JP4663281B2 - 穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法 - Google Patents

Description

本発明は、パンの膨化率を任意に調節することにより柔らかさ又はソフト感を任意に設定できるようにしたパン及びその製造方法に関する。

従来からパンに対して消費者が求める特性の１つとして、ふっくらしたソフト感のある食感がある。実際に、そのような特性を特に狙った商品が少なからず販売されている。一方、消費者の健康志向に対応してパンの分野においても、小麦粉以外の健康に良いと言われている機能性成分を多く含む玄米、発芽玄米やライ麦などの穀類を原料に用いたパンが販売されているが、これらは小麦粉を使用したパンに比べてふっくらしたソフト感よりも、むしろ硬めで密度の高い食感のものが一般的である。また、同一種（食パン、フランスパン等）のパンであってもメーカーによってその食感は異なる。一方、消費者においても、パンはふっくらとしたソフト感のあるものという単一の評価で選択するのでなく、各自の好みで選択することが一般的である。従って、例えば、同一種のパンにおいてふっくら感の異なるパンを製造、販売することにより、より多くの消費者の嗜好に対応できる可能性があり、製造方法、製造設備を大幅に変更する事無く広く消費者の嗜好に対応したパンの開発が期待されている。

したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、パンにおいて、任意の柔らかさ又は任意のふっくら感に調整することを可能にしたものであり、より具体的には、穀類種子および穀類加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、パンの膨化率を任意に調節できるようにし、消費者の要求に応じて任意の食感を付与できるようした膨化率を調節する方法を提供し、その方法によって製造したパンを提供することを目的とする。

上記課題を解決するために鋭意検討した結果、穀類の粉砕度を調整し、パンの原料の一部として使用することによって上記課題が解決できることを見出して、任意の膨化性を有するパンを製造する本件発明を完成させたものである。

即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、穀類種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、パンの膨化率を調節する方法によって達成される。

本発明のパンの製造方法は、小麦粉に、大麦種子又は前記大麦種子を処理した加工大麦種子を粉砕及び分級して製造した１５０μｍ以上２ｍｍ未満、且つ、所定の粒径範囲の大麦粉又は加工大麦粉の画分を配合して原料粉とすることを特徴とする。
好ましい本発明のパンの製造方法は、前記パンの製造方法において、前記画分は、前記大麦種子又は前記加工大麦種子を粗挽きして１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を収集し、前記１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を再度粉砕して分級したものであることを特徴とする。
好ましい本発明のパンの製造方法は、前記パンの製造方法において、前記加工大麦種子は、前記大麦種子を水若しくは温水に浸漬して浸水処理を行った浸水処理大麦種子、前記浸水処理大麦種子を所定日数発芽処理した発芽処理大麦種子、前記発芽処理大麦種子を所定時間乾燥若しくは焙燥処理した乾燥処理大麦種子のいずれかであることを特徴とする。
好ましい本発明のパンの製造方法は、前記パンの製造方法において、前記大麦種子の品種、及び前記大麦種子の浸水処理、発芽処理、又は乾燥若しくは焙燥処理である加工処理に対応して、前記加工大麦粉の画分の粒径範囲、及び配合量を調整してパンの膨化率を制御することを特徴とする。
好ましい本発明のパンの製造方法は、前記パンの製造方法において、前記大麦種子の品種、及び前記大麦種子の浸水処理、発芽処理、又は乾燥若しくは焙燥処理である加工処理に対応して、分級されたそれぞれの画分の配合量とパン膨化率の関係を把握しておき、前記関係から所望のパン膨化率に対応する前記加工大麦粉の画分、及び配合量を決定することを特徴とする。
好ましい本発明のパンの製造方法は、前記パンの製造方法において、前記加工大麦粉は、２０乃至４０％配合することを特徴とする。
本発明のパンは、小麦粉に、大麦種子又は前記大麦種子を処理した加工大麦種子を粉砕及び分級して製造した１５０μｍ以上２ｍｍ未満、且つ、所定の粒径範囲の大麦粉又は加工大麦粉の画分を配合して原料粉としたことを特徴とする。
好ましい本発明のパンは、前記パンにおいて、前記画分は、前記大麦種子又は前記加工大麦種子を粗挽きして１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を収集し、前記１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を再度粉砕して分級したものであることを特徴とする。
好ましい本発明のパンは、前記パンにおいて、前記加工大麦種子は、前記大麦種子を水若しくは温水に浸漬して浸水処理を行った浸水処理大麦種子、前記浸水処理大麦種子を所定日数発芽処理した発芽処理大麦種子、前記発芽処理大麦種子を所定時間乾燥若しくは焙燥処理した乾燥処理大麦種子のいずれかであることを特徴とする。
好ましい本発明のパンは、前記パンにおいて、前記大麦粉又は加工大麦粉は、２０〜４０％配合したことを特徴とする。
参考１の発明によれば、使用する穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考２にかかる発明は、参考１に記載の発明において、前記穀類種子として大麦種子を原料とすることを特徴とする。

参考２の発明によれば、原料に大麦種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考３にかかる発明は、穀類加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、パンの膨化率を調節する方法によって達成される。

参考３の発明によれば、使用する穀類加工種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考４にかかる発明は、参考３に記載の発明において、前記穀類加工種子は、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬したものであることを特徴とする。

参考４に記載の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬した穀類種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考５にかかる発明は、参考３に記載の発明において、前記穀類加工種子は、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽日数に応じて発芽処理を行なったものであることを特徴とする。

参考５の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、発芽処理を行なった穀類種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考６にかかる発明は、参考３に記載の発明において、前記穀類加工種子は、前記穀類種子を水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾燥処理を行なったものであることを特徴とする。

参考６の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾燥処理を行なった穀類種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考７にかかる発明は、大麦加工種子の粉砕度を調整して得た原料を、パンの原料の一部に使用し、パンの膨化率を調節する方法によって達成される。

参考７の発明によれば、使用する大麦加工種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考８にかかる発明は、参考７に記載の発明において、前記大麦加工種子は、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬したものであることを特徴とする。

参考８の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬した大麦種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考９にかかる発明は、参考７に記載の発明において、前記大麦加工種子は、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬後、発芽日数に応じて発芽処理を行なったものであることを特徴とする。

参考９の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、発芽処理を行なった大麦種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考１０にかかる発明は、参考７に記載の発明において、前記大麦加工種子は、前記大麦種子を水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾燥処理を行なったものであることを特徴とする。

参考１０の発明によれば、水又は温水に所定時間浸漬後、所定温度で乾燥処理を行なった大麦種子を使用することによって、パンの膨化率を任意に調節できる。

参考１１にかかる発明は、穀類種子、穀類加工種子、又は大麦加工種子を原料の一部として使用するパンであって、請求項１乃至１０のいずれかに記載の方法によって製造したパンによって達成される。

参考１１の発明によれば、穀類の有するギャバなどの機能性成分を含有し、かつ任意の膨化性を有する雑穀パンが提供できる。

本発明の効果は、穀類種子及び穀類加工種子の粉砕度を調整し、パンの原料に配合することにより任意の膨化性を有するパンが提供でき、さらに、その製造方法を提供できる。また、特に大麦種子及び大麦加工種子については、任意のふっくら感に調整できると共にギャバ等の機能性成分に富んだパンを得ることができる。

本発明者らは、穀類種子あるいは穀類加工種子の粉砕度を調整後、これらを原料の一部に含むパンを製造し、パンの膨化性を調査した。その結果、粉砕度の異なる原料に由来するパンは膨化性が異なるため、粉砕度を調整した原料を使用することにより、かつ任意の膨らみを有するパンの製造が可能なことを、以下の実験により明らかにした。

種子として大麦種子を用いて、異なる粉砕度の大麦粉を製造した。その際、まず粉砕機で粗挽きにし、１ｍｍ以上２ｍｍ以下の画分のみを収集後、更に得られた画分をサイクロンミルで再粉砕した。その後、篩工程により異なる粒径の画分を収集し、パンの原料に配合した。

また、穀類加工種子は、穀類種子を水若しくは温水に所定時間浸漬した浸水処理を行ったもの、穀類種子を水若しくは温水に所定時間浸漬した後、穀類種子を発芽日数に応じて発芽させた発芽処理を行ったもの、あるいは穀類種子を水若しくは温水に所定時間浸漬した後、所定時間で乾燥若しくは焙燥処理を行ったもののいずれか一である。

なお、本発明において、穀類加工種子は、麦類加工種子である発芽大麦種子を用い、上記同様の方法で粒径の異なる画分を収集し、パンの原料に配合した。

大麦種子及び発芽大麦種子は、任意の膨化性を有すると共にギャバ等の機能性成分に富んだパンを得ることができる。

粉砕度の異なる画分を配合しパンを製造した結果、粉砕度がパンの膨化性に大きな影響を与えることが明らかとなった。即ち特定の画分を用いるとパンの膨らみは増加し、中間の画分を用いるとパンの膨らみが抑制されることが確認された。従って、粉砕度を調整した穀類種子を原料の一部として配合することにより、パン製造工程における膨化率を調節することが可能であり、膨化率を高めたソフトタイプのパン、あるいは膨化率を抑えたハードタイプのパンなど、任意の特性を有するパンの製造が可能となる。

以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
大麦品種、Gairdnerの種子を用いて、異なる粉砕度の大麦粉を製造した。まず粉砕機で大麦種子を粗挽きにし、１ｍｍ以上２ｍｍ以下の画分のみを収集後、更に得られた画分をサイクロンミルで再粉砕した。篩工程により７５μｍ未満、７５μｍ以上１５０μｍ未満、１５０μｍ以上３００μｍ未満、３００μｍ以上６００μｍ未満、６００μｍ以上１ｍｍ未満，１ｍｍ以上２ｍｍ未満の大麦粉を製造し、各画分をパンの原料に配合した。

パンの製造はホームベーカリー（TWINBIRD製）食パンコースを使用し、原料はホームベーカリー推奨の配合量としたが、強力粉に大麦粉の各画分を２０％、４０％配合し、パンを製造した。

その結果、２０％配合区では各画分でパンの膨らみに明確な差異が認められなかったが、４０％配合区では差異がみられた（表１、図１参照）。４０％配合区では微粉にするほど膨化率が高くなる傾向が認められた。

表１は、４０％配合時における各画分ごとのパン膨化率評価（Gairdner大麦粉）を示す。

パン膨化率を５段階評価とし、値が大きくなるほど膨化率が高いとした。

図１は、大麦品種、Gairdnerの種子の各画分を４０％配合したパンの図であり、左から７５μｍ未満、１５０μｍ以上３００μｍ未満、１ｍｍ以上２ｍｍ未満の大麦粉配合区を示す。
（実施例２）
大麦品種、Harringtonの発芽大麦種子（浸麦のみ）を用いて、異なる粉砕度の発芽大麦粉を製造した。粉砕に用いた発芽大麦種子は、２７時間の浸麦工程後に２９時間の焙燥処理を行ない製造した。実施例１と同様、まず粉砕機で発芽大麦種子を粗挽きにし、１ｍｍ以上２ｍｍ以下の画分のみを収集後、更に得られた画分をサイクロンミルで再粉砕した。篩工程により７５μｍ未満、７５μｍ以上１５０μｍ未満、１５０μｍ以上３００μｍ未満、３００μｍ以上６００μｍ未満、６００μｍ以上１ｍｍ未満、１ｍｍ以上２ｍｍ未満の発芽大麦粉を製造し、各画分をパンの原料に配合した。

パンの製造はホームベーカリー（TWINBIRD製）食パンコースを使用し、原料はホームベーカリー推奨の配合としたが、強力粉に発芽大麦粉の各画分を２０％、４０％配合し、パンを製造した。

その結果、発芽大麦粉の粉砕度が７５μｍ未満でいずれの配合区も膨化率は最大となった（表２、図２参照）。また２０％配合時と４０％配合時では若干傾向が異なり、６００μｍ以上１ｍｍ未満の発芽大麦粉配合区においては、２０％配合時では膨化率は低くなったが、４０％配合時には膨化率は高くなる傾向が認められた。

表２は、２０％及び４０％配合時における各画分ごとのパン膨化率評価（Harrington発芽大麦粉）を示す。

２０％配合時を３段階評価、４０％配合時を５段階評価とし、値が大きくなるほど膨化率が高いとした。

図２は、大麦品種、Harringtonを浸麦処理した発芽大麦種子の各画分を４０％配合したパンの図であり、左から７５μｍ未満、１５０μｍ以上３００μｍ未満、６００μｍ以上１ｍｍ未満の発芽大麦粉配合区を示す。
（実施例３）
大麦品種、イチバンボシの発芽大麦種子（発芽日数６日）を用いて、異なる粉砕度の発芽大麦粉を製造した。粉砕に用いた発芽大麦種子は、４８時間の浸麦工程後に6日間の発芽処理を行ない、その後２９時間の焙燥処理により製造した。まず粉砕機で発芽大麦種子を粗挽きにし、１ｍｍ以上２ｍｍ以下の画分のみを収集後、更に得られた画分をサイクロンミルで再粉砕した。３００μｍ未満、３００μｍ以上６００μｍ未満，１ｍｍ以上２ｍｍ未満の発芽大麦粉を製造し、各画分をパンの原料に２０％配合した。

パンの製造はストレート法を用いた。発酵温度は４０℃とし、オーブンレンジにて山型パンを製造した。

その結果、発芽大麦粉の粉砕度を粗粉にするほど膨化率は上昇した。１ｍｍ以上２ｍｍ未満の発芽大麦粉で膨化率は最大となった。実施例２の発芽大麦粉と比較すると粉砕度と膨化率の傾向が異なるが、発芽日数６日の発芽大麦粉は各種酵素活性が高いために異なる傾向がみられたものと考えられた。またパン生地の色度も粉砕度によって大きく異なり、粗粉になるほど白色度が高くなった。

表３は、２０％配合時における各画分ごとのパン膨化率評価（イチバンボシ発芽大麦粉）を示す。

３段階評価とし、値が大きくなるほど膨化率が高いとした。

図３は、大麦品種、イチバンボシを発芽処理した発芽大麦種子の各画分を４０％配合したパンの図であり、左から３００μｍ未満、３００μｍ以上６００μｍ未満、１ｍｍ以上２ｍｍ未満の発芽大麦粉配合区を示す。

したがって、上記実施例から明らかなように、穀類種子及び穀類加工種子の粉砕度を調整し、パンの原料に配合することにより、任意の膨化性を有するパンが提供でき、さらに、その製造方法を提供できる。

以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。

実施例１において、大麦品種、Gairdnerの種子の各画分を４０％配合したパンの図である。 実施例２において、大麦品種、Harringtonを浸麦処理した発芽大麦種子の各画分を４０％配合したパンの図である。 実施例３において、大麦品種、イチバンボシを発芽処理した発芽大麦種子の各画分を４０％配合したパンの図である。

Claims (10)

1. 小麦粉に、大麦種子又は前記大麦種子を処理した加工大麦種子を粉砕及び分級して製造した１５０μｍ以上２ｍｍ未満、且つ、所定の粒径範囲の大麦粉又は加工大麦粉の画分を配合して原料粉とすることを特徴とするパンの製造方法。
2. 前記画分は、前記大麦種子又は前記加工大麦種子を粗挽きして１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を収集し、前記１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を再度粉砕して分級したものであることを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
3. 前記加工大麦種子は、前記大麦種子を水若しくは温水に浸漬して浸水処理を行った浸水処理大麦種子、前記浸水処理大麦種子を所定日数発芽処理した発芽処理大麦種子、前記発芽処理大麦種子を所定時間乾燥若しくは焙燥処理した乾燥処理大麦種子のいずれかであることを特徴とする請求項１又は２に記載のパンの製造方法。
4. 前記大麦種子の品種、及び前記大麦種子の浸水処理、発芽処理、又は乾燥若しくは焙燥処理である加工処理に対応して、前記加工大麦粉の画分の粒径範囲、及び配合量を調整してパンの膨化率を制御することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載のパンの製造方法。
5. 前記大麦種子の品種及び、及び前記大麦種子の浸水処理、発芽処理、又は乾燥若しくは焙燥処理である加工処理に対応して、分級されたそれぞれの画分の配合量とパン膨化率の関係を把握しておき、前記関係から所望のパン膨化率に対応する前記加工大麦粉の画分、及び配合量を決定することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のパンの製造方法。
6. 前記加工大麦粉は、２０乃至４０％配合することを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載のパンの製造方法。
7. 小麦粉に、大麦種子又は前記大麦種子を処理した加工大麦種子を粉砕及び分級して製造した１５０μｍ以上２ｍｍ未満、且つ、所定の粒径範囲の大麦粉又は加工大麦粉の画分を配合して原料粉としたことを特徴とするパン。
8. 前記画分は、前記大麦種子又は前記加工大麦種子を粗挽きして１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を収集し、前記１ｍｍ以上２ｍｍ以下の分級粉を再度粉砕して分級したものであることを特徴とする請求項７に記載のパン。
9. 前記加工大麦種子は、前記大麦種子を水若しくは温水に浸漬して浸水処理を行った浸水処理大麦種子、前記浸水処理大麦種子を所定日数発芽処理した発芽処理大麦種子、前記発芽処理大麦種子を所定時間乾燥若しくは焙燥処理した乾燥処理大麦種子のいずれかであることを特徴とする請求項７又は８に記載のパン。
10. 前記大麦粉又は加工大麦粉は、２０〜４０％配合したことを特徴とする請求項７〜９のいずれか一項に記載のパン。