WO2006027975A1 - 穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法 - Google Patents

穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法 Download PDF

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seeds
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cereal
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Makoto Kihara
Shinji Yamashita
Syuusaku Kashiwada
Kazutoshi Ito
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Sapporo Breweries Limited
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a bread and a method for producing the same, in which softness or soft feeling can be arbitrarily set by arbitrarily adjusting the breading ratio of the bread.
  • the present invention has been made in view of the above, and in bread, it has been possible to adjust to any softness or arbitrary fluffiness, and more specifically,
  • the raw material obtained by adjusting the degree of pulverization of cereal seeds and processed cereal seeds is used as a part of the raw material of bread, so that the breading rate of bread can be adjusted arbitrarily, and it is optional according to consumer demand
  • the object is to use the raw material obtained by adjusting the degree of pulverization of cereal seeds as described in claim 1 as a part of the raw material of bread to adjust the breading rate of bread. Achieved by the method.
  • the degree of pulverization of cereal seeds to be used can be adjusted to arbitrarily adjust the rate of bread expansion.
  • the invention according to claim 2 is characterized in that, in the invention according to claim 1, barley seeds are used as a raw material as the cereal seeds.
  • the invention according to claim 3 is achieved by a method of adjusting a bread expansion rate by using a raw material obtained by adjusting the degree of pulverization of processed cereal seeds as a part of the raw material of bread.
  • the degree of pulverization of the processed cereal seeds to be used can be adjusted to arbitrarily adjust the breading rate of bread.
  • the invention according to claim 4 is the invention according to claim 3, wherein the processed cereal seed is
  • the cereal seeds are immersed in water or warm water for a predetermined time.
  • the invention according to claim 5 is the invention according to claim 3, wherein the processed cereal seed is
  • the cereal seeds are dipped in water or warm water for a predetermined time, and then germinated according to the number of germination days.
  • the breading rate of bread can be arbitrarily adjusted by using cereal seeds that have been germinated after being immersed in water or warm water for a predetermined time.
  • the invention according to claim 6 is the invention according to claim 3, wherein the processed cereal seed is
  • the cereal seeds are immersed in water or warm water for a predetermined time and then dried at a predetermined temperature.
  • the breading rate of bread can be arbitrarily adjusted. .
  • the invention according to claim 7 is achieved by a method of adjusting a bread expansion rate by using a raw material obtained by adjusting the degree of pulverization of processed barley seeds as a part of the raw material of bread.
  • the degree of pulverization of the processed barley seed to be used can be adjusted to arbitrarily adjust the breading rate of bread.
  • the invention according to claim 8 is the invention according to claim 7, wherein the processed barley seeds are
  • the barley seeds are soaked in water or warm water for a predetermined time.
  • the invention according to claim 9 is the invention according to claim 7, wherein the processed barley seeds are
  • the barley seeds are immersed in water or warm water for a predetermined time, and then germinated according to the number of germination days.
  • the invention according to claim 10 is the invention according to claim 7, wherein the processed barley seeds are obtained by immersing the barley seeds in water or warm water for a predetermined time and then performing a drying treatment at a predetermined temperature. It is characterized by being.
  • the invention according to claim 11 is bread using cereal seeds, processed cereal seeds, or processed barley seeds as part of the raw material, and the method according to any one of claims 1 to 10. Achieved with manufactured bread.
  • the effect of the present invention is to provide a bread having an optional bulge property by adjusting the degree of pulverization of cereal seeds and processed cereal seeds and blending it into the raw material of bread, and further provides a method for producing the bread it can.
  • a bread rich in functional components such as gerbera, which can be adjusted to an arbitrary fluffy feeling.
  • Fig. 1 is a diagram of bread containing 40% of each of the barley varieties and Gairdner seed fractions in Example 1.
  • FIG. 2 is a diagram of bread containing 40% of each fraction of germinated barley seeds that had been barley-treated with the barley variety Harrington in Example 2.
  • FIG. 3 is a diagram of bread containing 40% of each fraction of germinated barley seeds germinated from barley cultivar, Ichibanboshi in Example 3.
  • barley flours having different pulverization degrees were produced. At that time, first, it was coarsely ground with a grinder, and only fractions of 1 mm or more and 2 mm or less were collected, and the obtained fraction was further pulverized with a cyclone mill. Thereafter, fractions with different particle sizes were collected by a sieving process and blended into bread ingredients.
  • the processed cereal seeds are obtained by immersing the cereal seeds in water or warm water for a predetermined time. Either the germinated germination treatment or the cereal seeds immersed in water or warm water for a predetermined time and then dried or roasted for a predetermined time.
  • the processed cereal seeds are germinated barley seeds, which are processed wheat seeds, and fractions having different particle diameters are collected by the same method as described above and blended into bread ingredients. did.
  • the barley seeds and germinated barley seeds can obtain bread having an optional swelling property and rich in functional components such as gerbera.
  • Barley flour with different degrees of pulverization was produced using the seeds of the barley variety, Gairdner. First, barley seeds were coarsely ground with a pulverizer, and only fractions of 1 mm or more and 2 mm or less were collected, and the obtained fractions were further pulverized with a cyclone mill. Barley flour less than 75 ⁇ m, 75 ⁇ m to less than 150 ⁇ m, 150 m to less than 300 ⁇ m, 300 ⁇ m to less than 600 ⁇ m, 600 ⁇ m to less than 1 mm, 1 mm to less than 2 mm Manufacture and blend each fraction into bread ingredients
  • Table 1 shows the evaluation of bread expansion rate (Gairdner barley flour) for each fraction when 40% is mixed.
  • the bread bulge rate was rated on a five-point scale, and the higher the value, the higher the bulge rate.
  • Fig. 1 is a diagram of bread containing 40% of each of the barley varieties and Gairdner seeds. From the left, it is less than 75 ⁇ m, 150 m to 300 ⁇ m, 1 mm to less than 2 mm. Indicates the mixed flour area.
  • Germinated barley flours of different pulverization degrees were produced using germinated barley seeds (barley only) from the barley variety Harrington.
  • the germinated barley seeds used for the pulverization were produced by performing a drying process for 29 hours after a 27-hour soaking process.
  • the germinated barley seeds were first coarsely ground using a grinder, and only fractions of 1 mm or more and 2 mm or less were collected, and the obtained fractions were further ground using a cyclone mill.
  • the degree of pulverization of the germinated barley flour was less than 75 ⁇ m, and the expansion ratio was maximized even in the mixed composition (see Table 2 and Fig. 2).
  • the tendency is slightly different between 20% and 40%.
  • the expansion rate is low when 20% is mixed. There was a tendency for the rate to increase.
  • Table 2 shows the evaluation of the breading rate (Harrington germinated barley flour) for each fraction at the time of blending 20% and 40%.
  • Fig. 2 is a diagram of 40% of the germinated barley seeds that have been subjected to the barley cultivar and Harrington.
  • the left force is less than 75 ⁇ m, 150 m or more and less than 300 ⁇ m.
  • the germinated barley flour blending area is 600 ⁇ m or more and less than lmm.
  • Germinated barley flours with different degrees of pulverization were produced using the germinated barley seeds of the barley variety Ichibanboshi (germination days 6 days). Germinated barley seeds used for pulverization were produced by a germination treatment for 6 days after a 48 hour soaking process, followed by a 29 hour roasting treatment. First, the germinated barley seeds were coarsely ground with a pulverizer, and only the fractions of 1 mm or more and 2 mm or less were collected, and the obtained fractions were further pulverized with a cyclone mill. Germinated barley flour of less than 300 ⁇ m, 300 ⁇ m or more and less than 600 ⁇ m, lmm or more and less than 2 mm was produced, and each fraction was blended with 20% of bread ingredients.
  • the straight method was used for producing bread.
  • the fermentation temperature was 40 ° C, and the bread was produced in the microwave oven.
  • the ratio of the expansion rate increased as the degree of pulverization of the germinated barley flour was increased.
  • the rate of puffing was maximized with germinated barley flour of 1 mm or more and less than 2 mm.
  • the tendency of the degree of pulverization and the wrinkle rate is different. It was.
  • the chromaticity of bread dough varied greatly depending on the degree of grinding, and the whiteness became higher as the flour became more coarse.
  • Table 3 shows the evaluation of the bread-blowing rate (Ichibanboshi germinated barley flour) for each fraction when 20% is blended. [0052] [Table 3]
  • Fig. 3 is a diagram of a bread in which 40% of each fraction of germinated barley seeds germinated from barley varieties, Ichibanboshi is combined. Left force and others are less than 300 / zm, 300 m to less than 600 m, 1 mm The above shows a germinated barley flour blending area of less than 2 mm.

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Abstract

　本発明は、穀類種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、パンの膨化率を調節する方法を提供する。  

Description

明 細 書
穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法
技術分野
[0001] 本発明は、パンの膨ィ匕率を任意に調節することにより柔らかさ又はソフト感を任意に 設定できるようにしたパン及びその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 従来力 パンに対して消費者が求める特性の 1つとして、ふつくらしたソフト感のある 食感がある。実際に、そのような特性を特に狙った商品が少な力もず販売されている 。一方、消費者の健康志向に対応してパンの分野においても、小麦粉以外の健康に 良!、と言われて 、る機能性成分を多く含む玄米、発芽玄米やライ麦などの穀類を原 料に用いたパンが販売されている力 これらは小麦粉を使用したパンに比べてふつく らしたソフト感よりも、むしろ硬めで密度の高い食感のものが一般的である。また、同 一種 (食パン、フランスパン等）のパンであってもメーカーによってその食感は異なる 。一方、消費者においても、パンはふつくらとしたソフト感のあるものという単一の評価 で選択するのでなぐ各自の好みで選択することが一般的である。従って、例えば、 同一種のパンにおいてふつくら感の異なるパンを製造、販売することにより、より多く の消費者の嗜好に対応できる可能性があり、製造方法、製造設備を大幅に変更する 事無く広く消費者の嗜好に対応したパンの開発が期待されている。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0003] したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、パンにおいて、任意の柔ら 力さ又は任意のふつくら感に調整することを可能にしたものであり、より具体的には、 穀類種子および穀類加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部 に使用し、パンの膨ィ匕率を任意に調節できるようにし、消費者の要求に応じて任意の 食感を付与できるようした膨ィ匕率を調節する方法を提供し、その方法によって製造し たパンを提供することを目的とする。
課題を解決するための手段 [0004] 上記課題を解決するために鋭意検討した結果、穀類の粉砕度を調整し、パンの原 料の一部として使用することによって上記課題が解決できることを見出して、任意の 膨ィ匕性を有するパンを製造する本件発明を完成させたものである。
[0005] 即ち、上記目的は、請求項 1に記載されるが如ぐ穀類種子の粉砕度を調整して得 た原料を、パンの原料の一部に使用し、パンの膨化率を調節する方法によって達成 される。
[0006] 請求項 1に記載の発明によれば、使用する穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨 化率を任意に調節できる。
[0007] 請求項 2にかかる発明は、請求項 1に記載の発明において、前記穀類種子として大 麦種子を原料とすることを特徴とする。
[0008] 請求項 2に記載の発明によれば、原料に大麦種子を使用することによって、パンの 膨化率を任意に調節できる。
[0009] 請求項 3にかかる発明は、穀類加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの 原料の一部に使用し、パンの膨化率を調節する方法によって達成される。
[0010] 請求項 3に記載の発明によれば、使用する穀類加工種子の粉砕度を調整し、パン の膨化率を任意に調節できる。
[0011] 請求項 4にかかる発明は、請求項 3に記載の発明において、前記穀類加工種子は
、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬したものであることを特徴とする。
[0012] 請求項 4に記載の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬した穀類種子を使 用することによって、パンの膨ィ匕率を任意に調節できる。
[0013] 請求項 5にかかる発明は、請求項 3に記載の発明において、前記穀類加工種子は
、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽日数に応じて発芽処理を行 なったものであることを特徴とする。
[0014] 請求項 5に記載の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、発芽処理を行な つた穀類種子を使用することによって、パンの膨ィ匕率を任意に調節できる。
[0015] 請求項 6にかかる発明は、請求項 3に記載の発明において、前記穀類加工種子は
、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾燥処理を行なった ものであることを特徴とする。 [0016] 請求項 6に記載の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾 燥処理を行なった穀類種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節で きる。
[0017] 請求項 7にかかる発明は、大麦加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの 原料の一部に使用し、パンの膨化率を調節する方法によって達成される。
[0018] 請求項 7に記載の発明によれば、使用する大麦加工種子の粉砕度を調整し、パン の膨化率を任意に調節できる。
[0019] 請求項 8にかかる発明は、請求項 7に記載の発明において、前記大麦加工種子は
、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬したものであることを特徴とする。
[0020] 請求項 8に記載の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬した大麦種子を使 用することによって、パンの膨ィ匕率を任意に調節できる。
[0021] 請求項 9にかかる発明は、請求項 7に記載の発明において、前記大麦加工種子は
、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽日数に応じて発芽処理を行 なったものであることを特徴とする。
[0022] 請求項 9に記載の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、発芽処理を行な つた大麦種子を使用することによって、パンの膨ィ匕率を任意に調節できる。
[0023] 請求項 10にかかる発明は、請求項 7に記載の発明において、前記大麦加工種子 は、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾燥処理を行なつ たものであることを特徴とする。
[0024] 請求項 10に記載の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾 燥処理を行なった大麦種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節で きる。
[0025] 請求項 11にかかる発明は、穀類種子、穀類加工種子、又は大麦加工種子を原料 の一部として使用するパンであって、請求項 1乃至 10のいずれかに記載の方法によ つて製造したパンによって達成される。
[0026] 請求項 11に記載の発明によれば、穀類の有するギヤバなどの機能性成分を含有し 、かつ任意の膨ィ匕性を有する雑穀パンが提供できる。
発明の効果 [0027] 本発明の効果は、穀類種子及び穀類加工種子の粉砕度を調整し、パンの原料に 配合することにより任意の膨ィ匕性を有するパンが提供でき、さらに、その製造方法を 提供できる。また、特に大麦種子及び大麦加工種子については、任意のふつくら感 に調整できると共にギヤバ等の機能性成分に富んだパンを得ることができる。
図面の簡単な説明
[0028] [図 1]実施例 1にお 、て、大麦品種、 Gairdnerの種子の各画分を 40%配合したパン の図である。
[図 2]実施例 2において、大麦品種、 Harringtonを浸麦処理した発芽大麦種子の各画 分を 40%配合したパンの図である。
[図 3]実施例 3において、大麦品種、イチバンボシを発芽処理した発芽大麦種子の各 画分を 40%配合したパンの図である。
発明を実施するための最良の形態
[0029] 本発明者らは、穀類種子あるいは穀類加工種子の粉砕度を調整後、これらを原料 の一部に含むパンを製造し、パンの膨ィ匕性を調査した。その結果、粉砕度の異なる 原料に由来するパンは膨化性が異なるため、粉砕度を調整した原料を使用すること により、かつ任意の膨らみを有するパンの製造が可能なことを、以下の実験により明 らかにした。
[0030] 種子として大麦種子を用いて、異なる粉砕度の大麦粉を製造した。その際、まず粉 砕機で粗挽きにし、 1mm以上 2mm以下の画分のみを収集後、更に得られた画分を サイクロンミルで再粉砕した。その後、篩工程により異なる粒径の画分を収集し、パン の原料に配合した。
[0031] また、穀類加工種子は、穀類種子を水若しくは温水に所定時間浸漬した浸水処理 を行ったもの、穀類種子を水若しくは温水に所定時間浸潰した後、穀類種子を発芽 日数に応じて発芽させた発芽処理を行ったもの、あるいは穀類種子を水若しくは温 水に所定時間浸漬した後、所定時間で乾燥若しくは焙燥処理を行ったもののいずれ か一である。
[0032] なお、本発明にお ヽて、穀類加工種子は、麦類加工種子である発芽大麦種子を用 い、上記同様の方法で粒径の異なる画分を収集し、パンの原料に配合した。 [0033] 大麦種子及び発芽大麦種子は、任意の膨化性を有すると共にギヤバ等の機能性 成分に富んだパンを得ることができる。
[0034] 粉砕度の異なる画分を配合しパンを製造した結果、粉砕度がパンの膨ィ匕性に大き な影響を与えることが明らかとなった。即ち特定の画分を用いるとパンの膨らみは増 加し、中間の画分を用いるとパンの膨らみが抑制されることが確認された。従って、粉 砕度を調整した穀類種子を原料の一部として配合することにより、パン製造工程にお ける膨ィ匕率を調節することが可能であり、膨ィ匕率を高めたソフトタイプのパン、あるい は膨ィ匕率を抑えたノヽードタイプのパンなど、任意の特性を有するパンの製造が可能 となる。
[0035] 以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明 する力 本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例 1
[0036] 大麦品種、 Gairdnerの種子を用いて、異なる粉砕度の大麦粉を製造した。まず粉砕 機で大麦種子を粗挽きにし、 1mm以上 2mm以下の画分のみを収集後、更に得られ た画分をサイクロンミルで再粉砕した。篩工程により 75 μ m未満、 75 μ m以上 150 μ m未満、 150 m以上 300 μ m未満、 300 μ m以上 600 μ m未満、 600 μ m以上 1 mm未満， 1mm以上 2mm未満の大麦粉を製造し、各画分をパンの原料に配合した
[0037] パンの製造はホームベーカリー（TWINBIRD製）食パンコースを使用し、原料はホー ムベーカリー推奨の配合量としたが、強力粉に大麦粉の各画分を 20%、 40%配合 し、パンを製造した。
[0038] その結果、 20%配合区では各画分でパンの膨らみに明確な差異が認められなか つたが、 40%配合区では差異がみられた (表 1、図 1参照)。 40%配合区では微粉に するほど膨ィ匕率が高くなる傾向が認められた。
[0039] 表 1は、 40%配合時における各画分ごとのパン膨化率評価 (Gairdner大麦粉)を示 す。
[0040] [表 1] 75 / m 75 m - 150 ju m- 300 m - 600 μ m - 1 mm- 150 jU m 300 m 600 i m 1 mm 2mm
40%配合時 5 4 3 3 2 1
パン膨ィ匕率を 5段階評価とし、値が大きくなるほど膨ィ匕率が高いとした。
[0041] 図 1は、大麦品種、 Gairdnerの種子の各画分を 40%配合したパンの図であり、左か ら 75 μ m未満、 150 m以上 300 μ m未満、 1mm以上 2mm未満の大麦粉配合区 を示す。
実施例 2
[0042] 大麦品種、 Harringtonの発芽大麦種子 (浸麦のみ）を用いて、異なる粉砕度の発芽 大麦粉を製造した。粉砕に用いた発芽大麦種子は、 27時間の浸麦工程後に 29時 間の焙燥処理を行ない製造した。実施例 1と同様、まず粉砕機で発芽大麦種子を粗 挽きにし、 1mm以上 2mm以下の画分のみを収集後、更に得られた画分をサイクロン ミルで再粉砕した。篩工程により 75 μ m未満、 75 μ m以上 150 μ m未満、 150 μ m 以上 300 μ m未満、 300 μ m以上 600 μ m未満、 600 μ m以上 lmm未満、 1mm以 上 2mm未満の発芽大麦粉を製造し、各画分をパンの原料に配合した。
[0043] パンの製造はホームベーカリー（TWINBIRD製)食パンコースを使用し、原料はホー ムベーカリー推奨の配合としたが、強力粉に発芽大麦粉の各画分を 20%、 40%配 合し、パンを製造した。
[0044] その結果、発芽大麦粉の粉砕度が 75 μ m未満で 、ずれの配合区も膨化率は最大 となった (表 2、図 2参照)。また 20%配合時と 40%配合時では若干傾向が異なり、 6 00 m以上 lmm未満の発芽大麦粉配合区においては、 20%配合時では膨ィ匕率 は低くなつた力 40%配合時には膨ィ匕率は高くなる傾向が認められた。
[0045] 表 2は、 20%及び 40%配合時における各画分ごとのパン膨ィ匕率評価（Harrington 発芽大麦粉)を示す。
[0046] [表 2] 75 jU m 150 m - 300 u m- 600 m- 1 mm—
?r ^属 300 jU m 600 / m 1 mm 2mm
20%配合時 3 2 1 2 1 1
40%配合時 5 4 1 3 4 2
20%配合時を 3段階評価、 40%配合時を 5段階評価とし、値が大きくなるほど膨ィ匕 率が高いとした。
[0047] 図 2は、大麦品種、 Harringtonを浸麦処理した発芽大麦種子の各画分を 40%配合 したノ ンの図であり、左力ら 75 μ m未満、 150 m以上 300 μ m未満、 600 μ m以 上 lmm未満の発芽大麦粉配合区を示す。
実施例 3
[0048] 大麦品種、イチバンボシの発芽大麦種子 (発芽日数 6日）を用いて、異なる粉砕度 の発芽大麦粉を製造した。粉砕に用いた発芽大麦種子は、 48時間の浸麦工程後に 6日間の発芽処理を行ない、その後 29時間の焙燥処理により製造した。まず粉砕機 で発芽大麦種子を粗挽きにし、 lmm以上 2mm以下の画分のみを収集後、更に得ら れた画分をサイクロンミルで再粉砕した。 300 μ m未満、 300 μ m以上 600 μ m未満 , lmm以上 2mm未満の発芽大麦粉を製造し、各画分をパンの原料に 20%配合し た。
[0049] パンの製造はストレート法を用いた。発酵温度は 40°Cとし、オーブンレンジにて山 型パンを製造した。
[0050] その結果、発芽大麦粉の粉砕度を粗粉にするほど膨ィ匕率は上昇した。 lmm以上 2 mm未満の発芽大麦粉で膨化率は最大となった。実施例 2の発芽大麦粉と比較する と粉砕度と膨ィ匕率の傾向が異なるが、発芽日数 6日の発芽大麦粉は各種酵素活性 が高いために異なる傾向がみられたものと考えられた。またパン生地の色度も粉砕度 によって大きく異なり、粗粉になるほど白色度が高くなつた。
[0051] 表 3は、 20%配合時における各画分ごとのパン膨化率評価 (イチバンボシ発芽大 麦粉)を示す。 [0052] [表 3]
Figure imgf000009_0001
3段階評価とし、値が大きくなるほど膨ィ匕率が高いとした。
[0053] 図 3は、大麦品種、イチバンボシを発芽処理した発芽大麦種子の各画分を 40%配 合したパンの図であり、左力ら 300 /z m未満、 300 m以上 600 m未満、 1mm以 上 2mm未満の発芽大麦粉配合区を示す。
[0054] したがって、上記実施例から明らかなように、穀類種子及び穀類加工種子の粉砕 度を調整し、パンの原料に配合することにより、任意の膨ィ匕性を有するパンが提供で き、さらに、その製造方法を提供できる。
[0055] 以上本発明の好ましい実施例について詳述した力 本発明はかかる特定の実施形 態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内 において、種々の変形.変更が可能である。

Claims

請求の範囲
[I] 穀類種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、パンの膨 化率を調節する方法。
[2] 前記穀類種子として大麦種子を原料とする請求項 1に記載の方法。
[3] 穀類加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、パン の膨化率を調節する方法。
[4] 前記穀類加工種子は、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬したものであ ることを特徴とするとする請求項 3に記載の方法。
[5] 前記穀類加工種子は、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽日数 に応じて発芽処理を行なったものであることを特徴とする請求項 3に記載の方法。
[6] 前記穀類加工種子は、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度 で乾燥処理を行なったものであることを特徴とする請求項 3に記載の方法。
[7] 大麦加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、バン の膨化率を調節する方法。
[8] 前記大麦加工種子は、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬したものであ ることを特徴とする請求項 7に記載の方法。
[9] 前記大麦加工種子は、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽処理 を行なったものであることを特徴とする請求項 7に記載の方法。
[10] 前記大麦加工種子は、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度 で乾燥処理を行なったものであることを特徴とする請求項 7に記載の方法。
[II] 穀類種子、穀類加工種子、又は大麦加工種子を原料の一部として使用するパンで あって、請求項 1乃至 10のいずれかに記載の方法によって製造したパン。
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