CN101039582A - 利用调整谷类种子的粉碎度来调节面包膨化率的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供以下方法：将谷类种子调整粉碎度后所得的原料作为面包原料的一部分使用，以调节面包的膨化率的方法。

Description

利用调整谷类种子的粉碎度来调节面包膨化率的方法
技术领域
本发明涉及通过任意调节面包的膨化率，能够任意设定柔和感或软感的面包及其制造方法。
背景技术
一直以来，作为消费者对面包所追求的特性之一，是具有喧软感的口感。事实上，特别是以这样的特性为目标的商品在市场上有不少在销售。另外，在针对消费者的健康意愿的面包领域中，也有以据称对健康有益的、除小麦粉之外的含多种功能性成分的粗米、发芽粗米或黑米等谷类(或称为“谷物”)用作原料的面包在销售，但这些面包与用小麦粉制成的面包相比，与其说喧软感，不如说通常是较硬的高密度口感。而且，即使是同一种面包(主餐面包、法式面包等)，因其制作者的不同，口感也有区别。然而，在消费者当中，对于面包并不是只以喧软感作为单一的评价标准而进行选择，通常是因各人的喜好而选择。因此，例如对于同一种面包，通过制造和销售喧软感不同的面包，能够满足更多的消费者的嗜好，期待着开发出不必对制造方法、制造设备进行大幅度的改变即可满足广大消费者的嗜好的面包。
发明内容
发明要解决的课题
因此，本发明正是鉴于上述情况完成的，对于面包，能够将其调整为任意的柔软度或任意的喧软感，更为具体地讲，目的是提供以下方法：将谷类种子和谷类加工种子经调整粉碎度后所得的原料作为面包原料的一部分使用，能够任意调节面包的膨化率，得到适应消费者的需求，能够赋予任意口感的调节膨化率的方法，并提供通过该方法制得的面包。
解决课题的手段
为解决上述课题进行锐意研究的结果是，提出了通过调整谷类的粉碎度、并将其用作面包原料的一部分，就能够解决上述课题，来制造具有任意膨化性的面包，从而完成本发明。
即，上述目的是通过如第1项发明所述，将谷类种子调整粉碎度后所得原料作为面包原料的一部分使用，调节面包膨化率的方法而实现的。
根据第1项发明，调整使用的谷类种子的粉碎度，就能够任意调节面包的膨化率。
第2项发明，其特征在于，在第1项发明中，以大麦种子为上述谷类种子作为原料。
根据第2项发明，通过在原料中使用大麦种子，就能够任意调节面包的膨化率。
第3项发明是，通过将谷类加工种子调整粉碎度后所得的原料用作面包原料的一部分，实现调节面包膨化率的方法。
根据第3项发明，调整使用的谷类加工种子的粉碎度，能够任意调节面包的膨化率。
第4项发明，其特征在于，在第3项发明中，上述谷类加工种子是上述谷类种子在水或温水中浸泡规定时间得到的。
根据权利要求4的发明，通过使用在水或温水中浸泡规定时间得到的谷类种子，能够任意调节面包的膨化率。
第5项发明，其特征在于，在第3项发明中，上述谷类加工种子是上述谷类种子在水或温水中浸泡规定时间后，根据发芽天数，经发芽处理得到的。
根据权利要求5的发明，通过使用在水或温水中浸泡规定时间、并进行发芽处理了的谷类种子，能够任意调节面包的膨化率。
第6项发明，其特征在于，在第3项发明中，上述谷类加工种子是上述谷类种子在水或温水中浸泡规定时间后，在规定温度下经干燥处理得到的。
根据权利要求6的发明，通过使用在水或温水中浸泡规定时间后、并在规定温度下进行干燥处理的谷类种子，能够任意调节面包的膨化率。
第7项发明是，通过将大麦加工种子经调整粉碎度后所得的原料作为面包原料的一部分使用，调节面包膨化率的方法实现的。
根据第7项发明，调整使用的大麦加工种子的粉碎度，就能够任意调节面包的膨化率。
第8项发明，其特征在于，在第7项发明中，上述大麦加工种子是上述大麦种子在水或温水中浸泡规定时间得到的。
根据权利要求8的发明，通过使用在水或温水中浸泡规定时间得到的大麦种子，能够任意调节面包的膨化率。
第9项发明，其特征在于，在第7项发明中，上述大麦加工种子是上述大麦种子在水或温水中浸泡规定时间后，根据发芽天数，经发芽处理后得到的。
根据权利要求9的发明，通过使用在水或温水中浸泡规定时间、并进行发芽处理的大麦种子，能够任意调节面包的膨化率。
第10项发明，其特征在于，在第7项发明中，上述大麦加工种子是上述大麦种子在水或温水中浸泡规定时间后，在规定温度下经干燥处理后得到的。
根据权利要求10的发明，通过使用在水或温水中浸泡规定时间后、并在规定温度下进行干燥处理后的大麦种子，能够任意调节面包的膨化率。
第11项发明是，将谷类种子、谷类加工种子或大麦加工种子用作原料的一部分的面包，是通过第1至10发明中任一记载的方法制造的面包来实现的。
根据第11项发明，能够提供含有谷类中的GABA(gamma-aminobutyric acid，γ-氨基丁酸)等功能性成分、而且具有任意膨化性的杂粮面包。
发明效果
本发明的效果，是通过调整谷类种子和谷类加工种子的粉碎度、在面包原料中配比使用，能够提供具有任意膨化性的面包，进一步地，能够提供其制造方法。而且，特别是对于大麦种子和大麦加工种子，能够得到在可调整任意的喧软感的同时、富含有GABA等功能性成分的面包。
附图说明
图1：在实施例1中，大麦品种、Gairdner种子的各级分配比为40％的面包的图。
图2：在实施例2中，大麦品种、Harrington经浸麦处理后的发芽大麦种子的各级分配比为40％的面包的图。
图3：在实施例3中，大麦品种、イチバンボシ(一番星)经发芽处理后的发芽大麦种子的各级分配比为40％的面包的图。
具体实施方式
本发明人在调整谷类种子或谷类加工种子的粉碎度后，制造含有这些作为原料的一部分的面包，调查了面包的膨化性。结果，因为由粉碎度不同的原料所得面包的膨化性不同，通过以下实验可以确认：通过使用经调整了粉碎度的原料，能够制造具有任意膨化率的面包。
作为种子，使用了大麦种子，制造粉碎度不同的大麦粉。制造时，首先用粉碎机进行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的级分，接着将所得级分用微粉碎机进行再次粉碎。之后，经过筛工序收集不同粒径的级分，在面包原料中配比使用。
另外，谷类加工种子是谷类种子在水或温水中浸泡规定时间后经浸水处理所得的，或是谷类种子在水或温中浸泡规定时间后、将谷类种子经不同发芽天数令其发芽后的发芽处理所得的，或是谷类种子在水或温水中浸泡规定时间后、在规定时间内经干燥或烘烤处理后所得的，谷类加工种子可以是上述中的任一种。
此外，在本发明中，谷类加工种子使用了麦类加工种子的发芽大麦种子，按上述相同方法收集了粒径不同的级分，在面包原料中配比使用。
大麦种子和发芽大麦种子能够得到具有任意膨化性、同时富含GABA等功能性成分的面包。
配比使用粉碎度不同的级分制造面包的结果表明，粉碎度对面包的膨化性有大的影响。即，确认使用特定的级分可增加面包的膨化率，使用中间的级分时面包的膨化率被抑制。因此，通过将调整了粉碎度的谷类种子作为原料的一部分配比使用，能够在面包制造工序中调节膨化率，能够制造得到膨化率升高的软型面包，或膨化率被抑制的硬型面包等具有任意特性的面包。
以下，通过实施例对经本发明的制法实施的具体例进行更详细的说明，但本发明不限于此。
实施例1
大麦品种选用Gairdner种子，制造粉碎度不同的大麦粉。首先用粉碎机将大麦种子进行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的级分后，接着将所得级分用微粉碎机进行再次粉碎。通过过筛工序，制造小于75μm，75μm以上、小于150μm，150μm以上、小于300μm，300μm以上、小于600μm，600μm以上、小于1mm，1mm以上、小于2mm的大麦粉，将各级分配比在面包原料中。
面包的制造，使用家用烤箱(TWINBIRD制)主餐面包程序，原料按照家用烤箱的推荐配比量，不过在高筋粉中，大麦粉的各级分配比为20％、40％，制造面包。
结果表明，在20％配比区中，各级分间面包的膨化率无明显差异，但40％配比区中可见差异(参照表1、图1)。在40％配比区中，确认可见微粉越小膨化率越高的趋势。
表1显示了在40％配比时各级分的面包膨化率评价(Gairdner大麦粉)。
[表1]
  小于75μm   75μm-150μm   150μm-300μm   300μm-600μm   600μm-1mm   1mm-2mm
  40％配比时   5   4   3   3   2   1
按5个级别评价面包膨化率，值越大膨化率越高。
图1是大麦品种、Gairdner种子的各级分为40％配比的面包的图，从左开始分别表示小于75μm，150μm以上、小于300μm，1mm以上、小于2mm的大麦粉配比区。
实施例2
大麦品种使用Harrington的发芽大麦种子(只浸麦)，制造粉碎度不同的发芽大麦粉。用于粉碎的发芽大麦种子是在经27小时的浸麦工序后，进行29小时的烘烤处理而制备得到的。与实施例1相同，首先用粉碎机将发芽大麦种子进行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的级分后，接着将所得级分用微粉碎机进行再次粉碎。通过过筛工序，制造小于75μm，75μm以上、小于150μm，150μm以上、小于300μm，300μm以上、小于600μm，600μm以上、小于1mm，1mm以上、小于2mm的发芽大麦粉，将各级分在面包原料中配比使用。
面包的制造，使用家用烤箱(TWINBIRD制)主餐面包程序，原料按照家用烤箱的推荐配比量，不过在高筋粉中，发芽大麦粉的各级分配比为20％、40％，制造面包。
结果表明，在所有配比区中，发芽大麦粉的粉碎度小于75μm时膨化率最大(参照表2、图2)。而且确认，20％配比时与40％配比时趋势有所不同，在600μm以上、小于1mm的发芽大麦粉配比区中，20％配比时膨化率降低，但40％配比时膨化率呈增高的趋势。
表2显示了在20％和40％配比时各级分的面包膨化率评价(Harrington发芽大麦粉)。
[表2]
  小于75μm   75μm-150μm   150μm-300μm  300μm-600μm   600μm-1mm   1mm-2mm
  20％配比时   3   2   1   2   1   1
  40％配比时   5   4   1   3   4   2
20％配比时按3个级别评价、40％配比时按5个级别评价面包膨化率，值越大膨化率越高。
图2是大麦品种、Harrington经浸麦处理后的发芽大麦种子的各级分为40％配比的面包的图，从左开始分别表示小于75μm，150μm以上、小于300μm，600μm以上、小于1mm的大麦粉配比区。
实施例3
大麦品种选用一番星的发芽大麦种子(发芽天数为6日)，制造粉碎度不同的发芽大麦粉。用于粉碎的发芽大麦种子是在经48小时的浸麦工序后，进行6天的发芽处理，之后通过29小时的烘烤处理而制备得到的。首先用粉碎机将发芽大麦种子进行粗粉碎，只收集1mm以上、2mm以下的级分后，接着将所得级分用微粉碎机进行再次粉碎。制造小于300μm，300μm以上、小于600μm，1mm以上、小于2mm的发芽大麦粉，将各级分按面包原料的20％配比使用。
面包的制造使用直接法。发酵温度为40℃，使用微波炉(ovenrange)制造山型面包。
结果表明，发芽大麦粉的粉碎度越粗膨化率越上升。1mm以上、小于2mm的发芽大麦粉的膨化率最大。与实施例2的发芽大麦粉相比，粉碎度和膨化率的趋势不同，认为这是由于经发芽6日的发芽大麦粉的各种酶活性较高，而观察到了不同的趋势。另外，面包面团的色度也随着粉碎度的不同而有较大差异，粉越粗白色度越高。
表3显示了在20％配比时各级分的面包膨化率评价一番星的发芽大麦粉)。
[表3]
  小于300μm   300μm-600μm   1mm-2mm
  20％配比时   1   2   3
按3个级别评价面包膨化率，值越大膨化率越高。
图3是大麦品种、一番星经发芽处理后的发芽大麦种子的各级分为40％配比时的面包的图，从左开始分别表示小于300μm，小于300μm、600μm以上，1mm以上、小于2mm的发芽大麦粉配比区。
因此，从上述实施例明确可知，通过调整谷类种子和谷类加工种子的粉碎度，在面包原料中配比使用，能够提供具有任意膨化性的面包，进一步能够提供其制造方法。
以上详细说明了本发明的优选实施例，但本发明并不限定于上述的特定实施方式，在权利要求记载的本发明主旨范围内，可以有各种变形、变更。

Claims (11)

1.调节面包膨化率的方法，该方法是将谷类种子调整粉碎度后所得原料作为面包原料的一部分使用来调节面包的膨化率。
2.权利要求1所述的方法，其中，以大麦种子为上述谷类种子作为原料。
3.调节面包膨化率的方法，该方法是将谷类加工种子调整粉碎度后所得的原料作为面包原料的一部分使用来调节面包的膨化率。
4.权利要求3所述的方法，其特征在于，上述谷类加工种子是上述谷类种子在水或温水中浸泡规定时间得到的。
5.权利要求3所述的方法，其特征在于，上述谷类加工种子是上述谷类种子在水或温水中浸泡规定时间后，根据发芽天数，经发芽处理得到的。
6.权利要求3所述的方法，其特征在于，上述谷类加工种子是上述谷类种子在水或温水中浸泡规定时间后，在规定温度下经干燥处理得到的。
7.调节面包膨化率的方法，该方法是将大麦加工种子调整粉碎度后所得的原料作为面包原料的一部分使用来调节面包的膨化率。
8.权利要求7所述的方法，其特征在于，上述大麦加工种子是上述大麦种子在水或温水中浸泡规定时间得到的。
9.权利要求7所述的方法，其特征在于，上述大麦加工种子是上述大麦种子在水或温水中浸泡规定时间后，经发芽处理得到的。
10.权利要求7所述的方法，其特征在于，上述大麦加工种子是上述大麦种子在水或温水中浸泡规定时间后，在规定温度下经干燥处理得到的。
11.面包，是将谷类种子、谷类加工种子或大麦加工种子作为原料的一部分使用，通过权利要求1至10的任一项中所述方法制造的面包。
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