JP4011097B1 - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】脱気水を用いてコーヒーを抽出し、加温するなどして得られたコーヒー飲料を容器に充填する工程において、コーヒーの液温を10〜70℃の範囲で容器に充填し、容器詰めコーヒー飲料の溶存酸素量を0.37〜0.44mg/Lにすることにより香気成分である2−メチルフラン、2−メチルブタナール及び3−メチルブタナールを含有させて呈味及び香味を改善する。
【選択図】なし
Description
(1)コーヒー飲料の液温が10〜50℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量を0.37〜0.44mg/Lとすることにより、2−メチルフラン、2−メチルブタナール及び3−メチルブタナールの減少を抑制する方法。
(2)コーヒー飲料を容器に充填する工程において、コーヒー飲料の液温を10〜50℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量を0.37〜0.44mg/Lにし、2−メチルフラン、2−メチルブタナール及び3−メチルブタナールの減少を抑制することによって、コーヒー飲料の呈味及び香味を改善する方法。
ブラジル産コーヒー豆(L=18.0)100%からなる抽出用コーヒー豆(以下、単品)と、ブラジル産コーヒー豆(L=18.0)80%とブラジル産コーヒー豆(L=31.5)20%とをブレンドした抽出用コーヒー豆(以下、ブレンド品)とをそれぞれ用意した。前記抽出用コーヒー豆400gをそれぞれ90℃にてコーヒー豆重量の9倍にあたる3600mlの脱気水を加水しつつドリップ抽出して、コーヒー豆重量の7倍にあたる2800mlのコーヒー抽出液を得た。その後、それぞれのコーヒー抽出液を30℃になるまで冷却し、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分量が1.5%になるようにさらに脱気水を加水し、重炭酸ナトリウムを0.05重量%添加し調合して、それぞれのコーヒー調合液を得た。
前記で得られたそれぞれのコーヒー調合液を10℃、30℃、50℃、70℃及び90℃に冷却若しくは加温して、各温度に達温後、5分間保持してから缶容器(190ml容量)に充填し、巻締めしてそれぞれの容器詰コーヒー飲料を得た。
上記で得られたそれぞれの容器詰コーヒー飲料をさらに15分間保持した後、121℃で10分間レトルト殺菌した。また、レトルト殺菌後常温まで冷却して、それぞれの製品のpH、Brix、溶存酸素量を測定した(表1、表2)。また、それぞれの製品の香気成分を以下の分析方法に従って分析した(表3、表4)。また、前記香気成分につき、コーヒー抽出液を90℃で充填した際のピーク面積を1とした時の相対比で算出した(表5、表6)。
上記で得られたそれぞれの製品を、SPME法(固相マイクロ抽出法)で香気成分量を測定した。
SPMEファイバー:スペルコ社 DVB/Carboxen/PDMS
分析装置:Agilent社製 5973N GC/MSシステム
カラム:Agilent社製 DB-WAX 60m×0.25 mmID×0.25μm、35〜240℃、5℃/min
抽入口:スプリットレス
−50℃〜240℃、12℃/s
ガス流量:ヘリウム 0.9 ml/min
MS:スキャンモード(29〜250
amu)
5名の専門パネラーが、上記の各サンプルについて(1)トップの香り、(2)後味のキレ、の2項目につき評価した。なお、コーヒー抽出液を90℃で充填したものを基準として、どれだけ改善されたかを集計した(表7、8)。
Claims (2)
- コーヒー飲料の液温が10〜50℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量を0.37〜0.44mg/Lとすることにより、2−メチルフラン、2−メチルブタナール及び3−メチルブタナールの減少を抑制する方法。
- コーヒー飲料を容器に充填する工程において、コーヒー飲料の液温を10〜50℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量を0.37〜0.44mg/Lにし、2−メチルフラン、2−メチルブタナール及び3−メチルブタナールの減少を抑制することによって、コーヒー飲料の呈味及び香味を改善する方法。
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