JP6168685B2 - 洋菓子用米粉組成物および洋菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、洋菓子用米粉組成物および洋菓子の製造方法に関する。詳細には、本発明は、よく膨らんでいて外観に優れ、モチモチ感があり、しっとりしていて、滑らかで良好な食感を有し、更に老化しにくくて日持ちの良い洋菓子類を製造することができ、しかも取り扱い性および作業性に優れる生地を製造することのできる洋菓子用米粉組成物および当該洋菓子用米粉組成物を用いて洋菓子類を製造する方法に関する。

米粉は、古くから、饅頭、団子、餅菓子、せんべいなどの和菓子の製造に広く用いられている。また、近年は、モチモチ感を有する洋菓子類を得るために米粉を用いて洋菓子を製造することが色々試みられている。
米粉を用いて、例えばホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、ドーナツ、クッキー、スコーンなどの洋菓子を製造した場合には、小麦粉を用いて製造した洋菓子類に比べてモチモチ感が多少付与されるが、生地にベタツキが生じて作業性および取り扱い性が悪くなったり、生地が十分に膨張せず厚みが不足したり外観が不良になったり、ボソついた不良な食感になり易い。

米粉を菓子類の製造に用いる従来技術としては、（１）もち米以外の原料米を湿式製粉し、脱水、乾燥して得られる平均粒度が１２ミクロン以下で澱粉損傷度が５％以下の極微細米粉を用いた団子類や餅菓子などの食品（特許文献１）、（２）米粉１００重量部当たり、小麦粉を１〜５重量部および有機酸を含有する菓子用ミックス粉（特許文献２）、（３）米粉１００重量部と白糠粉１〜３００重量部を含むパン・菓子用米粉組成物（特許文献３）、（４）もち米粉、グルテン、マルトースおよび砂糖を含むパン・菓子用もち米粉組成物（特許文献４）、（５）小麦粉７０〜９０重量部にアルファ化米粉とアルファ化澱粉を１０〜３０重量部の量で配合したパンまたは菓子用穀粉組成物（特許文献５）などを挙げることができる。

しかし、上記（１）の従来技術で用いられている平均粒度が１２ミクロン以下で澱粉損傷度が４％以下の米粉を洋菓子の製造に用いた場合には、生地にベタつきが生じて取り扱い性や作業性が悪くなったり、得られる洋菓子は、膨張が不足していて厚みに欠け、しかも外観が不良であったり、ボソついて不良な食感になり易い。
また、上記（２）の従来技術は、大福餅、草餅、柏餅、ぎゅうひ、ういろう、団子などの蒸し菓子（蒸した和菓子）の製造に用いることを目的として開発された菓子用ミックス粉であるため、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、ドーナツ、クッキー、スコーンなどの洋菓子の製造に用いた場合には、やはり生地にベタツキが生じて取り扱い性や作業性が悪くなり易く、また得られる菓子は厚みに欠けたり、ボソついたりして、外観および食感に優れる洋菓子が得られにくく、しかも老化防止のために有機酸を含有していることから洋菓子の味の低下を招くことがあり、さらに小麦粉を併用しているため、小麦アレルギーの人でも食し得る菓子を製造することができない。

上記（３）の従来技術は、日本酒の原料となる酒米を搗精するときに得られる糠から玄米の外皮部分の糠（赤糠）を除いた「白糠」という特殊な成分を米粉と共に用いる必要がある。
また、上記（４）の従来技術は、米粉としてもち米粉（白玉粉）を用いているために、コストが高くなることに加え、加水を必要とし易く、適切な生地流動性を持つことが難しい。しかも、もち米粉とともにグルテンを併用しているために、米粉の特徴が出にくい。また、小麦アレルギーは小麦粉中に含まれているグルテンに起因するとされているが、上記（４）の従来技術は、グルテンを必須にしているために、小麦アレルギーの人は食することができない。
上記（５）の従来技術は、α化した米粉とα化した澱粉を用いているために、コストがかかり、またα化米粉およびα化澱粉と共に小麦粉を併用するため小麦アレルギーの人は食することができない。

特公平８−３５号公報 特開２００１−２９００１号公報 特開２００４−２４１８７号公報 特開２００８−２２８７４３号公報 特開２０１０−２６３８６９号公報

本発明の目的は、流動性のある生地を用いて製造するホットケーキ、パンケーキ、マフィン、バターケーキ、マドレーヌなどの洋菓子類では適度な粘度を有する生地を調製することができ、また固形状の生地を用いて製造するクッキー、ドーナツ、スコーンなどの洋菓子類ではベタツキのない生地を形成し、洋菓子類を製造する際の取り扱い性および作業性に優れ、膨張が十分に行なわれて厚みや体積の大きな良好な外観およびボリュームを有し、モチモチ感があり、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、しかも経時劣化が小さくて耐老化性に優れるホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツ、スコーンなどの洋菓子類を製造することのできる洋菓子用米粉組成物を提供することである。
本発明の目的は、特殊な副原料や食品添加剤を用いなくても、良好な外観および食感を有する前記した洋菓子類を簡単に製造することのできる洋菓子用米粉組成物を提供することである。
本発明の目的は、小麦粉を使用してもまたは使用しなくても、膨張が十分に行なわれて良好な外観およびボリュームを有し、モチモチ感があり、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、しかも耐老化性に優れる洋菓子類を良好な作業性で簡単に製造することのできる洋菓子用米粉組成物を提供することである。
また、本発明の目的は、小麦アレルギーの人でも安心して食することのできる、外観および食感に優れる洋菓子類を製造することのできる洋菓子用米粉組成物を提供することである。
さらに、本発明は、前記した洋菓子用米粉組成物を用いて洋菓子類を製造する方法を提供することである。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々研究を重ねてきた。その結果、澱粉損傷度が１０％以上である米粉を用いて、特に澱粉損傷度が１０％以上で且つ米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）［以下、単に「中位径（Ｄ５０）」ということがある］が４０μｍ以上である米粉を用いて洋菓子用米粉組成物を調製し、当該洋菓子用米粉組成物を用いてホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツ、スコーンなどの洋菓子類を製造すると、流動性のある生地を用いるホットケーキ、パンケーキ、マフィン、バターケーキ、マドレーヌなどの菓子類では生地が適度な粘度を有し、鉄板、フライパン、ホットプレート、ケーキ型などに生地を流し込む際の作業性や取り扱い性に優れ、特にホットケーキを作る際には鉄板やフライパン上で生地を所望の形状および厚さに流し込むことができること、また固形状の生地を用いるクッキーやドーナツ、スコーンなどの菓子類ではベタツキのない生地を形成できることを見出した。
また、本発明者らは、澱粉損傷度が１０％以上である上記した米粉、特に澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉を用いて調製した洋菓子用米粉組成物を使用して前記したような洋菓子類を製造すると、膨張が十分に行なわれて厚さおよび体積が大きくて良好な外観を有し、モチモチ感があって、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、しかも経時的な品質低下が小さくて耐老化性に優れる、高品質の洋菓子類を良好な作業性で簡単に製造できることを見出した。

更に、本発明者らは、澱粉損傷度が１０％以上である米粉、特に澱粉損傷度が１０％以上である米粉で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である上記した米粉を用いると、白糠、マルトースなどの特殊な成分や、有機酸、マルトースなどの食品添加剤を用いなくても、上記した良好な生地を形成し、しかも外観、食感および耐老化性に優れる上記した高品質の洋菓子類を与える洋菓子用米粉組成物を調製できることを見出した。
また、本発明者らは、澱粉損傷度が１０％以上である米粉、特に澱粉損傷度が１０％以上である米粉で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である上記した米粉を用いると、当該米粉と共に小麦粉を用いてもまたは用いなくても、取り扱い性および作業性に優れる生地を形成し、しかも膨張が十分に行なわれて良好な外観およびボリュームを有し、モチモチ感があり、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、耐老化性に優れる高品質の洋菓子類を与える洋菓子用米粉組成物を調製できること、そのため、澱粉損傷度が１０％以上である米粉、特に澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉を用いて小麦粉およびグルテンを含有しない洋菓子用米粉組成物を調製し、その洋菓子用米粉組成物を用いて洋菓子類を製造すると、小麦アレルギー（グルテンアレルギー）の人でも安心して食すことのできる高品質の洋菓子類が得られることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は、
（１） 澱粉損傷度が１０％以上である米粉を含有することを特徴とする洋菓子用米粉組成物；および、
（２） 澱粉損傷度が１０％以上および米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉を含有することを特徴とする洋菓子用米粉組成物；
である。

そして、本発明は、
（３） 米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）が４０〜３００μｍである前記（１）または（２）の洋菓子用米粉組成物；
（４） 洋菓子用米粉組成物に含まれる穀粉の全質量に基づいて、米粉の含有割合が６０〜１００質量％である前記（１）〜（３）のいずれかの洋菓子用米粉組成物；
（５） ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツおよびスコーンから選ばれる洋菓子を製造するための洋菓子用米粉組成物である前記（１）〜（４）のいずれかの洋菓子用米粉組成物；および、
（６） 液体資材を含まない洋菓子用ミックス粉である前記（１）〜（５）のいずれかの洋菓子用米粉組成物；
である。
そして、本発明は、
（７） 前記（１）〜（６）のいずれかの洋菓子用米粉組成物を用いて常法によって洋菓子を製造する方法である。

澱粉損傷度が１０％以上である米粉を含有する本発明の洋菓子用米粉組成物を用いて洋菓子類を製造すると、モチモチ感があって、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、経時的な品質低下が小さくて耐老化性に優れる、高品質の洋菓子類を良好な作業性で簡単に製造することができる。
澱粉損傷度が１０％以上および中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉を含有する本発明の洋菓子用米粉組成物を用いて洋菓子類を製造すると、米粉流動性のある生地を用いるホットケーキ、パンケーキ、マフィン、バターケーキ、マドレーヌなどの菓子類では適度な粘度を有する生地が形成されるため、鉄板、ホットプレート、ケーキ型などに生地を流し込む際の作業性や取り扱い性に優れ、特にホットケーキをつくる際には鉄板、フライパン、ホットプレート上に生地を所望の形状および厚さに流し込むことができ、また固形状の生地を用いるクッキー、ドーナツ、スコーンなどの菓子類ではベタツキのない生地を形成することができ、しかもモチモチ感があって、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、経時的な品質低下が小さくて耐老化性に優れる、高品質の洋菓子類を良好な作業性で簡単に製造することができる。

本発明の洋菓子用米粉組成物は、白糠、マルトースなどの特殊な成分や、有機酸などの食品添加剤を含有する必要がないため、コスト、イメージなどの点で優れている。
本発明の洋菓子用米粉組成物は、小麦粉やグルテンを含有していてもまたは含有していなくてもいずれでもよく、小麦粉およびグルテンを含有しない場合であっても、取り扱い性および作業性に優れる生地を形成し、膨張が十分に行なわれて良好な外観を有し、モチモチ感があり、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、しかも耐老化性に優れる高品質の洋菓子類を製造できる。そのため、小麦粉およびグルテンを含有しない本発明の洋菓子用米粉組成物を用いることによって、小麦粉アレルギー（グルテンアレルギー）の人でも安心して食すことのできる高品質の洋菓子類を製造することができる。

図１は、米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）の求め方について説明した図である。

以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明の洋菓子用米粉組成物は、澱粉損傷度が１０％以上である米粉を含有する。
ここで、本発明の洋菓子用米粉組成物が含有する「澱粉損傷度が１０％以上である米粉」には、「製粉により得られる澱粉損傷度が１０％以上である米粉」および「製粉により得られる米粉を造粒して得られる澱粉損傷度が１０％以上である造粒米粉」の両方が包含される。
かかる点から、本発明でいう「米粉」は、特に断らない限り、「製粉して得られる米粉」および「製粉して得られる米粉を造粒して得られる造粒米粉」の両方を意味する。
澱粉損傷度が１０％以上である米粉、すなわち、「製粉により得られる澱粉損傷度が１０％以上である米粉」および「製粉により得られる米粉を造粒して得られる澱粉損傷度が１０％以上である造粒米粉」としては、その中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉が好ましく用いられる。

本発明で用いる米粉は、「澱粉損傷度が１０％以上である」という要件を少なくとも満たしていることが必要である。
米粉の澱粉損傷度が１０％以上であることにより、当該米粉を含有する本発明の洋菓子用米粉組成物を用いて洋菓子類を製造したときに、モチモチ感があり、滑らかで、しっとりした良好な食感を有する洋菓子類を得ることができる。
モチモチ感、しっとり感および滑らかさにより優れる洋菓子を得るためには、米粉の澱粉損傷度は、１１％以上であることが好ましく、１３％以上であることがより好ましいく、１５％以上であることが更に好ましい。
米粉の澱粉損傷度が低すぎると、洋菓子類の製造に用いたときに加水が少なくなり、しかも得られる洋菓子類は、パサついて、しっとり感のない、不良な食感となる。
一方、米粉の澱粉損傷度は大きすぎて困ることはないが、現在の製粉技術では、洋菓子類の製造に適する澱粉損傷度が大きくて且つ中位径（Ｄ５０）の大きな米粉の製造が容易ではないので、米粉の製造上の観点から、米粉の澱粉損傷度の上限値は２５％（２５％以下）であることが好ましく、２０％（２０％以下）であることがより好ましい。

本明細書における米粉の澱粉損傷度は、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製「ＳＴＡＲＣＨ ＤＡＭＡＧＥ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ」を用いて、それに添付されたプロトコールに従って測定した澱粉損傷度をいう。
具体的な測定方法については、以下の実施例に記載したとおりである。

本発明で用いる米粉は、「澱粉損傷度が１０％以上である」という要件と共に、「中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である」という要件を更に満たしていることが好ましい。
本発明における「米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）」は、“メジアン径”とも称される。
澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉を含有する本発明の洋菓子用米粉組成物は、当該本発明の洋菓子用米粉組成物に卵、牛乳、水などを加えて生地を調製したときに、流動性のある生地を用いて菓子を製造するホットケーキ、パンケーキ、マフィン、バターケーキ、マドレーヌなどの洋菓子類では、生地の粘度が適切なものとなり、鉄板、フライパン、ホットプレート、ケーキ型などに生地を流し込む際の作業性や取り扱い性に優れ、特にホットケーキをつくる際には鉄板、フライパン、ホットプレート上に生地を所望の良好な形状および厚さに流し込むことができ、また固形状の生地を用いて菓子を製造するクッキー、ドーナツ、スコーンなどの洋菓子類ではベタツキのなくて取り扱い性および作業性に優れる生地を形成することができ、それによって膨張が十分に行なわれて厚さおよび体積の大きな、外観に優れる洋菓子類を製造することができ、しかもそれにより得られる洋菓子類は、モチモチ感があり、滑らかで、しっとりした良好な食感を有し、しかも耐老化性にも優れていて高い品質を有する。

米粉の中位径（Ｄ５０）の上限値は特に制限されないが、米粉の製造容易性、生地の保形性、得られるよう菓子類の口溶けの点から、本発明で用いる米粉の中位径（Ｄ５０）は４０〜３００μｍであることが好ましく、６０〜２５０μｍであることがより好ましい。
米粉の中位径（Ｄ５０）が小さすぎると、洋菓子用米粉組成物に卵、牛乳、水などを加えて生地を調製したときに、流動性のある生地を用いるホットケーキ、パンケーキ、マフィン、バターケーキ、マドレーヌなどの洋菓子類では、生地の粘度が低くなってさらさら流れてしまい、鉄板、フライパン、ホットプレート、ケーキ型などに生地を流し込む際の作業性や取り扱い性が不良になったり、鉄板、フライパン、ホットプレートに生地を所定の形状および厚さで流し込むことができなくなって、得られる洋菓子の形状が不良になったり、厚さや体積が小さくなり、また固形状の生地を用いるクッキー、ドーナツ、スコーンなどの洋菓子類では、生地にベタツキが生じて取り扱い性および作業性に劣るようになる。一方、米粉の中位径（Ｄ５０）があまりに大きすぎると、米粉全体での粒子径が大きくなり過ぎて、得られる洋菓子類のしっとり感、口溶けが低下し、ざらついた食感になることがある。

本発明における「中位径（Ｄ５０）」（メジアン径）は、米粉を分級処理して、縦軸を米粉の累積質量％とし、横軸を米粉の粒子径（μｍ）とする、図１に示すような粒度の累積分布のグラフを作成したときに、縦軸の累積値が５０質量％であるときの横軸の粒子径（μｍ）を意味する。
本発明における米粉の中位径（Ｄ５０）は、レーザー回折粒度分布測定装置である日機装株式会社製「マイクロトラック ＭＴ３３００II」などを使用して米粉の粒度の累積分布を測定して求めることができ、その詳細な測定方法については、以下の実施例に記載するとおりである。

本発明では、澱粉損傷度が１０％以上である米粉、または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉として、粳米（ウルチ米）を原料として得られた米粉のみを用いてもよいし、モチ米を原料として得られた米粉のみを用いてもよいし、または粳米とモチ米の両方を原料として得られた米粉を用いてもよい。そのうちでも、本発明で用いる米粉は、粳米（ウルチ米）を原料として得られた米粉であることが、得られる洋菓子の品質、コストなどの点から好ましい。

本発明では、澱粉損傷度が１０％以上である米粉または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉であれば、いずれの方法で製造した米粉であっても使用できる。
何ら限定されるものではないが、本発明で用いる澱粉損傷度が１０％以上である米粉、および澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉は、原料米（米粒）の洗米→乾燥→粉砕→・・分級という製粉工程を経て製造することができる。
また、前記して製粉工程を経て製造された澱粉損傷度が１０％以上である米粉（製粉による米粉）を、米粉のα化や変質などを生じないようにし且つ澱粉損傷度が１０％未満にならないようにして造粒することによって製造することができる。

澱粉損傷度が１０％以上である米粉を製造する前記した製粉工程では、原料米（米粒）を洗米、調湿して粉砕機に供給する時点で、米粒の水分含量が１０〜３５質量％、特に１３〜３３質量％程度になるように調整することが好ましい。
一方、無洗米を使用する場合は、水洗処理を行わずにそのまま直接加水・調湿処理を行うことができるが、精白米を使用する場合は、水洗処理を行って米粒に付着している糠などを除去した後に吸水・調湿処理を行うことが好ましい。

また、上記した製粉方法において、洗米後の米粒の粉砕および分級は、一般に５〜９０℃の温度下で行うことが、米粉の変質防止、品質の安定化などの点から好ましい。
米粉を製造する際の粉砕ロータの回転速度、分級ロータの回転速度などは、粉砕機の形式、構造、全体および各部の大きさ、粉砕機への米粒の供給量などに応じて調節するとよい。

何ら限定されるものではないが、例えば、分級機能付き気流式粉砕機の１つであるホソカワミクロン社製「ＡＣＭ−１５Ｈ」を使用して本発明で用いる米粉を製造する場合は、当該粉砕機の粉砕ロータの回転速度を４０００〜７０００ｒｐｍとし、分級ロータの回転速度を１０００〜３０００ｒｐｍとし、吸水した米粒の１時間当たりの供給量を２０〜４０ｋｇとして粉砕、分級を行うと、澱粉損傷度が１０％以上である米粉、特に澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉を円滑に製造することができる。

前記した製粉工程による場合は、澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が１００μｍを超す米粉は得られにくいが、製粉により得られる澱粉損傷度が１０％以上の米粉を造粒することで、澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が１００％を超す米粉を製造することができる。
その際の造粒方法としては、製粉により得られた澱粉損傷度が１０％以上である米粉のα化や変質を防止しながら澱粉損傷度を１０％以上に維持しながら造粒し得る方法であれば、従来から粉体の造粒に用いられている造粒方法のいずれもが採用でき、例えば、転動造粒方法、流動層造粒方法、攪拌造粒方法などを採用して造粒することができる。
その際に、噴霧などによって適量の水を添加して造粒を行うと、粒の揃った造粒米粉を円滑に製造することができる。

何ら限定されるものではないが、例えば、製粉工程で得られた澱粉損傷度が１０％以上である米粉を、転動造粒装置、流動層造粒装置または攪拌造粒装置に入れ、米粉の質量に対して５〜２０質量％程度の水を噴霧しながら装置内で米粉を常に転動、流動または攪拌ささせながら約２０〜２５℃の温度下で造粒し、造粒して得られる造粒米粉を、４５〜５０℃の範囲内の一定温度で、最終的な水分含量が１２〜１４質量％程度になるまで乾燥することによって、澱粉のα化のない、澱粉損傷度が１０％以上の造粒米粉を製造することができる。
造粒を行うことにより、中位径（Ｄ５０）が４０μｍ未満である、澱粉損傷度が１０％以上の米粉を用いて、本発明で好ましく用いられる、「澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉（造粒米粉）」を容易に製造することができる。
造粒を行なうことによって、中位径（Ｄ５０）が３００μｍを大きく超える米粉（造粒米粉）も製造できるが、米粉の中位径（Ｄ５０）があまりに大きすぎると、米粉全体での粒子径が大きくなり過ぎて、得られる洋菓子類のしっとり感、口溶けが低下し、ざらついた食感になるので、米粉（造粒米粉）の中位径（Ｄ５０）が４００μｍ以下になるようにして造粒を行なうことが好ましい。

本発明の洋菓子用米粉組成物は、穀粉として、澱粉損傷度が１０％以上である米粉または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉のみを含有していてもよいし、前記した米粉と共に、それ以外の米粉、小麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等の澱粉類などの１種または２種以上を含有していてもよい。

そのうちでも、本発明の洋菓子用米粉組成物は、洋菓子用米粉組成物に含まれる穀粉の全質量に基づいて、澱粉損傷度が１０％以上である米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉を６０〜１００質量％の割合で含有していることが好ましく、７０〜１００質量％の割合で含有していることがより好ましく、８０〜１００質量％の割合で含有していることが更に好ましい。
当該米粉の含有割合が、洋菓子用米粉組成物に含まれる穀粉の全質量に基づいて６０質量％よりも少ないと、得られる洋菓子類におけるモチモチ感が低下し、しかも老化し易い。

本発明の洋菓子用米粉組成物が、（ａ）穀粉として、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上の米粉のみを含有し、小麦粉、グルテンおよびその他の穀粉を含有しない洋菓子用米粉組成物であるか、または（ｂ）穀粉として、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上の米粉と、グルテンを含有しない穀粉のみを含有する洋菓子用米粉組成物である場合には、これらの洋菓子用米粉組成物（ａ）または（ｂ）を用いて製造される洋菓子類は、グルテンを含有しないため、小麦アレルギーの人でも安心して食することができる。

本発明の洋菓子用米粉組成物は、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上の米粉と共に、液体資材を含有していてもよいが、液体資材を含まない洋菓子用ミックス粉の形態にしておくと、長期保存安定性および取り扱い性に優れたものとすることができる。
洋菓子用ミックス粉は、製造を目的とする洋菓子の種類などに応じて、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉と共に、他の穀粉（小麦粉、澱粉、コーンフラワー、α化澱粉など）、砂糖、粉ミルク、卵粉、粉末コーヒー、ココア粉末、ドライナッツ片、ドライフルーツ片、食塩、膨張剤、グルコース、増粘剤、香料などの１種または２種以上を含有することができる。
特に、洋菓子用ミックス粉を、例えば、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上の米粉と、砂糖、食塩および膨張剤からなるシンプルな組成にしておくと、使用者が、当該洋菓子用ミックス粉を用いて洋菓子類を製造する際に、当該洋菓子用ミックス粉に、製造しようとする洋菓子の種類に応じて、例えば、卵液、牛乳、水、粉末コーヒー、ココア粉末、ドライナッツ片、ドライフルーツ片、その他の資材の１種または２種以上を加えることによって、消費者の望む種々の洋菓子を簡単に製造することができる。

本発明の洋菓子用米粉組成物における成分組成（各成分の含有割合）は、洋菓子用米粉組成物がどのような洋菓子の製造に用いるものであるかなどに応じて異なり得るが、液体成分を含まない洋菓子用ミックス粉である場合には、全穀粉の合計配合量が７０〜１００質量部、砂糖の配合量が０〜３０質量部、膨張剤の配合量が０〜４質量部、食塩の配合量が０〜０．５質量部、その他の非液体資材の配合量が０〜５質量部であって、且つ洋菓子用ミックス粉に含まれる全穀粉の合計質量１００質量部に対して、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉の割合が６０〜１００質量部、更には７０〜１００質量部、特に８０〜１００質量部にしておくと、種々の洋菓子類の製造に好適に用いることができる。その際の膨張剤としては、炭酸水素ナトリウムやその他の従来から洋菓子類の製造に用いられている膨張剤を用いることができる。

本発明の洋菓子用米粉組成物を用いて製造される洋菓子類の種類としては、例えば、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツ、スコーンなどを挙げることができ、特に本発明の洋菓子用米粉組成物は、ホットケーキを製造するのに適している。

本発明の洋菓子用米粉組成物を用いて洋菓子を製造する際の製法は特に制限されず、洋菓子の種類などに応じて、従来から採用されている方法および条件を採用して製造することができる。
何ら限定されるものではないが、本発明の洋菓子用米粉組成物が、ホットケーキ用ミックス粉であって、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉１００質量部に対して、砂糖を２０〜３０質量部、食塩を０．２〜０．３質量部、膨張剤を３〜４質量部の割合で含有するホットケーキ用ミックス粉である場合は、卵液２０〜３０質量部と牛乳７０〜８０質量部を予めよく混合しておき、この混合液にホットケーキ用ミックス粉１００質量部を加えて均一に混ぜ合わせ、それにより得られた混合液を、約１７０〜１８０℃に加熱し、必要に応じて油を敷いたフライパン、鉄板、ホットプレートなどの上に、円形などの所望の形状に流し入れ、約２〜３分間加熱して焼き、次いで裏返して約３〜４分間加熱して焼くことによって、よく膨らんでいて厚さがあり、しかもモチモチとしていて、滑らかで、しっとりした良好な食感を有するホットケーキを円滑に製造することができる。

また、本発明の洋菓子用米粉組成物が、マドレーヌやバターケーキ用のミックス粉であって、澱粉損傷度が１０％以上の米粉および／または澱粉損傷度が１０％以上で且つ中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上である米粉１００質量部に対して、砂糖を９０〜１１０質量部および膨張剤を１〜２質量部の割合で含有するミックス粉である場合は、ミックス粉１００質量部に、卵液４０〜６０質量部、溶かしバター４０〜６０質量部を混合して生地を調製し、この生地を型に流し入れ、予め加熱しておいてオーブンで、１８０〜１９０℃で約１０〜１５分間焼成することによって、よく膨らんでいて、モチモチとしていて、滑らかで、しっとりした良好な食感を有するマドレーヌやバターケーキを円滑に製造することができる。
マドレーヌやバターケーキなどの製造に当たっては、乾果実片、ナッツ片、蜂蜜、アルコール類などの好みの資材を生地の調製時に添加したり、生地の上にトッピングすることができる。

以下に実施例によって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例によって何ら限定されるものではない。
以下の実施例において、米粉の澱粉損傷度および中位径（Ｄ５０）は、以下の方法で求めた。

（１）米粉の澱粉損傷度：
Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製「ＳＴＡＲＣＨ ＤＡＭＡＧＥ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ」を使用して、当該キットに添付されたプロトコールに従って、株式会社日立製作所製「U―２０００A 吸光光度計」にて５１０nmにおける吸光度を測定することによって、米粉の澱粉損傷度（％）を求めた。

（２）米粉の中位径（Ｄ５０）：
レーザー回折粒度分布測定装置である日機装株式会社製「マイクロトラック ＭＴ３３００」を使用して、ターボトラックドライフィーダ（ＴＤＦ）による乾式粒度測定の操作を行って、分散空気圧力０．２ＭＰａの条件下で米粉の粒度の累積分布を測定して、その中位径（Ｄ５０）（メジアン径）（μｍ）を求めた。

《製造例１》［米粉（１Ａ）〜米粉（５Ａ）並びに米粉（１Ｂ）〜米粉（７Ｂ）の製造］
（１）実験番号１Ａ［米粉（１Ａ）の製造］：
（ｉ） 原料米（新潟県産コシヒカリ）１５ｋｇを株式会社井関邦栄製造所製の電子自動洗米機「ＰＯＬＩＳＨ ＢＯＹ ＲＷ−１５０」を用いて、温度１５℃の水で３分間洗米した後、水から取り出してテンパリングを行なった（このときの米の水分含量＝１３．４質量％）。
（ii） 上記（ｉ）で得られた加水・調湿した米（米粒）を、ホソカワミクロン社製「ＡＣＭパルベライザ」（分級機能付き気流式粉砕機）に、４０ｋｇ／ｈｒの供給量で供給して、粉砕ロータの回転数６０００ｐｐｍおよび分級ロータの回転数１０００ｐｐｍ、気流温度３０℃の条件下に粉砕し分級して粉砕機から取り出して、米粉［以下「米粉（１Ａ）」という］を製造した。
（iii） 上記（ii）で得られた米粉（１Ａ）の澱粉損傷度および中位径（Ｄ５０）を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

（２）実験番号２Ａおよび６Ｂ［米粉（２Ａ）および（６Ｂ）の製造］：
（ｉ） 実験番号１Ａにおいて、分級機能付き気流式粉砕機に供給する米（米粒）の水分含量、当該粉砕機への米（米粒）の供給量、粉砕機における粉砕ロータの回転数および／または分級ロータの回転数を下記の表１に示すように変えた以外は、実験番号１Ａの（ｉ）〜（ii）と同じ操作を行なって、米粉（２Ａ）および米粉（６Ｂ）を製造した。
ただし、米粉（２Ａ）および（６Ｂ）の製造に当たっては粉砕前に以下の過程を経た。
すなわち、温度１０〜２５℃の水で３分間洗米した後、温度２０〜３０℃の水に１０〜２０分間浸漬し、次いで水から取り出して、ザルに入れた状態で気温２０〜３０℃、湿度４５〜８０％の大気中に静置してテンパリングを行なった。
（ii） 上記（ｉ）で得られた米粉（２Ａ）および米粉（６Ｂ）の澱粉損傷度および中位径（Ｄ５０）を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

（３）実験番号３Ａ〜５Ａ、２Ｂ〜５Ｂおよび７Ｂ［米粉（３Ａ）〜（５Ａ）、（２Ｂ）〜（５Ｂ）および（７Ｂ）の製造］：
（ｉ） 実験番号１Ａの（ｉ）と同様にして加水・調湿を行って、下記の表１に示す水分含量の米（米粒）とした。
（ii） 上記（ｉ）で得られた加水・調湿した米（米粒）を、分級ロータを持たない日清エンジニアリング社製のブレードミル「ＢＭ１５」に、５〜３０ｋｇ／ｈｒの供給量で供給して、下記の表１に示す粉砕ロータの回転数で、気流温度１０〜５０℃の条件下に粉砕し分級して粉砕機から取り出して、米粉（３Ａ）、米粉（４Ａ）、米粉（５Ａ）、米粉（２Ｂ）、米粉（３Ｂ）、米粉（４Ｂ）、米粉（５Ｂ）および米粉（７Ｂ）をそれぞれ製造した。
ただし、米粉（３Ａ）〜（５Ａ）、（２Ｂ）〜（５Ｂ）および（７Ｂ）の製造に当たっては粉砕前に以下の過程を経た。
すなわち、温度１０〜２５℃の水で３分間洗米した後、温度２０〜３０℃の水に１０〜２０分間浸漬し、次いで水から取り出して、ザルに入れた状態で気温２０〜３０℃、湿度４５〜８０％の大気中に静置してテンパリングを行なった。
（iii） 上記（ii）で得られた各米粉の澱粉損傷度および中位径（Ｄ５０）を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

（４）実験番号１Ｂ［米粉（１Ｂ）の製造］：
（ｉ） 実験番号１Ａの（ｉ）と同様にして加水・調湿を行って、下記の表１に示す水分含量の米（米粒）とした。
（ii） 上記（ｉ）で得られた加水・調湿した米（米粒）を、分級ロータを持たない西村機械製作所製のスーパーパウダーミル「ＳＰＭ−Ｒ２９０」に、２０ｋｇ／ｈｒの供給量で供給して、下記の表１に示す粉砕ロータの回転数で、気流温度１０〜４０℃の条件下に粉砕し分級して粉砕機から取り出して、米粉（１Ｂ）を製造した。
ただし、米粉（１Ｂ）の製造に当たっては粉砕前に以下の過程を経た。
すなわち、温度１０〜２５℃の水で３分間洗米した後、温度２０〜３０℃の水に１０〜２０分間浸漬し、次いで水から取り出して、ザルに入れた状態で気温２０〜３０℃、湿度４５〜８０％の大気中に静置してテンパリングを行なった。
（iii） 上記（ii）で得られた米粉（１Ｂ）の澱粉損傷度および中位径（Ｄ５０）を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

《製造例２》［米粉（６Ａ）および米粉（７Ａ）の製造］
（１）実験番号６Ａ［米粉（６Ａ）の製造］：
（ｉ） 実験番号４Ａで得られた米粉（４Ａ）［澱粉損傷度＝１４．７％、中位径（Ｄ５０）＝１７．０μｍ］３００ｇを、ホバートフードミキサー Ｎ−５０（ＨＯＢＡＲＴ社製）に投入し、攪拌混合し、造粒装置内に取り付けたビーター型のブレードを１３９回／秒の速度で回転させて米粉（４Ａ）を造粒装置内で連続的に攪拌しつつ、水６０ｇを米粉（４Ａ）に噴霧し、攪拌を２０分間行って造粒物とし、造粒物を造粒装置から取り出した。
（ii） 上記（ｉ）で得られた造粒物を５０℃の恒温槽に入れて３０分間乾燥して、造粒米粉［米粉（６Ａ）］（水分含量＝１３．６質量％）を得た。
（iii） 上記（ii）で得られた米粉（６Ａ）の澱粉損傷度および中位径（Ｄ５０）を上記した方法で求めたところ、下記の表２に示すとおりであった。

（２）実験番号７Ａ［米粉（７Ａ）の製造］：
（ｉ） 実験番号５Ａで得られた米粉（５Ａ）［澱粉損傷度＝１８．８％、中位径（Ｄ５０）＝１７．０μｍ］３００ｇを、ホバートフードミキサー Ｎ−５０（ＨＯＢＡＲＴ社製）に投入し、攪拌混合し、造粒装置内に取り付けたビーター型のブレードを１３９回／秒の速度で回転させて米粉（５Ａ）を造粒装置内で連続的に攪拌しつつ、水６０ｇを米粉（５Ａ）に噴霧し、攪拌を２０分間行って造粒物とし、造粒物を造粒装置から取り出した。
（ii） 上記（ｉ）で得られた造粒物を５０℃の恒温槽に入れて３０分間乾燥して、造粒米粉［米粉（７Ａ）］（水分含量＝１２．５質量％）を得た。
（iii） 上記（ii）で得られた米粉（６Ａ）の澱粉損傷度および中位径（Ｄ５０）を上記した方法で求めたところ、下記の表２に示すとおりであった。

《実施例１〜７》［ホットケーキ用ミックス粉およびホットケーキの製造］
（１） 製造例１の実験番号１Ａ〜７Ａで得られた米粉（１Ａ）〜米粉（７Ａ）のそれぞれに、砂糖、食塩および膨張剤（炭酸水素ナトリウム）を下記の表３に示す量で配合して、ホットケーキ用ミックス粉を製造した。

（２） 卵５０ｇと牛乳１５０ｇを混合して調製した卵乳液２００ｇを、上記の（１）で製造したホットケーキ用ミックス粉２００ｇに加えてよく混ぜて生地をつくった。
（３） 上記（２）で得られた生地を、１７０℃に予め加熱しておいたグリドル（鉄板）の上に、約１２〜１３ｃｍの直径の円形に流し入れて２分間焼成した後、ひっくり返して４分間焼成してホットケーキを製造した。
（４） 上記（２）で調製した生地の性状（取り扱い性）、上記（３）で得られたホットケーキの厚さを下記の方法で測定すると共に、得られたホットケーキの外観、食感（モチモチ感、しっとり感、滑らかさを下記の表４に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーがホットケーキの製造直後に評価し、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
また、ホットケーキを室温（２５℃）で４時間放置した後の食感（モチモチ感、しっとり感、滑らかさ）を同様にして評価してその平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

［ホットケーキの厚さの測定］
ホットケーキの中心部分の厚さを測定した。なお、厚さの測定に当たっては、ホットケーキをその中心を通るようにして２つの半円状に切り分けて、中心部分の厚さ（ｍｍ）を定規で測定した。

《比較例１〜７》［ホットケーキ用ミックス粉およびホットケーキの製造］
（１） 製造例１の実験番号１Ｂ〜７ＢＡで得られた米粉（１Ｂ）〜米粉（７ＢＡ）のそれぞれに、砂糖、食塩および膨張剤（炭酸水素ナトリウム）を上記の表３に示す量で配合して、ホットケーキ用ミックス粉を製造した。
（２） 卵５０ｇと牛乳１５０ｇを混合して調製した卵乳液２００ｇを、上記（１）で製造したホットケーキ用ミックス粉２００ｇに加えてよく混ぜて生地を調製し、この生地を用いて実施例１と同様にしてホットケーキを製造した。
（３） 上記（２）で調製した生地の性状（取り扱い性）、上記（２）で得られたホットケーキの厚さを下記の方法で測定すると共に、得られたホットケーキの外観、食感（モチモチ感、しっとり感、滑らかさ）を下記の表４に示す評価基準にしたがって１０名ノパネラーが評価し、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

《対照例１》
（１） 市販の小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）に、砂糖、食塩および膨張剤（炭酸水素ナトリウム）を上記の表３に示す量で配合して、ホットケーキ用ミックス粉を製造した。
（２） 卵５０ｇと牛乳１５０ｇを混合して調製した卵乳液２００ｇを、上記（１）で製造したホットケーキ用ミックス粉２００ｇに加えてよく混ぜて生地を調製し、この生地を用いて実施例１と同様にしてホットケーキを製造した。
（３） 上記（２）で調製した生地の性状（取り扱い性）、上記（２）で得られたホットケーキの厚さを下記の方法で測定すると共に、得られたホットケーキの外観、食感（モチモチ感、しっとり感、滑らかさ）を下記の表４に示す評価基準にしたがって１０名ノパネラーが評価し、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

上記の表５にみるように、実施例１〜７では、澱粉損傷度が１０％以上である米粉を用いてホットケーキ用ミックス粉を製造し、当該ホットケーキ用ミックス粉を用いてホットケーキを製造したことにより、実施例１〜７で得られたホットケーキは、モチモチ感、しっとり感および滑らかさの評点がすべて２．３点以上であって、大半が２．５点以上であり、食感に優れている。
しかも、実施例１〜７で得られたホットケーキは耐老化性においても優れていて、４時間後でも食感の低下が小さい。
そして、実施例１〜７のうち、実施例１、３、６および７では、ホットケーキ用ミックス粉の製造に用いた米粉が、澱粉損傷度が１０％以上であるという特性と共に、中位径（Ｄ５０）が４０μｍ以上であるという特性をも満たしていることによって、実施例１，３、６および７では、食感に優れるだけでなく、ホットケーキ用ミックス粉に卵乳液を添加して得られた生地がホットケーキの製造に適していて、予定通りの直径の円形状に流し込むことができ、しかも得られたホットケーキは厚さが大きく、円形をなしていて外観にも優れている。

それに対して、比較例１〜７では、澱粉損傷度が１０％よりも小さい米粉を用いてホットケーキ用ミックス粉を製造し、当該ホットケーキ用ミックス粉を用いてホットケーキを製造したことにより、比較例１〜７で得られたホットケーキは、モチモチ感、しっとり感および滑らかさの評点のほとんどが１点台であって、食感に劣っている。また、比較例１〜７で得られたホットケーキは耐老化性に劣っていて、４時間後に食感が低下した。
そして、比較例１〜７のうち、比較例１および４では、ホットケーキ用ミックス粉の製造に用いた米粉が、澱粉損傷度が１０％未満で、しかも中位径（Ｄ５０）が４０μｍ未満であるために、比較例１および４では、食感に劣るだけでなく、ホットケーキ用ミックス粉に卵乳液を添加して得られた生地がホットケーキの製造に適しておらず、予定通りの直径の円形状に流し込むことができず、しかも得られたホットケーキは厚さが小さく、形が崩れており、外観にも劣っている。

《実施例８》［マドレーヌの製造］
（１） 全卵液２００ｇ、上白糖２００ｇおよび蜂蜜６９ｇを予め混合しておき、これに、製造例１の実験番号３Ａで得られた米粉（３Ａ）（予め篩ったもの）２００ｇ、ベーキングパウダー（炭酸水素ナトリウム）３ｇおよびバター２００ｇを加えて生地をつくり、この生地を冷蔵庫で１０℃で２時間休ませた。
（２） 生地を冷蔵庫から取り出して、マドレーヌ型に２５ｇずつ絞り、１９０℃で１４分間焼成した。
（３） 上記（２）で得られたマドレーヌは、よく膨らんでいて外観に優れ、モチモチしていて、しっとり感があり、滑らかで食感に優れていた。

《比較例８》［マドレーヌの製造］
（１） 米粉（３Ａ）２００ｇの代わりに、製造例１の実験番号６Ｂで得られた米粉（６Ｂ）（予め篩ったもの）２００ｇを用いた以外は実施例８と同じ配合および方法によってマドレーヌを製造した。
（２） 上記（１）で得られたマドレーヌは、モチモチしておらず、しかも実施例８で得られたマドレーヌに比べて、しっとり感および滑らかさに劣っていた。

本発明の洋菓子用米粉組成物を用いることによって、よく膨らんでいて外観に優れ、モチモチ感があり、しっとりしていて、滑らかで良好な食感を有し、しかも老化しにくくて日持ちの良い洋菓子類を製造することができ、更に取り扱い性および作業性に優れる生地を製造することができ、その上小麦粉およびグルテンを含まない本発明の洋菓子用米粉組成物は、小麦アレルギーの人でも安心して用いることができるので、ホットケーキ、パンケーキ、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、ドーナツ、クッキー、スコーンなどの洋菓子の製造に有効に用いることができる。

Claims (3)

1. ホットケーキ用またはマドレーヌ用の米粉組成物であって、澱粉損傷度が１０〜２５％で且つ粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）が４０〜３００μｍである米粉を当該米粉組成物に含まれる穀粉の全質量に基づいて１００質量％の割合で含有し、且つグルテンを含有しない、ことを特徴とする、ホットケーキ用またはマドレーヌ用の米粉組成物。
2. 液体資材を含まないホットケーキ用またはマドレーヌ用のミックス粉である請求項１の米粉組成物。
3. 請求項１または２の米粉組成物を用いて常法によってホットケーキまたはマドレーヌを製造する方法。

Images