれ１回ずつ行う。
　本発明によれば、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを、効率的に製造することができる。

　上記第１の課題を解決する本発明は、焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、前記アロマ凝縮液取得工程を経た前記焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、前記アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物と、乳由来成分と、を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る混合工程と、を含み、前記アロマ凝縮液は、ピラジン類から選ばれる第１香気成分を含み、かつ以下の条件を満たす、乳由来成分入りコーヒーの製造方法である；
〔条件〕
　前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_１、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記アロマ凝縮液における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_１としたときに、下記式（１）を満たす。

　本発明によれば、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　本発明の好ましい形態では、前記第１香気成分が、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分である。
　本発明によれば、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　上記第１の課題を解決する本発明は、乳由来成分入りコーヒーであって、前記乳由来成分入りコーヒーは、ピラジン類から選ばれる第１香気成分と、２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分である第２香気成分を含み、前記ピラジン類から選ばれる第１香気成分は、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分であり、前記第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、前記第２香気成分のＧＣピーク面積が０．０１～５であり、コーヒー香料を含まない、乳由来成分入りコーヒーである。
　上記構成とすることにより、コーヒー香料を使用しなくても、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーとすることができる。

　上記第２の課題を解決する本発明は、焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程を含み、前記アロマ凝縮液は、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対する前記アロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液の製造方法である。
　本発明によれば、コーヒー豆由来の香気成分が凝縮されたアロマ凝縮液を製造することができる。このアロマ凝縮液は、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　上記第２の課題を解決する本発明は、上記方法によりアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、前記アロマ凝縮液取得工程を経た前記焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、前記アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物とを混合してアロマ凝縮コーヒー抽出物を取得する工程と、を含む、アロマ凝縮コーヒー抽出物の製造方法である。
　本発明によれば、コーヒー豆由来のアロマが凝縮された、アロマ凝縮コーヒー抽出物を製造することができる。このアロマ凝縮コーヒー抽出物は、コーヒーらしい香りや呈味を乳由来成分入りコーヒーを調整することができる。

　上記第２の課題を解決する本発明は、アロマ凝縮液であって、前記アロマ凝縮液は、ピラジン類から選ばれる第１香気成分と、２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分である第２香気成分を含み、前記ピラジン類から選ばれる第１香気成分は、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分であり、前記第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、前記第２香気成分のＧＣピーク面積が０．０１～５である、アロマ凝縮液である。
　上記構成とすることにより、コーヒー香料の使用量を低減するか又はコーヒー香料を使用しなくても、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができるアロマ凝縮液とすることができる。

　本発明によれば、コーヒーらしい香りや呈味を感じる、乳由来成分入りコーヒー及びその製造方法を提供することができる。
　また本発明によれば、乳由来成分入りコーヒーにコーヒーらしい香りや呈味を付与することができるアロマ凝縮液及び、アロマが凝縮されたコーヒー抽出物及びこれらの製造方法を提供することができる。

実施例において、評価観点毎の平均点を表すグラフである。

　本明細書において数値範囲の間に記載される「～」はその数値範囲の上限値、下限値を含む。
１．乳由来成分入りコーヒー及びその製造方法
　本発明に係る乳由来成分入りコーヒーは、以下で説明する第１の製造方法又は第２の方法で製造する。

＜第１の製造方法＞
　本発明に係る第１の製造方法は、アロマ凝縮液取得工程と、コーヒー抽出物取得工程と、混合工程を含む。
　本明細書において「乳由来成分入りコーヒー」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において「乳飲料」と定義される、重量百分率で乳固形分３．０％以上含有する飲料であってよい。
　また本明細書において、「乳由来成分入りコーヒー」とは、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約及び施行規則において「コーヒー」と定義される、内容量１００グラム中にコーヒー生豆換算で５グラム以上のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むものであってよい。
　また本明細書において、「乳由来成分入りコーヒー」とは、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約及び施行規則において「コーヒー飲料」と定義される、内容量１００グラム中にコーヒー生豆換算で２．５グラム以上５グラム未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むものであってよい。
　以下、各工程について説明する。

　アロマ凝縮液取得工程は、焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られたコーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する工程である。
　すなわち、本明細書において「アロマ凝縮液」とは、焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られたコーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却して得られた液体であり、コーヒー豆由来の香気成分を豊富に含むものである。

　コーヒー豆の種類は特に限定されず、アラビカ種、カネフォラ種、リベリカ種の何れを用いてもよく、又は複数の種を混合して用いてもよい。産地も特に限定されない。
　焙煎度合いも特に限定されず、浅煎り、中煎り、深煎りの何れでもよい。また粉砕状態も特に限定されず、粗挽き、中挽き、中細挽き、細挽き、又は極細挽きの何れでもよい。
　水蒸気は、特に限定されないが、飽和水蒸気を好ましく用いることが可能である。

　得られたコーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却する冷却温度は、特に制限されないが、例えば４０℃以下が好ましく、好ましくは３５℃以下であり、好ましくは３０℃以下であり、好ましくは２５℃以下であり、好ましくは２０℃以下であり、好ましくは１５℃以下であり、より好ましくは１０℃以下である。

　第１の製造方法において、アロマ凝縮液取得工程では、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率（以下、単に「回収率」ともいう。）が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する。
　ここで、「焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率（回収率）」は、以下のように求める。
 
　　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率（回収率）
　　　＝（アロマ凝縮液の回収量／焙煎粉砕したコーヒー豆の質量）×１００
 
　ただし、アロマ凝縮液の回収量とは、焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させた水蒸気を冷却して得られるアロマ凝縮液の質量であり、焙煎粉砕したコーヒー豆から回収された香気成分と水蒸気の合計の質量である。
　アロマ凝縮液の回収量は、冷却後に得られるアロマ凝縮液の質量を測定することで得られる値である。

　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率は、好ましくは６質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは９質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１１質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、より好ましくは１３質量％以上であり、より好ましくは１４質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上である。
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率は、好ましくは２９質量％以下であり、より好ましくは２８質量％以下であり、より好ましくは２７質量％以下であり、より好ましくは２６質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下である。
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率は、好ましくは６～２９質量％であり、より好ましくは７～２９質量％であり、より好ましくは８～２８質量％であり、より好ましくは９～２７質量％であり、より好ましくは１０～２６質量％であり、より好ましくは１１～２５質量％であり、より好ましくは１２～２５質量％であり、より好ましくは１３～２５質量％であり、より好ましくは１４～２５質量％であり、より好ましくは１５～２５質量％である。

　本発明者らは鋭意研究の結果、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率（回収率）が、上記数値範囲内にあるように取得されたアロマ凝縮液は、乳由来成分入りコーヒーに対し、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を付与できることを見出した。
　したがって、本発明によれば、乳由来成分の風味に負けないコーヒーらしい香りや呈味を感じることができる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　コーヒー抽出物取得工程は、上記アロマ凝縮液取得工程を経た焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る工程である。
　本工程では、アロマ凝縮液取得工程では取得されなかったコーヒー豆由来の苦み成分や酸味成分等を取得することができる。よって、アロマ凝縮液取得工程とコーヒー抽出物取得工程を経ることにより、コーヒー豆由来の成分を余すことなく抽出できるため、乳由来成分の風味に負けないコーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　アロマ凝縮液取得工程を経た焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させる水の温度は、特に制限されないが、抽出効率の観点からは、好ましくは６０℃以上であり、より好ましくは６５℃以上であり、さらに好ましくは７５℃以上であり、さらにより好ましくは８０℃以上であり、さらにより好ましくは８５℃以上であり、さらにより好ましくは９０℃以上であり、さらにより好ましくは９５℃以上であり、さらにより好ましくは１００℃以上である。
　また、アロマ凝縮液取得工程を経た焙煎粉砕したコーヒー豆と水との接触形態は特に制限されない。例えば、アロマ凝縮液取得工程を経た焙煎粉砕したコーヒー豆を、あらかじめ所定温度まで加温した水に浸漬させることにより、焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させることができる。
　また例えば、アロマ凝縮液取得工程を経た焙煎粉砕したコーヒー豆に、あらかじめ所定温度まで加温した水を通液させることにより、焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させることができる。

　混合工程は、上記アロマ凝縮液と、上記コーヒー抽出物と、乳由来成分とを混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る工程である。
　本発明において、「乳由来成分」とは、乳（好ましくは牛乳）又はこれから製造される各種原料をいう。乳由来成分の例としては、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号）に規定される「乳」、「乳製品」等を例示することができる。乳由来成分としては、具体的には、乳、クリーム、全粉乳、脱脂粉乳（スキムミルク）、バター、バターオイル、チーズ、練乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳等を例示することができるが、これらに限定されない。
　本発明において、乳由来成分として上記を１種以上選択して用いることが可能である。

　本発明の好ましい形態では、混合工程は、アロマ凝縮液とコーヒー抽出物を混合して、アロマ凝縮コーヒー抽出物を得る第１混合工程と、得られたアロマ凝縮コーヒー抽出物と、乳由来成分を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る第２混合工程と、を含む。

　本発明の別の好ましい形態では、混合工程において、乳由来成分入りコーヒー中の無脂乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は１質量％以上となるように乳由来成分を添加する形態であってよく、より好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上であり、より好ましくは４．３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは６質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは８．５質量％以上である。
　乳由来成分入りコーヒー中の無脂乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は好ましくは５０質量％以下であってよく、４５質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることが好ましく、３０質量％以下であることが好ましく、２８質量％以下であることが好ましく、２６質量％以下であることが好ましく、２５．６質量％以下であることが好ましく、２３質量％以下であることが好ましく、２２質量％以下であることが好ましく、２１．３質量％以下であることが好ましい。
　乳由来成分入りコーヒー中の無脂乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は１～５０質量％が好ましく、より好ましくは２～４５質量％であり、より好ましくは３～４０質量％であり、より好ましくは４～３５質量％であり、より好ましくは４．３～３０質量％であり、より好ましくは５～２８質量％であり、より好ましくは６～２６質量％であり、より好ましくは７～２５．６質量％であり、より好ましくは８～２３質量％であり、より好ましくは８．５～２２質量％であり、より好ましくは８．５～２１．３質量％である。
　本発明によれば、乳由来成分の風味と、コーヒーらしい香りや呈味とのバランスがよい、嗜好性の高い乳由来成分入りコーヒーとすることができる。

　本発明の別の好ましい形態では、混合工程において、乳由来成分入りコーヒー中の乳脂肪分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は６質量％以上となるように乳由来成分を添加する形態であってよく、より好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは９質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは１９質量％以上であり、より好ましくは１９．５質量％以上である。
　乳由来成分入りコーヒー中の乳脂肪分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は６０質量％以下となるように乳由来成分を添加する形態であってよく、より好ましくは５９質量％以下であり、より好ましくは５８質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４９．５質量％以下である。
　乳由来成分入りコーヒー中の乳脂肪分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は６～６０質量％が好ましく、８～６０質量％が好ましく、より好ましくは９～５９質量％であり、より好ましくは１０～５８質量％であり、より好ましくは１５～５５質量％であり、より好ましくは１９～５０質量％であり、より好ましくは１９．５～５０質量％であり、より好ましくは１９．５～４９．５質量％以下である。

　本発明の別の好ましい形態では、混合工程において、乳由来成分入りコーヒーの乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は３質量％以上となるように乳由来成分を添加する形態であってよく、より好ましくは４質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは６質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは９質量％以上である。
　乳由来成分入りコーヒー中の乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は３０質量％以下となるように乳由来成分を添加する形態であってよく、より好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１７質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下である。
　乳由来成分入りコーヒー中の乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量（質量％）は３～３０質量％が好ましく、４～２５質量％が好ましく、より好ましくは５～２０質量％であり、より好ましくは６～１８質量％であり、より好ましくは８～１７質量％であり、より好ましくは９～１５質量％である。

　また本発明の製造方法においては、アロマ凝縮液取得工程を経ていない焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させて得られるコーヒー抽出物を、別途取得し、これを混合工程において混合してもよい。
　換言すれば、混合工程においては、アロマ凝縮液と、アロマ凝縮液取得工程を経た焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させて得られるコーヒー抽出物と、乳由来成分に加えて、アロマ凝縮液取得工程を経ていない焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させて得られるコーヒー抽出物をさらに混合してもよい。
　また好ましくは、アロマ凝縮液取得工程を経ていない焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させて得られるコーヒー抽出は、上記第１混合工程において混合される。

　本発明の別の好ましい形態では、すべての工程を連続して行う。
　本発明によれば、効率的に乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　本発明の別の好ましい形態では、上記アロマ凝縮液取得工程及び上記コーヒー抽出物取得工程を、それぞれ１回ずつ行う。
　本発明によれば、効率的に乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気との接触及び冷却、焙煎粉砕したコーヒー豆と水との接触、並びに混合工程は、適宜公知の機器を使用して行うことができる。使用可能な機器については、実施例において例示するが、これらに限定されない。
　また本発明に係る乳由来成分入りコーヒーの製造方法は、上記した工程以外の任意の工程を含むことができる。任意の工程としては例えば、任意成分を添加する工程や、乳由来成分入りコーヒーを容器詰めする充填工程、容器詰めした乳由来成分入りコーヒーを殺菌、必要に応じて冷却する殺菌工程等を挙げることができるが、これらに限定されない。
　なお任意成分については、例えば乳化剤、ｐＨ調整剤、保存料、コーヒー香料以外の香料を挙げることができるが、これらに限定されない。
　なお本発明において、「コーヒー香料」とは、被添加食品に主としてコーヒーの風味や香りを付与する香料であって、成分表示上「香料」又は「コーヒー香料」と記載されるものを指し、天然香料及び合成香料が含まれる。

　本発明の別の好ましい形態では、さらに加熱殺菌工程を含んでいてもよい。
　加熱殺菌工程のタイミングは特に限定されず、アロマ凝縮液、コーヒー抽出物、乳由来成分を混合する混合工程の前に行ってもよく、混合工程の後に乳由来成分入りコーヒーを加熱殺菌してもよい。
　本発明においては、混合工程の後に、得られた乳由来成分入りコーヒーを加熱殺菌することが好ましい。
　加熱殺菌工程は、公知の装置及び公知の方法を使用することができる。加熱殺菌とは、乳等省令で規定される牛乳の殺菌方法に準じて、「６２～６５℃の間の温度で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法」で加熱することを意味する。殺菌条件は、原料組成物の特性、使用する殺菌機（殺菌方式）及び容器等に応じて適宜設定することができる。
　例えばＵＨＴ殺菌の場合、１２０～１５０℃で１～１２０秒間程度、好ましくは１３０～１４５℃で２～３０秒間程度の条件である。

　本発明の別の好ましい形態では、さらに得られた乳由来成分入りコーヒーを容器に充填する工程を含んでいてもよい。充填は、無菌的な環境下で行うことが好ましい。容器形態は特に限定されず、缶、紙容器、ペットボトル、プラスチック容器等を好ましく用いることができる。充填工程を経ることで、容器詰め乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。
　容器詰め乳由来成分入りコーヒーの流通形態は、特に限定されず、常温流通、冷蔵流通のいずれであってもよいが、保存性や風味維持の観点からは、冷蔵流通であることが好ましい。

＜第２の製造方法＞
　本発明に係る第２の製造方法は、上記第１の製造方法と同様に、アロマ凝縮液取得工程と、コーヒー抽出物取得工程と、混合工程を含む。
　また第２の製造方法においては、アロマ凝縮液は、ピラジン類から選ばれる第１香気成分を含み、かつ以下の条件を満たす；
〔条件〕
　前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_１、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記アロマ凝縮液における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_１としたときに、下記式（１）を満たす。

　本発明の好ましい形態では、上記式（１）において下限値が１．２５であり、より好ましくは１．３であり、より好ましくは１．４であり、より好ましくは１．４５である。本発明の好ましい形態では、上記式（１）において上限値が３．４５であり、より好ましくは３．４であり、より好ましくは３．３５であり、より好ましくは３．３であり、より好ましくは３．２５であり、より好ましくは３．２であり、より好ましくは３．１５であり、より好ましくは３．１であり、より
好ましくは２．５であり、より好ましくは２．３である。

　アロマ凝縮液取得工程において回収されるアロマは、アロマ凝縮液取得工程の全体に渡って継続的に回収される成分群と、アロマ凝縮液取得工程の前半に比較的多く回収される成分群に大別される。そして、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を有する乳由来成分入りコーヒーを製造するためには、これら成分群のバランスが重要であることを、本発明者らは見出した。
　そして本発明者らは、アロマ凝縮液取得工程の全体に渡って継続的に回収される成分群の代表的な成分としてピラジン類に着目して、これらを第１香気成分とした。第１香気成分であるピラジン類（以下、「第１香気成分（ピラジン類）」とも記載する。）のＧＣピーク面積が上記式（１）を満たすアロマ凝縮液は、アロマ凝縮液取得工程の全体に渡って継続的に回収される成分群を一定以上回収したものであり、乳由来成分入りコーヒーに、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を付与できることを見出した。
　換言すれば、第１香気成分（ピラジン類）のＧＣピーク面積を指標として、上記式（１）を満たすタイミングで回収したアロマ凝縮液は、香気成分全体としてのバランスがよく、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を乳由来成分入りコーヒーに付与できることを見出した。
　すなわち本発明によれば、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　本発明の好ましい形態では、上記第１香気成分は、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分である。
　本発明者らは、アロマ凝縮液取得工程の全体に渡って継続的に回収される成分群の代表的な成分であるピラジン類のうち、特に上記４成分から選ばれる１以上の成分に着目し、上記４成分のうち少なくとも何れか１成分のＧＣピーク面積が上記式（１）を満たすアロマ凝縮液は、アロマ凝縮液取得工程の全体に渡って継続的に回収される成分群を一定以上回収したものであり、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができることを見出した。
　よって本発明によれば、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　アロマ凝縮液は、好ましくは、上記４成分のうち２成分以上のＧＣピーク面積が上記式（１）を満たし、より好ましくは上記４成分のうち３成分以上のＧＣピーク面積が上記式（１）を満たし、さらに好ましくは上記４成分のすべてのＧＣピーク面積が上記式（１）を満たす。
　本構成とすることにより、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　上記式（１）に係る条件を満たすアロマ凝縮液は、アロマ凝縮液取得工程の実施条件、具体的には、アロマ凝縮液取得工程の実施時間、焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させる水蒸気の量、冷却温度（冷却速度）、コーヒー豆の焙煎度合い及び／又は粉砕状態を変更することで、調製することができる。
　例えば、アロマ凝縮液取得工程で取得したアロマ凝縮液において、第１香気成分（ピラジン類）のＧＣピーク面積について上記式（１）を用いて算出した値が、上記式（１）の下限値に満たない場合、アロマ凝縮液の取得工程の実施時間を延長するか、焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させる水蒸気量を増加させるか、冷却温度を高くする（すなわち、冷却速度を遅くする）か、又はこれらの条件変更を組み合わせることで、上記式（１）の下限値を超えるようにすることができる。
　また例えば、アロマ凝縮液取得工程で取得したアロマ凝縮液において、第１香気成分（ピラジン類）のピーク面積について上記式（１）を用いて算出した値が、上記式（１）の上限値を超える場合、アロマ凝縮液の取得工程の実施時間を短縮するか、焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させる水蒸気量を減少させるか、冷却温度を低くする（すなわち、冷却速度を速くする）か、又はこれらの条件変更を組み合わせることで、上記式（１）の上限値を超えないようにすることができる。
　また、コーヒー豆の産地によって好ましい焙煎度合い、粉砕度合いが異なるので、これを加味して、アロマ凝縮液取得工程の実施条件を細かく調整していけばよい。

　第２の製造方法の好ましい形態では、上記アロマ凝縮液は、さらに２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分である第２香気成分を含み、かつ以下の条件を満たす；
〔条件〕
　前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における前記第２香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_２、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記アロマ凝縮液における前記第２香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_２としたときに、以下の式（２）を満たす。

　本発明の好ましい形態では、上記式（２）において下限値が０．５５であり、より好ましくは０．６であり、より好ましくは０．６５であり、より好ましくは０．７である。本発明の好ましい形態では、上記式（２）において上限値が１．６５であり、より好ましくは１．６であり、より好ましくは１．６であり、より好ましくは１．５５であり、より好ましくは１．５であり、より好ましくは１．４５である。

　本発明者らは、ピラジン類に加えて、アロマ凝縮液取得工程の前半に比較的多く回収される成分群の代表的な成分として、２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンに着目し、これらの成分の少なくとも何れか１成分のＧＣピーク面積が上記式（２）を満たすアロマ凝縮液は、アロマ凝縮液取得工程の前半に比較的多く回収される成分群を一定以上回収したものであり、香気成分全体としてのバランスがよりよく、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を乳由来成分入りコーヒーに付与できることを見出した。そして、これらの成分を第２香気成分とした。
　したがって本発明によれば、乳由来成分に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を感じることができる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　アロマ凝縮液は、好ましくは、上記４成分のうち２成分以上のＧＣピーク面積が上記式（２）を満たし、より好ましくは上記４成分のうち３成分以上のＧＣピーク面積が上記式（２）を満たし、さらに好ましくは上記４成分のすべてのＧＣピーク面積が上記式（２）を満たす。
　本構成とすることにより、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。

　上記式（２）に係る条件を満たすアロマ凝縮液は、上記式（１）に係る条件と同様の条件を変更することで、調製することができる。ただし、第１香気成分が、アロマ凝縮液取得工程の全体に渡って継続的に回収される成分であるのに対し、第２香気成分はアロマ凝縮液取得工程の前半に比較的多く回収される成分であるので、第１香気成分とは条件変更の方向性が逆になる。
　すなわち、アロマ凝縮液取得工程で取得したアロマ凝縮液において、第２香気成分のピーク面積について、上記式（２）を用いて算出した値が、上記式（２）の下限値に満たない場合、アロマ凝縮液の取得工程の実施時間を短縮するか、焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させる水蒸気量を減少させるか、冷却温度を低くする（すなわち、冷却速度を速くする）か、又はこれらの条件変更を組み合わせることで、上記式（２）の下限値を超えるようにすることができる。
　また例えば、アロマ凝縮液取得工程で取得したアロマ凝縮液において、第２香気成分のピーク面積について、上記式（２）を用いて算出した値が、上記式（２）の上限値を超える場合、アロマ凝縮液の取得工程の実施時間を延長するか、焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させる水蒸気量を増加させるか、冷却温度を高くする（すなわち、冷却速度を遅くする）か、又はこれらの条件変更を組み合わせることで、上記式（２）の下限値を超えるようにすることができる。
　また、コーヒー豆の産地によって好ましい焙煎度合い、粉砕度合いが異なるので、これを加味して、アロマ凝縮液取得工程の実施条件を細かく調整していけばよいのは、上記式（１）の調整と同様である。
　なお前提として、取得するアロマ凝縮液が上記式（１）に係る条件を満たしていることは、言うまでもない。

　また本発明の好ましい形態では、アロマ凝縮液取得工程で取得するアロマ凝縮液は、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるように取得されたアロマ凝縮液であり、かつ上記式（１）に係る〔条件〕を満たす。好ましくは、さらに上記式（２）に係る〔条件〕も満たす。より好ましい焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率は、第１の製造方法と同じである。
　本発明によれば、乳由来成分及びコーヒー抽出物を含む乳由来成分入りコーヒーに、コーヒーらしい香りや呈味を付与することができる、従来のコーヒー香料に代わる原料を製造することができる。
　第２の製造方法における他の工程は、上記の第１の製造方法と同じである。また、各工程における好ましい形態も、上記第１の製造方法と同じである。

＜乳由来成分入りコーヒー＞
　上記第１又は第２の製造方法により得られた乳由来成分入りコーヒーは、アロマ凝縮液と、コーヒー抽出物と、乳由来成分を含む。乳由来成分入りコーヒーはコーヒーの自然な風味や呈味を害さない範囲でコーヒー香料を含んでも良く、含まなくても良い。本発明の乳由来成分入りコーヒーは、コーヒー香料を実質的に含まない態様とすることが好ましい。
　コーヒー香料を実質的に含まないとは、香料としての香りの発揮しない程度にコーヒー香料を含んでも良いことを意味する。
　より具体的には、本発明におけるコーヒー香料の含有量は、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０５質量％以下、よりさらに好ましくは０．００１質量％以下である。中でも、本発明の乳由来成分入りコーヒーは、コーヒー香料を含まないことが好ましい。

　また本発明に係る乳由来成分入りコーヒーは、第１香気成分として、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分を含む。
　また第２香気成分として、２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分を含む。
　さらにまた、第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、第２香気成分のＧＣピーク面積が０．０１～５であり、好ましくは、０．０１５～４．９であり、より好ましくは、０．０２～４．８５である。
　第１香気成分のＧＣピーク面積と第２香気成分のＧＣピーク面積の上記関係は、少なくとも第１香気成分の何れか１成分と、少なくとも第２香気成分の何れか１成分が上記関係を充足すればよい。
　好ましくは、第１香気成分と第２香気成分の香気成分の組み合わせのうち、２以上の組み合わせが上記関係を充足し、より好ましくは５以上の組み合わせが上記関係を充足し、さらに好ましくは８以上の組み合わせが上記関係を充足し、さらにより好ましくは１０以上の組み合わせが上記関係を充足し、さらにより好ましくは１３以上の組み合わせが上記関係を充足し、さらにより好ましくはすべての組み合わせが上記関係を充足する。

　上記第１香気成分のＧＣピーク面積と、上記第２香気成分のＧＣピーク面積との比が、上記数値範囲内にあることにより、第１香気成分と第２香気成分の含有量のバランスがよく、乳由来成分の風味に負けないコーヒーの香りと呈味を有する乳由来成分入りコーヒーとすることができる。

　なお本発明において、ＧＣピーク面積は、下記分析条件で測定したものである。
＜ＧＣ－ＭＳ分析条件＞
・ＧＣ本体装置：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　７８９０Ｂ
・ＭＳ検出器：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　５９７７Ａ
・前処理装置：Ｍｕｌｔｉｐｒｐｏｓｅ　Ｓａｍｌｅｒ　ＭＰＳ２
使用ファイバー：ＳＰＭＥ　Ｆｉｂｅｒ　Ａｓｓｅｍｂｌｙ　５０／３０ｕｍ　ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ　３０　μｍ　（ＣＡＲ／ＰＤＭＳ　ｌａｙｅｒ）、５０μｍ　（ＤＶＢ　ｌａｙｅｒ）
抽出条件：２０ｍｌのスクリューネックバイアルに１ｍｌのアロマ凝縮液を室温でサンプリング・密栓し、分析まで１０℃で保存した。その後３５℃、１０分間でヘッドスペースを平衡状態にし、上記ＳＰＭＥファイバーに３５℃、３分間かけて香気成分を抽出した。
・試料注入条件：
　注入法：パルスドスプリットレス
　注入口温度：２４０℃
　注入パルス圧：３０ｐｓｉ、２ｍｉｎ
　セプタムパージ流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム：ＤＢＷＡＸ－ＵＩ（長さ：３０ｍ、直径０．２５０μｍ、厚さ：０．５μｍ）
・流量：１．２ｍｌ／ｍｉｎ
　コントロールモード：コンスタントフロー
・オーブン：４０℃（２ｍｉｎ）→１２０℃（４℃／ｍｉｎ）→２４０℃（６℃／ｍｉｎ）、１０ｍｉｎ
・ポストラン：２４０℃、１０ｍｉｎ

２．アロマ凝縮液、アロマ凝縮コーヒー抽出物、及びこれらの製造方法
　本発明は、アロマ凝縮液、アロマ凝縮コーヒー抽出物及びこれらの製造方法にも関する。

　本発明に係るアロマ凝縮液の製造方法は、焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程を含む。
　また、アロマ凝縮液取得工程で取得されるアロマ凝縮液は、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する。
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率は、好ましくは６質量％以上であり、より好ましくは７質量％以上であり、より好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは９質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１１質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、より好ましくは１３質量％以上であり、より好ましくは１４質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上である。
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率は、好ましくは２９質量％以下であり、より好ましくは２８質量％以下であり、より好ましくは２７質量％以下であり、より好ましくは２６質量％以下であり、より好ましくは２５質量％である。
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率は、６～２９質量％であり、より好ましくは７～２９質量％であり、より好ましくは８～２８質量％であり、より好ましくは９～２７質量％であり、より好ましくは１０～２６質量％であり、より好ましくは１１～２５質量％であり、より好ましくは１２～２５質量％であり、より好ましくは１３～２５質量％であり、より好ましくは１４～２５質量％であり、より好ましくは１５～２５質量％である。
　本発明によれば、乳由来成分及びコーヒー抽出物を含む乳由来成分入りコーヒーに、コーヒーらしい香りや呈味を付与することができる、従来のコーヒー香料に代わる原料を製造することができる。

　また本発明に係るアロマ凝縮液の製造方法は、アロマ凝縮液取得工程において、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようなアロマ凝縮液に代えて、以下の条件を満たすアロマ凝縮液を取得してもよい。
〔条件〕
　前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_１、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記アロマ凝縮液における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_１としたときに、下記式（１）を満たす。

　本発明の好ましい形態では、上記式（１）において下限値が１．２５であり、より好ましくは１．３であり、より好ましくは１．４であり、より好ましくは１．４５である。本発明の好ましい形態では、上記式（１）において上限値が３．４５であり、より好ましくは３．４であり、より好ましくは３．３５であり、より好ましくは３．３であり、より好ましくは３．２５であり、より好ましくは３．２であり、より好ましくは３．１５であり、より好ましくは３．１であり、より
好ましくは２．５であり、より好ましくは２．３である。
　本発明によれば、乳由来成分及びコーヒー抽出物を含む乳由来成分入りコーヒーに、コーヒーらしい香りや呈味を付与することができる、従来のコーヒー香料に代わる原料を製造することができる。
　式（１）を満たすアロマ凝縮液の調製方法は、上記「１．」で述べた通りである。

　アロマ凝縮液が上記式（１）の〔条件〕を満たす場合、好ましい形態では、アロマ凝縮液はさらに２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分である第２香気成分を含み、かつ以下の条件を満たす；
〔条件〕
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における第２香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_２、アロマ凝縮液取得工程完了時点における、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、アロマ凝縮液取得工程完了時点における、アロマ凝縮液における第２香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_２としたときに、以下の式（２）を満たす。

　本発明の好ましい形態では、上記式（２）において下限値が０．５５であり、より好ましくは０．６であり、より好ましくは０．６５であり、より好ましくは０．７である。本発明の好ましい形態では、上記式（２）において上限値が１．６５であり、より好ましくは１．６であり、より好ましくは１．６であり、より好ましくは１．５５であり、より好ましくは１．５であり、より好ましくは１．４５である。
　本発明によれば、乳由来成分に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を感じることができる乳由来成分入りコーヒーを製造することができる。
　式（２）を満たすアロマ凝縮液の調製方法は、上記「１．」で述べた通りである。

　また本発明の好ましい形態では、上記アロマ凝縮液は、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるように取得されたアロマ凝縮液であり、かつ上記式（１）に係る〔条件〕を満たす。より好ましくは、さらに上記式（２）に係る〔条件〕を満たす。
　本発明によれば、乳由来成分及びコーヒー抽出物を含む乳由来成分入りコーヒーに、コーヒーらしい香りや呈味を付与することができる、従来のコーヒー香料に代わる原料を製造することができる。

　上記製造方法により得られるアロマ凝縮液は、ピラジン類から選ばれる第１香気成分と、２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分である第２香気成分を含み、前記第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、前記第２香気成分のＧＣピーク面積が０．０１～５である。
　また、上記ピラジン類から選ばれる第１香気成分は、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分である。
　本発明によれば、乳由来成分及びコーヒー抽出物を含む乳由来成分入りコーヒーに、コーヒーらしい香りや呈味を付与することができる、従来のコーヒー香料に代わる原料を提供することができる。
　また本発明の別の好ましい形態では、上記アロマ凝縮液は、乳由来成分入りコーヒーを調製するためのものである。

　また、上記方法で得たアロマ凝縮液と、上記方法を経た焙煎粉砕したコーヒー豆と水を接触させて得たコーヒー抽出物とを混合することにより、コーヒー豆由来のアロマが凝縮されたコーヒー抽出物（アロマ凝縮コーヒー抽出物）を製造することもできる。
　すなわち、本発明は、上記方法によりアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、アロマ凝縮液取得工程を経た焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物とを混合してアロマ凝縮コーヒー抽出物を取得する工程と、を含む、アロマ凝縮コーヒー抽出物の製造方法にも関する。
　本発明によれば、コーヒー香料を使用しなくても、乳由来成分と混合したときにコーヒーらしい香りや呈味を感じる乳由来成分入りコーヒーを製造することができるコーヒー抽出物を製造することができる。
　また本発明の好ましい形態では、上記アロマ凝縮コーヒー抽出物は、乳由来成分入りコーヒーを調製するためのものである。

　以下、実施例を参照して本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例に限定されない。

＜試験例１＞
１．目的
試験例１では、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率（回収率）の違いによる風味の相違について検討した。

２．試料の調製
　以下の製造方法で、試料１～６に係る乳由来成分入りコーヒーを製造した。
（１）焙煎粉砕したコーヒー豆４．５ｋｇ（コーヒー生豆換算で５．８５ｋｇ）を１０．５Ｌ容量のカラム型抽出機（株式会社トーワテクノ製）にセットし、水蒸気を接触させ、コーヒー豆由来のアロマを含む水蒸気を得た。得られたコーヒー豆由来のアロマを含む水蒸気を冷却器（東洋システム株式会社製）で冷却し、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率（回収率）が所定の割合になるように、アロマ凝縮液を連続的に取得した（アロマ凝縮液取得工程）。得られた画分（回収画分）、アロマ凝縮液の回収率、及び各画分で得られたアロマ凝縮液の総量（ｋｇ）の関係を表１に示す。
　なお、当該所定の割合（回収率）は、以下のように求めた。
 
　　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率（回収率）
　　　＝（アロマ凝縮液の回収量／焙煎粉砕したコーヒー豆の質量）×１００
 
　ただし、アロマ凝縮液の回収量とは、焙煎粉砕したコーヒー豆と接触させた水蒸気を冷却して得られるアロマ凝縮液の質量である。

　試験例１におけるアロマ凝縮液の任意の回収率におけると画分との関係を表２に示す。

（２）上記（１）を経た、アロマ凝縮液取得後の焙煎粉砕したコーヒー豆に対し、１００℃に加温した水を通液し、コーヒー抽出物１８ｋｇを得た（コーヒー抽出物取得工程）。
（３）下記表３に示す配合となるように、上記（１）で得たアロマ凝縮液、上記（２）で得たコーヒー抽出物及び乳由来成分として牛乳（森永乳業社製、無脂乳固形分８．８質量％、乳脂肪分３．８質量％）を攪拌混合し、乳由来成分入りコーヒー（試料１～６）を得た（混合工程）。本試験例１では、まずアロマ凝縮液とコーヒー抽出物とを混合してアロマ凝縮コーヒー抽出物を得た後（第１混合工程）、得られたアロマ凝縮コーヒー抽出物と牛乳とを混合し（第２混合工程）、乳由来成分入りコーヒーを得た。
　また、後述する官能評価試験の基準として、アロマ凝縮液を含まない以外は試料１～６と同じ製造方法、同じ配合の試料（基準試料）を製造した（表３）。

３．官能評価試験
　製造した試料１～６を、本分野で熟練したパネル４名により、以下の観点で、１０段階で評価した。各項目は基準試料を５点とし、各項目における風味を下記表４の基準に沿って相対的に評価した。
Ａ：トップのコーヒーらしい香り
Ｂ：コーヒーの苦み
Ｃ：コーヒーのボディ感（呈味）

４．結果
　官能評価試験の結果を表５に示す。また、評価観点毎の平均点のグラフを図１に示す。

　表１及び図１に示されるように、トップのコーヒーらしい香り、及び、コーヒーの苦みは、アロマ凝縮液の回収率が５％である試料１が最も評価が高く、回収率の増加とともに評価点が低下した。試料６においても、トップのコーヒーらしい香り、及びコーヒーの苦味の両方において、基準試料と同等若しくはごく僅かに基準試料より強いという評価であった。
　これに対しコーヒーのボディ感は、アロマ凝縮液の回収率が５％である試料１が最も低く、基準試料よりごく僅かに弱く感じられるという評価であった。その後、回収率の増加とともにボディ感は徐々に強く感じられるようになり、アロマ凝縮液の回収率が３０％である試料６が最も高い評価であった。

　表１に示された通り、アロマ凝縮液の回収率が５％である試料１は、トップのコーヒーらしい香りとコーヒーの苦みに優れるが、ボディ感が不足しており、３つの風味のバランスに劣るものであった。
　またアロマ凝縮液の回収率が３０％である試料６は、コーヒーのボディ感は高い評価となったが、全体として、トップのコーヒーらしい香りとコーヒーの苦みが弱まり、風味が不足するものであり、試料１と同様に、３つの風味のバランスに劣るものであった。
　一方試料２～５は、トップのコーヒーの香り、コーヒーの苦み、コーヒーのボディ感の３つの風味のバランスのよい乳由来成分入りコーヒーであった。
　以上より、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程を含む製造方法であれば、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を有する乳由来成分入りコーヒーを製造することができることが明らかになった。

＜試験例２＞
１．目的
　試験例２では、アロマ凝縮液に含まれる香気成分を同定し、乳由来成分入りコーヒーの風味との関係を検討することを目的とした。

２．試料の調製
　試験例１と同様の方法で、回収率が５～２０％のアロマ凝縮液を調製した。

３．香気成分の分析
　得られたアロマ凝縮液について、固相マイクロ抽出法により抽出し、ＧＣ－ＭＳにより分析を行った。
＜ＧＣ－ＭＳ分析条件＞
・ＧＣ本体装置：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　７８９０Ｂ
・ＭＳ検出器：Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ　５９７７Ａ
・前処理装置：Ｍｕｌｔｉｐｒｐｏｓｅ　Ｓａｍｌｅｒ　ＭＰＳ２
・使用ファイバー：ＳＰＭＥ　Ｆｉｂｅｒ　Ａｓｓｅｍｂｌｙ　５０／３０ｕｍ　ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ　３０　μｍ　（ＣＡＲ／ＰＤＭＳ　ｌａｙｅｒ）、５０μｍ　（ＤＶＢ　ｌａｙｅｒ）
・抽出条件：２０ｍｌのスクリューネックバイアルに１ｍｌのアロマ凝縮液を室温でサンプリング・密栓し、分析まで１０℃で保存した。その後３５℃、１０分間でヘッドスペースを平衡状態にし、上記ＳＰＭＥファイバーに３５℃、３分間かけて香気成分を抽出した。
・試料注入条件：
　注入法：パルスドスプリットレス
　注入口温度：２４０℃
　注入パルス圧：３０ｐｓｉ、２ｍｉｎ
　セプタムパージ流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム：ＤＢＷＡＸ－ＵＩ（長さ：３０ｍ、直径０．２５０μｍ、厚さ：０．５μｍ）
・流量：１．２　ｍｌ／ｍｉｎ
　コントロールモード：コンスタントフロー
・オーブン：４０℃（２ｍｉｎ）→１２０℃（４℃／ｍｉｎ）→２４０℃（６℃／ｍｉｎ）、１０ｍｉｎ
・ポストラン：２４０℃、１０ｍｉｎ

４．結果
　ＧＣ－ＭＳにより分析したアロマ凝縮液の香気成分のピーク面積測定値を得た。
　ここで、上記表２に示すように、アロマ凝縮液の回収率が２倍になると、回収される画分の合計量は２倍になる。具体的には例えば、回収率が５％のときの回収画分の総量（ｋｇ）は０．２２５ｋｇであるところ、回収率が２倍の１０％になると、回収画分の総量（ｋｇ）も２倍の０．４５ｋｇとなる。
　そうであるところ、ＧＣ－ＭＳ分析では、各画分におけるアロマ凝縮液の総量から１ｍｌをサンプリングして測定試料としている。そのため、ＧＣ－ＭＳ分析により測定される各回収率における各香気成分の含有量は、１ｍｌ中の香気成分の含有量であり、各回収率におけるアロマ凝縮液全体に含まれる香気成分の量に補正する必要がある。
　そこで、各回収率における香気成分の含有量を比較するために、ＧＣ－ＭＳ分析によるＧＣピーク面積の測定値を、単位体積（回収率５％の体積を基準）あたりのピーク面積に補正した。
　具体的には、下記の式によりピーク面積の測定値から補正値を算出し、表６に記載した。
 
　　ＧＣピーク面積（補正値）＝ＧＣピーク面積（測定値）×回収率（％）／５
 

　また表７に、表６に記載された数値に基づいて算出した、回収率５％のアロマ凝縮液のピーク面積を１としたときの、各回収率におけるアロマ凝縮液のピーク面積の比を示す。

　表６に示されるように、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、２－エチル－３－メチルピラジン、及びピラジンのように、アロマ凝縮液の回収率の増加とともにそのピーク面積が継続して増加する成分が見出された。以下、これらの成分を第１香気成分とする。上記結果は、第１香気成分は、アロマ凝縮液の製造中において継続して抽出され続けていることを意味する。
　一方、２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール、リモネンのように、アロマ凝縮液の回収率が増加しても、そのピーク面積はあまり変化しない成分も見出された。以下、これらの成分を第２香気成分とする。上記結果は、第２香気成分は、アロマ凝縮液の製造中においてアロマ凝縮液の回収率が小さい段階（すなわち、アロマ凝縮液取得工程の前半）で抽出されきってしまい、その後は回収率が増加しても殆ど抽出されないことを意味する。
　以上表６に示された通り、アロマ凝縮液取得工程において回収されるアロマは、アロマ凝縮液取得工程の全体に渡って継続的に回収される成分群と、アロマ凝縮液取得工程の前半に比較的多く回収される成分群に大別される。

　表７に示されるように、第１香気成分の各成分について、回収率５％のアロマ凝縮液をＧＣ－ＭＳ測定した時の各成分のＧＣピーク面積を１としたときの、各回収率における各成分のＧＣピーク面積の比を算出したところ、その値は１．４８～２．１９であった。
　同じく表７に示されるように、第２香気成分の各成分について、回収率５％のアロマ凝縮液をＧＣ－ＭＳ測定したときの各成分のＧＣピーク面積を１としたときの、各回収率における各成分のＧＣピーク面積の比は、０．７～１．３９であった。
　試験例２のＧＣ－ＭＳ分析に用いた回収率が１０、１５、２０質量％のアロマ凝縮液については、試験例１にて、乳由来成分入りコーヒーを製造した際に、トップのコーヒーの香り、コーヒーの苦み、コーヒーのボディ感の３つの風味のバランスのよいものが得られたことが示されている。
　換言すると、アロマ凝縮液に含まれる第１香気成分、及び、第２香気成分が一定の量に調整されることで、風味のバランスのよい乳由来成分入りコーヒーが得られるものと考えられた。

　本試験で明らかになった、各回収率における第１香気成分の量的な関係は、下記条件のように表すことができる。

〔条件〕
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_１、アロマ凝縮液取得工程完了時点における、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、アロマ凝縮液取得工程完了時点における、アロマ凝縮液における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_１としたときに、下記式（１）を満たす。

　本試験で明らかになった、各回収率における第２香気成分の量的な関係は、下記条件のように表すことができる。

〔条件〕
　焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における前記第２香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_２、アロマ凝縮液取得工程完了時点における、焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記アロマ凝縮液における第２香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_２としたときに、以下の式（２）を満たす。

　以上より、上記式（１）に係る条件及び、好ましくはさらに上記式（２）に係る条件を満たすアロマ凝縮液を使用する製造方法であれば、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を有する乳由来成分入りコーヒーを製造することができることが明らかになった。

　また下記表８に、各回収率のアロマ凝縮液における、第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、第２香気成分のＧＣピーク面積の比を示す。

 

　表８より、第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、第２香気成分のピーク面積比は、回収率が増加するにしたがって低下する傾向が示された。これは、第２香気成分は上記の通り、アロマ凝縮液取得工程の前半に比較的多く回収される成分群の代表的な成分であるから、回収率の初期段階で抽出されきってしまい、その後は抽出量があまり増加せず、回収率の増加とともにアロマ凝縮液中の濃度が希釈されたものと考えられる。

　表８を元に、第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、第２香気成分のＧＣピーク面積を、回収率５％の値を基準として換算した。換算結果を表９に示す。

　表９に示されるように、第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、第２香気成分のＧＣピーク面積は、回収率５％を基準として０．３４～１であった。

　さらにまた、本試験例の製造方法では、香気成分の含有量や割合が変化するような工程を含まないため、製造された乳由来成分入りコーヒーにおける第１香気成分と第２香気成分の含有割合は、実質的には、アロマ凝縮液における第１香気成分と第２香気成分の含有割合を反映していることが推定される。
　したがって本試験例により、第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの第２香気成分のＧＣピーク面積が、回収率５％を基準として０．３４～１であるアロマ凝縮液、又はこのようなアロマ凝縮液を含むアロマ凝縮コーヒー抽出物は、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を有する乳由来成分コーヒーの製造に特に適していることが示唆された。

　本発明によれば、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を有する乳由来成分入りコーヒー及びその製造方法、並びに、乳由来成分の風味に負けない、コーヒーらしい香りや呈味を有する乳由来成分入りコーヒーの製造に適したアロマ凝縮液、アロマ凝縮コーヒー抽出物、及びこれらの製造方法を提供することができる。

 

Claims (11)

1. 　焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、
   　前記アロマ凝縮液取得工程を経た前記焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、
   　前記アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物と、乳由来成分と、を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る混合工程と、を含み、
   　前記アロマ凝縮液取得工程において、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対する前記アロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する、乳由来成分入りコーヒーの製造方法。
2. 　前記混合工程は、
   　前記アロマ凝縮液と前記コーヒー抽出物を混合して、アロマ凝縮コーヒー抽出物を得る第１混合工程と、
   　前記アロマ凝縮コーヒー抽出物と、前記乳由来成分を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る第２混合工程と、
   を含む、請求項１に記載の乳由来成分入りコーヒーの製造方法。
3. 　前記混合工程において、前記乳由来成分入りコーヒー中の無脂乳固形分の含有量に対する前記アロマ凝縮液の含有量が１～５０質量％となるように、前記乳由来成分を添加する、請求項１又は２に記載の乳由来成分入りコーヒーの製造方法。
4. 　すべての工程を連続して行う、請求項１又は２に記載の乳由来成分入りコーヒーの製造方法。
5. 　前記アロマ凝縮液取得工程、及び、前記コーヒー抽出物取得工程を、それぞれ１回ずつ行う、請求項１又は２に記載の乳由来成分入りコーヒーの製造方法。
6. 　焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、
   　前記アロマ凝縮液取得工程を経た前記焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、
   　前記アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物と、乳由来成分と、を混合して、乳由来成分入りコーヒーを得る混合工程と、を含み、
   　前記アロマ凝縮液は、ピラジン類から選ばれる第１香気成分を含み、かつ
   　以下の条件を満たす、乳由来成分入りコーヒーの製造方法；
   〔条件〕
   　前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量が５％の時点における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｘ_１、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対するアロマ凝縮液の質量の百分率をｙ（％）、前記アロマ凝縮液取得工程完了時点における、前記アロマ凝縮液における前記第１香気成分のＧＣピーク面積の測定値をｚ_１としたときに、下記式（１）を満たす。
   
7. 　前記第１香気成分が、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分である、請求項６に記載の乳由来成分入りコーヒーの製造方法。
8. 　焙煎粉砕したコーヒー豆と水蒸気とを接触させ、得られた前記コーヒー豆由来の香気成分を含む水蒸気を冷却してアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程を含み、
   　前記アロマ凝縮液は、前記焙煎粉砕したコーヒー豆の質量に対する前記アロマ凝縮液の質量の百分率が、５質量％を超え、３０質量％未満となるようにアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液の製造方法。
9. 　請求項８に記載の方法によりアロマ凝縮液を取得する、アロマ凝縮液取得工程と、
   　前記アロマ凝縮液取得工程を経た前記焙煎粉砕したコーヒー豆と水とを接触させ、コーヒー抽出物を得る、コーヒー抽出物取得工程と、
   　前記アロマ凝縮液と、前記コーヒー抽出物とを混合してアロマ凝縮コーヒー抽出物を取得する工程と、を含む、アロマ凝縮コーヒー抽出物の製造方法。
10. 　アロマ凝縮液であって、
    　前記アロマ凝縮液は、ピラジン類から選ばれる第１香気成分と、
    　２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分である第２香気成分を含み、
    　前記ピラジン類から選ばれる第１香気成分は、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分であり、
    　前記第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、前記第２香気成分のＧＣピーク面積が０．０１～５である、アロマ凝縮液。
11. 　乳由来成分入りコーヒーであって、
    　前記乳由来成分入りコーヒーは、ピラジン類から選ばれる第１香気成分と、
    　２－ブタノン、ピロール、２－フルフリルチオール及びリモネンから選ばれる１以上の成分である第２香気成分を含み、
    　前記ピラジン類から選ばれる第１香気成分は、ピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、及び２－エチル－３－メチルピラジンから選ばれる１以上の成分であり、
    　前記第１香気成分のＧＣピーク面積を１としたときの、前記第２香気成分のＧＣピーク面積が０．０１～５であり、
    　コーヒー香料を含まない、乳由来成分入りコーヒー。