JPH03292869A - ニンジンを用いた食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 ニンジンは、栄養的に優れた食品であるが、風味に独特
の癖があり、嫌う人が多い。特に、子供には好まれず、
多くの母親は食べさせるのに苦労している。

この発明は、このように嫌われるニンジンの風味を改良
し、おいしく食べられる素材とするためのものであり、
ニンジンを用いた風味の優れた食品素材を供するとき利
用される。

従来の技術 ニンジンを乳酸菌で発酵させて食べやすくする方法とし
て、例えばニンジン処理物に乳製品を加えてから乳酸発
酵する方法（特開昭６０−２４８１３１号ンが知られて
いる。この方法は、乳酸菌を繁殖させるため乳製品を利
用し、乳酸菌としてはラクトバチルス・ブルガリカスや
ストレプトコッカス・サーモフィルスなど、通常発酵乳
に広く用いられている乳酸菌を転用でいる。したがって
、ニンジンを発酵するのに最も適した乳酸菌の選択は行
われていない。その上、この方法は、乳製品が加えられ
ているため、ニンジン処理物の使用量が制限され、ニン
ジンの栄養効果の少ないものとなっている。

この発明の発明者らは、この様な欠点を改良する目的で
ニンジン処理物を　１．３倍以上に濃縮し、これに乳酸
菌なとを接種し、発酵する方法（特開昭６３−１８７７
５７号）を提案した。この方法は、ニンジンのみを基質
として発酵するものであり、ニンジンの含量が多く、し
かも風味が改良され、好ましいものであった。

発明が解決すべき課題 しかし、この方法もニンジン処理物を発酵させるのに効
果のある乳酸菌を列挙したにすぎず、ニンジン処理物を
発酵させるのに最も好ましい乳酸菌については示してい
ない。

この発明の発明者ら１才、風味が良く、しかも保存した
とき生存率がよい乳酸菌を見付けるべく検討し、ラクト
バチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｂａｃｔｌｌｕｓｃａｓｅ
ｉ）が優れた風味の発酵物となるだけでなく、長期間保
存したときの園の生存率も優れていることを見いだし、
この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、乳酸菌で′３したとき風味が優
れ、しかも長期間保存しても乳酸菌が多数生存している
ニンジン処理物を供することを目的としており、乳酸発
酵したニンジン処理物を食品用の素材として用いること
をも目的としている。

課題を解決するための手段 この発明は、破砕、磨砕又は搾汁したニンジン処理物に
、ラクトバチルス・カゼイを接種し、発酵させてニンジ
ンを用いた食品素材とするものである。

ここに用いるニンジンとは、いわゆる野菜のニンジンを
指し、俗にナニンジン、ハタニンジンなどともいわれて
いるものである。この植物（Ｄａｕｃｕｓ　　Ｃａｒｏ
ｔａ　　Ｌ、）は、せり科に属し、長根種と短根種（五
寸にんじん、方寸にんじん）のいずれも用いることがで
きる。

ニンジンを洗浄し、所望に応じ側皮、切断し、熱湯に短
時間浸漬するなどしてブランチング処理を行い、これを
フードプロセッサー、クラッシャミキサー、フードカッ
ター　パルパーフィニッシャ−１卸し金などの公知の方
法で破砕、又は磨砕する。また、破砕又は磨砕したニン
ジンを遠心分離器、フィルタープレスなどでバルブ質を
除いて搾汁した汁液でもよい。なお、ブランチングは、
破砕、磨砕又は搾汁した後で行うこともできる。

次いで、ニンジンを破砕、磨砕又は搾汁したニンジン処
理物にラクトバチルス・カゼイを接種し、発酵させる。

ここに用いるラクトバチルス・カゼイとして、食品に利
用されている菌株など公知の任意の菌株が利用手できる
が、あらかじめニンジン処理物で側地培養し、馴化した
菌株を用いるのが望ましい。

発酵に際して、酸素の供給が多いと、試験例５にも見ら
れるように、好ましくない風味の成分が増加するので、
なるべく空気との接触が少ない状態で行うのがよく、表
面積が小さな容器を用いたり、静置して発酵を行うのが
望ましい。

発酵温度は、ラクトバチルス・カゼイが繁殖し得る温度
で行えばよく、２５〜４０℃の温度範囲で行い、至適繁
殖温度の３７℃前後、又はそれよりやや低い温度で行う
の好ましい。

なお、発酵に先立ってニンジン処理物を７０℃以下の温
度で減圧濃縮して、その重量の３％以上の流出液を除去
してから用いると、鼻に強く感じるニンジン特有の臭い
が一層弱いものとなる。

また、発酵に先立ちニンジン処理物に糖、ミネラル、ビ
タミンなどの発酵栄養成分或は脱脂粉乳などの乳製品を
添加し、発酵により消費される成分の含量を高めてから
、発酵することも可能である。

発酵は、所望により任意の段階まで行い、食品素材とす
る。このようにしてラクトバチルス・カゼイにより発酵
したニンジンは、ニンジン特有の臭いや味が弱くなり、
好ましい風味のものとなる。

したがって、これを食品素材として用いると、ニンジン
の成分が入っているにもかかわらず、ニンジン特有の好
まれない臭いや味があまり感じられず、好ましい風味の
食品が得られた。

実施例１ 黒田方寸ニンジン５ｃｘ角のさいの目に切断し、９５°
Ｃの熱湯に５分間浸漬してブランチング処理した後　０
．５＋ｙｉスクリーンのパルパーフィニッシャ−で破砕
、搾汁したニンジン処理物を、６８℃にて減圧濃縮して
Ｂｘ　　９．００）濃縮ニンジン汁液とした。

このニンジン濃縮汁液に、ニンジン搾汁を培地として側
地培養したラクトバチルス・カゼイ　サブスピーシーズ
・ラムノサスＩＦＯ−３４２５を接種し、クエン酸（無
水クエン酸、以下同じ）換算の酸濃度が０．５％となる
まで３７℃にて静置発酵させ、ニンジンを用いた食品素
材とした。

このニンジンを用いた食品素材は、ニンジン特有の臭い
や味がほとんど感じられず、ヨーグルトの様な甘酸っば
いがされやかな臭いがし、酸味と甘味とがバランスよく
合わさった風味の優れたものとなった。

また、濃縮ニンジン搾汁に、ニンジン搾汁を培地として
側地培養したラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシー
ズ・カゼイＩＡＭ−１０４５を接種し、同様に発酵させ
て得たニンジンを用いた食品素材も同じように良好な風
味のものとなった。

また、各々のニンジンを用いた食品素材８０部（重量部
、以下同じ）とオレンジ果汁２０部を混合し、ニンジン
・オレンジ飲料を作った。このニンジン・オレンジ飲料
は、ニンジンの臭いや味が全く感じられず、大変風味の
優れたものとなった。

試験例１ 実施例１の乳酸菌で発酵した濃縮ニンジン汁液の糖度、
酸度、ビタミン、食物繊維及びカリウムの含量を表１に
示す。

表１　醗酵前及び後の濃縮ニンジン汁液成分（１００ｇ
　　当り） なお、糖度は屈折計、酸度は滴定法、ビタミンＡ効力は
吸光度法、食物繊維はブロスキー法、カリウムは原子吸
光度法で各々測定した。また、酸度はクエン酸換算値で
示した。

表１にみられるように、ニンジンの持っているビタミン
、ミネラル、食物繊維などの栄養成分は、はとんど変化
しなかった。

試験例２ ニンジンの搾汁を培地として４回以上植え継いで側地培
養した乳酸菌を実施例１で用いた濃縮ニンジン汁液に接
種し、３７℃にて静置培養したときの菌数を経時的に求
めた結果を表２に示す。

なお、表２の菌数は、１ｇ当たりの数値である。

（以下余白） また、このとの濃縮ニンジン汁液の乳酸濃度を表３に示
す。

表３　発酵による乳酸濃度の変化 （乳酸濃度−％Ｉ／Ｖ） 表２及び表３のり、　ｃａｓｅｉ　ｓｐ、ｃａｓｅｉは
ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイを
、Ｌ、　ｅａｓｅｉ　ｓｐ、　ｒｈａｍ、はラクトバチ
ルス・カゼイ・サブスピーシーズ・ラムノ−サスを、Ｌ
、　ｐｌａｎｔ。

はラクトバチルス・プランタールムを、Ｐｃ、　ｐｅｎ
ｔ。

はペデイオコッカス・ベントサシアスを、Ｌ、　ｂａｔ
ａｔ、はラクトバチルス・バタタスを各々現す。

表２に見られるようにラクトバチルス・カゼイに属する
乳酸菌は、長時間生存し、１２０時間経過しても菌数が
ほとんど減少しなかったが、その他の乳酸菌は２４時間
で最大菌数となり、その後時間の経過に従い減少した。

また、乳酸濃度も表３に見られるように、ラクトバチル
ス・カゼイに属する菌株では時間の経過に従い増加して
行くが、その他の乳酸菌は４８時間で酸の生成がほとん
ど停止し、それ以上の著しい増加は見られなかった。

ニンジンの汁液を乳酸菌で発酵させると、ｐＨが低下し
、カロチンを含む赤色の懸濁物が互いに凝集して沈澱す
るようになる。この場合、上澄液はラクトバチルス・プ
ランタールムでは淡黄色の清澄な液となり、ラクトバチ
ルス・バタタスではかすかに白濁した液となり、これら
の液は軽く振動しても一度沈澱した沈澱物は容易に分散
せず、たとえ分散しても比較的短時間で再び沈澱した。

しかし、ラクトバチルス・カゼイに属する乳酸菌では、
沈澱が遅く、底に沈みきらず、わずかに振動を与えただ
けで再び分散し、元の赤橙色の懸濁液に戻り、その状態
が比較的長時間維持された。

試験例３ 試験例２と同様にして各々の乳酸菌を接種して２４時間
培養したニンジン汁液を凍結し、−２５°Ｃにて６力月
間保存した後、菌数を調べた結果表４のようになった。

表４　凍結保存した菌数の変化 （ｍ数＝個／ｇ） 乳酸菌で発酵したニンジン汁液では、菌数が減少してい
た。

試験例４ 表５に記載の乳酸菌を用いて試験例２と同様に処理して
ニンジン搾汁をクエン酸換算の酸度が０．５％となるま
で発酵し、ニンジンを用いた食品素材とした。このニン
ジンを用いた食品素材を５℃に冷却し、ニンジンを用い
た飲料とした。

ニンジンを用いた飲料の嗜好試験を４０名のパネラ−に
より行った結果、表５のようになった。

（以下余白） ラクトバチルス・カゼイに属する乳酸菌で発酵したニン
ジン汁液は、乳酸濃度が大きいにもかかわらず、６力月
間凍結保存した後でも凍結前とほとんど同じ菌数であっ
た。これ対し、それ以外の表５　発酵ニンジンの嗜好試
験結果 表５に示したように、ラクトバチルス・カゼイにより発
酵した場合、他の乳酸菌で発酵した場合より風味が優れ
たものとなった。

試験例５ 試験例２と同様に、ニンジンの搾汁を培地として４回以
上植え継いで側地培養したラクトバチルス・カゼイを実
施例１で用いた濃縮ニンジン液汁に接種し、次の（１）
又は（２）の条件で、３７℃において２２時間発酵させ
た。

（１）ｉのニンジン汁液を、表面積が２０ｃｍ”となる
ように細口の容器に入れ、静置発酵してニンジンを用い
た食品素材とした。

（２）１１２のニンジン汁液を、表面積が２００　ｃｍ
”となるように広口の容器に入れ、スターラーを１分間
に６０回の速度で回転させながら発酵してニンジンを用
いた食品素材とした。

（１）及び（２）のニンジンを用いた食品素材を５℃に
冷却し、ニンジンを用いた飲料とした。この飲料を５名
のパネラ−により比較する官能検査を行った結果、全員
が、（１）の発酵液からなる飲料は好ましい風味をして
いるとしたが、（２）のニンジンを用いた食品素材から
なる飲料は風味が好ましくないとした。

なお、（１）の発酵液の酸度は、クエン酸換算で０７５
５％であったが、（２）のそれは０．４％であった。こ
れを、　０．５５％とするには更に　２５時間発酵を続
け、　２５．５時間発酵しなければならなかった。

発明の効果 この発明を実施した場合、例えば試験例４に見られるよ
うに、他の乳酸菌で発酵した場合と比べ、風味の優れた
食品素材が得られ、それを用いた食品の風味も優れたも
のとなる。しかも、試験例１にも見られるように、ニン
ジンの栄養成分がそのまま残ったものとなる。

また、この発明による食品素材は、例えば試験例２に見
られるように、長期格保存しても菌の生存率が良く、生
きた乳酸菌の効果が期待できるものとなる。しかも、こ
の効果は、試験例３にも見られるように、凍結しても期
待できるものとなる。

従って、この発明による食品素材を用いたスープ、ドレ
ッゾング、ジャム、菓子などの食品は、風味が優れ、し
かもニンジンの栄養効果をもつものとなる。更に、飲料
、ゼリー、冷菓などの食品では、生きた乳酸菌の効果も
期待できるものとなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ニンジンを破砕、磨砕又は搾汁したニンジン処理物に、
   ラクトバチルス・カゼイを接種し、発酵させることを特
   徴とするニンジンを用いた食品素材の製造法。