JP2022044079A - 小麦全粒粉およびこれを用いた小麦粉含有食品 - Google Patents

Abstract

【課題】可視サイズのふすま片が存在しつつ二次加工性に優れる小麦全粒粉、および該小麦全粒粉を使用した、食感が良好でふすま片の見える外観の小麦粉含有食品を提供する。【解決手段】粒径７５μｍまでの累積体積が３０％以上であり、粒径５１０μｍまでの累積体積が８０～９５％である小麦全粒粉、および該小麦粉全粒粉を２質量％以上含有することを特徴とする、小麦粉を原料とする小麦粉加工食品を製造するための小麦粉組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、小麦全粒粉およびこれを配合した小麦粉組成物を原料とする小麦粉含有食品に関する。

小麦全粒粉は、小麦粒（原料小麦）の全成分を含む小麦粉である。小麦粒は、約１３～１５％の外皮と約２～３％の胚芽と残りの胚乳から構成され、外皮がふすまに、胚乳が小麦粉になる。これらの成分を含む小麦全粒粉は、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素に富み、近年の健康意識の高まりに沿うものである。

小麦全粒粉は、小麦粒から外皮部等を取り除かずにそのまま粗粉砕するか、あるいは粗粉砕した後、さらに粉砕処理することにより製造されているが、ふすまは粉砕されにくく、得られる全粒粉には大きなふすまの断片が多く混入しているため、舌にざらつく触感やふすま独特の臭いやえぐみがあり、小麦粉加工食品の食感や二次加工性に悪影響を及ぼすことが知られている。

これらの問題は、全粒粉の粒度を細かくすることで改善できるため、たとえば、小麦粒の水分を低くしてから粉砕してふすまを細粉砕する（特許文献１）、分別したふすま部を微粉砕してから小麦粉に混合する（特許文献２）、小麦粒の粗粉砕物を粗粉と微粉とに分取して、粗粉画分を再粉砕後微粉画分と混合する（特許文献３）技術などが報告されている。一方で、健康感を想起させる可視サイズのふすま片が減少するため、見た目の全粒粉らしさが低下するという問題がある。

特開２００８－１０４３９３号公報 特開２０１５－７０８３６号公報 特開２００７－６１８１３号公報

本発明は、健康感を想起させる可視サイズのふすま片が存在しながら、二次加工性（作業性）に優れ、これをベーカリー製品等の小麦粉含有食品に使用した場合に、その食感と二次加工性が改良される小麦全粒粉を提供することをその課題とする。また、この小麦全粒粉を使用した、食感がよく、ふすま片の見える全粒粉らしい外観の小麦粉含有食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、小麦全粒粉中にさほどは大きくはないものの可視サイズであるふすま片がある一方、胚乳部は微粉砕されていることが重要であることがわかった。そして、そのような条件を満たす小麦全粒粉は、特定の粒子径分布を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、以下（１）、（２）に記載の小麦全粒粉または（３）、（４）に記載の小麦粉組成物に係る。
（１）粒径７５μｍまでの累積体積が３０％以上であり、粒径５１０μｍまでの累積体積が８０～９５％である、小麦全粒粉。
（２）粒径３００μｍまでの累積体積が７０～９０％である、上記（１）に記載の小麦全粒粉。
（３）上記（１）または（２）に記載の小麦全粒粉を含む、小麦粉組成物。
（４）前記小麦全粒粉を５～６０質量％含む、上記（３）に記載の小麦粉組成物。

また、本発明は、以下（５）、（６）に記載の小麦粉含有食品に係る。
（５）上記（１）または（２）に記載の小麦全粒粉もしくは上記（３）または（４）に記載の小麦粉組成物を含む原料を用いた小麦粉含有食品。
（６）ベーカリー製品、麺、または揚げ物である、上記（５）に記載の小麦粉含有食品。

本発明によれば、可視サイズのふすま片が存在し見た目に全粒粉らしさがあり（健康感を想起させる外観を有し）ながらも二次加工性（作業性）に優れた小麦全粒粉が得られる。本発明の小麦全粒粉を使用したベーカリー製品（パン類、菓子類）は、ふんわり、しっとりとした食感となり、麺は、可視サイズのふすま片を含む割にざらつきのない滑らかな食感となり、揚げ物は、油っこさの少ない食感が得られる。いずれの小麦粉含有食品も、ふすま片が見られ、全粒粉らしく健康感を想起させる外観を有する。

本発明の小麦全粒粉には、小麦粒をそのまま丸ごと粉砕することにより得られる小麦全粒粉と、その成分組成が、小麦粒をそのまま粉砕して得られる小麦全粒粉と同等の小麦粉が包含される。たとえば、小麦粒の粉砕画分を混合して全粒粉と同じ成分組成に調整した小麦粉も含まれる。
原料となる小麦の種類は特に限定されない。目的とする小麦粉含有食品に応じて、適宜、普通小麦、デュラム小麦、クラブ小麦、スペルト小麦等を単独でまたは配合して使用できる。これらの小麦は、硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦のいずれであってもよい。また、国内産麦、北米産麦、豪州産麦等のいずれであってもよい。

小麦全粒粉の製造方法は特に限定されず、公知の粉砕方法を適宜用いることができ、ロール式製粉、石臼式製粉、衝撃式粉砕機等のいずれでもよい。
なかでも衝撃式粉砕は、粉砕時の回転数やサクションバランス、スクリーン等の調整を行うことで、採分・再粉砕の繰返しの煩雑な工程を必要としないため、最も簡便で好ましい。衝撃式粉砕に用いる粉砕機としては、衝撃板と回転ローター間で機械的衝撃により粉砕を行うものであれば特に限定されるものではなく、たとえば、ハンマーミル、ターボミル、ブレードミル、ピンミル等を用いることができる。

また、粉砕工程において、粉砕効率向上等のために粗粒画分と細粒画分に分取して、それぞれ別に粉砕した後で配合してもよい。粉砕した小麦粉にふすま片を配合して全粒粉と同じ組成に調整する場合のふすま片のサイズは、配合後の全粒粉の粒径分布が、本発明の範囲内になるように調整されていれば特に限定されない。たとえばふすま片単体として、目開き３５００μｍの篩をすべて通過するサイズでもよく、食品安全の観点からは目開き２５００μｍの篩をすべて通過するサイズであることが好ましく、目開き２０００μｍの篩をすべて通過するサイズであることがより好ましく、目開き１０００μｍの篩をすべて通過するサイズであることがさらに好ましい。

本発明の小麦全粒粉の粒度分布は、粒径７５μｍまでの累積体積が３０％以上であり、かつ粒径５１０μｍまでの累積体積が８０～９５％である。
市販されている一般の小麦全粒粉では、粒径１５０μｍまでの累積体積が３０％程度であることと比較すると、本発明の小麦全粒粉は粒径７５μｍまでの累積体積が３０％以上であって細かめである。
また、市販されている細粒タイプの小麦全粒粉では、粒径５１０μｍまでの累積体積が９７％以上程度であり、５１０μｍを超える大きなふすま片が殆どないことと比較すると、本発明の小麦全粒粉には、粒径５１０μｍを超えるそこそこ大きなふすま片がある程度存在することで、二次加工後にもふすま片が見られる。

本発明の粒径はレーザー回折・散乱法で測定した値であり、累積体積（％）とは、体積基準分布で測定した粒度分布を基準として、小さな粒子から特定粒径の粒子まで累積した粒子体積の、全粒子体積に対する割合（％）をいう。たとえば、累積体積５０％とは、特定粒径の粒子まで累積した粒子体積が全粒子体積の半分であることを意味し、その特定の粒径が累積体積５０％の粒径である。

本発明の小麦全粒粉の粒径７５μｍまでの累積体積は３０％以上であり、このことは、粒径７５μｍのものを含む粒径７５μｍ以下の粒子の体積の累積が、全粒子体積に対して３０％以上であることを意味する。粒径７５μｍまでの累積体積は３０％以上、好ましくは４０％以上である。粒径７５μｍまでの累積体積は、９０％以下であることが好ましく、７０％以下であることがより好ましい。
また、粒径３００μｍまでの累積体積は７０～９０％であることが好ましく、８０～９０％がより好ましい。粒径３００μｍ以下の粒子の体積の累積が、全粒子体積に対して７０～９０％であるから、小麦粒の多くの胚乳が粒径３００μｍ以下に粉砕されている。

本発明の小麦全粒粉は、目開き３５００μｍの篩をすべて通過するサイズでもよく、食品安全の観点からは目開き２５００μｍの篩をすべて通過するサイズであることが好ましく、目開き２０００μｍの篩をすべて通過するサイズであることがより好ましく、目開き１０００μｍの篩をすべて通過するサイズであることがさらに好ましい。

本発明の小麦全粒粉の粒径５１０μｍまでの累積体積は８０～９５％である。本発明の小麦全粒粉には、粒径５１０μｍを超えるある程度大きなふすま片を含む画分が５～２０％存在することから、二次加工後の製品中にもふすま片が見られ、製品に健康観を想起させる外観を与える。粒径５１０μｍまでの累積体積は、好ましくは８５～９５％、より好ましくは９０～９５％である。

本発明の小麦全粒粉は、従来の小麦粉と同様に使用でき、小麦粉に配合することによって小麦粉組成物とする。使用する小麦粉の一部を本発明の小麦全粒粉に置き換えて配合することができる。配合量は、２質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１５質量％以上であることがよりさらに好ましい。配合量の上限は、本発明の小麦全粒粉のみでも使用可能であることから規定されるものではなく、小麦粉の性質によっても異なるが、小麦粉組成物とする場合には、６０質量％程度までの配合量で品質的価値の付与効果を充分に引き上げることができる。

本発明の小麦全粒粉、またこの小麦全粒粉を含有する小麦粉組成物は、ベーカリー製品、麺、または揚げ物等の小麦粉含有食品の製造に用いられる。ベーカリー製品としては、パン類、菓子類、たこ焼、たい焼、どら焼、お好み焼、ホットケーキ、パンケーキ、ワッフル、クレープ、蒸しパン、蒸しケーキ等が、麺には、うどん、冷や麦、素麺、中華麺、パスタ類、麺皮等が、揚げ物には、パン粉を付けたフライ、フリッター、から揚げ、天ぷら等の衣付きフライ食品が例示される。

本発明の小麦粉含有食品の製造時には、いずれも二次加工性が良好であり、ドウを作製する場合にはつながりのよい生地が得られ、バッターを作製する場合にはざらつきがなく滑らかな生地が得られる。そして、製造されたベーカリー製品はふんわり、しっとりとした食感に、麺はふすまを含む割にざらつきのない滑らかな食感に、揚げ物は油っこさが少ない食感となり、いずれの食感も改善される。また、いずれの小麦粉含有食品も外観にふすま片が見られ、全粒粉らしく、また健康感を想起させる外観となる。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。また、累積体積の「％」は「体積％」を意味する。

小麦全粒粉製造例１

北米産硬質小麦を用いて、衝撃式粉砕機で粉砕し、小麦全粒粉を得た（全粒粉(1)）。
得られた小麦全粒粉について、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＨＥＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ、日本レーザー製）を用いて、測定レンジＲ６にて体積基準の粒子径分布（積算分布または累積分布）を測定した。測定の結果、粒径７５μｍ、３００μｍ、５１０μｍの累積体積は、それぞれ４４．０７％、８１．４４％、９１．４２％であった。

小麦全粒粉製造例２

北海道産中間質小麦を用いて、衝撃式粉砕機で粉砕し、小麦全粒粉を得た（全粒粉(2)）。
得られた小麦全粒粉について、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＨＥＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ、日本レーザー製）を用いて、測定レンジＲ６にて体積基準の粒子径分布（積算分布または累積分布）を測定した。測定の結果、粒径７５μｍ、３００μｍ、５１０μｍの累積体積は、それぞれ５９．３３％、８６．４６％、９３．０９％であった。

小麦全粒粉製造例３

北米産硬質小麦を用いて、ロール式粉砕機による粉砕と連続した工程の篩機による篩分けを繰り返し行い得られた小麦粉および裾粉と、北海道産中間質小麦を用いて、ロール式粉砕機による粉砕と連続した工程の篩機による篩分けを繰り返し行い得られたふすま（目開き２０００μｍの篩をすべて通過させた）を、一般的な小麦の構成比に従って再構成して小麦全粒粉を調製した（全粒粉(3)）。この小麦全粒粉について、同様にレーザー回折式粒度分布測定装置（ＨＥＬＯＳ＆ＲＯＤＯＳ、日本レーザー製）を用いて、測定レンジＲ６にて体積基準の粒子径分布（積算分布または累積分布）を測定した。測定の結果、粒径７５μｍ、３００μｍ、５１０μｍの累積体積は、それぞれ３８．２０％、７５．２０％、８０．８８％であった。

小麦全粒粉製造例１～３で製造した全粒粉(1)～(3)と、市販のパン用小麦粉（「キングスター」昭和産業株式会社製）、市販の小麦全粒粉（粗粉タイプ、「全粒粉Ｄ」昭和産業株式会社製）、市販の小麦全粒粉（細粉タイプ、「ＦＨ全粒粉」日本製粉株式会社製）とを比較した。市販のパン用小麦粉、市販の小麦全粒粉（粗粉タイプ）、市販の小麦全粒粉（細粉タイプ）の、レーザー回折・散乱法で測定した粒径７５μｍ、３００μｍ、５１０μｍの累積体積は、それぞれパン用小麦粉（参考例１）：５９．９７％、１００．００％、１００．００％、市販の小麦全粒粉（粗粉タイプ、比較例１）：１９．１０％、５０．００％、７２．９１％、市販の小麦全粒粉（細粉タイプ、比較例２）：７２．８３％、９９．３２％、１００．００％であった（表１）。

試験例１

［サンドイッチ用食パンの製造］
小麦全粒粉として全粒粉(1)～(3)と、比較例１として市販の小麦全粒粉（粗粉タイプ）、比較例２として市販の小麦全粒粉（細粉タイプ）、を、いずれも市販のパン用小麦粉７０質量部に対して３０質量部使用し、以下の表１の原料の配合で標準中種法によりサンドイッチ用食パンを製造した。参考例１は、市販のパン用小麦粉のみを使用して同様にサンドイッチ用食パンを製造した。

注：表１の体積基準粒度分布累積（％）は、本捏に用いたパン用小麦粉または各全粒粉の体積基準粒度分布累積（％）である。

サンドイッチ用食パンの製造は、以下のとおり行った。
（１）中種の作製
中種の全材料をミキサーボウルに入れ、低速で３分間、中速で３分間混捏し、２４℃に捏ね上げた。続いて、２８℃、７５％ＲＨで４時間発酵させた。
（２）本捏工程
発酵を終えた中種と本捏材料をミキサーボウルに入れ、低速で３分間、中速で３分間混捏してからショートニングを投入し、さらに低速で３分間、中速で３分間混捏し、２７℃に捏ね上げた。続いて、２８℃、７５％ＲＨで２０分間発酵させた。
（３）生地を２２０ｇに分割して丸め、２０分間室温で休ませてから、ミニモルダーを使用して棒状に成形してから、３斤食パン型にＵの字に生地を６個詰め、３８℃、８５％ＲＨで５０分間最終発酵させた。
（４）食パン型に蓋をし、２００℃のオーブンで４０分間焼成した。

［サンドイッチ用食パンの評価］
実施例１～３、比較例１、２の全粒粉を使用した５種類の食パン生地と、参考例１のパン用小麦粉のみを使用した食パン、計６種類の食パン生地について、１０名の専門パネルによって、二次加工性（生地のつながり：ミキシング終了時の生地形成の進みやすさ）について、評価基準に従い評価した。
焼成した食パンを放熱した後袋に入れ、翌日１２ｍｍ厚にスライスし、卵フィリングをサンドしてサンドイッチに加工し、出来上がったサンドイッチを冷蔵庫（５℃）に入れて、その翌日に試食評価を行った。
実施例１～３、比較例１、２、参考例１の全粒粉を使用した計６種類の食パンについて、１０名の専門パネルによって、食感（しっとり感、ソフト感）、外観（ふすま片の見え方）の４項目について、評価基準に従い評価した。評価基準は下記のとおりであり、評価結果を表１に示す。

［評価基準］
（１）二次加工性評価
上記食パン生地の製造時における生地のつながり、生地膜の伸びやすさを二次加工性として評価した。専門パネル１０名により、以下の評価基準で官能評価を行い、その平均値を評価点とした。評価点の算出方法は、以下の（２）～（４）でも同じである。
評価基準
５：生地のつながりが非常に良く、膜が薄く伸びやすい（＝参考例１または４）
４：生地のつながりが良く、膜が薄く伸びやすい
３：生地のつながりがやや良く、膜がやや薄く伸びやすい
２：生地のつながりが悪く、膜が薄く伸びにくい（膜が厚い）
１：生地のつながりが非常に悪く、膜が薄く伸びにくい（膜が厚い）
（２）食感（しっとり感）
上記食パンの食感におけるしっとり感について、官能評価を行った。
評価基準
５：非常にしっとりした食感である（＝参考例１または４）
４：しっとりした食感である
３：ややしっとりした食感である
２：やや乾いた感じの食感である
１：乾いてざらついた感じの食感である

（３）食感（ソフト感）
上記食パンの食感におけるソフト感について、官能評価を行った。
評価基準
５：非常にふんわりとし、ソフトな食感である（＝参考例１または４）
４：ふんわりとし、ソフトな食感である
３：ややソフトな食感である
２：やや重い食感である
１：重い食感である
（４）外観
上記食パンのふすま片の見え方について、官能評価を行った。
評価基準
５：茶色い粒が目立ち、健康感を想起させる
４：茶色い粒がやや目立ち、やや健康感を想起させる
３：茶色い粒がわずかに見える
２：茶色い粒はほとんど見えず、やや均質である
１：茶色い粒は無く、均質である（＝参考例１、２、３または４）

［評価結果］
実施例１～３または比較例１、２の小麦全粒粉含むパンの評価結果から、本発明の小麦全粒粉を用いた場合には、従来の小麦全粒粉を用いた場合と比較して、二次加工性、食感、および外観の３つの評価のバランスが、非常に良好になることがわかった。
比較例１では、ふすま片以外にも粒の大きな胚乳であるセモリナの存在が観察されるが、実施例１～３および比較例２ではセモリナはほとんど見られない。また、粒以外の生地部分が、比較例１では膜が厚く不均一であるのに対して、実施例１～３および比較例２では、膜が薄く均一であることが観察され、このことにより、食感におけるしっとり感とソフト感が付与されていると考えられる。

試験例２

試験例１において、実施例１の小麦全粒粉の配合量を変えて表２に示す配合量に調整した以外は、試験例１と同じ条件で、サンドイッチ用食パンの製造と加工と評価を行った。得られた評価結果を表２に示す。

表２には、全粒粉(1)の配合量が、パン用小麦粉と全粒粉(1)を足して１００質量部としたうちの２質量部～８０質量部の範囲である場合に、二次加工性、食感、および外観の３つの評価のバランスの良好さが維持されることが示されている。
本発明の小麦全粒粉は、これが配合される小麦粉組成物を使用する小麦粉加工食品において、配合量の上限や下限なく品質的価値の付与効果を充分に発揮できることがわかる。特に、６０質量部以下の配合量の場合に、二次加工性、食感、外観の３つの評価のバランスが良く、２０～３０質量部の配合量とした場合に、より好ましいことがわかる。

試験例３

［中華麺の製造］
小麦全粒粉として、実施例９では全粒粉(1)を、比較例３では市販の小麦全粒粉（粗粉タイプ、「全粒粉Ｄ」昭和産業株式会社製）を、いずれも市販の中華麺用小麦粉（「金蘭」昭和産業株式会社製）９５質量部に対して５質量部使用し、以下の表３の原料の配合で中華麺を製造した。参考例２は、市販の中華麺用小麦粉のみを使用して同様に中華麺を製造した。
材料を混合し、ミキサーを用いて中速５分間および低速１０分間の条件で混捏した。常温で３０分間熟成させた後、ロール式製麺機を用いて麺生地から麺帯を製造した。次いで、麺帯を麺厚１．５ｍｍにて切り出し（切刃：角２０番）、得られた麺線（生麺）を冷蔵庫で２日間熟成させ、中華麺を得た。得られた中華麺を熱湯で３分間茹でた後、温かいスープ（醤油ラーメンスープ、株式会社創味食品製）に入れて調理し、評価した。

実施例９、比較例３および参考例２の中華麺について、１０名の専門パネルによって、二次加工性（生地のつながり）、食感（ざらつき）、外観（ふすま片の見え方）の３項目について、下記の評価基準に従い評価した。外観の評価基準ならびに評価点の算出方法は、上記サンドイッチ用食パンと同じである。評価結果を表３に示す。
［評価基準］
（１）二次加工性評価
上記中華麺の製造時における生地のつながり、水なじみを二次加工性として評価した。
評価基準
５：水なじみが非常に良く、生地のつながりが非常に良い（＝参考例２）
４：水なじみが良く、生地のつながりが良い
３：水なじみが良く、生地のつながりがやや良い
２：水なじみがやや悪く、生地のつながりがやや悪い
１：水なじみが悪く、生地のつながりが悪い。バサバサする

（２）食感（ざらつき）
上記中華麺の食感におけるざらつきについて、官能評価を行った。
評価基準
５：ざらつきを殆ど感じず、良好（＝参考例２）
４：ざらつきをわずかに感じるが、良好
３：ざらつきを感じる
２：ざらつきを強く感じ、不良
１：ざらつきを非常に強く感じ、不良

表３から、本発明の小麦全粒粉を用いた場合には、従来の小麦全粒粉を用いた場合と比較して、中華麺における二次加工性、食感、および外観の３つの評価のバランスが、非常に良好で、可視サイズのふすま片を含み健康観を想起させる外観であるとともに、ざらつきのない滑らかな食感となる麺が得られることがわかる。

試験例４

［えび天ぷらの製造］
小麦全粒粉として、実施例１０では全粒粉(2)を、比較例４では市販の小麦全粒粉（粗粉タイプ、「全粒粉Ｄ」昭和産業株式会社製）を、参考例３では市販の中力粉（「北海道１００」昭和産業株式会社製）を、いずれも天ぷら粉（「黄金」昭和産業株式会社製）９０質量部に対して１０質量部使用し、以下の表４の原料の配合で天ぷら用バッターを製造した。
えびに打ち粉を付着させた後、各天ぷら用バッターに浸漬してバッターを付着させ、１７０～１８０℃の油中に投入し、２分３０秒間油ちょうした。油ちょう後１０分間放冷後評価した。

実施例１０、比較例４および参考例３のバッターを使用したえび天ぷらについて、１０名の専門パネルによって、食感（油っこさ）、外観（ふすま片の見え方）の２項目について、下記の評価基準に従い評価した。外観の評価基準ならびに評価点の算出方法は、上記サンドイッチ用食パンと同じである。評価結果を表４に示す。
［評価基準］
食感（油っこさ）
上記えび天ぷらの食感における油っこさについて、官能評価を行った。
評価基準
５：油っこさを殆ど感じず、良好
４：油っこさをわずかに感じるが、良好（＝参考例３）
３：油っこさを感じるが、良好
２：油っこさを強く感じ、不良
１：油っこさを非常に強く感じ、不良

表４には、本発明の小麦全粒粉を用いた場合には、従来の小麦全粒粉を用いた場合と比較して、天ぷらの油っこさを感じにくい食感の天ぷらが得られ、可視サイズのふすま片を含み健康観を想起させる外観であることが示されている。

試験例５

［パンケーキの製造］
小麦全粒粉として、実施例１１では全粒粉(2)を、比較例５では市販の小麦全粒粉（粗粉タイプ、「全粒粉Ｄ」昭和産業株式会社製）を、参考例４では市販の中力粉（「北海道１００」昭和産業株式会社製）を、いずれもホットケーキミックス（「いろいろ洋菓子が作れるホットケーキミックス」昭和産業株式会社製）１２０質量部に対して３０質量部加え、以下の表５の原料の配合でパンケーキを製造した。
全材料をボウルに入れ、ホイッパーで４０回撹拌して生地を調製した。８０ｇ／枚を１８０℃に熱したホットプレートで、３分間焼成し、反転してさらに３分間焼成し、パンケーキを得た。焼成後１０分間放冷却後評価した。

実施例１１、比較例５および参考例４のパンケーキについて、１０名の専門パネルによって、食感（しっとり感、ソフト感）、外観（ふすま片の見え方）の３項目について、評価基準に従い評価した。評価基準ならびに評価点の算出方法は、上記サンドイッチ用食パンと同じである。評価結果を表５に示す。

表５には、本発明の小麦全粒粉を用いた場合には、従来の小麦全粒粉を用いた場合と比較して、パンケーキにおけるしっとり感、ソフト感、および外観の３つの評価のバランスが、非常に良好であるパンケーキが得られ、可視サイズのふすま片を含み健康観を想起させる外観であることが示されている。

Claims (6)

1. 粒径７５μｍまでの累積体積が３０％以上であり、粒径５１０μｍまでの累積体積が８０～９５％である、小麦全粒粉。
2. 粒径３００μｍまでの累積体積が７０～９０％である、請求項１に記載の小麦全粒粉。
3. 請求項１または２に記載の小麦全粒粉を含む小麦粉組成物。
4. 前記小麦全粒粉を５～６０質量％含む、請求項３に記載の小麦粉組成物。
5. 請求項１または２に記載の小麦全粒粉もしくは請求項３または４に記載の小麦粉組成物を含む原料を用いた小麦粉含有食品。
6. ベーカリー製品、麺、または揚げ物である、請求項５に記載の小麦粉含有食品。