JPH03236735A - パン用小麦粉組成物 - Google Patents
パン用小麦粉組成物Info
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- JPH03236735A JPH03236735A JP3335590A JP3335590A JPH03236735A JP H03236735 A JPH03236735 A JP H03236735A JP 3335590 A JP3335590 A JP 3335590A JP 3335590 A JP3335590 A JP 3335590A JP H03236735 A JPH03236735 A JP H03236735A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野〉
本発明は、パン用小麦粉組成物に関する。さらに詳しく
言うと、本発明は特定の粉度範囲と特定の粗タンパク質
含量を有する強力粉に゛粉末モルトとビタミンＣを配合
したパン用小麦粉組成物に関する。
言うと、本発明は特定の粉度範囲と特定の粗タンパク質
含量を有する強力粉に゛粉末モルトとビタミンＣを配合
したパン用小麦粉組成物に関する。
（従来の技術及び解決すべき課題）
パン用小麦粉は、タンパク質含量が多いもののほうが、
品質が良く製パン性がよいが、小麦粉自体から、タンパ
ク質含量の高い小麦粉を得るためには、小麦皮部を多く
混入しなけらばならない。
品質が良く製パン性がよいが、小麦粉自体から、タンパ
ク質含量の高い小麦粉を得るためには、小麦皮部を多く
混入しなけらばならない。
しかし、皮部は灰分含量が多いので、そのために低品質
のものとなってしまう。
のものとなってしまう。
従って、灰分含量が低く、タンパク質含量の高いパン用
小麦粉が望まれている。
小麦粉が望まれている。
一方、製パン作業の作業性を良好にするとともに、パン
体積を増大し、しかもパンの品質を向上させるために、
パン用小麦粉にモルトを添加することが知られている（
特開平１−２０６９４３号〉。
体積を増大し、しかもパンの品質を向上させるために、
パン用小麦粉にモルトを添加することが知られている（
特開平１−２０６９４３号〉。
上記公報中にはパンの作業性を改善し、パンの品質を向
上させるために、強力粉にモルトを増粘剤とともに配合
することが開示されている。
上させるために、強力粉にモルトを増粘剤とともに配合
することが開示されている。
（課題を解決するための手段）
本発明者らは、上記従来技術の課題を解決したパン用小
麦粉を提供することを目的とする。
麦粉を提供することを目的とする。
即ち、本発明の目的は、タンパク質含量が多くしかも灰
分含量が低いパン用小麦粉組Ｆｆ７：、物であって、パ
ン体積が大きく、製パン作業の作業性が改善され、得ら
れるパンの内相、風味及び口溶けが改善または向上した
ものとなる組成物を提供することを目的とする。
分含量が低いパン用小麦粉組Ｆｆ７：、物であって、パ
ン体積が大きく、製パン作業の作業性が改善され、得ら
れるパンの内相、風味及び口溶けが改善または向上した
ものとなる組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、特定の紛擾範囲の強力粉を用いると、タ
ンパク含量が高く、灰分含量が低い高品質のパン用小麦
粉を得ることができ、しかもそのような強力粉に粉末モ
ルトとビタミンＣを配合すると製パン作業の作業性が改
善され、パンの品質が改良されることを見出し、本発明
を完成させた。
ンパク含量が高く、灰分含量が低い高品質のパン用小麦
粉を得ることができ、しかもそのような強力粉に粉末モ
ルトとビタミンＣを配合すると製パン作業の作業性が改
善され、パンの品質が改良されることを見出し、本発明
を完成させた。
即ち、本発明は、７０〜９０重量％（好ましくは、８０
〜９０重量％〉の粉の紛擾が３５〜１０５μであり、粗
タンパク質含量が１３〜１５重量％である強力粉に粉末
モルト及びビタミンＣを配合したことを特徴とするパン
用小麦粉組成物からなる。
〜９０重量％〉の粉の紛擾が３５〜１０５μであり、粗
タンパク質含量が１３〜１５重量％である強力粉に粉末
モルト及びビタミンＣを配合したことを特徴とするパン
用小麦粉組成物からなる。
本発明において用いられる強力粉は、強力小麦を製粉し
て、紛擾が３５〜１０５μのものが５５重量％以上であ
る母体小麦粉を製造したのち分級処理しで粒径が３５〜
１０５μのものが７０〜９０重量％である分級小麦粉を
製造することによって製造される。
て、紛擾が３５〜１０５μのものが５５重量％以上であ
る母体小麦粉を製造したのち分級処理しで粒径が３５〜
１０５μのものが７０〜９０重量％である分級小麦粉を
製造することによって製造される。
この母体小麦粉を得るための製粉方法は、公知のいかな
る方法をも用いることができる。得られた母体小麦粉の
粗タンパク質含量は１２〜１３重量％である。
る方法をも用いることができる。得られた母体小麦粉の
粗タンパク質含量は１２〜１３重量％である。
母体小麦粉はさらに、分級処理されて、本発明において
用いられる強力粉が得られる。この分級処理は、公知の
いずれの方法を用いても行うことができるが、例えばア
ルピネ分級機を用いて、粒径が３５μより細かい部分を
除去してから、１４５メツシユの篩を通過させ、１０５
マイクロより大きい部分を除去することができる。
用いられる強力粉が得られる。この分級処理は、公知の
いずれの方法を用いても行うことができるが、例えばア
ルピネ分級機を用いて、粒径が３５μより細かい部分を
除去してから、１４５メツシユの篩を通過させ、１０５
マイクロより大きい部分を除去することができる。
得られた強力粉の粗タンパク質含量は１３〜１５重量％
である（強力粉の水分含量が１４重量％として算出〉。
である（強力粉の水分含量が１４重量％として算出〉。
この分級された小麦粉は微粉部分がカットされているこ
とにより飛散が少なく定量性にも優れているので手粉又
は打ち粉として使用することも可能である。
とにより飛散が少なく定量性にも優れているので手粉又
は打ち粉として使用することも可能である。
本発明で用いる粉末モルトとは、大麦、ライ麦、小麦等
の麦類を発芽させてなる麦芽を芽や根がついたままに乾
燥し、それを通常粒径約１０〜１００μ程度の粉末に粉
砕したものをいう。特に大麦の麦芽から得られた粉末モ
ルトが望ましい。
の麦類を発芽させてなる麦芽を芽や根がついたままに乾
燥し、それを通常粒径約１０〜１００μ程度の粉末に粉
砕したものをいう。特に大麦の麦芽から得られた粉末モ
ルトが望ましい。
本発明においては、この粉末モルトは強力粉の重量に対
して０．Ｏｌ〜０．１５％の割合で配合することが好ま
しく、特に０．０８〜０．１３％の割合で配合すること
が好ましい。
して０．Ｏｌ〜０．１５％の割合で配合することが好ま
しく、特に０．０８〜０．１３％の割合で配合すること
が好ましい。
本発明で用いるビタミンＣは、アスコルビン酸、アスコ
ルビン酸ナトリウムのいずれをも用いることができ、強
力粉の重量に対して５〜２５ｐｐｍの量で配合すること
が好ましく、特に７〜１３ｐｐｍの割合で配合すること
が特に好ましい。
ルビン酸ナトリウムのいずれをも用いることができ、強
力粉の重量に対して５〜２５ｐｐｍの量で配合すること
が好ましく、特に７〜１３ｐｐｍの割合で配合すること
が特に好ましい。
これら粉末モルト及びビタミンＣは、強力粉の製造段階
において配合しても、製造後に配合してもよい。
において配合しても、製造後に配合してもよい。
また、本発明のパン用小麦粉組成物は、ストレート法、
中種法、液種法等のいずれの製パン方法にも適用するこ
とができる。
中種法、液種法等のいずれの製パン方法にも適用するこ
とができる。
（発明の効果）
本発明のパン用小麦粉組成物は、重量の７０〜９０％の
粒径が３５〜１０５μである強力粉以外の強力粉を用い
る場合と比較して、または本発明で用いられる強力粉に
、粉末モルト及びビタミンＣのいずれをも添加しない場
合、もしくは一方のみを添加する場合と比較して、以下
のような効果を有する。
粒径が３５〜１０５μである強力粉以外の強力粉を用い
る場合と比較して、または本発明で用いられる強力粉に
、粉末モルト及びビタミンＣのいずれをも添加しない場
合、もしくは一方のみを添加する場合と比較して、以下
のような効果を有する。
即ち、本発明のパン用小麦粉組成物を用いて製パン作業
を行うと生地のべたつきが少なくなり、また伸展性が良
くなるなど作業性が改善され、また得られるパンの体積
が大きくなり、パンの内相が改善され、風味は向上し、
さらに口溶けが向上する。
を行うと生地のべたつきが少なくなり、また伸展性が良
くなるなど作業性が改善され、また得られるパンの体積
が大きくなり、パンの内相が改善され、風味は向上し、
さらに口溶けが向上する。
（実施例）
実施例１
下記の配合割合のパン用組戊物を用いて、下記の条件で
パンを製造した。
パンを製造した。
配合割合 （％）
小麦粉 １００
イースト ２
イーストフード ０．１
食 塩 ２
脱脂粉乳 ２
ショートニング ５
砂 糖 ５
製造条件
ミキシング 低速２分 中速３分 高速１分ショートニ
ング投入 低速１分 中速３分 高速３分 ２７℃ ２時間（２８℃、７５％〉 ４５分（３８℃、８０％） 捏上温度 発酵 ホイロ 生地量 ４６０ｇ 焼成 ２１５℃、２５分 使用小麦粉並びに粉末モルト及びビタミンＣの配合量が
本発明の範囲内のものを実施例１とし、それ以外のもの
を下記の表に示すように、比較例１〜４とした。
ング投入 低速１分 中速３分 高速３分 ２７℃ ２時間（２８℃、７５％〉 ４５分（３８℃、８０％） 捏上温度 発酵 ホイロ 生地量 ４６０ｇ 焼成 ２１５℃、２５分 使用小麦粉並びに粉末モルト及びビタミンＣの配合量が
本発明の範囲内のものを実施例１とし、それ以外のもの
を下記の表に示すように、比較例１〜４とした。
パンの吸水率（重量部）、生地の状態、パンの体積、パ
ンの内相及び製造３日後のパンの食感を調べた。結果を
下記表１に示す。
ンの内相及び製造３日後のパンの食感を調べた。結果を
下記表１に示す。
実施例２及び３
実施例１と同様にして、パンを得た。得られたパンの吸
水率等の結果を下記表２に示す。
水率等の結果を下記表２に示す。
実施例４及び５
実施例１と同様にして、パンを得た。得られたパンの吸
水率等の結果を下記表３に示す。
水率等の結果を下記表３に示す。
実施例６
実施例１と同様にして、パンを得た。結果を下記表４に
示す。
示す。
Claims (3)
- （１）７０〜９０重量％の粉の粉径が３５〜１０５μで
あり、粗タンパク質含量が１３〜１５重量％である強力
粉に粉末モルト及びビタミンＣを配合したことを特徴と
するパン用小麦粉組成物。 - （２）粉末モルトの配合量が強力粉の重量に対して０．
０１〜０．１５％である請求項１に記載のパン用小麦粉
組成物。 - （３）ビタミンＣの配合量が強力粉の重量に対して５〜
２５ｐｐｍである請求項１に記載のパン用小麦粉組成物
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3335590A JP2761664B2 (ja) | 1990-02-14 | 1990-02-14 | パン用小麦粉組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3335590A JP2761664B2 (ja) | 1990-02-14 | 1990-02-14 | パン用小麦粉組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03236735A true JPH03236735A (ja) | 1991-10-22 |
| JP2761664B2 JP2761664B2 (ja) | 1998-06-04 |
Family
ID=12384276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3335590A Expired - Lifetime JP2761664B2 (ja) | 1990-02-14 | 1990-02-14 | パン用小麦粉組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2761664B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006027975A1 (ja) * | 2004-09-08 | 2006-03-16 | Sapporo Breweries Limited | 穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法 |
| JP2006340667A (ja) * | 2005-06-09 | 2006-12-21 | Nisshin Flour Milling Inc | 菓子用小麦粉および菓子用小麦粉組成物 |
| JP2007014224A (ja) * | 2005-07-05 | 2007-01-25 | Nisshin Flour Milling Inc | 小麦粉および小麦粉組成物 |
-
1990
- 1990-02-14 JP JP3335590A patent/JP2761664B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006027975A1 (ja) * | 2004-09-08 | 2006-03-16 | Sapporo Breweries Limited | 穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法 |
| JP2006075060A (ja) * | 2004-09-08 | 2006-03-23 | Sapporo Breweries Ltd | 穀類種子の粉砕度を調整し、パンの膨化率を調節する方法 |
| AU2005281134B2 (en) * | 2004-09-08 | 2009-01-29 | Sapporo Breweries Limited | Method of controlling rising ratio of bread by controlling milling extent of cereal grains |
| JP2006340667A (ja) * | 2005-06-09 | 2006-12-21 | Nisshin Flour Milling Inc | 菓子用小麦粉および菓子用小麦粉組成物 |
| JP4587880B2 (ja) * | 2005-06-09 | 2010-11-24 | 日清製粉株式会社 | 菓子用小麦粉組成物 |
| JP2007014224A (ja) * | 2005-07-05 | 2007-01-25 | Nisshin Flour Milling Inc | 小麦粉および小麦粉組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2761664B2 (ja) | 1998-06-04 |
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Legal Events
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