JPH01206943A - パン用小麦粉組成物およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン用小麦粉組成物およびその製造法に関する
。詳しくは、特定の粒度範囲を有する強力粉に増粘剤お
よびモルトを配合したパン用小麦粉組成物およびその製
造法である。

〔従来の技術〕

アルギン酸、アルギン酸ソーダ、カルボキシメチルセル
ロース、天然ガム等の高分子物質は食品用添加剤として
周知であり、食品加工時に増粘剤や安定剤等として使用
されている。また製パン時にそれらの高分子物質を添加
すると、製パン時の作業性が良好になるとともにパン品
質が向上し、・ξン体積が増大することが知られている
。

また、パンの製造時にアミラーセを配合することによっ
て酵母の発酵を促進させるとともにパンの焼色な濃くす
ること、更には、パン生地にプロテアーゼを配合するこ
とによって生地を柔軟にして混捏、熟成時間を短縮し且
つパン体積を増加させることも知られている。

しかしながら増粘剤またはアミラーゼ、プロテアーゼな
どの酵素を添加してパンを製造する従来技術においては
、生地の加工性、パンの品質、パン体１ｋ、パンの食感
等の点Ｃ未だ充分満足のゆくものではなく一層の改良が
求められている。

一方、従来一般的にパン用小麦粉の評価は低灰分、高蛋
白のものほど良いとされている。すなわち低灰分という
ことは不純物が少なく、色相が白いということであり、
また高蛋白ということはグルテン量が多く、パン吸水や
パン体積が大きくなり製パン性が良いということにつな
がる。

しかしながら、同一原料から高蛋白の小麦粉を得ようと
すると、皮部の混入が多くなり灰分の高い低品質のもの
になる傾向があった。これは小麦粒中の蛋白粒子が粒の
周辺部に多いためである。

高蛋白で高品質のパン用粉を得る試みは従来もなされて
おり、例えば特別な高蛋白原料を挽砕したり、一般のパ
ン用粉にパイタルグルテン等を添加する方法等がある。

しかしこれらの方法では品質的に種々の問題を抱えてお
り、またコスト面、量的確保の面でも問題があるもので
あった。

〔発明の内容〕

本発明者らは、アルギン酸、アルギン酸ソーダ、カルボ
キシメチルセルロース、天然ガム等の増粘剤の製パンに
おける上記の優れた特性に着目して長年研究を続けてき
た。更に本発明者らは高蛋白で高品質のパン用小麦粉を
得るべく小麦粉について種々検討を重ねてきた。その結
果、小麦粉の粒径なある特定の範囲内にすること）二よ
り高蛋白で高品質のパン用小麦粉が得られること、そし
てかかるパン用小麦粉にアルギン酸またはアルギン酸ソ
ーダを添加してパンな製造すると、アルギン酸およびア
ルギン酸ソーダの上記の特性と５強力粉の上記特性とが
相乗的に働いて一層優れた結果が得られることを見出し
て先に出願を行なった。そして更に研究を進めたところ
、上記特定のパン用小麦粉にアルギン酸、アルギン酸ソ
ーダ、カルボキシメチルセルロース、天然ガム等の増粘
剤とともに更にモルトを添加するとパン生地の伸びが一
層よくなり、パン体積も一層大きくなることを見出して
本発明を完成させる（二至った。すなわち１本発明は、
粉の粒径が１５０μ以下であり、且つ粒径４０μ未満の
粉の割合が１０重Ｉ１％以下である強力粉に増粘剤およ
びモルトを配合したことを特徴とする・ξン用小麦粉組
成物、および該パン用小麦粉組成物を１強力小麦を製粉
して粒径が１５０μ以下のものの割合が９５重量％以上
である母体小麦粉を製造したのち分級処理して粒径が４
０μ未満の部分の割合が１０重ｔ％以下で且つ１５０μ
より大きい部分が含まれないようにしてパン用強力粉を
調製し、次いでこれに増粘剤およびモルトを配合するこ
とにより製造する方法である。

本発明では、上記母体小麦粉を得るための製粉方法とし
て、強力系の原料を通常のロール式製粉、衝撃式製粉ま
たはそれらの併用：二よる製粉のいずれもが採用でき、
小麦粉の９５重量％以上が粒径が１５０μ以下になるよ
うにして製粉工程を行う。しかし、過粉砕にならないよ
うに製粉工程を管理することが望ましい。この目安とし
ては例えば損傷殿粉の発生が適度であることがよく、損
傷殿粉の指標として用いられるマルトース価が１５０〜
２７０１９７１０　を程度が好ましい。また、この条件
の範囲内であれば補助粉砕機等を用いて粗粉部分を軽度
に粉砕することも可能である。このようにして得られた
母体小麦粉は、例えば灰分０．３２〜０．４８　％およ
び粗蛋白１１．５〜１３．０％である。このような小麦
粉の粒径はその９５重ｆＩｋ％以上が１５０μ以下で広
い範囲にわたって分布しており、粒径４０μ未満の粉を
通常約２０重量係〜５０重量％の割合で含有している。

本発明では次いでこの母体小麦粉を分級処理して、粒径
が４０μ未満の部分の割合が１０重涜チ以下で且つ１５
０μより大きい部分が含まれないようにする。分級処理
の方法としては通常製粉工業で用いられる方法のいずれ
もが採用でき、例えば篩い分けによる方法、空気分級に
よる方法またはこれらの併用等の方法がある。

粒径が４０μ未満の粉末の含有割合が１０重量優な超え
ると灰分量が高くなり製・ぞン性が悪くなる。また小麦
′粉の粒径が１５０μより大きいものを含むと蛋白奇が
低くなり、本発明の目的が達成されない。灰分の含有量
を低く抑え且つ高蛋白含量とするためには強力粉の重量
の約６５％〜約９５％が粒径４０μ〜１００μの範囲内
にあるのが好ましく、更には強力粉の重量の約３５％〜
約６０％が４０μ〜７５μ未満の範囲にあるのがより好
ましい。強力粉のこのような粒度分布は、製粉条件の調
整によって達成できる。しかし製粉によって得られた小
麦粉を更に分級し再配合して調整してもよい。

このようにして調整されたパン用強力粉の粗蛋白値は１
通常約１２．０重量％〜約１５．０重最チ（強力粉の水
分含量１４重景慢として算出）になっている。

本発明では、上記のパン用強力粉に増粘剤およびモルト
を添加してパン用小麦粉組成物とする。増粘剤は１通常
、強力粉の重量に対して、約０．１％〜１．０　％、よ
り好ましくは０．２〜０．８チの割合で添加する。増粘
剤は強力粉に予じめ含有させておいても、製パンの生地
混捏時（二添加してもよい。

本発明で用いる増粘剤としては食品用の増粘剤として知
られているアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチル
セルロース（以下「ＣＭＣＪという）、そのカリウム塩
およびナトリウム塩、カルボキシメチル殿粉（以下ｒｃ
Ｍｓ　」という）およびそのナトリウム塩、殿粉リン酸
エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル
酸ナトリウム、カゼインおよびそのナトリウム塩などの
高分子物質、グアガム、ローカストビーンガム、トラガ
ントガム、ガラティガム、アラビアガム、カラヤガムな
どの食品添加用ガム等を挙げることができる。上記の増
粘剤のうちでも特にアルギン“酸、アルギン酸カトリウ
ノ１．ＣＭＣ％Ｃ’ＭＳ、グアカ゛ムローカストビーン
ガムが好ましい。増粘剤は１種類を用いても。

数種併用してもよい。

本発明で用いるモルトとは、大麦、ライ麦。

小麦等の麦類な発芽させてなる麦芽をいい１発芽（＝よ
って安中に含有されるα−アミラーゼ、β−アミラーゼ
などの酵素類の量が大巾に増加したものをいい、粉末状
またはシロップ状で入・手される。モルト中に含まれる
α−アミラーゼ等の酵素類の含有量はその発芽の程度に
よってかなり変化する。したがって本発明のパン用小麦
粉組成物中に配合されるモルトの適正量は、モルトの発
芽の程度、すなわちモルト中に含まれるα−アミラーゼ
等の酵素類の含有量によって左右され、酵素類の含有量
の多いモルトを使用する場合は、配合量を少なくし、酵
素類の含有量の少ないモルトを使用する場合は配合量を
多くする。生地の伸び、加工性、パン体積等の点から、
通常α−アミラーゼ力価で計算してＢｅｒｎｆｅｒｄ単
位で表わした時に約０．０３〜０．１１ユニツト／叩、
好ましくは００３〜００９ユニツト／属９のモルトを、
強力粉の重量に対して約０．０２〜０．０８チ配合する
のがよい。

本発明における「α−アミラー七力価」とはＢｅｒｎｆ
ｅｒｄ　ｐ、が、文献ｒＭｅｔｈｏｄ　ｉｎ　Ｅｎｚｙ
ｍｏｌ、　Ｊ第１巻、第１４９頁（１９５５）に記載し
ているＢｅｒｎｆｅｒｄ単位で表わしたものであり、そ
の１ユニット／ｍｇとはα−アミラーゼ力価を測定しよ
うとする試料を−６，９の殿粉水性分散液中に２０℃で
３分間保った時に、試料１薦ｇ当り、１．０　Ｒ９のマ
ルトースを生成するα−アミラーゼ活性をいう。そして
１本発明で用いるモルトのα−アミラーゼ力価は下記の
方法により測定する。

α−アミラーゼ力価の測定法 ■６モルト０１？を水１００　＋ｉ＋：！＠濁した液か
ら１　ｗｔを分取しくモルト含ｉ／Ｍｙ）、これに蒸留
水４．０　ｍｌを加えて、３７℃に５分間加温する。こ
れに第−化学薬品株式会社製の試験試薬「ネオ・アミラ
ーゼテスト「第一」」（青色殿粉ポリマーからなる基質
に一定量の牛血清アルブミンを含有させたもの）を１錠
加えて該錠剤が崩壊するまで激しく混和する。′５７℃
で２０分間加温したのち直ちに０．５　ｒｒ水酸化ナト
リウム液１．０　ｍｅを加え、激しく混和して反応を停
止させる。液を遠心分離またはｐ過し、その上清液また
はＦ液の吸光度（Ｓ）を、。

蒸留水を対照として波長６２０ｎｍで測定する。

■、上記モルト懸濁液のかわりに同量の蒸留水を用いて
、１と同じ方法で処理して試薬ブランクの吸光度（Ｂ）
を測定する。

］１１０モルト液と試薬ブランクの吸光度の差（Ｓ−Ｂ
）を予じめ作成しておいた検量線にあてはめて１モルト
のα−アミラーゼ力価を求める。ここで、該検量線とし
ては、Ｂθｒｎｆｅｒｄ単位（二よるα−アミラーゼ力
価の値がｍｉｎ、　２０ユニ・ット／Ｊ９である和光紬
薬工業（□□□製σα−アミラーゼ」（商品名）ロット
扁ＬＴＫ−１４５４を用いて上記Ｉと同じ操作に従って
試料液を調製し、その波長６２Ｃ１ｎｍにおける吸光度
と上記ＩＩで得た試薬ブランクの吸光度（Ｂ）との差を
縦軸にとり、α−アミラーゼ力価を横軸にとって得た第
１図に示した直線を用いた。

上記のＢｅｒｎｆｅｒｄ単位によるα−アミラーゼ力価
が０．０３〜０．１１ユニット／周９であるモルトは、
通常、麦を芽の長さが麦粒の猶〜凭の長さになる程度に
まで発芽させることによって得られる１゜本発明ではモ
ルトとしては麦芽を芽や根がついたまま乾燥し、それを
通常約１０〜１００μ程度の粉末に粉砕したものを用い
１％に大麦の麦芽から得られたモルトが望ましい。

増粘剤およびモルトは強力粉に同時に配合しても、また
は逐次に配合してもよい。

本発明のパン用小麦粉組成物は１通常の製パン技術にそ
のまま使用することができ１例えばストレート法、中種
法のいずれにも好適である。

本発明のパン用小麦粉組成物には１通常のパン用添加剤
のいずれもが必要に応じて添加されることができ、更に
強力粉の一部を中力粉、薄力粉、ライ麦粉等で置換えて
もよい。

本発明のパン用小麦粉組成物は、そこに含有される強力
粉の、高蛋白含量でグルテンの質もよく、シかも灰分量
が低いという優れた特性と。

増粘剤およびモルトの優れた特性とが組合わさって１粒
径４０μ未満の粉を１０重量％より多く含有している通
常の強力粉に比べて、あるいは通常の強力粉に増粘剤お
よびモルトのうちの一方のみを添加したものを製パンに
用いる場合（ニルべて。

１）粉の白度が向上する、 ２）粉の粒径が揃っているためにサラサラしており、長
時問掛の下積みになってもダマが出来にくい、 ３）製ノξン時の吸水性が向上する、 ４）生地の粘弾性等の生地適性が改良される。

５）パンの老化が著しく遅くなる、 ６）パン体積が向上する。

７）ノン製品の内相が改良される 等々の種々の優れた効果が得られる。しかも本発明では
１本発明で用いるのと同じように粉の粒径が１５０μ以
下であり、且つ粒径４０μ未満の粉の含有割合が１０重
量％以下である強力粉に増粘剤を添加しただけのものに
比べても、生地の伸びが増して加工性がよくなり、且つ
パン体積も一層増加する。

以下に例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発
明はそれらの例に限定されない。

参考例（／クン用強力粉の調整） 強力小麦を常法により製粉して、下記の粒度分布を有す
る灰分０．４１重量％、粗蛋白値１２．２重量％および
マルトース価２３８ｊｇ／ｌ　０　ｆの母体小麦粉を得
た。

〔母体小麦粉の粒度分布〕

０〜４０　μ未満　　　２５重１％ ４０〜７５　μ　　　　３１　１ ７５＋ｌｏｏ　　μ　　　　　　　２３　１１００〜１
５０μ　　　　２０　１ １５０μ以上　　　　　　４Ｉ この母体小麦粉１００　ｋ、ｔをターボクラシファイヤ
ー（日清エンジニアリング製分級機）にかけたのち、更
に２００メツシユの篩を通過させて４０μより細かい部
分を除いた後頁に２００メツシユの篩を通過させて１５
０μよ′り大きい部分を除去した。このものの灰分は０
．３９重量％、粗蛋白値は１３８重量％であり、下記の
粒度分布を有していた。

〔・ξソ用強力粉の粒度分布〕

０〜４０μ未満　　　　　６重量％ ４０〜７５μ　　　　　　４８　１ ７５〜１００μ　　　　　　６２　＃ １００〜１５０μ　　　　　　１９１ １５０μ　以上　　　　　　　　０・′実施例１および
比較例１〜４ 参考例で得たパン用強力粉を用い下記のパン配合および
工程−操作により、ストレート法で山型食、ｃンを製造
した。

〔パ　ン　配　合〕

実施例１ イ　　　　−　　　　ス　　　　ト　　　　　　　　　
　　　　　２イーストフード　　　　　０．１　　１食
　　　　　　　塩　　　　　　　２ 脱脂粉乳　　２ ７ぢ一トニング　　　　４ 砂　　　　　　　糖　　　　　　　５ アルギン酸　　　０．４　１ モ　　　ル　　　ト　ネ）　　　　　　　　　　　　　
０．０３＃水　　　　　　　　　　　　　　　６７り大
麦麦芽から得られた平均粒径３０μＨｅｒｎｆｕｒｄ・
α−アミラーセ力価０．０３ユニット／嘘のモルト（オ
リエンタル酵母株式会社製「モルト・クウダー」） 〔パンの製造工程および操作〕 ミキシング　　　低速２分、中速８分 担上温度　　２７℃ 発　　　　酵　　　　２時間（温度２８℃、湿度７５％
）分　　　　　割　　　　　４８０ｆ ねカル（ベンチタイム）　　２０分 成　　　　型 型詰め ホ　　イ　　ロ　　　　　４５分（温度３８℃、湿度８
５％）焼　　　　成　　　　３０分（温度２２０℃）一
方、小麦粉として、参考例に示した分級前の母体小麦粉
を用いた他は、実施例１と同じパン配合および工程−操
作で山型食パンを製造した（比較例１）。

また、実施例１におけるパン配合からモルトを除いた以
外は実施例１と同様にして山型食パンを製造した（比較
例２）。

更に実施例１における・ぐン配合において、小麦粉とし
て参考例（：示した分級前の母体小麦粉を用い、モルト
を除いた以外は実施例１と同様にして山型食パンを製造
した（比較例３）。

更に、実施例１におけるパン配合からアルギン酸および
モルトを除くとともに、実施例１の小麦粉を参考例に示
した分級前の母体小麦粉に置換え、それ以外は実施例１
と同様にして山型食パンを製造した（比較例４）。

実施例１および比較例１〜４で得られた結果を下記の表
−１に示す。

上記光−１の結果から、特定の粒径範囲を有する強力小
麦粉にアルギン酸とモルトを配合した本発明のパン用小
麦粉組成物を用いている実施例１では、その強力小麦粉
を分級前の母体小麦粉に置換えた比較例１１モルトを含
まない小麦粉組成物を用いている比較例２〜６１分級前
の母体小麦粉を用いアルギン酸およびモルトを含まない
小麦粉組成物を使用している比較例４に比べて生地の伸
びがよく、・々ン体積も大きく。

品質および食感のよいパンが得られることがわかる。

実施例　２ 参考例で得たパン用強力粉を用い、下記に示したパン配
合により、実施例１と同じ工程−操作を採用してストレ
ート法で山型食パンを製造した。

〔パ　ン　配　合〕

・ξシ用強力粉　　　　　１００　重量部イースト　　
　　　　　　２１ イーストフード　　　　　０．１１ 食　　　　塩　　　　　　　　　　２　　＃シぢ一トニ
ング　　　　　　４１ 砂　　　　糖　　　　　　　　　　５１アルギン酸　　
　　　　　０，４１ 水　　　　　　　　　　　　　　　６７　１モルト中＊
）　　　　　　表−２に示すとおりの重量部傘宰）　　
大麦麦芽から得られた平均粒径３０μ、Ｂｅｒｎｆｅｒ
ｄ・α−アミラーゼ力価０゜０８７ユニツト／ｍ（オリ
エンタル酵母株式会社製） 得られた結果を下記の表−２に示す。

上記表−２中、「製造３日後のパンの食感」は下記の評
価基準により行った。

パンの食感の評価基準 １、　乾いてノ々すついた食感で、口溶けもかなり悪い
。

２、　やや弾力強く、パサつき気味で口溶は劣る。

３、シりとりさに欠け、粘りもなく１口溶けやや劣る。

４　ややしつとりしており、少しやわらかくかつ少し粘
りがある食感で、口溶けもやや良好。

５、シっとりとして、やわらかくかつ粘りがある食感で
口溶けも良い。

実施例　３ 実施例２の、２ン配合において、アルギン酸をそれと同
量のＣＭＣで置換えた他は同じパン配合、同じ工程−操
作を採用し、実施例２と同様にモルトの配合量を変えて
山型食パンを製造した。

得られた結果を下記の表−６に示す。

表−３中「製造３日後のパンの食感」の評価は、表−２
の評価基準により行った。

実施例　４ 実施例２のパン配合において、アルギン酸をそれと同量
のグアガムで置換えた他は同じパン配合、同じ工程−操
作を採用し、実施例２と同様にモルトの配合量を変えて
山型食パンを製造した。得られた結果を下記の表−４に
示す。

表−４中で「製造６日後のパンの食感」の評価は表−２
と同じ評価基準により行った。

【図面の簡単な説明】

第１図は１本発明で用いるモルトのα−アミラーゼ力価
（ＢｅｒｎｆｅｒＣ＋単位）を求める際の基礎となる検
量線を示した図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）粉の粒径が１５０μ以下であり、且つ粒径４０μ未
   満の粉の含有割合が１０重量％以下である強力粉に増粘
   剤およびモルトを配合したことを特徴とするパン用小麦
   粉組成物。 ２）強力粉の重量の６５％〜９５％が粒径４０μ〜１０
   ０μの範囲内にある請求項１に記載のパン用小麦粉組成
   物。 ３）強力粉の重量の３５％〜６０％が粒径４０μ〜７５
   μ未満の範囲内にある請求項１に記載のパン用小麦粉組
   成物。 ４）強力粉の粗蛋白値が１２．０重量％〜１５．０重量
   ％（強力粉の水分含量１４重量％として算出）である請
   求項１に記載のパン用小麦粉組成物。 ５）増粘剤の含有量が強力粉の重量に対して０．１％〜
   １．０％である請求項１に記載のパン用小麦粉組成物。 ６）モルトの含有量が強力粉の重量に対して０．０２〜
   ０．０８％である請求項１に記載のパン用小麦粉組成物
   。 ７）モルトのα−アミラーゼ力価がＢｅｒｎｆｅｒｄ単
   位で表わした時に０．０３〜０．１１ユニット／ｍｇで
   ある請求項１に記載のパン用小麦粉組成物。 ８）強力小麦を製粉して粒径が１５０μ以下のものの割
   合が９５重量％以上である母体小麦粉を製造したのち、
   分級処理して粒径が４０μ未満の部分の割合が１０重量
   ％以下で且つ １５０μより大きい部分が含まれないようにしてパン用
   強力粉を調製し、次いでこれに増粘剤およびモルトを配
   合することを特徴とするパン用小麦粉組成物の製造法。 ９）上記母体小麦粉の製造を、母体小麦粉のマルトース
   価が１７０〜２７０ｍｇ／１０ｇになるようにして行う
   請求項８に記載の製造法。 １０）増粘剤を強力粉の重量に対して０．１％〜１．０
   ％の割合で添加する請求項８に記載の製造法。 １１）モルトの含有量が強力粉の重量に対して０．０２
   〜０．０８％である請求項８に記載の製造法。 １２）モルトのα−アミラーゼ力価がＢｅｒｎｆｅｒｄ
   単位で表わした時に０．０３〜０．１１ユニット／ｍｇ
   である請求項８に記載の製造法。