JP6767748B2 - 容器詰めコーヒー飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、L値が25以上の焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液(抽出液A)と、L値が25未満の焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液(抽出液B)とを混合する工程を含んでなり、かつ、抽出液Bが1−メチルピロール含量が低減された抽出液である、製造方法。
(2)抽出液Bが、L値が18.5未満のコーヒー豆のコーヒー抽出液である、上記(1)に記載の製造方法。
(3)1−メチルピロールの低減処理が、加熱処理、吸着処理および減圧処理からなる群から選択される、上記(1)または(2)に記載の製造方法。
(4)抽出液Bの1−メチルピロール含量が、1−メチルピロール低減未処理抽出液の1−メチルピロール含量の90%以下である、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5)抽出液Aと抽出液Bとを固形分換算値で1:0.2〜1:5の配合比で混合する、上記(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)製造されたコーヒー飲料の、1−メチルピロールに対するフルフラールのGC/MSのチャート面積比が2以上である、上記(1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法。
(7)加熱殺菌処理工程をさらに含んでなる、上記(1)〜(6)のいずれかに記載の製造方法。
(8)飲料のL値が60以下であり、かつ、1−メチルピロールに対するフルフラールのGC/MSのチャート面積比が2以上である、容器詰めコーヒー飲料。
(9)1−メチルピロールに対するフルフラールのGC/MSのチャート面積比が3.5〜10.0の範囲内である、上記(8)に記載の容器詰めコーヒー飲料。
(10)着色成分を実質的に含まない、上記(8)または(9)に記載の容器詰めコーヒー飲料。
(1)サンプル飲料の調製
2種のコーヒー豆抽出液(以下、2種のコーヒー豆抽出液をそれぞれ「Aパーツ」および「Bパーツ」という)を混合してサンプル飲料を調製した。なお、AパーツおよびBパーツはそれぞれ各抽出液中の可溶性固形分(Brix値)が同等(1.0Bx°)となるように抽出・加水し、これらを同量ずつ混合した後、120℃で4分の加熱殺菌処理に付した。
浅煎りコーヒー豆を粉砕して得られた粉末100gと40℃の水300mLを用いて、プレス式抽出でコーヒーを抽出し、得られた抽出液(以下「浅煎り豆抽出液I」という)をAパーツとして使用した。試験例1は対照としてBパーツは使用せずAパーツのみとした(1.0Bx°)。
浅煎り豆抽出液IをAパーツとして使用した。浅煎りコーヒー豆を粉砕して得られた粉末100gと90℃の熱水1Lを用いて、ドリップ式抽出でコーヒーを抽出し、得られた抽出液(以下「浅煎り豆抽出液II」という)をBパーツとして使用した。AパーツとBパーツを100mLずつ混合したものを試験例2とした。
浅煎り豆抽出液IをAパーツとして使用した。中煎りコーヒー豆を粉砕して得られた粉末100gと90℃の熱水1Lを用いて、ドリップ式抽出でコーヒーを抽出し、得られた抽出液(以下「中煎り豆抽出液」という)をBパーツとして使用した。AパーツとBパーツを100mLずつ混合したものを試験例3とした。
浅煎り豆抽出液IをAパーツとして使用した。深煎りコーヒー豆を粉砕して得られた粉末100gと90℃の熱水1Lを用いて、ドリップ式抽出でコーヒーを抽出し、得られた抽出液(以下「深煎り豆抽出液」という)をBパーツとして使用した。AパーツとBパーツを100mLずつ混合したものを試験例4とした。
浅煎り豆抽出液IをAパーツとして使用した。深煎りコーヒー豆を原料にスプレードライ方式により製造されたインスタントコーヒー粉末(LAGEADO、COMPANHIA CACIQUE DE CAFE SOLUVEL社製)1gを90℃の熱水100mLに溶解して得られた抽出液(以下「加熱処理深煎り豆抽出液I」という)をBパーツとして使用した。AパーツとBパーツを100mLずつ混合したものを試験例5とした。
浅煎り豆抽出液IをAパーツとして使用した。深煎りコーヒー豆を原料にスプレードライ方式により製造されたインスタントコーヒー粉末(イグアスSD、CIA. IGUACU DE CAFE SOLUVEL社製)1gを90℃の熱水100mLに溶解して得られた抽出液(以下「加熱処理深煎り豆抽出液II」という)をBパーツとして使用した。AパーツとBパーツを100mLずつ混合したものを試験例6とした。
各サンプル飲料に使用されたコーヒー豆のL値については、日本電色社製の測色色差計(SpectroColorMeterSA2000)を用いて測定を行った。また、各サンプル飲料のL値については、コニカミノルタ社製の測色色差計(スペクトロフォトメーターCM-5)を用いて測定を行った。その結果は表3に示す。
各サンプル飲料におけるフルフラールと1−メチルピロールのGC/MSのチャート面積比は以下の条件で測定を行って算出した。
対象試料を20mL容バイアルに10mL分注し、HS−GC/MSを用いて下記表1および表2の条件にて分析を行った。その中から、フルフラールはm/z96を代表イオンとして、1−メチルピロールはm/z81を代表イオンとしてピーク面積を算出した。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、訓練されたパネラー5名により、酸味が緩和されたか、浅煎りコーヒー豆特有の香りが感じられるかの2項目について、以下の評価基準に従って官能評価を行った。
〇:試験例1(対照)と比較して酸味が緩和されている
△:試験例1(対照)と比較して酸味が多少緩和されている
×:試験例1(対照)と比較して酸味が全く緩和されていない
[浅煎り香の評価]
〇:試験例1(対照)と比較して遜色ない程度に浅煎りコーヒー豆特有の香りが感じられる
△:試験例1(対照)と比較して劣りはするものの浅煎りコーヒー豆特有の香りが多少感じられる
×:試験例1(対照)と比較して浅煎りコーヒー豆特有の香り大きく損なわれている
表3および表4の結果から分かるように、浅煎りコーヒー豆抽出液のみ使用する場合のサンプル飲料は、浅煎りコーヒー豆特有の香りは感じられるが、サンプル飲料のL値が66.9と高く(すなわち、液色が薄く)、酸味が強く感じられた(試験例2)。浅煎りコーヒー豆抽出液とともに中煎りコーヒー豆抽出液を併用する場合は、サンプル飲料の酸味は多少緩和されるものの、サンプル飲料のL値は62.4と依然として高く、浅煎りコーヒー豆特有の香りが失われた(試験例3)。浅煎りコーヒー豆抽出液とともに深煎りコーヒー豆抽出液を併用する場合は、サンプル飲料の酸味は緩和され、サンプル飲料のL値も60以下(すなわち、適度な液色)となったが、浅煎りコーヒー豆特有の香りが失われた(試験例4)。
市販されている容器詰めコーヒー(9種)について、上記(2)および(3)に従って各飲料のL値と、フルフラールと1−メチルピロールのGC/MSのチャート面積比を測定するとともに、上記(4)に従って各飲料の浅煎り香について官能評価を実施した。その結果、市販の容器詰めコーヒー飲料のL値は28〜43の範囲内であり、フルフラールと1−メチルピロールのGC/MSのチャート面積比はいずれも1.0以下であった。また、市販の容器詰めコーヒー飲料については浅煎り香は全く認められなかった(評価:×)。なお、いずれの容器詰めコーヒー飲料も浅煎りコーヒー豆を原料と使用していないため酸味について官能評価を実施しなかった。
Claims (6)
- 容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、L値が25未満の焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液を噴霧乾燥処理して抽出液Bを得る工程と、L値が25以上の焙煎コーヒー豆のコーヒー抽出液(抽出液A)と前記抽出液Bとを混合する工程を含んでなり、抽出液Aが噴霧乾燥未処理のコーヒー抽出液であり、かつ、抽出液Bが1−メチルピロール含量が低減された抽出液である、製造方法。
- L値が25未満の焙煎コーヒー豆が、L値が18.5未満の焙煎コーヒー豆である、請求項1に記載の製造方法。
- 抽出液Bの1−メチルピロール含量が、噴霧乾燥未処理抽出液の1−メチルピロール含量の90%以下である、請求項1または2に記載の製造方法。
- 抽出液Aと抽出液Bとを固形分換算値で1:0.2〜1:5の配合比で混合する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 製造されたコーヒー飲料の、1−メチルピロールに対するフルフラールのGC/MSのチャート面積比が2以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 加熱殺菌処理工程をさらに含んでなる、請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法。
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