JP6442019B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺類の製造方法に関する。

近年、健康意識の高まりから、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養素に富む小麦ふすま、及びふすまや胚芽を含み、ふすまに由来する独特の風味を有する小麦全粒粉の需要が増してきている。しかし、小麦全粒粉や小麦ふすまは、小麦粒の比較的大きな断片が多く混入しているため、これらを用いた麺類等の食品（二次加工品）を食したときに舌にざらつく食感がある等、食感に改善の余地がある。

小麦全粒粉の改良技術に関し、特許文献１には、原料小麦粒を製粉工程に付すことにより、小麦粉区分、生ふすま区分及び生胚芽区分に分離した後、生ふすま区分及び生胚芽区分それぞれに対し、温度１００〜１８０℃での焙焼加熱と粒径５０〜５００μｍへの微粉砕を行い、しかる後、これら３区分を組み合わせる工程を含む方法によって製造される全粒小麦粉組成物が記載されており、この全粒小麦粉組成物によれば、食感に優れた麺類等の小麦粉加工品が得られるとされている。

特許文献２には、ふすま入りそばの製造方法として、平均粒度５０ミクロン以下で、粒径が１０ミクロン〜５０ミクロンのふすまが４０重量％以上で構成された特定ふすまを用い、この特定ふすまをそば製造時に用いる穀粉原料に対し５〜２０重量％添加し、加水・混練し常法により麺線とする工程を有する製造方法が記載されている。

特開２００１−２０４４１１号公報 特開平７−１３２号公報

麺類には、麺線表面が滑らかで、良好な粘弾性を有し、食感に優れること、及び喫食時の麺のほぐれが良好であることが要望されている。麺のほぐれに関し、近年スーパー等では、調理済みの中華麺類、日本そば類、うどん類、パスタ類等が広く販売されているところ、これらの麺類は、麺線どうしが付着してほぐれにくくなって商品価値を低下させることがあり、麺のほぐれ性の改善が要望されている。食感及びほぐれを高いレベルで両立させ得る麺類の製造技術は未だ提供されていない。

本発明は、小麦全粒粉又は小麦ふすまが配合されることで栄養的に優れた特長を有しつつも、滑らかな麺線表面と良好な粘弾性とを有していて食感に優れ、且つ喫食時の麺のほぐれが良好な麺類の製造方法に関する。

本発明（第１発明）は、小麦全粒粉を含む穀粉原料に水を添加し混捏して麺生地を得、該麺生地を麺線に加工する工程を有し、前記小麦全粒粉は、粒径１８０μｍ未満の微粒子を３０〜９０質量％含有する微粉画分と、粒径１８０μｍ以上の粗粒子を１０〜７０質量％含有する粗粉画分とを含んで構成されている、麺類の製造方法である。

また本発明（第２発明）は、小麦ふすまを含む穀粉原料に水を添加し混捏して麺生地を得、該麺生地を麺線に加工する工程を有し、前記小麦ふすまは、粒径２００μｍ未満のふすま微粒子を３５〜９０質量％含有するふすま微粉画分と、粒径２００μｍ以上のふすま粗粒子を１０〜６５質量％含有するふすま粗粉画分とを含んで構成されている、麺類の製造方法である。

本発明の麺類の製造方法によれば、小麦全粒粉又は小麦ふすまが配合されることで栄養的に優れた特長を有しつつも、滑らかな麺線表面と良好な粘弾性とを有していて食感に優れ、且つ喫食時の麺のほぐれが良好な麺類が得られる。

以下、本発明の一実施態様である第１発明の麺類の製造方法について説明する。
第１発明は、小麦全粒粉を含む穀粉原料（生地原料）に水を添加し混捏して麺生地を得、該麺生地を麺線に加工する工程を有する。小麦全粒粉は、小麦粒から胚芽や外皮等を取り除かずに、小麦粒をそのまま粉砕して得られる粉体であり、胚乳、胚芽、外皮（果皮、種皮）等、小麦粒の組織全部を含む。小麦全粒粉の原料となる小麦は特に制限されない。

第１発明の主たる特徴の１つとして、穀粉原料として用いる小麦全粒粉（以下、特定小麦全粒粉ともいう）が、粒径１８０μｍ未満の微粒子を３０〜９０質量％含有する微粉画分と、粒径１８０μｍ以上の粗粒子を１０〜７０質量％含有する粗粉画分とを含んで構成されている点が挙げられる。このような特定の２種類の画分を含む特定小麦全粒粉を用いることで、麺の食感及びほぐれ性が向上する。

特定小麦全粒粉の前記微粉画分に含まれる前記微粒子の粒径は、好ましくは２０〜１００μｍ、さらに好ましくは４０〜７０μｍである。また、特定小麦全粒粉の前記微粉画分における前記微粒子の含有量は、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％である。

特定小麦全粒粉の前記粗分画分に含まれる前記粗粒子の粒径は、好ましくは１９０〜２５０μｍ、さらに好ましくは２００〜２３０μｍである。また、特定小麦全粒粉の前記粗粉画分における前記粗粒子の含有量は、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。

第１発明で用いる特定小麦全粒粉において、前記微粉画分の含有量は、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％であり、前記粗分画分の含有量は、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。

第１発明で用いる特定小麦全粒粉において、前記微粉画分と前記粗分画分との含有質量比は、微粉画分：粗分画分＝４０〜７０〜３０〜６０の範囲が好ましく、５０〜６０：〜４０〜５０の範囲がさらに好ましい。

第１発明で用いる特定小麦全粒粉は、１−１）小麦粒を粉砕して前記微粉画分を得る微粉画分調製工程と、１−２）該微粉画分調製工程とは別に小麦粒を粉砕して前記粗粉画分を得る粗粉画分調製工程と、１−３）両工程で得られた微粉画分と粗分画分とを混合する工程とを有する製造方法（第１の小麦全粒粉製造方法）によって製造することができる。第１の小麦全粒粉製造方法において、微粉画分調製工程と粗粉画分調製工程とで、原料として用いる小麦粒は互いに同じでも良く、異なっていても良い。

また、第１発明で用いる特定小麦全粒粉の別の製造方法として、１−Ａ）小麦粒を粉砕する工程と、１−Ｂ）その粉砕物から「前記微粉画分及び前記粗分画分以外の他の画分」
（不要画分）を取り除く工程とを有する製造方法（第２の小麦全粒粉製造方法）が挙げられる。第１発明では特に、第１の小麦全粒粉製造方法によって製造された特定小麦全粒粉が好ましい。

特定小麦全粒粉の製造工程において、小麦粒の粉砕方法は特に制限されず、公知の粉砕方法を用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等が挙げられる。第１発明ではこれらの１つを単独で又は２つ以上を組み合わせて用いることができる。衝撃式粉砕に用いる粉砕機としては、衝撃板と回転ローター間で機械的衝撃により粉砕を行うものであれば特に限定されるものではなく、例えばターボミル、ブレードミル等を用いることができる。また、小麦粒を粉砕する前に加水して調質しても良く、加水・調質せずに小麦粒をそのまま粉砕しても良い。また、ロール式粉砕等による小麦粒の粉砕は、１回でも良く、多段階で複数回行っても良く、必要に応じ、粉砕物の一部又は全部を再粉砕しても良い。特に前記微粉画分調製工程では、小麦粒の粉砕物の一部又は全部の再粉砕は、前記微粉画分を効率良く製造するために有効な手段となり得る。目的物（前記微粉画分、前記粗分画分）の粒径の違いから、前記微粉画分調製工程における小麦粒の粉砕回数は、前記粗粉画分調製工程におけるそれよりも多くなり得る。

第１発明では、特定小麦全粒粉を含む穀粉原料を用いる。穀粉原料における特定小麦全粒粉の含有量は、好ましくは２〜１００質量％、さらに好ましくは５〜２０質量％である。

第１発明で用いる穀粉原料には、特定小麦全粒粉以外の他の穀粉原料が含有されていても良い。第１発明で使用可能な特定小麦全粒粉以外の他の穀粉原料としては、この種の麺の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等が挙げられ、麺類の用途等に応じてこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉原料における特定小麦全粒粉以外の他の穀粉原料の含有量は、好ましくは７０〜９８質量％、さらに好ましくは８０〜９５質量％である。

第１発明では、生地原料として、特定小麦全粒粉等の穀粉原料（主原料）以外に、澱粉類及び副原料を用いても良い。澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。副原料としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、酵素剤等が挙げられる。第１発明では、麺類の用途等に応じて、澱粉類及び副原料からなる群から選択される１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。生地原料における澱粉類及び副原料の合計含有量は、好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは５〜２０質量％である。

第１発明では、特定小麦全粒粉等の穀粉原料を含む生地原料に水を添加し混捏して麺生地を調製する。この麺生地の調製は常法に従って行うことができる。生地原料への加水量は、生地原料１００質量部に対し、好ましくは３０〜４５質量部、さらに好ましくは３５〜４３質量部である。

第１発明では、調製した麺生地を麺線に加工することで、目的とする麺類（生麺線）が得られる。麺生地から麺線への加工は常法に従って行うことができ、例えば、麺生地をロール圧延等の常法により圧延して麺帯を得、この麺帯から常法により麺線を切り出すことで、目的とする麺類が得られる。

以下、本発明の他の一実施態様である第２発明の麺類の製造方法について説明する。第２発明については、前述した第１発明と異なる構成部分を主として説明し、同様の構成部分は説明を省略する。第２発明において特に説明しない構成部分は、第１発明の説明が適宜適用される。

第２発明は、小麦ふすまを含む穀粉原料（生地原料）に水を添加し混捏して麺生地を得、該麺生地を麺線に加工する工程を有する。小麦ふすまは、小麦粒の外皮を主体とする粉体である。小麦ふすまとしては、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳を除去した残部、あるいはこの残部からさらに胚芽を除去したもの等を用いることができ、基本的に組成や製造過程を問わない。また、小麦ふすまの原料となる小麦の種類は特に制限されない。

第２発明の主たる特徴の１つとして、穀粉原料として用いる小麦ふすま（以下、特定小麦ふすまともいう）が、粒径２００μｍ未満の微粒子を３５〜９０質量％含有する微粉画分と、粒径２００μｍ以上の粗粒子を１０〜６５質量％含有する粗粉画分とを含んで構成されている点が挙げられる。このような、特定の２種類の画分を含む特定小麦ふすまを用いることで、麺の食感及びほぐれ性が向上する。

特定小麦ふすまの前記微粉画分に含まれる前記微粒子の粒径は、好ましくは２０〜１００μｍ、さらに好ましくは４０〜７０μｍである。また、特定小麦ふすまの前記微粉画分における前記微粒子の含有量は、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％である。

特定小麦ふすまの前記粗分画分に含まれる前記粗粒子の粒径は、好ましくは２１０〜２５０μｍ、さらに好ましくは２２０〜２３０μｍである。また、特定小麦ふすまの前記粗粉画分における前記粗粒子の含有量は、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。

第２発明で用いる特定小麦ふすまにおいて、前記微粉画分の含有量は、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％であり、前記粗分画分の含有量は、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。

第２発明で用いる特定小麦ふすまにおいて、前記微粉画分と前記粗分画分との含有質量比は、微粉画分：粗分画分＝３０〜６０：４０〜７０の範囲が好ましく、４０〜５０：５０〜６０の範囲がさらに好ましい。

第２発明で用いる特定小麦ふすまは、２−１）小麦粒を粉砕し、その粉砕物から小麦ふすまを採取し、採取した小麦ふすまから前記微粉画分を採取する微粉画分調製工程と、２−２）該微粉画分調製工程とは別に小麦粒を粉砕し、その粉砕物から小麦ふすまを採取し、採取した小麦ふすまから前記粗粉画分を採取する粗粉画分調製工程と、２−３）両工程で得られた微粉画分と粗分画分とを混合する工程とを有する製造方法（第１の小麦ふすま製造方法）によって製造することができる。第１の小麦ふすま製造方法において、微粉画分調製工程と粗粉画分調製工程とで、原料として用いる小麦粒は互いに同じでも良く、異なっていても良い。

また、第２発明で用いる特定小麦ふすまの別の製造方法として、２−Ａ）小麦粒を粉砕し、その粉砕物から小麦ふすまを採取する工程と、２−Ｂ）採取された小麦ふすまから、「前記微粉画分及び前記粗分画分以外の他の画分」（不要画分）を取り除く工程とを有する製造方法（第２の小麦ふすま製造方法）が挙げられる。第２発明では特に、第１の小麦ふすま製造方法によって製造された特定小麦ふすまが好ましい。

特定小麦ふすまの製造工程において、小麦粒の粉砕については第１発明と同様に行うことができる。また、粉砕物から小麦ふすまを採取する方法は特に制限されず、例えば篩分け等の公知の分級方法により、粉砕物を小麦ふすまとそれ以外の成分とに分離し、該小麦ふすまを採取する方法を利用できる。

第２発明では、特定小麦ふすまを含む穀粉原料を用いる。穀粉原料における特定小麦ふすまの含有量は、好ましくは０．５〜１００質量％、さらに好ましくは２〜１０質量％である。

第２発明で用いる穀粉原料には、特定小麦ふすま以外の他の穀粉原料が含有されていても良い。第２発明で使用可能な特定小麦ふすま以外の他の穀粉原料としては、第１発明で使用可能な特定小麦全粒粉以外の他の穀粉原料と同様のものを用いることができる。穀粉原料における特定小麦ふすま以外の他の穀粉原料の含有量は、好ましくは８０〜９９．５質量％、さらに好ましくは９０〜９８質量％である。

第２発明では、生地原料として、特定小麦ふすま等の穀粉原料（主原料）以外に、澱粉類及び副原料を用いても良い。澱粉類及び副原料としては、第１発明で使用可能なものと同様のものを用いることができ、それらの合計含有量も第１発明と同様の範囲に調整することができる。

第２発明では、特定小麦ふすま等の穀粉原料を含む生地原料に水を添加し混捏して麺生地を調製する。この麺生地の調製は常法に従って行うことができる。生地原料への加水量は、生地原料１００質量部に対し、好ましくは３５〜５０質量部、さらに好ましくは４０〜４８質量部である。また第２発明では、調製した麺生地の麺線への加工は、第１発明と同様に行うことができる。

本発明が適用可能な麺類の種類は特に限定されず、例えば、中華麺、つけめん、焼きそば、素麺、冷麦、うどん、そば、パスタ、麺皮等が挙げられる。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜２及び比較例１〜６〕
原料小麦として軟質小麦を用い、前記第１の小麦全粒粉製造方法に従って、特定小麦全粒粉Ａを製造した。より具体的には、原料小麦の小麦粒を、所望の粒径分布が得られるようにロール式粉砕により粉砕して微粉画分を調製すると共に、別途、同じ原料小麦の小麦粒を、所望の粒径分布が得られるようにロール式粉砕により粉砕して粗分画分を調製した。こうして得られた微粉画分と粗分画分とを所定の比率で混合し、特定小麦全粒粉Ａを製造した。特定小麦全粒粉Ａは、粒径１８０μｍ未満の微粒子を５０質量％含有する微粉画分と、粒径１８０μｍ以上の粗粒子を５０質量％含有する粗粉画分とを含んで構成されていた。そして、穀粉原料として、準強力粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」）と、特定小麦全粒粉Ａ並びに特定小麦全粒粉Ａを構成する微粉画分及び粗分画分からなる群から選択される１種とを用いて、下記方法により２種類の生麺として生うどん（生冷麦）及び生中華麺をそれぞれ製造した。

（生うどんの製造方法）
穀粉原料１００質量部に対して食塩１質量部及び水３４質量部を加え、高速で２分間混捏した後、さらに高速で８分間混捏して麺生地を得た。得られた麺生地を常法により圧延して麺帯とした後、切り刃（♯２０角）を通して１．４ｍｍ厚の麺線とし、生うどんの一種である生冷麦を製造した。

（生中華麺の製造方法）
穀粉原料１００質量部に対して食塩１質量部、かんすい１．３質量部及び水３４質量部を加え、高速で２分間混捏した後、さらに高速で８分間混捏して麺生地を得た。得られた麺生地を常法により圧延して麺帯とした後、切り刃（♯２０角）を通して１．４ｍｍ厚の麺線とし、生中華麺を製造した。

〔実施例３〜４及び比較例７〜１２〕
原料小麦として硬質小麦を用い、前記第１の小麦ふすま製造方法に従って、特定小麦ふすまＡを製造した。より具体的には、原料小麦の小麦粒を、所望の粒径分布が得られるようにロール式粉砕により粉砕し、その粉砕物から小麦ふすまを採取し、採取した小麦ふすまから微粉画分を採取すると共に、別途、同じ原料小麦の小麦粒を、所望の粒径分布が得られるようにロール式粉砕により粉砕し、その粉砕物から小麦ふすまを採取し、採取した小麦ふすまから粗分画分を採取した。こうして得られた微粉画分と粗分画分とを所定の比率で混合し、特定小麦ふすまＡを製造した。特定小麦ふすまＡは、粒径２００μｍ未満の微粒子を５０質量％含有する微粉画分と、粒径２００μｍ以上の粗粒子を５０質量％含有する粗粉画分とを含んで構成されていた。そして、穀粉原料として、準強力粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」）と、特定小麦ふすまＡ並びに特定小麦ふすまＡを構成する微粉画分及び粗分画分からなる群から選択される１種とを用いて、前記方法により２種類の生麺として生うどん（生冷麦）及び生中華麺をそれぞれ製造した。

〔評価試験〕
評価対象の生麺（生うどん、中華麺）を熱湯で２分間茹で、その茹で調理済みの麺〔うどん（冷麦）、中華麺〕の食感及びほぐれをそれぞれ下記評価基準に基づいて１０名のパネラーに評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１及び表２に示す。

（食感の評価基準）
５点：麺線表面の滑らかさが極めて良好で、粘弾性が極めて良好。
４点：麺線表面の滑らかさが良好で、粘弾性が良好。
３点：麺線表面がややザラザラして滑らかさに劣り、粘弾性が悪い。
２点：麺線表面がザラザラして滑らかさに劣り、粘弾性が悪い。
１点：麺線表面がかなりザラザラして滑らかさに極めて劣り、粘弾性が極めて悪い。
（ほぐれの評価基準）
５点：麺のほぐれが極めて良好である。
４点：麺のほぐれがかなり良好である。
３点：麺のほぐれが良好である。
２点：麺のほぐれがあまり良くない。
１点：麺のほぐれが極めて良くない。

Claims (2)

1. 特定小麦ふすまを含む穀粉原料に水を添加し混捏して麺生地を得、該麺生地を麺線に加工する工程を有し、
   前記特定小麦ふすまは、粒径２００μｍ未満の微粒子を３５〜９０質量％含有する微粉画分と、粒径２００μｍ以上の粗粒子を１０〜６５質量％含有する粗粉画分とを含んで構成されており、
   前記特定小麦ふすまを、小麦粒を粉砕して得られた小麦ふすまから前記微粉画分を得る微粉画分調製工程と、該微粉画分調製工程とは別に小麦粒を粉砕して得られた小麦ふすまから前記粗粉画分を得る粗粉画分調製工程と、両工程で得られた前記微粉画分と前記粗粉画分とを混合する工程とにより製造する、麺類の製造方法。
2. 前記穀粉原料における前記特定小麦ふすまの含有量が０．５〜１００質量％である請求項１に記載の麺類の製造方法。