JP2008067692A

JP2008067692A - 容器詰コーヒー飲料

Info

Publication number: JP2008067692A
Application number: JP2007198253A
Authority: JP
Inventors: Toshimichi Asanuma; 俊倫淺沼; Kazunori Okanoya; 和則岡野谷; Do Tsukamoto; 働塚本; Takayuki Ochi; 貴之越智; Nobuo Matsumoto; 延夫松本; Motohiko Taguma; 元彦田熊
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2007-07-31
Filing date: 2007-07-31
Publication date: 2008-03-27

Abstract

【課題】呈味及び香味を改善した容器詰コーヒー飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】脱気水を用いてコーヒーを抽出し、加水するなどして得られたコーヒー飲料を、液温が１０〜７０℃の範囲で容器に充填し、該容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量を０．３７〜０．４４ｍｇ／Ｌにすることによって、香気成分である２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３−メチルブタナールの低下を抑制することができる。これら香気成分の含有割合は、ＳＰＭＥ法の分析値に基づき特定比率を有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、呈味及び香味が改善されたことを特徴とする容器詰コーヒー飲料及びその製造方法に関する。

コーヒー飲料は多くの人に愛飲されている嗜好性が高い飲料の一つである。容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒー飲料を楽しむことができるため、その利便性により消費者ニーズが拡大してきた。このニーズに応えるため、コーヒー飲料を工業的に生産した容器詰コーヒー飲料が数多く上市されている。

近年における消費者の本格志向により、従来品と比較して呈味や香味を向上させた容器詰コーヒー飲料が強く望まれている。容器詰コーヒー飲料の呈味や香味を向上させるためには、各種添加物や香料（フレーバー）を添加することが最も容易な方法として考えられるが、添加物や香料（フレーバー）の不自然な呈味や香味が残存してしまう問題があった。このためコーヒー飲料の呈味や香味の向上を目的として、製造工程における様々な改良がこれまでになされてきた。

例えば、コーヒー豆の焙煎工程において、４５０℃から５２０℃の熱風を１５分から２５分間吹込むことによりコーヒー豆の香味を強化して得られたコーヒー飲料の製造方法が記載されている（特許文献１）。

また、焙煎コーヒー豆の粉砕工程において、粉砕時にコーヒー豆の香味成分を空気中に揮散させず効率よく収集することにより、コーヒー豆の油分を過剰に溶出させない風味豊かなコーヒー飲料を得る製造方法が記載されている（特許文献２）。

さらに、コーヒーの抽出工程において、焙煎して粉砕したコーヒー豆をミルクで抽出した後、温水で抽出することにより、コーヒーの香気成分を得ることができると共に、うま味や苦みを抽出するコーヒー飲料の製造方法が記載されている（特許文献３）。

また、香味の異なる複数種類の焙煎コーヒー豆を併用する工程において、それら複数種類の焙煎コーヒー豆粉末をコーヒー豆粉末毎に多段階抽出することにより、各種コーヒー豆特有の味覚を生かしたコーヒー液の製造方法が記載されている（特許文献４）。

上記の先行技術文献に記載の発明は、容器詰コーヒー飲料の呈味や香味を向上させるのに一定の成果はあったといえる。しかし、これらの発明は呈味や香気に関与する成分を特定したものではなく、その発明内容を応用するにあたってもその範囲には限界があった。その為、上記の先行技術文献に記載の発明とは異なる呈味や香味を向上させた新たな容器詰コーヒー飲料及びその製造方法が依然として望まれていた。

特開２０００−２１７５１４特開２０００−３３３６１２特開平１０−１３６８９２特開２００６−０１４６４５

本発明の目的は、呈味及び香味が改善されたことを特徴とする容器詰コーヒー飲料及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究の結果、コーヒー飲料における特定の香味成分、具体的には２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３−メチルブタナールがより多く残存していると、コーヒー飲料の呈味や香味が良好となることを見出した。また、常法でコーヒー飲料を製造すると、コーヒー飲料中の香気成分含有量が低下してしまう問題があったが、脱気水を用いてコーヒーを抽出し、加水するなどして得られたコーヒー飲料を常法よりも低い温度で容器に充填すると、かかる香気成分含有量の低下を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、詳述すれば以下のとおりである。
（１）２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３−メチルブタナールを含有し、呈味及び香味が改善されたことを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
（２）ＳＰＭＥ法において、内部標準物質（０.１％シクロヘキサノール５μｌ）のピーク面積を１とした時の相対比で、１１．５〜１５．５の２−メチルフランと、７．５〜１１．０の２−メチルブタナールと、４．５〜７．０の３−メチルブタナールとを含有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
（３）コーヒー飲料を容器に充填する工程において、コーヒー飲料の液温が１０〜７０℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量が０．３７〜０．４４ｍｇ／Ｌであることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の容器詰コーヒー飲料。
（４）コーヒー飲料を容器に充填する工程において、コーヒー飲料の液温を１０〜７０℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量を０．３７〜０．４４ｍｇ／Ｌにすることによって、コーヒー飲料の呈味及び香味を改善する方法。

本発明によれば、呈味及び香味を改善した容器詰コーヒー飲料及びその製造方法を提供することができる。

コーヒーの香気成分は約８００種類あるといわれており、コーヒーの呈味や香気の向上に関与する成分は数多く知られている。例えばコーヒーの香気成分としては、アルデヒド類、エステル類、フラン類、ケトン類、アルコール類、ピラジン類、ピロール類、ピリジン類、硫黄化合物などが知られているが、これらの香気成分がどのようにコーヒー飲料の香気形成に関与しているかあまり明らかにされていなかった。本発明の容器詰コーヒー飲料には種々の香気成分が含まれるが、本発明の容器詰コーヒー飲料は、２−メチルフラン（2-methylfuran）、２−メチルブタナール（2-methylbutanal）及び３−メチルブタナール(3-methylbutanal)を含有し呈味や香気が向上したものをいう。

本発明の容器詰コーヒー飲料における２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３−メチルブタナール含有量は、該容器詰コーヒー飲料の呈味及び香味が向上したものであれば、特に限定されるものではない。しかし、容器詰コーヒー飲料の製造工程における諸条件を考慮すると、ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）において、内部標準物質（０.１％シクロヘキサノール５μｌ）のピーク面積を１とした時の相対比で、１１．５〜１５．５、好ましくは１３．５〜１５．０、さらに好ましくは１４．０〜１５．０の２−メチルフランと、７．５〜１１．０、好ましくは９．０〜１１．０、さらに好ましくは９．５〜１１．０の２−メチルブタナールと、４．５〜７．０、好ましくは５．０〜７．０、さらに好ましくは６．０〜７．０の３−メチルブタナールとを含有する容器詰コーヒー飲料であることが好ましい。

なお、上記３成分の測定方法は特に限定するものではないが、本発明では抽出法としてＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）を用いている。ＳＰＭＥ法はシリンジの針に該当する部分に吸着剤がコーティングされており、ヘッドスペースガスを吸着させたのち、ガスクロマトグラフの注入口で直接熱脱着させることができ、簡便でかつ再現性も高い。

また、定量法としては内部標準法を用いる。一般的に成分分析を行うにあたり様々な要因で誤差が発生するが、例えば抽出や精製等のサンプル前処理時の回収誤差、分析装置への注入誤差や装置間誤差等が挙げられる。内部標準法は各サンプルに一定量の化合物（内部標準物質）を添加し、各成分と内部標準物質との比率を用いて定量することで、これら測定時の誤差による影響を抑えて、定量値の精度を向上させるものであるため広く用いられている。

一般的にクロマトグラフ法による成分分析では、得られたクロマトグラフ上のピーク面積は各成分の量に比例する。本発明においては内部標準物質（０.１％シクロヘキサノール５μｌ）のピーク面積を１とした時の相対比とした。

本発明の容器詰コーヒー飲料には、２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３−メチルブタナールと、それ以外の成分とを併せて強化した容器詰コーヒー飲料も含まれる。２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３−メチルブタナールの由来は特に限定されるものではなく、かかる成分を適宜配合することによりコーヒー飲料の呈味や香気を強化することもできる。

本発明において用いるコーヒー豆の種類は特に限定されない。コーヒーの品種としてはアラビカ種、ロブスタ種があるが、具体的には、アラビカ種であるブラジル、コロンビア、キリマンジャロ、モカ等が好適に用いられる。また、これらを単独で使用しても良いし、複数種を適宜ブレンドして使用しても良い。さらに、ロブスタ種であるインドネシア、ベトナム等も前記アラビカ種にブレンドするなどして使用しても良い。

本発明の容器詰コーヒー飲料を製造するにあたって、コーヒー豆の焙煎は通常の方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する風味等により適宜調整すればよい。一般的には、焙煎を深くすると苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。本発明における焙煎コーヒー豆のＬ値は、特に限定されないが、例えばＬ値３０〜２７、好ましくはＬ値２６〜２４、より好ましくは２３〜２１、さらに好ましくはＬ値２０〜１８であることが風味の点から好ましい。ここでＬ値とは、明度の指標となる値であり、焙煎コーヒー豆を、分光式色差計ＳＥ２０００（日本電色工業（株））を用いて、常法通り測定することができる。

本発明の容器詰コーヒー飲料を製造するにあたって、コーヒー豆の粉砕は通常の方法で行えばよく、粉砕の程度は所望する風味等により適宜調整すればよい。

本発明の容器詰コーヒー飲料を製造するにあたって、常法に従い焙煎コーヒー豆及び又はその粉砕物を水、温水又は熱水で抽出すればよく、使用する水は特に限定されない。抽出や調合に用いる水には、純水、硬水、軟水、イオン交換水のほか、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調整水等を例示することができ、また、これら使用する水を脱気処理した脱気水が好適に用いることができる。

本発明における容器詰コーヒー飲料を安定的に製造するためには、容器充填時の液温を１０℃〜７０℃、好ましくは１０〜５０℃、より好ましくは３０〜５０℃とするのが呈味及び香味の点から好ましい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、さらに酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料等を添加することができる。酸化防止剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等が挙げられるが、このらのうちアスコルビン酸又はその塩がより好ましい。ｐＨ調整剤としては、アスコルビン酸や重炭酸ナトリウム等が用いられ、香料は天然香料や合成香料を用いることができる。

本発明の容器詰コーヒー飲料は糖質を含んでいてもよい。糖質としては、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール等の甘味料やサイクロデキストリン等が挙げられる。このうち、ショ糖、糖アルコール等の甘味料がより好ましい。また、これらの糖質にはコーヒー豆等の抽出物由来のものも含まれる。

これら糖質の含有量は、味覚的観点から容器詰された飲料当り、０．０１〜３０．００重量％、より好ましくは０．０１〜２０．００重量％、さらに好ましくは０．５０〜１５．００重量％、特に好ましくは１．８０〜１０．００重量％である。

また、本発明の容器詰コーヒー飲料は乳成分を含んでいてもよい。乳成分としては、生乳、殺菌乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等が挙げられる。また、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、脂肪酸グリセリド、レシチン類が挙げられる。

本発明に用いる容器は特に限定されない。例えば、ＰＥＴボトル、アルミニウムやスチール等の缶、紙、レトルトパウチ、ガラス等の瓶が挙げられる。

本発明における容器詰コーヒー飲料の殺菌方法は、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトルや紙容器等のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用することができる。また、加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。

本発明における容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量は、脱気水を利用するなどして０．３７〜０．４４ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．４１〜０．４４ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．４２〜０．４４ｍｇ／Ｌである。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（調合）
ブラジル産コーヒー豆（Ｌ＝１８．０）１００％からなる抽出用コーヒー豆（以下、単品）と、ブラジル産コーヒー豆（Ｌ＝１８．０）８０％とブラジル産コーヒー豆（Ｌ＝３１．５）２０％とをブレンドした抽出用コーヒー豆（以下、ブレンド品）とをそれぞれ用意した。前記抽出用コーヒー豆４００ｇをそれぞれ９０℃にてコーヒー豆重量の９倍にあたる３６００ｍｌの脱気水を加水しつつドリップ抽出して、コーヒー豆重量の７倍にあたる２８００ｍｌのコーヒー抽出液を得た。その後、それぞれのコーヒー抽出液を３０℃になるまで冷却し、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分量が１．５％になるようにさらに脱気水を加水し、重炭酸ナトリウムを０.０５重量％添加し調合して、それぞれのコーヒー調合液を得た。

（充填）
前記で得られたそれぞれのコーヒー調合液を１０℃、３０℃、５０℃、７０℃及び９０℃に冷却若しくは加温して、各温度に達温後、５分間保持してから缶容器（１９０ｍｌ容量）に充填し、巻締めしてそれぞれの容器詰コーヒー飲料を得た。

（殺菌）
上記で得られたそれぞれの容器詰コーヒー飲料をさらに１５分間保持した後、１２１℃で１０分間レトルト殺菌した。また、レトルト殺菌後常温まで冷却して、それぞれの製品のｐＨ、Ｂｒｉｘ、溶存酸素量を測定した（表１、表２）。また、それぞれの製品の香気成分を以下の分析方法に従って分析した（表３、表４）。また、前記香気成分につき、コーヒー抽出液を９０℃で充填した際のピーク面積を１とした時の相対比で算出した（表５、表６）。

香気成分の分析
上記で得られたそれぞれの製品を、ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）で香気成分量を測定した。

ＳＰＭＥ法は、２０ｍｌのヘッドスペース用バイアル瓶にサンプル１０ｍｌをとり、内部標準物質として０．１％シクロヘキサノール５μｌを添加して３５℃、１０分間へッドスペース中の香気成分をＳＰＭＥファイバーに吸着させ、香気成分量を測定した。詳細条件は次の通りである。
ＳＰＭＥファイバー：スペルコ社 DVB/Carboxen/PDMS
分析装置：Agilent社製
5973N GC/MSシステム
カラム：Agilent社製
DB-WAX 60m×0.25 mmID×0.25μm、35〜240℃、5℃/min
抽入口：スプリットレス−50℃〜240℃、12℃/s
ガス流量：ヘリウム
0.9 ml/min
MS：スキャンモード(29〜250
amu)

分析の結果、２−メチルフラン、２−メチルブタナール、３メチルブタナールの３成分は充填温度が７０℃以上になると大きく減少し始める傾向がみられた。その他の香気成分（代表例として２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジンを示した）では、温度依存的な増減はみられなかった。すなわち、２−メチルフラン、２−メチルブタナール、３メチルブタナールの３成分が他のコーヒー香気成分と異なる性質を有するものであり、かかる性質はこれまで知られていなかった。

官能試験
５名の専門パネラーが、上記の各サンプルについて(1)トップの香り、(2)後味のキレ、の２項目につき評価した。なお、コーヒー抽出液を９０℃で充填したものを基準として、どれだけ改善されたかを集計した（表７、８）。

単品の官能評価では、充填温度が５０℃以下の場合に、(1)トップの香り（ロースト香、新鮮香）が強く、(2)後味のキレが向上する傾向がみられた。またブレンド品の官能評価でも全く同様の結果が得られた。

以上の結果から、２−メチルフラン、２−メチルブタナール、３メチルブタナールの３成分を多く含有するコーヒー飲料は、優れた呈味や香味を有することが明らかになった。２−メチルフラン、２−メチルブタナール、３メチルブタナールの３成分の減少と、呈味や香味の低下との間に相関関係があることがわかったため、コーヒー飲料の製造時においてかかる香気成分の揮発防止や後添加により、コーヒー飲料の呈味や香味を改善することができる。また、かかる相関関係は、他のコーヒー香気成分（例えば、２，５−ジメトキシピラジンや２，６−ジメトキシピラジン）で観察されなかったため、２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３メチルブタナールは特別なコーヒー香気成分であるといえる。

Claims

２−メチルフラン、２−メチルブタナール及び３−メチルブタナールを含有し、呈味及び香味が改善されたことを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
ＳＰＭＥ法において、内部標準物質（０.１％シクロヘキサノール５μｌ）のピーク面積を１とした時の相対比で、１１．５〜１５．５の２−メチルフランと、７．５〜１１．０の２−メチルブタナールと、４．５〜７．０の３−メチルブタナールとを含有することを特徴とする容器詰コーヒー飲料。
コーヒー飲料を容器に充填する工程において、コーヒー飲料の液温が１０〜７０℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量が０．３７〜０．４４ｍｇ／Ｌであることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰コーヒー飲料。
コーヒー飲料を容器に充填する工程において、コーヒー飲料の液温を１０〜７０℃の範囲で容器に充填し、容器詰コーヒー飲料の溶存酸素量を０．３７〜０．４４ｍｇ／Ｌにすることによって、コーヒー飲料の呈味及び香味を改善する方法。